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Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1
2de afdeling, P3A9176
Paraît 6 fois par an,
en février, mars, avril, juin, septembre et novembre
CATERING
N° 1 | Février 2013 | 39ième année | € 2,50
v i s i te z
REVUE SPECIALISEE POUR LA GESTION DES CUISINES
PROFESSIONNELLES D’INSTITUTIONS ET D’ENTREPRISES
E.R. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke
AMENAGEMENT
INTERVIEW
TECHNIQUE
INTERVIEW
/- Tables nappées
DOSSIER
REPORTAGE
INTERVIEW
[ CUISINES ]
/- Fours mixtes
/- Trier et composter
/- Clinique Saint-Luc / Bouges (Namur)
/- Ingram Micro Belgium / Vilvoorde
/- ASBL ‘Crèches de Schaerbeek’
food
Les cuisines de collectivité veillent de plus en plus
À UNE ALIMENTATION DURABLE
Le 23 avril 2013, nous attendons plus de 300
professionnels de l’alimentation à Bruxelles
pour échanger autour de différents thèmes
d’alimentation durable. Des cuisiniers, des responsables d’achats pour de grandes entreprises, des institutions publiques, des communes,
des directeurs de crèches ou d’écoles rencontrent des fournisseurs de produits bio et équitables, pour voir ensemble ce qui peut être mis
en place pour garantir une alimentation de qualité au sein des cuisines de collectivités. C’est
une initiative de Vredeseilanden, Max Havelaar
et Bioforum Vlaanderen/Wallonie.
Les cuisiniers et responsables d’achat ont ainsi
nisé en 2012, près de 100 personnes ont participé
l’opportunité de découvrir ou approfondir les
aux tables rondes ainsi qu’au speeddating. Soit
concepts d’une alimentation équitable, bio et loca-
30% de participants de plus qu’escompté ! Mais
le. Ils pourront poser leurs questions aux fournis-
pour faire face aux enjeux du développement
seurs présents et ainsi expliquer les opportunités
durable, les collectivités manquent parfois de
qui se dessinent au sein de leur propre structure.
support, de contacts ou d’alternatives concrètes.
De plus, les moments informels entre les collecti-
Les salons Your Choice permettent aux partici-
vités sont riches d’enseignement.
pants de repartir avec de l’information détaillée,
Le salon Your Choice prend de l’ampleur puis-
partie est consacrée aux repas pris au sein des
Convaincus que les collectivités ont un rôle ca-
que pour cette 4e édition, l’espace est plus grand
restaurants d’entreprise, d’écoles etc. Une belle
pital à jouer dans notre société, Vredeseilanden,
et c’est Tour & Taxis qui accueillera l’événement.
opportunité de sensibiliser et convaincre un large
Max Havelaar, BioForum Vlaanderen et Wallonie
C’est une belle opportunité pour les fournisseurs
public que l’alimentation est devenu un enjeu in-
se sont associés depuis 3 ans pour organiser un
de présenter leurs produits et d’expliquer leur dé-
contournable pour notre santé et pour la planète.
salon à l’attention des publics professionnels.
marche aux collectivités. Au-delà des stands, le
Les organisateurs se réjouissent également de
programme sera varié : dégustations, conféren-
l’intérêt grandissant que les collectivités portent à
YOUR CHOICE le 23 avril 2013,
ces, ateliers culinaires, workshops…
l’alimentation durable. Lors de l’événement orga-
v www.salonyourchoice.be
des cartes de visite de fournisseurs, de nouvelles
Pourquoi s’adresser aux collectivités ? De plus en
idées sans devoir y consacrer beaucoup de temps.
plus de Belges prennent leur repas en dehors de
Près de 100 fournisseurs devraient participer à
chez eux. Le marché ‘out of home’ représenterait
l’événement.
39% des dépenses alimentaires, dont une grande
de 10h à 17h
Dégustez une large gamme de produits bio ou équitables
Découvrez de nouvelles recettes proposées en live par nos cuisiniers durables
Rencontrez d’autres collectivités et partagez vos expériences
Informez-vous, échangez, savourez lors du salon Your Choice
Sta
n
con ds,
fé
Your Choice
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es…
Salon professionnel
pour les fournisseurs et collectivités
Alimentation bio, locale et équitable
Mardi 23.04.2013
de 10h à 17h
Tour & Taxis, Bruxelles
2
PARTENAIRES
ORGANISATEUR
www.salonyourchoice.be
C AT E R I N G F É V R I E R - 2 013
Saint-Luc / Bouges
Afvalverwerking & compostering
Ingram Micro
Tables nappées (Belgacom Bruges)
CATERING EST UNE REALISATION DE:
bvba
EVOLUTION
MEDIA GROUP
VLASSTRAAT 17 - B-8710 WIELSBEKE
T 056-60 73 33 - F 056-61 05 83
[email protected] / www.evolution.be
CATERING
CONTENU
ABONNEMENTS
Abonnement annuel: € 14
Le numéro: € 2,50 - Etranger: € 29
Les abonnements peuvent être souscrits
mensuellement. BBL 385-0451160-76
A chaque changement d’adresse veuillez
nous envoyer la bande d’adresse remplie.
RÉGIE PUBLICITÉ
&WPMVUJPO.FEJB3FHJFt5FM
RÉDACTEUR EN CHEF
1JFU%FTNZUFStJOGP!DBUFSJOHCF
RÉDACTION
François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters,
3FO¹7BO)PPG.FMMFWBOEFS7FMEF3PCFSU1FUJU
5JSBHFFYt5JSBHFFY
PHOTOGRAPHIE
Couverture: Ingram Micro
.*4&&/1"(&t*.13&44*0/
0SBOKF4JOU#BBGT7JKWF
5¹MtXXXESVLPSBOKFCF
DIFFUSION
Cliniques et autres institutions médicales,
centres d’accueil, orphelinats, maisons de repos,
$1"4DFOUSFTEFGPSNBUJPOQSJTPOTMBSN¹F
pensionnats, écoles, grandes entreprises,
centres de vacances, centrales d’achats, traiteurs
importants et traiteurs pour collectivités.
AUTRES ÉDITIONS
HORECA REVUE,
la revue pour chaque gastronome, œnophile
et pour le secteur horeca
ACTUA
...................................................................................................................................................
NEWS
REPORTAGE
......................................................................................................................................................
04
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Clinique Saint-Luc Bouges (Namur) ................................................................................... 06
Ingram Micro Belgium (Vilvoorde) ......................................................................................... 08
VZW ‘Crèches de Schaerbeek’ ............................................................................................... 09
DOSSIER
Fours mixtes ............................................................................................................................................. 12
TECHNIQUE
Trier et composter ................................................................................................................................ 42
AMENAGEMENT
Linge de table et de cuisine .......................................................................................................... 46
HOTEL BUSINESS
magazine pour l’industrie hôtelière
FRITERIES & SNACKS
la revue pour la restauration rapide
PAGE 13
10 >13.03.2013
special
CAFE REVUE
Dossier
détachable
de Horecatel
2013
SFWVFQSPGFTTJPOOFMMFQPVSDBG¹TUBWFSOFT
marchands de bière et brasseries
FOOD & MEAT LE BOUCHER
la revue pour le secteur de la viande et des salaisons
FOOD INDUSTRY
la revue pour le secteur alimentair
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&SNACKS
FRITERIES
20/02/13 13:27
PAIN & PATISSERIE
magazine spécialisé pour les boulangeries,
pâtisseries, chocolateries, glaceries.
Ed. Resp.: P. Desmyter - Vlasstraat 17,
#8JFMTCFLF4JOU#BBGT7JKWF
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F É V R I E R - 2 013 C AT E R I N G
03
ACTUA
SODEXO EST LA PREMIÈRE
soc
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Sodexo attache une grande importance au développement durable. Avec sa feuille de route, le Better Tomorrow Plan, Sodexo s’engage à s’approvisionner en produits de la mer durables dans tous les pays où elle
opère d’ici 2015. Sodexo propose du poisson sauvage et des produits de la mer portant le label Marine
Stewardship Council (MSC) et renforce ainsi la sensibilisation et la collaboration avec ses clients et consommateurs.
Suite à l’obtention de la certification Chaîne de Garantie
bellisés MSC. Elle avait en outre développé une politique de
d’Origine du MSC par SGS, un organisme de certification
pêche durable avec le WWF. Depuis le mois d’avril 2011, ses
indépendant, Sodexo peut à présent se targuer d’être le pre-
menus ont vu la suppression de 15 espèces de poisson. En
mier acteur dans l’horeca belge à utiliser le label MSC en 4
août 2012, près de 100% des pays dans lesquels Sodexo est
endroits : le Parlement européen, l’hôpital universitaire de
présent avaient déjà éliminé l’achat d’espèces de poisson me-
Gand, la cuisine centrale d’Anderlecht (y compris 200 écoles)
nacées de disparition. Florence Rossi, CSR Manager chez So-
et le Home Les Tilleuls (CPAS St-Gilles). Sodexo n’en est pas à
dexo : « Afi n d’obtenir la certification MSC pour la traçabilité,
son premier engagement en faveur d’approvisionnements du-
nous devons répondre à un certain nombre d’exigences pour
rables. En 2011, la société a en effet conclu un accord mondial
la réception, le stockage, la préparation et la présentation des
avec le MSC en vue de promouvoir les produits de la mer la-
produits certifiés MSC. Sodexo a repris ces exigences dans
son système de qualité ISO 9001 et a formé ses managers de
site sur la manière de traiter les poissons certifiés MSC. Les
clients et les consommateurs sont également informés de la
vente de poissons certifiés MSC, afi n qu’ils sachent ce que représente le label MSC. Sodexo propose déjà divers produits
de poisson durables certifiés MSC, dont du cabillaud, de la
plie, du hoki et du colin d’Alaska. Cette gamme s’agrandit
constamment. »
Le label MSC est un label international pour les produits de
la mer issus de pêcheries durables et bien gérées. Chaque pêcherie certifiée MSC veille à une gestion durable des stocks de
poissons, a un impact faible sur l’environnement marin et est
gérée de manière responsable. Les produits de la mer labellisés MSC peuvent être tracés du ‘‘bateau à l’assiette’’ car chaque maillon de la chaîne d’approvisionnement doit détenir la
certification Chaîne de Garantie d’Origine du MSC. De cette
façon, le consommateur est certain que le poisson labellisé
MSC provient réellement d’une pêche certifiée.
4
actua
CUISINES COLLECTIVES
UN BILAN MITIGÉ
Selon Belga, la ministre Laruelle (MR) a rappelé que la situation de toutes les cuisines collectives confondues s’était améliorée entre 2010 et 2011, avec des constats non conformes passant de 38 à 34%. Cependant, le bilan des inspections de
l’AFSCA précise que 50% des constats sont non conformes au premier semestre
2012, contre 42% l’année précédente. Le dernier bilan disponible, celui du 1er semestre 2012, s’améliore dans certains secteurs, comme les crèches – 36% négatif
© F. Mainard ICC.
en 2011, 35% en 2012 – ou les maisons de repos (37% négatives en 2011, 35% en
INTERNATIONAL
CATERING CUP 2013
2012). Ce bilan se détériore cependant dans les cuisines d’hôpitaux, où l’Agence
O
en exergue qu’en 2011, sur 3.435 inspections menées dans les cuisines collectives,
Alimentaire détermine une nette hausse des rapports défavorables – 42% en 2011
et 50% en 2012. La ministre relativise néanmoins la portée du constat, en mettant
utre le Bocuse d’or, l’International Catering
Cup faisait également partie des compétitions
durant le salon professionnel Sirha. 11 pays, parmi lesquels la Belgique, y ont participé. La coupe a
été remportée par l’équipe espagnole Alain Guiart
Calleja et Oscard Escanciano. La France, avec Gilles Grasteau et Sébastien Rein, a décroché l’argent
et Jean-Michel Bardet et Damine Grandclaude ont
remporté le bronze pour le Grand-duché de Luxembourg. L’équipe belge avec Stéphane Grulois, restaurateur-traiteur à Saint-Symphorien, a terminé quatrième. Le chef français, Thibaut Ruggeri (32 ans),
chef adjoint de la création salée chez Lenôtre (filiale
de Sodexo) a remporté la 14ème édition du Bocuse
d’Or. Robrecht Wissels (Belgocatering) âgé de 35
ans, n’a pas été récompensé mais s’est distingué
par son approche de la présentation, originale et
contemporaine, relèvent les organisateurs du Sirha.
Sa préparation d’une assiette de poisson était un
« turbot en croûte de truffe cuit à basse température, sauce homard » et son plat de viande, représentant partiellement la Belgique, se composait d’un
« filet de bœuf cuit à basse température, farci aux
champignons et aux truffes ». Robrecht Wissels a
notamment fait son apprentissage au Comme chez
Soi à Bruxelles. Il occupe, actuellement, les fonctions de chef pour Belgocatering.
« les infractions les plus fréquentes concernaient le non-respect de la chaîne du
froid (8%), la propreté des locaux (7%) ainsi que l’équipement et la propreté des
sanitaires (7%) ». Par ailleurs, en 2011, sur 2.023 analyses microbiologiques effectuées dans les cuisines d’hôpitaux, celle des biberonneries et des crèches, à peine
27 (1,3%) présentaient des résultats non-conformes. (rp)
CAHIER DES CHARGES
POUR LES RESTAURANTS
SCOLAIRES
Le cahier des charges élaboré pour les restaurants scolaires et cuisines de collectivité de la Fédération Wallonie-Bruxelles a été présenté officiellement le 20 novembre à l’Athénée Serge Creuz, à Bruxelles. Développé à l’initiative des Ministres de
la Santé, de l’Enseignement obligatoire et du Développement durable et envoyé à
toutes les écoles de la FWB, le cahier des charges est destiné à valoriser une alimentation équilibrée, savoureuse sans forcément être plus onéreuse. Manger sain,
équilibré et durable est une cuisine qui privilégie la consommation de fruits et
légumes, les préparations moins sucrées, moins salées et moins
grasses. D’autre part, le document conseille aux cuisines de
proposer au moins deux fois par mois des légumineuses et
davantage de produits locaux et issus de l’agriculture biologique. Une formation des collaborateurs est aussi proposée
aux écoles disposant d’une cuisine de production. (rp)
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F É V R I E R - 2 013 CAT E R I N G
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A U TEU R: R O B ERT P ETIT
REPORTAGE
Nous avons, cette fois, diversifié volontairement notre approche des cuisines collectives.
Les trois exploitations n’ont aucun rapport entre-elles. Les convives qui fréquentent leurs
restaurants sont totalement différents. L’approche culinaire est tout aussi différente. Du frais,
du surgelé, un mélange des deux et du 100% Bio, voilà ce que les cuisiniers interrogés utilisent
respectivement dans leurs préparations. Le seul point commun est l’aspect qualitatif de l’offre consen-
tie au public, jeune et moins jeune, qui dîne dans leurs restaurants.
UNE APPROCHE CULINAIRE
DIFFÉRENTE CUISINÉS
Une clinique réputée en Wallonie a entièrement rénové – avec
succès – son restaurant « public », sa cuisine et son approche
des convives. Elle a ouvert un libre-service polyvalent, qui
expose tant des journaux et périodiques que des articles-cadeaux et des produits de bouche. L’entreprise, considérée plus
bas, ouvre un restaurant où l’offre multiple est bien étudiée et
où les ingrédients sont frais. Nous avons, enfi n, interrogé la
directrice de crèches communales, où les repas et collations
sont 100% Bio. Une volonté de l’échevin en charge du secteur,
qui estime que le meilleur doit être proposé aux enfants en
bas âge. Le tout assorti de conseils nutritionnels destinés aux
parents des bambins.
CLINIQUE SAINT-LUC À
BOUGE (NAMUR)
Restaurant du personnel hospitalier ouvert au public –
Passages : 930 (dont environ 30% font partie du personnel
hospitalier) – Repas en liaison chaude : 130 – Sandwiches :
350 – Plats froids : 70 – Viennoiseries : 100 –
Desserts : 100 – Gestion propre
autour d’une diversité de l’offre culinaire qualitative, de sa
convivialité, mais il est aussi dû à l’équipe de 10 personnes
La Clinique Saint-Luc à Bouges, à ne pas confondre avec les
motivées et dynamiques qui entourent Ingrid Maillard, res-
Cliniques Universitaires Saint-Luc à Woluwe-Saint-Lambert
ponsable de cet espace fonctionnel et élégant.
(Bruxelles), a été créée en 1974 par les Mutualités Chrétien-
6
nes de Namur. Elle s’est développé progressivement, pour at-
Une magnifique réalisation
teindre une capacité de 302 lits et occupe, aujourd’hui, 862
Le restaurant a, comme repris supra, été entièrement rénové.
personnes.Le restaurant du personnel hospitalier, fréquenté
La nouvelle cuisine ouverte et le libre-service ont été réali-
aussi par les visiteurs, a été entièrement rénové (cuisine com-
sés par GBM. Ce dernier est constitué de différents îlots –
prise) et rouvert en juin 2012. Les deux salles peuvent ac-
vente de sandwiches, vitrines réfrigérées achalandées de
cueillir environ 200 personnes. Exploité en gestion propre, le
plats froids, desserts, boissons rafraîchissantes, etc. – et d’un
succès rencontré par le restaurant s’articule non seulement
comptoir de service. Marc Etienne, adjoint direction logisti-
cuisines
que et achats, ajoute, « Nous y vendons aussi des
sont entourées, à nouveau, de chaises assorties
enne précise, « N’oublions pas que nous ven-
journaux et périodiques, des articles-cadeaux,
(dossier blanc, assise grise, pieds et montants en
dons environ 350 sandwiches garnis par jour et
quelques produits de bouche, des snacks, etc. ».
wengé). L’ensemble, très élégant et parfaitement
une centaine de viennoiseries. Les petits pains
La face avant de tous les éléments est recouverte
décoré, incite les convives – personnel hospi-
peuvent être fourrés au choix, nous proposons
de bois blond, le glisse-plateaux est constitué de
talier et visiteurs – à prolonger leur passage au
de 15 à 20 garnitures différentes, certaines clas-
traverses en inox. La cuisine est ouverte et visi-
restaurant. Il s’agit d’une réussite !
siques, d’autres plus élaborées. Identique pour
ble à l’arrière du comptoir. Les différents plats
les assiettes froides qui sont exposées dans la
vitrine réfrigérée ». Ingrid Maillard déclare tra-
tenus à température, sont servis sur assiette.
Une variété
de propositions
L’espace de restauration est constitué de deux
Ingrid Maillard, chef de service, détaille les dif-
Les légumes contenus dans le potage seront, par
magnifiques salles. L’une d’elles, la plus petite,
férentes suggestions proposées tous les jours
exemple, surgelés en tout ou en partie, tandis
est fréquentée par les patients qui ont libéré leur
aux différents convives. « Le potage et le plat du
que les saisonniers seront frais. La viande rentre
chambre, en attente de retour à domicile. Ils
jour constituent la base de notre offre de repas.
fraîche, tandis que le poisson est surgelé (vulné-
peuvent y consommer une boisson ou une des
Le convive peut, ensuite, opter pour la grillade
rabilité du produit).
différentes propositions disponibles. La salle de
de contrefi let, accompagnée d’une sauce, d’un
chauds, contenus dans les gastronormes main-
vailler tant avec des produits frais que surgelés.
