Fiche technique

Fiche technique
4 tartes de
6/8 pers
TARTES GRANITEES AUX FRUITS DE
SAISONS
TARTES
Composition/descriptif : pâte sablée, crème d ‘amandes, mélange fruits rouges, griottes, appareil à granité,
mélange fruits de saisons, nappage et sucre glace.
Recette de la pâte sablée
- 0,4 kg de beurre AOC
- 0,320 kg de sucre semoule
- 3 œufs entiers
- 0,08 kg de poudre d’amandes
- 0,8 kg de farine
Granité
-
0,150 kg de beurre AOC
0,150 kg de sucre semoule
0,150 kg de poudre d’amandes
0,150 kg de farine
Malaxer le beurre avec le sucre, ajouter
la poudre d’amandes et mélanger. Finir
en incorporant la farine et travailler
l’obtention
d’une
masse
jusqu’à
semblable à une pâte sablée. Passer au
travers une petite grille ou bannette pour
obtenir des petits vermicelles. Bloquer au
froid.
1/ Foncer avec la pâte sablée 4 cercles de 18/20 cm de diamètre.
Couper la pâte au bord des cercles.
2/ Réaliser une crème d’amandes *pistache sur la base de :
- 0,250 kg de beurre AOC
- 0,250 kg de sucre semoule
- 0,250 kg d’œufs (5 pièces)
- 0,250 kg de poudre d’amandes
- 0,025 kg de farine
- 5 cl de Kirsch
- 0,040 kg de *pâte de pistache (facultatif)
3/ Ajouter dans cette crème d’amandes pistache :
- 0,600 kg de mélange fruits rouges surgelés
- 0,100 kg de cerise amaréna. (facultatif)
A l’aide de la spatule répartir le mélange crème d’amandes et fruits rouges dans les fonds sablés,
(0,400 kg à 0,450 kg par fond) et cuire dans four à air pulsé à 180/200°C.
TARTES GRANITEES AUX FRUITS DE SAISONS (suite)
4/ A mi-cuisson répartir l’appareil à granité sur le pourtour des tartes,
Remettre ensuite en cuisson jusqu’à la coloration du granité.
La cuisson peut se terminer dans le four à sole.
5/ Après complet refroidissement,
saupoudrer de sucre glace et décorer au centre avec un
mélange fruits de saisons. Napper au pinceau.
NOTES
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H.Beuvant 20/09/2002/_fiche tech-tarte-granitée