Paupiettes de Veau de grain du Québec aux canneberges

Veau de grain du Québec
Paupiettes de Veau de grain du Québec aux canneberges
Préparation
1.
2.
Type de coupe : escalopes
Rendement : 4 portions
Exécution : moyenne
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 35 minutes
Mode de cuisson : braiser
Ingrédients
3.
Cuisson
1.
2.
• 4 escalopes de Veau de grain du Québec de
90 à 100 g (3 à 3,5 oz) chacune
• Beurre en quantité suffisante
• 250 ml (1 tasse) de fond de veau
• Sel et poivre au goût
Farce
• 250 g (1/2 lb) de Veau de grain du Québec haché
• 30 ml (1/8 tasse) de canneberges séchées
• 15 ml (1 c. à soupe) d’échalotes françaises
hachées finement
• 15 ml (1 c. à soupe) de céleri haché finement
• 15 ml (1 c. à soupe) de carottes râpées finement
• 1 pincée de piment de la Jamaïque en poudre
• Sel et poivre au goût
3.
4.
5.
6.
7.
Sauce
• 250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace
• 125 ml (1/2 tasse) de canneberges séchées
Dans un cul-de-poule, bien mélanger tous les
ingrédients de la farce, puis pétrir légèrement
l’appareil.
Déposer environ 70 g (2 oz) de farce au centre de
chacune des escalopes.
Rabattre l'escalope sur la farce et ficeler afin de
maintenir la farce à l’intérieur. (Vous pouvez lui
donner une forme allongée ou arrondie.)
Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
Dans un poêlon, chauffer le beurre à feu moyen-élevé
et colorer rapidement les paupiettes de veau de grain.
Réserver au chaud.
Déglacer le poêlon avec le fond de veau et amener à
ébullition.
Remettre les paupiettes dans le poêlon, couvrir d'un
papier d'aluminium, enfourner et cuire environ
20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la température
interne au centre atteigne 79 °C (174 °F).
Pendant ce temps, préparer la sauce : dans une
casserole, faire chauffer la sauce demi-glace et y
ajouter les canneberges.
Lorsque les paupiettes sont cuites, passer le jus de
cuisson des paupiettes au tamis et l’ajouter à la sauce.
Laisser réduire jusqu'à la consistance désirée et
rectifier l'assaisonnement avant de servir.
Retirer les ficelles des paupiettes et les trancher.
Disposer les tranches dans une assiette et les napper
de sauce. Accompagner de pommes de terre en purée
et de légumes.
Note : Pour une meilleure répartition des saveurs, il est
conseillé de fabriquer les paupiettes quelques heures à
l’avance et de les réfrigérer.
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