Hors-série Pâques 2014

vision
MAGAZINE
HORS
SÉRIE
Suggestions gourmandes pour les boulangers pâtissiers chocolatiers
Février 2014
Pâques
Des idées recettes pour une
journée de Pâques réussie
P
arce que la journée de Pâques est particulière, PatisFrance-Puratos souhaite
vous apporter son expertise en pâtisserie, boulangerie et chocolat durant tous
ses moments clés. Nos démonstrateurs ont imaginé des recettes pour faire de
Pâques un instant inoubliable pour vos clients.
9h – La chasse aux chocolats pages 3-11
C’est le moment clé de cette journée où petits et grands partent à la recherche des chocolats
de Pâques dans le jardin. Nous avons spécialement créé et développé un moule lapin exclusif
Belcolade. Inspirez-vous des recettes déclinées par nos démonstrateurs à partir de ces moules.
10h – Le petit déjeuner pages 12-13
Particulièrement apprécié au moment de Pâques dans les pays anglo-saxons, le hot cross bun
est une délicieuse petite brioche à faire découvrir à vos clients pour l’occasion.
12h - L’entrée pages 14-15
Pour bien débuter le repas familial, proposez à vos clients de délicieuses tourtes feuilletées.
Préparées sur commande, elles vous permettront aussi de compléter votre offre snacking/
traiteur tout au long de l’année.
13h - Le déjeuner pages 16-17
Avec une base au pain de campagne cette pièce de Pâques servira à orner les tables de vos
clients ou tout simplement à décorer vos boutiques pour l’occasion.
14h - Le dessert pages 18-19
Pour un dessert festif, nos chefs pâtissiers vous proposent d’allier l’acidité de saveurs exotiques
avec la douceur de la pistache.
15h - Le café pages 20-21
Les pâtisseries en format bouchée sont très tendance cette année. Présentez ces portions
individuelles à vos clients pour leur faire découvrir plusieurs saveurs en un assortiment.
16h - Le goûter pages 22-23
Pour finir le repas en beauté, proposez à vos clients de découvrir cette délicieuse brioche tourée
au massepain à l’heure du goûter. Cette recette est déclinable en portions individuelles pour
étoffer votre gamme viennoiserie tout au long de l’année.
2 • Vision - Février 2014 - Spécial Pâques
Vision - Février 2014 - Spécial Pâques • 3
9h – La chasse aux chocolats
Le lapin Belcolade
Pâques 2014
Moules exclusifs Belcolade fabriqués par Pavoni®,
créés et développés par Bertrand Balay.
Votre Kit Lapin
Belcolade
Ce kit de moules permet de réaliser de nombreux
montages chocolat, mais aussi des décors d’entremets.
Vous pourrez ainsi proposer à vos clients de nombreuses
formes ludiques, originales et décorer votre vitrine avec
les divers petits lapins.
Assemblage de votre Kit
Lapin Belcolade :
•4 moules oreilles
•2 moules têtes
•2 moules pattes arrières
•4 moules bord du chapeau
•4 moules fond du chapeau
•1 mode d’emploi
Balay
Bertrand atier
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5. Coller d’un cornet.
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31-32°
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C
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30-31°
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C
28-29°
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45-48°
Puis laisse moules.
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Belcolad
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ance-P
- 46 rue
PatisFr
es Silic France
30
60 40
Parc d’affair Cedex
01 45
Rungis
- Fax :
94563 45 60 83 83
Tél. : 01
ratos.fr
www.pu
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Belcola
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C
40-42°
Belcola
80179
01/12/201
Fiche Pavoni
Lapin de
3 22:12
dd 1
Pâques.in
Assemblage :
MOULES :
OREILLE
TÊTE
PATTES ARRIÈRES
BORD DU CHAPEAU
FOND DU CHAPEAU
1. Tempérer votre couverture Belcolade.
permettre au chocolat de se rétracter et de se
démouler facilement.
2. Pour les moules oreilles et bord du chapeau, déposer
de la couverture à la poche, tapoter puis racler à
l’aide d’un triangle.
5. Coller le bord du chapeau avec le fond du chapeau à
l’aide d’un cornet.
