La commercialisation des produits alimentaires

La commercialisation des produits alimentaires
Objectif : être capable de reconnaitre les 5 gammes d’aliments et savoir les conserver
I – Les formes de commercialisation des aliments.
Formes de commercialisation
des produits alimentaires
Mode de conservation
Les produits de 1ère gamme
Réfrigération
Appertisation
Les produits de 2ième gamme
Stérilisation
Pasteurisation
Congélation
Les produits de 3ième gamme
Fabrication du produit
Exemples d’aliments
Produits frais sans transformation, à conserver au frais à une salade, œufs , tomates, viande…
température entre + 2°C et + 8°C
Aliment traité (lavage, épluchage…) puis mis dans une boite Macédoine de légumes, haricots verts…
fermée à chaud ou sous vide d’air, puis stérilisé de + 115°C à
130°C pendant 10min à 3 h.
Aliment porté à + 115°C pendant 15 à 20 min dans un emballage Lait UHT
clos.
Aliment chauffé de + 75°C à + 95°C pendant 15 à 20 secondes
Lait pasteurisé
Aliment refroidi à une température de – 18°C. La température à Poisson, courgettes…
(le cœur de l’aliment sera à – 18°C en quelques heures)
Aliment refroidi à – 40°C pour obtenir – 18°C au cœur de l’aliment
en quelques minutes.
Pizza, petit pois …
Aliment travaillé (lavage, épluchage, taillage…) puis mis en sachet Salade prêt à l’emploi, carottes râpées…
Sous atmosphère modifiée sous une atmosphère modifiée (O2 + CO2). La température de
conservation sera de + 0°C à + 4°C
Surgélation
Les produits de 4ième gamme
Les produits de 5
ième
gamme
Sous vide
Aliment frais préparé puis mis en sachet imperméable vidé de son Pommes de terre vapeur, pates prêtes à
air.
réchauffer…
Ce sont les plats cuisinés
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II – Avantages et inconvénients des différentes gammes.
Formes de
commercialisation des
produits alimentaires
1ère gamme
Peu de changement des
apports nutritionnels
Avantages
2ième gamme
- Une partie des vitamines
et éléments minéraux
peuvent être conservés
avec la stérilisation.
- Conservation longue
3ième gamme
4ième gamme
5ième gamme
- le goût et la valeur
- légumes avec les mêmes - la chaleur empêche le
nutritionnelle des aliments avantages que les légumes développement des MO
ne sont pas altérés
de 1ère gamme
- préparation de courte
- les MO ne se développent
durée
plus
- Les microorganismes sont
détruits par la chaleur
- Vitamines souvent
détruites.
Inconvénients
- Les MO continuent à se
développer
lentement…ainsi l’aliment
se garde peu de temps
- la stérilisation détruit
- Il faut veiller à ne pas
cependant 30% des
rompre la chaine du froid
vitamines, minéraux et
(en dessus de – 18°C)
aussi les glucides, lipides et
protéines.
- Courte durée de
conservation
- Les MO se développent
lentement.
- les aliments frais se
conservent moins
longtemps que les aliments
cuits
- les fortes montées en
température font perdre
aux aliments de leur valeur
nutritionnelle.
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