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Avec Marie-Hélène Mannooretonil
Menu du jour :
Kallappam
[galette de riz, noix de coco et vin nouveau]
Curry Min,
Pintade au curry
Riz Basmati au lait de coco
Rayta piment vert
Message de Paix
Kallapam
Ingrédients : Riz 300g ( utiliser du riz non étuvé), ½ noix de coco, Vin nouveau ½
litre et du sel.
Préparation :
Faire tremper le riz 24 h dans l’eau.
Le lendemain le mixer en ajoutant un peu d’eau afin d’avoir une texture comme une
pâte à crêpe très épaisse, saler et réserver.
D’autre part casser la noix de coco et moudre la chair à sec
Mélanger le riz mixé, la noix de coco et ajouter le vin nouveau.
Prévoir un récipient assez grand.
Mettre le mélange dans un four (50°C) durant une heure afin de faciliter la
fermentation.
Prendre une poêle huilée la chauffer et après avoir bien fouetté le mélange fermenté,
puiser une petite louche de ce mélange et verser-la dans la poêle afin de réaliser une
galette, retourner la galette et cuire le 2ème côté, retirer et mettre au chaud. Continuer
jusqu’à épuisement de la pâte.
Curry min
Ingrédients :
Rougets, 2 oignons ou échalotes 3 gousses d’ail 2 cs de gingembre et un piment vert
(broyés avec le jus d’un citron), ½ noix de coco broyée
Epices : 1 cc de paprika , 1cc curcuma ,un piment oiseau, asafoetida et 150 g crème
fraîche, ghee(voir plus loin) et sel.
Préparation :
Laver et sécher les rougets, frottez-les avec les broyats mélangés au curcuma,
paprika, piment oiseau.
Prendre une sauteuse et verser 2 cs de ghee ou à défaut du beurre, déposer les
rougets imprégnés d’épices et du broyat, faire revenir quelques minutes puis ajouter si
besoin un verre d’eau bouillante, saler et en fin de cuisson ajouter la crème.
Présenter les rougets sur assiettes avec 2 Kallapams.
Confection du ghee
appelé huile de beurre ou beurre clarifié :
500 g beurre
Faire fondre doucement dans une casserole à fond épais le beurre puis augmenter
l’intensité du feu et amener à ébullition. Lorsque toute la surface est couverte de
mousse jaune, remuez doucement le beurre et réduisez le feu à son point le plus bas et
cuire 45 mens. Versez doucement le ghee clair dans un pot au travers d’un chinois
tapissé d’un linge fin. On peut le conserver 2 à 3 mois
Riz Basmati au lait
lait de coco
Ingrédients
Riz basmati, le même volume d’eau et ½ de lait de coco , qq noix de cajou et 100 g
raisins secs, 2 cs ghee et 4 cosses de cardamone pilées.
Préparation : Faire revenir dans une cs de Ghee les noix de cajou ainsi que les raisins
sultamines (lavés, sechés). Réserver au chaud ou couvert.
Cuire le riz dans l’autocuiseur. Après avoir rincé le riz, placer ce riz égoutté dans le
récipient et ajouter les quantités d’eau et de lait de coco conseillées. Cuire et à la fin
ajouter la cardamone moulue. Au moment du repas présenter sur assiette ce riz
parsemé de raisins et noix de cajou.
Pintade au curry
Ingrédients :
Pintade, oignons émincés, ail, gingembre, piment vert ( les 3 broyés) l’huile et sel, 2
yaourts, le jus d’un citron.
Epices entières : graines de moutarde, fenugrec,3 clous de girofle, 1cc cannelle,
fenouil, feuilles de curry, macis et cardamone.
Epices moulues : coriandre, piment doux et curry
Préparation :
1/Préparer les pintades en faisant des incisions de 1 cm de profondeur et faire
pénétrer le mélange jus de citron et sel. Laisser mariner 30 mns le temps de préparer le
broyat , d’émincer les oignons etc..
2/ Prendre un plat allant au four et sur les plaques, comme une cocotte.
Allumer le four à 200°C pour le préchauffage.
Commencer sur la plaque. Verser dans le plat 3 cs d’huile et quand l’huile est chaude
faire éclater les graines de moutarde, ajouter le fénugrec et les feuilles de curry,
baisser le feu et ajouter les oignons émincés et le broyat d’ail gingembre et piment
vert, bien remuer puis ajouter les épices entières bien mélanger , le feu doit être
moyen, ajouter les épices moulues,s’il existe un risque que cela accroche ajouter un
peu de ghee . Poser la pintade et la faire revenir sous toutes ses faces et quand çà
commence à griller ajouter le yaourt, couvrir d’un papier alu et enfourner pour une
heure. Vous pouvez prolonger la cuisson de la pintade1 5 à 20 mns en la découvrant.
Rayta au piment vert
Ingrédients : 3 yaourts, sel 1 oignon et 1 piment vert broyés, un
piment oiseau.
Action :
Mélanger dans un saladier les différents éléments.
Message de Paix
Ingrédients :
150 g sucre en poudre, 225 g paneer (ou ricotta), graines de cardamone
vertes hachées gros et 10 pistaches effilées ou écrasées, des feuilles de filo et des
graines de pavot.
Préparation :
Mélanger sucre et ricotta dans une petite casserole et cuire à feu doux en
remuant sans cesse pour éviter la formation de grumeaux ; Lorsque la préparation
commence à se solidifier ajouter les gaines de cardamone concassées, retirer du feu, et
laisser refroidir. Concasser les pistaches et mélanger aux graines de pavot.
Prendre une feuille de filo et en découpant des bandes puis des carrés puis
façonner des cercles de 10 cms de diamètre environ , huiler ces cercles et mettre sur
plaque de cuisson en les espaçant. Sur chaque morceau de filo déposer une cc du
mélange refroidi, et saupoudrer le mélange pistaches pavot.
Cuire au four 150 degré : 15 mns environ mais à surveiller.
Aviel
Ingrédients :
5 légumes au choix parmi tous ces légumes :
patate douce , papaye , courge butternut ,pommes de terre , concombre
d’été, carottes,gombos, haricots verts,tomates , navet.
Condiment : huile 2 cs , ¼ noix de coco, oignons ,gingembre émincés ,et les
épices graines de moutarde,feuilles de curry ,curcuma(1cc ) ,cumin(1cc)
Préparation
Eplucher les 5 légumes de votre choix, les couper grossièrement et les faire
cuire avec un peu d’eau salée ( presque à l’étouffée) dans une cocotte 10 mns
environ jusqu’à ce que les légumes soient presque cuits puis mettre dans une
passoire et garder le jus .
Pendant ce temps émincer 2 oignons et du gingembre 1 cs, casser la noix
de coco et râper le quart de la chair , réserver.
Prendre un poêlon ou un wok verser l’huile et quand l’huile est bien
chaude faire éclater les graines de moutarde ajouter les feuilles de curry ensuite
verser les oignons et le gingembre ajouter les épices préparées et les légumes
bien mélanger et ajouter la noix de coco et si besoin le jus réservé .
Poisson sauce rouge
Dessert