3. Pour les moules tête, pattes arrières et fond du
chapeau, couler successivement deux fines couches
de chocolat. Puis laisser égoutter les moulages sur
une grille et enfin ébarder les moules.
6. Faire légèrement fondre la demie sphère tête ou la
demie sphère avec les pattes arrières à l’aide d’une
plaque chaude afin de les faire adhérer sur le bord du
chapeau.
4. Laisser cristalliser dans un endroit frais pour
7. Puis terminer d’assembler les oreilles avec un cornet.
Astuce : vous pouvez préalablement décorer vos moules à l’aide d’un cornet de chocolat afin de faire
ressortir les détails des pieds, des yeux, des pattes ou de la queue.
Il est préférable de mouler 2 fois les moules tête de lapin et le moule chapeau afin d’assurer une bonne
solidité et un démoulage facile.
4 • Vision - Février 2014 - Spécial Pâques
Vision - Février 2014 - Spécial Pâques • 5
A
partir des moules lapin et afin de toujours plus vous inspirer, nos
chefs ont imaginé des déclinaisons aussi jolies qu’appétissantes.
Lapin Magicien
MONTAGE:
Tempérer votre couverture Belcolade, puis mouler les moules: chapeau, bord du chapeau, tête
de lapin et oreilles.
Réaliser, à l’aide de chocolat Belcolade blanc et noir ,des yeux.
Pour confectionner une baguette en chocolat, remplir une paille en plastique à l’aide d’un cornet
de chocolat.
Pour réaliser ce montage en
chocolat, utiliser le kit lapin
Belcolade Ref 6000333.
CONSEIL:
Il est préférable de mouler 2 fois les moules tête de lapin et chapeau, afin d’assurer une bonne
solidité et un démoulage facile.
FINITION:
Après démoulage, coller les éléments ensemble afin de réaliser votre montage en chocolat. Puis
réaliser en DécoFondant PatisFrance un foulard et les embouts de la baguette magique.
Speeder Magicien
MONTAGE:
Tempérer votre couverture Belcolade, puis mouler les moules: tête de lapin, oreilles, puis utiliser
une demi sphère d’œuf classique pour la voiture et des petits moules à œuf pour les phares.
Réaliser à l’aide de chocolat Belcolade Blanc et noir des yeux.
CONSEIL:
Vous pouvez préalablement décorer vos moules à l’aide de beurre de cacao coloré et tempéré. Il
est préférable de mouler 2 fois les moules tête de lapin et œuf pour assurer une bonne solidité
et un démoulage facile.
Pour réaliser ce montage en
chocolat, utiliser le kit lapin
Belcolade Ref 6000333.
FINITION:
Commencer le montage par la réalisation de la voiture en assemblant un demi œuf, 2 petites
demi-sphères et 2 pistoles chocolat blanc pour les phares. Continuer le montage en ajoutant
une tête de lapin et en collant les oreilles.
Vous pouvez améliorer le réalisme de votre montage en ajoutant des petites roues à votre
voiture.
Belcolade Lait Sélection
Fluidité
Lait Selection, O3X5G G–
Note aromatique
Cacao
35% Le parfait équilibre entre saveurs sucrée,
lactée et cacaotée.
Lait Clair, H411J
J–
Tempérage Belcolade Lait Selection
C°
Lait cuit
30-31°C
32% Un chocolat à la couleur clair, aux sensations
très lactées avec une note de fruit sec.
Lait Caramel, CAR/J
J–
34.5% Un chocolat original au goût intense
de caramel.
6 • Vision - Février 2014 - Spécial Pâques
45-48°C
27-28°C
Caramel
Vision - Février 2014 - Spécial Pâques • 7
9h – La chasse aux chocolats
Monsieur Chapeau
MONTAGE :
Tempérer votre couverture Belcolade puis mouler les moules: chapeau, bord du chapeau, ainsi
que des demi-sphères pour le dessus du chapeau et le nez.
Réaliser des yeux à l'aide de chocolat blanc et noir.
Pour réaliser ce montage en
chocolat, utiliser le kit lapin
Belcolade Ref 6000333.
