chapitre 1 - SBSSA

La contamination des aliments
LA CONTAMINATION DES ALIMENTS
Tout restaurant a le devoir de garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire afin de préserver la santé des consommateurs. Tout
au long de la chaine alimentaire, l’aliment risque d’être contaminé (présence de substance indésirable = risque pour la santé du
consommateur). La nature de ces contaminations est diverse.
Situation 1
Situation 2
Les éleveurs d’huitres sont en colère. En effet, des test
effectués par un laboratoire ont relevé la présence dans
les huîtres de micro-algues toxiques pour l’homme.
Une interdiction de consommation a été décrétée par la
préfecture concernant les huîtres et les moules.
Situation 3
Sciences appliquées
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La contamination des aliments
Situation 4
Une jeune fille a des évanouissements et des pertes de
mémoire. Elle est hospitalisée. Les résultats des analyses
de sang et de selles montrent la présence d’un petit ver :
le Taenia.
Cette jeune fille a consommé de la viande de porc. Ce
petit ver peut être présent dans la viande de porc.
Le médecin lui précise que la viande de porc doit toujours
est bien cuite à cœur pour détruire les vers éventuels et
donc éviter une contamination.
Situation 5
25 Juillet 2015 Journal Express
La société Saveurs de Rhuys a annoncé vendredi
avoir procéder au retrait de plusieurs produits à
base d’andouille. Ces produits sont susceptibles
d’être contaminés par la bactérie Listeria. Les
produits étaient mis en vente libre dans les
supermarchés. La société demande aussi aux
personnes qui ont acheté ces produits, de ne pas les
consommer et de les détruire.
Les personnes qui auraient consommés les andouilles et les andouillettes et qui
présenteraient de la fièvre, des maux de tête doivent consulter leur médecin.
Pour chaque situation ci-dessus, relever l’aliment contaminé et la substance qui présente des
risques pour le consommateur
Situation
Aliment contaminé
Substance qui présente des risques
1
Omble chevalier (poisson)
PCB et dioxines
2
Spaghetti bolognaise
Morceaux de verre
3
Huitres et moules
Algues microscopiques
4
Viande de porc
Taenia (ver solitaire)
5
Andouilles et andouillettes
Listéria (bactérie)
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La contamination des aliments
1 LA NATURE DES CONTAMINANTS
Au cours de sa transformation l’aliment peut être contaminé.
On distingue 4 types de contaminants :
CHIMIQUE
Produits entretien
Vernis à ongles
PHYSIQUE
Morceaux de verre
Bijoux
ALIMENT
CONTAMINE
=
Risque pour le
consommateur
ALIMENT SAIN
=
Sans risque pour le
consommateur
PARASITE
Taenia
Toxoplasme
MICROORGANISMES
Bactérie, virus
2 LES MODES DE CONTAMINATION
Il existe plusieurs modes de contamination :
Contamination initiale :
Aliment contaminé avant la réception, en amont de la
chaîne alimentaire
Contamination en cours de fabrication
DIRECTE
INDIRECTE
Le réservoir de microorganismes est
directement en contact
avec l’aliment
Ex : doigt infecté
Il i y un vecteur entre le réservoir de micro-organismes
et l’aliment
Ex : couteau, main, air…
Réservoir = milieu de vie des micro-organismes
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3 LES CAUSES DES CONTAMINATIONS
La contamination peut être due :
MAIN D’OEUVRE
MILIEU
MATIERE
PREMIERE
MAIN D’OEUVRE
Mains sales
Doigt infecté
MATERIEL
METHODE
MATERIEL
Couteau souillé
Planche à découper
ALIMENT
ALIMENT
SAIN
CONTAMINE
Rat
Insectes
Température non respectée
Denrée non filmée
Viande parasitée
Coquille d’œuf
Air
MILIEU
MATIERE PREMIERE
METHODE
Identifier les natures des contaminants
Identifier les modes de contamination
Identifier les causes des contaminations
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Exercices
Indiquer la nature du contaminant pour chaque exemple ci-dessous :
Exemple de contaminant
Produit d’entretien
Nature du contaminant
CHIMIQUE
Salmonelle (bactérie)
MICRO-ORGANISME
Morceau de verre
PHYSIQUE
Vernis à ongles
CHIMIQUE
Fermoir de boucle d’oreille
PHYSIQUE
Crachat
MICRO-ORGANISME
Perle de bracelet
PHYSIQUE
Insecticide
CHIMIQUE
Trichinella spiralis est un ver, agent de la trichinose chez l'homme et de
nombreux mammifères.
PARASITE
Pescticide
CHIMIQUE
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La contamination des aliments
Thomas, cuisinier, cuisiner, prépare différents plats.
Souligner pour chaque situation, l’aliment contaminé.
Cocher pour chaque situation, la cause de contamination.
Milieu
Situation
Méthode
Matériel
A Thomas place la viande dans le hachoir à mains
nues, alors qu’il a un doigt infecté.
Main
d’œuvre
Matière
première

B Il taille des légumes avec un couteau souillé (sale).

C Il laisse la préparation de crudités sur le plan de
travail à l’air libre jusqu’au service.

D Une mouche se pose sur les filets de cabillaud
(poisson).

E Au moment du service, Thomas casse un œuf,
élimine le blanc, conserve le jaune dans sa coquille
qu’il dépose sur la viande crue.

Compléter le diagramme, en replaçant les 5 M et la cause.
MAIN D’OEUVRE
MATIERE PREMIERE
un doigt infecté
le jaune dans sa coquille
ALIMENT
ALIMENT
SAIN
CONTAMINE
la préparation de crudités
Une mouche
un couteau souillé
sur le plan de travail à l’air libre
METHODE
Sciences appliquées
MILIEU
MATERIEL
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