oenostave_francais

ALT ERNAT IFS
100% Oenologique
ŒNOSTAVE ®
By SEGUIN MOREAU
ŒNOSTAVE ®
By SEGUIN MOREAU
DOUELLES OENOLOGIQUES
LEADER EN MATIERE DE RECHERCHE SUR LES ECHANGES ENTRE LE VIN ET LE
CHENE, LA TONNELLERIE SEGUIN MOREAU MET TOUT SON SAVOIR FAIRE AU
SERVICE DE VOTRE CREATIVITE ET DE LA PERSONNALISATION DE VOS VINS.
ŒNOSTAVE® C’EST _______________________________________
CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES :
Longueur : 950mm
Une gamme d’outils œnologiques permettant aux vinificateurs les plus exigeants d’assurer différenciation et rentabilité de façon reproductible.
Largeur : 50mm
Epaisseur : 7mm ou 18mm, selon modèle
LA GAMME ŒNOSTAVE® __________________________________
Surface unitaire de contact
• SEGUIN MOREAU propose deux modèles ŒNOSTAVE® pour permettre de
répondre à différents objectifs avec une régularité exceptionnelle :
7mm : 0,109m²
18mm : 0,13m²
ŒNOSTAVE® 7mm permet d’affirmer la personnalité de vos vins :
Poids moyen unitaire
7mm : 200g
18mm : 500g
Volume occupé par 100 unités
7mm : 34 L
18mm : 86 L
. Chêne sessile pour l’élégance et la structure.
. Chêne blanc pour des sensations douces et gourmandes (seul ou en synergie
avec le chêne sessile).
Une durée de contact de 2 à 4 mois est généralement suffisante pour atteindre
ces objectifs.
ŒNOSTAVE® 18mm est produit exclusivement à partir des merrains de chêne
Essences proposées
7mm :
18mm :
Chêne Français
Chêne Français
Chêne blanc d’Amérique
Chauffe
7mm : NC / M / M+
18mm : NC / M / M+
• Un matériel à la pointe de la technologie permet de piloter très précisément
deux programmes de chauffe spécifiques. Ceux-ci ont été validés par la recherche
SEGUIN MOREAU afin d’optimiser le profil aromatique et tannique de chaque
modèle :
Chauffe “M” : pour un optimum de complexité aromatique privilégiant le respect du fruit et
la douceur en bouche,
Conditionnements Possibles
7mm
sessile destinés à la fabrication de nos barriques “Bordeaux Tradition”.
Ce modèle est conçu pour apporter progressivement douceur et élégance aux vins
les plus concentrés. Un élevage de 4 à 6 mois permet de tirer pleinement profit
de cette douelle d’une complexité unique.
18mm
Chauffe “M+” : pour favoriser l’apport des composés issus de la chauffe (notes de café, vanille
et épices). A utiliser pour des objectifs spécifiques ou en combinaison avec la chauffe M pour
orienter le profil du vin vers plus de douceur.
LE MEILLEUR DU CHÊNE ______________________________
Sac PE-ALU
Sac PE-alu
scellé à chaud
scellé à chaud
Boite de 100 unités Boite de 40 unités
Sac PE-ALU
2 Fan Systems
de 40 staves
Sac PE-ALU
1 Fan System
de 16 staves
Sac PE-ALU et
Sac PE-ALU et
box palette carton box palette carton
Palette de
Palette de
2 400 unités
960 unités
ŒNOSTAVE® est issu des mêmes procédés de sélection et de maturation que les
merrains destinés à la fabrication des barriques SEGUIN MOREAU :
• Chêne sessile de Haute Futaie, pour des notes boisées complexes accompagnant
le fruit du vin, un gain de volume sans structuration excessive et pour préserver
l’équilibre en bouche,
• Chêne blanc d’Amérique des forêts du Midwest et des Appalaches, pour favoriser
une expression aromatique plus intense (fruits mûrs, boisé doux), le volume et
la sucrosité en bouche,
• Maturation proactive adaptée à chaque essence pour révéler son potentiel œnologique.
www.seguin-moreau.fr
POUR QUEL VIN ? POUR QUEL OBJECTIF ? A QUELLE DOSE ?