Restauration des patients
Les trois repas quotidiens des 302 patients –
petit-déjeuner, déjeuner, souper – sont produits
dans une cuisine de production spécifique. Il
s’agit d’une sous-traitance assurée par ISS, mais
contrôlée régulièrement par les responsables de
la clinique. Contrôle effectué tant sur le plan de
la qualité des produits utilisés que de la préparation des repas. Les patients bénéficient d’un
petit-déjeuner traditionnel (pain et garnitures),
d’un déjeuner constitué d’un potage et d’un seul
plat repris au menu et d’un souper, sous forme
d’une assiette froide ou chaude (le jeudi). Les régimes prescrits sont déclinés au niveau des repas et les diététiciennes respectent les allergies,
aversions et incompatibilités culturelles. Enfi n,
les patients de longue durée peuvent occasionnellement commander un plat servi au restau-
Les patients de longue durée peuvent
occasionnellement commander un plat servi
au restaurant « public »
rant « public ».
FICHE TECHNIQUE
SAINT-LUC/BOUGE
Bureau d’étude : GBM
restaurant la plus vaste, très élégante, est fré-
féculent au choix et de légumes. Nous pro-
Cuisiniste : GBM à Awans
quentée par les convives et peut contenir jusqu’à
posons, tous les jours, des boulettes nappées
Cuisine de production : four 20 niveaux et
170 personnes. Dès l’entrée, l’œil est attiré par la
de sauce (tomate ou béarnaise) ou du vol-au-
1 four 11 niveaux Convotherm, 1 plaque coup
haute table en wengé gris entourée de tabourets
vent. Les assiettes de crudités sont préparées à
de feu, 1 fourneau 6 becs, 1 cuiseur à pâtes,
assortis, par les banquettes blanches, qui lon-
l’avance et peuvent être consommées sur place.
1 bain-marie, 1 grill électrique Kuppersbusch,
gent le mur, séparées des chaises par des tables
Notre salade chaude du jour est, par exemple,
1 friteuse Frymaster, 1 refroidisseur rapide
sombres à piétement central. Le mur opposé est
constituée d’un brie pané, d’un snack chaud,
Rosinox, 1 marmite Kuppersbusch.
longé de tables rectangulaires, constituées du
d’une pizza ou d’une quiche. Nous servons aussi
Techniques du froid : 3 chambres froides
même bois, entourées de chaises. Au fond, les
un cornet de pâtes accompagné d’une des deux
positives + 1 négative Silensys – structure
banquettes blanches arrondies sont disposées
sauces au choix. Enfi n, la vitrine des desserts
ISOCAB
en point d’interrogation. Les murs lie de vin sont
contient tant des préparations maison – par
Ventilo-extraction : De Kobra
garnis de photos, encadrées et mises sous verre,
exemple une salade de fruits frais ou une mous-
Lave-vaisselle : Hobart
représentant les quatre saisons. Au centre, des
se au chocolat – que des traditionnels, comme
Mobilier restaurant : Jacli à Rochefort
tables – piétement et plateau d’un seul tenant –
des yaourts, flans, pâtisseries, etc. ». Marc Eti-
7
cuisines
barbecue dans le jardin qui prolonge le restaurant d’entreprise. Enfi n, nous proposons quelques dîners à thème ou saisonniers tout au long
de l’année. Pensons à la semaine américaine ou
à celle des desserts ». Le point fort des repas servis dans le restaurant d’entreprise est « le frais ».
Tous les repas sont préparés à base de légumes
et féculents frais, les viandes sont fraîches. Les
salades et crudités sont préparées sur place…
Différents espaces
« de bouche »
Les convives disposent de différents point de
TECHNISCHEFICHE
INGRAM MICRO
chute pour déjeuner : un restaurant « chaud »,
une sandwicherie et, enfi n, une cafétéria de détente post-repas. Le restaurant, bien éclairé naturellement et artificiellement, est meublé prin-
INGRAM MICRO
BELGIUM
À VILVOORDE
repas en liaison chaude : 250 + Petitsdéjeuners + Evènements & thèmes +
automates + repas d’affaires + lunch
réunions – Assistance : Aramark.
Cuisiniste : Sabemaf-Sechehaye
Cuisine de production : 1 marmite 60 l,
1 sauteuse, 1 fourneau 4 becs, 1 grill, 2 friteuses
MKN, 2 fours combi Eloma
Ventilo-extraction : hotte De Kobra
Technique du froid : sous-traitée, panneaux
Isocab
Vaisselle : lave-vaisselle à capot Meiko DV 80 T3
cipalement d’éléments à quatre places, où les
coquilles pivotantes et tables sont d’une seule
pièce. Il s’agit de modules assez encombrants
– table à plateau blanc, chaises vert d’eau – qui
évitent la remise en place des chaises après le
service et procurent donc un gain de temps. Le
restant du mobilier est constitué de tables rectangulaires traditionnelles (plateau blanc) et de
chaises d’un seul tenant à piétement métallique
Ingram Micro est une multinationale spécialisée
dans la distribution de matériel, logiciels et services à valeur ajoutée. L’entreprise belge est une
fi liale d’Ingram Micro Inc., le premier grossiste
au monde de technologies à destination des re-
« Nous organisons sporadiquement un barbecue dans
le jardin qui prolonge le restaurant d’entreprise.
vendeurs informatiques. Elle se trouve dans le
petit zoning, installé de part et d’autre de l’accès
au centre-ville et à la gare de Vilvoorde. A deux
végétarien aux intéressés. Mais aussi, une gril-
(vertes). La sandwicherie, installée à l’extérieur
pas, une enseigne hôtelière Campanille, bien
lade de bœuf accompagnée d’une sauce, d’un
du restaurant, est équipée de tables hautes, à pi-
identifiée, dispose de 85 chambres et de 4 salles
féculent et de salade pendant toute la semaine,
étement unique, et de tabourets. Une cafétéria
de réunions.
sauf le vendredi où il s’agit d’un mixed grill. Des
indépendante est meublée, d’une part, de quel-
plats froids garnissent notre vitrine réfrigérée
ques tables hautes et de tabourets. Tandis que,
Repas : une offre
diversifiée qualitative
et le buffet salades expose une quinzaine de
d’autre part, un coin salon, doté de fauteuils
crudités maison. Les petits pains sont soit gar-
clubs noirs, a été aménagé dans un coin de la pi-
Dès tôt le matin, les collaborateurs de l’entre-
nis à la minute ou commandés dès le matin. No-
èce. Tout à côté, un jeu de football de table per-
prise peuvent obtenir un petit-déjeuner com-
tre menu renseigne aussi un potage frais et une
met aux collaborateurs de se mesurer entre eux.
plet. Le comptoir est achalandé de viennoise-
vitrine réfrigérée expose les différents desserts
Un important distributeur de boissons offre la
ries, de beurre et de confiture, de petits pains
du jour. Enfi n, le gibier est mis à l’honneur lors
possibilité de déguster un excellent café, après
au jambon ou au fromage, de jus de fruit, de
d’un repas organisé à l’occasion de la Noël ».
le repas pris dans le restaurant ou la cafétéria.
café, etc. Le petit-déjeuner peut aussi être con-
Les prestations de la cuisine ne se limitent pas
Comme le précise notre interlocuteur, « C’est
stitué, sur commande, de lards et d’œufs. Le
aux repas servis dans le restaurant d’entreprise.
un lieu convivial de détente pour chacun, avant
midi, outre le plat du jour, plusieurs alternatives
Elle se consacre, aussi, aux repas VIP, chauds ou
de rejoindre son poste de travail ». Nous avons
chaudes ou froides sont présentées aux convives
froids, servis dans le cadre de réunions et ser-
remarqué que certains profitent de cet endroit
qui déjeunent en interne. « En effet », précise le
vis dans les salles de réunions. Philip De Neve
pour s’isoler et consommer leur sandwiche,
chef Philip De Neve, « nous proposons un plat
ajoute, « Nous organisons sporadiquement un
avant l’arrivée des dîneurs.
8
cuisines
Libre-service et personnel
culinaire
Le libre-service est constitué de trois parties
spécifiques reliées entre-elles, installées à angle
droit. Dès l’entrée, le buffet sandwiches permet
de choisir un petit pain garni à la minute ou
d’enlever une commande. Il est prolongé par les
vitrines à desserts et plats froids. Passé le coin,
ASBL CRÈCHES DE
SCHAERBEEK À 1030
BRUXELLES
Repas équilibrés 100% Bio,
une volonté !
Pour Michel De Herde, échevin des crèches à
Schaerbeek, le bien-être de l’enfant représente
une priorité absolue. « C’est pourquoi l’asbl suit
Repas en liaison chaude : 570/jour +
autant de collations et de goûters –
Gestion propre.
de très près la santé liée à l’environnement. Elle
est aidée par une diététicienne et conseillère en
prévention. Celle-ci rencontre régulièrement les
le comptoir des plats chauds, installé perpendi-
Les crèches communales et prégardiennats
cuisinières et les collaboratrices pour évaluer,
culairement, aligne les différentes préparations
francophones de Schaerbeek sont gérés par
avec elles, le moyen d’améliorer la qualité de vie
disponibles suivies du grill. En se retournant,
l’asbl Crèches de Schaerbeek. Pourquoi, nous
des enfants qui nous sont confiés ». Les jeunes
le convive aperçoit le buffet des crudités et des
direz-vous, choisir l’alimentation des bambins
enfants sont, d’après lui, plus sensibles que les
sauces. La face avant de tous les comptoirs est
pour en faire un reportage ? Parce que la com-
adultes aux produits chimiques ou toxiques et
recouverte de matériau gris cerné de longerons
mune de Schaerbeek a progressivement in-
il lui paraît naturel de s’en soucier. Les cuisines
en inox. Le personnel culinaire est composé
troduit les produits biologiques dans la prépara-
utilisent, ainsi, de la viande, des légumes et des
d’un cuisinier et de ceux collaboratrices à mi-
tion des 570 repas et collations de ses 9 crèches,
fruits Bio dans la préparation des repas et collati-
temps. Pendant ses études culinaires au Coovi,
2 haltes-accueil et 4 prégardiennats. Les repas
ons. Le pain, le lait, les pâtes, les œufs, la confitu-
le cuisinier Philip De Neve, a effectué ses stages
et les collations sont aujourd’hui 100% Bio. Il
re, la pâte chocolatée, le miel et ainsi de suite ont
à l’Auberge Napoléon. Il a, ensuite, été occupé
s’agissait d’une volonté des autorités commu-
suivi le mouvement. Le passage au Bio dans les
dans différentes entreprises de restauration col-
nales, représentées par son échevin Michel De
crèches s’est déroulé en deux étapes. Les fruits
lective avant de rejoindre Aramark.
Herde.
et légumes Bio ont été utilisés, dès novembre
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cuisines
2009. La viande Bio est servie depuis mai 2011. « Au début, l’utilisation
de matières premières Bio n’a pas été évidente. En effet, ces produits
sont différents de standards habituels ». Les collaborateurs – cuisinières, aides et ainsi de suite – ont été contraints de s’adapter à cette nouvelle approche. Biosain, le fournisseur de fruits et légumes, s’est montré extrêmement flexible pour ces livraisons. Michel De Herde ajoute,
« Les menus sont constitués une semaine à l’avance par la diététicienne. Celle-ci diversifie les repas tout en respectant l’utilisation de fruits
et légumes saisonniers. Il est évident que les cuisinières peuvent, si
nécessaire, y apporter quelques modifications ». Auparavant, la viande
était livrée surgelée dans les structures d’accueil. Le menu renseignait
du bœuf (filet et carbonnade), du poulet, du dindonneau, du poisson (1
à 2 fois par semaine), un peu de porc et d’agneau, ainsi que du quorn.
Le veau n’était pas accessible en surgelé. Le passage à la viande Bio a
permis de réintégrer cette sorte de viande dans l’offre alimentaire des
La salle à manger est meublée de petites tables basses en bois blond, installées en demi-octogone, doté d’un espace libre au milieu. Celui-ci est occupé
par une chaise adaptée, pour permettre aux puéricultrices de s’installer au
centre de la forme géométrique ouverte.
crèches. « Bien que la surgélation de la viande n’altère en rien la qualité
nutritionnelle des aliments, cette technique ne nous permettait pas de
varier suffisamment les préparations. De plus la viande fraîche certifiée
hygiénique
s résistance aux produits chimiques
s résistance à la chaleur
s imperméabilité totale
s longévité
s lisses ou antidérapants
s forte résistance aux charges
s satisfait à la norme haccp!
s
Bio, livrée par Coprosain, est plus saine et préserve l’environnement
parce qu’elle n’est pas congelée. Elle est, d’autre part, produite par des
éleveurs rassemblés en coopérative et tracée dès l’origine du produit ».
Enfin, les produits d’entretien et lessiviels Ecover, utilisés pour le nettoyage et l’entretien, n’ont aucun impact sur l’environnement.
Des menus variés
La diététicienne recommande aux parents de proposer un petit-déjeuner « costaud » à leur enfant. Il sera composé d’un produit laitier (ou
un grand verre de lait de croissance), d’un féculent (pain ou céréales),
d’une petite portion de fruit et d’eau pure. Dans la matinée, la crèche sert
une collation, constituée d’un fruit frais ou de potage et d’eau pure. Le
repas principal, servi à midi, se compose d’un potage frais (s’il n’a pas
Tél: +32 (0)14 51 54 85
Fax: +32 (0)14 51 83 43
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vente: +32 (0)493 21 31 22
été servi le matin), de légumes, de viande ou de poisson. Ces deux derniers peuvent être, par exemple, remplacés par du quinoa ou un œuf (ou
par une viande si incompatibilité). Le dessert, qui suit, est généralement
un fruit frais. Une deuxième collation est servie comme goûter. Elle se
compose de pain ou de céréales au lait, de pâte chocolatée, de sirop de
Liège, de miel ou de cramique. Le dessert est constitué d’un fruit frais.
La diététicienne recommande, une fois de plus, de proposer un repas
du soir équilibré au domicile de l’enfant. Ce souper « relax » se com-
www.devafloor.com
pose idéalement d’un féculent, d’un produit laitier, d’une petite portion
de légumes ou de fruit et d’eau pure. Elle conseille de ne pas servir de
viande le soir, la portion journalière étant consommée le midi. Selon la
directrice des crèches, Mina Oualdlhadj, les grammages sont établis par
10
cuisines
en demi-octogone, doté d’un espace libre au milieu. Celui-ci est occupé
par une chaise adaptée, pour permettre aux puéricultrices de s’installer
au centre de la forme géométrique ouverte. Elles surveillent les repas et aident les bambins. Tout est fonctionnel et facile à entretenir, du parquet laminé aux murs et au mobilier. Un coin lave-main est aménagé le long d’un
mur. Il est équipé de petits lavabos, de distributeurs de savon et d’essuies
à usage unique en papier. L’hygiène est parfaitement respectée ! La décoration de ces salles à manger est avenante et contemporaine.
la diététicienne : 50 g de viande, 100 g de légumes, 10 g d’eau et 2,5 g de
beurre cru. Elle précise, cependant, que le grammage de chaque légume
est considéré individuellement. Pour les chicons, il s’agira par exemple de
100 g. Elle signale aussi qu’il n’est pas inhabituel de servir du quinoa, du
Le monde de la grande cuisine
tofu, des lentilles, des pois chiches, de la semoule et du taboulé au repas de
midi. Les menus, remis aux parents, sont parfaitement structurés et clairs.
Ils reprennent les recommandations nutritionnelles, tout en accentuant les
principes d’une alimentation saine et équilibrée. Le bas de la page est explicatif : consommation de viande une fois par jour, manger du poisson 2
fois par semaine, des fruits et légumes 3 fois/jour, des féculents à chaque
repas, etc. La direction des crèches distribue, en outre, des dépliants explicatifs destinés à aider les parents dans leur démarche nutritionnelle à
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domicile. On y trouve les grammages conseillés, les aliments privilégiés,
la marche à suivre, etc. Et en conclusion : « Pour équilibrer l’alimentation
de votre enfant et lui faire apprécier une large variété d’aliments : chaque
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jour 5 repas et un menu différent ».
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Mini restaurants fonctionnels et cuisines
individuelles
Chaque crèche est équipée d’une cuisine individuelle, avec fourneau
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professionnel surmonté d’une hotte aspirante, d’un lave-vaisselle, d’une
chambre froide, etc. La salle à manger des bambins est un espace spécifique vitré, fermé dans la journée et n’est ouverte qu’aux heures de repas
et collations. Elle ne servira pas d’espace de jeux ou de détente. La salle
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à manger est meublée de petites tables basses en bois blond, installées
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Saveris:
monitoring des
températures
dans le transport
alimentaire.
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11
AU TEU R: D RIES VA N DA M M E
DOSSIER
Le four mixte est un équipement dont le catereur ne
pourrait plus se passer dans son atelier. Mais quelles
caractéristiques déterminent le choix d’un appareil?
Nous examinons de plus près quelques points importants à prendre en considération et présentons les nouvelles lignes de plusieurs fournisseurs.
2 Le air-o-steam Touchline d’Electrolux dispose
d’une connexion USB. Le chef peut ainsi copier les
programmes des préparations sur une clé US et les
transférer sur d’autres équipements Touchline.
