Hôtellerie

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Hôtellerie

Hôtellerie
Code APE 55.10Z
Fiche réactualisée en octobre 2009
Autres fiches professionnelles APCE à consulter, le cas échéant :
y Restauration traditionnelle
y Entreprendre à la campagne
Guide métier APCE :
Ouvrez un restaurant
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AVERTISSEMENT IMPORTANT
En application du Code de la propriété intellectuelle, IL EST INTERDIT DE REPRODUIRE intégralement ou
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abonnés de l’Espace professionnels APCE. [email protected] ou [email protected]
(Référence APCE : HOT 06)
Cette fiche a bénéficié des remarques de Daniel Gillot, Sirius Conseil
http://www.revdev-consultants.com/sirius-conseil.htm
Elle a également bénéficié des données chiffrées sur le marché fournies
par Coach Omnium www.coachomnium.com
© Copyright APCE – Mise à jour 2009
Page 2
Hôtellerie
Sommaire
En bref ...................................................................................................................... Page
4
1.
Définition de la profession ............................................................................ Page
5
2.
Des éléments pour une étude de marché .................................................... Page
8
3.
Les moyens nécessaires pour démarrer l’activité ...................................... Page 19
4.
Les éléments financiers ................................................................................ Page 23
5.
Les règles de la profession ........................................................................... Page 29
6.
Contacts et sources d’information ............................................................... Page 36
7.
Bibliographie .................................................................................................. Page 39
Informations pratiques ........................................................................................... Page 40
!
MISES EN GARDE
1. Fiche réalisée par l'APCE et certains organismes professionnels. Malgré tout le soin apporté à la réalisation
de celle-ci, nous ne pouvons garantir dans le temps les informations et nous déclinons toute responsabilité quant
aux conséquences résultant de leur usage ou d’erreurs éventuelles.
2. La fiche ne constitue pas une méthodologie de création ou de reprise d’entreprise (ex. : les aides à la création
d’entreprises ne sont pas traitées). Seules sont analysées les spécificités d’une profession (ex. : les aides pour
l’édition de jeux vidéo). Ainsi, pour répondre à des questions d’ordre général sur la méthodologie de la création
(étude de marché, comptes prévisionnels, aides et financements, structure juridique, formalités…), reportez-vous
au site internet de l’APCE www.apce.com
Page 3
Hôtellerie
En bref
La tendance ces dernières années est à la stabilité du nombre d’hôtels : autour de 17 000
établissements classés, avec de grandes disparités selon les types d'hôtels (fermetures
d'indépendants et augmentation des établissements contrôlés par des chaînes) et selon le
lieu d'implantation : concentration du parc dans les zones de trafic et désertification ailleurs.
Le futur créateur devra veiller à trouver un emplacement adéquat (à la périphérie des villes le
plus souvent) et à développer un créneau original (hôtel à thème, par exemple en
franchise…) ou dans l’air du temps (hôtel + loisirs organisés, formule familiale et
conviviale…).
Il devra ensuite fournir un gros effort en matière de communication, s’assurer d’être présent
dans les guides touristiques, adhérer à une centrale de réservation, être sur Internet…La
crise actuelle n’épargne personne et en 2009 la concurrence des campings et autres formes
d'hébergements bat son plein !
L’investissement de départ est très lourd et le retour sur investissement n’intervient en
moyenne qu’au bout de 10 ans.
La reprise est ainsi très souvent privilégiée par rapport à une création pure (risquée et peu
encouragée par les banquiers), d'autant plus que de nombreux établissements hôteliers
cherchent un repreneur. Beaucoup sont vétustes, ils seront personnalisés et mis aux
nouvelles normes (sécurité incendie, handicapés…). Le plan de modernisation du secteur
hôtelier adopté en 2008 par les pouvoirs publics doit pouvoir contribuer à cette rénovation.

CHIFFRES CLES
Nombre d’entreprises
17 000 établissements
homologués et classés
10 000 non classés
Créations annuelles
106 projets de créations
autorisés en 2008, soit un
total de 8 400 chambres
De nombreuses reprises.
Investissement de départ
Investissement très lourd :
de 17 000 euros par
chambre pour un hôtel sans
étoile de périphérie à
140 000 € pour un 4 étoiles
parisien
Evolution de la création d'entreprises
Code APE 55.10Z, hôtels et hébergements similaires
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
1 098
1 008
1 006
812
738
987
977
Source : Insee
NB. Une nouvelle définition de la "création d'entreprise" a été adoptée en 2007, les
"créations" semblent plus nombreuses avec cette nouvelle définition qui englobe il est vrai
une partie des réactivations et quelques reprises.
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Hôtellerie
1 - Définition de la profession

ACTIVITES
Tenir un hôtel signifie fournir un logement, éventuellement assurer la restauration, ainsi que
d'autres services divers moyennant rétribution.
L'hôtel est considéré comme saisonnier lorsqu'il est ouvert au maximum 9 mois par an,
pendant une ou plusieurs saisons.
z y • Nouveau classement hôtelier
Il existe un classement hôtelier, établi sur la base du volontariat (environ la moitié des
hôtels sont classés).
Un arrêté fixe les nouvelles normes de classement des hôtels de tourisme qui s'appliquent
depuis le 1er juillet 2009. Une catégorie d'hôtels 5 étoiles est créée (les catégories 0 étoile et
4 étoiles luxe sont supprimées). Les critères de classement sont répartis en 3 chapitres :
"Equipements", "Service au client" et "Accessibilité et développement durable". Par
dérogation, les hôtels peuvent demander dès le 1er janvier 2009 leur classement en
catégorie 5 étoiles, s'ils satisfont aux critères fixés par le texte.
Le classement n’est plus définitif mais accordé pour une période de 3 à 5 ans. Le ministre
souhaite que les établissements non classés ne puissent plus utiliser la dénomination
"hôtel". Un test doit permettre de valider le référentiel applicable.
Source : arrêté du 22 décembre 2008, Journal officiel du 1er janvier 2009, p. 58
Le nombre d'étoiles (*) est fonction du nombre et de la surface des chambres et du confort
général (sanitaires, ascenseur, possibilité de petit déjeuner en chambre, etc.). Pour
connaître les normes précises de classement, Cf.
Arrêté du 22 décembre 2008 fixant les normes de classement des hôtels de tourisme
http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000020020675&categorie
Lien=id
z y • Code APE de la NAF : 5510Z, hôtels et hébergements similaires
! Attention ! Codes APE
Une nouvelle nomenclature doit être mise en service au 1er janvier 2008
http://www.insee.fr/fr/methodes/default.asp?page=nomenclatures/listenomenclatures.htm
Le nouveau code APE 5510Z remplace tous les anciens codes relatifs à l’hôtellerie. Pour
mémoire :
y code APE 55.1A hôtels touristiques avec restaurants,
y code APE 55.1C hôtels touristiques sans restaurants,
y code APE 55.1E autres hôtels (notamment les anciens hôtels dits de Préfecture, non
touristiques, les "meublés").
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Hôtellerie

APTITUDES
Aucun diplôme n'est exigé. Mais ce métier requiert des aptitudes diverses : disponibilité,
amabilité, robuste santé, maîtrise des langues étrangères et psychologie. Et, par dessus
tout, le goût du contact avec le client. Un bon gestionnaire doublé du sens commercial a des
atouts pour réussir.
Autre aptitude prioritaire : Il faut être animateur d’équipe, savoir motiver le personnel.

LEXIQUE
Hôtel de tourisme
Les hôtels de tourisme offrent des chambres ou des
appartements meublés en location à une clientèle de passage
ou à une clientèle qui effectue un séjour en location à la
journée, à la semaine ou au mois mais qui n'y élit pas domicile.
Ils se reconnaissent à leur plaque octogonale bleue indiquant
leur nombre d'étoiles.
Hôtellerie de chaîne
L'hôtellerie de chaîne est définie comme l'ensemble des
hôtels homologués, ayant adopté l'enseigne d'un groupe
hôtelier quel que soit leur statut juridique (filiales, franchisés…).
Les hôtels de chaînes sont en grande partie homologués
tourisme, cependant il arrive qu'une partie des hôtels d'une
même enseigne ne soit pas classée.
Chaîne intégrée
Hôtels directement exploités par un groupe hôtelier, soit sous
forme de franchise, soit par un gérant salarié du groupe. La
chaîne intégrée peut imposer un grand nombre de normes de
produit, de service et de communication chez ses affiliés, y
compris d'adopter le nom de la chaîne comme appellation
unique. Ce n'est pas le cas en chaîne volontaire.
Chaîne volontaire
Chaîne qui propose à des hôteliers indépendants de se
regrouper pour une meilleure communication. Un des objectifs
est de situer le produit à un certain niveau de qualité et de prix
ce qui rassure la clientèle ; également, très souvent, les chaînes
proposent à leurs adhérents les services d’une centrale d’achat.
La chaîne volontaire se distingue de la chaîne intégrée par le
fait qu'elle regroupe uniquement des hôteliers indépendants. Un
franchisé à une chaîne intégrée est bien sûr également un
indépendant, mais il est lié au franchiseur par un contrat régit
par la Loi Doubin, laquelle impose un grand nombre
d'obligations de part et d'autre.
Page 6
Hôtellerie
Le taux d'occupation
C'est le pourcentage de chambres occupées payantes par
rapport au nombre de chambres offertes, hors chambres
fermées pour des travaux de longue durée.
I.F
Indice de fréquentation, soit ratio du nombre de clients par
rapport au nombre de chambres occupées, ce qui donne le
nombre de chambres occupées par plus d’une personne.
Résidences urbaines
et motels de tourisme
Les résidences urbaines et motels de tourisme (1, 2 ou 3
étoiles) sont ouverts de manière permanente ou saisonnière et
sont constitués de chambres ou d'appartements meublés offerts
en location à la journée, à la semaine ou au mois, à une
clientèle touristique qui n'y élit pas domicile. Ils sont dotés d'un
parc ou d'un jardin et sont en principe situés hors des villes. Les
motels offrent des unités de logement indépendantes avec
sanitaire complet.
Rev par
Revenu ou recette HT par chambre offerte à la vente sur la
totalité de l’hôtel.
RMC
Recette moyenne par chambre ou revenu HT par chambre
vendue.
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Hôtellerie
2 - Des éléments
pour une étude de marché

