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Au menu….
I.2ème édition c’est partI POUR FOOD’IN SUD !
Food’in Sud : une tonalité résolument novatrice
page 03
II.
LE FORUM DES CUISINES MEDITERRANEENNES page 06
Place des Chefs du Sud
L’Agora
III.TROIS JOURS DE COMPéTITIONS AU PLUS HAUT NIVEAU :
CONCOURS ET BATTLES POUR DES ANIMATIONS HORS PAIR
page 20
9 Championnats de France de Café
e
13e Finale du Trophée Masse
Finale régionale du Gargantua
Battle Toques Banches lyonnaises-Gourméditerranée
IV.
AU CŒUR DU SALON : 300 EXPOSANTS ET MARQUES
Parcours Découverte : une visite en image…
page 28
Un avant-goût des marques et exposants
V.
LES PARTENAIRESpage47
Partenaires des espaces d’animation
Partenaires médias
Partenaires institutionnels
VI.CÔTé PRATIQUEpage 50
VII.
ANNEXESpage 51
Le programme en un coup d’oeil
Liste des chefs
Plan du salon
Dossier de presse FOOD'IN SUD
2
Janvier 2016
I.
2ème édition c’est partI POUR FOOD’IN SUD !
du 24 au 26 janvier 2016
Le rendez-vous
de la Food’inspiration
durant 3 jours à Marseille
10 000 visiteurs attendus par 300 exposants et marques. Espaces de démonstrations, tenue de concours de grande envergure, de la gastronomie au snacking, des
chefs renommés pour 3 jours de partage d’expériences !
Un salon novateur
Au cœur des tendances actuelles, Food’in Sud met en lumière la diversité et l’excellence des produits du Grand
Sud (20% du marché national de la restauration est réalisé sur cette zone) et du bassin méditerranéen. Le salon
propose des solutions pour tous les lieux et tous les moments de consommation : restauration commerciale,
hôtellerie toute catégorie, métiers de bouche, lounges, terrasses et restauration collective. Food’in Sud est le
salon méditerranéen de la restauration qui se positionne sur la région touristique N°1 dans le monde et sur une
zone riche d’une tradition culinaire créative. Afin d’attirer des donneurs d’ordre de haut niveau, Food’in Sud met
en place le Forum des Cuisines Méditerranéennes qui a pour vocation d’apporter des idées aux professionnels
du Food Service en Méditerranée.
Un positionnement fort et porteur de sens :
le Forum des Cuisines Méditerranéennes
C’est à Marseille, ville historique d’échanges entre les rives de la Méditerranée que ce salon trouve sa légitimité.
C’est là que les chefs vont se rassembler, chefs du Sud de la France et des pays du bassin, engagés dans une
même démarche de préservation du patrimoine culinaire de leurs pays. Visiteurs et exposants vont vivre sur
Food’in Sud une expérience inédite de l’art de vivre méditerranéen.
Des échanges et partages de pratiques de chefs de tous les pays, et de toutes les formes de restauration vont
naître de nouvelles idées. Respect des traditions ancestrales, l’équilibre alimentaire et respect des ressources
de la planète permettent aux professionnels de (re)découvrir et revisiter les traditions et de les mettre au goût du
jour pour développer leur business.
3
Janvier 2016
I.
Deux parrains pour partager
l’ art culinaire méditerranéen
Ambassadeurs des 2 rives de la Méditerranée, Gérald Passedat, chef trois étoiles du
Petit Nice à Marseille et Maroun Chedid, chef libanais à Beyrouth ont mis toute leur
notoriété et leur passion de la cuisine méditerranéenne au service de Food’in Sud.
Maroun Chedid
Gérald Passedat
Chef Ambassadeur
de La Cuisine Libanaise
Le chef marseillais
trace son sillage
à l’occasion de Food’in Sud, le Chef lance la gamme de
produits Georgette by Maroun Chedid, dédiée aux chefs,
disponible très prochainement. L’ouverture de la Maison
Maroun Chedid, espace dédié à l’univers culinaire du chef
englobant un restaurant, une académie de cuisine et une
boutique, est prévue à Beyrouth en juillet 2016.
En plongeant dans la mer qui lui fait face depuis toujours,
Gérald Passedat a puisé son inspiration : il explore toute
la richesse maritime de la Méditerranée, qu’il escorte des
produits issus de l’aridité de l’arrière-pays provençal.
Une expérience par palier
Grâce à une expérience gastronomique de plus de 25 ans, Maroun Chedid est un chef entrepreneur qui promeut un dialogue
libano-méditerranéen riche de saveur et de qualité, offrant ses
conseils aux restaurateurs et établissements gastronomiques
dans le monde (Moyen Orient, USA, Inde, ...).
Maroun Chedid conçoit son rôle comme un ambassadeur pour
préserver la diversité et la richesse du patrimoine culinaire
libanais et méditerranéen et le transmettre aux jeunes générations. Il vient partager son histoire culinaire, sa passion des
produits et faire découvrir les secrets de la cuisine libanaise
avec tous les aspects fabuleux et subtils qui l’entourent.
La Méditerranée avec sa nature, l’hospitalité particulière de
ses habitants ainsi que ses traditions culinaires d’origines
diverses, a toujours fasciné le chef libanais Maroun Chedid. Sa
cuisine métissée est un mariage de saveurs épicées et colorées qui rendent hommage à la richesse culinaire de son pays
et de son village natal, Saghbine dans la plaine de la Bekaa.
C’est une plongée sous-marine, vous entraînant peu à peu
vers le grand fond. Au premier palier, anémone de mer, pélamide, oursin, tourteau et coquillage. Au second palier, loup Lucie Passedat – l’un de ses plats signature – poisson rôti farci,
dorade de Tante Nia… La bouille-abaisse, emblème de la cuisine marseillaise, prend tout son sens en trois paliers : coquillages et girelles, suivis de poissons et crustacés en bouillon
léger, puis poissons de grand fond cuits entiers, reposant sur
une soupe de roche épaisse…
Tout coule de source : le goût marqué de l’iode, les saveurs
intenses, c’est une cuisine sans compromis, pleine d’instinct
et de subtilité.
Le Petit Nice, une auberge marine
hors du temps
Cette villa néo-classique, nichée au bord de l’eau, est propriété
des Passedat depuis…1917 ! Véritable maison de famille, on
y croise ainsi les portraits de la grand-mère Lucie, chanteuse
d’opéra et muse de Louis Lumière, qui attira ici toutes les stars
de la Belle Epoque. Peintres, poètes, acteurs et réalisateurs
en quête de tranquillité y défilèrent. Au fil des années, le Petit
Nice a construit son mythe de repaire préservé "à 100 km du
bruit, à 5 min du centre".
Georgette by Maroun Chedid,
une gamme de produits méditerranéens
dédiée aux Chefs (stand F60)
Au sein du Musée des Civilisations de l’Europe et de la Méditerranée (MUCEM), Gérald Passedat orchestre plusieurs espaces de restauration dédiés à la cuisine méditerranéenne et
une école de cuisine, en symbiose avec le potager de 500m2
du fort Saint Jean.
En hommage à sa mère, source d’inspiration et d’épanouissement culinaire, le Chef a longuement travaillé avec les producteurs qui l’entourent pour créer une gamme de produits
et de recettes libanaises. Il travaille les textures et explore de
nouvelles techniques afin de recréer des sensations oubliées,
des savoir-faire anciens, à sa manière. On y retrouve, l’eau de
fleur d’oranger, les pignons, le sumac, le Zaatar (un mélange
de thym, d’herbes et d’épices traditionnels du Moyen Orient),
l’huile d’olive, le verjus, la mélasse de grenade, des olives, des
confitures inédites, et des épices d’Orient…
www.passedat.fr
www.marounchedid.com
Le Môle Passedat du MUCEM
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Janvier 2016
I.
Un lieu incontournable du paysage du Food Service
dans un marché à fort potentiel
Food’in Sud et son âme méditerranéenne favorise les rencontres, les partages d’expérience et le business pour
tous les décideurs français et des pays méditerranéens. Le Grand Sud avec sa population de 7,845 millions
d’habitants compte 33 234 établissements qui emploient 99 200 salariés (18 718 restauration traditionnelle,
5 983 hôtels et 1 371 lieux de restauration collective). Le bassin méditerranéen est la première région touristique
mondiale, avec 30 % de tourisme international et 400 millions de visiteurs internationaux en 2015 dont la nouvelle
composante dynamique du secteur touristique : les croisières avec 2,5 millions de passagers en 2012.
Food’in Sud bénéficie du soutien des institutions régionales pour accueillir visiteurs et exposants dans les meilleures conditions (Infrastructure hôtelière, réseau ferroviaire, aéroports internationaux, transports en commun,
restaurants, sorties…).
300 exposants et marques, acteurs clés du marché
présenteront leurs produits, équipements, services et solutions
Ils seront tous présents : acteurs nationaux et régionaux, équipementiers, fournisseurs incontournables mais aussi
marques originales et haut de gamme, collectifs de régions, d’univers, de produits, de services. Pour les plus de
10 000 visiteurs attendus Food'in Sud propose donc une offre riche et variée du 24 au 26 janvier prochains.
Produits alimentaires
(fabricants, producteurs,
distributeurs)
• Produits de la mer
• Carnés
• Fruits & légumes
• Cuisinés
• Assemblage
• Frais
• Surgelés
• Produits laitiers
• Sucrés
• Epicerie
Boissons
• Café
• Thé
• Bières
• Vins
• Spiritueux
• Jus de fruits
• Sodas
Produits de
la Méditerranée
Boulangerie
Pâtisserie
Glaciers
• Produits de label
• Spécialités régionales
• Halal
• Casher
Pizza & Pasta
• Produits et équipements
dédiés
• Matériels, équipements,
ingrédients et produits dédiés
• Décoration
• Agencement de terrasses
• Lounges
• Mobilier indoor & outdoor
equipements grandes
cusiniess
Technologies
• Matériels et accessoires de
cuisine (cuisson, buanderie,
hygiène, entretien, froid...),
planchas, barbecues...
Snacking
vente à emporter
Distribution
automatique
Arts de la table
• Vaisselle
• Linge
• Coutellerie
• Produits prêts à consommer
• Emballages
• Accessoires
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Ambiance du lieu
de restauration
• Solutions informatiques
• Paiement
• Sécurité
• E-commerce
• Web
Services
• Conseil
• Communication digitale
• Identité de marque
• Concepts de restauration
Janvier 2016
II.
LE FORUM DES CUISINES MEDITERRANEENNES
Démarche totalement innovante dans l’univers des salons professionnels
avec la création par Food’in Sud du Forum des Cuisines Méditerranéennes,
une première en France !
Les professionnels pensent connaître ces cuisines ? Ils vont être surpris par toute la palette de propositions et de
mélanges de traditions revisitées pour une offre large et de plus en plus dans l’air du temps.
Food’in Sud s’engage à travers ce Forum et avec les chefs participant à la préservation des cuisines méditerranéennes. De la saisonnalité des produits aux modes de conservation et de préparation, ces cuisines ont des
pratiques ancestrales, déjà métissées par les nombreux mouvements de population. Face à la mondialisation,
il s’agit de faire perdurer et de transmettre ces traditions culinaires aux richesses exceptionnelles. Les
chefs sont ceux qui montrent le chemin aux jeunes générations pour préserver et réinventer ces cuisines, et faire
reconnaître les identités régionales, sources de développement des territoires agricoles locaux.
La démarche du Forum a été particulièrement novatrice avec la création d’un cercle de contributeurs
de toutes les formes de restauration, pour proposer un programme riche et adapté aux professionnels visiteurs et aux participants eux-mêmes. De ces échanges riches et larges est né un programme très
orienté sur les pratiques des chefs avec l'éclairage de sociologues et géographes de l'alimentation.
Les contributeurs : Gérald Passedat et Maroun Chedid les parrains de Food’in Sud, Lionel Lévy, Vice-Président de Gourméditerranée, Chef de l’Alcyone,1 étoile Intercontinental Marseille , Emmanuel Perrodin chef
impliqué dans des projets de préservation du patrimoine culinaire méditerranéen, Sonia Hamzaoui, docteur en
sociologie de l’alimentation, Eric Lepêcheur, Président de Restau’Co et Jean Termens, Restau’Co, coordinateur
des acteurs grand Sud de la restauration collective, Laurent Terrasson, expert restauration collective, et les
éditeurs partenaires : France Snacking, Le Chef, B.R.A. Tendances Restauration, Nadia Sammut de l’Institut de
Cuisine Libre (sans allergène), Jean-Luc Etievent, co-fondateur de Wine Mosaïc.
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Janvier 2016
II.
Concrètement, le Forum se décline au travers de deux espaces, la Place des Chefs du Sud et l’Agora,
qui offrent aux visiteurs de Food’in Sud une occasion unique de découvrir de façon conviviale, événementialisée et pédagogique les trésors de cet art culinaire du bassin !
Food’in Sud va ainsi créer, entre la Place des Chefs qui accueille les battles et concours, et l’Agora qui propose
des partages de pratiques autour de thèmes variés et de démonstrations, des conditions uniques pour favoriser
le développement et la promotion de l’identité culinaire des différents pays.
L’intention est de créer tous les 2 ans sur Food’in Sud ce lieu de partage dédié aux chefs des pays
méditerranéens.
Des battles de chefs de toute la Méditerranée (12 pays présents) aux concepts de restauration rapide méditerranéens, en passant par la journée restauration collective, tout est riche d’enseignement pour les professionnels
et pensé pour valoriser des pratiques et idées destinées à développer le business.
Le Trophée Masse aux couleurs méditerranéennes, la sélection Sud-Est du Concours Gargantua,
les Championnats de France du Café, ce breuvage aux accents du Sud, viennent renforcer cette
ambiance autour d’un "art de vivre méditerranéen".
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II.
Animée par Anne LIMBOUR, Chroniqueuse culinaire TV,
animatrice et organisatrice d’évènements food.
Dimanche 24 JANVIER
"BATTLES ET DEMOS de la MEDITERRANEE"
pour promouvoir et partager les savoir-faire.
12 pays présents :
Algérie, Croatie, Egypte, Espagne, France, Grèce,
Israël, Italie, Liban, Maroc, Tunisie, Turquie.
9h30 - 16h30
2 chefs d’un même pays face à 2 chefs d’autres pays travaillent un des thèmes*. Ils vont choisir leur panier de
produits (viande, poissons, légumes et fruits) sur le marché des chefs pour réaliser leur recette. Pour chaque
thème, les 2 chefs du même pays, chacun sur un poste de travail, vont pouvoir proposer deux mises en œuvre
différentes qui vont illustrer des savoir-faire, selon l’identité culinaire du pays.
Une charte impose de réaliser la recette selon la saisonnalité des produits, un équilibre alimentaire issu des principes de la diète méditerranéenne, mais aussi proposant une alimentation saine avec réduction de gras, sucre
et limitant les déchets.
*Les thèmes proposés
épices / Céréales (y compris pain, sans gluten) / Agrumes et huile d’olive / Poissons et produits marins / Légumes, fruits et
condiments / Produits laitiers et œufs / Gâteaux et miel
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Janvier 2016
II.
En lice...
