La choucroute de la mer, la vraie recette

Pour 6 personnes,
Préparation 20 mn, cuisson 15 mn
Un Gewurztraminer
800 g de haddock, 800 g de lotte, 1,5 kg de choucroute crue, 2 à 3
oignons, 10 baies de genièvre, 60 g de beurre, saindoux ou graisse
d’oie, 70 cl de riesling, 1 c. à café de sucre, sel, poivre, 2 dl de lait . Pour
la sauce : 150 g de crème fraîche, 150 g de sauce fond de veau, 1 c. à
soupe de moutarde à l’ancienne. Pour rallonger la sauce, ajouter le
court-bouillon dans lequel vous aurez poché les poisons de la recette.
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Épluchez et hachez finement les oignons, faites chauffer le saindoux
ou la graisse d’oie. Dans une grande cocotte, mettez les oignons à
dorer, mouillez avec le vin blanc.
Ajoutez les baies de genièvre, le sucre, salez et poivrez, faites bouillir
5 mn. Lavez la choucroute, essorez la, éparpillez la dans la cocotte,
couvrez et laisser chuchoter la soupape de la cocotte pendant 15
mn. Eteindre le feu et laisser reposer la choucroute pendant 2
heures dans la cocotte fermée. Pendant ce temps, faites pocher
les filets dans du lait additionné d’eau, dés ébullition, arrêtez la
cuisson.
Disposez la lotte dans un plat allant au four, parsemez la de
noisettes de beurre, salez, poivrez et faites cuire à four chaud (230
°C) th. 7 pendant 20 mn.
Préparation de la sauce : épluchez et hachez les échalotes, mettez
les dans une petite casserole avec vin blanc et sucre, amenez à
ébullition et faites réduire de moitié.
Dans un bol, mélangez les jaunes d’œuf et la crème fraîche, salez
et poivrez.
Hors du feu, versez les dans la réduction d’échalotes en fouettant.
Laissez épaissir sur feu doux sans cesser de fouetter. Dés que la
sauce nappe la cuillère, versez la dans la saucière de service.
Dressez la choucroute et les poissons sur le plat et servez
accompagné de pommes de terre vapeur.