L`illustré - Le carré de porc laqué et kumquats confits

Les recettes
de Manuella Magnin
Recettes et textes Manuella Magnin
Stylisme Régine Buxtorf, Photos Simple Plus
Saveurs
Le salage
précis
Combien de sel pour
cuire mes pâtes?
Avouez que vous vous
êtes déjà posé la question. Avec les galets de
sel de l’île de Ré qui
débarquent sur le marché, plus besoin d’être
un as en calcul. Si vous
aimez les préparations
peu salées, une seule
pastille de 7 g fera l’affaire. Pour les amateurs
de mets plus salés,
comptez 2 galets.
Le carré de porc laqué
et kumquats confits
Préparation: 20 minutes la veille Cuisson: 4 h 30
Coût: environ 8 fr. 50 par personne
Pour 8 personnes
• 1 carré de porc de 2,5 kg • 1 c. s. de moutarde
forte • 3 c. s. de vinaigre de vin • ½ dl de sauce soja
• 80 g de miel d’acacia • 1 jus de citron vert •
1 c. s. de curry • 1 pincée de cardamome en poudre
• 1 c. s. de thym séché • 1 c. s. de graines de sésame
• Sel • 2 c. s. d’huile de tournesol
Pour les kumquats
• 250 g de kumquats • 1 citron vert zesté •
200 g de sucre • 2 dl d’eau
//La veille, préparer les kumquats confits. Piquer
les kumquats à l’aide d’un cure-dent. Faire
fondre le sucre dans l’eau avec le zeste de citron
vert. Disposer les kumquats dans ce liquide
et laisser macérer toute la nuit. Le lendemain,
porter le liquide et les kumquats à ébullition.
Laisser frémir durant 30 minutes. Eteindre le feu
et réserver.
//Préchauffer le four à 80 °C. Mélanger intimement
la moutarde, le vinaigre, la sauce soja, le miel,
le jus de citron vert, le curry, la cardamome, le
thym et les graines de sésame.
//Faire chauffer une grande poêle avec l’huile de
tournesol. Saler le carré et le colorer sur toutes
les faces.
//L’enduire de marinade et le glisser au four pour
4 heures et demie. Vingt minutes avant la fin
de la cuisson, monter la température du four
à 195 °C.
//Laisser reposer la viande hors du four
15 minutes sous une feuille d’aluminium avant
de la trancher.
//Servir avec un légume vert et les kumquats
pochés. Accompagner de riz basmati
par exemple.
Calculs d’épicier
S’abstenir de peser son
sel ne veut pas dire se
priver de calculer. A
5 fr. 5
0 les 36 galets,
l’assaisonnement de
votre litre d’eau vous
coûtera 15 ct/l avec
un galet, 2.3 ct/l avec
du sel marin. Si vous
optez pour du sel local,
votre portemonnaie
sera allégé de 0.66 ct/l
avec du Jura Sel et de
1.6 ct/l avec du sel des
Alpes de Bex. L’aspect
ludique des galets
français a donc un
coût certain. La faute
en partie aux taxes
d’importation
sur les sels étrangers
prélevées en Suisse.
Où les trouver?
Chez OZépices, à La
Sarraz, chez Epices
et riz, au Mont-surLausanne, à l’épicerie
de Chailly, chez
Vinabagnes, à Verbier,
ou sur le site
www.poivre.ch
L’ILLUSTRÉ 02/15
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Les recettes
de Manuella Magnin
En exclusivité
Par Knut Schwander
Avenant et
fort sympa
14/20
Le baba
à la mandarine
Préparation: 30 minutes Cuisson: 20 minutes
Coût: environ 2 fr. par personne
Pour 8 personnes
• 180 g de farine fleur • 3 œufs • ½ cube de levure
fraîche • 15 g de sucre • 75 g de lait entier • 65 g
de beurre fondu • 3 g de sel • 8 mandarines •
Crème fouettée
Pour le sirop
• 100 g de sucre • 1 dl d’eau • 1 dl de liqueur de
mandarine
// Confectionner le sirop. Faire fondre le sucre dans
l’eau et ajouter la liqueur de mandarine. Laisser
refroidir.
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L’ILLUSTRÉ 02/15
Pour obtenir de jolis suprêmes,
coupez les extrémités des
mandarines et posez les fruits
à la verticale. Taillez ensuite
l’écorce au couteau de haut
en bas en veillant à ôter toute
la peau blanche. Glissez enfin
la lame du couteau entre
la membrane et le segment.
Réalisez la même opération
de l’autre côté du segment
et prélevez le suprême.
Prélever les suprêmes des mandarines.
Réserver.
// Tamiser la farine dans le bol du robot.
// Délayer la levure avec le sucre dans le lait tiède.
Ajouter à la farine. Intégrer les œufs battus, le sel
et le beurre fondu. Pétrir jusqu’à obtention d’une
pâte souple.
// Beurrer et fariner deux moules à savarin d’un
diamètre de 15 cm. Les remplir de pâte aux
¾ à l’aide d’un sac à dresser muni d’une douille.
Laisser doubler de volume.
// Préchauffer le four à 200 °C sur chaleur tournante. Cuire 20 minutes. Laisser tiédir et imbiber
de sirop à la liqueur de mandarine.
// Servir garni de suprêmes de mandarine avec un
nuage de crème fouettée.
// le mont-rouge
Route de la Télécabine 19
1997 Haute-Nendaz
Tél. 027 288 11 66
www.mont-rouge.ch
Fermé mardi et mercredi
Menu de midi: 55 fr.
Menus du soir: de 78 à 110 fr.
A la carte: de 75 à 115 fr.
// points gaultmillau
19/20 Cuisine hors norme
18/20 Très grande cuisine
17/20 Grande cuisine
16-15/20 Cuisine remarquable
14-13/20 Cuisine recherchée
12/20 Bonne cuisine simple
stylisme: Régine Buxtorf, photos: simple plus
L’astuce
Sur ces hauteurs, l’ambiance est aussi conviviale
qu’agréable. Le chef, affable
et souriant, vient saluer les
convives en personne. La
carte des vins est riche en
crus valaisans remarquables.
Et le menu dégustation met
à l’honneur les produits
de saison. Si les cannellonis
de limande et émiettée de
crabe, caviar d’artichaut
et coulis de roquette
mélangent un peu trop de
saveurs, la chartreuse de
Lisette aux oignons confits
qui coiffe un minestrone
aux légumes ravit les
papilles. Au printemps, les
asperges de Saillon et leur
sauce aux morilles fraîches
font une parfaite transition
avec le cochon de lait à la
peau croustillante, généreusement servi et à la cuisson
impeccable. Les amateurs
pourront se régaler d’un joli
plateau de fromages aux
pâtes principalement suisses
et bien affinées. Enfin, un
crémeux citron-basilic et
sablé garni de ses fraises
marinées à l’huile d’olive
se révèle un dessert aussi
esthétique que gourmand.