Recettes atelier 16 mars 2015

Recettes atelier du 16 mars 2015
Pétales de radis et mousseline d’avocat, perles de grenade
Ingrédients
radis
avocat
graines de grenade
sel et poivre
quelques gouttes de Tabasco
jus de citron vert
cerfeuil
Préparation
Eplucher l’avocat, enlever le noyau.
Mettre le jus de citron, le sel et le poivre ainsi que les quelques gouttes de Tabasco. Passer le tout au mixer
afin d’obtenir une jolie consistance bien lisse.
Couper les radis en fines lamelles.
A l’aide d’une poche, dresser sur une lamelle de radis une rosace de beurre d’avocat.
Décorer de graines de grenade et d’un brin de cerfeuil
Bricelets à l’ail des ours (40 pce):
Ingrédients
3dl de crème entière
1dl de lait
150gr de farine
ail des ours (à mixer avec le lait)
sel, poivre
Préparation
Mélanger le lait et la crème dans un bol. Assaisonner, ajouter la farine.
Cuire les bricelets dans un fer à bricelets.
Noix de Saint-Jacques poêlées, carpaccio de mangue au citron vert
Ingrédients
noix de Saint-Jacques
mangue
huile d’olive
sel, poivre
fleur de sel
vinaigre balsamique blanc
citron vert
brin de cerfeuil
Préparation
Préparation de la mangue: éplucher la mangue et la couper en fines tranches à l’aide d’une mandoline.
Assaisonner de sel, poivre, citron vert et vinaigre balsamique blanc.
Poêler les noix de Saint-Jacques avec une noix de beurre, sel et poivre. Les mettre au four 4 minutes à
180°C.
Dresser la mangue assaisonnée en rosace au milieu de l’assiette, déposer une noix de Saint-Jacques sur les
rosaces de mangue. Terminer avec un peu de fleur de sel et un brin de cerfeuil.
Déguster.
Suprême de pintade, légumes du marché
Ingrédients
suprême de pintade
sel, poivre
paprika
huile d’olive
beaucoup de thym
choux de Bruxelles et carottes jaunes
huile d’olive
sirop d’érable
Préparation
Arroser les suprêmes de pintade avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter le paprika, le sel et le poivre.
Effeuiller le thym et l’ajouter.
Mélanger les suprêmes de pintade avec tous les ingrédients.
Saisir les suprêmes de pintade dans une noix de beurre, des deux côtés, dans une poêle bien chaude.
Disposer sur une plaque pour terminer la cuisson au four, à 180°C durant 8 minutes.
Légumes du marché : Laver et éplucher les carottes et en faire des billes à l’aide d’une cuillère parisienne.
Effeuiller totalement les choux de Bruxelles.
Blanchir les carottes et les feuilles de choux de Bruxelles séparément (les cuire quelques minutes dans une
casserole d’eau bouillante salée, les égoutter et les plonger dans l’eau froide afin de garder le croquant des
légumes).
Une fois la pintade prête, la dresser dans l’assiette et former un arc de cercle avec les carottes et les pétales
de choux de Bruxelles en alternant à chaque fois bille de carotte et feuille de choux, à la manière d’une
demi-couronne de légumes.
Sauce morilles
Ingrédients
morilles fraîches
qq cs crème
sel, poivre
fond de bouillon de légumes
vin blanc
huile d’olive
Préparation
Fond du bouillon de légumes: une fois les pintades poêlées, garder le suc et déglacer au vin blanc. Ajouter un
peu d’eau, sel poivre ainsi que les légumes disponibles (poireaux, carottes, céleri...) afin d’obtenir un jus
savoureux et coloré
Laver les morilles, les couper en quatre. Les saisir à la poêle à l’huile d’olive. Une fois les morilles réduites à
la moitié de leur volume, ajouter un déci du fond de bouillon de légumes réservé.
Rectifier l’assaisonnement, laisser mijoter un peu et ajouter une tombée de crème pour lier les morilles.
Servir avec la pintade.
Compotine à la rhubarbe et gingembre
Ingrédients
rhubarbe fraise
sucre de canne
gingembre frais
feuilles de menthe
Préparation
Laver la rhubarbe, la couper en tranches, râper le gingembre frais, l’ajouter directement à la rhubarbe.
Ajouter la moitié du poids de rhubarbe en sucre.
Cuire la rhubarbe à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit tendre (10-15 minutes)
Servir la rhubarbe dans les verrines et décorer avec une feuille de menthe.
Déguster
Meringuettes colorées
Ingrédients
150g de blanc d’œuf
300g de sucre blanc raffiné
colorant alimentaire de votre choix
Préparation
Dans un bol, monter les 150 g de blancs d’œuf avec un fouet électrique ou un mélangeur. Ajouter le sucre
en pluie au fur et à mesure que les blancs sont montés. Jusqu’à ce que le mélange tienne et forme un bec
d’oiseau.
Séparer la masse en parts égales (selon choix de couleurs) et ajouter les colorants aux différentes parts de
masse
Pocher de toutes petites meringues (taille pièce de 2.-) sur une plaque chemisée.
Cuire au four 2h de temps entre 90°C et 100°C.