Processus d`innovation

Observations sur
l’innovation dans les
entreprises hôtelières
et de la restauration
François Pageau M.Sc.
Professeur
Colloque Innovation
CER ITHQ
22 avril 2013
Plan de présentation
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•
•
•
Définition de l’innovation
Importance ou pourquoi innover ?
Exemples d’innovations en H&R
Processus d’innovation
Facteurs favorables à l’innovation
Centre d'expertise et de recherche
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Définition
• sens étymologique: “innovare”
– revenir à
– Renouveler
• Innovare ou Novare
•
novus = « neuf nouveau »
•
in = mouvement vers l’intérieur
• L’innovation est un « mouvement »
•
un processus issu de l’intérieur.
• « quelque chose de différent qui procure un impact »
•
The Little Black Book of Innovation, (Anthony, 2012, page 16).
Centre d'expertise et de recherche
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Définition de l’innovation en H&R
(Enz, 2012)
• Introduction de :
• nouvelles manières de fournir les services
• nouveaux concepts ou de nouveaux modèles
d’entreprises
• Amélioration continue :
•
•
•
•
des opérations
de la technologie
de la performance du personnel
de la gestion de l’expérience client
Centre d'expertise et de recherche
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Types d’innovations
Anthony (2012)
• Manière nouvelle de mise en marché et
promotion un produit/service;
• Produit/service existant amélioré ;
• Performance accrue d’un produit
(volume et coût);
• Nouveau type de produits/services
Centre d'expertise et de recherche
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Vieille définition Schumpeter (1934)
•
•
•
•
•
•
Nouvelle source d’un matériau brut
Nouvelle méthode de production
Nouveau produit
Nouveau marché
Nouvelle organisation (structure)
(Becker, 2011)
Centre d'expertise et de recherche
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Ce que l’innovation n’est pas…
• Seulement une invention
• Seulement la créativité
• Seulement du
changement
Centre d'expertise et de recherche
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Innover pourquoi ?
• Pour rester compétitif (Hudson 1994)
• Pour maintenir l’intérêt des clients
(Rogers 1995)
• Pratiquer par les meilleurs (Enz, Siguaw,
2003)
• Pour solutionner un problème (Kanter
2007)
L’innovation est une condition de survie de l’entreprise
- Peter Drucker
Centre d'expertise et de recherche
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Importance d’innover en H&R
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•
•
•
•
•
•
Augmenter les ventes (achalandage)
Augmenter les prix
Réduire les coûts
Augmenter la productivité
Augmenter la satisfaction
Réduire les insatisfactions
Performance est liée au processus
d’innovation (Den Hertog 2011, Davenport 1993)
Centre d'expertise et de recherche
10
Entreprises H&R ayant fait de la R&D
46
50
42
39
33
21
•
15
17
2003
2004
2005
2006
2007
2008r1
2009r
2010p
Source: http://www.stat.gouv.qc.ca/savoir/indicateurs/rd/dirde/#rdi
Centre d'expertise et de recherche
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Exemples d’innovations en H&R
• Heavenly Bed de Westin
• Réservations en ligne (restaurants et hôtels)
• Apps sur les vins, square wallet, twitter
• Prises de recharge pour Ipod/cells au bar
• Téléavertisseurs pour aviser les clients en attente
que la table est prête
• Vins au verre, système de conservation à l’azote
Centre d'expertise et de recherche
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Exemples d’innovations en THR
Bornes de
recharge pour les
véhicules
électriques
St-Hubert et les
Hôtels Fairmont du
Québec
Centre d'expertise et de recherche
13
Exemples d’innovations en THR
Le célèbre smoked
meat de chez
Schwartz’s
dans les supermarchés
de la chaîne Sobeys
Centre d'expertise et de recherche
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Exemples d’innovations en THR
Chaîne Generator Hostel
Nouveau concept
d’hébergement à michemin entre l’auberge de
jeunesse et l’hôtel
conventionnel, à 15 euros à
Venise et ailleurs dans le
monde
Centre d'expertise et de recherche
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Exemples d’innovations en THR
Stages de gestion chez Sofitel World
13 écoles hôtelières
« management training »
« School of excellence program »
Centre d'expertise et de recherche
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Exemples en HR
Marriott International
• Leadership development initiative
• Self directed housekeeping team
• Sabbatique General Managers
• Green meeting réunions à l’interne
•
Cathy Enz (2003)
Centre d'expertise et de recherche
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Perfect burger du
Modernist Cuisine
http://www.youtube.com/watch?v=UB_TVznOwK8
Centre d'expertise et de recherche
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Exemples en gastronomie
•
•
•
•
Cuisine moléculaire
Produits fumés
Cuisine sous-vide
Cuisine d’assemblage
Centre d'expertise et de recherche
19
Processus d’innovation
• 6 dynamiques de Roger Miller
• Cycle perpétuel de Charles Massicotte –
Intrawest
• Processus d’innovation des chefs étoilés
Michelin
• Processus de 4 semaines
Centre d'expertise et de recherche
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Marché
émergent
(introduction
et croissance)
Marché
mature
(maturité et
déclin)
Produits
autonomes
Produit plate-forme
Système fermé
Eureka!