9h30 - 10h30 gâteaux et miel
TUNISIE
Slim DOUIRI (La Villa Bleue, Sidi Bousaïd)
Slim BETTAIEB (La Badira, Tunis)
Coach Slim BEN CHAHLA (Le Ksar Cahr Bagh
Relais & Châteaux, Marrakech)
VS
EGYPTE/FRANCE
Sabine KHAIRY (ex-chef Ambassade de France, Le Caire)
Delphine ROUX (Madie les Galinettes, Marseille)
10h30 - 11h30 Légumes et fruits
ESPAGNE/tunisie
Hector CABELLO (Acqua Restaurant, Hôtel Luz, Valencia)
Hakim Bouzayen (Royal Thalassa *****, Monastir)
VS
CROATIE
Fabricio VEZNAVER (La Pergola, Zambratija)
Vesna MILETIC (Tac, Zagreb)
11h30 - 12h30 Poisson et produits marins
LIBAN
Maroun CHEDID (Maison Maroun Chedid, Beyrouth)
Georges DAKKAK (Popolo, Beyrouth)
Coach Vincent CATALA (Chef, Fréjus)
VS
FRANCE
Arnaud TABAREC (SeaSens , Cannes)
Geoffrey POESSON (La Badiane, Sainte Maxime)
Coach Guillaume SOURRIEU (l’Epuisette, Marseille)
Fabricio
VEZNAVER
« j’ai voulu garder la tradition, mais
je l’ai simplifiée…less is more…de
la tradition à la création. J’utilise les
produits en respectant les saisons. Ce
qui n’est pas produit par mon père, je
l’achète chez les petits producteurs
de ma région. Le poisson que je sers
est pêché le jour même. Je m’adapte
au produit et je le travaille de façon à
garder son goût d’origine. Pour moi
cuisiner c’est de l’art, parce que
nous mangeons avec tous nos
sens. Ce n’est pas suffisant que
la nourriture soit bonne. Elle doit
aussi être belle… nous devons
la sentir avec tout notre corps et
notre âme. Un plat pour le cuisinier
est comme une toile pour le peintre.
Notre restaurant La Pergola a ouvert
en 1996. Il se trouve dans le village
de Zambratija, sur la côte, entre les
petites villes d’Umag et Savudrija, en
Istrie, la région gastronomique par
excellence de la Croatie. »
Georges DAKKAK
Travaillant dans des hôtels et restaurants réputés, il a remporté plusieurs prix sur son chemin avant de devenir le chef exécutif de Cooks
& Plateaux boutique traiteur appartenant au groupe Add-Mind. Il fait face à un nouveau défi au sein du même groupe en prenant la tête de
la cuisine du nouveau restaurant italien Popolo.
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II.
12h30 - 13h30 Céréales
TURQUIE
Tolga KAMILOGLU (Richmond Hotels, Istanbul)
Hakim SEMI (Essedra Project & Gastronomica, Istanbul)
VS
ALGERIE
Nawel AMAOUI (chef ambassadrice pour l’Union Africaine, Alger)
Abdelhakim MEHDI (Chef de la résidence du consulat général
de France, Oran)
13h30 - 14h30 Agrumes et huile d'olive
ITALIE
Massimo VIGLIETTI ( Restaurant Achilli, Enoteca al Parlamento , Rome)
et son second Andrea FIDUCIA
VS
MAROC
Rachid MAFTOUH (chef consultant international, Casablanca)
Slim BEN CHAHLA (Le Ksar Cahr Bagh Relais & Châteaux, Marrakech)
Massimo VIGLIETTI
Il existe un problème Massimo Viglietti : il est impossible de raconter ses plats, ses
recettes tellement la cuisine est pour lui avant tout une histoire de philosophie.
Alassio, sa mer, ses collines sur la Riviera italienne : c’est là qu’est le berceau de la
famille de Massimo Viglietti, c’est là aussi que Michele, le grand-père de Massimo a
installé le restaurant familial.
Avant d’exprimer son talent, Massimo prend la route et vient s’aguerrir en France
chez Chapel, Troisgros, Bocuse puis la Provence de Mougins à Monte Carlo. En
cuisine, les rythmes sont particuliers, comme un air de jazz avec improvisation
et rigueur.
En 2014, nouveau challenge pour le chef : il quitte sa région pour s’installer à
Rome où il prend les commandes du restaurant Achilli, Enoteca al Parlamento, une
institution romaine. Un an et demi après son installation aux fourneaux, le Guide
Michelin lui décerne une Etoile.
10
Nawel
AMAOUI
Chef ambassadrice pour l’Union
Africaine à Alger. Elle est actuellement chef de partie, au Catering
d’Air Algérie, à l’Aéroport Houari
Boumediene, chargée de suivre un
groupe de cuisiniers pour la préparation des repas, destinés aux
VIP, y compris pour d’autres compagnies internationales telles que :
Qatar Airways, Jordanien Airways,
Emirats Fly, Koweït Airways, Air
France, Swissport
« J’ai aussi participé à l’opération Goût de France Good
France, opération lancée par le
grand chef Alain Ducasse le 19
mars 2015. Ce dernier a choisi
1 000 chefs dans le monde, dont
3 en Algérie et j’étais la seule
femme ! »
Janvier 2016
II.
14h30 - 15h30 épices
FRANCE
Georgiana VIOU (Chez Georgiana, Marseille)
Lucie PICHON (Vistaero, Vista Palace, Roquebrune)
Coach Yannis LISSERI (le Péron, Marseille)
17H00 - 19h00
VS
MAROC
Karim BEN BABA (La Grande Table Marocaine, Marrakech)
Issam RHACHI (Mandarin Oriental, Marrakech)
Coach Kamal RAHAL
15h30 - 16h30 Produits laitiers et oeufs
La Battle d’anthologie
Lyon/Marseille
Toques Blanches lyonnaises
contre Gourméditerrannée
Deux associations de chefs,
une lyonnaise, l’autre marseillaise
pour un OM/OL de la cuisine !
Avec la complicité de Brake
Les produits Brake à travailler :
couteaux, charcuterie ibérique,
veau filière France, fruits secs.
GRECE
Asterios KOUSTOUDIS (GB Roof Garden,
Hôtel de Grande Bretagne, Athènes)
Dimitris KATRIVESIS (Mistura Restaurant, Mykonos)
Détails à retrouver en page 26
VS
ISRAEL
Sagi AZULAY (Adom, Jérusalem)
David DIEDES (American Colony, Jerusalem)
Coach Noam RIZI (Adom, Jérusalem)
Karim
BEN BABA
Asterios
KOUSTOUDIS
Chef du GB Roof Garden, Hôtel de Grande
Bretagne à Athènes, il avait été récompensé d’une étoile Michelin lorsqu’il était
chef au Vardis à l’hôtel Pentelikon. Avec
une vaste expérience dans cette cuisine
méditerranéenne, grecque saine et savoureuse, Asterios Koustoudis cherche
à lui donner une touche moderne. Né
à Salonique en 1978, il a travaillé dans
des restaurants et hôtels de prestige. De
2005 à 2007 il enseigne à IEK Akmi à Thessalonique et en 2010 à IEK Akmi Athènes.
Il a également participé à de nombreux
concours de cuisine, en y recevant toujours
les plus hautes distinctions.
Chef adjoint de la Grande Table Marocaine du Royal Mansour.
Sa carrière professionnelle a débuté
avec les frères Pourcel au restaurant Crystal puis au Saadi Palace.
Après 2 ans, il est revenu avec les
frères Pourcel comme sous-chef au
restaurant Le Sens à Casablanca.
Depuis maintenant 6 ans il officie
au Royal Mansour Marrakech, où il a
passé 2 ans à la Grande Table Française comme Sous-chef, et 4 ans à
la Grande Table Marocaine comme
Chef de cuisine adjoint, avec le chef
Jérôme Videau comme directeur
des cuisines et le chef Yannick
Alléno comme chef consultant/
superviseur.
Distinctions : 2e prix Toque d’or du
Maroc Sélection nationale de cuisines Bocuse d’or et 3e prix Toque
d’or France.
11
Janvier 2016
II.
lundi 25 JANVIER
9H45 - 15h30
Trophée Masse
13e Finale du prestigieux concours
Sous la Présidence de Frédéric Anton, MOF et chef 3 étoiles au Pré Catelan,
avec un jury de chefs étoilés et de chefs des pays méditerranéens, ce concours
technique et créatif met en valeur un produit unique, le foie gras sur un thème
du sud. Frédéric Anton est entouré des présidents des sélections régionales :
Thierry Drapeau, Michel Kayser, Nicolas Sale et Olivier Nasti. Alain Le Cossec
(Institut Paul Bocuse) assure la direction technique.
16H00 - 17h30
Dans la continuité du Trophée Masse, BATTLES FESTIVES
qui vont créer l’ambiance avec des chefs des pays de tous les
pays méditerranéens présents et des chefs grand sud.
Thèmes libres.
Exposant et partenaire
officiel de Place des
Chefs du Sud
Mardi 26 JANVIER
9H30 - 14h30
Sélection Gargantua Sud-Est
(PACA CORSE RHONE-ALPES)
Concours national du meilleur cuisinier de collectivité en gestion directe, il révèle tout le savoir-faire et
la créativité des chefs de collectivités dans tous les
secteurs : scolaire, santé, entreprise. Organisé par le
réseau RESTAU’CO.
14H30 - 16h00
BATTLES Chefs De Collectivité et
Chefs de Restauration Traditionnelle
16h30
REMISE DE PRIX
Sélection Sud-Est Gargantua
12
Enodis France est une entreprise 100% française créée en 1988 par son Président-Directeur
Général, François Houpert. Elle s’est développée
sur le marché des équipements de cuisines professionnelles pour la cuisson, le froid et la distribution.
Sa singularité est de conjuguer trois métiers en
un : fabricant, importateur et distributeur. De
la plus petite cuisine à la plus grande, Enodis
France, avec l’ensemble de ses partenaires, est
un interlocuteur privilégié et apporte des solutions personnalisées, sur-mesure, pour les cuisines des professionnels.
Autre point clé, Enodis pense énergie renouvelable depuis 20 ans maintenant. L’entreprise est
engagée dans une politique forte au niveau des
économies d’énergie.
Enodis compte à son actif des réalisations
aussi prestigieuses que le Negresco Nice,
le Carlton Cannes, la Présidence de la République, les Restaurants Paul Bocuse, Joël
Robuchon, mais aussi les plus grandes chaines
de restaurants comme Mc Donald, Quick, KFC,
et les premières références dans le secteur hospitalier : Cochin à Paris, HCL à Lyon, les Hôpitaux
de Strasbourg.
Enodis France compte également parmi ses
références des cuisines dessinées par Philippe
Starck et équipe les plus beaux bateaux de croisière : le Queen Mary, Oceania Cruise.
Janvier 2016
II.
L ’Agora
Animée par Malek DELABI, Chef, Tunis.
Animatrice sur la chaine de télévision : Elhiwarettounsi,
première chaine privée en Tunisie
Programme : "Malla Chef".
Diplômée de l’Institut Paul Bocuse, Lyon, France.
Dimanche 24 JANVIER
"Inspirez-vous de l’art culinaire méditerranéen : métissages et partages"
Ateliers avec Emmanuel PERRODIN chef, Sonia HAMZAOUI, docteur en sociologie de l’alimentation, Pierre
RAFFARD, géographe de l’alimentation à l’Université Izmir Ekonomi en Turquie, Nadia SAMMUT, fondatrice
de l’institut de Cuisine Libre, les Chefs des pays méditerranéens et du Sud, les Chefs de Gourméditerranée,
Ingrid BADURINA (DG Taste the Mediterranean, Croatie), Faten ZGHAL (Fédération Tunisienne de l’Hôtellerie, et
Dirigeante Thalassa Hotels), Jean-Luc ETIEVENT (cofondateur Wine Mosaïc).
Et quelques intervenants de Table 13 pour présenter produits et vins lors des ateliers, ainsi que des vignerons
du réseau Wine Mosaïc.
Modes alimentaires méditerranéens : Influences croisées, produits, savoir-faire, recettes, partages de pratiques,
démonstrations sur les bases des cuisines méditerranéennes et évolutions pour s’adapter aux attentes des
consommateurs et apporter de nouvelles idées de développement de l’offre restauration pour tous.
2 à 3 chefs ou 2 binôme de 2 chefs en démonstration, les autres en participants pour partager leurs
pratiques dans chaque atelier.
10h00 - 11h00
Petits déjeuners
méditerranéens
avec Sonia Hamzaoui
De nouvelles idées autour des
petits déjeuners traditionnels
libanais et turcs.
11h00 - 12h00
Végétarien
avec Pierre Raffard
et Nadia SAMUT
Des traditions ancrées à
découvrir et valoriser.
12h00 - 13h00
Poisson
avec Christian MOLINERO
Président du Comité Régional des Pêches, des chefs
et pêcheurs
Découpe poisson et diversité
de préparations.
13h00 - 14h00
POISSON
Diversité des préparations.
13
14h00 - 15h00
épices
Alliances et saveurs à métisser
pour de nouveaux goûts.
15h00 - 16h00
Vins & mezzés, tapas...
avec Jean-Luc Etievent,
Wine Mosaïc,
chefs et vignerons
16h00 - 17h00
Pâtisserie et agrumes
avec les chefs pâtissiers
Janvier 2016
II.
Lundi 25 JANVIER
Six Concepts méditerranéens de Restauration Rapide
Et Atelier formation «La cuisine libre anti allergène»
Les cuisines méditerranéennes se prêtent particulièrement à la restauration rapide. Transmission de savoir-faire
et techniques par les créateurs de concepts, partagées avec des chefs et experts à chaque concept et accompagnées de démonstrations.
Concepts présentés par anthony thiriet
10h00 - 11h00
LA PANISSE, Marseille
Tout provençal qui se respecte connaît la Panisse, cette préparation à base de farine de pois chiche, de forme
ronde et de petit diamètre, qui se mange en friture ou dorée au four. À "La Panisse" justement, on sert cette
spécialité de la cuisine provençale accompagnée de salade.
Vous pourrez ainsi goûter la Marseille (panisses, chèvre frais, poivrons, croutons de tapenade noire maison,
tomate, salade) ou la Pagnol (panisses, jambon cru, melon, tomates, mozzarella, salade). Le corner propose
également des burgers de panisses (ces dernières remplaçant le pain) !
Les Terrasses du Port, Marseille
11h00 - 12h00
SARD’IN, bar à sardines, Marseille
Chez Sard’in, la conserve est mise à l’honneur, tout comme
la bonne humeur. Sardine, ventrèche de thon, anchois de
Cantabrie, maquereau, coques, morue à l’huile d’olive
extra, couteaux… Les étagères sont pleines de conserves
de produits de la mer rigoureusement sélectionnées avec
comme seul critère : la qualité. Il est possible de simplement acheter sa conserve puis repartir la déguster chez soi,
mais le but du jeu chez Sard’in, c’est de choisir à la carte sa
conserve, de se la faire servir par le chef et de la déguster
en terrasse – seul ou accompagné – mais dans les deux
cas, c’est toujours avec un bon verre de vin de Provence
(ou d’ailleurs).
À savoir que toutes les conserves sont accompagnées de
tranches de pain de campagne grillées du Fournil de Saint
Victor, de beurre frais, d’huile d’olive extra vierge de Merlot
ou de Banyuls blanc.
Antony Germani
Chef de cuisine et originaire de Marseille à l’origine du concept.
C’est après avoir fait ses armes dans des établissements comme le Mas du Soleil au côté du Chef Francis Robin, l’Oustau
de Baumanière aux Baux-de-Provence, la Villa Gallici à Aix en Provence ou le Sofitel Palm Beach à Marseille, qu’Antony
monte à Paris et passe quelques années dans les cuisines de l’Atelier Robuchon et du Mini Palais avant de devenir chef
de L’Arc, à la tête d’une brigade de vingt personnes.
14
Janvier 2016
II.
12h00 - 13h00
GIULIETTA les tielles artisanales, Sète
Les tielles, tourtes artisanales d’origine italienne se sont implantées à Sète, dans un cadre restreint, familial et amical. La recette circule et, passée entre les mains de différents artisans, prend des saveurs et des formes différentes.