LE MARCHE
Au 1er janvier 2008, 17 721 hôtels de tourisme offrent 614 500 chambres. Parmi eux, on
compte 17 425 hôtels classés, offrant 599 200 chambres.
Source Ministère du tourisme 2009 www.tourisme.gouv.fr.
http://www.tourisme.gouv.fr/fr/z2/stat/tableaux/hotellerie.jsp
En 2007, l'hôtellerie de tourisme a enregistré près de 199 millions de nuitées. Elle emploie
178 000 salariés et réalise un chiffre d'affaires annuel supérieur à 16 milliards d'euros.
53% des hôtels de tourisme sont classés dans la catégorie 2 étoiles.
90% hôtels emploient moins de dix salariés et les 2/3 environ proposent de la restauration.
Répartition du parc hôtelier français au 1er janvier 2008
(Ministère du tourisme d’après Insee)
Hôtels indépendants
Hôtels de chaînes et
intégrés
Hôtels
Chambres
Hôtels
0
1 224
16 586
1*
1 294
2*
Etoiles
Offre globale
Chambres
Hôtels
Chambres
868
62 166
2 092
78 752
21 587
198
11 920
1 492
33 507
8 260
188 506
1 208
79 614
9 468
268 120
3*
3 234
115 590
596
56 238
3 830
171 828
4*
634
27 015
205
35 310
839
62 325
14 646
369 284
3 075
245 248
17 721
614 532
Total
On distingue parmi les hôtels homologués :
Les indépendants sont des entreprises juridiquement et économiquement autonomes,
souvent familiales. Ils constituent deux tiers de l'offre des chambres en 2008, mais leur part
de marché est en diminution régulière.
Les chaînes sont des groupements de professionnels, aux objectifs variés. Elles
représentent plus 40% du nombre de chambres en 2008. Parmi elles :
y les chaînes intégrées : hôtels exploités directement par un groupe hôtelier ou
indirectement par le biais de la franchise, de la concession de marque, d’un mandat de
gestion, etc. Elles conduisent des actions à caractère collectif : commercialisation, achats,
formation (Climat de France, Le Méridien, Mercure, ...). Elles représentent 62 enseignes,
2 977 hôtels, soit 17% des hôtels classés, 39% des chambres et 55% de parts de
marché, soit plus d'une nuitée hôtelière sur deux (source : Coach Omnium, étude 2009
sur les clientèles hôtelières : www.coachomnium.com/presse/pdf/Cahier1.pdf).
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Hôtellerie
2 - Des éléments
y les chaînes volontaires : hôtels indépendants qui se regroupent pour une meilleure
commercialisation (Logis de France, Best Western, Relais et Châteaux…). L’adhésion à
une chaîne volontaire peut permettre à un hôtelier de bénéficier d’une image de marque,
d’avoir accès à une centrale de réservation et d’être mentionné sur un guide amplement
diffusé. Au total, il existe 26 enseignes de chaînes volontaires dans l’Hexagone, qui
fédèrent près de 6 347 hôtels, dont près de 1/5 adhèrent à deux ou à trois réseaux
différents (source : Coach Omnium 2009).
Les 88 réseaux hôteliers recensés en France par Coach Omnium (de plus de 10 hôtels),
chaînes intégrées ajoutées aux chaînes volontaires, ne fédèrent "que" près de 54% des
hôteliers classés français, soit environ 9 600 exploitations. C'est dire que presque 1 hôtel
français sur 2 est "isolé" et n'adhère à aucun réseau, contre 3 sur 10 aux Etats-Unis, mais
tout de même plus de 9 sur 10 pour l'ensemble de l'Europe.
Source : http://www.coachomnium.fr/presse/chainesmodedemploi.htm
Nb d'enseignes
Nb hôtels
Nb chambres
Chaînes intégrées
62
2 977 hôtels et
filiales
238 914
Chaînes
volontaires
26
6 347 hôtels
indépendants
180 237
Source Coach Omnium 2009
Les six premières régions pour l’occupation des hôtels sont : Ile-de-France, Provence Alpes
Côte d’Azur, Rhône-Alpes, Midi-Pyrénées, Aquitaine et Bretagne.
z y • Chiffres clés 2009 pour l'hôtellerie
27 000 hôtels dont 19 800 hôtels classés offrant 670 000 chambres
200 000 salariés
CA : environ 17 milliards d’euros (sources diverses)
Les chiffres clés 2007 de l’hôtellerie française pour les hôtels et
hébergements similaires (code NAF 5510Z, source Insee)
Nombre d’entreprises
Nombre de personnes
occupées
CA total du secteur
21 139
161 016
15,6 milliards euros HT
Source INSEE-EAE services aux particuliers pour 2007, chiffres publiés en août 2009 www.insee.fr puis services
aux particuliers
http://www.insee.fr/fr/ppp/bases-de-donnees/donnees-detaillees/fichesect-serv/pdfservice/FS5510Z.pdf
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Hôtellerie
2 - Des éléments

EVOLUTION DU SECTEUR
z y • Le parc hôtelier : le poids grandissant des chaînes intégrées
Le nombre global d’hôtels de tourisme et d’hôtels restaurants est en légère baisse depuis
plusieurs années (30 000 en 1997 et 27 000 en 2007), ce sont avant tout les plus petits
établissements qui ferment (moins de 3 salariés). Mais le nombre de chambres augmente
par ailleurs. La tendance est en effet au regroupement du secteur. Le nombre des
indépendants diminue : soit ils disparaissent (faute de successeur ou pour être vendus à la
découpe par appartement ou transformés en bureaux), soit ils rejoignent des chaînes. Les
hôteliers indépendants ne peuvent en effet exister que dans des lieux où la demande locale
est très forte ; ils rejoignent de plus en plus des chaînes intégrées ou se regroupent au sein
de chaînes volontaires.
Autres tendances : l’hôtellerie française a vu fondre ses 0-1 étoiles ; la capacité moyenne
augmente (de 28 à 33 chambres). Malgré cela, l’hôtellerie française possède cette
particularité d’être composée de nombreux petits établissements : une offre atomisée,
comparée à la situation de la plupart des autres pays européens (source : Coach Omnium).
Enfin, les chaînes intégrées poursuivent leur essor (mais avec une croissance moins forte
que dans le passé). Selon Coach Omnium, les chaînes hôtelières intégrées (les réseaux qui
réunissent des filiales de groupes hôteliers et/ou des franchisés) continuent à se développer,
mais d’une manière désormais "molle" (+ 3% en moyenne annuelle, contre 8 à 13% par an il
y a 10 ans). Aujourd’hui, si elles ne représentent que 16% du nombre d’hôtels classés
français (soit environ 2 900 hôtels en filiales, franchises et mandats de gestion), elles
réunissent 38% du nombre de chambres et tout de même près de 52% de parts de marché.
z y • Conjoncture : activité et fréquentation du parc
Dans l'ensemble, la tendance c'est une diminution de l'activité en volume (car le parc
diminue ou au mieux se stabilise causant une contraction de l'offre, beaucoup
d'établissements familiaux ferment, faute de repreneurs) compensée par une hausse en
valeur : au total une activité plutôt légèrement en croissance. En d'autres termes, et ce
depuis 2000, contrairement à son volume d'affaires, le CA de l'hôtellerie est en progression
et le prix des hôtels a augmenté plus rapidement que l'indice général des prix.
Page 10
Hôtellerie
2 - Des éléments
Evolution du marché hôtelier en France : CA en Milliards €
de source Mémento du tourisme
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
11
1997
11,8
1998
12,8
1999
13,6
14
2000
2001
14,1
2002
15
2004
15
2005
16,2
2006
15,9
2007
2006
est une bonne année pour l'hôtellerie avec le retour des clientèles
américaines et japonaises et la détente opérée au niveau de la dépense
des entreprises, ce qui conduit à une excellente fréquentation d'affaires, de
source Xerfi.
2007
Le taux d'occupation des hôtels enregistre des taux records au premier
semestre, l'année est riche en événements, notamment la coupe du monde
de rugby. Comme en 2006, ce sont les hôtels haut de gamme, de catégorie
3 étoiles et surtout 4 étoiles, qui réalisent les meilleures progressions en
2007. Leur fréquentation ne cesse de croître depuis le point bas de l’année
2003. Ce sont d’ailleurs les deux catégories d’hôtels qui se sont le plus
développées depuis trois ans.
Après avoir progressé de 3,8 points en 2006, le taux d’occupation des
hôtels 4 étoiles - 4 étoiles luxe augmente encore de 2,5 points en 2007,
pour s’établir à 68,7%. Si les clientèles étrangères sont encore très
majoritaires dans ces hôtels haut de gamme avec 65% des nuitées, la
fréquentation française ne cesse de progresser : + 9% en 2007 par rapport
à l’année précédente.
Les hôtels 3 étoiles affichent eux aussi une forte hausse de leur taux
d’occupation (+ 1,8 point) comme de leurs nuitées (+ 4,8%). Cette bonne
performance est à mettre à l’actif de la clientèle française, mais plus encore
de la clientèle étrangère.
Pour les hôtels économiques ou de moyenne gamme, le taux d’occupation
progresse plus modérément par rapport à l’année 2006, tout comme le
nombre de nuitées (source AIRCGA www.infotpe.com).
2008
La fréquentation est restée quasiment stable sur l’ensemble de la période
(-0,6% de nuitées par rapport à 2007), avec un taux d’occupation moyen de
61,4%. Les résultats sont bons surtout au premier semestre, avec une
augmentation des tarifs et des Rev par positifs (source : KPMG, l’industrie
hôtelière française, 2 février 2009). Néanmoins, l’hôtellerie haut de gamme
(4 étoiles) n’est pas épargnée par la morosité économique du dernier
trimestre, car les déplacements touristiques et professionnels sont moins
fréquents.
Page 11
Hôtellerie
2 - Des éléments
2009
Selon la dernière étude du cabinet MKG Hospitality, le revenu unitaire par
chambre disponible (Rev pAR, indicateur de référence des professionnels)
a diminué de 9,8% pour l'ensemble des catégories hôtelières. Les touristes
sont moins nombreux à visiter Paris et les hôtels haut de gamme,
notamment les 4 étoiles, sont les plus touchés par la baisse de
fréquentation (de source : Deloitte). Les prix affichés n’ont pas changé,
mais de plus en plus d’hôteliers font appel à des réseaux de réservation sur
internet, qui offrent des tarifs discountés. L’hôtellerie française serait
néanmoins la plus résistante en Europe
http://www.tourisme.gouv.fr/fr/actualites_2009/att00019666/4p01_dgcis.pdf
http://www.synhorcat.com/IMG/pdf/06__Deloitte_Global_France_juin_2009_.pdf
z y • Les défis à relever
Quelle que soit la conjoncture, le secteur a des défis à relever : une modification des
habitudes des clients, des difficultés de recrutement et de gestion du personnel (notamment
saisonnier), une réglementation contraignante et des charges qui grèvent lourdement les
résultats.
Autres points relevés par Coach Omnium : l’insuffisance des fonds propres, la difficulté de
rentabiliser les petits hôtels, le retard de modernité, … Voir à ce sujet le débat lancé par
Coach Omnium en 2005 : L’hôtellerie française est-elle en péril ? Sans oublier le rapport
d'André Daguin au CES, de 2006, qui met l'accent sur les points faibles de la profession (des
hôtels indépendants en difficulté, à reprendre et à réhabiliter si on veut éviter leur fermeture),
et leurs remèdes : mieux utiliser les TIC, soigner l'accueil, opter pour des moyens de gestion
plus performants, améliorer les conditions de travail et notamment celles des saisonniers,
adopter un plan de sauvegarde de la petite hôtellerie, sans oublier la TVA à 5,5% pour la
restauration (mesure entrée en vigueur depuis le 1er juillet 2009).
La modernisation du secteur est urgente : on estime que 2/3 des hôtels classés tourisme
nécessitent une rénovation (source : communiqué de presse, 8 septembre 2008, Hervé
Novelli).
z y • Perspectives
Le tourisme en France est sur une courbe croissante, de 80 millions de visiteurs ces
dernières années, 100 millions peut-être bientôt. Ce qui confère aux métiers de l’hôtellerie de
bonnes perspectives. Cependant, certains conseils mettent en garde contre une surcapacité
éventuelle des segments haut et moyenne gamme, du fait de l’accroissement du nombre de
leurs chambres supplémentaires et de la concurrence grandissante des résidences
hôtelières.
L'hôtel va devenir un véritable terrain d'innovations où le confort, le bien-être et l'écologie
seront primordiaux. Le client deviendra responsable de sa propre consommation d'énergie
ainsi que sa gestion de l'eau. Pour en savoir plus : salons Equiphotel, www.equiphotel.com
et Ecorismo http://www.ecorismo.com.
Page 12
Hôtellerie
2 - Des éléments

