Confit de canard - Site de l`association des AET

Confit de canard
S’il y a bien un plat typique du Sud-Ouest qui ravit aussi bien les petits que les grands, c’est
bien le confit de canard. Il est peu de dire qu’il fait l’unanimité. Les confits de canard
transportent instantanément le palais du gourmet dans un plaisir intense. Ils dévoilent une
chair brune délicate et harmonieusement salée et dont le fondant rivalise avec le croustillant
de sa peau ambrée.
Recette confit de canard
Découper les canards, placer les morceaux dans un grand bac côté peau vers le
bas et saupoudrer de gros sel entre chaque couche. Garder la graisse qui sera
nécessaire pour la cuisson.
Le lendemain, couper la graisse en morceaux et les placer au fond du chaudron.
Ajouter les gros morceaux (cuisses et magrets) les petits morceaux seront
ajoutés à mi- cuisson (ailes, cous, gésiers, têtes).
Le confit doit bouillonner doucement durant 2 heures à 2 h ½, toujours couvert
de graisse. Il faut remuer de temps en temps. Placer les morceaux dans des
bocaux et couvrir de graisse.
Stériliser à 100° durant ½ heure.
Les accompagnements du confit
L’accompagnement traditionnel est la pomme de terre coupée en gros dés ou
rondelles aillée et persillée que l’on fait rissoler avec la graisse du confit. Suivant
les époques on y adjoint ou on sert seule une poêlée de champignons.
Moins classiques, les accompagnements de tomates à la provençale, les haricots
verts aux lardons ou persillés en fagots avec du lard, les courgettes rissolées en
dés ou en lamelles dans la graisse du confit sont aussi un régal.