Aujourd’hui, elle est confectionnée par une vingtaine de fabricants dans le bassin de Thau. Un élément de folklore…
Autres raisons du succès : après le sandwich jambon-beurre, la tielle a été, à Sète, l’un des premiers produits à
manger hors domicile, sur le pouce.
Un produit facile à consommer mais aussi à conserver, six jours durant. Lors des sorties scolaires, d’anciens écoliers sétois se souviennent encore de leur goûter : pas de pain au chocolat ou de croissant mais une tielle. Des
années plus tard, sur le brise-lames, ces anciens écoliers sont nombreux à prendre l’apéro "tielles-Picpoul".
Les touristes, eux, se réjouissent de goûter à cette tourte héritée d’une tradition familiale.
Ces dernières années, la tourte au poulpe a également été mise à l’honneur lors de nombreuses manifestations.
Concepts présentés par Paul fedele
14h00 - 15h00
OURkebab, Paris
OURkebab comme "notre kebab". En fait au départ, OUR, c’est surtout
l’origine du kebab.
Flashback : il y a 5 000 ans dans une contrée mésopotamienne (aujourd’hui Turquie et Irak) la ville où tout se passe, c’est Ur (ou OUR), capitale du royaume des Sumériens, une des plus vieilles villes du monde. On
y mange d’après les fresques retrouvées de la viande marinée grillée sur
une grande broche.
Comment un ingénieur Centralien devient-il vendeur de Kebab ? En créant
une nouvelle recette avec un chef étoilé et une diététicienne. Avec Our
Kebab, un nouveau kiosque à sandwichs turcs, Damien a tapé dans le
mille : enfin des Kebabs chics qu’on peut engloutir sans culpabiliser.
Le Chef a ajouté aux traditionnelles saveurs orientales des petites touches
originales : pain turc au pavot, sauce blanche au gingembre, bœuf et
agneau marinés au citron et épices... Et grâce au contrôle de la diététicienne, aucun des ingrédients n'est trop calorique.
15
Janvier 2016
II.
16h00 - 17h00
PIADINA & DOLCE
Aix en Provence
PIADINA & DOLCE est l’enseigne
d’un nouvel art de manger à l’Italienne qui lie tradition et innovation.
Concept de restauration rapide de
qualité pour une clientèle avisée, exigeante et à la recherche d’émotions
pour des repas équilibrés, sains,
adaptés à tous les budgets.
Savoureuse galette de blé produite
artisanalement et préparée à la miwww.piadinaedolce.com
nute, garnie de produits frais et spécialités importées d’Italie, roulée et
servie chaude, on peut la déguster sur place ou l’emporter.
Avec authenticité et amour de la cuisine, l’italien Silvio FORBICE, originaire du lac de Côme raconte des histoires
avec ses piadines, émeut et fait voyager. Les produits frais sont sélectionnés parmi les meilleurs maraîchers et
artisans et cuisinés sur place.
En Italie, on l’appelle piadina, piada ou encore pié. Plusieurs appellations pour un même aliment, croustillant et
très parfumé : une galette de pain non levé qui porte toutes les saveurs de la terre dont elle provient, L’EmilieRomagne. Préparée déjà au temps des Romains, cette spécialité saine et naturelle a son histoire personnelle
entre culture populaire et recettes de cuisine. A l’origine, la Piadina trouvait sa place uniquement sur les tables
des familles agricoles (pain des pauvres). Elle est ensuite devenue l’un des produits gastronomiques typiques et
réputés de cette région, au même titre que le Parmigiano Reggiano ou le jambon de Parme, et a réussi à acquérir
une renommée nationale puis internationale. Le saindoux présent dans la recette originale de la galette est remplacé par un mélange d’huile de pépins de raisin et de miel, pour des piadines sans cholestérol, antioxydantes
et énergisantes.
15h00 - 16h00
Wazza Un concept à part(s)
Installé depuis 3 mois au cœur de Lyon, ce
concept novateur de Bar à Pizzas associe un
savoir-faire français, une technique italienne
et une tendance de consommation nomade à
l’américaine.
L'idée est de revisiter la pizzeria traditionnelle et
de la conceptualiser sur un marché encore très
peu exploité en France. Chez WAZZA on associe
à la qualité de produit dans un univers « arty »,
des modes de consommation sédentaires (côté
restaurant) et nomades (côté bar). Une saisonnalité rythmée par la création de « collections
éphémères » faites par des créateurs (designer,
www.wazza.pizza
designer culinaire, artistes, pizzaiolo célèbre, etc)
C’est dans un lieu branché et urbain au cœur de Lyon que WAZZA propose une expérience inédite.
Chez WAZZA on peut aussi découvrir Le bar à Spritz-Aperitivo : (proposé tous les jours entre 18h et 20h). Un
prélude au dîner avec des tarifs attractifs et une joyeuse convivialité, ce concept italien propose au client de payer
un forfait de 10€, incluant des assiettes apéritives (ex: part de pizzas, tapas/antipastis…) et une boisson, cocktail
ou Spritz au choix.
Et comme chez WAZZA on aime le collaboratif, les consommateurs peuvent laisser une trace de leur passage
grâce à un mur où l’on accroche une photo, on écrit un message à la craie…
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Janvier 2016
II.
Atelier Formation "La Cuisine Libre
anti allergène"
Nadia Sammut, Institut de formation de Cuisine Libre.
13h00 - 14h00
La Cuisine Libre est une approche pragmatique et contemporaine de la gastronomie pour répondre aux besoins
des intolérants et allergiques. En se libérant de l’allergène en tant que contrainte, elle propose une expérience gustative nouvelle et accessible à tous. Comment ? En sécurisant l’espace culinaire avec la mise en œuvre de points
de vigilance pour assurer la traçabilité des produits et la sécurité réelle du consommateur intolérant ou allergique.
La Cuisine Libre repousse les limites de l’innovation. En se libérant de l’allergène en tant que contrainte et en
travaillant le produit pour le produit, s’ouvre un champ d’exploration à de nouvelles voies culinaires : nouvelles
saveurs, nouveaux ingrédients et nouvelles techniques. Et la créativité permet de proposer une expérience culinaire
innovante aux clients.
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Janvier 2016
II.
Mardi 26 JANVIER La restauration collective La restauration collective s’engage pour mieux satisfaire le convive dans tous les secteurs : santé,
scolaire, entreprise, armées. Ateliers de partage de pratiques entre chefs et experts de toute la restauration.
Acheter en circuit court, gérer avec performance les achats c’est-à-dire faire mieux avec moins, innover, mettre
en œuvre de nouvelles techniques de production, et les meilleures pratiques…, c’est le challenge que les professionnels doivent relever tous les jours dans l’objectif de mieux satisfaire le convive tout en respectant des
contraintes règlementaires toujours plus fortes.
Les chefs de restauration collective démontrent la qualité du travail qu’ils réalisent et leur dévouement 7j/7 pour
bon nombre d’établissements. Leurs compétences sont garantes d’une sécurité alimentaire reconnue.
10h00 - 10h45
Comment mieux satisfaire le convive en restauration collective
avec les contraintes actuelles et de demain, Et préparer l’avenir
Règlementaires, recyclage, gaspillage, budget, type de convive
Intervenants : un vétérinaire de la DDPP des Bouches-du-Rhône, un responsable de restauration scolaire (maternelle au secondaire)
Sandrine Cloarec, CROUS
Jean-Luc SIMON, Consultant expert
Béatrice LUMBROSO diététicienne (hôpitaux et gériatrie EC6)
Dominique PIEPLU (GROHE)
avec des chefs de restauration traditionnelle.
10h45 - 11h45
Comment limiter le gaspillage ?
Une approche sur toute la chaîne, valoriser les restes, techniques de cuisson et pratiques
Avec Laurent ROSSI (APHM), Jean-Claude GIANNINO (JC Environnement), Vincent HIOT (Responsable
d’Exploitation Santé Tertiaire DALKIA), Cédric SONNET (Nutripack).
11h45 - 12h45
Développement Durable et Restauration Collective
• Réglementation et Incontournables, appui sur les réalisations de la Cuisine Centrale de l’APHM
• Attentes Développement Durable Institutionnel et Réalisation de l’outil (VH-DALKIA) :
- Équipement, matériels liés au traitement des déchets et leurs résultats
• Actions au quotidien
- Politique d’approvisionnement
- Techniques culinaires
- Nouvelle offre, l’assiette unique, réduction de déchets plastiques.
• Chantier à venir : lutter contre le gaspillage et le retraitement déchets
- Affiner la commande de plateaux repas, au plus près de l’activité de l’institution
- Envisager une solution pour le traitement et la valorisation des déchets plastiques
(contenant repas, verre et couverts)
Avec Jean-Claude GIANNINO (JC Environnement), Laurent ROSSI (APHM), Vincent Hiot (responsable
d'exploitation santé tertiaire DALKIA).
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Janvier 2016
II.
12h45 - 13h45
Comment acheter mieux compte tenu des contraintes règlementaires,
sanitaires, diététiques avec le GMERCN
Le Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GMERCN) est, depuis sa première version en 1999, un guide pratique concernant la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration
collective sociale.
Pratiques dans les circuits publics et privés. Enjeux volume/qualité.
Avec la direction des achats et des services vétérinaires, Hélène PORTAL-DRAAF, Laurent ROSSI, Ingénieur
restauration et Direction des services biomédicaux et hôteliers, CG Var et Mme LANFRANCHI, groupement
d’achat GATO.
13h45 - 14h30
Code des Marchés Publics, l’AO public et son exécution
Avec Jeanne DEPOULPIQUET, Direction des Achats APHM
Hélène PORTAL, DRAAF
Gilles FAYARD, TERRALIA (fruits et légumes)
14h30 - 15h15
innovation et nouvelles technologies : où innover, quelles pratiques
faire évoluer pour améliorer la qualité des repas ?
Quel est le bon compromis entre innovation et budget pour coller aux tendances actuelles ?
(Cuissons basses températures, cuissons sous vide, conditionnements sous vide gaz, robotisation assistée par
ordinateur, transports sécurisés à températures maîtrisées, nouvelles technologies de remise en température,
prise en compte des nouvelles réglementations)
Avec : Christophe SIEGEL, Enodis, Cédric SONNET, responsable Grands comptes Nutripack (Groupe Proplast),
Jean-Luc SUBE Provence Froid, Sébastien REVEL, responsable Grands Comptes Electrocalorique, Michel LARMET SERIUS, Ingénierie Restauration
15h15 - 16h00
Concevoir/aménager la cuisine : à quoi penser ?
Amélioration de l’existant, optimiser l’aménagement, économies d’énergie, exploitation durable de la cuisine…
Avec Christophe MARI, Délegué Restau'co PACA Corse, Michel LARMET SERIUS, Jean-Michel SUBE, Provence Froid, Christophe SIEGEL, Enodis,
Dans l’assistance : Denis MOUNIS, Responsable Restauration CH Perpignan et Francis BAUVIN, Responsable
Restauration CH Narbonne.
16h00 - 17h00
sensibiliser les utilisateurs pour satisfaire les consommateurs
Santé : prise en charge hospitalière, éviter la dénutrition, améliorer le quotidien du patient, aide au repas…
Scolaire : lien avec le consommateur, éducation, gaspillage.
Entreprise/armées
Avec Jean TERMENS, Francis BAUVIN, Sonia HAMZAOUI, Docteur en sociologie de l’alimentation, ex nutritionniste, hôpitaux de Tunis,
Cercle militaire de Marseille
Et des chefs de restauration traditionnelle.
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Janvier 2016
III.
3 JOURS DE COMPETITIONS AU PLUS HAUT NIVEAU
CONCOURS ET BATTLES
POUR DES ANIMATIONS
HORS PAIR
Lieu d’exposition et de rencontres, Food’in Sud est aussi l’expression d’un univers fait de talents à travers son
programme dense d’animations : des concours de haut niveau, des battles de chefs… Pour cette seconde édition, la finale du très prisé Trophée Masse, les exceptionnels Championnats de France de Café, la finale régionale
Sud-Est du Gargantua, sans oublier une battle d’anthologie entre cuisiniers lyonnais et marseillais, participent à
l’ambiance festive de ces 3 jours de rendez-vous d’affaires et de rencontres professionnelles.
L’implication et la mobilisation d’institutions et d’organisations professionnelles permettent l’organisation de ces
concours de qualité, parrainés par de grands chefs étoilés et Meilleurs Ouvriers de France de renommée nationale et internationale. Un rythme de concours soutenu qui permet à Food’in Sud de mettre en avant des métiers
et savoir-faire, et de découvrir de nouveaux talents.
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Janvier 2016
III.
24, 25 ET 26 JANVIER Les 9e Championnats
de France du Café
Le café fait son show sur Food’in Sud !
Ambiance garantie sur l’espace Café avec
3 jours d’une compétition spectaculaire !
70 candidats s’affrontent en direct.
Ces championnats organisés pour la France par la SCAE France-Association France Cafés Gourmets (section
française de la Speciality Coffee Association of Europe) réunissent chaque année des compétiteurs de haut
niveau qui s’affrontent autour du café, une boisson désormais inscrite dans le paysage de la restauration et de
la gastronomie.
De plus en plus pointu dans les tasses, le café s’invite aussi largement dans les recettes de chefs.
Quatre épreuves spectaculaires au programme, spectaculaires, oui, mais sans jamais perdre de vue
leur objectif d’intéresser et de sensibiliser les professionnels. Car tout est là dans ce championnat :
l’excellence à portée de tasse et de verre !
Dimanche 24 janvier 9h30 - 13h30
World Cup Tasters France
Sélections : 33 candidats
Un véritable défi sensoriel : pouvoir identifier dans chacun des 8 triangles constitués de 3 tasses, le café "intrus"
ou l’origine différente.
14h00 - 19h30
World Barista Championship France
Epreuve reine des Championnats nationaux et mondiaux.
On le nomme le sommelier du café par analogie aux connaissances du sommelier dans le vin. Trois temps : réalisation d’un espresso, d’un cappuccino et d’une boisson signature. Le candidat a 15 minutes pour raconter une
histoire sur le café choisi, le terroir, la torréfaction et sa préparation devant les juges qui se comportent comme
des clients d’un établissement. Les réalisations doivent ainsi être transposables pour une commercialisation.
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Janvier 2016
III.
Lundi 25 janvier 10h00 - 12h00
Demi-finales et finales
Cup Tasters
8 demi-finalistes et 4 finalistes
12h30 - 15h00
© Thierry Vallier
World Latte Art France
C’est l’épreuve des virtuoses. Ils réalisent devant les juges les plus beaux motifs grâce à leur maîtrise de la seule
mousse de lait. Un défi aussi créatif qu’hautement technique ! La connaissance du produit et le goût en tasse
ne sont pas jugés.
15h30 - 18h00
World Coffee in Good Spirits
Quand le monde du bar rencontre celui des baristas…L’épreuve : un cocktail commun à tous les candidats et
l’autre sorti de leur imagination, de leur capacité à mêler les saveurs. Le café est l’ingrédient essentiel. Le secret
est dans l’équilibre : goûts, textures et techniques. Tout est jugé y compris le discours, comme pour l’épreuve
de barista.
Mardi 26 janvier 9h30 - 18h00
Grande Finale - World Barista Championship France
9h30 - 18h00
Finales des World Cup Tasters / World Latte Art
World Coffee in Good Spirits
6 finalistes des 3 concours alternés
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Janvier 2016
III.
lundi 25 JANVIER Trophée Masse Du Foie Gras
Finale de la 13e édition
Sous la Présidence de Fréderic Anton, MOF
et Chef 3 étoiles au Pré Catelan
Un des temps forts de cette édition 2016 de Food’in Sud, la finale
du prestigieux concours de recettes au foie gras.
