Paupiettes de Veau de grain du Québec farcies aux champi

Veau de grain du Québec
Paupiettes de Veau de grain du Québec farcies aux champignons et au cognac
3.
Type de coupe : escalopes
Rendement : 4 portions
Exécution : moyenne
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Mode de cuisson : poêler
Accord vin
© Société des alcools
du Québec, Montréal,
2007, 2011
Ingrédients
• 8 petites escalopes de Veau de grain du Québec
de 60 à 70 g (2 à 2,5 oz) chacune
• Sel et poivre
• Beurre ou huile en quantité suffisante
Farce
• Beurre ou huile en quantité suffisante
• 1 oignon moyen coupé en dés
• 250 ml (1 tasse) de champignons tranchés fin
• 15 ml (1 c. à soupe) de persil frais ciselé
• 1 pincée de thym séché
• 15 ml (1 c. à soupe) de cognac ou de brandy
• 1 oeuf battu
• 250 ml (1 tasse) de chapelure fine
• Sel et poivre
Sauce
• 30 ml (2 c. à soupe) de cognac
• 125 ml (1/2 tasse) de fond de veau
• 250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace
• 60 ml (1/4 tasse) de crème
• Sel et poivre
• 125 ml (1/2 tasse) de champignons sautés au
beurre
Préparation
Farce
1. Dans une poêle, à feu élevé, sauter au beurre ou à
l'huile l'oignon et les champignons.
2. Ajouter le persil, le thym et le cognac puis laisser
mijoter pendant 1 à 2 minutes.
Laisser refroidir légèrement et, par la suite, ajouter
l'œuf, la chapelure, le sel et le poivre puis réserver.
Confection des paupiettes
1. Répartir également la farce au centre de chacune
des escalopes de veau de grain.
2. Rabattre les escalopes sur la farce et ficeler afin de
maintenir la farce à l’intérieur (vous pouvez lui
donner une forme allongée ou arrondie).
Cuisson des paupiettes
1. Préchauffer le four entre 120 °C (250 °F) et
175 °C (350 °F), selon le temps que vous disposez
pour finaliser la cuisson.
2. Assaisonner les paupiettes de veau de grain à votre
goût.
3. Dans un poêlon, à feu vif, chauffer le beurre ou
l’huile.
4. Lorsque le beurre cesse de grésiller ou que l’huile
cherche à se séparer, colorer les paupiettes sur tous
les côtés.
5. Retirer les paupiettes du poêlon et les placer sur une
grille dans une lèchefrite.
6. Terminer la cuisson au four jusqu’à ce que la
température interne atteigne 64 °C (147 °F). Plus la
cuisson se fera doucement à cette étape, plus la
viande sera tendre. La pièce de viande commencera
alors à diminuer de volume et les sucs de viande
apparaîtront à la surface.
7. Retirer les paupiettes du four, couvrir légèrement
d’un papier d’aluminium et laisser reposer au chaud
quelques minutes. La chaleur se répartira et le centre
de la viande devrait atteindre 66 °C (150 °F).
8. Pendant ce temps, préparer la sauce : déglacer le
poêlon avec le cognac et le fond de veau. Par la suite,
ajouter la sauce demi-glace et la crème.
9. Laisser réduire jusqu'à la consistance désirée et
rectifier l'assaisonnement.
10. Ajouter les champignons à la sauce 5 minutes avant
le service afin de les réchauffer.
11. Déposer les paupiettes de veau de grain dans des
assiettes chaudes, napper de sauce et accompagner
de légumes de saison.
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