Terrine de ris d`agneau en persillade
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Terrine de ris d`agneau en persillade
Terrine de ris d’agneau en persillade I0 personnes : Préparation : 30 mn Cuisson : 3 heures + 500 g de pieds d’agneau (ou 8 pièces bien blanches) + 1,2 kg de ris d’agneau + 4 gousses d’ail + 100 g de beurre + 1 botte de persil + 1 piment d’Espelette + Bouquet garni + Sel, poivre • Faites cuire les pieds pendant 3 heures dans de l’eau bouillante salée. Ajoutez le bouquet garni. Lorsqu’ils sont cuits, sortez les pieds et réservez-les. Conservez le bouillon de cuisson sur le feu en laissant réduire jusqu’à obtention d’un demi-litre de liquide. Il servira ensuite pour la préparation de la gelée. Laisser tiédir à température ambiante. • Lavez et égouttez les herbes et le piment. Ciselez le persil. • Désossez les pieds, coupez-les en petits morceaux et réservez-les au frais. Enlevez la petite peau qui entoure les ris et poêlez-les au beurre en ajoutant l’ail et le piment. Assaisonnez. Lorsqu’ils sont cuits, égouttez-les et dégraissez-les. • Dans un saladier, mélangez les pieds d’agneau avec les ris, la gelée encore tiède, le persil ciselé. Rectifiez l’assaisonnement et réservez 6 heures au froid. • Servez avec une petite vinaigrette et une salade d’été. Rodolphe PAQUIN « Le Repaire de Cartouche » - 8 bd des Filles du Calvaire - Paris 11ème - Tél. : 01 47 00 25 86