BOISÉ PEU MARQUÉ
BOISÉ ASSEZ MARQUÉ
ŒNOSTAVE® 7mm : 2 à 3 unités/hl
ŒNOSTAVE® 7mm : 3 à 5 unités/hl
IMPACT SENSORIEL D’ŒNOSTAVE ®
SUR UN VIN DE MERLOT ET TANNAT
(13.5%vol., 4 mois de contact)
• Vins rouges légers
• Vins rouges mûrs
et concentrés
• Vins rouges avec
stress hydrique
• Vins de presses
concentrés
• Vins blancs
ŒNOSTAVE® 7mm : 2,5 à 3,5 unités/hl ŒNOSTAVE® 7mm : 4 à 6 unités/hl
ou
ou
ŒNOSTAVE® 18mm : 1 à 1,5 unités/hl ŒNOSTAVE® 18 mm : 1,5 à 3 unités/hl
ŒNOSTAVE® 7mm (dont Chêne blanc) :
3 à 4 unités/hl
ŒNOSTAVE® 7mm : 6 à 7 unités/hl
ŒNOSTAVE® 7mm : 1 à 3 unités/hl
ou
ŒNOSTAVE® 18mm : 0,5 à 1 unité/hl
ŒNOSTAVE® 7mm : 3 à 5 unités/hl
ou
ŒNOSTAVE® 18mm : 2 à 3 unités/hl
MISE EN ŒUVRE
• Installation dans la cuve
Les douelles ŒNOSTAVE® peuvent être plongées directement
dans le vin. Elles vont flotter puis progressivement couler au
fond de la cuve.
Si l’on souhaite arrêter le contact vin-bois lorsque le vin est
froid (T°<14°C), il est préférable d’utiliser des câbles en inox
alimentaire (316L) pour tirer les douelles hors de la cuve sans
avoir à pomper le vin froid (risque d’oxydation).
Remarque : on peut également privilégier l’utilisation d’ŒNOBLOCK®,
conditionnés en sac à infusion pour faciliter cette opération.
• Période de mise en contact
Vins rouges : mise en contact recommandée dès la fin de la fermentation alcoolique ou bien sur vin clarifié pour un impact
boisé plus direct. Si l’on souhaite limiter l’apparition de notes
type “café”, il est préférable d’utiliser ŒNOSTAVE® après la fermentation malolactique sur vin soutiré et suffisamment sulfité.
Le Fan System, accroché à un câble fixé à l’intérieur de la cuve,
permet une utilisation en fermentation et durant la macération
des vins rouges. Après décuvage, le contact est prolongé pour
marier parfaitement le bois et le vin.
Vins blancs et rosés : mise en contact recommandée sur moûts
clarifiés ou dès la fin de la fermentation alcoolique pour un
impact plus vanillé.
• Pilotage de la durée de contact
Chaque modèle ŒNOSTAVE® présente une cinétique d’échanges
vin/bois spécifique. Plus l’épaisseur de la douelle augmente,
plus sa cinétique se rapproche de celle d’un fût : ŒNOSTAVE®
18mm s’en rapproche davantage qu’ŒNOSTAVE® 7mm.
ŒNOSTAVE ® 7mm
(5 unités/hl)
ŒNOSTAVE ® 18mm
(2 unités/hl)
CINETIQUE DE DIFFUSION
DE LA VANILLINE (composé de
chauffe) DU BOIS VERS LE VIN
CINETIQUE DE DIFFUSION DE
LA WHISKY-LACTONE (composé
du bois) DU BOIS VERS LE VIN
3 mois
3 mois
Fût neuf
6 mois
12 mois
ŒNOSTAVE ® 7mm
(5 unités/hl = 10g/L)
6 mois
12 mois
ŒNOSTAVE ® 18mm
(2 unités/hl = 10g/L)
A noter : des sensations tanniques et boisées intenses sont généralement perçues
durant le premier mois de contact (grillé, merrain frais, épices); celles-ci s’estompent progressivement en prolongeant le contact. Lorsque l’équilibre gustatif est jugé satisfaisant, il n’est pas nécessaire de prolonger le contact vin-bois.
