Gâteau de pommes de terre au confit et au foie gras de canard

GÂTEAU DE POMMES DE TERRE
AU CONFIT ET AU FOIE GRAS
DE CANARD
SOIRÉE DE GALA
20 mn. de préparation + 20 mn. de cuisson
BUDGET : «Bling bling»
DIFFICULTÉ : «Façon Bocuse»
4 personnes
PRÉPARATION
Faire revenir les cèpes coupés en dés avec la graisse
des confits (garder 40 g entier de cèpes pour le décor). Ajouter les échalotes ciselées, les confits taillés
en lanière, les noisettes concassées dorées, les dés de
foie gras cuits, la ciboulette ciselée et le poivre. Laisser
refroidir. Eplucher les pommes de terre. Les couper en
fines rondelles. Assaisonner. Les cuire au micro-onde 2
fois 10 secondes. Tapisser de papier film alimentaire
4 cercles en inox de 8 cm de diamètre. Déposer au
fond les rondelles de pommes de terre en les faisant
se chevaucher pour former une corolle. Tapisser le tour
du cercle de la même façon. Remplir avec le reste des
ingrédients. Recouvrir avec les rondelles de pommes
de terre. Presser le tout pour serrer les ingrédients, puis
enlever le papier film. Dans une poêle anti-adhésive,
faites dorer les galettes dans leur cercle. Les retourner
pour colorer l’autre face. Préparer un jus de volaille
(comme indiqué sur la boîte), y incorporer le beurre
en fouettant jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Ajouter le vinaigre. Saler, poivrer. Faites rapidement
dorer les noisettes et des tranches de cèpes dans une
poêle. Poser la galette sur l’assiette, retirer le cercle.
Couper-la en deux. Disposer au centre un bouquet
de salade (blette, roquette), surmonté de lamelles de
cèpes et de pointes de ciboulette. Verser le jus de volaille tout autour. Parsemer de noisettes dorées. Servir
chaud.
RECETTE ÉLABORÉE PAR CNIPT Recette du Chef Philippe Renard
CONSEILS PRATIQUES
Vous pouvez remplacer le cercle par des ramequins
préalablement beurrés. Cuire au four thermostat 10
(250°) pendant 10 mn.
crédits photos: L. Rouvrais
INGRÉDIENTS
▶▶320 g de pommes de terre à gratin
▶▶3 cuisses de canard confites
▶▶200 g de cèpes
▶▶40 g de noisettes
▶▶120 g de foie gras de canard mi-cuit
▶▶2 cl de jus de volaille brun
▶▶50 g de beurre
▶▶20 g d’échalote
▶▶1 botte de ciboulette
▶▶4 tours de poivre du moulin
▶▶2 cl de vinaigre de vin
▶▶20 g de roquette
▶▶20 g de pousse de blette
NOTRE CONSEIL
Les pommes de terre à chair fondante sont
tendres, avec une relativement bonne tenue à
la cuisson. Elles s’imprègnent à merveille des
ingrédients avec lesquels on les marie. Elles
sont particulièrement recommandées pour la
cocotte (plats mijotés) et le four (gratins, en
robe des champs).