Effets des matières grasses du lait sur la santé

Effets des matières grasses du lait
sur la santé
Robert A. Gibson
Les matières grasses du lait sont un mélange complexe de lipides composés majoritairement de triglycérides. Les acides gras sont
constitués principalement d’acides gras saturés et monoinsaturés, les
acides gras polyinsaturés (AGPI) étant minoritaires (<3% des acides
gras totaux). Les acides gras saturés ont suscité plus d’intérêt parce
qu’ils contribuent à l’apport total en graisses saturées de nombreux
occidentaux. Or, cette consommation d’acides gras saturés a été associée à des facteurs de risque de maladies cardiovasculaires tel que le
taux de cholestérol plasmatique. Contrairement aux graisses apportées par la plupart des autres sources animales, les acides gras saturés des produits laitiers sont composés d’acides gras dont la longueur
varie entre 4 et 20 atomes de carbone. Les acides gras saturés n’étant
pas tous hypercholestérolémiants, les effets négatifs des lipides du lait
sur la santé humaine font débat. Les lipides du lait contiennent aussi
des acides gras trans, également considérés comme hypercholestérolémiants. Pour ces composés, le débat repose sur l’effet relatif des
acides gras trans «naturels» issus du microbiote du rumen et celui
des acides gras trans, «industriels», provenant de la transestérification industrielle des acides gras polyinsaturés. Par ailleurs, on trouve
également de l’acide linoléique conjugué dans le lait de vache, et l’effet
de cet acide gras sur la santé humaine reste discuté. De même, le lait
entier renferme aussi du cholestérol et des stérols végétaux, mais
l’effet du cholestérol alimentaire est controversé. Alors qu’il est scientifiquement admis que le cholestérol alimentaire n’influence que
très peu la cholestérolémie, les aliments contenant du cholestérol
sont souvent considérés comme présentant un risque pour la santé.
Cependant, le cholestérol est présent dans le lait humain et des données suggérant que le cholestérol alimentaire pourrait jouer un rôle
positif dans la croissance et le développement des nourrissons commencent à s’accumuler. C’est pourquoi certains fabricants ajoutent
du cholestérol dans leurs préparations infantiles. Il est intéressant de
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constater que bien que les matières grasses du lait ne contiennent que
peu d’AGPI, le rapport entre les acides gras essentiels que sont l’acide
linoléique (18:2 n–6) et l’acide ␣-linolénique (18:3 n–3) est de 2:1. Ce
rapport est donc compris dans les valeurs recommandées et permet
la conversion endogène de ces AGPI en AGPI à longue chaîne (AGPILC). Les nourrissons nourris au lait de vache présentent d’ailleurs un
statut en AGPI-LC plus élevé que ceux nourris avec des préparations
enrichies en huiles végétales. De plus, les lipides du lait contiennentpeu d’acide eicosapentaénoïque et d’acide docosapentaénoïque, deux
AGPI-LC n–3 majeurs, précurseurs de l’acide docosahexaénoïque, très
important car ayant un effet bénéfique sur la santé des nourrissons. La
plupart de ces AGPI-LC sont se trouvent dans les phospholipides et les
fractions glycophospholipidiques, représentant environ 1% du total des
lipides du lait, et contenant des composés bioactifs intéressants. Enfin,
les matières grasses du lait contiennent une variété de composés possédant d’éventuels effets bénéfiques sur la santé: des céramides, des
cérébrosides et les gangliosides. L’identification de chacun les effets
bénéfiques de tous les constituants lipidiques du lait de vache sera un
réel défi pour les chercheurs dans les années à venir.
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