Concours de cuisine la Vendée passe à table

« La Vendée passe à table »
n é v è n e m e n t o r g a ni s é e n p a r t e n a r i a t a v e c :
Le Mardi 14 mars 2017
"Pour moi, la cuisine doit, avant tout, être une cuisine de tradition
réactualisée, réadaptée et raisonnée par rapport à notre mode de vie actuel...
Il ne faut pas créer des plats uniquement par effet de mode!... La cuisine,
cuisine, c'est
essentiellement un travail sur le GOÛT qui s'ancre dans notre mémoire
gustative au fil du temps!"
« La cuisine pour moi c’est choisir les beaux et bons produits, les cuire, les
découper et les assaisonner pour les mettre en valeur »
Règlement
1- Objectifs du concours :
Promouvoir et valoriser les produits vendéens
Faire émerger de jeunes talents culinaires et développer l’esprit de concours
2- Définition du concours :
« Concours Elève/Apprenti »
Le concours est individuel et consiste à concevoir et à réaliser 3 plats originaux
originau et créatifs
pour 2 personnes :
Une mise en bouche chaude ou froide libre
Une entrée à base de jambon de Vendée Petitgas
Un plat à base dorade grise de St Gilles croix de Vie avec 2 garnitures
minimum,, jus ou sauce.
Un panier de matière d’œuvre,
d’œuvre fourni par le lycée Valère Mathé est imposé avec la
possibilité d’intégrer 10 ingrédients pour personnaliser les créations (truffes et dérivés non
no
autorisés). Le coût de revient cumulé des 3 platss ne devra pas excéder 12€
12 TTC par portion.
Le candidat dispose de 4h pour réaliser et servir ses plats dans les cuisines pédagogiques du
lycée Valère Mathé à Olonne sur mer.
1- Accessibilité (profil des candidats) :
Le concours est ouvert aux élèves scolarisés en CFA, lycée, public ou privé sur l’année 20152015
ème
ère
ème
2016 en classe de 2
année CAP cuisine, 1 et terminale Bac Pro cuisine, 2
année
Brevet professionnel cuisine,, Adulte en formation CAP 1 an (Gréta ou autre)
1
2- Inscription – présélection :
Une présélection aura lieu sur dossier. Celui-ci
ci est disponible sur demande à l’adresse
suivante :
http://valere-mathe.paysdelaloire.e
mathe.paysdelaloire.e-lyco.fr/lycee-professionnel-valeremathe/actualites/concours-quot
quot-la-vendee-passe-a-table-quot-/
Le jury choisira,, de façon anonyme, les 6 meilleurs
leurs candidats qui seront retenus pour
concourir le 14 mars 2017.
Les candidats devront envoyer leur dossier complet** au plus tard le 03 février 2017 et
seront informés du résultat de la
l sélection par mail et courrier au plus tard le 10 février
2017.
Le dossier peut-être
être envoyé par mail à Madame Arnaud, chef de travaux du LP Valère
Mathé, à l’adresse suivante :
sylvie.arnaud3@ac
[email protected]
Ou par voie postale :
A l’attention de Madame Sylvie Arnaud
Concours de cuisine « La Vendée se met à table »
Lycée Valère Mathé
Olonne sur mer,, BP 33438,
85341 Les Sables d’Olonne cedex
* * Tout dossier incomplet sera écarté de
d la sélection
3- Président, Jury :
Le concours est co-présidé
présidé par Monsieur Evanno Thomas, Chef de cuisine restaurant Côte
Ouest, les Sables d’Olonne & Monsieur
M
Hermouet, Chef de cuisine, la Mirabelle, Luçon
Le Jury de la sélection écrite et de l’évaluation
l’év
pratique est composé des Présidents du
concours, de chefs et d’enseignants en cuisine.
Le Jury évaluant le dressage et la dégustation est composé des Présidents
Président de jury, de chefs
de cuisine, de représentants des entreprises partenaires et du lycée Valère Mathé.
