Prunellier

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Connaissance des herbes
Prunellier ou prunier épineux
Prunus spinosa(Rosacées = Rosaceae)
Histoire, botanique et culture
La prunelle est censée être un «remède
miracle» en cas de blessures.
Utilisation dans la médecine
naturelle et la cuisine
Le vin d’épines et l’eau-de-vie de prunelle
sont des remèdes très prisés dans la méde­cine
populaire
Recette
Confiture de prunelles
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Histoire
Le prunellier ou épine noire – également appelé buisson noir ou épinette dans le langage populaire –
est un arbuste sauvage qui est utilisé depuis l’âge de pierre comme plante médicinale, mais aussi dans
l’alimentation. Rien d’étonnant donc à ce que de nombreux mythes, histoires et légendes se tissent
autour de cet arbuste noueux.
Dans les temps anciens, les fermes et pâturages étaient souvent entourés d’une haie de prunellier pour
tenir à l’écart les sorcières et les mauvais esprits. Dans la sylviculture, il arrivait de temps à autre que
les bûcherons se blessent avec des éclats de bois. On se protégeait dans ce cas contre les éventuelles
maladies infectieuses avec un enveloppement fait de prunelles écrasées. On extrayait aussi, à ce que
l’on dit, un colorant rouge de l’écorce et un succédané de tabac pour les journaliers pauvres de l’écorce
du prunellier. Le prunellier a jusqu’à nos jours sa place dans les contes et histoires où il est question de
nains, de lutins et de gnomes.
Botanique et culture
Le prunellier est un des premiers arbustes à fleurir au début du printemps. Il se pare bien souvent dès
mars, avant l’éclosion des feuilles, d’innombrables petites fleurs blanches. Le petit prunellier noueux
et très épineux est présent dans toute l’Europe, au Proche-Orient et jusque dans le Caucase. On trouve
ce buisson, verdoyant en été et qui se lignifie avec l’âge, en bordure des champs et des forêts, dans les
haies ainsi que sur les versants rocheux et pierreux ensoleillés. Il privilégie les sites plutôt ensoleillés
à semi-ombragés. Cet arbuste est peu exigeant en ce qui concerne la nature du sol. Il se multiplie par
semis ou végétativement par drageons. Le prunellier, qui résiste très bien au froid, peut atteindre l’âge
de 40 ans. De nombreux oiseaux trouvent dans les taillis pratiquement inextricables que forment ses
branches de bonnes conditions pour nicher et une excellente protection. Les fruits du prunellier
mûrissent fin septembre. Mais il faut encore un peu de patience avant de pouvoir consommer ses fruits
bleuâtres bien appétissants – qui nous ouvrent également l’appétit. En effet, ils renferment des acides
organiques et des tanins qui leur donnent un goût plutôt amer. Les prunelles ne deviennent blettes et
ridées qu’après les premiers gels en automne. Il est alors temps de les récolter, tout en veillant à laisser
suffisamment de fruits aux oiseaux pour l’hiver.
Utilisation dans la médecine naturelle
On s’étonne des vertus curatives que recèle le prunellier, cet arbuste noueux qui pousse en bordure de
forêt et auquel nous ne prêtons guère attention. On attribue aux fleurs et aux fruits des propriétés
fortifiantes, purgatives, spasmolytiques, diurétiques et sudorifiques, mais aussi laxatives.
Les fleurs du prunellier que l’on récolte durant les journées sèches de fin mars à début mai sont séchées.
Une tisane de fleurs de prunellier peut être utilisée comme laxatif pour le drainage des tissus et comme
antitussif. Sebastian Kneipp décrivait les fleurs du prunellier comme «le laxatif le plus inoffensif qui soit
et qui ne doit manquer dans aucune armoire à pharmacie». Le jus frais confectionné avec des fruits
mûrs sert en outre pour des gargarismes en cas d’inflammation légère du pharynx et de la gorge. Ce jus
employé en gargarisme peut également apporter un soulagement et une amélioration rapides en cas
d’inflammation des gencives. On trouve encore bien d’autres applications dans la médecine naturelle et
l’homéopathie ainsi que pour le fumage.
Utilisation dans la cuisine
Les fleurs arrosées d’eau sucrée, puis séchées donnent une gourmandise goûteuse à grignoter entre
les repas. Mais on peut aussi les utiliser pour confectionner toutes sortes d’entremets comme p. ex. de
la glace ou une tisane et leur donner une note aromatique sucrée. On fabrique avec les fruits séchés du
sirop, de la purée, mais aussi des boissons alcoolisées comme le vin d’épine et la liqueur de prunelle.
Sans oublier les pâtes à tartiner, les gelées et les confitures – les amateurs de spécialités à base de fruits
sauvages ont ici un vaste champ d’action créatrice. Les fruits ont un goût plutôt amer. C’est pourquoi il
ne faut les récolter et les utiliser qu’après les premiers gels à la fin de l’automne. Les fleurs et les fruits
du prunellier mériteraient qu’on leur accorde une plus large place dans la cuisine naturelle et nouvelle.
Alors, amateurs de baies et de fruits sauvages, à vos marques! Les fruits du prunellier n’attendent
qu’une chose: réjouir nos papilles!
Recette
Confiture de prunelles
500 g
500 g
600 g
40-50 g
de prunelles
de poires (p. ex. Empereur Alexandre)
de sucre
d’unigel (selon la quantité de liquide)
Petits verres à confiture
• Cueillir les prunelles après le premier gel ou mettre un jour au congélateur les fruits récoltés plus tôt.
• Laver les prunelles. Les faire cuire à petit feu pendant 4 minutes avec un couvercle.
• Passer les prunelles au tamis. Recueillir l’eau de cuisson.
• Éplucher les poires, les couper en deux, enlever la tige et le cœur, puis couper les moitiés en petits
morceaux.
• Faire cuire l’eau de cuisson, la purée de prunelles et les petits morceaux de poires à petit feu env.
5 minutes. Mettre en purée.
• Ajouter le sucre, faire venir à ébullition. Ajouter l’unigel, faire à nouveau venir à ébullition et laisser
bouillir une minute.
• Remplir les verres préchauffés de confiture de prunelles chaude jusqu’à 1 cm du bord et les fermer
immédiatement. Recouvrir les verres d’un linge en éponge pour les faire refroidir.
EGK-Caisse de Santé | Connaisance des herbes, série de Brigitte Speck, Ursula & Christian Fotsch