CONSTANTE
Les fonctions du four mixte sont suffisamment connues. Il
Qualité constante
s’agit d’un appareil qui permet de cuire à l’air chaud ou à la
Entre-temps, la technologie est tellement avancée qu’il est
vapeur, ou avec une combinaison des deux. Différents types
possible de conserver la formule idéale pour la préparation
sont disponibles sur le marché. Ainsi, il y a des appareils avec
dans la mémoire du four et de la répéter chaque fois qu’on en
production de vapeur directe, d’autres sont équipés d’un gé-
a besoin. Cela permet au catereur de proposer chaque fois un
nérateur de vapeur intégré, avec ou sans réservoir d’eau. Pour
produit de la même manière. Le four contribue ainsi à réaliser
les détails techniques des différents systèmes, nous faisons
un gain de temps. Après avoir choisi le procédé de prépara-
référence aux spécialistes en la matière. Pour le catereur, il
tion idéal – avec le temps de cuisson et la température exacts,
est tout d’abord important de choisir un appareil qui corres-
l’utilisation de vapeur, etc. – le catereur peut confier toute la
pond à ses besoins, tant au niveau de l’application qu’en ce
préparation au four sans devoir se faire des soucis. Chaque
qui concerne la capacité. La technologie utilisée n’arrive qu’à
fois que le catereur utilise le four mixte, il lui suffit de choisir
la deuxième place.
le menu exact. Ensuite, le four exécute les différentes étapes
de la préparation, avec les temps et les températures exacts,
Cuisson parfaite
la bonne combinaison d’air chaud et de vapeur, etc. Cela ga-
Il est important que le four mixte dispose d’un thermomètre
rantit une efficacité accrue et un niveau de qualité constant.
pour la température à coeur. Cela permet, pendant la préparation, de contrôler la température à coeur du produit – sans
Efficacité accrue
perte d’énergie – et d’obtenir ainsi une cuisson idéale. D’autre
Les avantages du four mixte ne sont pas limités à la qualité
part, la fonctionnalité dite delta-t est importante. Elle évite
du produit fi ni. Le four permet aussi d’optimiser l’espace dis-
que la différence entre la température à l’extérieur du produit
ponible dans l’atelier. Un four mixte, sur une superficie mini-
et la température à coeur dépasse un certain seuil. De cette
male – un mètre carré, voire moins – peut remplacer plusieurs
manière, le produit atteint la cuisson souhaitée, sans perte
appareils traditionnels de l’atelier. Car on n’a plus besoin de
de poids inutile. La vapeur fait en sorte que les sucs naturels
fours à air chaud pulsé et de fours à vapeur séparés. En outre,
sont conservés, que le produit ne dessèche pas, conservant
la consommation de la nouvelle génération de fours mixtes est
ainsi sa saveur et sa tendreté. Grâce à la technique ‘cook &
nettement inférieure à celle des appareils traditionnels.
hold’, le produit se trouve dans un milieu idéal après la cuis-
12
son à l’air chaud ou à la vapeur, de sorte qu’il reste chaud très
Technologie et simplicité
longtemps, sans que la cuisson continue, sans dessécher, sans
Avec le air-o-steam Touchline, Electrolux continue de déve-
changement de la saveur ou de la qualité.
lopper le concept original de ses fours mixtes. Un rôle pri-
10 >13.03.2013
special
FRITERIES
&SNACKS
Special 2013
A vos agendas!
Rendez-vous au
47ème salon Horecatel
du 10 a u 13 mars 2013
WEX - Marche-en-Famenne
Cet évènement est le plus important en Belgique francophone pour les professionnels de l’horeca. Cette année,
le salon se déroulera sur quatre jours, du dimanche 10 au mercredi 13 mars. Quatre cent exposants, dont 75%
sont fidèles au poste, et quelque 40.000 visiteurs professionnels sont attendus sur place. Tous les secteurs y
sont représentés: les cuisines de collectivité, les traiteurs et tous les produits destinés aux professionnels. Il
s’agit, donc, d’un rendez-vous incontournable au sein d’une infrastructure professionnelle parfaitement rodée.
L’an dernier, Horecatel innovait avec l’ouverture de son nouveau Palais
6, dédié à la gastronomie. C’était l’occasion de séduire un nouveau public et de renforcer son positionnement dans la niche des rendez-vous
gastronomiques haut de gamme. Les nombreux professionnels et experts de l’horeca ont confirmé que, le bilan des contacts professionnels
et commerciaux a été enrichi par ce nouveau concept.
Les Prix Innovation 2013 – food et non-food – seront décernés, lors de
l’inauguration du salon, au sein du Palais de la Gastronomie.
Le Palais de la Gastronomie
Cette année, Arabelle Meirlaen sera l’ambassadrice du Palais de la gastronomie. Outre cette lady-chef exceptionnelle, une palette de noms
connus et appréciés – présentés par Horecatel et GaultMillau – raviront le visiteur professionnel. Citons Christophe Pauly (Le Coq aux
Champs), Maxime Collard (La table de Maxime), Frédéric Caerdinal
(Le Sanglier des Ardennes), Luc Broutard (La Table du Boucher) Yves
Radelet (Les Originaux), Benoît Neusy (L’Impératif), Franck Fol (Chef
des légumes), René Mathieu (La Distillerie), Daniel Van Lint (Le Fou
est Belge), Olivier Bauche (La Gloriette),Frans Vandeputte (La Château
de Strainchamps) et Yves Mattagne (Sea Grill). Nous noterons encore
la participation exceptionnelle de François Couplan, Maître en Botanique Gourmande. Cette animation est proposée par Philippe Limbourg,
Directeur du GaultMillau.
Des sommeliers réputés rehausseront les démonstrations culinaires qui
se dérouleront tout au long du salon. Citons, Pascal Carré, détenteur de
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nombreux titres, Aristide Spies, tout aussi renommé et Pierre Vicini,
expert-juré, formateur accrédité par le BIVB-Bourgogne et qui fut le
Meilleur Sommelier de Belgique 1990.
Une place sera aussi réservée à la pâtisserie et aux chocolatiers. Horecatel et Passion pâtisserie présenteront le «Trophée Passion Pâtisserie
du Wex». Une brochette de chocolatiers réputés démontrera son savoirfaire tout au long du salon.
Les animations dans le Palais de la
Gastronomie
Comme repris supra, la Palais de la Gastronomie sera le théâtre des différentes animations et démonstrations culinaires.
Le dimanche 10 mars, François Couplan ouvrira le jeu avec la botanique gourmande. Ce spécialiste de l’utilisation traditionnelle des plantes
sauvages et cultivées interviendra de 13h30 à 15h. Il sera suivi d’une
démonstration sucrée à 4 mains par Dimitri Salmon et Bertrand Burion.
Ensuite, Olivier Metzger et Luc Broutard de La Table du Boucher parleront de «La maturation et la cuisson de la viande au 21ème siècle». La
journée se terminera par une nouvelle démonstration sucrée à 4 mains
par Alexandre Bourdeau et Jean-Philippe Darcis.
Special 2013
Le «Concours National des Cocktails» aura lieu le lundi 11 mars de 12
à 17h, dans la salle de conférence du Palais de la Gastronomie. Il s’agira
de la 52ème édition du «Concours National de l’UBB», dont la finale se
déroulera pour la première fois hors de Bruxelles. Les meilleurs barmen
du pays se disputeront le titre de Champion de Belgique 2013.
Un Master Stage sur la cuisine moléculaire sera, ensuite, organisé avec
le concours d’Yves Radelet (Les Originaux). Il sera suivi d’une séance de
dédicaces d’Arabelle Meirlaen et de Fabienne Effertz, dont les livres de
cuisine respectifs sont nominés aux oscars des livres de cuisine : « Gourmand World CookBook Awards ». Il s’agit de « Ma cuisine intuitive »
d’Arabelle Meirlaen dans la catégorie « Best Women Chef Cookbook »
et de «Le Herve bien plus qu’un fromage» de Fabienne Effertz, dans la
catégorie «Best Cheese Book».
Le concours WexProCup, organisé par Horecatel, l’Apaq-W et GaultMillau, mettra en lice 4 jeunes chefs dont les réalisations seront présentées à un jury composé de chefs renommés. La remise des récompenses
est prévue pour 18h30.
Enfin, Benoît Heusy, chef de «L’Impératif» parlera du poisson. Il évoquera les techniques de cuisson et les préparations du poisson dans la
cuisine d’aujourd’hui.
Le «Concours Trophée passion Pâtisserie» se déroulera le mardi 12
mars de 8 à 17 h et sera suivi de la remise des prix aux vainqueurs.
Le dernier jour d’ouverture du salon Horecatel, le mercredi 13 mars,
sera le théâtre de plusieurs démonstrations. Tout d’abord, celle d’Yves
Mattagne de la nouvelle gamme des produits artisanaux d’Unilever.
Ensuite, la sucrée à 4 mains d’Yves Wilmot et de Fabrice Collignon.
Arabelle Meirlaen et René Mathieu – Chef de l’année 2011 au Luxembourg – accompliront un duo sur herbe par un croisement des fleurs et
des herbes. Frank Fol, le chef des légumes, démontrera en solo l’art de
travailler ses produits préférés. Enfin, le duo sucré, Thierry Wynant et
François Galtier, se produira entre 17 h et 17h45.
Les animations classiques et thématiques
En entrée, le lundi 11 mars, le Concours de recettes des produits locaux
sur le thème de la viande bovine sera organisé, à 13 h, par l’Apaq-W et
l’OPW. Viendront ensuite, les démonstrations culinaires des produits
du Luxembourg belge. Enfin, une conférence sur les caisses enregistreuses dans le secteur horeca sera menée par un représentant du SPF
Finances (Palais 3).
Un atelier bière et fromage sera animé par Frédéric Van Tricht (maître
fromager) et Nicolas Soenen (Duvel Moortgat) le mardi 12 mars de 12
à 13h30. Il sera complété, de 14 à 18 h, par un quizz, des dégustations à
Infos pratiques
Dates
Parking
Du dimanche 10 au mercredi 13 mars 2013 (soit 4 jours au lieu de 5).
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Heures d’ouverture
Restauration
De 11 h à 19 h (accès au salon jusqu’à 18h30).
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FUMFT+3&ʪSFTUBVSBOU7*1BV1BMBJT
de la Gastronomie (Palais 6).
Lieu
Wallonie Expo – WEX à Marche-en-Famenne.
Organisation
Entrée
Wallonie Expo SA
Parc d’Activités du WEX
Rue des Deux Provinces, 1
B 6900 Marche-en-Famenne
Tél. : +32 (0) 84 34 08 00
Fax : +32 (0) 84 34 08 09
[email protected] – www.wex.be
Salon réservé aux professionnels du secteur horeca
t &OUSÏF HSBUVJUF BWFD DBSUF EJOWJUBUJPO QSÏFOSFHJTUSFNFOU DPOseillé via horecatel.be)
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mars (pré-inscription obligatoire au secrétariat du salon).
4
L’actualité du salon se trouvera en continu sur www.horecatel.be
l’aveugle et un cours de débit interactif de la bière. Le tout organisé par
la SA Antoine (matériel de débit).
Le Concours national de cuisson sous vide, unique en Belgique, est
prévu le mercredi 13 mars de 13h30 à 17 h. Il s’adresse aux élèves des
ÏDPMFTIÙUFMJÒSFT-FTIVJUDBOEJEBUTmOBMJTUFTEJTQVUFSPOUMFUJUSFEFWBOU
VOKVSZQSÏTJEÏQBS'ÏEÏSJD#MPFNFST*OTQFDUFVSQÏEBHPHJRVFFOIÙUFMlerie-restauration) et composé de personnalités issues de l’enseignement,
d’entreprises réputées (Unilever Foodsolutions), de la gastronomie comme Frank Fol, Pierre Paulus, etc.
Et des conférences
La matinée du lundi 12 mars – de 9 h à midi – sera consacrée à une
conférence sur la durabilité. Organisée par Asforcol au Palais 3, elle
traitera notamment de la durabilité à long terme, de notre responsabilité en tant que consommateur, des conséquences de notre mode de
consommation, de l’utilisation des ressources disponibles en regard des
impératifs de protection des générations futures, de l’humanité, etc. Les
orateurs mettront aussi en exergue les trois piliers du développement
durable, au travers des différents indicateurs de gestion: la norme ISO
14000 pour l’environnement, le standard SA 8000 pour les fournisseurs,
la spécification OHSAS pour l’hygiène, la santé et la sécurité au travail.
Une autre conférence sur les caisses enregistreuses dans le secteur
horeca, organisée par le SPF Finances, suivra de 15h à 15h45 dans le
même palais.
«Encore plus de clients grâce à la réservation en ligne et aux outils mobiles!». Comment donner plus de visibilité à votre établissement, augmenter les réservations, maîtriser les nouveaux outils de communication
et renforcer votre rentabilité.
La matinée du mercredi 13 mars sera consacrée à une conférence sur la
maîtrise et la réduction des coûts énergétiques de l’entreprise. Organisée par la Fed Ho.Re.Ca Wallonie au Palais 6, elle mettra l’accent sur les
IÙUFMTFUMFTSFTUBVSBOUTFOUSFQSJTFTÏOFSHJWPSFTQBSFYDFMMFODFRVJEPJvent nécessairement maîtriser et réduire leurs coûts énergétiques. Cette
séance d’information sera animée par des experts en énergie et émaillée
EFUÏNPJHOBHFTEIÙUFMJFST
Le même jour, de 15 h à 15h30, les caisses enregistreuses dans le secteur horeca feront à nouveau l’objet d’une conférence du SPF Finances
au Palais 3.
Special 2013
Le Palais 6 accueillera Marc François (consultant e-business et e-tourisme) le mardi 12 mars de 16h à 16h45, pour une conférence sur le thème:
Une gamme complète pour l’Horeca
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Machines à granita
Machines à
barbe à papa
Granifrutti
PALANCA
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Machines à popcorn
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5
Les concours
DIMANCHE 10 MARS
13H00:
Concours de recettes de produits locaux sur le thème
“La viande bovine”
Special 2013
Ce concours s’inscrit dans le cadre de la promotion des produits agricoles et plus particulièrement dans le cadre des produits du terroir locaux.
L’objectif est de faire connaître et de mettre en valeur, par le biais de
préparations originales, un produit régional, élevé près de chez nous.
Pour cette édition, L’APAQ-W insistera plus particulièrement sur la
mise en évidence de viande issue des élevages de nos régions toutes races confondues pour autant qu’il s’agisse d’une production wallonne de
viande de bœuf.
L’Agence wallonne pour la Production d’une Agriculture de Qualité et
l’Office de Promotion des produits Wallons vous accueilleront cette année au sein du Palais Gastronomie.
De surcroît, l’APAQ-W est partenaire du concours WexProCup, se déroulant sur la Master stage du Palais Gastronomie le lundi 11 mars à
14H00. Ainsi, une belle valorisation des producteurs locaux sera mise
en oeuvre au travers des prestations des Chefs en lice qui utiliseront les
produits proposés.
Organisation: APAQ-W et OPW
APAQ-W: Rue Burniaux, 2 – 5100 JAMBES
T.: 081-33 17 00 – F.: 081-30 54 37
[email protected] - www.apaqw.be
Stand Animations
14H00 – 16H30:
Concours WexProCup
Gault&Millau et HORECATEL lancent la deuxième édition du concours WexProCup, d’ores et déjà annoncée comme une Grande!
Cet événement ouvre les perspectives d’une reconnaissance prestigieuse
pour les 4 jeunes Chefs, qui devront donner le meilleur de leur savoirfaire sur la Master Stage du Palais Gastronomie, devant un jury de notoriété présidé par le Chef Christophe Hardiquest, Chef du restaurant
Bon Bon à Bruxelles.
Les jeunes concurrents devront utiliser les produits de l’APAQ-W pour
construire leur plat et veiller à une mise en exergue des saveurs et des
vertus des produits locaux.
Les membres du jury sont: Arabelle Meirlaen, Christophe Pauly, Maxime Collard, Frédéric Caerdinael, Luc Broutard, Yves Radelet, Benoit
Neusy, Franck Fol, René Mathieu.
Les Prix attractifs devraient renforcer le challenge culinaire avec notamment un stage d’un mois au sein de l’établissement du Chef Christophe Hardiquest.
Une animation proposée par Philippe Limbourg, Directeur du GaultMillau et Pascal Carré, Sommelier de la Cave des Sommeliers
Les partenaires du concours:
GAULTMILLAU – APAQ-W - OPT
Avec le soutien de:
CLEMENT DESIGN – dbcreation
LA CAVE DES SOMMELIERS – LAURENT PERRIER
NESTLE WATERS
Organisation: HORECATEL et GaultMillau
Master stage
LUNDI 11 MARS
12H00 – 17H00:
Concours National de Cocktails
Finale de la 52ème édition du Concours National de l’UBB - Union of
Belgium’s Bartender
Les cocktails ont indéniablement la cote et HORECATEL est fier
d’accueillir la finale nationale du Concours de cocktails. Cette année,
l’UBB rompt avec ses habitudes puisque la finale se déroulera pour la
première fois hors de Bruxelles. Les meilleurs barmen du pays se disputeront le titre de Champion de Belgique 2013. Et le vainqueur participera au Championnat du monde IBA - International Bartenders Association- qui se déroulera en août prochain à Prague.
Le concours accueillera une vingtaine de compétiteurs issus des plus
grands établissements Horeca de notre pays.
Organisation: UBB
Salle de Conférence du Palais Gastronomie
6
MARDI 12 MARS
8H00 – 17H00:
Concours Trophée Passion Pâtisserie du WEX
«Le design selon Philippe Starck», telle est la thématique lancée par
l’Association Passion Pâtisserie et selon laquelle 8 candidats Chocolatiers donneront le meilleur pour convaincre le jury de leur savoir-faire !
Artistiques, créatives, goûteuses, professionnelles, … autant de caractéristiques qui seront évaluées dans la prestation de chaque candidat ! Qui
remportera la coupe Jacques Rouard?
Pour toute information sur le concours: [email protected]
Une animation proposée par Philippe Limbourg et Pascal Carré, Sommelier de la Cave des Sommeliers.
Avec le soutien de:
BRUYERRE – DEBIC – COINTREAU – VANHOEBROCK –
HORECATECH – CLEMENT DESIGN
Organisation: HORECATEL et Passion Pâtisserie
Master stage
Concessionnaire
des authentiques trappistes
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1980 – 2013
Vous accueille sur son stand
[5D-12] 10 > 13 t03t 2013
2013
La Société CEGES est spécialisée
dans la commercialisation et la
distribution, sur le marché belge et
luxembourgeois, de produits surgelés
en provenance de toute l’Europe :
crèmes glacées, pâtisseries, snacking,
plats préparés et autres spécialités,
pour le secteur Horeca, Collectivité,
Grande Distribution et Retail.
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TEL ET FAX 0032 61 29 22 30 - 0032 71 63 35 55
GSM 0032 472 52 00 65
TVA BE0449 794 839
Distributeur de
www.ceges.be
MERCREDI 13 MARS
13H00 – 17H30:
Concours “La Gastronomie en Cuisson sous-vide“,
21ème édition
Thème 2013: Ballottine de volaille fermière farcie selon votre inspiration et son trio de légumes de saison.
L’apparition de la technique de la cuisson sous-vide, en restauration,
date des années septante. Développée à l’époque par Georges Pralus
pour le restaurant des frères Troisgros en France, elle est aujourd’hui de
plus en plus utilisée par les traiteurs et les grands chefs.
Cette cuisson à basse température, soit entre 65° et 100°, présente bien
des avantages: grâce à la durée de vie du produit cuisiné sous-vide, le
restaurateur peut planifier son travail sur la semaine et le jour du service,
il peut présenter un produit qui n’a rien perdu de son aspect original et
de ses propriétés alimentaires.
Ce concours national de cuisson sous-vide, unique en Belgique, s’adresse
aux élèves des écoles hôtelières dans l’optique de parfaire leur maîtrise de
la technique du sous-vide et des normes d’hygiène tout en l’associant à la
recherche de saveurs originales.
SFMQ , Direction Générale de l’Enseignement Obligatoire - Claudine Bertrand, Inspectrice honoraire - Alexander HEEREN, Channel
Marketing Manager HoRe – Unilever Foodsolutions - Frank FOL, Le
Chef des Légumes & Président des Maîtres Cuisiniers de Belgique Catherine GAUDISART, Rédacteur en chef du magazine Gastromania - Benoit BOURIVAIN, Traiteur Paulus, Maître Cuisinier de Belgique - Denis DEPRETRE, Conseiller culinaire en cuisson Sabemaf
Sechehaye - Martine FRETIN, Agence Fédérale pour la Sécurité de
la Chaine Alimentaire - Giovanni MARTINO, Sous-chef de cuisine.
