Pâtes fraîches maison, les 8 règles d`or

Pâtes fraîches maison, les 8 règles d'or
Mais revenons à la vie pratique. Je vous donne ici 8 règles d'or de base à suivre pour réussir
vos pâtes maison, rien de diabolique, au contraire, vous verrez c'est vraiment facile, il faut
juste ne pas être pressé. Et c'est très rigolo à faire en bonne compagnie :-)
Pour plus de détails sur la cuisson, composition, couleur, formes et farces, je vous invite à lire
mes billets spécifiques avec des recettes de tagliatelle, ravioli, lasagne...
INGRÉDIENTS
1°. Farine
Il faut tout simplement de la farine ordinaire (T55). De la farine de blé tendre donc, ce qui est
aussi logique puisque les pâtes fraîches à l'œuf sont nées au centre et au Nord de l'Italie.
2° Variantes possibles
On peut mélanger les farines mais pas trop car la texture risque de changer. Au centre et au
Sud de l'Italie, on panache avec un peu de farine ou de semoule très fine de blé dur (la moitié
environ, les pâtes seront plus fermes)
Pour les autres farines (comme la complète, celle de sarrasin, de pois chiches, de châtaignes)
on peut en mettre mais en petites quantités (20-30% environ)
3°. Œufs
Utilisez des œufs très frais et de poules si possibles en liberté ou plein air. J'utilise presque
toujours des œufs de ferme (que je trouve chez le fromager) ou des œufs Label Rouge. Si
vous avez les vôtres c'est encore mieux. On peut aussi utilisez des œufs de caille ou d'autruche
(si si).
4°. Proportions
C'est très simple : le double de farine par rapport au poids des œufs. Ex. 100 g de farine et 50
g d'œufs entiers.
PROCÉDÉ
5°. Préparez la pâte. Fouettez légèrement les œufs avec une fourchette puis les incorporer à
la farine. Au début le mélange ne ressemble à rien, il est plein de grumeaux et puis, à force de
la travailler, la replier, la pâte devient lisse et homogène.
6°. Repos
Faire reposer la pâte couverte de papier film au frais au moins une heure jusqu'à un jour. C'est
important pour l'élasticité de la pâte.
7°. Ustensile pour l'étalage. Machine à pâte (laminoir) ou rouleau ?
- Si vous avez l'habitude et la force, comme certaines femmes d'une autre génération que je
regarde toujours très admirative, la pâte peut s'étaler au rouleau. Il faut bien l'étaler sur un
plan en bois et fariné pour qu'elle devienne très fine, presque transparente.
- Si vous aimez les pâtes fraîches, la machine à pâtes (pas très chère entre 50 et 100 € si c'est
un accessoire du robot) est une très bonne acquisition. J'ai la mienne depuis 15 ans !
Ce n'est pas très fatiguant et surtout la pâte sera lisse, très homogène et très fine. Il faut la
passer la pâte par petite quantités plusieurs fois au laminoir (qu'au début, les trois premières
épaisseurs, après passez-la une seule fois) en ajoutant un peu de farine (en début en la repliant
sur elle-même) jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Attention à garder le reste de pâte dans le film
pour éviter qu'elle ne sèche.
Pour les raviolis : mieux vaut une pâte très fine, dernier cran. Même chose pour les lasagne
(ou éventuellement l'avant-dernier. Pour le tour de main, vous pouvez voir cette vidéo que j'ai
animée sur un site italien ICI.
Dans le cas des tagliatelle, Fettucine ou autres pâtes longues : pour avoir un peu d'épaisseur,
vous pouvez vous arrêtez à l'avant-dernier cran ou l'avant avant dernier (je ne donne pas de n.
d'épaisseur car toutes les machines ne sont pas pareilles)
Autre conseil pour laver le laminoir : ne le passez jamais sous l'eau, mais lavez-le avec un
linge humide juste pour enlever la farine.
8° Conservation (dans du papier film)
- Au frigo : un jour
- Au congélateur : un mois