Un procédé pour améliorer la cuisson du crabe bleu

BIBLIOMER
Veille bibliographique et réglementaire à l’intention des professionnels de la filière produits de la mer
Bibliomer n° : 10 – Juin 2000
Thème : 2 – Transformation
Notice n° : 2000-0957
Sous-thème : 2 – 2 Procédés de transformation
Un procédé pour améliorer la cuisson du crabe bleu
An improved process for retort cooking Atlantic Blue Crab
Farkas B.E.*, Hale S.A., Overboom M.A.
* Department of Food Science, North Carolina State University, Raleigh, NC 27695 ; E-mail : [email protected]
Journal of Aquatic Food Product Technology, 1999, 8 (4), p. 85-96 - Texte en Anglais
z Résumé
Une distribution non uniforme de la vapeur et de gros écarts de température sont fréquents dans l'autoclave
pendant la cuisson sous pression de crabes bleus. Une pré-cuisson impliquant une évacuation de l'air avant
l'introduction de vapeur dans l'autoclave a été testée pour diminuer ces irrégularités dans la distribution des
températures. Cette méthode a été comparée à la méthode traditionnelle au niveau des échanges thermiques et de
la qualité du produit obtenu (teneur en eau et pH).
Le nouveau procédé améliore la distribution des températures et réduit le temps de cuisson d'environ 50%. La
teneur en eau de la chair augmente pour les crabes ayant subi la mise sous vide tandis que le pH varie peu, quel
que soit le procédé de cuisson. Une meilleure distribution des températures raccourcirait donc le temps de
cuisson, augmenterait le débit, le rendement en chair, la qualité sanitaire du produit et l'efficacité du procédé.