Décortiqué de crevettes d`eau douce juste saisies

Décortiqué de crevettes d'eau douce juste saisies, effilochée de choux rouges
légèrement vinaigrés, duo de vanille et chocolat noir
Pour 4 personnes
Ingrédients :
16 queues de crevettes d'eau douce
1 petit choux rouge
huile d'olive
2dl de vin blanc de cuisine
1dl de vin rouge corsé
1dl de vinaigre de vin rouge
2dl de fumet de poisson
1dl de crème fraiche
20 gr de beurre
1 bâton de vanille
15 gr de chocolat noir
sel, poivre de Cayenne, poivre citronné.
Préparation :
Décortiquer les queues de crevettes, laisser que le petit bout de queue. Les
assaisonner avec sel, poivre citronné et Cayenne et les cuire une minute à feu
vif de chaque coté avec un peu d'huile d'olive.
Couper le chou en fine julienne et le cuire à couvert avec le vin rouge, le
vinaigre de vin, sel et poivre jusqu'à réduction complète de liquide.
Faire réduire le fumet de poisson avec le vin blanc et le bâton de vanille fendu
par le milieu, au trois quart de la réduction rajouter la crème, refaire cuire puis
incorporer le beurre, rectifier l'assaisonnement.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie puis avec une petite cuillère garnir
autour des crevettes
Présentation :
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