Venez suivre ces élèves, leur travail en cuisine “ouverte” et la présentation de leurs recettes aux membres du jury.
Avec le soutien de:
SABEMAF/SECHEHAYE - UNILEVER - SAVERIN - POULET D’ARDENNE
Organisation: HORECATEL
Stand Animations
Cette année, le concours se corse! Les huit candidats finalistes, issus des
écoles hôtelières de tout le pays, se disputeront en direct, et ce devant un
parterre d’observateurs encore plus avisés qu’à l’accoutumée....
Special 2013
Les membres du jury présidé par Frédéric Bloemers, Inspecteur pédagogique pour le secteur Hôtellerie-Alimentation auprès de la Fédération Wallonie-Bruxelles, sont: Martine Sevrin, Chargée de mission au
nt
a
n
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c
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D
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T: 03 890 88
22 F : 03 89
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sera présent au salon
de Marche-en-Famenne
dans le hall 6 dédié
à la gastronomie sur le stand bc5
AVEC LA PRESENCE DE 7 VIGNERONS
qui seront ravis de vous faire découvrir leur gamme
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HORECAT
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Aperçu
des Exposants
Astranova
3a27
Special 2013
Avec l’assortiment de
mobilier horeca, Astranova fournit la preuve
de sa diversité. Dans
notre large éventail de
chaises horeca, de chaises/tabourets de bar,
tables, bancs et fauteuils, vous trouverez
une réponse pour chaque intérieur horeca.
Vous choisissez vous-même les couleurs et la finition. Les banquettes
sont fabriquées dans nos propres ateliers selon vos mesures. Nous pouvons également nous charger de recouvrir vos chaises ou banquettes. Venez-vous convaincre, vous trouverez ce qu’il vous faut dans l’assortiment
de meubles horeca d’Astranova.
www.astranova
Baille
3ab5
Couvertures de terrasses ,,Baille’’
Pour améliorer la rentabilité de vos terrasses, vous trouverez dans la
large gamme des systèmes de protection ,,Baille’’ un modèle qui convient parfaitement à votre cas particulier.
De nombreuses possibilités doivent être étudiés, notamment: Tentes
,,Super-Product-Baille’’ avec bras articulés, fixées au mur, pour grandes dimensions - Tentes ,,Abrisol-Baille’’: Tentes doubles sur poteaux
ne nécessitant pas de mur pour la fixation - Pergola ,,Attica-Baille’’:
La toile se déroule sur des rails aluminium et retombe verticalement à
l’avant.
Nouveau Breveté:
Pergola ,,MediterranéeBaille’’: Système exclusif
breveté de toile-tendue
permettant l’utilisation de
votre terrasse dans toutes les périodes de l’année
étant donné: sa très grande
résistance au vent (Classe
3) - écoulement de l’eau avec une
pente minimale - sa grande avancée jusqu’à 7 mètres, et son effet
scénographique de la toile. Pergola
,,Elite-Baille’’: structure aluminium avec toit rigide en polycarbonate.
10
Pour compléter l’aménagement de vos terrasses, Baille fabrique les parevent ,,Baille’’ en aluminium et verre trempé - les marquises et chemins
d’entrée, et les screens ,,Baille’’ pour les fenêtres
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Belux Import
5d21
Riche d’une expérience de plus de 30 ans, Belux Import déploie ses
activités sur la Belgique, le Nord de la France et le Grand Duché du
Luxembourg. Une gamme d’appareils et de produits à glace, granitas,
pop corn, barbe à papa, crème fraîche, presse fruits etc… apporte succès et rentabilité à nos clients. Notre mission: écoute du client, sens du
service, flexibilité.
www.belux-import.be
Brasserie Philippe Jordan
3a12
La société Philippe Jordan distribue les authentiques bières trappistes
depuis 2002. Elle a commencé avec Orval. Puis se sont adjointes les
trappistes de Westmalle, Achel, Rochefort et enfin de La Trappe. Sa
zone d’activité est le Hainaut et Namur principalement, mais aussi Liège et le sud du pays occasionnellement.
CafeZ
3d16
Depuis 1980 CafeZ présente pour l’horeca un mobilier inspirateur et
qualitatif. A la mesure de votre budget et vos préférences CafeZ vous
fait des propositions pour aboutir à un concept brillant. Outre les cafés et restaurants CafeZ a une expérience de longues années dans
l’aménagement de complexes sportifs, des espaces d’entreprise, hôtels
et entreprises.
CafeZ vous présente aussi toute une gamme de mobilier de terrasse avec
lequel vous pouvez réaliser le rayonnement parfait pour votre établissement. Vous y retrouvez des tables, chaises et sièges de haute qualité. Nous
vous assistons à faire le bon choix entre un design raffiné ou classique.
CafeZ vous offre pour l’aménagement de l’intérieur de votre établissement une large collection de chaises, tables et tabourets classiques et
trendy. Rendez la vie de votre client comfortable et jetez un coup d’oeil
sur notre gamme sur notre stand ou sur notre site web www.cafez.be
CafeZ 0479 730 897 - [email protected]
Campbell Foods Belgium
2f16
La gamme de Royco Minute Soup a été
élargie avec un nouveau goût.
La nouveauté dans la gamme Crunchy est
Royco oignons. Cette soupe contient des
croûtons au fromage.
Au salon Horecatel Campbell Foods pré-
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ABRISOLS
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ESPACES-FUMEURS
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ARLON
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POUR AMBIANCES PERSONNALISÉES
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sente une nouvelle bouteille squeeze de 750ml pour la sauce Andalouse.
Le mayonnaise de Devos Lemmens était déjà disponible dans ce format.
Casio
2a21
Special 2013
Casio Belgium est l’importateur Belge officiel des caisses enregistreuses
Casio. Casio Belgium travaille avec des spécialistes en programmation
par région, ce qui garantit un service après-vente rapide.
Casio a sorti une nouvelle caisse enregistreuse tactile tout-en-un sous
le plateforme Android™, la V-R100.
La V-R100 est équipée d’un écran LCD
tactile de 10.4 pouces, d’un afficheur
client orientable et
d’une
imprimante
thermique. La V-R100 est pourvue d’un mécanisme d’inclinaison
d’écran motorisé. La consommation électrique de la V-R100 est très
réduite.
La Casio V-R100 est particulièrement bien adaptée pour les cafés et la
restauration rapide.
La programmation simplifiée des articles et la possibilité d’automatiquement assigner les articles sur les écrans sont des outils faciles pour
modifier ou créer des articles.
Casio possède une très grande gamme de caisses enregistreuses. Cette
gamme évolue de la «calculatrice à tiroir» traditionnelle jusqu’aux «caisses écrans tactiles» modernes.
Si vous avez besoin de plus d’informations, n’hésitez pas à contacter:
Raymond Blommaerts, Sales Manager ECR Casio Belgium, tel.
024692500, fax: 024669849, e-mail: [email protected],
www.casio-ecr.be
Ceges
5d12
Ceges est spécialisée dans la commercialisation et la distribution, sur
le marché belge et luxembourgeois, de produits surgelés en provenance
de toute l’Europe: crème glacée, pâtisserie, snacking, plats préparés et
autres spécialités, dans le secteur Horeca, Collectivité et Retail. Notre
valeur ajoutée: innovation, choix, qualité et service.
Daviotten
3a29/3f22
Speedy Glass Cleaner & Water Control System, (SGC système) est un
nouveau système unique développé par Daviotten principalement pour
les établissements du secteur des hôtels, restaurants et cafés. Le système
SGC comprend un support pour les sticks de savon, de sorte à éviter que
le superflu de mousse de savon aboutisse dans l’évier. Le système SGC,
éventuellement avec un économiseur d’eau, veille à ce que les verres deviennent propres à l’aide des brosses pivotantes tournant l’une contre
l’autre. Ceci veut dire que les matières grasses et le rouge à lèvres sont
enlevés aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur des verres. Le système
SGC convient aussi bien dans des demiéviers de rinçage que dans des
entiers et est doté d’un raccordement 24 volt. Ce raccordement 24 volt
répond aux normes médicales. Le système SGC est super facile à nettoyer aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur. Le boitier moteur est détaché en un tournemain, de sorte à ce que le système d’engrenage monté
dans le boitier du dessous puisse être lavé dans le lave-vaisselle. Cela
veut dire : plus de mucus de bière dans l’évier. En fin de journée, il convient d’enlever les brosses, ensuite vous versez de l’eau chaude avec du
>>> suite page 18
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La couronne Pizza est faite d’une pâte feuilletée croustillante fourrée d’une garniture pizza
généreuse. Les avantages: prêt en un clin d’œil;
à sortir du congélateur et à enfourner immédiatement, rien de plus simple! Un format idéal à
emporter. Un snack végétarien.
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Gourmand S.A. ƒ Drève Gustave Fache 6, 7700 Mouscron - Belgique
T. + 32 (0) 56 85 90 90 ƒ F. + 32 (0) 56 85 90 76 ƒ [email protected] ƒ www.gourmand.be
*Action valable seulement pendant les journées Horecatel à l’achat de min. 3 cartons prêt-a-pousser ou 6 cartons prêt-à-cuire de la gamme viennoiserie. (Croissants, Pains au chocolat, Suisses, Spécialités sucrées et salées, Danish Pastry)
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3HZVS\[PVU[V\JO
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V-R100
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Rendez-nous visite à Horecatel
Tél. 087/ 31 37 36
Tél. 04/343.37.96
Fax 087/ 31 35 70
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Palais 2 : Stand E12
Liste des Exposants
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Desk
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Snack
Corner
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Salle de Conférence 3
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Guichets
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Special 2013
Entrée
Entrée
principale
principale
Guichets
Ava Papierwaren ---------------------4ab5
Aviko B.V.---------------------------- 2b10
Axima Réfrigération N.V. - Gradius -- 1bc5
Baeten Vinopolis --------------------- 1cd9
Baille Jean Ets S.P.R.L. --------------3ab5
Bamb B.V.B.A. ----------------------- 1c14
Beckers Belgium ---------------------2ab9
Belgo Clean S.A. --------------------- 2b13
Belux Import S.A.-------------------- 3e15
Belux S.A. ---------------------------5d21
Bières de Chimay S.A. --------------- 3d15
Bingo Clean -------------------------- 2a16
Bodart & Co S.P.R.L./B.V.B.A. ----- 5de1
Börner Kitchentools ------------------ 4f24
Bragard / Kwintet Benelux B.V. ------ 4c16
Brasserie Bavik N.V. ------------------ 3b13
Brasserie Bockor --------------------- 3c14
Brasserie Bofferding ------------------ 3bc1
Brasserie Bosteels -------------------- 3c21
Brasserie d’Achouffe ------------------ 2bc9
Brasserie d’Ebly ---------------------- 3a20
Brasserie d’Orval S.A. ---------------- 3ab1
Salle de
conférence 3
(à l'étage)
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Stand No
AFSCA ----------------------------- 4b12
Aigremont S.A./N.V.----------------- 4e22
Alpino Canopy (Heddebaut Ets S.A.) 4d10
Alro Snacks -------------------------- 5c16
Altex B.V.B.A. ----------------------- 4f22
Anda Sauces-------------------------- 2a17
André-Servais & Fils S.P.R.L. ------- 2f11
Antoine S.A. ------------------------- 3e13
APAQ-W ----------------------------6ab5
Aqua Service Système ----------------5d25
Aquacare N.V. ------------------------ 1c18
Ardo Coordination Center N.V. ------ 1f22
Artiosi B.V.B.A.---------------------- 1bc3
Asdis S.A.----------------------------2ab7
Astranova S.A./N.V. ----------------- 3a27
Atmos Security ----------------------- 4e17
Atos Worldline S.A.------------------ 2d17
Atravet ------------------------------- 4a15
Au Bleu Sarrau S.A. ------------------ 4cd2
Auper (WMC S.P.R.L.) ------------- 5cd9
Auto-Orange ------------------------- 1ab9
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La Brasserie
du WEX
(à l'étage)
ire
stia
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Société Cat
Snack
Corner
3f24
Snack Corner
Snack Corner
La Brasserie du WEX
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Brasserie de Chimay S.A. ------------ 3d14
Brasserie de Silly --------------------- 3f17
Brasserie des Fagnes S.A.------------- 3cd9
Brasserie du Bocq S.A. --------------- 3ef4
Brasserie du Luxembourg ----- 3ab7/3b20
Brasserie Dupont -------------------- 3c16
Brasserie Duvel Moortgat ------------ 2bc7
Brasserie Haacht S.A./N.V. ---------- 3cd8
Brasserie Huyghe --------------------- 3c19
Brasserie Lefèbvre S.A. -------------- 3e22
Brasserie Maziers--------------------- 3bc2
Brasserie Philippe Jordan S.P.R.L. --- 3a12
Brasserie Roman N.V. ---------------- 3e21
Brasserie Trappiste Rochefort -------- 3d18
Brasserie Van Eecke ------------------ 3a14
Brasserie Van Honsebrouck----------- 3c18
Brasserie Verhaeghe Vichte N.V. ------ 3c17
Bruyerre S.A. ------------------------ 5c12
Buitenhuis - Royaan------------------ 4b14
C.H. Concept ------------------------ 5e14
Cafequitable - OBN Vending--------- 4d17
Cafés Liégeois S.A. ------------------4de2
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Salle de
conférence 6
(à l'étage)
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Restaurant Palais Gastronomie
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ACCUEIL
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Accès rapide
Palais Gastronomie
Salle de Conférence 6
Cafés Rigo S.A. ---------------------- 3f18
Cafés Rombouts N.V./S.A. ----------- 3b16
Cafez--------------------------------- 3d16
Campbell Foods Belgium------------- 2f16
Casio Belgium------------------------ 2a21
Caulier Sugar Free ------------------- 3a13
CCV Belgium N.V.------------------- 5c19
CD Constructs S.P.R.L. ------------- 4f21
CEGES S.A./N.V. ------------------- 5d12
Cinoco ------------------------------- 6d17
Clément Benelux - Eurofoodmat ----- 5e10
Cnudde N.V. ------------------------- 6cd8
Colas Cleaning Equipment ----------- 2c12
Colonval Concept -------------------- 5cd1
Comptoir hôtelier du
Luxembourg Belge ------------------- 6a35
Cook Invest B.V.B.A. ---------------- 5c15
Crazy Snacks (CMC) ---------------- 4a12
CSI - Belgium ----------------------- 2e12
CSM Benelux N.V. ------------------- 2c14
Culligan S.A. ------------------------ 4e16
D.P. Services ------------------------- 5f26
D.R.D. B.V.B.A. --------------------- 4f20
Danone Waters -----------------------5b20
Dataco - Easy Link S.P.R.L. --------- 3b15
Dauphine - La Lorraine Bakery Group 4ef9
dbcreation ---------------------------- 6ef2
De Daviotten B.V. -------------- 3a29/3f22
De Witte Lietaer
International Textiles ----------------- 1e17
De Zwaan (Swann) ------------------- 4b13
Debic ------------------------------- 4de9
Delcroix Concept--------------------- 5c20
Délisalades --------------------- 4c11/4cd1
Delital Gelato Service ---------------- 2c20
Delka -------------------------------- 1e12
Delvaux J.J. S.A. --------------------- 4a17
Denis Ets S.A. ----------------------- 2ef2
Distillerie de Biercée ----------------- 3b17
Distillerie Gervin --------------------3b24
Distillerie Radermacher S.A. --------- 3ef5
Distillerie Rubbens ------------------- 2a23
Diversi Foods N.V. ------------------- 2f18
Dolce---------------------------------6b21
Seconde
entrée
6b26
6c25
6cd9
special Horecatel 2012
4f14
DSP Interface S.P.R.L.--------------- 4e14
Duni Benelux B.V. ------------------- 5e17
Duvel Moortgat N.V. ----------------- 3a16
DV Foods N.V. ----------------------- 5c21
Easy 2 Watch S.P.R.L. --------------- 3e17
EcoWater Systems Europe N.V. ------ 5ab1
EDDS Technology ------------------- 3a11
Electrolux Professionnal --------------5ab2
Eliona N.V. --------------------------- 5bc7
Elpo-Cuisinex G.H.G. --------------- 5b18
Emeis Group ------------------------- 3b12
English Beef & Lamb Executive ----- 5c13
ETJ menu & cartes des vins ---------- 5f17
Eurochair Projects S.A. -------------- 3a15
Europabank Cards ------------------- 3e20
Europochette Group ----------------- 5d16
Eurotartufi - Le Palais de la Truffe --- 4a11
Eximius B.V.B.A. --------------------5d20
Expresso Manutention S.P.R.L. ------ 4a21
F.S. Trading - Trojka ----------------- 3b19
F.T.L.B. ------------------------------ 6a39
F.T.S.--------------------------------- 1e19
15
Special 2013
16
Farm Frites --------------------------- 1d10
Féd Ho.Re.Ca Wallonie A.S.B.L. ---- 2ef9
Fobelets N.V. ------------------------- 5a16
Fraikin ------------------------------- 3a18
Fribona S.A. ------------------------ 4ab6
Frigilunch N.V. ---------------------- 2a12
Ganda N.V. -------------------------- 6c24
Gastromania - Orena S.A. ----------- 6c14
Gerolsteiner Brunnen
GmbH & Co KG -------------------- 3ef1
Gesco Group ------------------------- 5cd3
Girbal - Le Soin du Vin -------------- 1a23
GO IN GmbH -----------------------4d19
Goffaux Ets -------------------------- 5e12
Gourmand S.A. ---------------------- 2a11
Green Energy 4 Seasons -------------- 5f13
Group Riem S.P.R.L. ---------------- 3cd1
Gunaco Furniture B.V.B.A. ---------- 1d11
Hadecoup B.V.B.A. ------------------ 1e13
Hartman S.P.R.L.-------------------- 4d13
Hegro Belgium ----------------------- 2c13
Hendrickx---------------------------- 2f14
Histoire d’Ô-------------------------- 5b10
Homeprestige ------------------------ 2f12
Horeca Formation Wallonie ---------- 2e23
Horecashop.net----------------------- 5a11
Horecatech S.P.R.L. ----------------- 6cd1
Horestreca N.V./S.A. -----------------4e20
Hovicon International B.V. ----------- 5e11
Intelecs S.P.R.L. ---------------------3de9
Interfrost Foodservice C.V.B.A. - 1ef5/1ef9
Intermédiatic S.A.-------------------- 5d15
Jee-Bee S.P.R.L. --------------------- 1f14
Jet Import N.V. ----------------------- 3ef2
Jodi N.V. ----------------------------- 1cd1
Jules Destrooper ---------------------- 2a18
Kabost ------------------------------- 3c23
Katza maroquinerie ------------------ 5ef1
Kiremko ----------------------------- 5bc2
L & L Distribution S.P.R.L. --------- 6c15
L’Idéal S.C.R.L.---------------------- 4f14
L’Oranda Belgium B.V.B.A. ---------- 4c12
La Buena Vida C.V.B.A. ------------ 6b26
La Cave des Sommeliers-------------- 6bc1
La Chavée Ets S.P.R.L. ------------- 6b24
La Provençale S.à.R.L. --------------- 5f11
La William N.V. --------------------- 5c17
Lantmännen Unibake Benelux ------- 2ef1
Laurastar Benelux S.A. --------------- 4f18
LC Horeca by Delisign --------------- 2c16
Le Libraire Toqué -------------------- 6ef3
Le Poulet d’Ardenne S.A. ------------ 2f22
Lepage Mobiliers S.P.R.L. ----------- 5ef7
LFC --------------------------------- 5c11
Liquid Brands ------------------------ 3c12
Lotus Bakeries Belgique S.A. -------- 2c15
Lumea ------------------------------- 5e21
Lutosa (Pinguinlutosa Foods S.A.) --- 4c13
Mabru-------------------------------- 2bc1
Maes Inox --------------------------- 6d20
Maison Josy Juckem ------------------ 1d18
Manna - Aveno --------------------- 4ab4
Maray-Joly --------------------------- 4e15
Matoss Neuf et Occasion S.P.R.L.---- 2f24
MD Concept ------------------------- 3de1
MenuFacile.be ----------------------- 3d11
Metafox N.V. ------------------------- 1a18
Micro Concept Belgium S.P.R.L. ---- 4f12
Miko Coffee Service N.V. ------------3d20
Mohy Equipement ------------------- 4c17
Mora B.V.B.A. - Div.
