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Tataki de bœuf de Normandie,
vinaigrette au gingembre, nouilles soba
Recette de Caroline VIGNAUD
Restaurant Le Goût Sauvage
10, Rue de Villedieu - 50000 Saint-Lo
Tél. 02 33 72 24 76
www.legoutsauvage.typepad.com
Pour 4 personnes
DÉROULÉ DE LA RECETTE
Vinaigrette
. 200 g de nouilles soba
Ciseler les échalotes, dégermer l’ail et le hacher au couteau ou au presse-ail.
Dissoudre le sucre dans le bouillon, si besoin chauffer légèrement le bouillon
afin de faciliter la dissolution. Peler le gingembre et le ciseler. Mélanger
tous les ingrédients de la vinaigrette, sans chercher à l’émulsionner. Goûter
pour vérifier l’assaisonnement : la vinaigrette doit être bien relevée par le
gingembre, si besoin en ajouter un peu.
. Gros sel
Progression
. 1 pièce de bœuf de Normandie de 500 g
dans le filet
. Huile de tournesol
. 1 à 2 échalotes moyennes
. 1 gousse d’ail
. 4 cL de sauce soja
. 7 cL de vinaigre de riz
. 7 cL de bouillon de viande ou de légumes
. 7 cL d’huile de sésame
. 1 cm de gingembre
. 1/2 cuillère à soupe de sucre de canne
. Graines de sésame
. Ciboulette
Tamponner la viande avec un papier afin qu’elle soit bien sèche et ne brûle
pas à la cuisson. Chauffer un peu d’huile de tournesol dans une poêle à fond
épais. Saisir la pièce de viande sur toutes ses faces. Selon le morceau et sa
forme, cette étape sera plus ou moins longue, le but étant de faire pénétrer la
chaleur uniformément dans la viande pour la cuire légèrement.
Plonger pendant 5 minutes la pièce de viande dans un saladier rempli d’eau
froide et de glaçons afin de stopper la cuisson. Tamponner la viande avec un
papier et la laisser reposer au frais pendant une heure environ.
Pendant ce temps, faire cuire les nouilles soba dans l’eau bouillante salée
pendant quelques minutes (goûter pour vérifier la cuisson), les égoutter au
terme de la cuisson et les rincer abondamment à l’eau froide. Les laisser
complètement nature ou bien les assaisonner d’un filet d’huile de sésame.
Dressage
Découper la viande en tranches fines, elle doit être encore crue à cœur, disposer
harmonieusement les tranches dans un plat ou une assiette, les nouilles soba
joliment enroulées sur elles-mêmes à côté, parsemer de ciboulette ciselée et
de graines de sésame, servir la vinaigrette à part.
Recette de Caroline VIGNAUD
Restaurant Le Goût Sauvage
10, Rue de Villedieu - 50000 Saint-Lo
Tél. 02 33 72 24 76
www.legoutsauvage.typepad.com
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