Master - Palombe et Tradition

Consommé de
palombe en croûte
Dans les années 70, à l’époque où j’attrapais ma 1ère palombe,
la nouvelle cuisine naissait et ses pères devenaient stars. Paul
Bocuse inventait la soupe V.G.E. qu’il servait à l’Elysée, Pierre
Laporte de Biarritz, mon maître d’apprentissage disparu
© Photo Ph. DUCOS
récemment, s’en inspira et je la livre aujourd’hui à vous,
lecteurs de Palombe & Tradition.
Alain Darroze
“Auberge de la Fontaine”
Square de l’Église
64390 LAÀS
Tél/fax : 05 59 38 59 33
© Photo Ph. DUCOS
Pour 4 personnes
● 2 palombes adultes.
● 200 g de carottes.
● 1 poireau.
● 1 branche de céleri.
● 1 oignon.
● 1 verre de vin blanc.
● 1 blanc de poulet.
1Lever
les filets de palombes
après avoir saisi fortement
celles-ci à la graisse dans une
poêle très chaude. Les réserver
au frais avec le blanc de poulet
et le foie gras.
● 100 g de foie gras en boîte.
● 1 bouquet garni.
● 5 g de poivre en grain… sel.
● 1 rouleau de pâte feuilletée.
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2 Saisir dans cette même poêle
dégraissée mais pas essuyée l’oignon coupé en deux en laissant
noircir (mais pas cramer) la face
plate. Pendant ce temps, bien
nettoyer les légumes puis réserver le blanc de poireau, 2
carottes épluchées et 10 cm de
céleri pour la finition du plat.
Couper le reste des légumes grossièrement mais de façon régulière, les mettre dans une casserole
contenant 3 litres d’eau froide,
ajouter les carcasses et les
cuisses des palombes, le bouquet
garni, l’oignon noirci, le vin et le
poivre, saler.
3
Porter à forte ébullition
quelques instants en prenant
soin d’écumer toutes les impuretés en surface, c’est très important pour la limpidité du
bouillon. Baisser le feu pour ne
laisser qu’un tout petit, petit,
petit frémissement pendant 2
heures.
4 Pendant ce temps tailler poireau et carottes en fine julienne,
le céleri en petit dés, le poulet et
le foie gras en dés de 1 cm et les
filets de palombes en fines escalopes. Disposer le tout en parts
égales dans des bols individuels
dits “tête de lion” ou dans une
soupière évasée de faible diamètre d’ouverture. Réserver.
Tailler des disques de pâte
feuilletée de 1 cm supérieur à
l’ouverture des bols et réserver
au frais.
5
En fin de cuisson du bouillon
sortir les cuisses, les désosser et
les couper en morceaux et les
rajouter dans les bols.
Remplir les soupières jusqu’à 2
cm du bord et les recouvrir des
disques de pâte mouillés sur les
bords de façon à bien adhérer à
l’extérieur des récipients.
Enfourner à 200-210° pendant
10-15 mn et servir tel quel.
les dictons de Pierre :
L’art du Hart
Un fin repas sans bon trois-quarts
Tarit la gorge du soiffard
Long déjeuner avec pinard
Conduit tout droit jusqu’au plumard
P.G.
Palombes en salmis
Comme promis dans le dernier numéro, voici la préparation
qu’il ne faut pas confondre avec le salmis de palombe.
Pour 4 personnes
Chacun a sa propre recette qui bien sûr est la meilleure, voici
● 4 palombes adultes
donc une des miennes.
● 1 litre de vin rouge corsé
1
Nettoyer, éplucher les
légumes. Tailler 2 carottes en
bâtonnets de 3 cm sur 1, tailler
les autres carottes et l’oignon
grossièrement.
2
Couper les palombes par le
dos en ôtant la colonne vertébrale, le cou, les ailerons et concasser ces chutes.
3
Assaisonner les palombes,
les fariner légèrement et les faire
revenir dans une cocotte avec un
peu de beurre.
Débarrasser les palombes sur une
assiette et faire colorer les
chutes de palombes dans cette
même cocotte ; ajouter le gros
oignon et les carottes, puis un
peu de farine, puis le vin rouge
flambé (pour lui enlever l’acidité). Mettre le bouquet garni à
ébullition dans le bouillon de
volaille et laisser cuire à petits
bouillon 2 à 3 heures.
● 1 litre de bouillon de volaille
4
● 1 oignon
Passer le fonds de sauce
dans une passoire fine et le
reverser dans la cocotte.
5
Ajouter les palombes et
faire cuire lentement une heure.
Faire poêler les lardons coupés en
dés, les carottes, les champignons en quartiers et les petits
oignons. Faire colorer au beurre
(il n’est pas interdit, en cours de
cuisson d’ajouter une bonne pincée de sucre qui, caramélisé,
donnera une couleur ambrée à la
sauce).
6
Verser la poêlée dans la
cocotte et cuire environ 20mn.
Rectifier l’assaisonnement et servir avec des pommes de terre
vapeur ou du riz.
● 4 belles carottes
● 500 g de champignons
de Paris
● 200 g d’oignons sauciers
● 2 tranches de ventrêche
de 1 cm d’épaisseur
● 1 cuillère de farine
● 1 bouquet garni…
sel-poivre
Ceci est une recette
relativement simple et
courante, on peut avec
les m mes ingr dients
faire plus compliqu
et
peut- tre meilleur,
c est s r. Avec
d autres ingr dients
ou des
petits trucs ,
les variantes peuvent
aller a l infini.
Bon app tit.
Alain Darroze
PALOMBE & TRADITION -
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