Steaks de cerf à la sauce aux champignons et chartreuse de légumes

Magazin ELITE, Automne/Hiver 2003
Steaks de cerf à la sauce
aux champignons
et chartreuse
de légumes
C'est la saison de la chasse et des
randonnées! Où l'on retrouve le plaisir
de s'asseoir bien au chaud et de
rêver à l'été qui vient de s'écouler,
en espérant d'ores et déjà
vivre un magnifique
Noël blanc.
Ingrédients nécessaires à la préparation
des steaks de cerf:
8 steaks de cerf
20 g de beurre
5 g d'échalote hachée
150 g de petits champignons de Paris
50 g de bolets émincés
50 g de petites chanterelles
50 g de petites morilles ou
10 g de morilles séchées
0,5 dl de cognac
1 dl de vin rouge
1 dl de madère
3 dl de fond de gibier
1,8 dl de crème pour sauce
20 g de beurre Café de Paris
Préparation:
Faire griller les steacks dans du beurre à rôtir
(ils doivent être encore légèrement rosés à
l'intérieur). Saler et poivrer. Faire suer brièvement l'échalote dans un peu d'huile d'olive et
du beurre Café de Paris. Ajouter les champignons. Saler et poivrer. Incorporer le vin rouge, le madère, le cognac et le fond de gibier.
Donner une onde. Ajouter la crème. Faire réduire la sauce jusqu'à la consistance voulue.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Ingrédients pour la chartreuse
de légumes:
200 g de haricots verts du Kenya
200 g de carottes
250 g de chou-rave
du beurre aux herbes
Ingrédients pour la purée
de pommes de terre:
450 g de pommes de terre épluchées
50 g de purée de céleri déjà prête
50 g de beurre
1 dl de crème
Noix de muscade, sel
Préparation:
Pour préparer ce plat, il vous faut des cercles
en inox d'env. 6 à 8 cm de diamètre et de 5 à
6 cm de hauteur. Le haut d'un petit moule à
manquer peut aussi faire l'affaire. Pour
confectionner cette chartreuse, tailler haricots, carottes et chou-rave en bâtonnets de
même longueur, de la hauteur du moule.
Blanchir chaque légume séparément. Badigeonner l'intérieur du cercle de beurre aux
herbes et le poser sur une feuille d'alu ou de
parchemin. Le remplir en alternant les bâtonnets de légumes disposés verticalement (effet de couleur).
Préparation:
Cuire les pommes de terre dans de l'eau
salée, les réduire en purée. Chauffer le
beurre et la crème, incorporer la purée de
céleri et la purée de pommes de terre. Assaisonner de noix de muscade et de sel.
Avec une poche à douille, garnir de purée
chaude les chartreuses que l'on aura laissées 10 min. au four préchauffé à 120 °C.
A l'aide d'une pelle à tarte, déposer les
ronds de légumes sur les assiettes chaudes.
Retirer délicatement le cercle. Dresser la
viande à côté de la chartreuse et la napper
en partie de sauce aux champignons. Décorer de persil. Attention! Une purée de
pommes de terre trop liquide peut défaire
la chartreuse.
Source: «Köstlichkeiten aus der Mutze-Chuchi», vendu au prix de Fr. 49.– par
l’Association suisse d’achats électro, Berne, tél. 031 380 10 10, www.elektro-elite.ch