CORREZE Conseil Général

Rencontres de la restauration
collective bio en Limousin
Retour d'expérience du
Conseil général de la Corrèze
Contexte réglementaire
Loi de décentralisation août 2004 : les conseils généraux sont en charge
de missions restauration des collèges et convention d'objectifs cadre CG collèges
Grenelle de l'environnement et objectif de 20% d'aliments bio servis en
2012
PNNS 2011 – 2015
PNA 2011
Programme National Nutrition Santé
Programme National pour l'Alimentation
Améliorer l'état de santé (surpoids,
pathologies nutritionnelles…) en
agissant sur la nutrition
Axe1, mesure2, action 7, II.3
Promouvoir l'alimentation et le modèle
alimentaire français
Axe 2 : Développer une offre alimentaire
de qualité
Rapprocher les producteurs et les consommateurs
 En développant les productions agricoles et de la pêche en circuits courts
 En facilitant l'accès des consommateurs de la restauration collective publique aux
produits issus des circuits courts
Dispositif bio dans les collèges
•Bio dans la commande publique
•6 collèges volontaires en 2009 (Beaulieu, Clémenceau, Larche,
Lubersac, Merlines, Uzerche)
•13 collèges en 2010 (+Allassac, Jean Lurçat / Jean Moulin, Rollinat, Meymac,
Treignac, Ussel)
•22 collèges en 2011 (+Argentat, Beynat, Bort les Orgues, Corrèze, Egletons,
Meyssac, Objat, Seilhac, Victor Hugo)
•Animations élèves à partir de 2013 pour tous les 6è
•Formations cuisiniers et gestionnaires (2 journées)
Retours sur le dispositif
2009
Collèges
Repas
Élèves
2010
6
13
19 525
61 946
1 773
3 963
18 803
62 175
2011
22
2012
22
103 328 109 332
6 544
6 599
Subvention
Appro, formation,
animation
99 990 100 597
Dispositif bio dans les collèges
•1 repas bio par trimestre (prise en charge du surcoût
1,70€ par repas complet)
•1 journée bio par quinzaine (prise en charge du
surcoût de 0,80€)
 soit 15,50€/collégien / an
• Plus de 109 332 repas impactés par le Bio
en 2012 (à rapprocher des 1 400 000 repas/an servis) ce qui
correspond à un ratio de 7,8% pour les collégiens, de 9,4%
sur le total des repas servis
Un bilan positif
•Plus de 38 tonnes de produits bio achetés sur
une année, pour un montant total de 240 000€.
•Plus de 90% des produits sont locaux.
•Structuration de la filière : de 15 producteurs en
2008 à 31 fournisseurs corréziens en 2011.
•Actions d'éducation à la santé : sensibilisation de
tous les 6èmes.
Les points clés du dispositif
• Un projet global : approvisionnement, formation et sensibilisation,
échanges cuisiniers/producteurs (visites de ferme)
• Une montée en puissance progressive
• Une introduction programmée sur l’année
• Le développement sur la Corrèze d’une structure organisée :
Manger Bio Limousin
• La prise en compte des contraintes des productions locales :
regroupement des commandes de pain pour des tournées de livraisons
rentables des boulangers, respect de la saisonnalité, etc.
• La planification des besoins permettant une planification des
productions (légumes, viandes, yaourts, etc.)
La planification des besoins
L’exemple de la viande
L’approvisionnement en viande, constat en 2009 :
- Commandes de viande des collèges éparpillées sur
l’année
- Difficulté de fournir en viande locale bio car :
- filière pas assez structurée
- besoin d’un équilibre matière pour valoriser une vache en
entier
Proposition de la filière : passer des bêtes entières,
réparties entre plusieurs collèges
La planification des besoins
L’exemple de la viande
Mise en place :
-Regroupement des commandes de viande : journée thématique
- Répartition des morceaux entre les collèges en tenant compte
de leurs effectifs
-Pour passer des bêtes entières aux producteurs et au groupement de
producteurs, et selon leurs possibilités de livraison
- Tarif moyen, lissé sur l’année
tous les collèges ont sur l’année les différents morceaux à tour de rôle
- Demande un regroupement des établissements pour permettre
des volumes suffisants pour répartir tous les morceaux
(démarrage en 2010 avec 4200 couverts)
Méthode utilisée
1. Estimation de l’offre
Partenariat avec deux fournisseurs pour estimer l’offre :
éleveur et groupement d’éleveur
En Moyenne :
Gros bovin
350 kg carcasse
soit 245 kg de viande
-50 kg de steak
-50 kg rôti
-110 kg bourguignon
-35 kg pot au feu
Remarque : estimation sous évaluée/réalisé
Veau rosé
150 kg carcasse
soit 100kg viande
-50 kg rôti
-50 kg sauté
Collèges
Total
2. Liens avec les besoins
- Collèges répartis en 2 groupes
- Estimation de la
consommation de chaque
collège et pour chaque morceau
de viande afin de leur proposer
une quantité de commande
- regroupement de plusieurs
collèges sur des morceaux
différents pour obtenir une bête
entière (vache ou veau)
Qté
approxima
tive
Sauté/Brai
sé (kg)
Qté
approximat
ive
Rôti/Steack
/Gigot (kg)
Qté
approximative
Merguez/
Saucisses (kg)
135
110
120
ALLASSAC
396
53
44
59
BEAULIEU
294
34
28
37
BRIVE JEAN LURCAT/moulin
649
88
71
97
BRIVE ROLLINAT
480
65
53
72
LARCHE
614
83
68
92
ARGENTAT
280
38
31
42
BEYNAT
300
35
28
37
MEYSSAC
442
48
41
53
OBJAT
582
79
64
87
LUBERSAC
283
38
31
42
MERLINES
153
18
14
19
MEYMAC
216
27
22
30
TREIGNAC
248
29
24
31
TULLE CLEMENCEAU
523
71
58
78
USSEL
559
73
60
81
UZERCHE
328
44
36
49
BORT
178
24
20
27
CORREZE
242
28
23
31
EGLETONS
291
39
32
44
SEILHAC
586
71
58
78
VICTOR HUGO
555
75
61
40946
Les 22 collèges avec restaurant
8199
1059
866
1171
La planification des besoins
L’exemple de la viande
Résultat :
- Planification des bêtes et des abattages sur
l’année avec les fournisseurs,
- Valorisation de la bête entière : les collèges
bénéficient de beaux morceaux
- Viande locale : Limousin/Dordogne :
minimum 20 veaux et 18 vaches par an + autres viandes
Un dispositif sur la viande
exemplaire et unique en France …
Bilan et pistes de travail actuelles
- Bilan global : un dispositif satisfaisant, plus de 90% des
produits sont bio et locaux, des liens créés entre
cuisiniers/gestionnaires et producteurs, transformateurs,
un développement des volumes des producteurs et de la
plateforme Manger bio sur le département de la Corrèze
- De part le surcoût engendré par l'achat des denrées bio,
ce dispositif ne peut perdurer que grâce à l'aide financière
apportée par le CG.
-2013 – 2014 :
-Travail sur le gaspillage alimentaire avec 4 collèges
tests.
-Plate forme de mise en relation entre acheteurs de la
restauration collective et producteurs en circuits
courts :