Le référent hygiène alimentaire en restauration commerciale

PROGRAMME DE FORMATION INTERENTREPRISE
« Le référent hygiène alimentaire en restauration commerciale »
Tarifs : Pour un groupe de 1 à 12 personnes max, nous consulter
Objectifs : Mettre en œuvre les mesures d'hygiène et de respect de la qualité sanitaire pour garantir
la qualité des aliments servis.
Profil des stagiaires : Personnel mettant en œuvre les mesures d'hygiène et de respect de la qualité
sanitaire en restauration commerciale.
Programme et Volume horaire : 14 heures théoriques. Programme conforme à la nouvelle législation
du Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche. Animation de la formation en salle à
l'aide d'un vidéo projecteur et remise d'un support de formation à chaque stagiaire. A la fin de la
formation, une attestation est remise à chaque participant.
Référentiel de capacités :
1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
Référentiel de formation :
Objectifs
I/ Les principaux objectifs
II/ Définition de l’hygiène
Aliments et risques pour le consommateur
I/ La Microbiologie et les aliments
ABCD-
Le monde microbien
Le classement des microorganismes en utiles et en nuisible
Survie / multiplication / destruction des microorganismes
Répartitions des microorganismes dans les aliments et leurs dangers
II/ Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
A- Les principaux agents pathogènes d’origine alimentaire
B- Les TIAC
III/ Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
ABCDEFG-
La qualité de la matière première
Les conditions de préparations
La chaîne du froid et la chaîne du chaud
La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
L’hygiène des manipulations
Les conditions de transports
L’entretien des locaux et du matériel
IV/ Les autres dangers
A- Danger chimique
B- Danger physique
C- Danger Biologique
SOPROMAT - SERVICE METHODES ET FORMATIONS
SIREN 311 668 347
Enregistrée sous le numéro 93.13.14597.13 auprès de DIRECCTE PACA
Enregistrée sous le numéro 11 026 517 2013 auprès de DRIAAF Ile De France
Enregistrée sous le numéro 93 013 245 2012 auprès de DRAAF PACA
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LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE
I/ Notions de déclarations, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément
A- Comment ouvrir son restaurant
B- Dérogation à l’obligation d’agrément
II/ L’hygiène des denrées alimentaires
ABCD-
Le paquet hygiène
La traçabilité et la gestion des non conformités
Les BPH et L’HACCP : définition
L’arrêté du 21 décembre 2009
III/ Les contrôles officiels
A- Qui s’en occupe
B- Sur quoi portent les contrôles
C- Quels sont les suites d’un contrôle officiel
IV/ Le PMS : Plan de Maîtrise Sanitaire
ABCD-
Les BPH : bonnes pratiques d’hygiènes
Les principes de l’HACCP
Les mesures de vérification
Le GPBH restauration commerciale
Partie pratique :
- Validation des connaissances par un quiz
- Etudes de cas
- Prise de connaissance d’un référentiel d’audit HACCP en restauration commerciale
- Sensibilisation aux autocontrôles
Modalité de la formation :
-
Support de formation
Support visuel (Power point)
Référentiel d’audit
Exemples d’autocontrôles (non transmis au client)
Quiz de contrôle des connaissances
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