La dégustation comme un art de vivre La dégustation est

Une dégustation dans les caves du
château Corton Grancey
Musée du Vin de Bourgogne, Beaune
© Musées de Beaune
La dégustation comme un art de vivre
La dégustation est considérée comme l’art de décrire et d’apprécier les qualités d’un vin. L’enjeu de
cette analyse est d’identifier les caractéristiques des sensations perçues. En effet, l’exercice de la
dégustation mobilise tous les organes sensoriels ; les sens s’activent en interaction. La dimension
scientifique et technique d’une telle observation s’avère parfois difficile mais est pourtant à la portée
de tous. L’entraînement et la pratique développent une véritable mémoire de perceptions qui permet
un jugement fondé sur la qualité d’un vin. Cette exaltation des sens engendre divers plaisirs :
identifier un arôme, reconnaître un style de vin, repérer son origine et son âge…
La dégustation du vin constitue un moment incontournable des moments de la vie sociale, lors de
cérémonies officielles ou bien encore lors de réceptions entre amis. Le plaisir des sens rejoint la
satisfaction d’apprécier les accords entre les saveurs d’un mets et celles du vin choisi pour
l’accompagner, et rallie également la joie de partager un moment agréable.
Le choix du verre est fondamental, il joue un rôle de révélateur. Sa forme, qui varie en fonction du
type de vin contenu (rouge, blanc, effervescent) influence la dégustation et change la perception
des arômes. De façon générale, les vins de Bourgogne révèlent leur typicité dans des verres en
cristal blanc, hauts sur pied, fins, légers et de bon volume (de 35 cl à 55 cl). Le goûte-vin ou tastevin
est parfois encore utilisé pour l’appréciation du vin. Il demeure le récipient traditionnel de
dégustation en Bourgogne et est également un des symboles de la viticulture et des confréries
bachiques.
Les étapes essentielles de la dégustation sont :
- L’examen visuel, à la lumière du jour et au-dessus d’une surface blanche, permet d’analyser la
couleur et les nuances du vin, mais aussi l’intensité, la brillance et la limpidité de sa robe. Il s’agit
d’une étape à ne pas négliger car elle renseigne sur l’âge et le degré d’alcool du vin, tout en
constituant la première impression du dégustateur.
- L’examen olfactif, par inhalation, avant et après l’agitation du verre, permet d’apprécier la qualité
et l’intensité des odeurs et d’évaluer la complexité de la palette aromatique. Cette étape est
fondamentale dans la dégustation d’un vin de Bourgogne, car il exhale ses arômes, au fur et à
mesure de son évolution dans le verre et de son contact avec l’air.
- L’examen gustatif, le grumage, qui consiste à garder le vin en bouche quelques secondes en
aspirant un peu d’air, permet de ressentir les différents arômes, les saveurs et la corpulence du vin.
Différentes sensations peuvent alors se dévoiler : de moelleux, d’acidité ou d’astringence.
- Une fois le vin bu ou craché, reste à estimer la sensation laissée par le vin en fin de bouche et sa
persistance. Cette étape finale est un élément important d’appréciation car elle doit être agréable et
aromatique, afin de conduire à une impression globale, consistante et plaisante.
Et pour parler de ses sensations et impressions au cours d’un tel exercice, la dégustation possède
une terminologie qui lui est propre, dont les qualificatifs précis permettent de développer un
vocabulaire adapté au vin dégusté.
L’exposition Mosaïques, Les Climats du vignoble de Bourgogne, Des Hommes, des vignes et des
arômes consacre sa section Servir, boire, déguster : un art de vivre à la présentation de verres
originaux, de photographies, de gravures et de menus singuliers. Des livres de références sur
l’œnologie mettant en avant le service idéal, la conservation optimale et les normes descriptives
d’un vin sont également exposés. Enfin, une table des arômes conclut la visite de façon didactique
en révélant la diversité et la richesse des vins de Bourgogne.
Pour plus d’informations sur l’exposition, n’hésitez pas à consulter le site internet de la
Ville de Beaune : www.beaune.fr