CLIENTELE
Les critères de choix pour un hôtel où l'on se rend la première fois sont la localisation, puis le
prix suivi de la catégorie ; le critère du prix devient déterminant.
http://www.coachomnium.com/presse/pdf/Cahier2.pdf
Pour plus de détails sur le profil de la clientèle hôtelière, consulter L’Atlas du tourisme ou Le
Mémento du tourisme, publiés par le secrétariat d’Etat au tourisme et les études de
l'ODIT/Atout France (voir partie 6 : contacts). Les habitudes, les attentes et comportements
d'achat des clients sont également analysés par Coach Omnium : Vos clients, nous les
avons interrogés !
y Les clients réservent ou recherchent massivement via internet, mais restent nombreux à
contacter les hôtels par téléphone,
y Ils sont nombreux à trouver globalement l'offre insuffisante en termes de modernité, pour
des prix qui ont trop augmenté ces dernières années,
y Ils demandent à un hôtel d'être propre, bien entretenu et silencieux,
y Ils ne réclament pas des équipements avant-gardistes mais souhaitent une banalisation
de l'accès à internet,
y Une grande majorité de la clientèle préfère la couette, etc.
http://www.coachomnium.com/presse/pdf/Cahier1.pdf
Les critères les plus importants dans un hôtel, en général - plusieurs réponses possibles
Source : Etude Coach Omnium 2009 pour le comité de modernisation de l'hôtellerie
française. Cahier deuxième http://www.coachomnium.com/presse/pdf/Cahier2.pdf
Les premiers critères de sélection de l'hôtel - plusieurs réponses possibles
En voyage
professionnel
En voyage privé
La localisation de l'hôtel
80%
71%
Le prix
70%
75%
La catégorie (classement par étoile)
35%
42%
Environnement, cadre
10%
25%
Facilité d'accès
21%
18%
Equipements loisirs
11%
13%
Conseillé par une tierce personne
10%
13%
Etude Coach Omnium 2009
Page 13
Hôtellerie
2 - Des éléments

CONCURRENCE
Des solutions alternatives existent : résidences locatives, résidences de tourisme,
multipropriété, clubs de vacances, gîtes ruraux, résidences meublées et chambres d'hôtes
de plus en plus nombreuses...
Sans oublier les nouveaux "apparts hôtels" ou résidences urbaines de tourisme. La formule
à mi chemin entre la location meublée et l‘hôtel, est en plein essor depuis le début des
années 2000. Il existe aujourd'hui plus de 430 résidences urbaines regroupées en réseaux
(Adagio City, Citéa, Appart’city, Citadines, Résidhome…). En 2007, 43 établissements ont
ouvert (+ 11%). Cette formule offre un service minimum (ménage une fois par semaine),
mais le confort permet de vivre comme chez soi (petite cuisine, aspirateur…), source :
Deloitte.
Avec l'augmentation du para-commercialisme, ce sont autant de concurrents directs ou
indirects qui viennent diminuer les recettes des hôteliers.
Pour soutenir la concurrence des gîtes et chambres d’hôtes, il faut accentuer la qualité du
service et miser sur le professionnalisme, créer une ambiance chaleureuse (qualité de
l’accueil, décoration soignée, restauration de qualité…).
Répartition des séjours touristiques en France selon le mode d'hébergement en 2007
(Source : Mémento du tourisme 2008, Ministère du tourisme - Nous ne connaissons pas
encore les chiffres pour 2008 communiqués dans le futur mémento 2009, mais il y a peu de
variation d'une année sur l'autre).
55
60
50
40
30
20
10
15,5
8,5
5,2
4,5
1,8
3,7
2,3
3,6
0
hôtels et
pensions

camping
location
gite et
chambre
d'hote
résidence de
autre
tourisme
(marchand)
amis et
famille
résidence
secondaire
clubs et
villages de
vacances
CREATIONS ET DEFAILLANCES
En 2008, 106 projets de créations ont été autorisés, soit un total de 8 400 chambres selon le
cabinet Deloitte. Les chiffres de l'Insee doivent être maniés avec précaution car depuis la
nouvelle définition de la création d'entreprise adoptée en 2007, ils semblent élevés.
Page 14
Hôtellerie
2 - Des éléments
Code
APE
55.10Z
Nombre
d'entreprises
en 2008
Secteur
Hôtels et hébergements similaires
Total, tous secteurs confondus
Créations
2008
Taux de
création
27 528
977
3,5%
2 974 741
327 796
11%
Source : Insee-Sirene 2009
Les défaillances (liquidations judiciaires)
en nombre d'entreprises
Hôtels (tous types)
2006
2007
2008
490
485
595
Source : www.cofacerating.fr
Les cessations en nombre d'entreprises
Hôtels (tous types)
2006
2007
2008
1 608
1 570
1 354
Source : www.cofacerating.fr
Il se crée globalement près de 10% d’hôtels nouveaux par an (ou entièrement rénovés), qui
d’ailleurs compensent plus ou moins les cessations d’activité hôtelière ici et là. Ces
dernières sont aujourd'hui davantage liées à des départs à la retraite d'exploitants ou à des
cas de force majeure (problèmes de santé, par exemple), qu'à des faillites réelles (source :
Coach Omnium).
Si le nombre de reprises est supérieur aux créations, les ouvertures de chambres (8 400 en
2008) sont supérieures au nombre de chambres reprises (source : MKG Group).