"Le Trophée Masse" se tiendra le lundi 25 janvier de 9h45 à 15h30.
Un sens fort à cette présence sur Food’in Sud, en effet le foie gras est né dans le bassin méditerranéen, plus
précisément en Egypte antique. Et il est de notoriété que les Grecs et les Romains étaient friands de ce mets…
Présenter la finale sur Food‘in Sud est donc un hommage aux racines et à cet héritage.
La Finale qui oppose les 5 candidats sélectionnés met donc le bassin méditerranéen à l’honneur autour de deux
épreuves :
Les pièces cocktail : la créativité des candidats s’exprimera lors de l’élaboration de pièces qui devront refléter
l’image et les saveurs d’un pays du bassin méditerranéen. Les candidats utiliseront obligatoirement trois techniques différentes de cuisson ou de traitement du foie gras. Une progression de dégustation révèlera la quintessence et l’harmonie des 3 pièces cocktails à déguster en une bouchée.
Foie gras entier : épreuve technique qui nécessite une bonne maîtrise des cuissons et un savant dosage du
safran, qui devra être obligatoirement intégré à la recette. Ce foie gras sera servi avec 3 accompagnements qui
mettent en valeur les légumes, fruits ou céréales de saison. Il sera découpé devant les jurys et servi à l’assiette.
Entreprise familiale dont la réputation s’est bâtie à travers 4 générations d’hommes et de femmes passionnés,
elle perpétue ce concours très technique, reconnu par la profession et mettant en valeur la créativité des chefs.
De longue date, la créativité et l’innovation font partie des valeurs de la Maison : c’est ainsi qu’il y a 30 ans Christiane Masse lance un concours autour de terrines de foie gras, auquel son fils, Frédéric, a fait prendre un nouvel
élan. En 2008, c’est au tour de Sabine Masse, épouse de Frédéric Masse, de reprendre le flambeau.
la Maison Masse
Exposant sur Food’in Sud, la Maison Masse spécialiste du foie gras,
est unique dans la filière. Tous ses foies sont triés et sélectionnés dans
les 4 laboratoires agréés CE par les préparateurs formés maison. Une
gamme complémentaire de produits de petits producteurs est identifiée sous la marque Masse Editeur de goût réactive et adaptable. La maison Masse propose des sélections exigeantes pour
la restauration étoilée ainsi que des solutions adaptées à des cartes originales ou de belles brasseries. Les innovations ont
été plusieurs fois récompensées par des grands prix. Recherche de goût et de produits du terroir correspondent aux attentes de la restauration traditionnelle ancrée dans les régions et/ou aux artisans indépendants (charcutiers, bouchers…).
Sur le salon Food’in Sud présentation des maxi et mini-buns au foie gras et dans la gamme Masse Editeur de goût,
les meilleures conserves iodées : Ramon Pena (exclusivité sur la France).
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Janvier 2016
III.
Un Jury prestigieux : 22 étoiles et 5 MOF
Président
ANTON Frédéric
Le Pré Catelan 3*
MOF Président Finale Paris
DRAPEAU Thierry
Restaurant Thierry
Drapeau 2*
Président Finale Grand Ouest
Directeur Technique
LECOSSEC Alain
MOF, Institut Paul Bocuse
DRECQ Thierry
PDG de Chomette
ARIBERT Christophe
Grand Hôtel Uriage 2*
DROISNEAU Dimitri
La Villa Madie 2*
BARZA Joe
Beyrouth Liban
GUILLEMOT Sylvain
L’Auberge du Pont
d’Acigné 2*
BEN BABA Karim
La Grande Table Marocaine
Maroc
KAYSER Michel
Restaurant Alexandre 2*
Président Finale Grand Sud
NARDOZZA Ludovic
Le Domaine de Fontenille
Lauréat de la 12e édition
SALE Nicolas
Le Ritz (2 X 2* à Courchevel
en 2015)
NASTI Olivier
Le Chambard 2*
MOF Président Finale Alsace
Lorraine
SAUDEAU Laurent
Manoir de la Boulaie 2*
PICHON Lucie
Vista Palace Hotel
POESSON Geoffrey
La Badiane 1*
STAMM Nicolas
La Fourchette des Ducs 2*
VIOLA Joseph
Daniel et Denise
MOF
ROURE Christophe
Neuvième Art 2*
MOF
CABELLO Hector
Acqua Restaurant Espagne
Les candidats
Thibault Savornin
Abbaye de Fontevraud (49)
Sélection Grand Ouest (oct. 2015)
Geoffrey Jouillerot
M Restaurant (69)
Sélection Rhône-Alpes (jui. 2015)
Geoffrey Belin
Le Prince de Galles (75)
Sélection Paris-Nord-Normandie
(nov. 2014)
David Mehr
Au Buerehiesel (67)
Sélection Alsace Lorraine (avr. 2015)
24
Tom Meyer
La Chèvre d’Or (06)
Sélection Grand Sud (oct. 2015)
Janvier 2016
III.
Mardi 26 JANVIER
CONCOURS GARGANTUA :
Finale régionale sud-est
4e finale régionale en vue du Gargantua 2017, le prestigieux concours des cuisiniers de collectivités
en gestion directe (organisé par le réseau Restau’Co). Concours de référence unique sur son secteur,
le Gargantua se déroule tous les 2 ans. Il illustre les bonnes pratiques de la restauration collective.
Présidé par Gaël SOLER, il s’adresse donc aux cuisiniers de toutes collectivités et de toutes régions
qui ont accès aux sélections sur dossier dans leur région d’exercice. Ils peuvent ainsi participer à l’une
des 8 finales régionales qui les emmènera sur la prestigieuse finale de janvier 2017.
Pour ce concours, les candidats ont été sélectionnés sur dossier grâce au travail mis en œuvre par
la délégation régionale du Gargantua. Les compétiteurs découvriront le panier garni du concours le
mardi 26 janvier au matin pour réaliser 2 recettes, dont un plat principal à base de rouget entier
et accompagnement risotto et un dessert avec craquelin.
Les candidats devront réaliser leurs recettes en 3h, avec l’aide d’un commis.
Déroulé :
9h30 - épreuves
12h30 - 14h jury 16h15 - remise des prix Sont en lice pour cette finale régionale :
Mickael RADIX
Grand Lyon (69) 45 couverts/jour
Franck JACQUIER
Collège Louvignarès à Védenne (84) 500 couverts/jour
Laurent VIGOUROUX
Centre Hospitalier Léopold Ollier à Chambonas (07) 370 couverts/jour
Laurent PHILIPE
Mairie de Caluire et Cuire (69) 2100 couverts/jour
James DUCANGE
Lycée Amédée Gordini à Seynod (74) 280 couverts/jour
Freddy MASSE
Domaine Lyon Saint Joseph à Ste Foy les Lyon (69) 400 couverts/jour
Un jury composé de :
Stéphane Gouttenoire
Christian Berges
Jean-Yves Bruffa
Maroun CHEDID
Vainqueur du Gargantua 2015
Société Nestlé
Restaurant le Golf Villette d’Anthon
Maison Maroun Chedid
A propos de RESTAU’CO :
Créée en 1986, l’association CCC est devenu RESTAU’CO, le Réseau qui anime la restauration collective en gestion directe, valorise ses métiers et s’engage pour l’amélioration des pratiques. Le réseau comprend des établissements de tous les segments de
la restauration collective (scolaire, santé, social, travail) ainsi que des associations et
organisations qui les rassemblent (AJI, UDIHR, ACEHF, armées, CNOUS, GOEES...)
www.restauco.fr
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Janvier 2016
III.
dimanche 24 janvier à 17h
La Battle Gourméditerranée
Toques Blanches Lyonnaises
Food’in Sud théâtre d’un Marseille-Lyon de la cuisine
Revanche aux fourneaux !
C’est un matin de juin 2014 que l’idée naquit : Lionel Lévy, chef de l’Alcyone* (Intercontinental Marseille) proposa
à Brake France un match de cuisiniers entre l’association Gourméditerranée, dont il est Vice-Président, et les
Toques Blanches Lyonnaises, toutes deux partenaires du distributeur de produits pour la restauration. Cette
idée germa et conduisit les cuisiniers marseillais à Lyon pour défier les Toques Blanches Lyonnaises sur leur
territoire, lors du Sirha. Le match fut digne d’une rencontre OL-OM, à renfort de cornes de brumes et cri de supporters, autour de grands classiques
revisités de la cuisine traditionnelle de chaque équipe. Marseille l’emporta
Sous les couleurs de
sur les terres lyonnaises.
DS Automobiles une
Rendez-vous fut pris pour une amicale "revanche" à Marseille sur
Food’in Sud.
véritable « caravane »
Brake organise donc ce match retour. Prise très au sérieux, la rencontre se
prendra ainsi le départ
fera autour de 3 battles entre des binômes de chefs de chaque association
de Lyon avec un arrêt à
et sous l’œil d’un jury avisé. Pour respecter la thématique du salon, les
Saint Rémy de Provence
recettes sur lesquelles s’affronteront les deux équipes seront issues de la
où les chefs marseillais
cuisine méditerranéenne, autour de produits imposés qui seront fournis par
rejoindront les
Brake France. Le "casting" promet déjà une rencontre digne des meilleurs
lyonnais
pour se préparer
concours gastronomiques.
Les produits Brake à travailler : couteaux, charcuterie ibérique, veau filière
à l’homérique Battle !
France, fruits secs
Brake
Le mot d’Antoine Fabry, Directeur Général de Brake France :
" Les battles 2015 furent pour nous tous un beau moment partagé de cuisine et de convivialité malgré l’esprit de compétition de cette
rencontre. Les Toques Blanches Lyonnaises doivent relever le défi sur Marseille et montrer que leur cuisine, même sortie de sa région, est
bien celle qui représente la capitale de la gastronomie ! Brake sera présent pour accompagner les deux équipes, auprès des chefs, avec les
bons produits. On imagine très bien cette belle idée se dérouler au-delà de la Provence et Rhône-Alpes et partir à la rencontre de nouveaux
cuisiniers dans leurs régions… à suivre !
La mission de Brake est d’encourager une restauration de qualité, respectueuse des hommes, de leur santé et de l’environnement. "
Brake en Chiffres
20 ans d’expérience
2000 collaborateurs
Plus de 3 500 produits en frais, crèmerie, surgelé et épicerie
450 commerciaux près de chez vous
45 sites logistiques pour des livraisons en 24 heures
26
Janvier 2016
III.
En compétition
Côté lyonnais les chefs, membres des
Toques Blanches Lyonnaises :
Face à eux, l’équipe de chefs de
Gourméditerranée :
Christophe Roure
MOF, Le Neuvième Art**, Lyon
Ludovic Turac
Une Table au Sud*, Marseille
Olivier Paget
L’âme Soeur, Lyon
Sylvain Robert
L’Aromat, Marseille
Davy Tissot
ex-chef étoilé et MOF de
la Villa Florentine, Lyon
Yannis Lisseri
Le Péron, Marseille
Julien Gautier
Le M restaurant, Lyon
Stéphane Fernandez
Steff, Lyon
Pierre-Jean Carton
Le Bec Fin, Fos sur Mer
Jean Claude de Lanfranchi
La Table 5, Marseille
Mathieu Viannay
MOF, La Mère Brazier**, Lyon
Clément Higgins
Pâtissier Bricoleur de douceurs
Marseille
Ils seront "coachés" par le chef
Joseph Viola (MOF, Daniel & Denise,
Lyon), Vice-président des Toques
Blanches Lyonnaises.
Ils seront "coachés" par le chef
Lionel Lévy (Alcyone*, Intercontinental Marseille), Vice-Président de
Gourméditerranée.
Les Toques Blanches Lyonnaises
Jury :
Présidé par :
Michel Sarran
Restaurant Michel Sarran**, Toulouse
Gérald Passedat
Le Petit Nice***, Marseille,
Président de Gourméditerranée
Christophe Marguin
Restaurant Christophe Marguin, Les Echets,
Président des Toques Blanches Lyonnaises
Maroun Chedid
Chef de l’année à l’international 2013
Dominique Frérard
Les Trois Forts, Sofitel Marseille
Marc Esquerré
Rédacteur en chef des guides Gault&Millau
Frédéric Berthod
33 Cité, Lyon
Françoise Monnet
Journaliste Le Progrès
Anne Garabedian
Journaliste culinaire, France Bleu
Provence
Fondée en 1936 par 7 cuisiniers émérites de la région
Odile Mattei
lyonnaise, l’association Les Toques Blanches a été créée
Journaliste, émission Goûtez-voir, France 3
dans le but de regrouper des chefs lyonnais passionnés
par leur métier et soucieux de promouvoir la gastronomie
lyonnaise. Si l’objectif principal était de privilégier le savoirfaire local et l’utilisation des produits locaux, il n’en était
pas moins important pour chacun des membres, devenus de plus en plus nombreux, de promouvoir
l’apprentissage des futurs chefs en devenir et d’assurer le développement et la défense de la cuisine et
de la pâtisserie lyonnaise tout en maintenant les traditions locales. Les plus grands se sont associés à
ces idéaux comme notamment messieurs Pierre BLANC, Pierre ORSI, et bien d’autres figures notables
de la cuisine lyonnaise. De nombreux successeurs se sont appuyés sur les préceptes de l’association
pour devenir à leur tour les représentants de la gastronomie. Avec aujourd’hui près de 110 chefs adhérents, l’association représente aux yeux du grand public un gage de qualité et de sérieux.
Gourméditerranée
C’est en janvier 2012 qu’est née l’association Gourméditerranée autour de Gérald Passedat (Le Petit Nice ***),
Lionel Lévy (Hôtel Intercontinental - l’Alcyone *) et Guillaume Sourrieu (L’Epuisette *). Aujourd’hui, Gourméditerranée rassemble plus de 70 chefs, restaurateurs et artisans de Marseille et alentours, tous amoureux de la cuisine
"made in Marseille", tous réunis afin de valoriser le territoire grâce à l’amour de la culture, du produit, et de la
gastronomie de notre région.
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Janvier 2016
IV.
nouveauté
Parcours Découverte
une visite en image…
en partenariat avec
Parmi les centaines de produits et services disponibles sur le salon, Food’in Sud propose cette année à ses visiteurs un parcours balisé et matérialisé par un logo spécifique et identifiable au premier coup d’œil. Ils découvrent
ainsi plus facilement les nouveautés (produits, services…), mais aussi redécouvrent les best-sellers des exposants, les marques dont ils ont besoin au quotidien.
Un parcours à l’image de Food’in Sud : être au plus près des attentes des professionnels et faire de leur visite
un atout pour la conduite de leur activité. Trente "rendez-vous" répartis dans toutes les catégories avec un foisonnement de produits et de services !
