Recettes gourmandes : Bourgogne - terre de

OCT/DEC 12
RECETTES GOURMANDES
Bimestriel
53 RUE DU CHEMIN VERT
92100 BOULOGNE-BILLANCOURT - 01 46 10 21 21
Surface approx. (cm²) : 1514
N° de page : 74-76
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Région / Saveurs de Bourgogne
Bourgogne, terre
de gatronomie
La gastronomie
bourguignonne est
semblable à sa géographie :
diverse et profondément liée
à la terre, à la forêt et aux
vignes... Une cuisine
chargée d'histoire dont le
célébrissime bœuf
bourguignon est le fleuron.
S
ituée au centre-est de la France,
entre le Jura, le Lyonnais, le
Centre, la Champagne et
l'Auvergne, la Bourgogne est marquée
par un riche patrimoine culinaire hérite
de l'ancien Duche dont elle occupe les
terres On doit a cette region de bons
vivants, de vignes et de chasse, aux
gibiers parfumes au vin rouge ou a la
moutarde, nombre d'incontournables
de la gastronomie française le coq au
Bœuf bourguignon
Pour 4 personnes
Preparation : 20 mn - Cuisson : 2h30
Coût : ^ - Difficulté : ^i
800 g de bœuf
(paleron, jumeaux,
gîte a la noix)
1 gousse d'ail
1 oignon
150 g de petits
oignons blancs
150 g lardons
fumes
140 g de
champignons de
Paris
3 brins de persil
2 e a soupe d'huile
- Préchauffez le four a ISO'C
fni 6)
- Epluchez, lavez et ciselez I ail et
l'oignon
60 g de beurre
40 g de farme
50 cl de vin rouge
(Bourgogne)
30 cl de bouillon de
bœuf
Sel, poivre
- Epluchez les petits oignons
blancs, coupez les tiges Lavezles
- Plongez les lardons 1 a 2 mn
dans une eau frémissante, egoutenfournez la cocotte 5 mn Retirez
tez-les et rafraîchissez-les
la cocotte du four et versez le vin
- Nettoyez les champignons de et le bouillon de bœuf, portez a
Pans, taillez-les en 4
ebullition sur le feu tout en mélan- Effeuillez et lavez le persil, geant, assaisonnez Couvrez et
enfournez 2h a 2h30
hachez-le
- Dans une cocotte, faites chauffer
- Dans une poêle, faites fondre les
l'huile saisissez-y les morceaux
20 g de beurre restant, faites-y
sauter les champignons et les larde bceuf sur toutes les faces (jusdons (sans les dessécher) 3 mn
qu'à ce qu'ils colorent), retirez-les
Jetez I huile et remplacez-la par
- Environ 15 mn avant la fin de la
cuisson, ajoutez les petits
40 g de beurre Faites fondre et
oignons, les champidéposez-y l'ail et l'oignons et les lardons
gnon ciselés, puis
- Servez tres chaud
remuez Ajoutez la
dans la cocotte, parseviande, saupoudrez-la Accompagnez cette
mé de persi
de farme, mélangez et
entrée d'un vin e
Bourgogne rouge un
peu vif comme le
Pinot Noir. ,^,-~
LOISEAU
0509673300504/GBV/OTO/2
Eléments de recherche : BERNARD LOISEAU : cuisinier, passages significatifs
OCT/DEC 12
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vm
les fameux escargots de
Bourgogne, le jambon persillé, maîs
aussi le bœuf bourguignon Des le
XVIIe™ siecle, Madame de Sevigne, qui
séjournait souvent en Bourgogne chez
le comte de Bussy-Rabutm écrivait a
sa fille «Je mange fort bien ma chere
bonne ( ) le matin du bon potage, de
la volaille ou du veau, de bons choux,
et mille douceurs » Car les viandes
ne sont pas seules a ravir les gourmands , elles sont concurrencées par
la farandole des desserts traditionnels
Une pensée s impose en songeant aux
bons vins qui non seulement composent maîs souvent accompagnent par
faitement les mets la Bourgogne est le
paradis des gourmets Voila pourquoi
la region ne compte pas moins de 26
restaurants etoiles Michelin dont le
Relais Bernard Loiseau a Saulieu
LOISEAU
0509673300504/GBV/OTO/2
(Côte-d'Or) qui mené par le chef
Patrick Bertron, conserve, au fil des
ans, ses 3 etoiles
Au menu du festin bourguignon,
des entrées typiques et des plats qui se
distinguent par leur grande variete Pour
commencer, apres l'apéritif et ses
fameuses gougères petites bouchées
de pate a choux et de comte, vous pou
vez opter pour I andouillette de Chablis
qui, mijotee a la moutarde et au vin
blanc eponyme rivalise avec sa voisine
troyenne, a moins que vous ne lui préfériez le plus succulent des gastéropodes,
I escargot de Bourgogne, traditionnelle
ment prépare au beurre persillé dans sa
coquille Tous les 2 ans au cours du
Festival de l'Escargot de Bassou pres
d'Auxerre, est organise le concours du
plus gros mangeur d'escargots i Place a
Eléments de recherche : BERNARD LOISEAU : cuisinier, passages significatifs
La truffe française n'est pas
produite qu'en Périgord ou en
^ Provence. Jusqu'à la
Renaissance, la seule qui figurait
à la table des rois de France était
la truffe de Bourgogne : le tuber
uncinatum, un précieux champignon
apprécié pour son parfum profond et
incomparable de sous-bois ainsi que
son goût de noisette. Il vient à
maturité de mi-septembre à octobre
jusqu'en février, en l'absence de
fortes gelées.
