Restauration scolaire « Manger Mieux Manger Bio

Veiller au bien-être des collégiens
Restauration scolaire
« Manger Mieux Manger Bio » (MMMB)
Nos objectifs
- Rendre accessible le service public de restauration à tous les collégiens
- Faire évoluer les comportements alimentaires des collégiens dans un objectif de
santé publique
- Développer une politique de qualité de la restauration scolaire et des repas,
privilégiant l’approvisionnement en circuits courts et intégrant une alimentation
issue de l’agriculture biologique
- Mettre en place une politique tarifaire équitable tout en maintenant des coûts
raisonnables
- Développer les actions favorisant le tri et la valorisation des déchets
Un service de qualité à base de produits frais, bio et locaux
Il est proposé aux élèves des menus simples et équilibrés, respectant les
grammages adaptés à leurs besoins, prenant en considération la saisonnalité et la
dimension locale de l’approvisionnement en bio comme en conventionnel.
Objectifs pour 2012-2014 :
- Atteindre 25% de produits Bio dans les menus de tous les collèges en 2012
- Doubler l’approvisionnement en circuits courts
- Signer la charte « Plaisir à la cantine », avec le Ministère de l’Agriculture, de
l’Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l’Aménagement du Territoire
Éducation à l’alimentation
- Maintien des actions de sensibilisation en direction des élèves de 6ème afin
d’aider les adolescents à faire des choix éclairés quant à leurs pratiques
alimentaires,
- Septembre 2012 : lancement du premier appel à projet « Manger Mieux Manger
Bio » afin d’encourager et soutenir les initiatives propres aux établissements.
CHIFFRES-CLÉS
∙ Le Département assure la mission restauration de 30 restaurants scolaires dont 29
sont en production directe
∙ 1 892 000 repas préparés en 2011, 13 417
demi-pensionnaires
Coût du repas
(Objectifs année 2012)
Denrées
Fonctionnement
Personnels
Investissement
Total
16
1,90 €
0,70 €
3,65 €
2,25 €
8,50 €
17
Tri et valorisation des déchets
Le tri des déchets organiques et leur valorisation revêtent des enjeux importants.
Convaincu que le déchet le plus facile à traiter est celui qui n’est pas produit,
le Département encourage et accompagne les collèges afin qu’ils réduisent les
déchets en amont. Par exemple : achats en gros conditionnement ou en vrac. Aussi
la configuration des cuisines doit faciliter ces nouvelles pratiques. Notamment
pour lutter contre le gaspillage, en plus d’un travail sur le grammage des produits,
plus de deux tiers de nos restaurants proposent les hors d’œuvre en libre service.
Projets pour 2012-2014
- Conforter les opérations de collecte des déchets organiques réalisées sur trois
établissements de Valence ou de sa couronne et développer progressivement
l’action sur l’ensemble des collèges de l’agglomération valentinoise
- Dresser un état des lieux des pratiques des collèges en lien avec l’organisation de
la collecte et du traitement des déchets de chaque communauté de communes
ou communauté d’agglomération
- Soutenir les projets d’établissement visant à développer des actions de tri
adaptées aux solutions de valorisation proposées sur leur territoire
Équipement et aménagement des cuisines
Dès 2012: mise en œuvre d’un important plan pluriannuel d’aménagement et
d’équipement des cuisines :
- l’achat de matériels de coupe (éplucheuses, essoreuses, coupe légumes) pour le
développement des fabrications « maison »
- l’aménagement des légumeries
- l’équipement de tous les collèges de salad’bar ou aménagement de selfs linéaires
permettant aux collégiens de composer eux mêmes leur entrée et leur dessert,
les encourageant ainsi à la consommation de légumes et fruits de saison
- le remplacement des matériels de cuisson (fours, polycuiseurs) dans le but
de développer la cuisine évolutive et saine (cuisson basse température) et de
réaliser des économies d’énergie
Projets pour 2012-2014
- Audit complet sur 6 collèges dans un objectif de restructuration et mise aux
normes des cuisines, suivi d’aménagement des espaces plonge ou des cuisines
selon les priorités qui seront établies
- Audit laverie et environnement sur 11 collèges dans un objectif de renouvellement
du matériel de lavage au profit de machines plus performantes et moins
énergivores ainsi qu’un aménagement des postes de travail
Les tarifs de la restauration
Dès janvier 2012 et jusqu’en 2014 : convergence des tarifs dans un but
d’harmonisation.
LES + DRÔMOIS
Un outil innovant en réponse à la
question de l’approvisionnement
Soucieux du maintien de sa dynamique
agricole sur le territoire, de sa volonté de
redonner du sens et de recréer les liens entre
agriculteurs et acteurs de la restauration
collective (équipes de cuisine, intendants,
élèves, enseignants, familles) le Département développe une plate-forme Internet
de consultation et d’achats afin de favoriser
les circuits courts et ce, dans le respect des
règles d’achat public.
- Rentrée 2011 : expérimentation dans deux
établissements
- Janvier à juin 2012 : généralisation à tous
les collèges
Depuis 2004 la Drôme est novatrice avec son
programme complet « MMMB » ; les conditions sine qua non de sa pleine réussite sont
de travailler en simultané sur :
∙ les tarifs et le coût des denrées
∙ la sensibilisation des élèves et des familles
∙ la politique d’achat, le grammage, la lutte
contre le gaspillage alimentaire
∙ les conditions de travail du personnel de
restauration (formations, aménagements et
équipements des cuisines)