PLACE DU CREATEUR OU DU REPRENEUR
Selon Conrad Hilton, fondateur de la célèbre chaîne, "le succès d'un hôtel dépend de trois
conditions : Premièrement, son emplacement. Deuxièmement, son emplacement.
Troisièmement, son emplacement." La clientèle est très influencée par le cadre, les
conditions climatiques, la proximité du centre ville et l’accès facile depuis un axe routier
important.
Dans ce marché presque saturé, il faut anticiper les évolutions d'une région.
Et ne pas hésiter à faire des visites hors saison ou pendant le week-end pour les hôtels
ayant une clientèle d’affaires, avant de jeter son dévolu sur un hôtel ! Une étude de marché
est indispensable avant toute reprise ou ouverture d'hôtel. Quel positionnement produit et
quel positionnement tarifaire adopter face à la concurrence et face aux marchés potentiels ?
Sur quelles segmentations de clientèle faire porter en priorité ses actions commerciales ?
Page 15
Hôtellerie
2 - Des éléments
Se renseigner auprès de :
y les comités régionaux (ou départementaux) du tourisme,
y l'animateur du tourisme et de l'hôtellerie de la Chambre de Commerce et d'Industrie
locale,
y l'office du tourisme local,
y les Chambres de Commerce et d’industrie, avec leurs nombreux conseillers CHR.
www.cci.fr
y L'AFTRP, Agence Foncière et Technique de la Région Parisienne et ses homologues de
province. www.aftrp.org
La réussite tient ensuite à la politique globale mise en place.
Avec ou sans restaurant ? Le restaurant c'est beaucoup de présence et des soucis de
gestion du personnel !
La reprise d'un hôtel est coûteuse, mais présente moins de risques qu'une création pour
capter la clientèle. Parfois, l'hôtel est vétuste et sa rénovation augure un meilleur rendement,
mais au prix d'une mise de fonds importante. Une rénovation permet en effet presque
toujours une valorisation importante de l’actif immobilier, avec un important effet de levier.
Les principaux conseils que les hôteliers donneraient au repreneur éventuel de leur
affaire :
y augmenter la capacité de l'hôtel afin d'améliorer sa rentabilité,
y développer l'offre de services périphériques : traiteur, séminaire, bien-être, piscine, loisirs,
terrasse, restauration à emporter,…
y dynamiser le restaurant,
y développer la commercialisation, mener des actions de promotion (Source : Enquête
économique sur la petite hôtellerie française, 2008, par Coach Omnium
http://www.coachomnium.com/etudes/RapportEtudePH.pdf).
La franchise offre de nombreux avantages aux indépendants et un choix large : il existe plus
de 40 réseaux dans le secteur. Mais certains restent méfiants devant le coût de la formule et
vu l'avis parfois d’anciens chefs d'établissements indépendants, insatisfaits des services que
leur propose leur franchiseur.
S'affilier à une chaîne, mode d'emploi :
http://www.coachomnium.fr/presse/chainesmodedemploi.htm
D'après un observateur du secteur l'offre 3-4 étoiles est satisfaisante en France, tandis que
les 2 étoiles baissent ; le nombre de chambres ouvertes pour les 0 et 1 étoile n’augmente
que de 1,6% alors que l'offre est notoirement insuffisante : sur ce segment économique, il
existe trop peu de chaînes (de source : Le Moniteur du BTP 24 mars 2006 d'après MKG
group).
Pour atteindre des taux d’occupation respectables, les indépendants doivent avoir recours à
la réservation sur Internet (2 français sur 5 préparent leurs vacances sur internet et 1 sur 4
réserve en ligne) et s’adapter aux nouvelles technologies, mener une politique commerciale
agressive et directe sur le terrain, fidéliser la clientèle et adopter une stratégie de niche
(proposer de nouveaux concepts qui constituent un plus par rapport aux intégrés, comme la
prise en charge des loisirs).
Pour en savoir plus : Petit guide à l’usage des hôteliers restaurateurs et de leurs webmestres
http://conseil-recherche-innovation.net/petit-guide-a-lusage-des-hoteliers-restaurateurs-etde-leurs-webmestres
Page 16
Hôtellerie
2 - Des éléments
Autres pistes : miser sur le raffinement (concept de boutique hôtel - établissement de petite
capacité pourvu d’un service digne d’un palace ou hôtel de designer…). « L’hôtel du futur
c’est un hôtel à esthétique forte qui poussera très loin le confort et la personnalisation de ses
services » (source l’Express mag du 7 février 2005, le nouvel esprit des hôtels, d’après
Pierre Léonforté, auteur de l’ouvrage Room service aux éditions Tatami). Le niveau de
confort minimal s'élève, l'hôtellerie haut de gamme étend la gamme de ses prestations à
l'incontournable spa et à la salle de sport ; un nouveau type d'hôtel émerge avec un lit de
qualité, une technologie de pointe, une grande douche, le tout dans des chambres ramenées
à 10-15 m² de source Le Figaro du 10 juillet 2006.
Autres idées : les services et les infrastructures destinés aux plus jeunes commencent à se
développer aux USA dans les hôtels de standing (de source : Le Figaro du 21 novembre
2006).
Quelques conseils pour une étude de marché locale ou régionale
La mairie, les organismes consulaires (CCI et Chambre de métiers et de l'artisanat),
les données ODIL de l'INSEE http://creation-entreprise.insee.fr ) et les sociétés de
géomarketing apportent des informations sur la population.
Le site du Minefi permet d'accéder aux seuils d'imposition par commune
(www.budget.gouv.fr impôts et fiscalité/les impôts en chiffres/impôts du particulier/IR
par commune).
La consommation des ménages est analysée par l'INSEE et par les IDC, indices de
disparité des dépenses de consommation. Autres sources d'information : les
antennes départementales des syndicats professionnels et la FCGA qui présente
aussi ses ratios par région (voir rubrique 4).
Indispensables ! L'enquête de terrain avec le repérage de la concurrence, les
investigations menées sur la zone de chalandise ou auprès des fournisseurs, clients
ou prescripteurs.
Par où commencer ? Comment procéder ? Un guide pour vous aider :
Réaliser votre étude de marché
Guide méthode - Nouvelle édition 2008 - APCE

PRINCIPALES ENTREPRISES
Un secteur très concentré : les 5 premiers groupes détiennent 75% des parts de marché :
Accor, Louvre Hôtels, Best Western, ICH Groupe et B&B.
Le Groupe Accor (plus de 1 300 hôtels en France - 3 900 dans le monde en 2008) occupe
de nombreux segments et détient plus de 48% de parts du marché hôtelier français,
distançant ses deux principaux concurrents : le groupe français Envergure et le groupe
américain Choice (Source : Apec, Courrier cadres). Il est le 5ème groupe mondial, au
classement MKG Hospitality 2008.
Page 17
Hôtellerie
2 - Des éléments
A côté des chaînes hôtelières intégrées, on trouve une vingtaine d’enseignes de chaînes
volontaires dans l’Hexagone, qui fédèrent près de 6 000 hôtels. Dans l’ensemble, 60% des
hôteliers français n’adhèrent à aucun réseau, ce qui les isole.
Chaînes volontaires : la fédération internationale des Logis (ex Logis de France) caracole
toujours en tête avec 3 200 hôtels en France et en Europe et près de 60 000 chambres.
Chaînes intégrées : ce sont les Groupes Accor, Louvre Hôtels, Disneyland Resort Paris,
Intercontinental, groupe RMH, Choice Hôtels Europe, Hilton, Lucien Barrière…. et les
nombreuses filiales des ces derniers groupes (Ibis, Mercure Hôtels, Campanile, Hôtel F1,
Holiday Inn, Etap Hôtel, Novotel, Sofitel, Confort inn, etc.). On pourra les retrouver unis sous
la
bannière
du
GNC,
groupement
national
des
chaînes
hôtelières
http://www.umih.fr/adherents-chaines.php
z y • Franchisés
Les franchisés représentent à peine 20% du nombre des hôtels, mais ils disposent de plus
de 50% de parts de marché (de source Guide de la franchise 2008).
Les conditions d'entrée sont de plus en plus strictes : se renseigner auprès de la Fédération
Française de la Franchise et des franchiseurs.
Fédération Française de la Franchise et des franchiseurs - 60, rue de la Boëtie - 75008 Paris
Tél. : 01 53 75 22 25 - www.franchise-fff.com
Une fiche professionnelle La franchise, comment devenir franchisé, a été réalisée par
l'APCE.
Page 18
Hôtellerie
3 - Les moyens nécessaires
pour démarrer l’activité

RESSOURCES HUMAINES
Suivant l'établissement, la direction est assurée par une personne ou une équipe plus ou
moins importante.
On distingue différentes catégories de personnel : personnel de gestion, personnel de
réception, personnel des étages, personnel de restaurant, personnel de cuisine, etc. Les
apprentis, les stagiaires et les extra permettent une certaine souplesse dans la gestion du
personnel. Le secteur privilégie la promotion interne et le recrutement de personnel
expérimenté ; il offre de très bonnes perspectives de recrutement, c'est un secteur
passionnant.
z y • Effectif moyen nécessaire selon la catégorie (hôtels sans restaurant)
y
y
y
y
1 étoile : 1 personne/10 chambres
2 étoiles : 1 personne/4 chambres
3 étoiles : 1 personne/2 chambres
4 étoiles : 0,75 à 1 personne/chambre
z y • Caractéristiques du métier
y
y
y
y
Modalités de recrutement : 84% par relations.
Jours d'ouverture : 24 heures sur 24.
Horaires décalés et avantages en nature.
Avantages en nature (logement, repas) : l’arrêté du 22 février 1946 modifié le 1er octobre
1947 prévoit l’obligation pour les employeurs des hôtels, cafés, restaurants, de nourrir
l’ensemble de leur personnel ou, à défaut, de leur allouer une indemnité compensatrice.
Le calcul du salaire net tient compte des avantages en nature accordés.
y Législation sociale complexe et évolutive : consulter les syndicats professionnels !
Durée du travail : L'actualité du secteur est là encore très fluctuante ! On pourra se référer
aux documents publiés et mis à jour par les fédérations ; par exemple Synhorcat a mis en
ligne l'avenant à la convention collective, signé le 1er février 2007.
http://www.synhorcat.com/IMG/pdf/avenant_n2.pdf.
z y • Conventions collectives
Les conventions collectives sont disponibles auprès des organismes professionnels, ou
auprès du JO.
Journal Officiel - 26 rue Desaix - 75727 Paris Cedex 15 - Tél. : 01 40 58 78 78 - www.journalofficiel.gouv.fr
Ou sur www.legifrance.gouv.fr en libre consultation - Convention collective du 30 avril 1997
étendue le 3 décembre 1997 à l’ensemble de l’hôtellerie.
Convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (HCR).
Page 19
Hôtellerie
z y • Sources d'information
Les métiers des CHR : http://www.metiers-hotel-resto.fr/les-metiers-restaurer
L'hôtellerie, la restauration et les cafés, un secteur très spécifique en termes d'emploi,
INSEE première, mars 2003.
Ce numéro d'Insee Première comprend de nombreuses données sur les caractéristiques des
emplois dans les hôtels-cafés-restaurants (HCR). Les employés y sont plus nombreux que
les cadres et professions intermédiaires des autres secteurs d'activité, et les salaires moins
élevés.
Collection pratique de l’hôtellerie sur le droit du travail : gestion du personnel en CHR,
contrats de travail, etc. Tél. 01 45 48 64 64 ou www.lhotellerie.fr
z y • Contacts utiles pour le recrutement
Des Pôles emploi spécialisés HCBR, hôtels cafés bars restaurants, il en existe 3 en Ile-deFrance :
y Pôle Emploi CHR 75019 Paris - Tél. 01 42 41 22 55
y 2 rue de Ponceau 92 Meudon - Tél. 01 46 26 06 42
y 14 ter rue de Noailles 78 Versailles - Tél. 01 30 83 85 10
Les journées de recrutement du salon professionnel Prest'ho, espace Champerret à Paris
Tél. 01 56 79 41 56 ou sur www.neorestauration.com
http://www.desmetiersavivre.com/ www.metiers-hotel-resto.fr
Les annonces sur www.lhotellerie.fr www.e-hotellerie.com www.recrutour.fr www.la-cuisinecollective.fr
www.restauration-hotellerie.com www.jobresto.com
Nombreux autres sites spécialisés, souvent adossés à des cabinets de recrutement :
www.hotelrestojob.com
Etc. Signalons aussi une rubrique sur www.monster.fr