28
Janvier 2016
IV.
stand
AFA
F36
la pâte à tartiner aux
canistrelli de Corse
stand
Comatec
C29
Le Zenia Bag
stand
Evian
E11
Le Café, 100% pur Arabica
stand
F58
stand
Eezytrace
Solution de gestion
de la sécurité alimentaire
G5
stand
Foodex
Produits alimentaires
asiatique et japonais
C34
Catova
Vêtements professionnels
et Vêtements d’image
Epack hygiene
1re solution tactile
HACCP
Forezia
Gamme Snacking
Bloom’s
stand
G41
stand
B31
stand
C31
SAEME - RCS Thonon-les-Bains 797 080 850
Pur Duo café
Brûlerie Caron
29
Janvier 2016
IV.
stand
France Kebab
C32
Lamelles de Kebab
Méditerranéen
stand
Fresh Nordacq
F8
L’eau de dégustation
produite sur place
stand
Freeze Rolls
Machine à glaces
artisanale
Georgette by MC
Les produits du terroir
libanais
D15
stand
F60
French Cooker
Assaisonnements &
Condiments haut de gamme
originaux
JDC
La Nova 15
stand
G32B
stand
D35
®
Koppert Cres
Les micro-végétaux (Cress)
des Pays Bas
stand
D50
stand
Martel CHR
la Ligne Steelite
International
30
F11
Milhe et Avons
Tradiboit’carton
stand
C22
Janvier 2016
IV.
Pain Petifour
les gourmandises
à petit-déjeuner
Planet Disco
Le fauteuil QI
Salvis
four vapeur haute
pression
stand
G62
stand
F12
stand
F39
stand
Pedrito
Les sauces en mignonettes
made in France
B37
stand
Reservit
le moteur de réservation
dédié à l’Hôtellerie
Restauration
G3
stand
Sammic
E36
le SmartVide
31
Petit Forestier
Le triporteur frigorifique
à assistance électrique
Rougié Foie gras
L’escalope de foie gras
crue pré-marquée
Sanipousse
Le Cleanhands
stand
D27
stand
F44
stand
C28
Janvier 2016
IV.
Sibell
les Chips à la truffe
stand
B28
stand
Tulip Food
G35
le pulled Pork
32
WLC
La carte connectée
stand
B30
Janvier 2016
IV.
LES EXPOSANTS
DE FOOD'IN SUD
AU RENDEZ-VOUS
Un avant-goût des exposants et marques
Franc succès pour cette deuxième édition avec une offre variée, complète dans tous les secteurs pour répondre
aux besoins et aux attentes des professionnels de la filière hôtellerie-restauration sous toutes ses formes.
Ce sont plus de 300 exposants et marques qui ont répondu présents.
30 % d’exposants en secteur "Équipement" proposent des matériaux et machines liés à l’univers de la cuisine,
tandis que l’on retrouve 40 % exposants en secteur "Alimentaire" qui proposent une gramme de produits variés,
dont de nombreux produits locaux.
À noter, une présence internationale avec des exposants venus d’Europe et du bassin méditerranéen.
Cette année Food’in Sud met l’accent sur de nouveaux secteurs comme les différentes formes de snacking
(boulangerie, pizza, glaces), qui représentent 10 % des exposants, mais aussi dédie un espace Caféterie qui
réunit machines, équipements, café/thé, boissons avec plus de 10 % d’exposants.
Enfin, et c’est aussi notable, avec le développement des nouvelles technologies, on assiste à une vraie croissance des exposants avec des solutions à destination de l’hôtellerie-restauration qui représentent 10 % de l’offre.
Au fil du salon, en avant-goût, allons à la rencontre d’exposants dont les produits mettent l’eau à la
bouche et dont les services sauront séduire les 10 000 visiteurs attendus.
33
Janvier 2016
IV.
BON APPETITU AVEC LA CORSE
La Corse sera représentée avec 5 marques emblématiques de la qualité exceptionnelle des produits de l’Ile de
Beauté. Que cela soit pour ses fromages alléchants, sa charcuterie locale, ou ses douceurs sucrées qui sentent
bon le maquis, l’Île de Beauté représente à merveille la richesse culinaire du bassin méditerranéen.
La table et la cuisine Corses, respectueuses des traditions, sont le reflet de cette nature difficile à cultiver mais
dont les richesses, exploitées avec sagesse, savent apporter le meilleur. En Corse les traditions sont vivantes
et nourrissent la gastronomie, qui tient une place de premier ordre. Les fins palais apprécieront la qualité des
produits d’un terroir authentique.
AZIANA
Avec sa marque Aziana, Sauveur Nunzi perpétue une tradition charcutière qui prend racine dans le terroir Corse et
un savoir-faire unique. Dans son atelier traditionnel, sont
ainsi élaborés 3 types de charcuterie : la fermière, à partir
de porcs nés et élevés en Corse, la traditionnelle à base
de viande française et la gamme issue de porcs Label
Rouge. L’ensemble des produits sont fabriqués à Bastelica, un village de montagne à 900 m d’altitude au centre
de la Corse, entouré d’une immense châtaigneraie où se
nourrissent les porcs en liberté, non loin de la cascade
d’Aziana.
www.charcuterielaziana.com
OTTAVI
Fondée en 1948 dans la région du Fiumorbu, la Fromagerie Ottavi, transmet le
savoir-faire de plusieurs générations d’une famille vivant de la tradition agropastorale. La fabrication de leurs produits s’insère dans la continuité des traditions
fromagères de la région avec les mêmes saveurs du terroir d’antan.
Entre modernité et respect des normes d’hygiène, l’authenticité des fromages
Ottavi est intacte.
Ottavi propose des fromages à base de lait cru de chèvre ou de brebis, qu’ils
soient à pâte molle, fraîche ou pressée, et qui ont été de nombreuses fois récompensés au Concours Général Agricole.
www.fromagerie-ottavi.fr
PIETRA
La brasserie Pietra porte en elle toute la passion et le caractère si typique de la
Corse. Ses produits sont emblématiques : uniques en tous points, surprenants
et résolument rafraichissants. Après la fameuse Pietra, première bière à la farine
de châtaigne, ont suivi Serena, bière blonde pur malt, Colomba, bière blanche
aux herbes du maquis, et Pietra Bionda, blonde premium à la châtaigne. En
2015, Pietra Rossi, bière aux fruits rouges, voit le jour et émoustille les papilles.
Pour 2016, la voici présentée en 33 cl…
www.brasseriepietra.corsica.fr
34
Janvier 2016
IV.
BISCUITERIE D’AFA
Créée en 1983, la Biscuiterie d’Afa, éponyme du village d’origine de ses créateurs,
perpétue des recettes familiales, aux secrets transmis de génération en génération,
tout en n’hésitant pas à innover pour le plaisir de tous les gourmets. Résultat, s’appuyant sur un savoir-faire unique, un outil de production performant et des produits
principalement locavores et toujours de première qualité, la Biscuiterie signe toute
une gamme de Canistrelli et de gâteaux corses traditionnels et revisités… qui (ré)
enchantent les papilles. A l’exemple de la toute nouvelle pâte à tartiner aux Canistrelli.
www.biscuiterie-afa.com
CORSICA GASTRONOMIA
Charles Antona crée en 1991 sa fabrique qu’il nomme "Corsica Gastronomia". Au
départ, 5/6 personnes pour une trentaine de spécialités, tout d’abord des terrines aux recettes traditionnelles
puis des confitures. 2011, nouveau challenge : soucieux de proposer des matières premières de qualité, Charles
Antona réalise sur 10 hectares de terres familiales dans la région de Coti-Chiavari, la plantation de plusieurs centaines de figuiers, ayant reçu l’agrément biologique.
Il est essentiel pour Charles Antona d’orienter sans cesse sa fabrication, à la lisière entre l’artisanal et le culinaire,
le tout associé à la technologie. Il souhaite que ses produits soient "l’expression d’une terre, d’un parfum, d’une
saveur" car "avant la vente d’un produit, il y a son histoire..."
www.charlesantona.com
LE COLLEGE CULINAIRE DE FRANCE
Créé à l’initiative de 15 chefs français et présidé par Alain Ducasse et Joël Robuchon, le Collège Culinaire de
France est une association ouverte à tous les acteurs de la gastronomie qui partagent les mêmes valeurs, en
France et à l’étranger. Après le succès de l’appellation "Restaurant de Qualité" regroupant plus de 1 000 restaurants dans toute la France, pour promouvoir les métiers d’artisans restaurateurs qui pratiquent la transparence et
la qualité, le Collège Culinaire a lancé en novembre 2014 l’appellation "Producteur Artisan de Qualité". Le Collège
Culinaire de France est la seule association initiée à ce jour par le plus grand rassemblement de chefs français
reconnus et incontestés, qui s’emploient, concrètement sur le terrain, à relier Producteurs et Artisans de Qualité
avec les Restaurants de Qualité de toutes catégories.
Le Collège Culinaire de France rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier. Il fédère tous ceux
qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques engagées.
Parce qu’il n’y a pas de cuisine de qualité sans produits de qualité, certains des Producteurs Artisans
de Qualité seront présent sur Food’in Sud pour faire découvrir leurs produits en toute simplicité et
convivialité.
BAYARD Distribution
Naturellement bon, telle pourrait être la signature de la famille
Bayard. Spécialiste des pommes de terre de terroir, l’entreprise
distribue et conditionne des pommes de terre haut de gamme.
Alliant terroir et modernité, les produits se distinguent par leur
qualité et leur goût. Un véritable engagement qui fait le bonheur
des gourmets depuis 17 ans. A découvrir sur Food’in Sud avec
Bayard : Princesse Amandine®, Chérie, Ratte du Santerre, Blue
Belle et Juliette des Sables de la Baie de Somme®, Corne de
Gâte…
www.bayard-distribution.com
35
Janvier 2016
IV.
CAZETTE DE BOURGOGNE
Recette brevetée, La Cazette est une mouture de noisettes
torréfiées, broyées et mise sous vide, plébiscitée pour ses
qualités organoleptiques remarquables. Ce fut Bernard
Loiseau qui le premier, en 1991, l’intégra à sa cuisine. Aujourd’hui elle compte parmi ses clients les plus grandes
tables de France et livre jusqu’en Australie. Environ 4 kilos
de noisettes coques fraîchement récoltées en Bourgogne
et dans le Centre sont nécessaires pour obtenir 1 kg de
Cazette qui se décline en Fleur, Nectar, Poudre et Huile.
www.cazette.com
MAISON PARIS
Lorsque, en 1907, la landaise Adrienne Paris parcourt les
marchés avec ses gibiers, volailles, canards et oies, elle
ne peut deviner le succès à venir… 100 ans plus tard, le
petit commerce de proximité est devenu Maison Paris, une
référence gastronomique incontournable. Présente sur
tous les gros marchés de gros, l’entreprise a su préserver un héritage séculaire, porté désormais par la petite fille
d’Adrienne, Sandrine Lesgourgues qui déclare : « Retrouvez sur Food’in Sud le savoir-faire de nos producteurs,
conjugué à notre recherche constante de qualité, le temps
donné au temps pour le "bien-faire", confèrent à nos produits une réputation justifiée ».
www.foiegrasmaisonparis.com
BRûLERIE CARON
Comme le vin est issu d’un seul cépage ou d’un assemblage, le café
peut être monovariétal ou le fruit d’un assemblage de différents crus et
terroirs. Ce mélange (ou "blend"), dont chaque torréfacteur a le secret,
donne au café son goût et sa personnalité. Le café Caron se caractérise par l’excellence de ses origines. C’est un assemblage de quatre
Grands Crus d’Arabica, cultivés sur des terroirs d’exception et récoltés
à la main.
• le Huehuetenango du Guatemala lui apporte force et caractère,
• le Moka Sidamo d’Ethiopie, rondeur et longueur en bouche,
• le El Capitan du Nicaragua, une note d’acidité,
• le Brésil de la région Cerrado, l’équilibre général.
Chaque année, Anne Caron se rend sur les plantations pour goûter les
nouvelles productions. Selon les récoltes, l’assemblage des quatre crus
peut varier afin de maintenir le même équilibre et le goût remarquable
du Café Caron.
www.laboutiquecaron.com
36
Janvier 2016
IV.
CAVIAR DE NEUVIC
Marque de producteur du cœur de la Dordogne, le Caviar de Neuvic est porté par la plus haute exigence de
qualité. Il offre de redécouvrir la qualité ultime de ce produit d'exception et de vivre une expérience mémorable.
Comme le Caviar Signature et sa palette de sensations délicates ; le Caviar Réserve aux notes beurrées et boisées ; le beurre de caviar aux saveurs subtiles et originales ; ou les rillettes d’esturgeon faites pour les amateurs
de sensations nouvelles et gourmandes.
www.caviar-de-neuvic.com
EAU DE SAINT GERON
Présente dans plus de 15 pays dans le monde, l’eau de Saint Géron est une eau millénaire présente sur les plus grandes tables en
France et à l’étranger. La société des Eaux de Saint-Géron exploite la
seule source d’eau minérale naturellement gazeuse de Haute-Loire.
« L’eau de Saint-Géron a une histoire, un patrimoine, et des qualités qui ne doivent pas laisser indifférent. Sa pureté exceptionnelle et
l’équilibre unique de ses minéraux la place inévitablement à la table
des plus grands restaurants. Cette eau n’est pas banale et ses caractéristiques sont convoitées par les plus grandes » se félicite Jean
ROBERT, PDG de la société.
Sur Food’in Sud venez découvrir l'eau naturellement gazeuse la plus
agréable à boire. Très finement pétillante, à la minéralité équilibrée,
dans un flacon en verre très design, présentée pour la première fois
dans la région PACA.
www.saintgeron.com
LE COLLECTIF DU PORC NOIR DE BIGORRE-PADOUEN
Avec sa marque Padouen, le collectif signe son engagement dans une démarche éthique, respectueuse du bienêtre animal, des hommes et de l’environnement tout en préservant les gourmands des usurpateurs de l’appellation. Porc emblématique des Pyrénées centrales, le Noir de Bigorre a bien failli disparaitre, victime de l’élevage
porcin intensif. C’était sans compter sur la ténacité et la passion d’éleveurs qui ont tout fait pour lui redonner sa
place dans son terroir d’origine, et ce sans aucune concession quant aux conditions d’élevage et d’alimentation
pour une viande d’excellence.
www.porcnoir.fr
37
Janvier 2016
IV.
LE BONHEUR EST DANS LE PLAT AVEC LES PRODUITS D’ALLIER !
L’Allier est depuis toujours une terre d’agriculture d’excellence. Dès les années 70, il est l'un des tout premiers
départements à encourager les producteurs à s'orienter dans des filières qualité.
Cette tradition agricole a su trouver une continuité par la présence de nombreuses entreprises au savoir-faire
artisanal. En effet, la diversité des productions est telle, que l’Allier est reconnue pour la force économique de
cette filière.
Créé en 2002 par le Conseil Général, le Comité de promotion des Produits d’Allier participe activement à la reconnaissance du savoir-faire agroalimentaire bourbonnais. Avec 33 entreprises, 6 filières qualité, les producteurs
fermiers, les groupements de producteurs, les confréries, les associations de restaurateurs… cet organisme
unique a su fédérer autour de lui la majorité des forces vives du secteur autour d’une marque collective : les
Produits d’Allier.
www.produits-allier.com
Retrouvez quelques-uns de ces produits emblématiques sur Food’in Sud.
ALLIER VOLAILLES
Passionnément volaille depuis 1894, Allier Volailles prend le temps
de sélectionner les meilleures volailles du marché. Retrouvez aujourd’hui les saveurs traditionnelles du Poulet Bourbonnais et des
Volailles Fermières d’Auvergne Label Rouge. Par passion et par
goût de l’innovation, Allier Volailles a également conçu toute une
gamme de charcuterie et de plats cuisinés.
www.allier-volailles.fr
APVC (ASSOCIATION DE PROMOTION
DES VIANDES DU CENTRE)
Créé en 1989, cet organisme dédié à la filière des porcs fermiers d’Auvergne travaille à fournir un produit qui allie tradition
auvergnate, qualité gustative du Label Rouge et savoir-faire des
éleveurs et des métiers de bouche. Le porc fermier d’Auvergne
est élevé en plein air avec pas moins de 83 m2 par animal et
bénéficie d’une une alimentation 100 % végétale et minérale.