Ad Van Geloven B.V. ----------------- 4bc2
Moul’Appétit S.P.R.L. --------------- 4cd9
Myrtild Carton Design S.A. --------- 3b18
Nestlé Professional -------------5b16/6bc3
NKZ --------------------------------6ab9
Noëson Dany------------------------- 1f18
Orien Bites/Food Empire ------------ 2c17
Ovi N.V. ----------------------------- 4b16
P.K.S. -------------------------------- 4d12
Pagotini ------------------------------ 5c14
Palma N.V. --------------------------- 4f16
Panescofood.com -------------------- 4de4
Paques S.A. -------------------------- 1bc4
Paramed------------------------------ 1b21
Partyspace B.V.B.A. ------------------ 3c11
Passion Pâtisserie --------------------- 6cd3
Père Lejeune ------------------------- 5f14
Perfecta Frituurapparatuur ----- 4ab1/4b10
Peterman - Bruggeman --------------- 3e19
Pidy ---------------------------------- 2d13
Polymat ------------------------------ 2ef7
Pomfresh S.A.------------------------ 5d14
Portion Pack Belgium ---------------- 2d19
Posios B.V.B.A. ---------------------- 4d14
Primus B.V.B.A. --------------------- 5f12
Promatome S.A.R.L. ----------------- 2ef3
Promopub Belgique ------------------ 3ef9
Pronéon ------------------------------ 3f12
Publica ------------------------------- 3f19
Raoul Henri --------------------------2d21
Rational Belgium--------------------- 5e23
Remo-Frit --------------------------- 4a13
Resto Frit ---------------------------- 4bc9
Restomax ---------------------------- 2b15
Revogan------------------------------ 4e18
Robot Coupe Benelux ----------------4de7
Rochefrais S.A. ---------------------- 2de1
Rogi Steel ----------------------------3d21
Romeck Frozen Food N.V. ----------- 2b14
Roumez - Le Roi de la Fraise --------- 1d13
RTN Advertising & Edition B.V.B.A. 6cd9
Sabemaf - Sechehaye -----------------4ab3
SAF Recyclage B.V.B.A. ------------- 2a15
Saveur In ----------------------------- 6d15
Saveurs du Luxembourg belge ------- 6ab8
Scheepers N.V./S.A. ------------------ 3ef3
Self-Elec S.P.R.L. -------------------- 3d13
Sicli S.A./N.V. ----------------------- 4d15
Sifrance S.A. ------------------------- 4a23
Simon & Fils S.A.-------------------- 2cd1
Sira----------------------------------- 2a13
Slots Pure Textiles-------------------- 6a41
Sofinpac S.A. ------------------------3b21
Sortrans - Iseco ---------------------- 5ef9
SPF Finances------------------------- 2d15
Stassen S.A. -------------------------- 3d19
Stripes and Dots---------------------- 1c22
Symo Parasols ------------------------ 3d12
Tastevin ------------------------------ 6bc5
Technimo S.A. ----------------------- 2b11
Testo N.V./S.A. ---------------------- 1f24
The Smiling Cook - D’Lis Food ------ 5f24
Topsaveurs S.P.R.L. ------------------ 2f19
Tradi-Qual Benelux ------------------ 1c20
Tradicook S.A.R.L. ------------------ 5e19
Transoplast B.V.B.A. ----------------- 5a17
Unafri - Navefri A.S.B.L. ------------ 5bc9
Unilever Food Solutions -------------2de3
Unilever Out of Home ---------------2de2
Vacsy / X-Trend ---------------------- 4e13
Van Hoof N.V. -----------------------5ab5
Van Houtum B.V. -------------------- 5b17
Vandemoortele-Vamix N.V.-----------2ab2
Vanhoebrock S.A. -------------------- 6ab1
Vanreusel Snacks N.V. ---------------- 4f13
VDS-Products Vanderspikken-------- 5b15
Verrax Galand-Lamy ----------------- 5d11
Verstegen Spices & Sauces S.A./N.V. - 2cd9
Vito Frituuroliefilters ----------------- 1f11
Viva Fresh (Frisdoekske)-------------- 1d19
Wallux.com -------------------------- 3f15
WexProChef ------------------------- 6ef1
Wine-Taste / European Retail Concepts -1d16
Winkinvest S.A.R.L.----------------- 3f16
Wouters N.V. ------------------------- 4c14
X-Trend ------------------------------ 4ef1
Zeisner Ketchup ----------------------2d22
Zep Industries------------------------ 5a18
Zizi Coin Coin (DBB) --------------- 3a19
Four mixte nouvelle génération
Zénith
:
Le futur, maintenant
RENDEZ-VOUS À
HORECATEL
LE 10-13 MARS 2013
STAND 3B 16
1ere
CERTIFICATION
PRODUIT
E O-CONCEPTION
NF E01-005
Ecologie
Grande Cuisine
Technologie
MOHY EQUIPEMENT
Rue de Vivy 16
6850 CARLSBOURG
TEL 061.534250
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Stand 4 C17
Bourgeois
La cuisson à son Zénith
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www.bourgeois.coop
[email protected]
>>> suite de la page 12
savon dans l’évier et vous tournez bien les brosses. Bien rincer. Les brosses pourvues de poils de brosse hautement qualitatifs et sont aisément à
enlever, à remplacer ou à nettoyer via un système clic.
Ets. Denis
2ef2
Depuis trois générations les Ets Denis ont évolué dans le souci permanent de satisfaire au mieux leur clientèle de boulangers patissiers, mais
aussi l’horeca et les glaciers . Le dépot de 7.000 m² a bien vite du être
aggrandi pour faire place a un atelier de réparation de matériel dont le
fonctionnement est assuré par plusieurs techniciens expérimentés, ainsi
que une extension de nos chambres froides .
Un service spécialement consacré aux glaciers veille depuis début 2009,
à proposer une gamme de produits de qualité ainsi que des emballages
attractifs et des machines performantes et fiables .
Un service “d’impression alimentaire” - printacake - propose
l’impression de photo, logos sur des feuilles a4 en azyme ou en sucre
prédécoupées ou non .
www.etsdenis.be
Special 2013
European Retail Concepts/Wine-Taste
1d16
Le Wine-Taste protège le vin contre l’oxydation et permet ainsi une
consommation parfaite durant, au
moins 25 jours (sous argon). Le vin
est protégé de l’altération et conserve
toutes ses qualités organoleptiques.
Le client sera toujours servi dans des
conditions optimales, comme si l’on
venait d’ouvrir la bouteille. La technologie Wine Taste contrôle le dosage
au millilitre près, supprimant le sous- dosage ou le surdosage, en offrant
au consommateur la quantité exacte et en satisfaisant l’exploitant. Le personnel ne peut qu’appuyer sur le bouton et servir la dose exacte. Aucune
perte. Aucune tricherie. Le client peut choisir individuellement des vins
différents pendant son repas. Dans les restaurants gastronomiques ou lors
d’événements de dégustation “Mets
et Vins”, il est opportun, d’offrir aux
clients des verres ou demi-verres de
vins différents pour chaque plat. Les
grands crus, servis au verre sont plus
facilement accessibles pour le consommateur. Le système Wine-Taste est monobloc mais est compartimenté, et la réfrigération des vins blancs et les rosés se fait dans un espace
différent des vins rouges. Deux températures distinctes donc. Le vin est
toujours servi à bonne température.
Friesland Food Services
4de9
Debic, la marque de produits laitiers de FrieslandCampina pour le spécialiste de la restauration, a ajouté à son assortiment de desserts prêts à
l’emploi un nouveau produit: une mousse au chocolat présentée dans une
bouteille pratique d’un litre et qui se verse facilement.
Ce produit est pour les chefs cuisiniers une solution rapide face aux variétés de ce célèbre dessert qui sont longues à préparer. En effet, cette
mousse prête à l’emploi peut se préparer en quatre étapes simples: fouettez, ajoutez un second arôme si nécessaire, divisez en portions et servez.
Plus de la moitié des clients en RHF commandent un dessert avec leur
repas, et la mousse au chocolat est le second dessert le plus populaire en
Europe de l’Ouest, après les glaces et les sorbets. Il n’est donc pas étonnant que 93 % des restaurants et cafés proposent des desserts au menu.
Toutefois, de nos jours, les chefs cuisiniers ne pensent pas toujours à pri18
vilégier les desserts, et encore
moins à avoir du personnel disponible pour les préparer. Ils
sont trop occupés à essayer de
créer des menus variés avec un
rapport qualité/prix compétitif. Avec l’arrivée de ce nouveau
produit dans la catégorie des
solutions de desserts qui font
gagner du temps, l’objectif de
Debic est d’atténuer la pression à laquelle font face les chefs
cuisiniers afin qu’ils puissent
gérer plus efficacement leurs
menus.
En plus de faire gagner du temps, la nouvelle mousse au chocolat de
Debic balaie les préjugés sur la qualité des desserts instantanés. Ce
produit est fabriqué avec du vrai chocolat belge et est presque identique, en termes de goût et de consistance, à la mousse au chocolat faite
maison. Avant son lancement sur le marché, il a subi de nombreux tests
par des consommateurs et des professionnels. Non seulement la nouvelle mousse au chocolat de Debic a reçu une note bien plus élevée que
celle des autres produits prêts à consommer, mais la différence était quasi
imperceptible entre ce produit et une mousse au chocolat faite maison.
Pour ce qui est des professionnels, cette mousse au chocolat a été évaluée
par l’organisation internationale chargée de tester les produits (Institut international du goût et de la qualité, ITQI) en se basant sur son
goût, son parfum, son apparence et sa consistance. Le jury, composé de
chefs cuisiniers et de sommeliers issus de 13 pays d’Europe, a attribué
à ce produit une note finale de 83,3 %. Comme tous les desserts prêts à
l’emploi de Debic, cette mousse au chocolat distribuée dans des bouteilles d’un litre est disponible chez les grossistes et dans les cash & carry.
La promotion de ce produit s’effectuera grâce à une campagne de communication nationale.
www.debic.be
Hovicon
5e11
Hovicon International présente plusieurs
systèmes de distribution répondant à toutes conditions d’hygiène et de confort.
Voici les avantages concrets des Distributeurs Continental: utilisation simple; hygiène assurée; nettoyage facile; possibilité
de juxtaposition de plusieurs sauces; peu
encombrant; dosage fixe, donc économique!; longévité grâce à des materiaux durables; possibilité de dosage automatique!
Il est indispensable de connaître la gamme étendue d’appareils de dosage.
www.hovicon.co
Ets. Lejeune
2e12
Cette année encore vous pourrez découvrir des nouveautés sur notre
stand. En effet CSI (cash systèmes industrie) nous a accordé en primeur
la diffusion d’une mise à jour très importante de son logiciel, ainsi que
deux nouveaux modèles de machines qui viennent étoffer la gamme de
caisses enregistreuses.Nous vous démontrerons les avantages de la vidéo
surveillance liée à la caisse enregistreuse avec les DVR de la société C2S.
Avec Mettler-Toledo nous présenterons une gamme de balances tactiles
encore plus performantes et encore plus simples pour l’utilisateur. Pour
la gestion informatisée de votre point de vente, nous vous ferons décou-
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vrir une solution complète avec gestion de stock, gestion de fidélité, liaison comptable,…qui a fait ses preuves auprès de nombreux utilisateurs
dans des domaines très diversifiés.
La société Glory spécialisée dans la gestion automatisée des paiements
en espèces sera également présente pour vous prouver l’efficacité de son
système lié à une caisse enregistreuse CSI. Ceci ne constitue qu’une partie des innovations présentées sur notre stand.
www.lejeunef.be
Special 2013
Lepage Mobiliers
5ef7
Lepage Mobiliers, c’est
votre spécialiste du mobilier Horeca depuis 80
ans! D’année en année,
l’entreprise wallonne a su
évoluer et s’adapter afin
de répondre au mieux aux
besoins de ses clients, en
effectuant une sélection
pointue d’articles d’intérieur et d’extérieur spécifiques au secteur Horeca, mais également à celui des collectivités et des écoles, en portant
une attention toute particulière à la qualité, l’esthétique et aux prix des
produits.
Qu’il s’agisse d’un restaurant, d’un snack,
d’un espace de jeux, d’un
café, d’une friterie, d’un
tea-room, d’une salle de
conférence ou encore
d’une salle de réception
et quel que soit le style désiré, chacun peut trouver le mobilier qui lui
convient chez Lepage Mobiliers.
La philosophie de l’entreprise tient d’ailleurs en deux mots: choix et personnalisation.
Lepage Mobiliers vous propose une vaste gamme de chaises, tables,
fauteuils, banquettes, tabourets, poufs et autres accessoires essentiels à
l’aménagement de votre établissement.
Chez Lepage Mobiliers, le client n’est pas seul face à cette grande variété
de produits, de couleurs, de tissus, de matières, de dimensions… Une
équipe dynamique ayant une connaissance approfondie du secteur et des
dernières tendances lui offre des conseils d’aménagement judicieux et
originaux.
De plus, l’entreprise est installée à quelques minutes de l’aéroport de
Charleroi, dans des infrastructures faciles d’accès, modernes et conviviales, avec un show-room de 700 m² et un espace de stockage de 1500
m² qui lui permettent de répondre au plus vite aux demandes des clients.
Grâce à tous ces éléments, Lepage Mobiliers a su gagner la confiance
de ses clients en Belgique mais également en France, au Luxembourg
et en Suisse.
www.lepagemobiliers.com
Menufacile.be - Wikiwi.be
3d11
La carte de restaurant 100% personnalisée !
Vous êtes unique et vous souhaitez vous démarquer grâce à votre carte
de restaurant, MenuFacile est fait pour vous! Vous en avez assez d’avoir
la même carte que vos concurrents, optez pour ce tout nouveau concept originaire de France, où il connait depuis de nombreuses années
un franc succès.
Présent sur le marché belge depuis peu, il a déjà été adopté par de nombreux restaurateurs, lassé des portes menus d’antan !
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Appelez ce numéro pour obtenir l’adresse d’un revendeur VSpFLDOLVpGDQVYRWUHUpJLRQ
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20
HORECATEL 2013
STAND 2 E 12
Laissez-vous séduire par
Vintense : la gamme de
vins sans alcool.
Envie d’un apéritif à
consommer sans modération ?
Les Fines Bulles Blanc
Raffiné, rafraîchissant... Il séduira tous vos
invités.
Les Fines Bulles Rosé
Légèrement pétillant, finement équilibré:
l’apéritif parfait pour toutes les occasions.
Et pour accompagner vos repas...
Le Chardonnay
Frais, souple, agréable... Un délice fruité
aux notes d’agrumes.
Le Syrah
Le Syrah de Vintense vous séduira par
sa fraîcheur et sa douceur.
Le Merlot
Intense, fruité... Un vin de caractère aux
saveurs de cassis et de mûres.
Enfin une vraie alternative sans alcool !
À consommer sans modération !
www.vintense.be
Depuis de nombreuses années, toutes les cartes de restaurant sont réalisées soit en cuir, simili cuir ou autres matériaux avec des pochettes à
Glissière. Ou encore en carton imprimé sur mesure souvent très onéreux
avec une durée de vie très courte. MenuFacile regroupe les avantages de
ces deux concepts, avec notamment celui du long terme, d’être très abordable au niveau du prix (de 9,30€ à 43,50 €/htva pièce), d’être lavable,
d’avoir sa couverture imprimée et ses diverses personnalisations, etc...
Réalisé en polypropylène (plastique rigide), ce concept de porte menu
est multi-personnalisable. Il se décline en 6 formats, comprend de 2 à 12
pages (également au format triptyque), 16 coloris pour les bordures intérieurs et 4 coloris possible pour le support principal. De part ces diverses
déclinaisons, ce ne sont pas moins que 8064 possibilités différentes qui
s’offrent aux restaurateurs !
Et ce, sans compter sur la couverture et/ou le dos personnalisé et imprimé en quadrichromie, ce qui donne une touche unique à chacun.
Déjà testé et approuvé, il est d’une très grande résistance, et permet
d’insérer les feuilles comme dans un porte menu classique.
www.menufacile.be
Miko
3d20
www.mikocoffee.com
Mohy Equipement sprl - Bourgeois
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www.mikocoffee.com - 0800/44088
22
4c17
La société Bourgeois (fours mixtes professionnels) s’est vu attribuer le
prix Entreprises et Environnement 2010 par le ministère de l’écologie,
du développement durable, des transports et du logement et par l’Agence
de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe). Et ce, dans la
catégorie “Ecoproduit pour un développement durable”.
L’industriel français et son four Zénith ont été récompensés pour les
progrès apportés en matière de développement durable. Sont pris en
compte, en particulier, les efforts pour réduire les impacts environnementaux tout au long du cycle de vie du produit. Bourgeois précise
cependant que beaucoup reste à faire pour que cette stratégie s’inscrive
dans les faits et soit effectivement relayée par les acteurs économiques et
en particulier, par la commande publique qui tarde encore à intégré de
véritables critères environnementaux. Le message est lancé.
Special 2013
Miko Coffee Service s’exhibe avec un stand flambant neuf à Horecatel.
Venez nous rendre visite à notre emplacement habituel, stand 3D20,
pour vous informer sur notre gamme et pour découvrir les nouveautés
de notre assortiment!
Ou bien laissez-vous inspirer lors des démonstrations de notre Barista
Michel Poesen.