FONDS DE COMMERCE ET ACHAT D’HOTEL
L'évaluation du fonds se fait en fonction du chiffre d'affaires HT moyen des trois derniers
exercices : 2 à 4 fois le CA (1 à 2 fois pour les 0 et 1 étoile) et en fonction du RBE, résultat
brut d’exploitation (6 fois le RBE). D'autres méthodes d'évaluation peuvent être utilisées,
prendre conseil auprès d’experts. Il n’est pas toujours aisé de faire une évaluation, dans la
mesure où la moitié des CHR (cafés hôtels restaurants) exercent les trois métiers.
Le prix moyen d'un hôtel bar restaurant est de 500 000 euros, mais il est difficile de parler de
moyenne, tant les cas de figure varient (source : ICF/Argus du commerce).
http://www.cession-commerce.com/fiches/fiches-metiers/hotellerie.htm
Page 20
Hôtellerie
L'évaluation doit tenir compte des particularités de l'entreprise, notamment la conformité à
l’égard du règlement de sécurité et du Code de la construction et de l’habitation, qui
pourraient engendrer des travaux importants, comme en restauration.
Approche de valeur des petits hôtels de luxe (source : Grant Thornton Corporate Finance,
News, avril 2002 - Tél. 01 44 70 30 00) :
y une première approche distingue la valeur des biens immobiliers de l'exploitation.
y une approche globale peut être également faite sur la base du résultat estimé et du
revenu journalier moyen hors taxes par chambre.
Où trouver une opportunité ? Il existe des cabinets de transactions spécialisés1 ; certaines
enseignes immobilières comme Century 21 disposent d'un service spécialisé ; autre
possibilité : les annonces du magazine l'hôtellerie (de source Apec, Courrier cadres du 18
août 2005)
Attention ! Depuis l’arrêté du 24 juillet 2006 qui renforce très fortement les obligations des
hôteliers à l’égard de la sécurité incendie, il faut, avant l’achat du fonds de commerce,
évaluer très précisément ce que coûteront les futures mises aux normes (5 ans pour les
réaliser) et qui, entre le propriétaire du fonds et celui des murs, selon les clauses du bail,
devra en assurer le financement. Il s'agit aussi de régler le problème de la nouvelle
réglementation "accès aux handicapés", applicable en 2015 !
Référence : arrêté du 24 juillet 2006 portant approbation de diverses dispositions complétant
et modifiant le règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les
petits hôtels est paru au Journal Officiel du 4 août 2006.

LES IMMOBILISATIONS - INVESTISSEMENTS DE DEPART
y L'investissement est très lourd : de 16 800 euros par chambre - équipement de la
chambre et prix de l’immobilier - pour un hôtel sans étoile de périphérie à 137 204 euros
pour un 4 étoiles parisien (source : MKG conseil). Les professionnels s'accordent à dire
qu'un hôtel créé de toutes pièces ne peut dégager de résultats positifs avant la fin de la
troisième année (ces affirmations doivent cependant être nuancées en fonction du type
d'hôtel et de son implantation).
y Le retour sur investissement n'intervient pas en moyenne avant 10 ans.
y La partie immobilière peut être dissociée de l'exploitation, mais cela n'est pas une règle.
Cette séparation peut être dangereuse en cas de spéculation immobilière.
y En option : un parking, des salles de réunion, une piscine, un spa2, une salle de remise en
forme, une buanderie intégrée (surtout dans les établissements haut de gamme, le
nettoyage du linge étant généralement sous-traité dans les hôtels de 0 à 3 étoiles).
1
Axxis www.axxis.fr - Michel Simond : 01 39 20 12 54 www.michel.simond.com - www.Century21-pro.com…
Pour la création d’un Spa, voir la fiche professionnelle APCE sur le Spa, et suivre les conférences du salon
Equiphotel sur ce sujet www.equiphotel.com
2
Page 21
Hôtellerie
y Restaurant ou pas ? Le restaurant accentue la convivialité d'un hôtel, mais il est peu
fréquenté dans les centres villes des grandes agglomérations car les tentations d'évasion
sont grandes. En revanche, dans des villes de moindre importance ou en milieu rural,
l'hôtellerie est un acteur important dans le domaine de la restauration, que ce soit pour
des repas d'affaires, des banquets, des événements familiaux. En dessous de 15
chambres, le restaurant ne tourne jamais à plein.
z y • Les équipements et les fournisseurs
y Literie, linge, sanitaires et produits d'hygiène, réception, ... avec des produits achetés en
grandes surfaces ou dans des centrales d'achat (comme Promocash, Métro).
y Les aliments pour le petit déjeuner proviennent souvent des boulangeries de proximité ou
y
y
y
y
de la viennoiserie congelée.
Informatique au moins pour la comptabilité et la paie et pour la réservation (Internet).
Ameublement : coût de 10% de l'investissement global maximum. Critères de choix :
solidité et facilité d'entretien.
Renouvellement : changement de mobilier tous les dix ans, de moquette tous les quatre
ou cinq ans, réfection des chambres tous les 6 ou 7 ans.
Stock de linge : 3 à 4 fois le change complet de l'hôtel, à renouveler tous les 3 ou 4 ans.
Quelques adresses utiles :
Syndicat Français de la Literie
6 avenue du Coq - 75009 Paris - Tél. 01 42 81 26 26
Syndicat National du Mobilier Métallique
39-41 rue Louis Blanc - 92400 Courbevoie Tél. 01 47 17 60 70
Consulter également l'annuaire : www.agencement-hotellerie.com
Page 22
Hôtellerie
4 - Les éléments financiers

CHIFFRE D’AFFAIRES - FACTURATION
y 300 000 euros HT pour un hôtel type 2 étoiles, exploitation familiale, 10-30 chambres.
450 000 à 600 000 euros HT pour un hôtel de chaîne volontaire 2 et 3 étoiles, 10-30
chambres.
Les recettes moyennes se ventilent entre hébergement (86%) et nourriture/boisson (11%)
pour un hôtel sans restaurant. Avec un restaurant, les ratios sont de 59% et de 36%
(source : KPMG).
y Le taux d'occupation moyen d'un hôtel classé est de 68% au premier semestre 2008,
avant le début de la dégradation conjoncturelle. Il est plus élevé en semaine que le weekend dans les régions où le tourisme d'affaires est très implanté ; c'est l'inverse dans le
sud, où domine le tourisme d'agrément.
y La gestion de la trésorerie est facilitée par le paiement comptant des clients (ce qui n’est
pas le cas pour la clientèle venant par des Tours Opérateurs dont la durée des
règlements approche souvent les 90 jours). Le secteur hôtelier a des besoins en fonds de
roulement faibles (peu de stocks), à l'exception de l'hôtellerie à caractère saisonnier, qui
nécessite souvent des crédits de campagne.
y Proportionnellement le résultat brut d'exploitation décroît avec le nombre d'étoiles.
y Il faut adopter un ratio minimum de 40% de fonds propres pour 60% d'emprunt, selon le
cabinet MKG Conseil. Le secteur de l'hôtellerie est fortement consommateur de capitaux,
le rapport entre l'investissement et le chiffre d'affaires est de 1 à 3 : il faut investir en
hôtellerie 3 euros pour 1 euro de CA.
Performances de l'hôtellerie de chaînes intégrées en France - 2008
Taux d’occupation
Prix moyen
chambre
Rev par
0 étoile/ 1étoile
70,1%
39,20 €
27,50 €
2 étoiles
68,9%
65,80 €
45,30 €
3 étoiles
64,6%
92,10 €
62,10 €
4 étoiles & luxe
70,0%
203,20 €
142,20 €
Total
68,4%
Source : www.mkg-hospitality.com
85,30 €
58,20 €
Taux d’occupation et prix moyen par chambre HT, en fonction du classement de l’hôtel. Les
hôtels indépendants pratiquent des prix généralement plus bas pour les établissements 3 et
4 étoiles.
Page 23
Hôtellerie
z y • Rentabilité
Dans les hôtels une étoile appartenant à une chaîne, le résultat courant peut atteindre 15%
du CA, mais dans toutes les autres catégories, il est plutôt de l'ordre de 8 à 9% (avant
emprunt éventuel à rembourser).
Il est prouvé qu'il est difficile de rentabiliser une affaire hôtelière de moins de 35 à 40
chambres. Dans l'hôtellerie de moins de 25 chambres, près d'un hôtel sur deux est en bilan
négatif ou en petit équilibre économique ; cette petite hôtellerie souffre d'un grand nombre de
maux et complications. Pour en savoir plus (avant de se lancer dans la création ou la reprise
de ce type d'hôtel) : Etude Coach Omnium 2008 : enquête économique sur la petite
hôtellerie française
http://www.coachomnium.com/etudes/RapportEtudePH.pdf
Au contraire, plus un hôtel est grand, plus il peut traiter de segments de clientèle
complémentaires. Et meilleure est sa rentabilité, parce qu’on amortit mieux les charges fixes
d’exploitation, qui finalement représentent la majorité des frais (entre 70 et 80%).
L

ES PRINCIPAUX RATIOS DE LA PROFESSION (source : FCGA ratios 2007
communiqués fin 2008)
z y • Hôtel restaurant
!
Attention, les ratios concernent des entreprises individuelles !
Le résultat courant est le résultat net (après amortissement et impôts).
Fédération des centres de gestion agréés
Echantillon de 1 994 entreprises
CA HT
moyen
Marge
brute
% CA
Valeur
Ajoutée
% CA
Charges
de
personnel
% CA
Résultat
courant
% CA
Crédit
client
en jours de
CA TTC
Crédit
fournisseur
jours de
CA TTC
Rotation
stocks
jours
achats HT
233 846
73,5
49,9
24,6
12,2
4
47
34
Source : Fédération des centres de gestion agréés - 2 rue Meissonier - 75017 Paris
Tél. : 01 42 67 80 62 ou www.fcga.fr
Effectif moyen : 4,7 personnes
(exploitant inclus)
Effectif moyen : 1,3 personne
(exploitant inclus)
CA : 329 861 € HT
CA : 78 488 € HT
CA par personne : 69 976 euros
Résultat courant : 37 912 euros
Même source
Page 24
Hôtellerie
z y • Hôtel sans restaurant
!
Attention, les ratios concernent des entreprises individuelles !
Fédération des centres de gestion agréés
Echantillon de 669 entreprises individuelles
CA HT
moyen
en €
Marge
brute
% CA
Valeur
Ajoutée
% CA
Charges
de
personnel
% CA
Résultat
courant
% CA
Crédit
client
en jours de
CA TTC
Crédit
fournisseur
jours de
CA TTC
Rotation
stocks
jours
achats HT
195 227
94,2
57,9
17,9
20,0
5
67
27
Source : Fédération des centres de gestion agréés - 2 rue Meissonier - 75017 Paris
Tél. : 01 42 67 80 62 ou www.fcga.fr
Effectif moyen : 3 personnes
(exploitant inclus)
Effectif moyen : 1,2 personne
(exploitant inclus)
CA : 260 530 € HT
CA : 60 861 € HT
Même source
A chiffre d'affaires égal, les hôtels sans restaurant ont une meilleure rentabilité, du fait de
meilleures marges et de charges fixes plus réduites.
La charge de personnel, est proportionnellement au CA, beaucoup plus forte en restauration
que pour l’hôtellerie pure, ce qui explique pour une bonne part la différence de rentabilité
signalée.