Bataille sur
architecture de
produit
Invention liée à un
système
Sandwich, service de
raccompagnement
Pizza sushis
Cappuccino de homard
Poutine au foie gras
Cuisson sous-vide, sauces
en poudre, livraison de
bière et vin avec une pizza
Nouveau et
amélioré
Production
personnalisée
Exploiter davantage
(Mass customization)
Frites sans gras trans, Choix de sauces,
McCafé
vinaigrettes
Cuisson sur demande
Roger MillerMiller Coté 2012
(Pushing the envelope)
Épicerie dans le restaurant,
livres de cuisine, vente
tabliers, cours de cuisine,
service traiteur
Centre d'expertise et de recherche
21
Cycle
création
perpétuel de
l’innovation réflexion
(vision et mission)
1er Constat
remise en
question
Évalu
ation
Planifi
cation
Réali
sation
mise en
marché
et opération
M. Charles Massicotte, Président d’Intrawest
Source : Claudine Barry
22
Centre d'expertise et de recherche
Processus d’innovation culinaire
(Ottenbacher and Harrington 2009)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Génération d’idées, objectifs et stratégies
Screening (filtrage)
Essais et erreurs
Développement d’un concept global
• Recettes
• Présentation
• Méthode
Tests finaux
Commercialisation
Centre d'expertise et de recherche
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Processus 4 semaines
Semaine 1 Découvrir les opportunités
Semaine 2 Dessiner l’invention, l’idée
(blueprint)
Semaine 3 Tester et évaluer l’idée
Semaine 4 Mettre en action
Scott Anthony (2012)
Centre d'expertise et de recherche
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Facteurs favorables à l’innovation
• Performance face au marché
(Market performance)
• Performance financière
(Financial performance)
• Rehaussement de la relation
•
« employé-client »
(Employee and customer Relationship enhacement)
– Ottenbacher, 2005 et 2007
Centre d'expertise et de recherche
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7 PRINCIPES pour réussir
(Miller Coté 2012)
• Stratégie vouée à la création de valeur
• Bonne dynamique (émergent vs maturité)
• Impliquer les employés de contact dès le début
• Gérer un portefolio de nouvelles idées
• Sources multiples d’idées
• Écosystème (fournisseur/client) en santé
• Adopter l’approche du leader ou du suiveur
Centre d'expertise et de recherche
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Conclusions
• Approche utile et essentielle en raison d’un
marché concurrentiel
• Importance du processus – idées et implantation
• Importance du personnel – idées et implantation
• Culture basée sur l’innovation
• Ouverture aux changements
Centre d'expertise et de recherche
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Question de recherche
• Innovation doit-elle être partagée et
diffusée pour créer une identité forte
dans la destination?
• OU
• Innovation doit-elle être jalousement
gardée pour conserver un avantage
concurrentiel fort?
Centre d'expertise et de recherche
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Questions
•Comment modifier les structures
typiques pour favoriser la R&D dans
les restaurants et hôtels
indépendants ?
Centre d'expertise et de recherche
29
MERCI !
THANK YOU !
•Questions ?
Centre d'expertise et de recherche
30
Fin
• Merci pour votre attention et bon
colloque!
Centre d'expertise et de recherche
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Centre d'expertise et de recherche
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