Il vous expliquera que la qualité d’un délicieux espresso avec une belle
crème est déterminée par les “4 M”: le Mélange, le Moulin, la Machine
et la Main du maître. Chez Miko vous êtes à la bonne adresse pour
un soutien professionnel
dans chacun de ces 4 domaines.
Miko est le partenaire
idéal pour l’exploitant
horeca
professionnel.
Via votre brasseur ou
votre grossiste habituel,
nous vous fournissons
une gamme sélectionnée des meilleurs cafés espresso: Miko, Grand Milano ou le café équitable Puro. En fonction de vos besoins, vous avez le
choix parmi des machines à espresso des marques renommés telles que
Fiorenzato, La Cimbali et Franke.
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Stand buffet
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PALAIS 2
Stand EF2
Trois adresses pour bien vous servir
Rue de la Pierre Bleue, 1
B-5580 ROCHEFORT
Tel 0032(84)-21.12.43
Fax 0032(84)-21.12.38
Quai Vercour, 121
B-4000 LIEGE
Tel 0032(4)-252.28.18
Fax 0032(4)-254.10.89
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de caisse dans l’horeca en combinant une conception logicielle de pointe, des supports grand public dernier cri (smartphone et tablette) et des
technologies récentes permettant l’utilisation et la mise en lien de divers
services intégrés depuis le cloud. Avec Restaurant Butler, le restaurateur dispose de l’outil idéal pour
servir encore mieux ses clients et assurer une gestion parfaite de son
établissement.
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Special 2013
Promatome
Depuis 1883, la gamme élargie des soupes, bouillons, purées et assaisonnements MAGGI vous aide à relever le goût des ingrédients frais
dans vos préparations. Le bon fonctionnement d’une cuisine n’est pas
toujours évident. Par conséquent, nous voulons vous supporter avec des
produits fiables, polyvalents et faciles à utiliser. Grâce à ces innovations
les plus récentes MAGGI® est devenue une marque premium.
Parmi ces dernières innovations plusieurs seront mises en avant sur la
foire Horecatel, tel que les bouillons Premiums, de Fonds Concentrés
Liquides et les toute nouvelles sauces ethniques Flavours of the World.
Les Bouillons Premium sont les premiers bouillons qui ont été produits
à base d’une technologie de granulation, de laquelle résulte que le goût
authentique et naturel des ingrédients est mieux conservé dans le bouillon.
Les six références de Fonds Concentrés Liquides MAGGI® ouvrent un
monde de polyvalence dans lequel vous pouvez vous concentrer encore
plus sur votre créativité et présentation sans perdre du goût. L’innovation
la plus récente de MAGGI® joue sur la popularité croissante de la cuisine mondiale. MAGGI® part pour un voyage autour du monde avec sa
nouvelle gamme de sauces Flavours of the World: 2 sauces au curry thaïs
et 2 sauces mexicaines, avec lesquelles le chef fait apparaître vite et facilement des plats authentiques de partout dans le monde sur votre assiette
Posios
4d14
POSiOS a le vent en poupe. Les Gantois Jan Hollez (30 ans) et Zhong
Yuan Xu (28 ans) auront consacré deux ans au développement de leur
POSiOS Restaurant Butler, une application mobile qui transforme tout
iPhone ou iPad en un système de caisse fiable et compatible avec une
boîte noire. Un travail récompensé par l’octroi de l’Innovation Award
dans la catégorie «Services» lors du salon Horeca Expo de Gand, fin
2012. Depuis, l’application a déjà été téléchargée 15 000 fois sur l’Apple
Store et a ainsi attiré l’attention de l’éminente entreprise américaine
Griffin Technology, un nouveau partenaire sur lequel POSiOS peut
compter pour accélérer son essor international.
L’application Restaurant Butler de POSiOS entend optimiser la gestion
2ef3
Promatome est spécialisé dans le mobilier pliant, léger, fonctionnel, durable, pour un usage intensif. Nous distribuons des tables, des chaises et
des tonnelles dans deux grandes marques Lifetime et Furnitrade. Les
tables Polyéthylène Haute densité Lifetime remplacent durablement les
tables bois plywood plus lourdes et plus onéreuses, dans toutes les dimensions, avec 10 ans de garantie.
Les chaises Furnitrade sont toutes certifiées non feu par le Laboratoire
National d’Essai. Les tonnelles Furnitrade avec les poteaux hexagonaux et la bâche PVC de 520g offrent le meilleur rapport qualité/prix
du marché de 9 à 32 m 2. Les chariots de transport pour les tables et les
chaises faciliteront votre stockage. Notre entrepôt dispose d’un stock
disponible et de pièces détachées pour un Service Après Vente réactif
et une livraison rapide. Notre site web vous permet de télécharger les
fiches techniques.
www.promatome.com
Rombouts
3b16
Rombouts, le spécialiste du café Arabica depuis 1896, s’est perfectionné avec
dévouement dans l’art de la torréfaction. Rombouts sélectionne les meilleurs grains pour les torréfier très lentement pour révéler leur goût unique et
intense. Rombouts prend le temps, par
passion de l’arôme. Et ce depuis quatre
générations de Rombouts.
Roumez
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Poche de préparation liquide (prête à l’emploi) pour les machines à glace
soft; ce produit n’existait qu’en poudre sur le marché et notre préparation
liquide a de nombreux avantages:
- Produit prêt à l’emploi (gain de temps + hygiène).
- Longue conservation: 3 ans
- Stockage à température ambiante (inutile de réfrigérer)
- Facilité et rapidité d’ouverture
- Large gamme de parfums (+ de 30)
- Facilité d’élimination de l’emballage
- Hygiène
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Robot-Coupe
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Robot-Coupe, inventeur et leader en matériel de préparation culinaire,
créé le Robot Cook®, concentré de technologies et d’innovations brevetées au service de la restauration haut de gamme et traditionnelle.
Cet appareil est l’unique cutter-blender chauffant à répondre au niveau
d’exigence des professionnels de la cuisine.
En restauration, les chefs sont à la recherche de solutions pour optimiser
le temps consacré à la préparation. Le Robot Cook®, le parfait assistant
culinaire des chefs libère un temps précieux pour exécuter à la perfection
24
LA SEULE CENTRIFUGEUSE AUTOMATIQUE !
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est une centrifugeuse
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à éjection
destinée à réaliser une multitude de jus frais de
légumes et de fruits sans utiliser le poussoir !
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facile et rapide
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Le faible
l niveau sonore de la J80 Ultra
autorise l’utilisation de la machine face au
consommateurr.
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les recettes demandant le plus d’attention
et pour laisser libre court à la créativité, à
l’élaboration de nouvelles recettes.
Emulsionner, pulvériser, mixer, hacher,
mélanger ou pétrir à la perfection avec
le nouveau Robot Cook®, le seul cutter-blender chauffant du marché. Il est
l’outil idéal pour élaborer une multitude
de recettes froides ou chaudes, salées ou
sucrées. Les chefs apprécieront sa température de chauffe jusqu’à 140°c, précis
au degré près et sa qualité de coupe alliée
à sa haute vitesse. Le silence de son moteur asynchrone et puissant apportera un
confort de travail inégalé. Sa grande capacité de cuve inox 3,7L est parfaitement
adaptée aux besoins des professionnels.
Rien de plus simple que de reproduire une recette avec succès grâce aux
fonctions programmables. Les préparations des sauces béchamel, hollandaise ou béarnaise, des crèmes au beurre, anglaise et pâtissière, de la
pâte à chou ou du sabayon se réalisent à merveille.
Le Robot Cook® est doté d’un ensemble de technologies destinées à
faciliter ou optimiser le travail du cuisinier. Le bras racleur, unique sur
le marché est équipé d’un essuie couvercle assurant une vision constante
de la préparation en cours. Un orifice dans le couvercle permet d’ajouter
des ingrédients dans la cuve sans avoir à stopper la recette en cours. Un
système inédit de retenue du couteau permet de vider la préparation réalisée en toute sécurité. Les pièces en contact alimentaire se démontent
facilement et passent au lave-vaisselle.
Stassen
3d19
Producteur de cidre et de jus de fruits, Stassen offre une gamme complète de cidres; de boissons sans alcool pour adultes et enfants ainsi
qu’une gamme unique de vins pour l’horéca.
Stassen: c’est aussi Kidibul, leader du marché des boissons festives pour
enfants. Moteur de croissance de la catégorie depuis de nombreuses années, Kidibul se décline en plusieurs formats (75cl, 20 cl et canettes)
en différents goûts (pomme, pomme/fraise, pomme/cerise) Kidibul présente également en ce début d’année KIDICOOL, le nouvel apéritif
SANS BULLES et 100% FUN. Kidicool est le premier apéritif sans
bulles pour les enfants avec un max de fruits, sans sucres ajoutés, sans
additifs ni conservateurs. C’est la boisson incontournable de vos enfants
pour tous les moments festifs, disponible en format 75 cl refermable et
pratique.
Pionnier en matière d’innovation, Stassen a lancé en avril 2012 Vintense: une gamme unique de vins pétillants et non pétillants sans alcool.
Elaborés grâce à un processus de désalcoolisation unique, ces vins 0% alcool offrent une réelle alternative aux boissons alcoolisées. 25 kcal dans
un verre (10 cl) contre 80 Kcal pour un vin normal, légers et rafraîchissants; les produits de la gamme Vintense vous séduiront par leur caractère et leur qualité supérieure. Vintense est actuellement disponible dans
l’horéca et dans les grandes surfaces en conditionnement de 20cl et 75cl.
Tastevin-Spirigros
6bc5
Grâce à ses 20 années d’expertise, TASTEVIN – Spirigros est votre
partenaire idéal pour la sélection de vos vins à la carte ou en suggestions.
De l’entrée de gamme classique aux plus grands crus des plus belles appellations, TASTEVIN – Spirigros sera votre conseiller idéal et vous
apportera le meilleur service que vous êtes en droit d’attendre. 7 vignerons seront présents du 11 au 13 afin de vous donner un aperçu de la
qualité de nos partenaire.
26
Vanreusel Snacks
4f13
Les Nuggizz Ardennais sont des nuggets uniques préparés à base de viande
de porc au goût de lard légèrement
fumé. Ils ne sont pas préparés avec du
poulet comme les nuggets traditionnels
et constituent donc une alternative intéressante qui se distingue par son goût
particulier et que nous pouvons proposer aux frituristes et autres établissements horeca. Ces nuggets seront parfaits avec une sauce douce ou piquante.
Les Nuggizz Ardennais sont présentés dans des barquettes adaptées, au
look très «ardennais».
Le bacon burger est un hamburger pané
croquant au goût léger de lard fumé. Nous
vendons ce hamburger dans un concept avec
une tranche de lard prête à l’emploi et qui
ne nécessite donc pas d’autre préparation. Il
vous suffit de laisser décongeler la tranche de
lard et de la laisser ensuite se réchauffer au contact du hamburger grillé,
délice garanti avec le pain. Simplicité et facilité d’utilisation sont donc
les maîtres-mots de ce choix de conditionnement. Vous pouvez aussi
garnir le tout d’une savoureuse sauce Vanreusel Snacks. Le hamburger
et les tranches de lard sont emballés ensemble, la sauce est vendue séparément.
Le Power Burger remplace le Power Bite.
La forme du Power Burger a été revisitée,
il s’insère désormais encore plus facilement
entre les tranches de pain et son goût est
beaucoup plus prononcé. Sa saveur extra piquante est plus présente et il offre une belle
harmonie gustative avec le pain. Un inconditionnel des amateurs de
nourriture épicée
Wouters nv
4c14
Wouters nv produit une gamme
élargie d’huiles et graisses de
friture. Récemment Wouters
a introduit la Fribel Gold et
la Bofri. Fribel Gold est une
huile fine pour frites. La Bofri
est une graisse de friture avec
des atouts significantes: C’est
une graisse de friture avec une
durée de vie prolongée qui tient
le goût et l’arôme de la frite belge. La Bofri est très digestible.
Venez partager notre passion et découvrez
nos dernières créations à Horecatel 2013!
d
n
a
t
s
2AB2
B761 Tarte brésilienne 1290g
B763 Tarte aux pommes 1260g
B762 Tarte aux cerises 1540g
B751 (43652)
Bâtard pain blanc 400g
B752 (43653)
Bâtard pain gris 450g
B749 (43650)
Pain carré rustique blanc 500g B750 (43651)
Pain carré rustique gris 500g
B661 (41647) Piccolo FIT 70g
B768 Tarte frangipane aux poires 1000
1000g
0g
B770
B 0 Tarte frangipane aux pommes 1040g
B77
B782 (44064) Petit pain de table rond
multicéréales FIT 35g
B744 (43645) Petit pavé
multicéréales FIT 120g
B769 Tarte frangipane aux fruits des bois 1060g
/
/VandemoorteleFoodservice
Wallonie Expo S.A.
Parc d’Activités du WEX
Rue des Deux Provinces, 1 - B-6900 Marche-en-Famenne
stand 2AB2
Risso Restaurant
Evolution 750ml (412503)
Pepper 3L (73000051)
Andalouse
dalouse Picazo 3L (73000050)
Vleminckx Vandemoortele
Maîtres Sauciers célèbre
cette année ses 125 ans.
Risso Restaurant 2kg (412152)
Risso Restaurant Evolution 3L (412504)
S.A. Vamix • Siège social: Moutstraat 64, B-9000 Gand • Service commercial : Ottergemsesteenweg-Zuid 806, B-9000 Gand
Tél. 09 240 17 41 - Fax 09 220 71 67 • Pour plus d’informations sur nos produits et nos promotions : www.vandemoortelefoodservice.be
Visiteznous
lors du
salon
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VECTRON STEELTOUCH
ORECA
TEL
STA
ND
2F 14
3/,54)/.30/522%34!52!.4s"2!33%2)%s4!6%2.%s#!&²s$)3#/4(µ15%
"!2s&2)4%2)%s3.!#+s0)::%2)!s"/5,!.'%2)%s3!,/.$%$²'534!4)/.
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013/555.130 - www.hendrickxnv.be
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r Bake-off
fours mixtes
Avec les fours Modular et Kwik-Co de l’enseigne Salva, la firme Machinery Verhoest propose
deux fours qui ciblent particulièrement les collectivités. Le Modular est un four à étages
modulaire électrique: un four polyvalent qui convient entre autres pour la cuisson de pain,
pâtisserie, pizzas, grills et fastfood. La chaleur rayonnante statique garantit un produit fini
de la meilleure qualité, avec un excellent goût et une longue conservation. Le four est disponible en différentes dimensions – Salva propose quelque 25 modèles différents – et peut
être élargi de manière modulaire en fonction du développement de la cuisine. La commande
du Modular se fait à l’aide d’un écran tactile LCD. Il y a trois groupes de résistances qui
sont réglables séparément (sol, haut et bouche) à vapeur et – si l’on le souhaite – avec sol
réfractaire résistant au feu. Le four est disponible avec piètement ou chambre de levage,
tous les deux sur roulettes. Le four du type Kwik-Co est un four ventilé, destiné aux activités
bake-off en grande cuisine. L’air chaud pulsé garantit un produit fini aéré et volumineux. Le
Kwik-Co est disponible pour plaques de 40/60 ou 40/80, à l’électricité ou au gaz, avec ou sans
programmes, avec piètement ou chambre de levage. Le Metro – avec chariot – est le modèle
plus grand du Kwik-Co.
eux. Pour toutes les lignes de produits de fours
mixtes et de fours bake-off, Eloma fournit également les hottes appropriées, également pour des
situations où deux fours mixtes ou fours de cuisson se trouvent l’un sur l’autre. Eloma propose
des fours mixtes dans deux lignes de produits,
de la version standard avec boutons manuels
pour les fonctions de base, jusqu’à la ligne haut
de gamme avec commande numérique complète, échangeur thermique intégré et système de
nettoyage automatique. Il s’agit concrètement
de Genius T (GN1/1) et Joker T (GN2/3) dans le
segment haut de gamme, Multimax B (GN1/1) et
mordial est réservé au tableau de commande.
s’élève jusqu’à 42% sur l’eau et 16% sur l’énergie.
Il s’agit d’un écran tactile qui offre la même
En outre, le four mixte peut être utilisé immé-
souplesse d’emploi que celui d’un smartphone.
diatement – sans préchauffage inutile – ce qui
En outre, le chef peut choisir, via le air-o-steam
permet de réaliser une économie sur l’énergie
Touchline, entre trois approches: automatique
jusqu’à 46%. Les fours mixtes d’Eloma sont en
(à base des réglages d’Electrolux), programmes
outre équipés d’un système d’auto-nettoyage
(établis par le chef et susceptibles d’être répé-
entièrement automatique. Les coûts sont mini-
tés par n’importe qui) ou manuel (pour le chef
maux grâce au dosage exact du produit de net-
qui désire gérer ses préparations jusque dans
toyage et de rinçage. Le système utilise des jer-
les moindres détails). Détail remarquable: le
rycans, de sorte que chez Eloma, l’utilisateur ne
air-o-steam Touchline dispose d’une connexion
doit pas ajouter des produits de nettoyage ou de
USB. Cela permet de stocker les programmes
rinçage sous la forme de cartouches ou de com-
et de les partager – par exemple via mail – et de
primés. Le système de nettoyage peut en outre
les transférer à d’autres fours et à d’autres cui-
être réglé selon le taux de salissure. Un système
sines disposant d’équipements Touchline. Avec
de refroidissement est également prévu, de sor-
la combinaison de programmes réglables et de
te que le four est à nouveau prêt à l’usage sans
connexion USB, Electrolux cible particulière-
refroidissement manuel à eau froide ou en ou-
ment un cadre de travail avec des menus qui
vrant la porte – ce qui peut même être danger-
Joker B (GB2/3) dans le segment moyen, et Multimax A (GN1/1) dans la ligne standard. D’autre
part, deux séries de fours bake-off sont également disponibles: Backmaster T (segment haut
de gamme) et Backmaster B (segment moyen).
i Eloma s’engage pour l’écologie :
des fours mixtes qui économisent
l’énergie et qui utlisent efficacement
les produits de nettoyage et de rinçage
se répètent et des exigences de productivité
élevées. Les programmes fixes constituent la
base de qualité constante, également lorsque
le chef n’est pas tout près ou lors d’une rotation
régulière du personnel. Le collaborateur doit
uniquement choisir la recette sur l’écran tactile,
après quoi le four mixte l’exécute sans faille. Les
fours mixtes d’Electrolux fonctionnent au gaz. Il
s’agit de brûleurs à haut rendement et émission
réduite. L’hygiène est garantie grâce au système
de nettoyage automatique intégré - avec bras de
lavage rotatifs.
