Concours de cuisine la Vendée passe à table réglement Cuisinier

« La Vendée passe à table »
n é v è n e m e n t o r g a ni s é e n p a r t e n a r i a t a v e c :
Le Mardi 14 Mars
ars 2017
"Pour moi, la cuisine doit, avant tout, être une cuisine de tradition
réactualisée, réadaptée et raisonnée par rapport à notre mode de vie actuel...
Il ne faut pas créer des plats uniquement par effet de mode!... La cuisine, c'est
essentiellement un travail sur le GOÛT qui s'ancre
ncre dans notre mémoire
gustative au fil du temps!"
« La cuisine pour moi c’est choisir les beaux et bons produits, les cuire, les
découper et les assaisonner pour les mettre en valeur »
Règlement :
1- Objectifs du concours :
Réunir la profession et le monde éducatif autour d’un projet commun
Valoriser les professionnels de la cuisine
Promouvoir et valoriser les produits vendéens
2- Définition du concours :
« Cuisinier professionnel »
Le concours est individuel et consiste à concevoir et à réaliser 3 plats originaux
originau et créatifs
pour 2 personnes avec l’aide d’un commis :
Une entrée à base
bas de foie gras Soulard
Un plat à base de sole de St Gilles Croix de Vie avec 3 garnitures minimum,
jus ou sauce
Un dessert à base de chocolat
Le candidat propose un accord-met/vin du terroir vendéen (Pissote,
Mareuil, Brem, Chantonnay, Vix) pour le plat de sole. Il doit argumenter son
choix devant le jury au moment de l’envoi. Il peut être assisté et
accompagné de son vigneron, viticulteur, caviste,
caviste, sommelier.
1
Un panier de matière d’œuvre,
d’œuvre apporté par le candidat (sauf foie gras, poiss
oisson, fleur de sel,
vin) est imposé avec la possibilité d’intégrer 10 ingrédients pour personnaliser ses
s créations
(truffes et dérivés non autorisés).
autorisé Le coût de revient cumulé des 3 plats
pla ne devra pas
excéder 20 € TTC par portion.
Le candidat,, aidé d’un commis (élève de 1ère Bac Pro ou Terminal CAP), dispose de 4h pour
réaliser et servir ses plats dans les cuisines pédagogiques du lycée
ycée Valère Mathé à Olonne
sur Mer.
3- Accessibilité (profil des candidats) :
Le concours est ouvert aux cuisiniers professionnels en activité en restauration commerciale
ou collective.
4- Inscription – présélection :
Une présélection aura lieu sur dossier. Celui-ci est disponible sur demande à l’adresse
suivante :
http://valere-mathe.paysdelaloire.e
mathe.paysdelaloire.e-lyco.fr/lycee-professionnel-valeremathe/actualites/concours-quot
quot-la-vendee-passe-a-table-quot-/
Le jury choisira,, de façon anonyme, les 6 meilleurs
leurs candidats qui seront retenus pour
concourir le 14 mars 2017.
Les candidats devront envoyer leur dossier complet* au plus tard le 03 février 2017 et
seront informés du résultat de la sélection par mail et courrier au plus tard le 10 février
2017.
Le dossier peut-être
être envoyé par mail à Madame Arnaud, chef de travaux du LP Valère
Mathé, à l’adresse suivante :
sylvie.arnaud3@ac
[email protected]
Ou par voie postale :
A l’attention de Madame Sylvie Arnaud
Concours de cuisine « La Vendée se met à table »
Lycée Valère Mathé
Olonne sur mer,, BP 33438,
85341 Les Sables d’Olonne cedex
* Tout dossier incomplet sera écarté de la sélection
5- Présidents, Jury :
Le concours est co-présidé
présidé par Monsieur Evanno, chef de cuisine restaurant Côte Ouest, Les
Sables d’Olonne & Monsieur Hermouet, Chef de cuisine, la Mirabelle, Luçon.
Le Jury de la sélection écrite et de l’évaluation
aluation pratique est composé des Présidents du
concours, de chefs et d’enseignants en cuisine.
Le Jury évaluant le dressage et la dégustation est composé du Président du jury, de chefs de
cuisine, de représentants des entreprises partenaires et du lycée Valère Mathé.
