Bulletin des Filignanesi résidents et dans le monde RECETTE

Bulletin des Filignanesi résidents et dans le monde
RECETTE TRADItionnelles - gljË AbbuotË
Ce plat est un des plus apprécié et désormais quasiment
introuvable, du moins dans la recette classique, peut-être
parce qu’il est difficile de trouver tous les ingrédients
qui en font un mets excellent.
Même les personnes délicates qui n’aiment pas le foie,
comme l’auteur de ce texte, sont incapables de résister
aux effluves de ses parfums et à toutes les saveurs
savamment associées les unes avec les autres.
Gljë abbuotë (i.e. “roulé ”) est une andouillette faite
avec des intestins d’agneau. Il s’agit d’un plat des
pauvres issu de la Cuisine Ciociara, traditionnelle dans
toute la zone de Valcomino à Filignano, élaboré à
partir des parties les moins nobles de l’agneau : les abats
(boyaux, déchets, tripes, etc.).
C’était le plat classique des mariages de campagne et
des fêtes patronales.
INGREDIENTS pour 4 personnes
 200 g de boyau d’agneau
 600 g de ris d’agneau
 200 g de tripes d’agneau
 2 gousses d’ail écrasées
Et selon convenance :
 Romarin hâché
 Persil
 Sel, poivre
 Petits piments piquants
PREPARATION
Nettoyer avec soin les boyaux : les ouvrir et les laver
avec de l’eau tiède salée, les faire tremper 24 heures
sans oublier de changer l’eau fréquemment, laver à
fond, de la même façon les ris et les tripes. Bien égoutter
le tout et essuyer avec un torchon propre.
Couper finement les ris et tripes, ajouter les condiments:
persil, romarin, sel, poivre et les petits piments ;
enrouler cette composition en faisant de petites
andouillettes enroulées dans le boyau attaché aux
extrémités.
Les cuire à feu doux en ajoutant un filet d’huile d’olives
dans un poêlon et laisser couvert ; surveiller et remuer
assez souvent. On peut également les cuire au four ou
bien sur la braise.
Servir chaud ; accompagner ce plat avec un bon vin
rouge Montepulciano d’Abruzzo ou, mieux encore
avec, un Bonarda sec légèrement pétillante.
C’est un excellent plat qu’on peut consommer
également réchauffé, évidemment, on perd de la
fragrance développée pendant la cuisson.
Texte de Daniele Salvatore, traduit par Maria Valerio-Vilpoux