FORMATION CUISINE SOUS VIDE Pays de l`Ardèche Méridionale

FORMATION CUISINE SOUS VIDE
Pays de l’Ardèche Méridionale
Château Julien
Rue du Puits
07 110 VINEZAC
CUISSON SOUS VIDE – BASSE TEMPERATURE
2 Jours
14h00
Les objectifs :
Apporter des techniques de maîtrise de la pratique du sousvide aux professionnels de la cuisine.
Les objectifs :
Apporter des techniques de maîtrise de la pratique du sousLes aider à analyser les possibilités d’utilisation de cette
vide aux professionnels de la cuisine. Les aider à analyser les
technique
possibilités d’utilisation de cette technique
Les plus de la formation
-
Formation dispensée par
un chef étoilé.
Travaux pratiques
Les
Les participants
participants
Chefs
de cuisinede
/ seconds
cuisine
Professionnels
la cuisinedeconfirmés
Parcours Pédagogique :
JOURNEE 1 – PRINCIPES DE BASE, REGLEMENTATION ET TRAVAUX PRATIQUES
Contenu :
Matin : 2 heures (en salle de réunion)
 Introduction
 - Historique et développement actuel des techniques de cuisson sous vide.
 - Apports théoriques sur la relation du développement microbien par rapport aux
températures de cuisson.
 - Méthodologie servant à déterminer la D.L.C. d’un produit
 - Reprise au laboratoire des cuissons basses températures
 - Les applications.
 - Analyse des besoins de l’exploitant.
Fin de matinée et après midi (6 heures) :
 Travaux pratiques en cuisine : Les viandes
(Etude de 1 à 2 cas de figures selon des températures différentes avec chaque produit)
Préparation, mise sous vide, cuisson, refroidissement, remise en température et dégustation.
A titre d’exemple et en fonction des souhaits de l’exploitant peuvent être mis en œuvre :
Carré d’agneau, Côte de bœuf, Suprême de volaille nature et farci, Cuisse de volaille nature et
farcie, Magret de canard, Rognon de veau, Rôti de veau tranche, Rôti de veau épaule, Foie Gras
etc..
Parcours Pédagogique suite :
JOURNEE 2 – ANALYSE DES BESOINS SPECIFIQUES ET TRAVAUX PRATIQUES
Contenu :
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Matin : 1 heures en salle de réunion
-Suite Réglementation liée aux techniques de sous vide
- L’hygiène : Rappel des fondamentaux
-Les techniques de cuisson sous vide en Haute et Basse température
Pourquoi ?
Quels aliments ?
Dans quel but ?
-Analyse des besoins spécifiques et des contraintes de l’établissement
Fin de matinée et après midi (7 heures) :
 Travaux pratiques en cuisine :
(Etude de 1 à 2 cas de figures selon des températures différentes avec chaque produit
Préparation, mise sous vide, cuisson, refroidissement, remise en température et dégustation
A titre d’exemple et en fonction des souhaits de l’exploitant peuvent être mis en œuvre :
Les poissons :
Soles, Saumon, Lotte, Saint Pierre, Turbot, truite etc..
Les légumes, Fruits, sauces: Haricots verts, Endives, Fenouils, Poires, Haricots secs
Anglaise, sauces spécifiques à la demande de l’exploitant
FORMATEUR
THIERRY THIERCELLIN,
Chef de Cuisine. Formateur en cuisine sous vide pour les bistrots de Pays.
,Crème