Logique écologique
Le fabricant allemand Eloma combine les avantages des systèmes traditionnels à surchauffeur
et de l’injection directe, mais évite les désavantages tels que le dépôt de calcaire sur les résistances et dans le surchauffeur. Un échangeur
thermique à haute performance avec condensation garantit un four écologique. L’économie
r Levens Cooking & Baking Systems
répond également au besoin
de pain fraîchement cuit dans les restaurants d’entreprise, les restaurants scolaires et les autres collectivités. L’entreprise propose à cet effet le four Bakermat de l’enseigne Leventi. Depuis que Levens a introduit le four bake-off – il y a déjà deux décennies – l’appareil est devenu
un maillon incontournable dans la cuisine d’un catereur. Plus même, le four s’est aussi avéré
être un important instrument de marketing. Le bake-off contribue à une gestion efficace et à
un chiffre d’affaires en hausse, outre un impact positif sur l’image du catereur. Avec le Leventi
Bakermat, on a le choix entre différentes dimensions et versions. Cela permet d’opter pour le
four qui correspond le mieux à l’approche et l’importance de la cuisine. L’offre va d’un Bakermat SLiM compact jusqu’au Bakermat 15 avec système à chariots. La ligne de fours Leventi
SLiM offre une solution très compacte: le four mixte et le four bake-off intégrés. Ainsi Levens
répond aux besoins du catereur pour lequel l’utilisation optimale de l’espace disponible et une
basse consommation énergétique sont essentielles. Nouveauté dans la ligne: le Leventi SLiM
6 x 1/1 GN et 10 x 1/1 GN. Il s’agit de fours particulièrement compacts qui disposent toutefois
d’un équipement complet et offrent la capacité nécessaire. Les fours SLIM 1/1 GN ont une
largeur de 51,5 cm seulement, soit une économie d’espace de 45 pour-cent. La consommation
énergétique est plus basse de 40 pour-cent. Levens complète la ligne de produits SliM avec le
modèle innové SLiM 2/3 GN. C’est la version la plus compacte de tout le programme. C’est un
appareil à part entière qui offre toutes les possibilités des plus grands modèles, mais sur une
superficie d’à peine 50 sur 60 centimètres.....
41
AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E
TECHNIQUE
Le ramassage des déchets coûte de plus en plus cher. Cela vaut également pour les déchets
organiques et biologiques (les ‘restes de nourriture’). Mais: ces déchets constituent en fait
une matière première précieuse: en les séparant à la source, on peut en faire des produits
de valeur. De sorte qu’un nombre croissant de systèmes, de plus en plus performants, font leur
apparition pour permettre un ramassage séparé des déchets, voire même de traiter les déchets. Les
avantages sont surprenants, également au niveau financier...
Trier les restes
de nourriture a la source...
Gagner de l’argent de manière durable?
importe si dans votre institution, c’est un peu plus ou un peu
moins: il est clair qu’il s’agit de quantités à ne pas sous-estimer.
En plus, cela coûte de plus en plus cher pour faire enlever et
traiter ces déchets. Surtout lorsque les déchets n’ont pas été
triés... évacuer dans les égouts en passant par exemple par un
broyeur à ordures n’est pas non plus une solution: depuis, c’est
même interdit.
L’avenir: composter ou (laisser)
fermenter
La plupart des entreprises de ramassage de déchets brûlent les
déchets organiques-biologiques, donc les épluchures et les restes de légumes et de fruits, la partie non consommée d’un repas, .... Ce qui est dommage. Car ces restes de cuisine sont une
matière première précieuse plutôt que des déchets. Depuis, la
technologie a été mise au point pour les faire fermenter (le plus
souvent par une entreprise spécialisée dans le traitement de
déchets). Ces déchets y conviennent même parfaitement. Les
bactéries les transforment en biogaz, alors que ce gaz permet
Dans la cuisine de collectivité, les déchets peuvent être introduits dans une station d’entrée
(Photo Hobart-Bivatec)
de produire de l’électricité (verte) dans un générateur. La chaleur résiduelle est utilisée pour chauffer des bâtiments, dans
des processus de séchage, ... le restant de la fermentation, le
‘digestat’, peut être utilisé comme engrais pour les sols. Mais à
42
Dans le secteur horeca, y compris les catereurs, chaque repas
la place d’un ramassage sélectif des déchets organiques-biolo-
individuel engendre six cents (!) grammes de déchets ‘orga-
giques dans l’objectif de les faire fermenter, le compostage est
niques-biologiques’ (donc: de nature végétale et animale, ou:
désormais une autre option. Ces deux pistes (faire fermenter
déchets alimentaires). Cela ressort d’un rapport volumineux
les déchets de la cuisine ou les composter - éventuellement soi-
qu’OVAM (Openbare Vlaamse Afvalstoffenmaatschappij) a
même), ont pour conséquence que cela revient moins cher pour
publié en novembre 2011. Les éléments suivants ont été pris
les faire enlever. Sofie De Keyser, porte-parole auprès d’OVAM,
en considération: la préparation, le portionnement, les déchets
affi rme donc: “Il est mieux de trier les déchets à la source. Lors-
de table et aussi l’élimination des stocks périmés et gâtés. Peu
que les déchets de la cuisine, par exemple, sont ramassés de
trier
&
composter
manière sélective, ils peuvent être compostés
de lavage de vaisselle, sous les marmites avec la
risque de mauvaises odeurs. Le réservoir et le
ou fermentés. Il y a beaucoup de chance que la
sauce et la soupe, près des fours, des marmites
broyeur peuvent être installés à la cave, sur un
collecte sélective des déchets de cuisine suscep-
de cuisson basculantes, etc. Le recours aux stati-
parking ou à un autre endroit. Un tableau de
tibles d’être compostés ou fermentés reviendra
ons d’entrée fait que la manipulation des déchets
commande centralise toutes les informations et
moins cher. Tout dépend des tarifs appliqués par
et le transport à travers le bâtiment ne sont plus
commandes. Il produit un signal, par exemple,
l’entreprise de ramassage de déchets.”
nécessaires (de façon à réduire aussi les heures
lorsque le réservoir est plein à 85%. Souvent,
Se focaliser sur (laisser)
fermenter
BORIS COSSEMENT (MAGEC)
Depuis, différents systèmes sont disponibles sur
“Selon un calcul personnalisé, les frais pour le
traitement des déchets diminue même de 35%.”
le marché pour traiter ainsi les déchets alimentaires des grandes cuisines qui conviennent particulièrement à la fermentation (par exemple par
une entreprise spécialisée dans le traitement de
déchets). Le principe de base est le suivant. Dans
une grande cuisine, tous les déchets sont intro-
de travail), le contact entre le propre et le sale est
c’est le cas après 3 semaines. A ce moment, un
duits dans une station d’entrée. C’est une sorte
ainsi évité, tout comme les problèmes de dos et
rendez-vous est fixé avec la firme de ramassage
de trémie. Une fois que c’est plein, par exemple,
autres, pas non plus de nuisance olfactive à cause
des déchets qui enlève la masse dans le réservoir
avec 30 litres de déchets, le contenu est aspiré par
des déchets entreposés, ...
le plus souvent après 4 à 5 semaines et l’amène
dépression dans les canaux (après qu’un membre
Les déchets alimentaires sont conduits, à travers
vers une installation de fermentation. Il est aussi
du personnel a appuyé sur un bouton, par exem-
les canaux d’évacuation, vers un broyeur où les
possible de prendre les dispositions nécessaires
ple). Les stations d’entrée peuvent être installées,
déchets sont broyés. D’où la masse passe dans
pour que le gras et le dépôt dans le séparateur
par exemple, dans la cuisine à côte de l’espace
un réservoir fermé hermétiquement, donc sans
de graisses soient également menés vers le réser-
Pneumatische installatie voor
afvalverwerking.
*
WasteStar
Installation pneumatique de
traitement des déchets.
Industriezone Zuid III
Zoning Nord de Wavre
Industrielaan, 4 - B-9320 Erembodegem
Avenue Eiffel, 8 - B-1300 Wavre
T. +32 (0)53 70 98 07
F. +32 (0)10 47 12 24
T. +32 (0)10 47 12 12
F. +32 (0)10 47 12 24
www.sabsech.be
*door/par Meiko
43
trier
&
composter
voir. L’un des avantages est qu’alors ces deux sortes de déchets sont enlevées par une seule firme.
Un tel système de broyage convient pour les
déchets d’origine végétale et animale, tant cuits
que crus (y compris la graisse de friture, la soupe,...). Une serviette qui y arrive par erreur ne
pose aucun problème. Les systèmes sont même
OVAM:
Il y a beaucoup de chance que la collecte sélective
des déchets de cuisine susceptibles d’être compostés ou fermentés reviendra moins cher.
réglés pour ne pas être bloqués par un couteau
qui y tombe par hasard.
Euros
du nombre de repas. Ainsi, un repas à l’hôpital
exemple, a opté récemment en faveur de notre
Le prix pour faire enlever le produit résiduel dans
engendre 0,60 litre de déchets organiques-biolo-
système pour cette raison précisément, affirme
le réservoir est identique, par unité de volume,
giques, contre seulement 0,25 litre dans une en-
Luc Marien. Il ajoute qu’il faut établir une graphi-
que pour les autres déchets, mais le volume to-
treprise. De nombreux autres facteurs aussi en-
que pour être en mesure d’évaluer la situation de
tal à enlever a diminué. Selon Boris Cossement,
trent en jeu. Mais “un hôpital peut compter sur un
chaque client. Pour ce qui concerne le système de
gestionnaire de Magec, la réduction s’élève à 50
temps de récupération de quelques années. Pour
Magec, Boris Cossement signale qu’il est financi-
%, suite au broyage des déchets. “Selon un cal-
une entreprise ou un service public, le choix en fa-
èrement avantageux à partir de 150 repas. Dans
cul personnalisé, les frais pour le traitement des
veur d’un ramassage sélectif des déchets alimen-
ce cas, le temps de récupération est de 4 à 5 ans.”
déchets diminue même de 35 %”, affirme-t-il.
taires qui seront ensuite fermentés, n’engendre
Luc Marien, product manager Hobart-BiVaTec, y
généralement pas de frais complémentaires, mais
Composter
ajoute: “En Allemagne, les firmes de ramassage
pas non plus de bénéfices. Même dans ce cas, il
Une autre possibilité consiste à composter les
de déchets vous paient même pour venir enlever
peut être intéressant de choisir cette option: dans
déchets organiques-biologiques. Les micro-
un tel produit fermentable.” Quant au temps de
le cadre de l’entreprenariat socialement respon-
organismes actifs ont besoin de suffisamment
récupération, Vincent Luyckx, administrateur
sable - la protection de l’environnement - et de
d’oxygène. On sait depuis longtemps que les
délégué Sabemaf-Sechehaye affirme que cela
la répercussion sur les ‘stakeholders’, tels que
déchets alimentaires conviennent parfaitement
dépend plutôt de la nature de l’institution que
les clients ou les actionnaires. Une banque, par
pour en faire du compost. Alors que depuis peu,
une nouvelle machine est disponible pour faciliter le compostage. Elle s’appelle ‘BigHanna’, et
lors de la dernière édition de HorecaExpo, elle a
AZ Sint-Jan Brugge-Oostende AV
remporté tant le Award Innovation que Pionnier.
gagne de l’argent grâce au ramassage sélectif
Il y a quelques années, AZ Sint-Jan Brugge-Oostende AV a décidé de ramasser ses
déchets de cuisine organiques de manière sélective dans une cuve de 12.000 litres. Tous
les 20 jours, une entreprise de ramassage vient vider la cuve. Jusqu’en 2011, le contenu était amené vers l’installation de fermentation d’un abattoir dans les environs et
ensuite vers une installation du spécialiste de fermentation voisin BioElectric. Selon
Martine Sijmons, coordinateur environnement de l’AZ, cela représente une économie
de 139.283 euros pour une période de 5 ans, et le bénéfice ira croissant parce que les
frais de traitement des déchets ne faisant pas l’object d’une collecte sélective (NRMA)
continueront d’augmenter à l’avenir.
80 à 90 % moins de
déchets
L’installation fonctionne comme suit. De l’un
côté, le personnel y dépose les déchets (il peut
s’agir également d’un système d’alimentation automatique: un ‘bin-lift’). La machine (avec tambour) tourne, écrase et aère les déchets de façon
à créer des conditions favorables au compostage.
Cela accélère le développement des micro-or-
ANNÉE
Tonnes de déchets organiques-biologiques (‘restes
alimentaires’), en tonnes
Coût pour la collecte sélecCoût pour la collecte en tant tive de déchets organiquesque NRMA (Déchets médi- biologiques (AZ: fermentacaux sans risque), en euros
tion), en euros
BÉNÉFICE EN EUROS
2007
74,84
38.936
12.528
38.93612.528=26.408 euros
2008
2009
2010
2011
169,74
35.594
13.690
21.904
171,29
36.450
13.259
23.191
189,82
44.000
7.957
36.043
174,46
39.689
7.952
31.737
44
trier
transforment les matières organiques en compost
Tous les chemins mènent
à Rome?
qui sort automatiquement du tambour dans un
Mais à quoi sert fi nalement le compost? Une pos-
bac de collecte (ou sac en plastique, pour les plus
sibilité est de faire enlever le produit fi ni (avec
petits appareils). Selon Stefaan Goen, Gestion-
une importante réduction du volume et du poids)
naire de FCF Technologies, l’activité des micro-
par une entreprise de ramassage de déchets.
organismes entraîne une augmentation spon-
Mais, explique Stefaan Goen, “il peut aussi être
tanée de la température jusqu’à 60 à 65 degrés.
utilisé pour améliorer le sol, par exemple à son
Ainsi, 80 à 90 % de l’humidité contenue dans les
propre usage, sur son propre terrain, dans son
déchets alimentaires s’évapore et la vapeur est
propre jardin, ... mais pour servir à améliorer le
évacuée par ventilation. Le volume des déchets
sol, le compost peut être enlevé par n’importe qui
alimentaires diminue aussi considérablement, en
- un particulier qui vient avec une remorque, ou
raison de la teneur importante en eau. Le résultat
des fermiers, des horticulteurs, d’autres entrepri-
est que le volume fi nal du compost ne représente
ses, ...- à condition que ces personnes l’utilisent
plus que 10 % des déchets qui y ont été déposés.”
pour eux-mêmes et emportent moins de 25m3 par
ganismes qui, dans un délai de 6 à 10 semaines,
&
composter
Une machine de compostage : les déchets
y sont déposés manuellement ou avec un
système d’alimentation automatiqe, un
bin-lift (photo : FCF Technologies)
charge.” Selon Goen, “un transport de plus de
Tant à l’intérieur qu’à
l’extérieur
25m3 par charge est autorisé à condition de faire
appel à un transporteur reconnu par OVAM. A
plus brefs délais. Car, comme l’affi rme le slogan
Goen signale que le système fonctionne parfai-
Bruxelles et en Wallonie, les choses sont plus sim-
d’un prestataire de services dans le domaine des
tement, pas seulement à l’intérieur, mais aussi à
ples. La limite de 25m3 par charge n’y existe pas:
déchets: “Les déchets n’existent pas”… !
l’extérieur. “Il résiste aux températures jusqu’à
enlever du compost à son propre usage est autori-
-25°C”, explique-t-il. “Lorsqu’il fait très froid,
sé, peu importe le nombre de m3.” Enfi n, il affi r-
l’installation est équipée d’un élément de chauf-
me que le temps de récupération de l’installation
fage électrique de sorte que la température reste
correspond au délai d’amortissement. “En outre,
suffisamment élevée. La consommation est mi-
nous menons des négociations avec les Autori-
nimale, également parce que le réservoir est
tés flamandes pour ajouter le compostage à la
bien isolé.” A part une consommation minimale
liste des technologies reconnues, de sorte que
d’électricité, la machine ne demande aucun entre-
l’acquisition donnerait droit à des subventions,
tien. En option, il y a l’installation d’un biofi ltre:
via le portefeuille PME. Cette aide peut s’élever
“Par exemple dans des zones très peuplées, les
à une subvention jusqu’à 70 % du prix d’achat.”
tés, ce ne sera certainement plus le cas dans les
grandes cuisines peuvent ainsi réduire le risque
de nuisance olfactive. Ce qui est possible avec le
En bref...
biofi ltre disponible séparément. Il fonctionne à
Si, actuellement, les restes de repas et autres
base d’écorce, saturée avec de l’eau.”
sont tout bêtement incinérés en grandes quanti-
Ramassage sélectif obligatoire des emballages
PMC à partir du 1 juillet
Selon une enquête effectuée par OVAM, 43 % des entreprises horeca, dont les catereurs, ne
font pas enlever leurs déchets PMC séparément. Mais à partir du 1 juillet 2013, la collecte
séparée des déchets PMC sera obligatoire pour toutes les entreprises. Il s’agit des bouteilles et flacons en plastique, les emballages métalliques et les cartons à boissons destinés à
usage professionnel, comparable à l’usage domestique. Les emballages avec des volumes
supérieurs à 8 litres ne sont pas soumis à cette nouvelle réglementation. Mais attention:
“Une boîte avec un contenu supérieur à 8 litres n’est pas considérée comme un déchet PMC,
mais doit toutefois être collectée séparément, sous la catégorie ‘déchets métalliques’, fait
remarquer OVAM, qui conseille également d’utiliser un conteneur bleu pour les déchets
PMC. A côté de ce conteneur ou de cette poubelle, il faut prévoir de préférence un conteneur
pour les déchets restants. Ces deux conteneurs ou poubelles sont identifiés de préférence
comme tels à l’égard des utilisateurs qui doivent voir clairement où déposer correctement
leurs déchets. Contactez Fost Plus pour obtenir du matériel de communication.”
toutsouscontrole.com
TemPin. Enregistre la
température pendant
la distribution de repas.
NL 074 265 77 88
BE 053 80 97 54
45
A U TEU R: R O B ERT P ETIT
AMENAGEMENT
Picobello w
Après avoir interrogé plusieurs entreprises de restauration collective et chefs d’exploitations en gestion
propre, il semble que les nappages ne soient effectifs que dans certains cas. Le convive garnit, généralement,
son plateau en longeant le libre-service et le dépose sur la table. Celle-ci n’est nappée que dans certaines
circonstances (restaurants de direction, évènements…). En cuisine, le chef et ses collaborateurs n’utilisent
souvent que l’essuie à usage unique – rouleau papier ou textile rétractable – pour se sécher les mains.
L’essuie de cuisine en textile serait très exceptionnellement présent et ne servirait que dans certaines circonstances (dixit les interrogés).