Une gamme de salaison 100 % porc fermier d’auvergne vient
de voir le jour et avec elle de nouvelles saveurs inimitables.
www.porcfermier-auvergne.fr
38
Janvier 2016
IV.
SICABA HASSENFORDER France
Situé à Bourbon l’Archambault, SICABA est le seul abattoir agréé pour l’abattage des Label Rouge Agneau et
Bœuf Charolais du Bourbonnais. En 2016, SICABA et ses 300 adhérents confirme sa place d’acteur majeur du
marché avec deux nouveautés, à découvrir en avant-première : une gamme de viande à maturation longue, certifiée Label Rouge ou issue de l’agriculture biologique, et une offre de bœuf charolais et agneau surgelés Label
Rouge.
www.lesviandesdubourbonnais.fr
CONVIVIAL
Convivial est une PME spécialisée dans la découpe viande de
bœuf et la préparation de produits surgelés élaborés à partir
de viande charolaise ou bio du Massif Central. L’entreprise a
notamment mis au point une technique de découpe de viande
en feuilles ultra fines, savoir-faire aujourd’hui breveté, qui donnera naissance au produit emblématique de Convivial : le Parfait
de Charolais, un steak de Charolais tranché feuille à feuille, met
aussi tendre que savoureux.
www.convivial.fr
FUMAGE ARTISANAL DU SICHON
à deux pas de Vichy, Daniel BONO sélectionne différentes origines de poissons
de qualité supérieure pour vous proposer des produits au goût véritable. Une
méthode de fumage unique : les poissons sont préparés manuellement, salés
au gros sel de Guérande non-traité, fumés à la sciure de hêtre et affinés au bois
de hêtre, résultant un parfum subtil et naturel. Après une maturation de 4 jours
minimum, l’ultime étape est le tranchage au couteau manuel, c’est le coup de
main qui fait la différence, conditionnement à la demande.
www.sichon.fr
Les saveurs du savoir-faire
CRUZILLES
Collection 2015
Depuis 1880,
le fruit, trésor de la nature,
inspire toutes nos créations.
Nous élaborons nos pâtes
de fruits selon la tradition
d’excellence des Maîtres
Confiseurs Français.
www.cruzilles.fr
Maître Confiseur en Auvergne installé à Clermont-Ferrand depuis 1880, propose des
pâtes de fruits, fruits confits, écorces d’agrumes, marrons et confitures haut de gamme.
Nos clients sont des pâtissiers, chocolatiers, restaurateurs exigeants et présents dans 27
pays. Toujours à la recherche de nouveaux produits, Cruzilles est en perpétuelle recherche
d’innovations. Les gourmands et gourmets peuvent découvrir en autre sur Food’in Sud
des buchettes cœur de fruits aux saveurs exotiques, des pâtes de fruits aromatisées au
rhum, des lamelles de yuzu...
www.confiseriecruzilles.fr
39
Janvier 2016
IV.
AU CŒUR DES TENDANCES FOOD :
POLE SNACKING (Boulangerie, pizzas, glaces...)
Les modes alimentaires des Français sont en constante évolution. Les nouveaux comportements sont liés à
de multiples facteurs : contraintes économiques, gestion du temps, prépondérance des loisirs, développement
du travail féminin, industrialisation de l’alimentation, urbanisation croissante, modification des rythmes de vie et
équilibre nutritionnel.
Le snacking a conquis les Français. Que ce soit de grandes enseignes, la boulangerie-pâtisserie de quartier, le
kebab du coin ou encore le bar à salade à la mode, ils sont de plus en plus nombreux à se ruer au comptoir.
A côté des sandwicheries et pizzerias traditionnelles, d'autres spécialités se sont désormais imposées comme
les bars à salades ou à pâtes, de la street food venue du monde
entier, de la glace revisitée aux food trucks proposant des thématiques de plus en plus variées.
Sur Food’in Sud cet univers sera présent grâce à de nombreux
exposants proposant des offres alléchantes pour faire "danser
les papilles in the street" !
FOODEX
Foodex propose des saveurs du bout du monde pour le marché
de la restauration ethnique, principalement japonaise et américaine. L’entreprise s’appuie sur un réseau international de fournisseurs réputés et respectueux des traditions culinaires, comme
avec ses tous nouveaux gyozas, nouilles, brochettes, gwa bao
ou pana cotta. Avec un entrepôt de stockage de 2 000 m2,
Foodex est en mesure d’expédier des produits chaque jour en
France comme en Europe. Foodex c’est aussi une dimension
conseil, qui met son savoir-faire, sa créativité et sa réactivité au
service des CHR.
www.foodex-sud.fr
FRANCE KEBAB
Leader du kebab depuis 15 ans, France Kebab propose des solutions
snacking savoureuses et innovantes pour le marché de la restauration à
table, rapide et de la vente à emporter.
De nombreuses fois récompensée pour la qualité et le goût de ses produits, s’appuyant sur des sites de production certifiés IFS/BRC, France
Kebab décline le kebab sous toutes ses formes : lamelles, broches…
pour une consommation à l’envi (sandwichs, pizzas, assiettes…) et
adaptée à tous les budgets.
www.france-kebab.com
40
Janvier 2016
IV.
FOREZIA
Distributeur de produits innovants, Forezia
Snacking est une société familiale qui grandit
avec ses clients et partenaires depuis 1927. Ses
1 500 clients sont des chaînes de restauration
rapide ainsi que des points de vente indépendants (sandwicheries, boulangeries, saladeries,
bagel stores, burger shops, tex mex, etc.). Elle
importe des marques en exclusivité sur le marché français pour offrir des produits toujours
plus novateurs, différenciants et qualitatifs, en
réponse aux attentes en constante évolution. Cette année, elle fait le plein de nouveautés avec des MUNCHY
SEEDS (mélanges de graines grillées, assaisonnées et enrobées), des barres de noix et fruits secs EAT NATURAL, le Popcorn BLOOM’S, les chips JOHN & JOHN, les cheesecakes ENGLISH CHEESECAKE COMPANY :
cheesecakes ou les patisseries irlandaises BRODERICK’S.
www.forezia.fr
FREEZEROLLS
Machine à glace innovante proposée par la société MG
Concept, Freezerolls permet de réaliser des glaces sur
mesure, à la minute et devant le client en utilisant une
base de glace sans sucre ajoutée. Les professionnels
peuvent ainsi réaliser une vaste palette de glaces salées
et sucrées (en forme de rouleaux, de copeaux, rosaces,
mini-boules...) et ce, sans colorants ni arômes artificiels.
Continuant d’agiter la foodosphère, MG Concept lance
aujourd’hui un concept Freezerolls sans franchise.
www.freezerolls.com
GRANDs MOULINs STORIONE
Les Grands Moulins Storione sont nés à Marseille en 1885. Cette PME innovante a créé un produit devenu
emblématique : la Banette. Grâce à un réseau sélectionné de dépositaires, les Grands Moulins Storione livrent
aujourd'hui, en ce qui concerne le marché de la boulangerie artisanale, une large gamme de farines et de préparations à base de farine et de blé dans de nombreux départements du Sud-Est de la France et des DOM
TOM. Leur première ambition est de pouvoir offrir aux consommateurs des produits de qualité fabriqués par des
artisans boulangers. L’aspect qualitatif a toujours été au centre de la philosophie de la marque Banette. Elle est
et restera la préoccupation majeure de la marque.
Sur Food’in Sud :
- Présentation de la nouvelle recette de notre produit star, la Banette.
- Communication sur le pack marchand (animations 2016) destiné aux clients artisans boulangers marquetés
Banette.
- Présentation du partenariat avec Loste, fabriquant en boucherie charcuterie et traiteur, partageant les mêmes
fondamentaux qualitatifs et qui accompagne la marque dans le cadre de la partie snacking chez les artisans
boulangers Banette.
www. grandsmoulinsstorione.com
41
Janvier 2016
IV.
MORELLO FORNI
La société Morello Forni naît dans les années 60 grâce à
Luigi Morello, elle sera reprise par ses deux fils. Ce fut Luigi
Morello qui introduisit au cours des années 60 les premiers
fours rotatifs, utilisés initialement pour cuire un produit local
appelé "farinata", préparé dans de lourds plats qui doivent
être constamment tournés.
La société Morello Forni est une entreprise qui s'est affirmée au fil du temps comme leader incontesté pour la qualité et le soin des détails qu'elle apporte à la fabrication
de fours professionnels à bois, gaz, mixtes, tant statiques
que rotatifs, pour pizzerias, restaurants et boulangeries.
Présents dans le secteur grâce à un patrimoine considérable d'expérience et de passion, les modèles créés sont
appréciés en Italie et à l'étranger. De nos jours, l'entreprise
ne fournit pas que des fours mais aussi des filtres anti-suie
en mesure d'épurer les fumées des fours à bois, de supprimer les risques d'incendie des cheminées. Sur Food’in
Sud venez goûter les réalisations de pizza dans le fameux
four électrique rotatif !
www.morelloforni.com
LA MINOTERIE DU TRIEVES
Moulin familial de moyenne montagne implanté en Isère au cœur du Trièves, doté des dernières technologies en
matière d’écrasement du blé, de production, de mélange et de stockage des farines, il est garant d’un savoir-faire
reconnu depuis 4 générations. Aujourd’hui, l’entreprise compte 25 salariés pour répondre à l’exigence de 400
artisans-boulanger sur Rhône-Alpes et la région PACA.
Sur Food’in Sud retrouvez des farines d’excellence :
- LA GUSTIVE "le goût de nos régions" :
une marque nationale fruit de l’association
de 10 moulins indépendants et régionaux
qui se décline en 3 baguettes artisanales :
Prestige, Chef ou Graines.
- LA FARINE DU TRIEVES (gamme Valcetri) : la filière "Pain aux céréales du Trièves"
réunit une gamme de farines de grande
qualité obtenues grâce à la sélection de
blés exclusivement cultivés sur le terroir du
Trièves.
- LA FARINE BIO DU TRIEVES : Goûtez la
fraîcheur et les arômes des pains élaborés à partir de ces farines de haute qualité
issues de blé cultivés au cœur du Trièves.
www.minoteriedutrieves.com
42
Janvier 2016
IV.
UNE INITIATIVE ORIGINALE
AU CŒUR DU SALON :
le fonds épicurien
Le Fonds Epicurien, créé en 2014 en Provence, a pour vocation de soutenir des projets et des initiatives à but non lucratif qui mettent à l'honneur Produits et Savoir-Faire du territoire : miel, olives,
fromages, pain…
à l’occasion de Food’in Sud, il lance une opération spéciale en faveur de L’Observatoire Français
d’Apidologie (OFA).
Les visiteurs participeront ainsi rien que par leur venue à la sauvegarde de nos abeilles en parrainant
une reine, un essaim ou une ruche. En effet, pour chaque visiteur présent sur Food’in Sud, le Fonds Epicurien versera un euro à l’OFA et
espère ainsi avec les 10 000 visiteurs attendus faire don de 10 000 euros à cette cause.
L’Observatoire Français d’Apidologie, créé en 2013 en Provence, association à but non lucratif, d’intérêt Général, qui agit en faveur du repeuplement des abeilles afin de renforcer la pollinisation
nécessaire au maintien de la production agricole, l’OFA intervient pour répondre à l’impact de la
disparition des abeilles en considérant l’importance écologique et économique de ce pollinisateur
indispensable à la vie végétale et à la chaine alimentaire. Les actions de l’OFA sont d’autant plus
cruciales qu’un tiers de l’alimentation mondiale dépend des insectes pollinisateurs, principalement les
abeilles, qui subissent une mortalité anormalement élevée, constatée sur l’ensemble de la planète.
Le public est aussi invité à soutenir l’initiative en achetant un pot de miel à 10 euros sur le
stand du Fonds Epicurien qui accueillera des apiculteurs de la région.
Le Fonds Epicurien contribue au développement d’initiatives locales et au rayonnement du territoire et
s’engage auprès de ceux qui œuvrent dans ce domaine. Il permet d'orienter les dons des Mécènes
vers des projets qui mettent à l'honneur le goût des bonnes et belles choses, des traditions et des
innovations, du plaisir et du partage.
Retrouvez les projets sur : facebook.com/Fonds Epicurien
43
Janvier 2016
IV.
ESPACE CAFE
Le MuCEM présente
Qui mieux que Food ’in Sud peut accueillir et mettre en valeur l’univers du café. Son essence méditerranéenne… sa présence dans
tout le bassin de Mare Nostrum. On retrace le voyage du café depuis ses origines en Ethiopie jusqu'à la boisson star qu'il est devenu aujourd'hui, apprécié par des millions de personnes à travers
le monde... La botanique, le traitement, la torréfaction, le marché
du café et les différentes méthodes de préparation : tout peut être
révélé dans cet espace où les visiteurs du salon pourront échanger
avec les exposants, les spécialistes du café, les amoureux de "l’art"
qui s’est développé autour de cette boisson…
Preuve en est avec sur Food’in Sud la présence d’une vingtaine
d’exposants de cet univers, de l’annonce en avant-première de la
future grande exposition au MuCEM consacré au Café, de la tenue
des Championnats de France de Café et bien d’autres surprises
encore…
Café IN
lundi 25 janvier à 12h45
Exposition du 26 octobre 2016
au 23 janvier 2017.
Sur plus de 1 000m2 l’histoire du café
dans le monde.
C’est le Commissaire général de l’exposition, Jean-Michel Djian, journaliste et
écrivain qui dévoilera les grandes lignes de
cette exposition réalisée en coproduction
avec la Fondation Malongo.
En avant-première
sur l’Espace Café
de Food’in Sud
AMA CAFfE
Performance 8 est une société dirigée par 2 Marseillais amis d'enfance. Elle est née de la rencontre de l'un
des fondateurs avec le leader de l'espresso italien dans les Balkans : AMA CAFFE, et à un partenariat avec
CAFFITALY, le fabricant italien de percolateurs brevetés. L'objectif de l'entreprise est d'implanter sur l'ensemble du
territoire français la capsule AMA qui est la première véritable alternative crédible au système dominant. Cette startup vise dans les 2 ans 1 % du marché français des capsules de café.
AMA, un café généreux dont les capsules optimales offrent 8 grammes de vrai café torréfié à l'italienne, contre
5 grammes dans la concurrence. Un art subtil qu'AMA s'approprie, en conjuguant la simplicité d'une Trattoria et
l'excellence d'un Barista.
www.amafirst.com
ATMP MARZOCCO
La Marzocco est internationalement reconnue pour l’excellence de ses machines à espresso, d’une qualité et d’un
design unique. En 1939, la société a produit et breveté la première machine à café espresso à chaudière horizontale, aujourd’hui un standard industriel. Ce fut le début d’une série d’innovations importantes comme le système à
double chaudière avec des groupes de débit saturés.
Tradition, passion et ambition sont les valeurs phares de Marcozzo : une identité dans laquelle s’est reconnue ATMP.
www.global.lamarzocco.com
BBS BARISTA BARTENDER SOLUTIONS
Initialement dédiée à la formation professionnelle des barmen et spécialisée dans le domaine Barista - café et Bartending – cocktails, la société compte un centre de formation (fondé en 2011 par le double Champion de France
des Baristas, Ludovic Loizon) mais aussi un département événementiel et un département consulting. En 2015,
BBS a lancé un nouveau concept de certification d’établissement cafés, "baristar", répertoriant les meilleurs établissements café de France : modalités d’inscription à découvrir sur Food'in Sud.
www. bb-solutions.fr
BWT WATER + MORE
Spécialiste du traitement de l’eau pour les équipements de la restauration, BWT WATER + MORE donne rendezvous aux professionnels pour leur faire (re)découvrir ses gammes de cartouches filtrantes permettant la préparation
de cafés aux saveurs uniques. Le sponsor principal des championnats de France du Café dévoilera aussi sa toute
dernière innovation : la BWT bestaqua coffeebox et sa technologie inédite de reminéralisation, "BWT magnésium",
pour une eau d’une qualité unique, quelles que soient ses propriétés d’origine.
www.bwt-wam.com/ www.bwt-group.com
44
Janvier 2016
IV.