LES CHARGES PRINCIPALES ANNUELLES
Frais de personnel
Frais d’activité :
y blanchissage 450 euros à 1 400 euros par chambre. Dégressif en fonction du nombre de
y
y
y
y
y
y
y
chambre
eau et Electricité (30 à 60 euros par chambre)
téléphone, frais d'entretien (60 à 90 euros par chambre)
produits d’entretien et petit outillage
autres fournitures et produits d’accueil
sous-traitance
services bancaires
divers (commissions d’agence, fournitures administratives)
Page 25
Hôtellerie
Frais de structure :
y loyer éventuel
y redevance télévision pour chaque poste mais abattement global à partir du 11ème poste
y redevance à payer auprès de la SACEM pour la diffusion musicale
y publicité : 1 à 2% du chiffre d'affaires (compter 4% la première année)
y assurances
y honoraires
y impôts (taxe foncière, taxe d’apprentissage et IS)
y transport et réceptions
y télécommunications
y entretien et réparation
Charges publicitaires la première année : encarts publicitaires, inscription sur la liste des
hôtels communiquée par le syndicat d'initiative (305 euros), mailing à des entreprises de la
région, cocktail d'inauguration, (3 000 euros à 15 000 euros, 1 à 2 mois avant l'ouverture),
affichage, site Internet, cartes de visite, inscription dans les guides touristiques, GPS,
dépliant, papier à lettre. Prescripteurs : les agences de voyages (commission : 8 à 10% du
prix de la chambre) et les tours opérateurs.

FINANCEMENT - AIDES SPECIFIQUES
Pour les indépendants, il est quasi impossible de trouver les fonds pour financer la création
d'un hôtel de capacité suffisante (30 lits au moins). Les hôtels modestes ont intérêt à
rejoindre un regroupement mutualiste ou un réseau de franchisés. Ainsi, pour Bruno
Rouleau, directeur des partenariats du courtier In&Fi Crédits, "financer un petit hôtel adossé
à un réseau donne plus de confiance au banquier". L'article analyse également les
problèmes spécifiques de la petite hôtellerie : vieillissement du parc, nouvelles
réglementations, concurrence des appartements-hôtel et des gîtes ruraux, rentabilité
difficile, ...
Source : revue Banques des professionnels - n° 188 - septembre 2008
Reprise : le banquier exige 30 à 50% d'apport personnel en fonds propres, une expérience
professionnelle, si possible dans le secteur, avec trois exercices antérieurs bénéficiaires.
Les banquiers demeurent très sélectifs car la rentabilité n’est pas immédiate et peut prendre
plusieurs années, cinq à six ans pour les 0-1 étoile… de source "signé Siagi" www.siagi.com.
OSEO propose des prêts et garantit jusqu'à 50% des risques financiers.
27 avenue du Général Leclerc - 94710 Maisons Alfort Cedex - Tél. : 01 41 79 80 00 ou
www.oseo.fr
Les banques proposent également des prêts : le Crédit Agricole, la Société Générale ; voir
aussi le Crédit Lyonnais et les Banques Populaires, particulièrement proches des métiers du
secteur (accord signé entre les Banques Populaires et l'UMIH).
Quand il s’agit d’un achat ou d’une reprise de fonds de commerce, les banquiers ont
tendance à demander, en plus du nantissement sur le fonds de commerce, une caution
personnelle ; si l’achat comporte les murs une hypothèque de 1er rang sera demandée.
Page 26
Hôtellerie
Dispositif ODATEL : Il existe en Bretagne un dispositif afin de favoriser la transmission des
entreprises hôtelières - Contact : CCI de Rennes Tél. 02 99 33 66 58
http://www.cg22.fr/fileadmin/pdf/Magazines/34/reportage10.pdf
z y • Autres financements
Le crédit bail, classique dans les métiers CHR.
z y • Les aides publiques à l'hôtellerie restauration
Il existe de nombreuses aides, plus de 3 000 recensées par l'ISM, institut supérieur des
métiers, dont 180 aides publiques régionales et départementales réservées aux hôteliers
indépendants (les chaînes sont en général exclues du dispositif).
Ce sont principalement des aides à la création, extension, modernisation ou reprise :
construction et aménagement. Seul l'achat du terrain n'est pas éligible aux aides ; dans
l'ensemble l'aide est une subvention de taux moyen de 30% des investissements ou elle est
calculée selon le nombre de chambres ou par établissement. Par nature : ce sont des aides
aux hôtels indépendants, des bonifications d'intérêts pour hôtels, des aides à la reprise
d'hôtels, des aides aux entreprises touristiques en général, des aides aux restaurants
indépendants, des aides aux conseils et études touristiques, des aides aux équipements de
type piscine…
Les financements sont divers : état, région, département et même Union européenne.
Comment s'y retrouver ? Il faut multiplier les contacts (délégation régionale au tourisme,
comité régional du tourisme, comité départemental du tourisme, service touristique du
conseil régional…), s'entourer des conseils d'une CCI, parcourir la base de données de
l'ISM…et prendre patience. L'accès à ces aides semble compliqué et lourd ! (De source ISM,
conférence, novembre 2006, salon Equiphotel - ISM, Institut supérieur des métiers
http://observatoire.ism.asso.fr)
En Ile-de-France, on peut s'informer au Conseil régional d'Ile-de-France, www.iledefrance.fr
Il est conseillé avant tout contact de consulter une étude publiée par Coach Omnium
pour le Comité pour la modernisation de l'hôtellerie française : « Les aides publiques
à l'hôtellerie » (actualisation 2008
http://www.coachomnium.com/presse/aideshotellerie.htm)
Le contrat de croissance en faveur de l'emploi et de la modernisation de 2006
Ce contrat de croissance, qui repose sur six volets opérationnels, vise à favoriser l’emploi et
le développement des entreprises du secteur des CHR, à travers, notamment :
y la simplification et la revalorisation des aides à l’emploi instaurées en 2004 ;
y le développement de la mise en place de dispositifs d’encouragement à l’investissement
comme la DPI, dotation provision pour investissement pour les entreprises individuelles
portant sur la sécurité alimentaire et les mises aux normes (sécurité, handicap…).
Page 27
Hôtellerie
y la création d’un titre de "maître restaurateur" pour les meilleurs professionnels de la
y
y
y
y
restauration traditionnelle, ceux qui respecteront un cahier des charges axé sur la qualité
et le professionnalisme. Des mesures spécifiques les concernant (crédit d'impôt
modernisation à hauteur de 50% des sommes dépensées dans la limite de 30 000 euros
étalés sur 3 ans) ;
l’ouverture, au profit des petites entreprises, d’une possibilité de recours simplifiée à des
extras et à des heures supplémentaires pour pouvoir développer leurs activités ;
la mise en place de mécanismes extrêmement novateurs sur le financement des murs
d’hôtels et de restaurants permettant de faire face au vieillissement accéléré du parc
immobilier ;
la mise en place d’une charte des droits des entreprises du secteur ;
un nouvel élan donné à la promotion des activités à caractère touristique par le
Gouvernement grâce au lancement d’un nouveau "plan tourisme". www.premierministre.gouv.fr et sur www.pme.gouv.fr.
Décembre 2008 : plan de modernisation du secteur hôtelier, prêts participatifs
Le plan de modernisation du parc hôtelier comporte un nouveau référentiel de classement
hôtelier, ainsi qu’un accompagnent financier des pouvoirs publics pour soutenir les hôteliers
dans leurs efforts de modernisation. Pour accompagner les hôteliers dans leurs
investissements d'adaptation aux nouvelles attentes des consommateurs, deux prêts
participatifs sont proposés à partir de la rentrée 2009, avec le concours de la CDC et d’Oséo
Source : Communiqué de presse du secrétariat d'Etat chargé des PME
Fiche sur le prêt participatif pour la rénovation hôtelière :
http://www.oseo.fr/votre_projet/developpement/aides_et_financements/financements_bancai
res/pret_participatif_pour_la_renovation_hoteliere
Page 28
Hôtellerie
5 - Les règles
de la profession
Remarque : la réglementation concernant les débits de boissons et les restaurants n'est pas
détaillée. Reportez-vous aux fiches professionnelles de l'APCE sur ces deux sujets ainsi
qu'aux fiches de la rubrique activités réglementées du site APCE :
http://www.apce.com/pid316/informations-sectorielles.html?espace=1

CONDITIONS D’INSTALLATION
z y • Déclaration d'ouverture
Avant l'ouverture de l'établissement, il faut obtenir l'autorisation de la Préfecture du
département.
(A Paris, Préfecture, 12/14 quai de Gesvres 75004 Paris, Tél. 01 49 96 33 85)
www.prefecture-police-paris.interieur.gouv.fr puis démarches et hôtel
Une enquête sur place est effectuée dans le mois qui suit afin de délivrer un visa de
conformité des installations. Un arrêté préfectoral rend l'ouverture de l'établissement
officielle. Lorsqu’il s’agit d’une reprise d’établissement hôtelier, la déclaration auprès de la
Préfecture n’est pas nécessaire.
Depuis le 1er janvier 2009, les constructions nouvelles, extensions ou transformations
d'établissements hôteliers d'une capacité supérieure à 30 chambres (hors Ile-de-France) ou
à 50 chambres (en Ile-de-France) ne seront plus soumises à l'autorisation préalable de la
CDEC, commission départementale d'équipement commercial (Loi de modernisation de
l'économie du 4 août 2008, art. 102).
z y • Pour l'exploitant : le nouveau permis d'exploitation (en cas de débit
de boissons)
Par ailleurs, avec de la restauration :
Suite à la loi pour l’égalité des chances du 31 mars 2006, toute personne déclarant
l’ouverture d'un débit de boissons à consommer sur place de 2ème, 3ème ou de 4ème catégorie
ou, depuis le 2 avril 2009, d'un établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou de
la « licence restaurant » devra préalablement détenir un permis d’exploitation. Sa délivrance
est subordonnée au suivi d’une formation spécifique sur les droits et obligations attachés à
l’exploitation de ce type d’établissements, ainsi que sur des problématiques de santé
publique. Sa durée de validité est de 10 ans.
Un décret précise ces dispositions :
y la formation devra comporter au minimum 20 heures d’enseignement réparties sur au
moins trois jours (ou 6 heures dans certains cas particuliers),
y en cas d'ouverture, de transfert ou de mutation d'un débit de boissons, les débitants sont
autorisés à ne pas produire le permis d'exploitation, sous réserve que ce dernier soit
présenté à l'autorité compétente au plus tard le 16 janvier 2008. Le texte précise
également les conditions d'agrément des organismes dispensant cette formation.
Source : décret n° 2007-911 du 15 mai 2007, Journal officiel du 16 mai 2007, p. 9183
Page 29
Hôtellerie
5 - Les règles
de la profession
Pour en savoir plus : http://www.apce.com/cid40029/debit-de-boissons.html?pid=316
NB La licence de débit de boissons de première catégorie, qui permet de vendre des
boissons sans alcool ou sans trace d'alcool supérieure à 1,2 degré, n'est plus exigée lorsque
la fourniture des boissons est l'accessoire d'une prestation d'hébergement.
Source : loi n°2009-888 du 22 juillet 2009, art.25, Journal officiel du 24 juillet 2009, p.12 352
z y • Qualification
L'exploitant ne doit pas avoir été condamné pour crime de droit commun ou pour délit de
proxénétisme. Il doit jouir de tous ses droits civiques.

