Mode de contamination

Les modes de contamination
quelques rappels de vocabulaire
Source : CAP cuisine
Le réservoir désigne le lieu de vie
habituel des micro-organismes: la terre,
les intestins d’animaux, la gorge …
La transmission est
assurée par un vecteur:
les mains, le matériel …
L’hôte désigne la personne
ou l’aliment qui reçoit les
micro-organismes
On distingue:
La contamination directe
La contamination indirecte avec:
* la contamination primaire
* la contamination au cours des opérations
de transformation
* la contamination croisée
Consigne: pour chaque mode de contamination présenté, noter
sur une feuille de papier une mesure de prévention adaptée
La contamination directe:
le réservoir est au contact direct de l’aliment
Staphylocoque d’un pus de panaris au
contact du gâteau au cours du garnissage
La contamination primaire:
la matière première est contaminée avant sa livraison
On réalise un assortiment de charcuterie avec
du jambon blanc acheté contaminé:
les clients seront contaminés à leur tour !!!
La contamination indirecte:
elle est assurée par un vecteur entre le réservoir et l’aliment
Prenons par exemple:
La contamination indirecte:
elle est assurée par un vecteur entre le réservoir et l’aliment
Les mains transportent les salmonelles de la
coquille de l’œuf vers la préparation
La contamination indirecte:
elle est assurée par un vecteur entre le réservoir et l’aliment
la préparation est maintenant contaminée par la
salmonelle
Le vecteur est ici les mains mais ce peut être aussi le matériel ou l’air
La contamination croisée:
elle se réalise lors du croisement d’un secteur sale et de
denrées propres ou d’aliments cuits
Stockage de produits dans un emballage
carton souillé par du pseudomonas
Stockage dans la même chambre froide
d’un produit fini sain: le gâteau
La contamination croisée:
elle se réalise lors du croisement d’un secteur sale et de
denrées propres ou d’aliments cuits
Les pseudomonas vont contaminer le
gâteau par contamination croisée