CONSEIL :
Vous pouvez préalablement décorer vos moules à l’aide de Belcolade Beurre de Cacao coloré
et tempéré. Pour obtenir le rendu souhaité, utiliser la technique moucheté avec votre pistolet
à chocolat et du beurre de cacao tempéré et coloré en rouge, blanc et noir. Il est préférable de
mouler 2 fois les moule chapeau pour assurer une bonne solidité et un démoulage facile.
FINITION :
Après démoulage, coller les éléments ensemble afin de réaliser votre montage en chocolat.
Les fritures
revisitées par
Belcolade
Etoiles de mer, bernards l’hermite, poissons et
hippocampes ont pris une touche d’originalité.
Plaque exclusive Belcolade de 80 empreintes
Ref 6100636
Belcolade Noir Sélection
Fluidité
Noir Suprême E740J J–
Note aromatique
Agrume
70.5% Une sensation de cacao très amer aux notes
d’agrumes.
Tempérage Belcolade Noir Selection
C°
Noir Extra, B504G
G–
Cacao
57.5% Un chocolat équilibré aux sensations cacaotées.
45-50°C
31-32°C
28-29°C
Noir Selection, C501J
J–
55% Une combinaison de cacao amer et de notes fruitées apportant de la fraîcheur.
8 • Vision - Février 2014 - Spécial Pâques
Fruité
Vision - Février 2014 - Spécial Pâques • 9
9h – La chasse aux chocolats
Pot de fleurs
MONTAGE:
FINITION:
Pour réaliser le pot de fleur, tempérer votre
couverture Belcolade Blanc Selection coloré avec
du colorant liposoluble orange, puis mouler le
moule chapeau.
Après démoulage, coller la sphère sur le disque de
chocolat puis coller l’ensemble dans le pot.
Confectionner également en Belcolade Noir Extra,
une sphère puis détailler un disque.
CONSEIL:
Pour réaliser ce montage en
chocolat, utiliser le kit lapin
Belcolade Ref 6000333.
Il est préférable de mouler 2 fois le moule chapeau,
afin d’assurer une bonne solidité et un démoulage
facile.
Détailler des petites fleurs en DécoFondant
PatisFrance puis déposer au centre de la glace
royale colorée.
Décorer le montage chocolat en déposant des
pistaches hâchées dans le pot et coller les fleurs en
Décofondant.
Sucettes
GANACHE BLANC INTENSE FRAMBOISE
ROSE (GANACHE À MOULER)
Ingrédients
g
Sucre semoule
300
Glucose PatisFrance
Pour réaliser ce montage en
chocolat, utiliser le kit lapin
Belcolade Ref 6000333.
bâtons de sucette.
50
Eau
100
Starfruit Framboise PatisFrance
500
Beurre doux
100
Belcolade Blanc Intense 28,5%
300
Arôme Rose
QS
Mode opératoire
Cuire à 185°C le sucre, le glucose et l’eau.
Décuire le caramel avec le Starfruit Framboise et
recuire le mélange à 103°c. Quant le mélange est
à 75°C, verser sur la couverture Belcolade Blanc
Intense.
A 35°C ajouter le beurre puis l’arôme rose.
Mixer et garnir les boules creuses chocolat (Réf.
6100193 PatisFrance-Puratos) et déposer les
Belcolade Blanc Sélection
Fluidité
29.5% Blanc Selection, X605G G –
28% Blanc Selection, X605J 10 • Vision - Février 2014 - Spécial Pâques
FINITION
Garnir les pots de fruits secs PatisFrance, par
exemple Pistache bâtonnet PatisFrance et
déposer les sucettes.
CONSEIL:
Il est préférable de mouler 2 fois le moule
chapeau afin d’assurer une bonne solidité et un
démoulage facile.
Tempérage Belcolade Blanc Selection
C°
40-42°C
Des chocolats blancs équilibrés en bouche au goût de
vanille avec une note de lait cuit.
28.5% Un chocolat peu sucré avec une légère
note beurrée.
Pour réaliser le pot de fleur, tempérer votre
couverture Belcolade Blanc Selection 29,5%
colorée avec du colorant liposoluble orange, puis
mouler le moule chapeau.