REGLES ET USAGES DE L’ACTIVITE
z y • Classement
Nouveau classement à compter du 1er octobre 2009 (facultatif) :
La demande de classement est à adresser au Préfet du département où est situé
l'établissement. Le classement est attribué par le Préfet après avis de la CDAT, commission
départementale de l'action touristique. Les services et le confort doivent être conformes à la
classification de l'hôtel. En cas d'infraction constatée, 4 types de sanctions sont prévus et
notifiés par la Préfecture : avertissement, blâme, déclassement, radiation.
Le classement (1 à 5 étoiles) d'un hôtel sera désormais attribué pour une durée de 5 ans (et
non plus pour une durée illimitée), en fonction des critères du tableau de classement qui sera
élaboré par Atout France, l'Agence de développement touristique de la France.
L'exploitant devra désormais produire un certificat de visite délivré par un organisme
évaluateur accrédité par le Comité français d'accréditation. La date d'entrée en vigueur de
cette mesure sera précisée par décret, sans pouvoir excéder le 22 janvier 2010. Dans tous
les cas, les classements attribués avant le 22 juillet 2009 cesseront de produire leurs effets
au 22 juillet 2012.
Références
Arrêté du 22 décembre 2008 fixant les normes de classement des hôtels de tourisme
http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000020020675&categorie
Lien=id
Loi n°2009-888 du 22 juillet 2009 art.10 et s., Journal officiel du 24 juillet 2009, p.12 352
z y • La sécurité
L'hôtel doit être conforme aux normes de sécurité des ERP, établissements recevant du
public de type O.
Page 30
Hôtellerie
5 - Les règles
de la profession
Les normes sont très strictes : consignes dans chaque chambre, déclaration à faire à la
mairie ou à la Préfecture. Consulter la brochure 1011 Sécurité contre l'incendie, recueil des
différents textes de lois, ainsi que les dispositions particulières 1477-II et 1477-V, en vente
au Journal Officiel ou disponible auprès des organisations professionnelles.
L’arrêté du 24 juillet 2006 est venu renforcer les règles applicables dans les petits
établissements, avec comme date butoir le 4 août 2011.
Pour en savoir plus : Guide pratique de sécurité dans les hôtels de 5ème catégorie, Jean
Charles du Bellay www.sebtp.com ou sur le site des professionnels de l’incendie, GIMSSI
http://www.gimssi.com/gimssi
z y • Accueil des handicapés
Les établissements recevant du public (ERP) que sont notamment les hôtels, cafés,
restaurants sont soumis aux nouvelles règles d’accessibilité, issues notamment de la loi du
11 février 2005 et du décret du 17 mai 2006, qui permettent à toute personne handicapée d’y
accéder et de bénéficier des prestations offertes dans des conditions adaptées. La
réglementation doit être applicable en 2015, il existe des subventions permettant de financer
en partie la mise aux normes. Renseignements auprès des fédérations professionnelles.
z y • La salubrité
Le règlement sanitaire départemental type doit être connu et appliqué à la lettre : se procurer
(auprès du Ministère de la santé, du Journal Officiel, des organismes professionnels, etc.)
les circulaires du 9 août 1978 et du 26 avril 1982.
z y • Restauration
Consulter la fiche professionnelle sur la restauration traditionnelle.
z y • Responsabilité de l'hôtelier et relation avec la clientèle
L'hôtelier n'a qu'une obligation de moyens, c'est-à-dire qu'en cas de litige avec le client, c'est
ce dernier qui devra apporter la preuve de ce qu'il avance. Les hôteliers sont néanmoins
responsables des pertes et vols commis sur le parking de l'hôtel ainsi qu'à l'intérieur de
l'hôtel.
Il est interdit de refuser la location d'une chambre sous prétexte que le client n'accepte pas la
prestation d'un autre service proposé par l'hôtelier (cependant une certaine tolérance est
admise). Les notes d'hôtel présentent certaines particularités (être établies en deux
exemplaires...).
Enfin, une certaine discrétion est de règle et de nombreux hôteliers et leur personnel sont
prudents dans leurs propos : il n'est pas rare qu'une personne se faisant passer pour un
client cherche en fait à vérifier sous un prétexte quelconque (objet oublié…) que son conjoint
a bien séjourné ou non à l'hôtel.
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Hôtellerie
5 - Les règles
de la profession
Une fiche de police est à faire remplir et signer par les étrangers. Les non ressortissants
français sont à cet égard considérés comme des étrangers (article 45 de la convention de
Schengen du 19 juin 1999).
z y • La publicité
Des normes précises concernent la publicité hôtelière (sur les façades, dans des guides
touristiques,...). Le dépôt du nom de l'hôtel (l'enseigne) auprès de l'INPI est conseillé.
Cf. arrêté du 8 novembre 1999 relatif aux panonceaux des hôtels et restaurants de tourisme.
z y • Les prix
Les prix sont librement déterminés sous la responsabilité de l'exploitant. L'affichage des prix
est très réglementé, avec des dimensions précises (extérieur, réception, chambre, etc.). Le
texte de base est l'arrêté du 8 juin 1967.
z y • Assurances
y La responsabilité dépositaire, conformément à l'article 1953 du Code civil : vol et
dommages par les voyageurs.
y La responsabilité civile du chef d'entreprise.
y Les assurances (incendie, dégât des eaux, perte d'exploitation, etc.).
z y • Musique
Pour diffuser de la musique, il faut une autorisation de la SACEM.
SACEM - 225 avenue Charles de Gaulle - 92521 Neuilly-sur-Seine Cedex
Tél. : 01 47 15 47 15 - www.sacem.fr
z y • L’interdiction de fumer
Rappelons l'interdiction de fumer dans les lieux publics au 1er février 2007, et à depuis le 1er
janvier 2008 dans les CHRD.
z y • Développement durable
L'hôtel de demain doit utiliser au mieux les énergies renouvelables. Son fonctionnement sera
de plus en plus autonome, l'hôtel fabriquant lui-même l'essentiel de ses besoins en énergie
ou encore en recyclant au maximum les eaux usées et les déchets solides.
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Hôtellerie
5 - Les règles
de la profession
Le linge doit être recyclable ; les choix de construction prendront en compte la durabilité,
quitte à réaliser des investissements plus coûteux au démarrage.
Dès à présent, les hôtels ont la possibilité d'obtenir - sous respect de certaines conditions
comme la limitation de la consommation d'eau et d'énergie, la réduction des déchets,…
l'éco-label européen :
http://europa.eu.int/ecolabel
En France, un contact possible : association française d'écotourisme Tél. 05 61 23 22 59
www.lecotouriste.com. L’Afnor est l’organisme certificateur pour la France, la procédure est
longue et coûteuse, avec de nombreux critères à respecter.
Autres sources d’informations sur l’hôtellerie durable :
y Ecorismo, salon des éco-produits et des solutions environnementales pour le tourisme, le
camping, l'hôtellerie et la restauration http://www.ecorismo.com/pages/home.html
y Les orangeries, premier hôtel écolabellisé d'Europe, multiplie les initiatives de marketing
"durable" www.hotel-lesorangeries.com
y Aeava, une société conseil, http://www.cleantechrepublic.com/2009/04/30/ecoconception-evea-fournit-une-evaluation-environnementale-calibree/
y Un exemple d'hôtel ayant obtenu le label européen:
http://www.maisonapart.com/edito/decoration-un-sejour-eco-responsable-a-la-ferme1814.php

STATUT
L'hôtelier a le statut de commerçant.

ORGANISMES SOCIAUX
Pour le commerçant indépendant non salarié, trois caisses obligatoires désormais
regroupées au sein du RSI régime social des indépendants : www.le-rsi.fr.
Rappel
Le cadre de la fiche professionnelle ne permet pas d’évoquer en détail les différentes
structures juridiques, le calcul des cotisations sociales, etc. Retrouvez les aspects
juridiques, sociaux et fiscaux de la création d’entreprise sur le site de l’APCE www.apce.com ou sur celui du RSI - www.le-rsi.fr
Page 33
Hôtellerie
5 - Les règles
de la profession

STRUCTURE JURIDIQUE
En 2008, les nouveaux chefs d’entreprises ont choisi
comme structure juridique
Sociétés
Entreprises individuelles
Hôtels avec restaurants
513
134
Hôtels sans restaurants
251
75

REGIME FISCAL
z y • TVA
er
Hébergement 5,5% (depuis le 1 janvier 1994, le taux réduit de 5,5% s'applique aussi pour
les hôtels 4 étoiles luxe).
Nouveau régime de TVA en restauration à compter du 1er juillet 2009. Pour en savoir plus :
http://www.synhorcat.com/syn_page.php?rb=dossiers&srub=juridique+et+fiscal&id_article=2
599
http://www.fagiht.fr/fr/tva.php

QUALITE
L’organisme certificateur AFAQ délivre le référentiel « HOTELcert », relatif à la qualité du
service et de l‘accueil ; HOTELcert est une certification de service élaborée par l'ACFCI,
l'UMIH et la direction du tourisme. En 2007, plus de 350 hôteliers bénéficient de ce label Tél. 01 46 11 37 37 et www.hotelcert.org
Il existe aussi des chartes de qualité chez des groupes hôteliers, sans oublier la marque
Qualité Tourisme, un label de qualité pour l'accueil de clients, apposé en 2008 sur 2 900
hôtels et hôtels restaurants www.qualite-tourisme.gouv.fr

