saucisse de sanglier - Les Secrets de la Casserole
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saucisse de sanglier - Les Secrets de la Casserole
Les Secrets de la Casserole septembre 2009 SAUCISSE DE SANGLIER Ingrédients : (pour 2 ou 3 saucisses de 15cm) 250g chair de sanglier 100g chair à saucisse 50g lard gras ou bardes 1 blanc d'oeuf ~30g 1cs chapelure 1cc genièvre écrasé poivre noir moulu, sel 2 feuilles de laurier 2 brins de thym 1 échalote 2dl vin rouge corsé Préparation : Mettre le sanglier à mariner avec vin rouge, échalote et aromates pendant 4 à 6 h. Sortir le sanglier et le découper en tous petits morceaux au couteau. Réserver. Verser la marinade dans une casserole, la porter à ébullition et la laisser réduire à feu doux pour obtenir 5 à 10 cl de jus. Filtrer et laisser refroidir. Elle vous servira pour la vinaigrette de la salade. Si vous avez choisi d’acheter des côtelettes de sanglier, casser les os, les faire dorer rapidement à l’huile et les ajouter dans la cuisson de la marinade. Au cutter, réduire en chair fine la chair à saucisse et le gras, ajouter le blanc d’œuf, sel, poivre, puis, dans un plat, la mélanger avec le sanglier et la chapelure. Vérifier l’assaisonnement. Si vous aimez le genièvre vous pouvez ajouter 4 ou 5 baies écrasées. Sur le plan de travail étendre un morceau long de papier film, y disposer une bande assez épaisse de farce et la rouler pour lui donner une forme de saucisse. Attention ! Il faut utiliser le papier dans sa longueur et prévoir une longueur de 5 à 10 cm non garnie de chaque côté de la farce pour pouvoir bien l’entortiller et fermer la saucisse. Mettre les saucisses à pocher à eau frémissante pendant 15 min, couper le feu et laisser encore dans l’eau 10 min. Les sortir et les mettre à refroidir toute la nuit au frigo. Si de l’eau est rentrée dans le papier film, le piquer en plusieurs points pour la faire sortir. Au moment de servir, déballer les saucisses, couper délicatement des rondelles épaisses que vous faites dorer rapidement dans une poêle. Gain de temps : si vous avez oublié de faire mariner, préparer la marinade dans une casserole et la faire cuire une dizaine de minutes pour qu’elle prenne le goût. Passez la ensuite sur le sanglier déjà haché. Gardez la garniture aromatique pour la réduction qui suit.