Thon mariné aux parfums d`Asie

Cuisines AvivA présentent
« Les Recettes Toquées »
La Cuisine Haut de Gamme à Petits Prix !
Thon rouge mariné
aux parfums d’Asie
& velouté de courgettes
Par Clovis
Entrée de printemps
pour 4 personnes
Préparation : 30 min
5e par personne
Ustensiles
1 poêle
3 casseroles
1 planche
1 torchon
Papier absorbant
1 couteau
1 louche égouttoir
(araignée)
1 mixeur
1 petit récipient
(pour mariner le thon)
1 cuillère à soupe
1 mandoline
Étape 1 : préparation du thon
et de la marinade
Le thon
400 gr de thon rouge
1 cuillière à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel, poivre
Tailler le thon en morceau de 1 cm d’épaisseur, chauffer une poêle avec l’huile d’olive,
assaisonner le thon de deux côtés et poêler
15 secondes.
Débarrasser dans un récipient creux pour pouvoir verser la marinade par la suite.
La marinade
10 cl d’huile d’olive
4 cl de sauce soja
4 cl de jus de citron
10 g de gingembre
10 graines
1 citronnelle
Sel poivre.
Rassembler tous les ingrédients de la marinade
dans un bol et mélanger puis verser sur le thon
et laisser mariner ½ heure au frais.
Étape 2 : préparation du velouté
de courgettes
4 courgettes
½ botte de basilic
5 cl d’huile d’olive
Sel, poivre
Cuire les courgette taillées en morceaux dans
l’eau bouillante salée pendant 3 à 4 min., ensuite 30 secondes avant de retirer ces derniers,
plonger le basilic et retirer l’ensemble, refroidir
aussitôt dans l’eau glacée.
Égoutter les courgettes et le basilic, mixer le
tout dans un blinder avec l’huile d’olive le sel et
le poivre, réserver au frais.
Étape 3 : préparation de la pâte
à tempura et chemisage
des légumes
Pâte à tempura
100 gr de farine à tempura
eau
½ l d’huile de tournesol
Dans un bol, déposer la farine à tempura, verser l’eau, mélanger et procéder comme un pâte
à crêpes, laisser reposer 5 min.
Légumes
4 artichauts poivrades
4 boules d’or fanes
½ botte de radis rouge.
Retirer les feuilles d’artichauts, éplucher les
boules d’or. Faire des lamelles avec les radis et
les boules d’or à l’aide de la mandoline. Trempez-les dans l’eau glacée 5 min. puis égoutter.
Couper en deux les artichauts et les boules d’or
et trempez-les dans la pâte à tempura ; faitesles frire dans l’huile chaude à 160°C environ
1 min.
Étape 4 : dressage de l’assiette
Égoutter le thon et tailler en morceau rectangulaire, dresser les trois morceaux côté cuit puis
côté cru.
Verser le velouté au milieu de l’assiette, déposer les légumes crus et frits et servir aussitôt.