Vanille
J–
G–
MONTAGE
Note aromatique
26% Blanc Selection, X605M M –
Blanc Intense, X516G Laisser cristalliser 12h à 17°C, puis les enrober
dans de la couverture Belcolade Blanc Intense
colorée en rouge puis coller une peite fleur de
Décofondant PatisFrance.
28-29°C
25-26°C
Beurre
Vision - Février 2014 - Spécial Pâques • 11
10h – Le petit déjeuner
Hot Cross Bun
INGRÉDIENTS
POIDS EN g
Tegral Panettone
1000
Soft’r Gold
70
Levure Levante
60
Jaune d’œuf
250
Eau
250
Sucre
100
Cannelle en poudre
10
Gingembre en poudre
PURATOS
Tegral
Panettone
Faites voyager vos clients
avec la recette typiquement
italienne du panettone.
5
Beurre
250
Raisins secs
350
INGRÉDIENTS DE L’APPAREIL
Farine
150
Eau
150
Huile
45
Avantages :
COMMENTAIRES
• Parfum riche
Mettre tous les ingrédients au début de pétrissage sauf le beurre et les raisins secs.
Faire tremper les raisins secs 30 min dans l’eau chaude.
• Excellent volume
• Structure parfaite et
fraîcheur prolongée dans le
temps : tous les éléments
sont réunis pour faire de
cette recette un succès.
Disponible en sac de 15 kg.
DLUO : 6 mois.
MÉTHODE DE TRAVAIL
Pétrissage (spirale)
5 min en première vitesse puis 10 min en deuxième
vitesse et à nouveau 5 min en deuxième vitesse
avec le beurre. Mélanger ensuite 2 min en première
vitesse avec les raisins.
Température de pâte
28°C
Pointage
1h à 28°C
Façonnage
Diviser en 80 g, bouler et mettre sur une plaque de
cuisson avec feuille: 4 boules de large et 7 de long.
Apprêt
1h30 - 2h à 28°C
Décors / Coup de lame
Garnir la poche avec l’appareil, couper uniquement
la pointe et faire le quadrillage en croix avec l’appareil.
Cuisson
30 min à 190°C
ASTUCES
Pour un brillant éclatant, napper à la sortie du four avec l’Harmony Sublimo Neutre.
Faire l’appareil juste avant de faire le quadrillage.
12 • Vision - Février 2014 - Spécial Pâques
Vision - Février 2014 - Spécial Pâques • 13
12h - L’entrée
Tourte aux pommes de terre
INGRÉDIENTS
POIDS EN g
Farine feuilletage
Eau
Sel
1000
500
25
Beurre
100
Puratos Mimetic
600
INGRÉDIENTS GARNITURE
Pommes de terre
800
PURATOS
Mimetic
Lardons
300
Oignons
200
Crème épaisse
QS
Mimetic, la nouvelle
génération de matière grasse
Puratos issue d’une sélection
approfondie d’ingrédients.
Gruyère rapé
QS
Vin blanc
QS
Avantages :
Cuire les pommes de terre à l’eau, les éplucher et les trancher en rondelles.
Faire suer les oignons avec les lardons et déglacer au vin blanc.
• Fabriquer des produits
laminés et feuilletés de
qualité supérieure
• Garder des produits plus
frais plus longtemps
• Réduire les coûts par
rapport à du beurre
• Ne pas changer de
recette par rapport aux
fabrications au beurre.
• Stockage à 4°C
Disponible en carton de 10
kg, 5 x 2kg en plaque
DLUO : 4 mois
14 • Vision - Février 2014 - Spécial Pâques
COMMENTAIRES
MÉTHODE DE TRAVAIL
Pétrissage (spirale)
6 min en première vitesse
Repos
Réserver au réfrigérateur à plat sur des grilles
pendant au moins 1 h
Tourrage
Incorporer Mimetic dans la détrempe. Donner
2 tours double et 1 tour simple en laissant un
maximum de repos entre les tours.
Détaillage
Abaisser à 2 mm et bien laisser détendre avant de
détailler pour foncer les moules à tourtes.