Dans le cas de « walking dinners », les tables hautes à pied
Nous avons, ensuite, pris langue avec Christine Gondry, Na-
central sont littéralement enveloppées d’un « tube » en textile
tional Catering Manager Belgacom. Le restaurant des colla-
décoratif et élégant qui sert de nappe. Les tables du buffet sont
borateurs a été entièrement revisité et ses tables ne sont pas
souvent nappées jusqu’au sol. Les banquets et évènements,
nappées. Celui des visiteurs et des clients du groupe (Central
organisés à différentes occasions (colloques, séminaires, pré-
Park), au premier étage été rénové et le mobilier remplacé. Voici
sentation de produits, salons…) accueillent plusieurs centaines,
ce qu’il en est, « Dans le passé, nous utilisions des nappes et
voire plusieurs milliers de convives. Ce sont alors les traiteurs
napperons fournis par De Witte Lietaer. Mais, aujourd’hui,
spécialisés en événementiels qui prennent la relève. Pour en re-
comme les nouvelles tables sont tellement belles, nous avons
venir à la cuisine, les torchons sont à usage unique et servent
décidé de ne plus les napper entièrement. Nous avons décidé
souvent à essuyer les tablettes après nettoyage. Tout ce qui sert
de les garnir de chemins de table livrés par ISPC. Le restau-
à sécher – mains, appareils, tablettes – est en papier et jetable
rant de nos collaborateurs est, aujourd’hui, exploité par ISS.
après utilisation pour des raisons d’hygiène. Tout comme en
Ce fournisseur a décidé de déposer des napperons en papier
hôtellerie et restauration traditionnelles, les nappes, serviettes,
sur les tables. Leur couleur varie en fonction des saisons. Les
distributeurs d’essuie en papier ou en textile rétractable peu-
tables du restaurant de direction, situé au 28ème étage, sont
vent être achetés ou loués en full-service.
nappées. Ces nappes en polyester – respectivement chocolat,
noir et gris – ont été confectionnées sur mesure par Decor’in
46
Dans les restaurants
d’entreprises
(Corinne Preus), une entreprise bruxelloise spécialisée. Lors
Le restaurant d’Eurocontrol est géré par Eurest (Compass
le restaurant de direction. Elles sont recouvertes de nappes en
Group) qui produit environ 600 repas. Selon le manager, Luc
coton, confectionnées sur mesure. Ces deux sortes de nappes
d’évènements, nous installons des grandes tables rondes dans
Smets, « Les tables des convives ne sont pas nappées. Les
sont traitées par la blanchisserie Moderna. Seul le restaurant
convives déposent leur plateau sur la table et le ramènent dès
de Belgacom Brugge nappe encore ses tables en bois. Il s’agit
qu’ils ont terminé le repas. Cependant, lors d’évènements nous
de nappes blanches achetées où apparaît en brillance, ton sur
utilisons des nappes blanches. Nous avons choisi la location –
ton, l’ancien logo du groupe. L’entretien est confié à CWS Boco,
entretien proposée par l’entreprise spécialisée Hades-Elis à
tout comme celui du linge du personnel ».
Bruxelles. Ce qui est facile, il s’agit d’un service à la carte qui
« L’achat de nappes et serviettes n’est effectué que s’il existe
nous permet de gérer au mieux ce genre de prestation. De plus,
une demande spécifique de la part d’un client. Dans le cas
cette formule nous permet d’obtenir toujours du linge propre et
contraire nous louons le linge de table, en full-service, auprès
impeccable sans contrainte ».
d’une entreprise spécialisée comme, par exemple, Initial »,
Linge de table et de cuisine
Tables nappées
dans les restaurants collectifs?
confie
Christian
Léonard
Récemment ouverte à Evere (Bruxelles) – début
d’Aramark.
octobre 2012 –, la nouvelle résidence « Les Tama-
D’après Alain Bever, direc-
ris » (Le Noble Age) dispose de trois restaurants.
teur d’AB Restauration (Catering Manage-
Les deux premiers sont destinés aux résidents,
ment), « La location-entretien est conseillée dans
tandis que le troisième, un resto-brasserie, ac-
les restaurants d’entreprises. C’est surtout valable
cueille les invités. Celui des résidents est nappé
pour les évènements organisés par les entrepri-
de vert, les napperons sont crèmes. Des nappes
ses-clientes. Cette formule permet aux responsa-
brunes et des napperons crème décorent les ta-
bles d’exploitations de disposer d’une réserve de
bles de la brasserie. Selon notre interlocutrice,
linge. D’autre part, le sale est enlevé réguliè-
sur place, « Notre textile de table est fourni par
rement et remplacé par du propre. Je remar-
le groupe et nous l’entretenons sur place, comme
que, cependant, que très peu de restaurants
nous disposons d’une buanderie ».
d’entreprises nappent encore leurs tables. Il s’agit
plutôt des espaces réservés à la direction où tout
L’événementiel
doit être parfait. Dans les cuisines, les essuies en
Les spécialistes de l’événementiel organisent,
textile sont bannis, à part les distributeurs à re-
dans leurs propres sites ou à des endroits choisis
charge rétractables, tandis que le papier est sou-
par le client, des réceptions et banquets pour plu-
vent préféré ».
sieurs centaines, voire milliers de convives.
Les tables du restaurant de direction de l’UCB
Le traiteur Vandevelde, à Bruxelles, est l’un
(Union Chimique Belge) sont toujours nappées,
d’entre eux et ses prestations concernent 1.000
celle du restaurant d’entreprise ne le sont pas.
à 3.000 convives. Selon Fabian Hermans, admi-
Les nappes en coton ont été achetées, mais la di-
nistrateur, « Notre textile de table, nappes et ser-
rection envisage de passer aux chemins de table.
viettes, a été fourni par Huysentruyt Textiles
i Traiteur Loriers
(Kuurne) et il est entretenu par la blanchisserie
Ruant (Picobello) confirme, en ajoutant que son
Dans les maisons de repos
Ganshory (1083Bruxelles). Il s’agit de nappes et
entreprise loue différentes sortes de nappage
La cuisine de la résidence « Le Vignoble » à Brai-
serviettes en coton blanc. Nous sommes autono-
aux professionnels de la restauration. Elle livre
ne l’Alleud (CPAS) fonctionne en gestion propre
mes jusqu’à 1.500 couverts. Au-delà de ce nombre
le linge propre, reprend le sale après usage et se
et produit 250 repas. Lors de notre visite, le direc-
nous louons l’excédent à CDS installé à Bruxelles,
charge de l’entretien. L’entreprise propose une
teur Jean-Victor de Grand’Ry déclarait, « Nous
un loueur de matériel pour réceptions. Nous choi-
belle panoplie de possibilités pour la table et loue
avons soigné l’aspect du restaurant, dont les murs
sissons du coton blanc, parce que cette matière et
tant du textile que du matériel pour les fêtes et
clairs sont décorés et les fenêtres garnies de bel-
cette couleur sont synonymes de classe et que le
évènements.
les tentures. Les tables sont recouvertes de nap-
toucher coton est irremplaçable ».
Même son de cloche en contactant le Traiteur
pes et chacun dispose d’une serviette colorée ».
Le Traiteur Paulus achète une partie son linge
Loriers, dont le porte-parole, Christophe Paris,
L’achat du textile de table fait, chaque année,
de table en polyester de différentes couleurs et
nous renseigne sur les habitudes de la maison.
l’objet d’un appel d’offres. Notre interlocutrice
est autonome jusqu’à 2.000 convives. Agnès Col-
« Nous achetons notre textile de table en coton, de
sur place précise, « Nous achetons nos nappes.
let, directrice opérationnelle, précise, « Nous
différentes couleurs, chez plusieurs fournisseurs.
Nous ne les louons pas, parce que nous ne sou-
nous adressons à différents fournisseurs, choi-
Ceux-ci sont choisis en fonction de la demande et
haitons pas être liés par contrat. Nous disposons,
sis en fonction de l’offre et des prix pratiqués.
du prix. Nous sommes évidemment autonomes
d’autre part d’une buanderie. Quant au choix du
Il pourra s’agir, par exemple, de Decor’in ou de
jusqu’à un certain nombre de couverts. Nous
fournisseur, tous nos achats sont soumis à un ap-
Sobeltrade qui disposent de nombreuses cou-
louons, si nécessaire, l’excédent à des entrepri-
pel d’offres et l’un d’entre eux est, par exemple,
leurs de nappages. Pour les évènements plus
ses spécialisées comme CDS ou Picobello. Nous
Robberechts. Nous n’utilisons pas de textile
importants ou les demandes spéciales – au-delà
louons aussi des nappes et serviettes lors d’une
d’entretien dans la cuisine, mais bien des essuies
de 2.000 couverts – nous louons le linge auprès
demande spécifique dont nous ne disposons pas
en papier ».
de CDS ou Picobello à Roeselare ». Julie Pascale
en interne ».
47
Linge de table et de cuisine
ebic étab
blit de nouvelualité
les normes de qu
A L A I N B E V E R ( A B R E S TA U R AT I O N ):
Très peu de restaurants d’entreprises nappent
encore leurs tables. Il s’agit plutôt des espaces
réservés à la direction où tout doit être parfait.
Belgacom Bruges 2
pour crème de cuisson avec sa
recette améliorée
Aujourd’hui, la crème de cuisson
est un ingrédient indispensable
de la cuisine professionnelle pour
la préparation de sauces et d’un
grand nombre d’autres plats chauds ou froids. Debic, le
choix de confiance des cuisiniers et des établissements
de restauration depuis plus de 40 ans, a revu la recette
de sa gamme de produits de crème de cuisson Culinaire.
Désormais, la gamme améliorée – Culinaire Original et
l’alternative à la crème, Culinaire Vegetal – offre une saveur encore plus riche, une texture encore plus crémeuse
et une liaison encore meilleure. La crème ne se sépare
pas, convient aux plats chauds et froids les plus variés et
sa saveur crémeuse est encore plus riche qu’auparavant.
Les deux variations devancent aussi largement la concurrence lorsqu’elles sont évaluées par des utilisateurs
professionnels sur les aspects du goût, de la texture, de
l’apparence, de l’arôme et des qualités culinaires. Les variations de crème de cuisson, Debic Culinaire Original
et l’alternative à la crème, Debic Culinaire Vegetal, sont
disponibles auprès de grossistes et cash & carry (en libre-service). Le lancement de la gamme de produits améliorée sera accompagné d’une campagne de communication nationale qui tient la promesse de la marque d’aider
les professionnels de la restauration à aller « Toujours
plus loin, ensemble ».
Inauguration
du CTA à l’ICA
Libramont
En interrogeant Vincent Vandergoten, spé-
ble et en literie. Les traiteurs événementiels
cialiste des nappages CDS, nous apprenons
s’adressent à elle pour acheter leurs nappa-
que, « Nous louons des nappes, napperons,
ges, serviettes, chemins de table, housses de
tubes pour manger debout et ainsi de suite
sièges, robes de tables, etc. Ces entreprises
de différentes dimensions. Les traiteurs
de restauration commandent généralement
nous contactent souvent dès qu’un évène-
du coton blanc. Jan Duyck, notre interlocu-
Ardenne de Libramont, dont la section hôtelière est ré-
ment nécessite des couleurs ou dimensions
teur, précise, « Le coton blanc est toujours
putée, a été inauguré le 5 décembre passé en présence
spécifiques dont ils ne disposent pas. Ils
le maître achat pour les évènements. Nous
de la ministre Sabine Laruelle. Ce CTA se consacrera à
commandent aussi un supplément de nap-
vendons du textile à un bon rapport qualité/
« l’expertise scientifique au service de l’alimentation »
page, dès que leur autonomie est dépassée.
prix. Les nappes et serviettes peuvent être
et est doté d’une boucherie, d’un laboratoire et d’une
Au début, il s’agissait de coton de différentes
obtenues en plusieurs dimensions et même
salle de conférence dotée d’équipements de pointe.
couleurs qui pâlissaient après de nombreux
sur mesure. J’estime que le coton blanc est
Les élèves du 3ème degré et leurs enseignants pour-
lavages intensifs. Nous sommes donc pas-
toujours le meilleur produit, le plus élégant
sés au polycoton, qui conserve mieux les
et le plus apprécié tant des clients que des
ront ainsi parfaire leur formation et se pencher sur
couleurs d’origine. Certaines pièces sont
convives. Le textile de cuisine n’a plus la cote
entretenues en interne, les plus grosses sont
dans les restaurants. Ils utilisent, en effet, du
connexion via des caméras des différents lieux de for-
lavées à l’extérieur ».
papier à usage unique pour essuyer les ta-
mation, les participants pourront visualiser en temps
blettes, s’essuyer les mains, etc. ».
réel le geste correct ou la bonne technique à adopter
Le Centre de Technologie Avancée de L’Institut Centre
une sécurité alimentaire liée aux saveurs. Grâce à la
Un achat bien réfléchi
en manière d’hygiène alimentaire et comprendre leur
Nous avons contacté Christex à Harelbeke,
nécessité scientifique. Il s’agit d’un outil indispensa-
une entreprise spécialisée en textile de ta-
ble aux secteurs de la boucherie, de l’horeca et de
l’agroalimentaire.
48
NEWS
MEAT EXPO 2013
BACK TO THE ROOTS
Du dimanche 24 au mercredi le 27 mars 2013, Kortrijk Xpo
accueillera la 14ème édition de MEAT EXPO (autrefois Meat &
Fresh Expo). Meat Expo s’adresse au secteur de la boucherie
et de la viande dans sa totalité en plaçant au centre de l’intérêt
le savoir-faire, l’authenticité et la fierté professionnelle. Du
point de vue du contenu, nous avons prévu de nombreuses innovations pour mieux répondre aux souhaits du secteur.
Plus de 100 exposants, actifs dans le secteur alimentaire et non
toutes dernières tendances en matière d’aménagement. L’accès
alimentaire: aménagement de magasins, éclairage, balances,
au salon est exclusivement destiné à un public professionnel –
caisses enregistreuses, matériel d’affichage, d’étiquettage et
le consommateur n’aura pas accès au salon. L’accès est gratuit,
publicitaire, petit matériel, emballage, présentation, vêtements
si vous vous inscrivez au préalable via le site www.meatexpo.be.
de travail, fours, broches, barbecues, installations de réfrigéra-
Si vous vous inscrivez au préalable via ce site (button “inscrip-
tion, comptoirs, douches, cuves, lave-vaisselles, désinfectants,
tion gratuite des visiteurs”), vous verrez apparaître une preuve
produits d’entretien, logiciels, éducation,...). Vous y goûterez
d’accès qu’il vous suffi ra d’imprimer. Sur présentation de celle-
aux nouveaux produits, assisterez à de multiples démonstrati-
ci, vous obtiendrez une entrée gratuite à Meat Expo 2013.
ons de nouveaux équipements et machines et y découvrirez les
ouveautés dans
la gamme de Robot-Coupe
N
Robot-coupe présente une
été d’applications. On note pour la fonction Coupe-légumes une nouvelle
nouvelle génération de Mixers
goulotte métallique extra large contenant jusqu’à 15 tomates ou 1 chou
plongeants MP Ultra. On re-
entier, une goulotte cylindrique pour une coupe uniforme des produits
trouve une poignée ergono-
longs, une plus grande variété de coupe grâce aux 50 disques avec affût-
mique, un bouton variation
age haute précision pour une parfaite qualité de coupe. Parfait pour les
de vitesse simple d’utilisation.
ondulés, émincés, râpés, bâtonnets, frites et macédoines. Pour la fonction
Un ergot sur le bloc moteur
Cutter les combinés sont munis d’un couteau fond de cuve tout inox avec 2
permet d’être utilisé comme
lames lisses démontables et réglables, une cuve de 7L en inox pour travail-
point d’appui et pivot sur le
ler des grandes quantités, une fonction pulse pour plus de précision et 3
rebord ‘une marmite pour une meilleure maniabilité. Un nouveau système
couteaux disponibles avec un affûtage lisse en standard, cranté ou denté
d’enroulement du cordon d’alimentation permet un rangement facilité et
en option adapté à tous types d’utilisation pour hachages fi ns et gros, mé-
une durée de vie optimisée. Outre la possibilité de démonter des éléments,
langes, émulsions, broyages, pétrissages,… On retient en option un nouvel
comme la cloche ou le couteau en inox, un tout nouveau système breveté
équipement purée qui est constitué d’une pale, d’une grille et d’un disque
appelé ‘Easy Plug’ permet de remplacer le cordon d’alimentation aisément
évacuateur spécial purée. Il permet de réaliser 10 kg de purée en 2 minutes.
et rapidement. Robot-Coupe lance aussi 2 nouveaux modèles de Combinés
Cutter et Coupe-légumes R652 et R652VV, qui sont équipés de 2 acces-
INFO www.robot-coupe.be / [email protected]
soires s’adaptant sur un même bloc moteur. Ils offrent une grande vari-
49
Electrolux, “thinking of you”
Alma fournit les repas au
restaurant des étudiants
‘De Kruidtuin’ à Malines
Depuis l’année académique 2011- 2012, Alma fournit les repas au restaurant
des étudiants du campus ‘De Kruidtuin’ à Malines. Alma est une asbl qui
gère les restaurants et les cafétérias de l’Université Catholique Louvain ( KU
Leuven). A la cafétéria les étudiants et les enseignants peuvent recevoir des
snacks chauds et froids ainsi que de sandwiches. L’entreprise de restauration
collective de la KU Leuven ne se charge pas uniquement de la fourniture des
repas, mais a également participé à la conception des plans de la cuisine, de
la partie libre-service et de la salle cafétéria. Electrolux Professional a livré et
installé les appareils.
L’ancienne ‘Katholieke Hogeschool Mechelen’ (devenue plus
Besoins
tard ‘Lessius Hogeschool’ et depuis les fusions récentes
Le concept culinaire a été développé en fonction des besoins:
‘Thomas More Hogeschool’) a adhéré en 2002 à l’Association
le restaurant ‘De Kruidtuin’ est une cafétéria avec un buffet en
K.U. Leuven. Ce n’est qu’en 2011 qu’Alma a obtenu le con-
ligne, fréquenté à midi par quelques 150 personnes pour des
trat de catering pour la cafétéria du campus ‘De Kruidtuin’,
plats froids, des sandwiches, du potage et des pâtes. Les
Lange Ridderstraat à Malines. Michel Verboom, Responsa-
plats chauds préparés par des chefs professionnels à l’Alma
ble du Service Technique, s’en souvient: “Fin juin 2011, nous
à Louvain sont conditionnés en emballages hermétiques et
avions le contrat en poche pour l’exploitation du restaurant
livrés à Malines. Là, le personnel de cuisine se charge de la
des étudiants ‘De Kruidtuin’. Il nous restait alors que quelques
régénération afin de tout présenter sans délai sur les assiet-
mois pour dessiner le concept, choisir les équipements et les
tes de manière appétissante. Nous avons en effet développé
rendre opérationnels. Nous y sommes parvenus. Le 15 octo-
un concept culinaire permettant aux étudiants et aux enseig-
bre 2011, nous avons pu accueillir les premiers clients.”
nants de faire facilement leur choix dans l’offre de plats, de
petits pains frais et de couques.
ELECTROLUX PROFESSIONAL t T h e E l e c t ro l u x H o u s e t R u e d e l a F u s é e 4 0 t 1 1 3 0 B r u s s e l
Electrolux Professional est distribué par les partenaires vip suivants:
» Core Concept / A. Van Cotthemstraat 64, 1600 Sint Pieters Leeuw
» Jacoby / Quai de Coronmeuse 28, 4000 Liège
» Luxpro / Place Communale 10, 7350 Mons
Alma est convaincu depuis longtemps de l’excellent
rapport qualité/prix des équipements Electrolux Professional. Les chefs et le personnel chargé du service
sont très satisfaits de la facilité d’utilisation. Selon
Michel Verboom, s’il ne manque rien à la satisfaction des étudiants et des enseignants en matière de
catering, c’est aussi grâce à l’équipement de qualité
supérieure.
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