Recette du confit d`oie de Roger

LES CARNETS DE JULIE AU PAYS DE SARLAT DANS LE PERIGORD NOIR
Recette du confit d’oie de Roger
Pour 8 personnes
Ingrédients :
1 belle oie (4 à 6 kg) vidée (à moins que vous ne récupériez le foie,
dans ce cas, 6 à 8 kg)
1 kg de graisse d’oie ou de canard
Gros sel
Poivre mouliné
Découpez l’oie: coupez la tête au ras de la carcasse. Entaillez la peau en suivant le bréchet puis suivez la
carcasse avec le couteau pour détacher la chair. Veillez à en laissez le moins possible sur la carcasse.
Quand vous arrivez à la hauteur des cuisses, appuyez dessus avec le plat de la main pour casser l’os. Vous
devez obtenir un manteau de peau intégrant les cuisses et les ailes avec les magrets. Coupez la peau (en
laissant 1 ou 2 cm de gras autour de la chair) de façon à détacher 2 cuisses et 2 ailes ainsi que les magrets.
Coupez le bout de l’os des cuisses.
Déposez les morceaux, côté peau vers le bas dans un plat dans le fond duquel vous aurez jeté une poignée
de gros sel. Saupoudrez côté peau de 3 ou 4 poignées de gros sel. Poivrez au moulin. Laissez reposer ainsi 24
heures au frais. Conservez la graisse restante au réfrigérateur.
Le lendemain, coupez le reste de graisse en dés et faites la fondre dans une cocotte en fonte. Ajoutez la
graisse supplémentaire de façon à ce que les morceaux soient immergés.
Chauffez la graisse au bord du frémissement. Nettoyez les morceaux à l’aide d’un torchon pour retirer le
maximum de sel.
Plongez les morceaux dans la graisse et laissez cuire 2 heures environ, à frémissement (la graisse ne doit
surtout pas bouillir). Egouttez, coupez les cuisses en deux à la jointure et le magret en tranches épaisses.
Servez avec des pommes de terre sarladaises. Les confits seront bien dorés si la graisse est suffisamment
chaude dès le début.