CIMBALI
Plus de 100 ans d’histoire et de tradition, de technologie et d’innovation font du groupe italien Cimbali un acteur
majeur de la machine à café espresso. Proposant une large gamme de produits qui tous apportent aux consommateurs la meilleure expérience de l’"espresso" mais aussi du "cappuccino", Cimbali porte haut les valeurs du
café… Un barista de la Mumac Academy, initiative du groupe, sera au rendez-vous pour présenter les dernières
nouveautés Cimbali et faire déguster ses meilleures boissons.
www. cimbali.com / faema.com
DELIDRINKS
Importateur et distributeur spécialisé au service des espresso bars, coffee shop et établissements modernes articulés autour des nouvelles tendances de consommation.
Fort de son expérience sur ce segment en pleine expansion, Delidrinks accompagne ses clients au quotidien
au travers d’une offre variée dans différents segments : frappés et smoothies, accessoires caféterie, bubble tea,
glaces italiennes, boissons froides, thés et infusions, chai et matcha, sirops, sauces et topping , matériels boissons
chaudes et froides, snacking sucrés, blenders pros et emballages.
www.delindrinks.com
ESPRESSO PROFESSIONNEL
Ambassadeur d’un art de l’espresso à la française, Espresso Professionnel propose des cafés à la saveur unique, torréfiés maison.
Pour révéler pleinement leurs arômes, la marque a mis au point
des machines spécifiques, fabriqués en France, selon un savoirfaire traditionnel rare. Un goût authentique et une qualité traditionnelle garantie font d’Espresso Professionnel la marque de référence
des particuliers et professionnels. Des saveurs à retrouver via les
nouvelles machines Espressos (lumineuses et 16 couleurs) et leurs
capsules multicolores.
www.espresso.professionnel.fr
HENRY BLANC
La maison fournit aux cafés, hôtels, restaurants, collectivités et
dans la petite, moyenne et grande distribution, les cafés choisis et
torréfiés par le groupe, ainsi que les produits associés conditionnés spécialement pour ces professionnels : sucres enveloppés, chocolat (poudre et napolitain), sachets de thé et
infusion... Sélection de cafés verts choisis dans le monde entier, torréfaction traditionnelle, mouture, régularité des
livraisons (essentielle à la fraîcheur des produits), service après-vente, écoute permanente des besoins et disponibilité du réseau, font que la tasse de café Henry Blanc se savoure chaque jour avec le même plaisir depuis 30 ans sur
les meilleures terrasses du Sud de la France. Henry Blanc commercialise toute sa gamme variée de dosettes ainsi
que ses boîtes de café moulu conditionné en 250g, dans divers points de ventes allant de "boulangerie du coin"
aux grandes surfaces de la région PACA.
www.henry-blanc.com
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Janvier 2016
valeur
IV.
innovation
Derrière la façade design,
un concentré de technologie
JURA FRANCE
Créée en 1931, Jura se consacre à la création de
machines à café automatiques haut de gamme
dans les années 80. Elle met d’emblée tout le savoir-faire, l’expérience et la précision suisse qui ont
fait son succès dans l’électroménager au service
d’un objectif : faire les meilleurs cafés à partir de
grains fraîchement moulus. Et ce, en perpétuant
les valeurs qui font son ADN : fiabilité, élégance,
éco-conception, excellence du service et passion
de l’innovation. Avec ses nouvelles machines grand
Lespublic,
amoureux
duE8
caféetexige
E6,
26,une
elleJura
confirme sa place d’acteur
de référence.
Choisir quel café déguster. Une fois moulu, le café a tendance à s’oxyder
r les vrais amateurs de café comme la Roll’s des machines à
www.jura
et à perdre de ses arômes. C’est la raison pour laquelle les machines Jura
a mis tout son savoir-faire, son expérience, sa précision suisse
un seul objectif : Faire les meilleurs cafés possibles à partir de
ment moulus. Et ce, sans jamais faire de concessions sur les
tielles de l’entreprise : la fiabilité, l’élégance, l’éco-conception,
u service et une réelle passion pour l’innovation.
milieu des années 80, Jura a décidé de se concentrer sur un
e produit, l’objectif était clair « Faire de Jura le champion du
machine à espresso ». Un esprit de compétition poussé qui
amment, que la marque ait choisi comme ambassadeur un
ut niveau, le plus talentueux des champions de tennis : Roger
urd’hui, la marque est, comme le joueur suisse, une référence
nal. Elle est présente dans plus de 40 pays et choisit soigneuistributeurs pour assurer un conseil et un service parfait.
choisir une machine à café Jura ?
ns ne manquent pas.
s formes. Aujourd’hui, les cuisines sont devenues des pièces
me les autres. On y reçoit ses amis et le design fait partie des
’on demande à une machine à espresso. Harmonieuses, dos fluides, de matériaux de qualité et de finitions soignées, les
a s’adaptent à tous les intérieurs sans jamais se démoder, ni
rd.
ême le design est durable. Il s’ingénie aussi à rendre ultra lige des fonctions. Le beau au service de la facilité d’utilisation.
le design Jura.
sont toutes conçues pour moudre les grains de café au moment de la préparation de votre boisson. La promesse de Jura : exprimer le meilleur et
toute la fraîcheur du café en grains. Sans pour autant vous imposer un café.
C’est à vous qu’il revient de choisir quel cru vous allez déguster aujourd’hui :
un cru du Brésil, un mocha d’Ethiopie, un arabica du Guatemala, un Blue
Montain, un cru rare provenant d’une petite plantation au Costa Rica ? Le
café comme le vin, a ses terroirs, ses appellations, ses différents modes de
récolte des cerises et différents types de torréfaction. Une machine Jura,
c’est une porte d’entrée pour découvrir tout un monde de café.
Se transformer en « barista ». Avant de s’offrir la Roll’s des machines à
espresso automatiques, certains hésitent et craignent qu’un tel concentré de technologie soit trop complexe à utiliser. Or, chez Jura, une simple
pression du doigt suffit à exaucer toutes vos envies café. Espresso ou latte
macchiato, léger ou corsé en goût, la machine s’occupe de tout. Même de
l’entretien puisqu’elle vous prévient quand il faut refaire les niveaux d’eau,
de lait, de grains de café. Se transformer en « barista », c’est simple comme
bonjour, et comme une machine Jura.
Préserver l’environnement, et votre budget. Gaspiller n’a jamais été dans
la mentalité suisse. Chez Jura, depuis toujours, on produit des machines
faites pour durer et peu gourmandes en électricité. Aujourd’hui un système
d’économie d’énergie exclusif (E.S.M) permet d’économiser jusqu’à 40%
d’énergie. En prime, choisir de moudre les grains de café juste avant de
préparer son café, évite tout emballage inutile. Et revient trois fois moins
cher, en moyenne, qu’un café moulu conditionné en capsule ou en dosette
souple. 0.15cts la tasse vs 0.35 cts la tasse avec un système à dosettes.
LA FORCE DE JURA
Son goût de l’innovation. Son leitmotiv, perfectionner, encore et encore ses machines pour offrir aux amoureux du goût
toujours plus de façons et d’occasions d’apprécier un parfait moment café, jour après jour, année après année.
En choisissant de se concentrer sur la seule fabrication des
machines à café automatiques, Jura s’est engagé à relever
sans cesse son niveau d’exigence, à se perfectionner en permanence. Résultat de cette recherche constante de l’excellence, des trouvailles et des fonctionnalités qui font des
machines Jura, un concentré de technologie. Sous l’apparente
simplicité des lignes et derrière ses façades design, se cache la
redoutable précision suisse.
MAISON
DU BON
CAFE
Parmi de nombreuses
innovations
(pour une boisson plus ou moins corsée), la température de
l’eau (plus chaude si le breuvage doit attendre un peu avant
d’être servi), la spécialité (macchiato, ristretto, café au lait…),
le nombre de boissons à préparer en même temps, le laps
de temps avant que la machine s’éteigne toute seule afin
d’économiser l’énergie… Tout est réglable selon vos besoins
et envies de l’instant. En plus l’interface est d’une simplicité
enfantine. Certaines ressemblent même à des écrans de tablettes où l’on peut suivre la préparation de la boisson sous
forme d’animation !
remarquables,
citera est
:
Faire
du bononcafé
devenu un art,
que La Maison du
y Un filtre intégré, qui permet l’utilisation de l’eau du robinet
—
sans incidence sur le goût du café.
Bon
Café,
depuis
plus
d’un
demi-siècle,
s’emploie à may Le broyeur Aroma +. Cette exclusivité Jura, qui équipe chay Des machinesà
intelligentes
connectées 24h/24.
cun des avec
modèles deforce
la marque.et
En plus
d’être d’une solidité
gnifier
bonheur.
Continuant
s’affirmer
sur Les machines
Jura préviennent l’utilisateur quand il faut vider le bac à marc,
à toute épreuve, son système breveté a permis de réduire la
le marché
dede moitié.
la torréfaction,
Bon
Café
remplir le du
réservoir
d’eau ou
de café. produrée de broyage
Le niveau sonore a étéLa
réduitMaison
d’autant. Le broyeur Aroma + permet surtout d’obtenir une
pose
aujourd’hui
unpourtout
nouveau
concept
capsules
y Zéro
Energy Switch.de
Fonction
qui permet de programmer la
mouture
plus fine, plus homogène
une parfaite
expresmachine pour un arrêt automatique et donc de réaliser des
sion des arômes.
pour
les CHR qui garantit le plus haut
niveau
de
qualité
et
économies d’énergie.
y
Percolation
et
température
de
l’eau
réglable.
La
méthode
de conservation des produits, en facilite l’utilisation, optiLes ingénieurs Jura sont d’ores et déjà en train de développer
Jura de percolation sous haute pression se déroule en moins
les prochaines
innovations
simplifieront encore l’utilisade dixl’hygiène
secondes. La boisson
obtenue café
contient moins
mise
duainsi
poste
et permet
même
laquicréation
tion des meilleures machines à espresso automatiques qui
de caféine mais ne perd rien en arômes grâce à un système
d’une
carte des cafés. soient.
exclusif véritable
de pré-humidification.
www.lamaisonduboncafe.com
Pour le plus grand plaisir des amoureux du café.
y Un affichage intuitif. Choisir la dose de café à moudre
MALONGO
Depuis 1934, Malongo commercialise pour les particuliers et les professionnels des cafés haut de gamme
en provenance des meilleurs terroirs du monde, issus
de méthodes traditionnelles d’agriculture pratiquées
par les petits producteurs (arabicas d’altitude, cueillette à la main). Depuis les plantations jusque dans la
tasse des consommateurs, Malongo accorde à ses
crus les plus grands soins : réguliers contrôles qualité, torréfaction lente à l’ancienne "en 20 minutes".
Respecter la terre et les hommes qui la cultivent est
une valeur fondamentale de la marque, c’est pourquoi
Malongo innove pour le développement durable, l’agriculture biologique et le commerce équitable – dont il
est le premier intervenant français.
Nouveauté sur Food’in Sud : la BePod 4 groupes machine à expresso à doses pour les professionnels. Elle offre,
dans un espace restreint, toutes les qualités des machines Malongo : simplicité, rapidité, qualité. Elle dispose de
sorties d’eau et de vapeur et de fonctions expresso court, expresso long, café long, et (en option) cappuccino. La
plus compacte des machines professionnelles 1,2,3 Spresso®, idéale pour les lieux où l’espace doit être optimisé.
www.malongo.com
46
Janvier 2016
IV.
NESPRESSO
Nespresso Business Solutions est une prestation café complète et modulable : des machines alliant design et
technologie de pointe, 11 grands crus sélectionnés parmi les meilleurs cafés du monde et des services sur mesure,
adaptés aux exigences de l’univers de l’hôtellerie et de la restauration. L’offre professionnelle de Nespresso, c’est
la promesse de servir un café parfait, tasse après tasse.
Pour satisfaire au mieux les attentes de chacun de ses clients et assurer une
qualité de service irréprochable, Nespresso a conçu une nouvelle machine
à usage professionnel : Aguila 220. Intelligente et compacte, cette machine
est un concentré de technologie, de simplicité et d’esthétisme pour un
usage intensif. Grâce à son design sobre et élégant, Aguila 220 s’adapte
à tous les espaces et à toutes les configurations de lieu. Elle intègre 2 têtes
d’extraction délivrant une pression de 14.5 bars. Cette machine ingénieuse
permet de préparer simultanément et sur simple pression d’une touche,
plusieurs grands crus, de délicieuses recettes à base de lait froid ou chaud
et une mousse de lait onctueuse pour satisfaire toutes les envies. Ses 13
recettes préprogrammées sont à l’image de la tradition professionnelle des
baristas.
www.nespresso.com/pro
NUOVA SIMONELLI - VICTORIA ARDUINO
Victoria Arduino a été fondé en 1905 par Pier Teresio Arduino, avec l’objectif
de créer une machine à espresso sans compromis sur la qualité, les matériaux et la performance. Le résultat a véritablement "redéfini" les périmètres de machines à café espresso modernes. Victoria Arduino est partenaire officiel
avec sa machine à espresso VA388 Black Eagle du Championnat du Monde Barista 2015-2017. Cette machine
est utilisée dans le monde entier par les plus grands baristas.
Gravitech : La solution pour obtenir un rapport d'infusion parfaite.
La technologie gravimétrique garantit un café espresso parfait réalisé avec une précision maximale en assurant un
contrôle total à toutes les étapes de l'extraction. Le barista a juste à mettre le poids du liquide dans la tasse pour
chaque mélange. Aujourd'hui, la technologie gravimétrique installée sur la machine à café professionnelle VA388
signifie que chaque café espresso peut être réalisé avec le même rapport, en assurant un brassage homogène.
www.nuovasimonelli.com
SAECO FRANCE
Fondée en 1981 en Italie à Gaggio Montano, non loin de Bologne, Saeco sera le premier fabricant au monde
en 1985 à concevoir un système innovant entièrement automatique à moulin intégré destiné à la réalisation de
l’espresso italien. Une synergie crée entre Philips et Saeco a donné naissance à une entité commerciale inédite et exclusive – la "Business Unit Coffee" – focalisée sur l’innovation dans le secteur du café et au bénéfice du
consommateur final. Cette entité comprend trois catégories de produits dont une pour les distributeurs et machines
professionnelles (Vending & Professional). C'est dans cette dernière catégorie que Saeco exerce son leadership
sur le marché, grâce à son usine autonome qui produit des machines capables d’offrir aux consommateurs des
"moments de qualité" tout au long de la journée. En effet, Saeco Vending & Professional s’est bâti une réputation
d’entreprise capable de concevoir des machines technologiquement simples mais élégantes, dont le design et la
fabrication Made in Italy sont sources de grande fierté.
www.saecovending.fr
SCAE
La SCAE œuvre pour la promotion des cafés spéciaux et l’atteinte d’une qualité irréprochable. Elle regroupe à ce
jour plus de 170 membres en France, tous des passionnés du café : baristas affirmés ou en devenir, torréfacteurs
petits et grands, importateurs de café vert, fournisseurs du CHR, d’équipements, d’accessoires et de consommables ou simples amateurs de l’excellence. La SCAE est une association reconnue mondialement avec plus de
1 500 membres dans 70 pays, qui se mobilisent pour transmettre leur savoir-faire, démontrer les bonnes pratiques
et faire découvrir les cafés de spécialité ainsi que les dernières tendances dans le monde du café.
www.scae.com
#gofrenchcoffee
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V.
les partenaires
PARTENAIRES
du salon
Partenaires institutionnels
Partenaires Médias
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Janvier 2016
V.
les partenaires
partenaireS officielS
Partenaires évèneMents
®
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VI.
côté pratique
Horaires :
Dimanche 24 janvier : 9h30-19h30
Lundi 25 janvier et mardi 26 janvier 2016 : 9h30-18h00
Tarif :
Le salon est exclusivement réservé aux professionnels (un justificatif vous sera demandé à l’accueil).