Piquer le fond, garnir d’une rangée de pommes de
terre puis mettre le mélange lardons-oignons, la
créme épaisse et le gruyère.
Recommencer une seconde fois.
Décors / Coup de lâme
Recouvrir d’une abaisse de pâte et décorer de feuille.
Dorer et laisser reposer minimum 1h.
Cuisson
45 min à 180°C
Vision - Février 2014 - Spécial Pâques • 15
13h - Le déjeuner
Pièce “Lapain”
Recette de la base
INGRÉDIENTS DU PAIN POIDS EN g
Farine T65
BF Campagne
Eau
Levure Levante
Beurre
500
500
600
30
150
INGRÉDIENTS PÂTE MORTE
PURATOS
BF Campagne
50%
Préparation farinière 50%
à base de farine de seigle, de
levain de seigle dévitalisé et
de farine de malt.
Avantages :
• De savoureux pains de
campagne aux arômes
uniques
• Excellente qualité
technique : tolérance
des pâtes, volume et
développement au four
Farine T80
Eau
Sel
1000
450
20
COMMENTAIRES
Pour la pâte morte : pétrir 5 min en première vitesse puis filmer et réserver au froid.
Laminer et détailler les feuilles, roses, parchemin, arômes, épis, etc.
MÉTHODE DE TRAVAIL
Pétrissage (spirale)
Température de pâte
Pointage
Division / Mise en forme
Repos
Façonnage
Apprêt
Décors / Coup de lâme
Cuisson
5 min en première vitesse et 7 min en deuxième
24°C
15 min
700 g bouler
/
En cercle, au rouleau, environ 30 cm de diamètre
Sur une plaque de cuisson avec feuille pendant
1h30 à 28°C
Fariner les bords et couper aux ciseaux
Avec vapeur pendant 30 min à 220°C
• Flexibilité : hydratation
élevée possible
• Un pain rustique à la mie
légèrement brune
• Source de fibre
Disponible en sac de 10 kg
DLUO : 12 mois
Recette pour pain party
INGRÉDIENTS
POIDS EN g
Farine T65
Farine de Seigle
Eau
Sel
Levure Levante
Beurre
2000
1000
1600
60
60
240
MÉTHODE DE TRAVAIL
Télchargez le patron
sur www.puratos.fr
16 • Vision - Février 2014 - Spécial Pâques
Pétrissage (spirale)
Température de pâte
Pointage
Division / Mise en forme
Repos
Façonnage
Apprêt
Décors / Coup de lâme
Cuisson
3 min en première vitesse et 8 min en deuxième
25°C
10 min
Abaisser à 5 mm
1h minimum à 4°C
Utiliser le patron d’un dessin, détailler les contours avec
une lame puis superposer des découpes du dessin.
Coller avec de l’eau afin de donner du relief à votre pain.
Avec votre lame, inciser les contours du pain afin qu’il
ne se déforme pas à la cuisson.
2h
Farine, graines de pavot, graines de sésame…
40 min à 220°C
Vision - Février 2014 - Spécial Pâques • 17
14h - Le dessert
Le Lucie
BISCUIT MADELEINE PISTACHE
Ingrédients
Puratos Topfil
Exotique
Fourrage fruit avec morceaux
stables à la cuisson
Avantage
• Haute teneur en fruits,
minimum 64%
• Morceaux de fruits
généreux
• Goût savoureux cru et cuit
• Produits multi-application
• Stable à la cuisson
• Stable à la congélation/
décongélation
• Fourrage prêt à l’emploi
Disponible en seau de 5kg.
DLUO de 9 mois.
g
Patis’Madeleine PatisFrance
500
Œufs
320
Huile
180
Blancs d’œufs
400
Lait
80
Mode opératoire
Mélanger les trois premiers ingrédients
ensembles, incorporer le lait et le
praliné mélangé ensemble. Incorporer
délicatement les blancs montés souples.
Peser 750g par plaque. Cuisson 11min à
190°C.
Ingrédients
g
Glucose
30
Sucre
59
Patiscrem PatisFrance
20
Sel
1
61
Starfruit Mangue PatisFrance
38
2 feuilles
Beurre
Fondant pour la décoration
de vos entremets, petites
fleurs sur le visuel de droite.