• Quelques recommandations
- Homogénéisation : durant l’élevage nous conseillons de brasser régulièrement le vin au contact d’ŒNOSTAVE® par un
pompage de 15 à 20% du volume de la cuve ou un batonnage
des lies dans le cas de cuves équipées d’un système de brassage.
- SO2 : sur des vins traités à 10g/L ou plus, il est fréquent de
constater dès les premières semaines d’utilisation une baisse de
la concentration en SO2 libre. Nous conseillons aux vinificateurs de surveiller particulièrement ce point afin d’assurer une
couverture pertinente du vin en SO2 actif.
- Lies et oxygène : ces deux paramètres interviennent fortement
dans l’expression des sensations boisées. Une gestion raisonnée
de ces paramètres est conseillée pour valoriser pleinement les
qualités ŒNOSTAVE® : gestion de la turbidité, soutirages,
micro-oxygénation, etc.
- Nombre d’utilisations possible : sur un seul vin pour
ŒNOSTAVE® 7mm ; possible sur un deuxième vin avec
ŒNOSTAVE® 18mm.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Par analogie entre douelles œnologiques et douelles des fûts, on exprime parfois la dose de staves mise en oeuvre en “% de
la surface d’une barrique”. En réalité, l’intensité du profil boisé perçu en fin d’élevage dépend en premier lieu de la dose de
chêne mise en œuvre, exprimée en g/L. A ce premier paramètre vient s’en ajouter un second : à dose de bois équivalente, la
surface de contact vin-bois influe sur les cinétiques d’échanges moléculaires.
Les dimensions spécifiques d’ ŒNOSTAVE® 18mm ont ainsi un impact sur :
- la formation des composés aromatiques lors de la chauffe,
- les cinétiques d’échanges vin-bois au cours de l’élevage.
Ce modèle privilégie une expression de fruits mûrs, des notes boisées complexes et la douceur en bouche.
Derniers paramètres influant sur le profil boisé : l’essence et la chauffe choisies orientent évidemment le style sensoriel final
du vin. Il est ainsi possible d’ajuster le profil des vins (style de fruité, nuances boisées perçues, sensations en bouche) en associant des chauffes et/ou des essences différentes.
CONTACT
Nos œnologues sont à votre disposition pour vous accompagner et vous faire partager leur expérience d’ŒNOSTAVE®.
Pour bénéficier de conseils personnalisés, contactez-les :
[email protected]
CONDITIONS ET DURÉE DE CONSERVATION
Produit sensible aux odeurs et aux contaminants atmosphériques : à conserver dans son emballage d’origine, hors contact du sol,
dans un local tempéré et exempt d’odeur.
Délai d’utilisation conseillé : 3 ans si conservé dans son sac PE-ALU d’origine.
QUALITÉ ET SÉCURITÉ
La gamme ŒNOSTAVE® fait l’objet de conditions de fabrication rigoureuses visant à garantir la sécurité alimentaire et à
répondre aux exigences réglementaires en vigueur. Le choix d’emballages de très haute qualité assure une protection maximale
vis-à-vis des contaminations potentielles pendant le transport ou le stockage.
Les certificats Qualité et Alimentarité sont disponibles sur demande : [email protected]
RÉGLEMENTATION
Dénomination réglementaire : Morceaux de bois de Chêne.
. Règlement CE N°1507/2006 du 11 octobre 2006,
. Résolutions n°03/2005 et n°430/2010 du Codex œnologique adopté par l’OIV,
. Règlement CE N°606/2009 du 24 juillet 2009, appendice 9.
L’emploi des morceaux de bois de chêne à usage œnologique est soumis à la réglementation. SEGUIN MOREAU ne peut
être tenu responsable d’une utilisation non-conforme de ses produits.
Z.I. Merpins - B.P. 94 - 16103 Cognac cedex - FRANCE - Tél.: +33 (0)5 45 82 62 22 - Fax : +33 (0)5 45 82 14 28
www.seguin-moreau.fr
01/2013