4- Critères de sélection et d’évaluation :
Critères évalués pour la sélection sur dossier (notés sur20 points) :
Originalité et créativité des productions,
Mise en valeur des produits de Vendée et utilisation optimale du panier,
Respect des consignes,
Respect du coût matière,
Qualité de présentat
ésentation et de rédaction du dossier
2
Critères évalués pour l’épreuve pratique finale (notés sur 80 points) :
Organisation du travail et
du poste de travail
Hygiène et sécurité
Gestion des denrées et des
énergies
Maîtrise
trise technique
Maîtrise
trise des cuissons
Maîtrise
trise des
assaisonnements
Qualité du dressage,
dressage
Respect des horaires,
Remise en état des locaux.
5- Epreuve pratique finale :
Déroulement :
07h20 : Café d’accueil pour les candidats et membres du jury
07h40 : Accompagnement des candidats aux vestiaires et installation sur les postes
en cuisine. Présentation des locaux et du matériel. Vérification de la matière
d’œuvre apportée par le candidat et mise à disposition de la matière d’œuvre
fournie par le lycée.
08h00 : début de l’épreuve pour le premier candidat, décalage de 5 mn pour les
suivants.
12h15-13h30 : Plateau
lateau repas des candidats offerts par le lycée
13H30-14h00 : Remise
emise en état du poste et des locaux.
14h00 : Annonce
nnonce des résultats, remise des prix.
6- Contraintes matérielles :
Les candidats auront à leur disposition des cuisines professionnelles équipées de matériels
traditionnels récents tels que : four mixte Hoüno, fourneaux gaz avec grill, friteuse et
salamandre, cloche à sous-vide,
vide, cellule de refroidissement rapide, sorbetière, trancheuse,
pakojet, robot-coupe,, batteur-mélangeur,
batteur
etc.
Les candidats auront la possibilité d’apporter leur petit matériel
ériel spécifique de préparation.
Pour le dressage :
Les candidats apporteront leurs assiettes de dressage qui seront obligatoirement blanches,
de forme libre, sans motif,
tif, et d’une taille maximum de 40 cm. Des petits
p
contenants
complémentaires tels que verrines, coupelles ou autres sont autorisés.
Le lycée met cependant à disposition des candidats des assiettes blanches, carrées ou
rectangulaire.
7- Accompagnants :
Les candidats pourront être accompagnés. L’accompagnant ne sera pas autorisé à assister
a
à
la production mais pourra être présent dans la salle de dégustation du jury, sans toutefois
avoir la possibilité d’intervenir dans les délibérations.
3
8- Lots :
1ère place :
1 Week-end
end pour 2 en ½ pension en Thalasso & Spa offert par l’Hôtel Côte Ouest
O
Relais Thalasso
1 invitation pour 2 au restaurant La Mirabelle à Luçon (valeur 150 €)
1 abonnement de 1 an à Thuriès magazine,
divers lots
2ème place :
2 entrées « Karting » sur le circuit Mécamax à l’Ile d’Olonne,
1 abonnement de 6 mois à Thuriès Magazine
1 mallette de couteaux
3ème place : Tenue de cuisine, couteaux, etc.
Toquess offertes par Eurotoques et tabliers offerts par Atout-Pro
Pro pour tous les
candidats
3- Partenaires :
-
Promocash, Olonne/mer
Restaurant Côte Ouest et Relais Thalasso, Les Sables d’Olonne
Restaurant la Mirabelle, Luçon
Petitgas, Apremont
Atout-pro, Rezé
Eurolam, Thiers
Imprimerie des Olonnes
Leclerc des Olonnes
Circuit Mécamax, Ile d’Olonne
Ouestotel,
tel, Chauray
Thuriès Magazine
Maison Ernest Soulard, Les Essarts
Château de Rosnay
Etablissements Raffin, St Gilles
Les Salines, Les Sables d’Olonne
Magasin Atmosphère, Olonne/mer
Bragard
9- Fiches produits :
- Jambon de Vendée Petitgas : http://www.petitgas.fr/
10- Dossier d’inscription : (document joint)
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