Avantage
39
Puratos Topfil Exotique
250
Mode opératoire
Faire un caramel avec le glucose et le
sucre, décuire avec les pulpes et la crème
chaude. Mettre la gélatine puis le beurre
et mixer. Incorporer le Topfil Exotique et
utiliser immédiatement.
Ingrédients
g
Starfruit Passion PatisFrance
146
Starfruit Mangue PatisFrance
73
Gélatine feuille
3 feuilles
Eau
32
Blancs d’œufs 25
Trimoline
40
175
Mode opératoire
Chauffer la pulpe de mangue à 40°C
et dissoudre la gélatine préalablement
ramollie dans l’eau. Faire une meringue
avec les blancs et la trimoline. Incorporer
à 30°C la meringue puis la crème
fouettée.
MONTAGE
Déposer la compotée exotique sur le
biscuit madeleine pistache, puis déposer
un autre biscuit madeleine pistache.
Utiliser ensuite le suprême pistache
sur le biscuit madeleine pistache,
déposer à nouveau un biscuit pistache
puis terminer avec la mousse passion
mangue.
FINITION
• Le meilleur rapport tenue
et goût
• Spécifiquement créé pour
recouvrir des Wedding
Cakes
• Stable à la congélation/
décongélation
SUPRÊME PISTACHE
Disponible en carton de 5kg.
DLUO de 12 mois.
Eau
32
Patiscrem PatisFrance montée
49
18 • Vision - Février 2014 - Spécial Pâques
MOUSSE PASSION MANGUE
Patiscrem PatisFrance montée
COMPOTÉE EXOTIQUE
Gélatine feuille
Chauffer la crème et le Praliné Pistache
à 85°C. Verser sur les jaunes puis ajouter
la gélatine préalablement ramollie. A
25°C incorporer délicatement la crème
fouettée.
60
Praliné Pistache PatisFrance Starfruit Passion PatisFrance
DécoFondant
PatisFrance
Mode opératoire
Ingrédients
g
Patiscrem PatisFrance
243
Praliné Pistache PatisFrance
121
Jaunes d’œufs 49
Gélatine feuille
3 feuilles
Pour bien fixer le velours sur l’entremets,
passer Puratos Miroir Glassage Neutre
détendu avec 10% d’eau chauffée à 60°C
au pistolet, puis passer le beurre de cacao
coloré en vert pour faire un velours. Faire
des décors en chocolat blanc passés au
beurre de cacao coloré en vert en forme
d’herbe. Poser le lapin et faire des fleurs
en DécoFondant PatisFrance avec de la
glace royal colorée en rouge et jaune.
Vision - Février 2014 - Spécial Pâques • 19
15h - Le café
Petites bouchées
Bouchée Cake
Noisette Caramel
Beurre Salé
Mode opératoire
Torréfier les noisettes à 180°C pendant
environ 7 min. Chauffer les 3 autres
ingrédients ensemble à 40°C. Ajouter les
noisettes. Glacer à 30°C.
MONTAGE
BISCUIT EXTRA MOELLEUX
NOISETTE
Ingrédients
Poudre de Noisette Brute
PatisFrance
Sucre Cassonade
Blanc d’œufs
Jaune d’œufs
Sucre glace
Sel fin
Puratos Classic Vanille
Beurre
Farine
Volcano Poudre à Lever PatisFrance
Blanc d’œufs
Sucre Cassonade
g
500
400
150
170
120
2
2.5
500
250
15
600
90
Mode opératoire
Mélanger au batteur à la feuille la poudre
de noisette, la cassonade, le sucre glace,
le sel, le Classic Vanille, les blancs et
les jaunes. Incorporer ensuite le beurre
noisette (fondu froid). Ajouter au mélange
la farine et la Volcano tamisé.
Incorporer les blancs montés serrés avec
le sucre cassonade. Etaler la masse dans
1 cadre 40 x 60 cm. Cuire à 160°C au
four ventilé pendant 35 minutes environ.