Mathé
2
6- Critères de sélection et d’évaluation :
Critères évalués pour la sélection sur dossier (notés sur 20 points) :
Originalité et créativité des productions,
Mise en valeur des produits de Vendée et utilisation optimale du panier,
Respect des consignes,
Respect du coût matière,
Qualité de présentation et de rédaction du dossier ;
Critères évalués pour l’épreuve pratique finale (notés sur 80 points) :
Organisation du travail et
du poste de travail,
travail
Hygiène et sécurité,
Gestion des denrées et des
énergies,
Maîtrise
trise technique,
technique
Maîtrise
trise des cuissons,
cuissons
Maîtrise
trise des
assaisonnements
assaisonnements,
Qualité du dressage,
dressage
Choix du vin et
argumentation
argumentation,
Respect des horaires,
Remise en état des locaux,
Gestion du commis.
commis
Epreuve pratique finale :
Déroulement :
07h20 : Café d’accueil pour
ur les candidats et membres du Jury.
J
07h40 : Accompagnement des candidats aux vestiaires et installation sur les postes en
cuisine. Présentation
n des locaux et du matériel. Vérification de la matière d’œuvre apportée
par le candidat et mise à disposition de la matière d’œuvre offerte par les partenaires (foie
gras, poisson, fleur de sel, vin).
vin Tirage au sort des commis.
08h00 : Début de l’épreuve pour le premier candidat, décalage de 5 mn pour les suivants.
12h15-13h30 : Plateau
lateau repas des candidats offerts par le lycée.
lycée
13H30-14h00 : Remise
emise en état du poste et des locaux.
14h00 : Annonce
nnonce des résultats, remise des prix.
7- Contraintes matérielles :
Les candidats auront à leur disposition des cuisines professionnelles équipées de matériels
traditionnels récents tels que : four mixte Hoüno, fourneaux gaz avec grill, friteuse et
salamandre, cloche à sous-vide,
vide, cellule de refroidissement rapide, sorbetière, trancheuse,
pakojet, robot-coupe,
coupe, batteur-mélangeur,
batteur
tempéreuse à chocolat, etc.
Les candidats auront la possibilité d’apporter leur petit matériel spécifique de préparation.
3
Pour le dressage :
Les candidats apporteront leurs assiettes de dressage qui seront obligatoirement blanches,
de forme libre, sans motif,
tif, et d’une taille maximum de 40 cm. Des petits
p
contenants
complémentaires tels que verrines, coupelles ou autres sont autorisés.
Le lycée met cependant à disposition des candidats des assiettes blanches, carrées ou
rectangulaire.
8- Accompagnants :
Les candidats pourront être accompagnés. L’accompagnant ne sera pas autorisé à assister à
la production mais pourra être présent dans
dans la salle de dégustation du Jury,
J
sans toutefois
avoir la possibilité d’intervenir dans les délibérations.
9- Lots :
1ère place :
1 Week-end pour 2 en ½ pension en Thalasso & Spa
Spa offert par Hôtel Côte Ouest
Relais Thalasso
1 invitation pour 2 au restaurant La Mirabelle à Luçon (valeur 150 €)
1 robot Kitchenaid offert par Promocash (valeur 500 €)
1 abonnement de 1 an à Thuriès magazine, divers lots
lots (fleur de sel « Les Salines)
2ème place :
1 lot de casseroles Cristel offert par le magasin Atmosphère d’Olonne sur mer (valeur
250€)
2 entrées « Karting » sur le circuit Mécamax
Méca
à l’Ile d’Olonne
1 abonnement de 6 mois à Thuriès Magazine
3ème place :
Mixeur Dynamix (valeur 200 €)
Tenue de cuisine
Bon d’achat Leclerc de 20 €
Couteaux, etc.
Toquess offertes par Eurotoques et tabliers offerts par Atout-Pro
Pro pour tous les
candidats
10- Partenaires :
-
Promocash, Olonne sur Mer
M
Restaurant Côte Ouest et Relais Thalasso,
Thalasso Les Sables d’Olonne
Restaurant la Mirabelle, Luçon
Petitgas, Apremont
Atout-pro, Rezé
Eurolam, Thiers
4
-
Imprimerie des Olonnes
Leclerc des Olonnes
Circuit Mécamax, Ile d’Olonne
Ouestotel,
tel, Chauray
Thuriès Magazine
Maison Ernest Soulard,
Soulard Les Essarts
Château de Rosnay
Etablissements Raffin, St Gilles
Les Salines, Les Sables
Sable d’Olonne
Magasin Atmosphère, Olonne sur Mer
Bragard
11- Fiches produits :
- Jambon de Vendée Petitgas : http://www.petitgas.fr/
12- Dossier d’inscription : (document joint)
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