Photo du dessert : Recette pour 48 assiettes : Progression des recettes

Photo du dessert :
Recette pour 48 assiettes :
- 48 Brownies
- Crème anglaise aux épices
- Tuiles ajourées noix de coco
- Bananes flambées, 3 boîtes de physalis
- Grillage de sucre coulé (caramel)
- Grué de cacao
Progression des recettes
Brownies
730g
380g
180g
50g
840g
1340g
520g
QS
:
Mélanger 10 minutes à la feuille, dans une cuve de batteur le sucre semoule, la
farine, les brisures de noix, le glucose, la cannelle et les œufs.
Dans un cul de poule faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire bouillir le beurre dans une casserole.
Mélanger le beurre avec le chocolat.
Incorporer le mélange chocolat beurre à l’autre appareil.
Mouler dans les moules en flexipan individuels et cuire 12 minutes à 180°c.
sucre semoule
farine
brisures de noix
glucose
œufs soit 14 pièces
chocolat noir
beurre
cannelle
Crème anglaise aux épices :
2L
lait
1L
crème fleurette
750g
sucre semoule
30
jaunes d’œufs
3
gousses de vanille
QS
4 épices
Réaliser une crème anglaise cuisson à la nappe (82°c) puis stocker à +4°c dans un cul de
poule filmé troué.
Les 4 épices sont à rajouter sur la crème anglaise au dressage du dessert à l’assiette.
Tuiles noix de coco :
200g
sucre semoule
300g
coco râpé
60g
farine
320g
blancs d’œufs
30g
beurre fondu
Mélanger intimement les ingrédients et ajouter le beurre fondu à la fin.
Dresser sur SILPAT orange à trous.
CUISSON : 180°c.
Bananes
24
250g
150g
20 cl
QS
flambées :
bananes
sucre semoule ou cassonade
beurre demi-sel
rhum
cannelle
Grillage
1000g
400g
300g
de sucre coulé :
sucre cristal
glucose
eau
1ère solution : Couper les bananes en deux.
Faire fondre le beurre demi-sel à la poêle.
Rissoler et flamber les bananes.
Servir tiède à l’assiette.
2ème solution : Couper les bananes en deux avec la peau.
Mettre dans un candissoire puis napper de beurre demi-sel fondu.
Ajouter le sucre semoule ou la cassonade.
Cuire au four à 180°C (dresser tiède à l’assiette)
Réaliser dans une casserole une cuisson de sucre à 160°C.
Couler le sucre sur du papier sulfurisé à l’aide d’une spatule afin de réaliser des grillages.
Dessert à l’assiette réalisé au Lycée Georges Baptiste de Canteleu