GARNITURE CARAMEL BEURRE
SALÉ
Ingrédients
Sucre
Patiscrem PatisFrance
Beurre
Sel fin
g
325
325
250
5
Mode opératoire
Cuire le sucre à sec jusqu’à coloration et
décuire avec de la crème chaude. Ajouter
le beurre et le sel puis mixer. Réserver
au frais pendant plusieurs heures avant
utilisation.
NOISETTES CARAMÉLISÉES
Ingrédients
Noisettes Blanchies PatisFrance
Sucre
Eau
g
250
250
250
Mode opératoire
Torréfier les noisettes à 180°C. Cuire le
sucre avec l’eau à 118°C puis ajouter les
noisettes. Faire sabler puis caraméliser
les noisettes. Les débarasser sur Silpat®
(Caramélisation pas trop foncée).
GLAÇAGE ROCHER NOISETTE
Ingrédients
Noisette Hachée PatisFrance
Belcolade Lait Sélection 35%
Belcolade Beurre de Cacao
Beurre
20 • Vision - Février 2014 - Spécial Pâques
g
300
1000
120
400
Monter le cake dans un cadre inox 11 x
55cm en réalisant 3 couches de biscuit
moelleux noisette et 2 couches de caramel
beurre salé parsemées de noisettes
caramélisées concassées.
Bien faire refroidir le cake au frais avant de
détailler.
Détailler les cakes en part individuel.
Glacer les cakes avec le glaçage rocher
noisette.
Décorer à la feuille d’or.
MÉLANGE FRUITS SECS
CARAMÉLISÉS
g
100
100
80
200
60
Mode opératoire
Torréfier légèrement les fruits secs pendant
15 min à 150°C puis concasser. Cuire le
sucre et l’eau à 116°C puis sabler les fruits
secs et les cornflakes. Débarasser sur papier
cuisson et terminer la caramélisation au
four à 180°C. Réserver à l’étuve.
PRALINÉ CROUSTILLANT
g
890
80
260
200
120
Mode opératoire
Fondre la couverture et le beurre de cacao
à 45°C puis verser sur le praliné. Tempérer
à 24°C. Ajouter les fruits secs et les
cranberries, cadrer.
BISCUIT AMANDE
Ingrédients
Beurre
Sucre
Lait Belcolade Praliné Amande Doux
Farine Puratos Classic Vanille
FINITION
Couper une bande de DécoFondant
PatisFrance et la placer sur la tranche du
praliné. On peut dorer le biscuit pour lui
donner une couleur plus brillante.
Bouchée Sucette Duo
Framboise
Ingrédients
Belcolade Origins Noir Arriba 66%
Patiscrem PatisFrance
Sirop de Glucose PatisFrance
Beurre
Puratos Classic Framboise
Bouchée Julia
Ingrédients
Praliné Noisette 50% PatisFrance
Belcolade Beurre de Cacao
Belcolade Lait Caramel
Mélange fruits secs
Cranberries Séchées PatisFrance
Déposer du praliné croustillant entre deux
couches de biscuit amande.
GANACHE ARRIBA 66
FRAMBOISE (GANACHE À DRESSER)
FINITION
Ingrédients
Noisettes Blanchies PatisFrance
Amandes Blanchies PatisFrance
Cornflakes
Sucre
Eau
MONTAGE
g
290
115
80
120
385
5
Mode opératoire
Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter le
lait et le praliné puis chauffer. Verser la
farine et le Classic Vanille. Réserver au
froid. Etaler le biscuit sur un tapis stucturé,
couper à la guitare des carrés. Cuisson à
190°C au four à sole.
g
750
500
150
125
80
Mode opératoire
Faire frémir la crème et le glucose puis
verser sur le chocolat noir Arriba 66%.
Réaliser l’émulsion avec un mixer plongeant.
Quand le mélange est entre 30 et 35°C finir
l’émulsion en ajoutant le beurre et le Classic
Framboise. Filmer la ganache et la laisser
prendre avant de pouvoir dresser.
GUIMAUVE FRAMBOISE
Ingrédients
Sucre Semoule
Sirop de Glucose PatisFrance
Trimoline
Blanc d’œufs
Eau
Gélatine poudre
Sorbitol poudre
Puratos Classic Framboise
Colorant rouge poudre
g
400
100
100
175
150
30
40
50
QS
Mode opératoire
Cuire le sucre et le glucose à 152°C.