L’entrée est gratuite sur présentation d’un badge, d’une carte d’invitation ou bien d’un justificatif professionnel.
Comment venir au parc chanot ?
En voiture :
3 autoroutes reliant l’Espagne, l’Italie et l’Europe du Nord passent par Marseille : A7, A55 et A50
Liaison directe des autoroutes Littoral A55 et Est A50 par le tunnel Prado Carénage et le tunnel Prado Sud (ouverture en 2014) avec un accès rapide devant Marseille Chanot. 1 800 places de parking dans Marseille Chanot. Tarif journée : 5 € ou 6 € selon période (espèces ou CB)
1 800 places de parking sur site, accès rapide aux axes autoroutiers
En train : En plein cœur de la ville, la nouvelle Gare St Charles, se situe à 5 stations de métro directes de Marseille Chanot.
Plus de 200 trains quotidiens, 17 liaisons TGV Paris/Marseille par jour, accès direct au métro
En avion : Aéroport International de Marseille Provence à 30 minutes de Marseille Chanot.
3ème aéroport de province pour le trafic passager Mp², 1ère aérogare low-cost en Europe 15 villes françaises desservies (28 liaisons quotidiennes Paris/Marseille : vol en 1h20) 100 destinations desservant plus de 38 pays. Un
tarif préférentiel vous est accordé avec notre partenaire Air france KLM Evénement pour un voyage entre le 19
et le 31 janvier 2016 avec le code 26075AF (Billets à réductions GlobalMeetings en ligne sur www.airfranceklmglobalmeetings.com ou auprès des points de vente Air France et KLM ou Agences de Voyageshabilités) En métro : De la Gare St Charles à Marseille Chanot : ligne 2 direction Sainte Marguerite Dromel – 5 stations sans changement – Arrêt : Rond Point du Prado. Du Vieux port à Marseille Chanot : ligne 1 direction La Fourragère , changement à Castellane puis ligne 2 direction Sainte Marguerite Dromel – Arrêt : Rond Point du Prado. 7/7j, 5h – 1h
1,50 € le voyage Carte 3 jours : 10,50 €
En Taxi : Une station de taxi est intégrée au sein de Marseille Chanot : Tél. 04 91 79 03 66
Taxi Radio Marseille :Tél. 04 91 02 20 20
Taxi Marseillais : Tél. 04 91 92 92 92
50
Janvier 2016
VII.
annexes
Le programme en coup d'Œil
Espace café
24, 25 et 26
les 9e Championnats de France du Café.
70 candidats s’affrontent en direct.
Dimanche 24 JANVIER
9h30-16h30
BATTLES ET DEMOS
12 pays présents : Algérie, Croatie,
Egypte, Espagne, France, Grèce,
Israël, Italie, Liban, Maroc, Tunisie,
Turquie.
9h30 – 10h30
TUNISIE
Slim DOUIRI et Slim BETTAIEB
VS EGYPTE/FRANCE
Sabine KHAIRY et Delphine ROUX
10h30-11h30
ESPAGNE
Hector CABELLO, Tunisie
VS CROATIE
Fabricio VEZNAVER
et Vesna MILETIC
11h30-12h30
LIBAN
Maroun CHEDID
et Georges DAKKAK
VS FRANCE
Arnaud TABAREC
et Geoffrey POESSON
12h30-13h30
TURQUIE
Tolga KAMILOGLU et Hakim SEMI
VS ALGERIE
Nawel AMAOUI et Abdelhakim
MEHDI
13h30-14h30
ITALIE
Massimo VIGLIETTI
et Andrea FIDUCIA
VS MAROC
Rachid MAFTOUH
et Slim BEN CHAHLA
9h45-15h30
Trophée Masse
13e Finale du prestigieux
concours
16h-17h30
BATTLES FESTIVES
avec des chefs des pays de tous
les pays méditerranéens présents
et des chefs grand sud.
14H30-15H30
FRANCE
Georgiana VIOU et Lucie PICHON
VS MAROC
Karim BEN BABA
et Issam RHACHI
15h30-16h30
GRECE
Asterios KOUSTOUDIS
et Dimitris KATRIVESIS
VS ISRAEL
Sagi AZULAY et David DIEDES
Mardi 26 JANVIER
9h30-14h30
Sélection Gargantua Sud-Est
PACA Corse Rhône-Alpes
14h30-16h
BATTLES
Chefs de collectivité et chefs de
restauration traditionnelle
16h30
17h à 19h
La Battle Toques Blanches
Lyonnaises
VS Gourméditerrannée
Lundi 25 JANVIER
51
REMISE DE PRIX
Sélection Sud-Est Gargantua
Janvier 2016
VII.
annexes
L’Agora
Dimanche 24 JANVIER
Lundi 25 JANVIER
Mardi 26 JANVIER
10h-11h
10h-11h
La restauration collective
Petits déjeuners méditerranéens
avec Sonia HAMZAOUI
LA PANISSE
Marseille
10h-10h45
11h-12h
11h-12h
Végétarien
avec Pierre Raffard et Nadia Sammut
12h-13h
Poisson
avec Christian Molinero, Président
du Comité régional des Pêches,
des chefs et pêcheurs
13h-14h
Poisson
diversité des préparations
14h-15h
Epices
alliances et saveurs à métisser
pour de nouveaux goûts
15h-16h
Vins et mezzés, tapas
avec Jean-Luc Etievent, Wine
Mosaïc, chefs et producteurs
SARD’IN
Bar à sardines, Marseille
Comment mieux satisfaire le
convive en restauration collective
avec les contraintes actuelles et de
demain, et préparer l’avenir ?
10h45-11h45
12h-13h
GIULIETTA
Les tielles artisanales, Sète
13h-14h
Atelier Formation
« La Cuisine Libre anti allergène »
Comment limiter le gaspillage ?
Une approche sur toute la chaîne,
valoriser les restes, techniques de
cuisson et pratiques
11h45-12h45
Développement durable et restauration collective
14h-15h
OURkebab
Paris
12h45-13h45
Comment acheter mieux compte
tenu des contraintes règlementaires, sanitaires, diététiques avec
le GMERCN ?
15h-16h
WAZZA
Lyon
13h45-14h30
16h-17h
PIADINA & DOLCE
Aix en Provence
Code des Marchés Publics, l’AO
public et son exécution
14h30-15h15
Innovation et nouvelles technologies : où innover, quelles pratiques
faire évoluer améliorer la qualité
des repas ?
16h-17h
Pâtisserie et agrumes
avec les chefs pâtissiers
15h15-16h
Concevoir/ aménager la cuisine : à
quoi penser ?
16h-17h
Atelier de sensibilisation des utilisateurs pour satisfaire les consommateurs
52
Janvier 2016
Liste des chefs
Les chefs parrains
Gérald PASSEDAT
Le Petit Nice
Marseille
Maroun Chedid
Maison Maroun Chedid
Beyrouth (Liban)
Les Chefs du bassin méditerranéen*
Algérie
grèce
liban
Tunisie
Nawel AMAOUI
Chef ambassadrice
de la femme africaine
Cuisinière pour l’Union
Africaine et Air Algérie
Asterios KOUSTOUDIS
GB Roof Garden,
Hôtel de Grande Bretagne
Joe BARZA
Chef
Hakim BOUZAYEN
Royal Thalassa*****
Georges DAKKAK
Popolo
Slim DOUIRI
La Villa Bleue*****
Abdelhakim MEHDI
Chef de la résidence du consulat
général de France
Mykonos
Mohamad MASHLAB
Maroun Chedid sal
Slim BETTAIEB
La Badira*****
Alger
Beyrouth
Athènes
Dimitris KATRIVESIS
Mistura Restaurant
Beyrouth
israël
croatie
Sagi AZULAY
Adom Restaurant
maroc
David DIeDES
American Colony
Marrakech
Zagreb
Fabricio VEZNAVER
La Pergola
Istria
égypte
Sabine KHAIRY
Ex-Chef ambassade de France
Le Caire
espagne
Hector CABELLO
Acqua Restaurant, Hotel Luz
Valencia
Sidi Bou Saïd
Beyrouth
Oran
VESNA MILETIC
Tac
Monastir
Jérusalem
Tunis
Malek LABIDI
Chef et animatrice Agora
Tunis
Karim BEN BABA
La Grande Table Marocaine
Jérusalem
Slim BEN CHAhLA
Le Ksar Cahr Bagh
(Relais & Châteaux)
Noam RIZI
Adom Restaurant
Tolga KAMILOGLU
Richmond Hotels
Istanbul
Marrakech
Jérusalem
Hakim SEMI
Essedra Project
& Gastronomika
imad fathalah
Villa Zilin
Casablanca
italie
Turquie
Istanbul
Rachid MAFTOUH
Chef consultant international
Massimo VIGLIETTI
et son second andrea
fiducia
Restaurant Achilli Enoteca
al Parlamento
Casablanca
Issam RACHI
Mandarin Oriental
Rome
Marrakech
étoile Michelin
53
Concurrents et Jury Trophée Masse
Janvier 2016
Les Chefs français*
Ludovic AILLAUD
L’épicurien
Sylvain GUILLEMOT
Auberge du Pont d'Acigné
ludovic nardozza
Domaine de Fontenille
Laurent Saudeau
Manoir de la Boulaie
Frédéric ANTON
MOF
Le Pré Catelan
Clément HIGGINS
Bricoleur de Douceurs
Olivier nasti
MOF
Le Chambard
Thibault SAVORNIN
Abbaye de Fontevraud
Aix-en-Provence
Paris
Christophe Aribert
Grand Hôtel Uriage
Lyon
Geoffrey BELIN
Le Prince de Galles
Paris
Frédéric BERTHOD
33 Cité
Lyon
Pierre-Jean Carton
Le Bec Fin
Fos-sur-Mer
Vincent CATALA
Chef Pâtissier
Fréjus
Sylvain DEPUICHAFFRAY
Pâtisserie S. Depuichaffray
Marseille
thierry drapeau
Thierry Drapeau
Nantes
Dimitri dRoisneau
La Villa Madie
Cassis
James DUCANGE
Restaurant Administratif
Lyon
Rennes
Marseille
Emmanuel PERRODIN
Chef
Lyon
Marseille
Michel Kayser
Alexandre
Nicolas STAMM
La Fourchettes des Ducs
Strasbourg
Arnaud TABAREC
SeaSens
Garons
Laurent PHILIPE
Cuisine Centrale
Jean-Claude
de Lanfranchi
La Table Cinq
Lucie PICHON
Vistaero, Vista Palace Hôtel
Davy Tissot
Ex-chef étoilé & MOF
La Villa Florentine
Geoffrey POESSON
La Badiane
Ludovic Turac
Une Table au Sud
Mickaël RADIX
Restaurants du Grand Lyon
Jean-Christophe UGO
NJ Café
Sylvain Robert
L’Aromat
Mathieu Viannay
MOF
La Mère Brazier
Roquebrune-Cap-Martin
Alain Le cossec
MOF
Institut Paul Bocuse
Sainte-Maxime
Lyon
Lionel Lévy
Alcyone , Intercontinental
Lyon
Marseille
Yannis Lisseri
Le Péron
Marseille
Marseille
Christophe Roure
MOF
Le Neuvième Art
Christophe MARGUIN
Président des Toques Blanches
Lyonnaises
Restaurant Christophe
Marguin
Lyon
Delphine ROUX
Madie Les Galinettes
Les Echets
David MEHR
Au Buerehiesel
Julien Gautier
Le M restaurant
Tom MEYER
La Chèvre d’Or
Cannes
Caluire
Marseille
Dominique Frérard
Les Trois Forts, Sofitel
Lyon
Marseille
Lyon
Geoffroy JOUILLEROT
M Restaurant
Freddy MASSE
Domaine de St-Joseph
Marseille
Guillaume SOURRIEU
L’épuisette
Olivier Paget
L’âme Sœur
Vedène
Nantes
Fontevraud
Strasbourg
Franck JACQUIER
Collège Lou Vignares
Stéphane Fernandez
Steff
Lyon
Lauris
Marseille
Nicolas Sale
Le Ritz
Lyon
Marseille
Saint-Victoret
Lyon
Laurent VIGOUROUX
Centre Hospitalier
Léopold Ollier
Chambonas
Joseph Viola
MOF
Daniel & Denise
Lyon
Paris
Nadia SAMMUT
Chef
Institut de Cuisine Libre
Strasbourg
Lyon
Georgiana VIOU
Chez Georgiana
Marseille
Lourmarin
Michel Sarran
Restaurant Michel Sarran
Eze Village
Toulouse
étoile Michelin
*Sous réserve de modifications
54
Participants Gargantua
Concurrents et Jury Trophée Masse
Janvier 2016
E3
55
G5
G3
F10
F2
G22
F12
E15
G12 G16 G18
G24
F18
G28 G30
F20
G
F22
F
G32
F32
F31
G36
G
F36
F
F33
E
G38
F40
F35 F37
E30
E33
D33
C28
E37
F46
C
G44
C38
G41 G43
F48
F43 F45
E36 E38
E39 E40
F58
G60
F55
E50
E49
D52B
D50 D52
D51
C53
B45 B47
A46
A43
B38
G50
D40BD42B
D38 D40
D37
C35 C37
C36
A44
ALLÉE MÉDITERRANÉE
G37 G39
F44
F39 F41
E34
E35
D38B
D36
D35
C32
B36
B39
A40 A42
G40 G42
G35
G10
G9
F16
F21
E31
D
D29 D31
F38
G7
F14
F13
E
E29
D27 C22
C24 C26
C
C31
B32
F42
ALLÉE MÉDITERRANÉE
F8
F11
E21
F6
F9
E25
E27
G53
Plan arrêté au 07/01/2016
E11
F7
E8
E23
D16
D
D13 D15
C29
B30
B34
B35 B37
A36 A38
A31
F60
G
G1
E9
E4
E19
D14
D9 D11
C
C13
C25
B28
B
B31 B33
A30 A32
A
E32
F4
E2
D10
E6
E17
D7
C11
B12
B
B15
B27 B29
A27
C30
F
E
D8
E7
CHAMPIONNAT DE
FRANCE DU CAFÉ
D12
E5
D6B
D6
D5
D18
E1
D
D3
A
PARCOURS
DÉCOUVERTE
A15
C34
D1
COMMISSARIAT GÉNÉRAL
PLAN du salon
C57
E51
D56
D57 D59
C55
L’AGORA
MARCHÉ
DES CHEFS
PRESSE
VIP
BAR
Plan du salon
PALAIS PHOCÉEN
G62
G31
ENTRÉE PRINCIPALE
Janvier 2016
Contacts presse
Sébastien SECHAUD
+33 ( 0) 6 20 66 23 72
Véronique VALTY
+33 ( 0) 6 08 84 27 09
[email protected]
w w w. f o o d i n s u d . c o m

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