Pour en savoir plus : portail de la
Fédération interrégionale des
trufficulteurs du Centre et de l'Est,
www.truffe-de-bourgogne.com.
la variete lors du plat de resistance les
recettes bourguignonnes sont innombrables Que serait tout d abord le bœuf
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Escargots gratinés au beurre d'épices
Pour 4 personnes - Preparation : 30 mn - Cuisson : 8 à 10 mn
Coul. ~ ** - Difficulté : « rf
4 douzaines
d'escargots natures
(cuits)
Gros sel
125 g de beurre
demi-sel
80 g de pam aux
noisettes
50 g de noisettes
20 g de poudre
d'amandes
10 cl devin
doux
4 échalotes
Poivre du moulin
Pour le beurre d'epices .
poudre d amandes, le poivre, ie pam aux
- Epluchez et ciselez les échalotes Faites
noisettes emiette avec sa croute
les suer dans 25 g de beurre
- Prélevez 5 cl du jus de cuisson
Laissez cuire 2 mn puis versez le
des échalotes Ajoutez-le au
vm doux Poursuivez la cuisson
contenu du saladier avec les
Accompagnez cette
2 mn
échalotes ouïtes Mélangez bien
entrée d'un vin cle
- Dans un saladier, mélangez le Bourgogne rouge un
Placez au frais si nécessaire
peu vif comme le
beurre restant avec les noisettes
- Mettez le four en postion gnl
Pinot Noir. _,.
préalablement concassées, la
- Disposez dans chaque coquille
français sans sa majesté la charolais ?
Cette resplendissante race bouchère
donne une viande rouge vif remarquable
un escargot et recouvrez de beurre d'epices
Disposez les escargots sur une plaque du
four couverte de gros sel Déposez-y les
escargots garnis Passez sous le gnl juste le
temps de les dorer
par sa saveur et sa tendreté, qualites qui
lui ont permis d obtenir son AOC en
septembre 2010 Reconnue pour ses
Flamusse aux pommes et
marc de Bourgogne
Pour 6 à 8 personnes - Preparation : 25 mn - Cuisson : 30 mn - Repos 1 h
Coût : * - Difficulté : tt
Pour la pâte :
250 g de farme
180 g de beurre
1 pincée de sel
10 g de sucre
40 g de lait entier
1 jaune d'œuf
Pour la garniture :
15 cl de creme liquide
15 cl de lait entier
1 œuf entier
d'œufs le sucre, le marc
- Dans une jatte, mélangez
puis le lait a la creme
la farme et le beurre en les
Reservez ensuite I appasablant puis ajoutez le lait,
reil obtenu
le jaune d'œuf, le sucre et
le sel
- Abaissez la pâte puis
froncez la dans un
- Malaxez le tout et laissez
moule a tarte
reposer au réfrigérateur
pendant 1 h
Repartissez
les
- Epluchez les pommes et
pommes dans le moule
coupez-les en grosses
et recouvrez-les avec
appareil
franches Poêlez les au
- Mettez au
beurre puis
egouttez les
four pendant
sur un linge
5 mn, puis
Si vous souhaitez un
Mélangez dessert non alcoolisé, baissez le four
I œuf entier, rien ne vous empêche a 200"C (Th 6de supprimer le marc dè
Jes
jaunes Bourgogne de la recette. 7) et laissez
LOISEAU
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2 jaunes d'œufs
60 g de sucre semoule
10 cl de marc de
Bourgogne
8 pommes
50 g de beurre
cuire pendant 25 mn
- Servez tiède
Eléments de recherche : BERNARD LOISEAU : cuisinier, passages significatifs
À
races bovines, la region mijote des
recettes liées a cet élevage comme le
bœuf bourguignon, une estouffade au
vm rouge de Bourgogne. Les œufs en
meurette (poches et nappés de sauces
a I ail, aux oignons, au vin et aux lardons), la volaille de Bresse (AOC) et la
poularde en coque d'argile jouissent
d'une place de choix sur la carte des
restaurants bourguignons Côte poissons d'eau douce vous retrouvez ceux
du Val de Saône dans la pôchouse, la
bouillabaisse locale
Pour conclure, la Bourgogne vous
sert une farandole de fromages et de
desserts Sur le plateau, 6 produits sortent du lot le bnllat-savarin le chaource, le soumatram, le charolais (AOC
2010), le maçonnais et reponses Du
côte des douceurs, plusieurs desserts
traditionnels sont a dénicher dans les
différents départements
au sud, le
cacou de Paray-le-Monial, clafoutis aux
cerises noires, maîs aussi la corniotte
bressane, succulente pâtisserie moelleuse en forme de tricorne , la flamusse,
fameux gâteau bourguignon et le pain
d'epices Importe par les Croises, ce
dernier a ete adopte par les Dijonnais
comme emblème de leur ville au même
titre que la moutarde
Hélene Lepelletier