Stopper la cuisson en incorporant la
trimoline. Verser le sirop de sucre sur les
blancs montés. Faire fondre le mélange
eau et gélatine puis l’incorporer. Pour finir,
ajouter le sorbitol et le Classic Framboise.
Ajuster la coloration avec le colorant
poudre. A bonne température, dresser des
pointes de guimauve sur feuille guitare
préalablement graissée à l’aide d’une
bombe de Puratos Spraylix.
MONTAGE
Détailler de très fins disques de chocolat
(3cm de diamètre). Dresser la ganache
sur ces diques de couverture et planter
un baton de sucette au centre. Laisser
cristalliser la ganche durant 24 heures.
Enrober les sucettes avec la couverture
Noir Arriba 66%.
FINITION
Coller avec un peu de couverture les
pointes de guimauve framboise sur les
dessus des sucettes chocolat.
Bouchée
Sucette Duo
Framboise
Bouchée Cake
Noisette Caramel
Beurre Salé
Bouchée Julia
Vision - Février 2014 - Spécial Pâques • 21
16h - Le goûter
Cloche tourée
BRIOCHE
INGRÉDIENTS
Farine Puratos Sunset
Glaze
1 - Facile à l’emploi
POIDS EN g
1000
Sel
20
Puratos Soft’r
60
Sucre
80
Levure 20
Œufs 500
Beurre
400
• Brillance constante et de
longue durée assurée
• Simple à utiliser, prêt à
appliquer au pinceau ou au
vaporisateur
• Diluable jusqu’à 30%
en fonction du résultat
souhaité
MODE OPÉRATOIRE
Pétrir tous les ingrédients ensemble sauf le beurre, jusqu’à ce que la pâte se décolle
du bord de la cuve. Ajouter le beurre. Arrêter de pétrir quand le beurre est mélangé.
La température de la pâte ne doit pas dépasser 27°C à la fin du pétrissage. Laisser
pointer pendant 1 heure à température ambiante. Faire un rabat, puis stocker au
frigo pendant 1 nuit.
2 - Sans œufs
INGRÉDIENTS
• Permet de faire des
économies face à
l’augmentation du prix des
œufs
• Limite les risques
bactériologiques
3 - Résultat final
FOURRAGE
Lubeca 52%
POIDS EN g
1000
MODE OPÉRATOIRE
Peser 2 kg de pâte à brioche. Etaler la pâte de la taille d’une plaque 40 X 60 cm.
Passer la plaque au congélateur. Etaler la pâte d’amande sur 33 X 37 cm, réserver.
Quand la brioche est froide (mais pas congelée) déposer le massepain.
• Couleur et brillance
homogènes
• Ne colle pas et permet
d’emballer les produits
directement
TOURAGE
Disponible en Tetra Pak®
aseptique de 1L
DLUO : 9 mois. Après
ouverture, se conserve au
réfrigérateur et utiliser
dans les 3 jours
FINITION
Plier le pâton en trois en commençant par le côté droit puis rabattre le côté gauche.
Etaler le pâton et donner 1 tour simple. Laisser reposer pendant 1 heure, puis donner
le dernier tour simple.
Etaler le pâton de brioche à 8 mm d’épaisseur. Réserver au froid. Détailler de la forme
de la cloche. Réaliser les différentes couleurs de la cloche avec les dorures colorées.
ASTUCE :
Pour colorer le substitut de dorure Sunset Glaze, ajouter le colorant en poudre de la
couleur de votre choix en respectant le dosage indiqué sur le flacon.
Grâce au Sunset Glaze, la couleur de votre colorant ne brunira pas et vous obtiendrez
un résultat brillant et une couleur vive.
Télchargez le patron sur www.puratos.fr
22 • Vision - Février 2014 - Spécial Pâques
Vision - Février 2014 - Spécial Pâques • 23
Belcolade sponsor du
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PatisFrance - Puratos
Parc d’affaires Silic - 40 rue de Montlhéry BP 80179 - 94 563 Rungis Cedex – France
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