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
y Hôtels cafés restaurants, réglementation des débits de boissons et activités associées,
guide de la collection documentation pratique, CCIP (Chambre de Commerce et
d’Industrie de Paris), Tél. 01 55 65 75 52. http://www.inforeg.ccip.fr/fiches/act_regl.htm
Page 34
Hôtellerie
5 - Les règles
de la profession
y Les hôtels, fiche pratique de l'INC, Institut national de la consommation à télécharger sur
www.conso.net
y Fiche APCE http://www.apce.com/cid40030/hotel.html?pid=316&espace=1
y Legichr 2009 : cet ouvrage actualisé chaque année compile la réglementation fiscale et
sociale
concernant
l'activité
des
cafés,
http://www.legichr.com/legichr/index.html : indispensable !
Page 35
hôtels
et
restaurants.
Hôtellerie
6 - Contacts et sources
d’information

INSTITUTIONNELS
Ministère de l’économie,
Direction générale de la compétitivité, de l’industrie et des services
Direction du Tourisme,
Délégations Régionales au Tourisme, www.tourisme.gouv.fr
Dossier sectoriel sur l’hôtellerie - Nombreux indicateurs
23 place Catalogne 75 685 Paris Cedex 14 - Tel : 01 70 39 93 00
Sous-direction de la prospective, des études économiques et de l’évaluation
Pour la conjoncture hôtelière : Tourisme info stats
http://www.tourisme.gouv.fr/fr/z2/stat/tis/tis2008.jsp
Atout France - Observation développement et ingénierie touristique
Groupement d’intérêt public issu de la fusion entre l’AFIT, L’ONT et le SEATM
http://www.odit-france.fr 23 place de Catalogne - 75014 Paris - Tél. 01 70 39 95 30
Comité de modernisation de l'hôtellerie http://www.comitemodernisation.org

ORGANISMES PROFESSIONNELS ET DIVERS
y UMIH, Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie
22, rue d'Anjou - 75008 Paris - Tél. : 01 44 94 19 94 - Fax 01 42 65 16 21 - www.umih.fr
L'UMIH regroupe 6 branches professionnelles du milieu professionnel des CHR, dont la
FNHF, Fédération nationale de l'hôtellerie française ; L'UMIH compte 80 000 adhérents
dont 12 000 hôtels indépendants et 1 600 chaînes intégrées.
y SYNHORCAT, syndicat national des hôteliers restaurateurs cafetiers et traiteurs, né du
rapprochement en juin 2002 du SNRLH, Syndicat National des Restaurateurs,
Limonadiers et Hôteliers, du Syndicat Français de l'Hôtellerie et de l’UPAC, Union
professionnelle des artisans cuisiniers. www.synhorcat.com
4 rue de Gramont - 75002 Paris - Tél. : 01 42 96 60 75
Il regroupe les établissements indépendants et représente également les traiteurs.
y CPIH, Confédération des Professionnel Indépendants de l’Hôtellerie
2 et 4 rue Barye - 75017 Paris - Tél. 01 47 66 70 00 http://www.cpih-france.com/
Elle représente une profession forte de 20 000 adhérents comprenant des hôteliers,
restaurateurs cafetiers et des discothèques.
y FAGIHT, Fédération Autonome Générale de l'Industrie Hôtelière et Touristique,
organisation patronale de l'hôtellerie saisonnière française
BP 448 - 221 avenue de Lyon - 73004 Chambéry Cedex - Tél. 04 79 69 26 18
www.fagiht.fr
y AIH, Association Internationale de l'Hôtellerie
80 rue Roquette - 75011 Paris
Page 36
Hôtellerie
d’information
z y • Etudes et conseils
y COACH OMNIUM, Société d'études spécialisée dans le tourisme
52, boulevard du Montparnasse - 75015 Paris - Tél. : 01 53 63 11 00
www.coachomnium.com
y MKG CONSEIL Toutes les études sur l’hôtellerie, dont de nombreuses téléchargeables
sur le site. www.mkg-group.com
y SIRIUS CONSEIL, Société de gestion, conseil études pour l’hôtellerie la restauration et le
tourisme
4 rue Paul Gervais - 75013 Paris - Tél. 01 43 36 02 70 - [email protected]

LES ORGANISMES DE FORMATION
z y • Formation initiale
On dénombre près de 400 écoles spécialisées en hôtellerie et restauration. La formation est
proposée dans des CFA et dans des lycées hôteliers relevant de l'Education Nationale ou du
secteur privé.
z y • Formation continue
Les Chambres de Commerce et d'Industrie, les Ecoles de Commerce proposent également
des formations, ainsi que les principaux organismes suivants : Afpa, Afec Hôtellerie, Unifhort,
Infac-Th, Asforest, Greta, etc.
GRETA des métiers de l’hôtellerie
20, rue Médéric - 75017 Paris - Tél. : 01 44 01 03 10
http://gretahotelier.scola.ac-paris.fr/Index.php
L'OPCA du secteur est la FAFIH qui met en place des actions de formation destinées aux
entreprises de moins de 10 salariés www.fafih.com
Pour des renseignements complémentaires, consulter la fiche du CIDJ Hôtellerie et
restauration, le dossier APEC sur l'Hôtellerie, le répertoire de CENTRE INFFO sur les
Métiers de l'hôtellerie.
Autre guide : Les métiers de l’hôtellerie et de la restauration - L’étudiant 2007
www.letudiant.fr
y CIDJ
101 quai Branly - 75740 Paris Cedex 15 - Tél. 01 44 49 12 00 - www.cidj.com
y APEC
51 boulevard Brune - 75014 Paris - Tél. : 01 40 52 20 00 - www.apec.asso.fr
Page 37
Hôtellerie
d’information
La Francilienne de formation implantée dans le Val de Marne propose des formations
http://www.francilienne.com

LES SALONS
EQUIP’HOTEL, 14 au 16 novembre 2010 (années paires). Mondial de la restauration, de
l’hôtellerie des cafés et des collectivités. Paris Porte de Versailles. Société organisatrice :
Reed Expositions - Tél. : 01 47 56 50 00 ou site Internet : www.equiphotel.tm.fr
HORECA Expo en Belgique, salon des équipements pour le secteur HCR www.flexpo.be
TOP RESA, salon des professionnels du tourisme, à Deauville, dernière semaine de
septembre.
Société organisatrice : Top Résa (Tél. : 01 47 56 50 00 ou www.topresa.com).
SIRHA Lyon, en janvier 2011, salon international de la restauration de l’hôtellerie et de
l’alimentation www.sirha.com
ECORISMO, salon des éco-produits et des solutions environnementales pour le tourisme, le
camping, l'hôtellerie et la restauration, janvier 2010
http://www.ecorismo.com/pages/home.html

INTERNET
Des sites riches en informations permettent de mieux cerner les caractéristiques et les
évolutions de la profession, en particulier pour les spécificités régionales ou l’actualité
récente du secteur :
y www.tourisme.gouv.fr, le secrétariat d’Etat au tourisme,
y http://www.coachomnium.com/mission/mission5.htm, de nombreuses études gratuites
téléchargeables au lien suivant (réalisées pour le comité de modernisation de l'hôtellerie)
y www.lhotellerie.fr, site du magazine L’hôtellerie, le site propose un portail de ressources,
deux sites emploi, plusieurs sujets interactifs sur la paie, l'hygiène alimentaire, le droit du
travail, etc.
y www.lechef.com, vente en ligne de produits agroalimentaires pour les professionnels HR,
y www.etourismenewsletter.com, lettre sur la stratégie Internet des acteurs du tourisme et
de l'hôtellerie restauration
y www.kifaikoi.com , portail des fournisseurs hôtellerie restauration
y www.hoteliers-de-france.com, pour être visible sur internet
Page 38
Hôtellerie
7 - Bibliographie

OUVRAGES ET ETUDES
z y • Ouvrages
y L’industrie hôtelière française, étude annuelle, KPMG www.kpmg.fr
y Enquête économique sur la petite hôtellerie française, 2008, par Coach Omnium
http://www.coachomnium.com/etudes/RapportEtudePH.pdf
y Restaurateurs hôteliers, si vous saviez ce que vos clients pensent de vous, Mark Watkins,
y
y
y
y
y
y
y
y
y
aux éditions BPI. www.editions-bpi.fr
Stratégie de création hôtelière et touristique, Ellipse, 2007
Des e-book par Christian Bonnin, dont Créer et reprendre un hôtel http://www.christianbonnin-expertises.info/7_ebooks_et_livres_numeriques_037.htm
Innover, créer, faire rêver : les défis de l'hôtellerie restauration, rapport de mars 2007 par
Thierry Costes, www.strategie.gouv.fr
Quelle stratégie pour l'hôtellerie dans l'économie française ? Avis et rapport d'André
Daguin, pour le CES, conseil économique et social, 2006
http://www.ces.fr/rapport/doclon/06101818.pdf
Réussissez vos premiers pas dans l'hôtellerie, de l’achat à l’exploitation au quotidien,
Adeline Durand, collection Thematour, ACFCI http://monsite.wanadoo.fr/ouvrir-un-hotel/
L'hôtellerie, étude sectorielle, Xerfi, sommaire à retrouver sur www.xerfi.fr
Petit dictionnaire des idées reçues dans l'hôtellerie-restauration, Coach Omnium
http://www.coachomnium.fr/presse/ideerecues.htm
Etudes sur le marché de l'hôtellerie dans le monde à commander sur
www.plusdetudes.com
Gestion Hôtelière, éditions BPI, Tél. : 01 41 40 81 40 et autres ouvrages de gestion sur
l'hôtellerie. 38 rue Mozart - 92187 Clichy Cedex. http://www.editions-bpi.fr/

REVUES ET ANNUAIRES
z y • Revues
Il existe de nombreuses revues spécialisées telles que :
L'hôtellerie restauration, http://www.lhotellerie-restauration.fr
CHD génération et L’industrie hôtelière www.lechef.com
Néo Restauration Magazine http://www.neorestauration.com/
Le mouvement hôtelier et touristique,
Synhorcat Mah et Synhorcat News, revues du Synhorcat
Hôtel Restau, www.hotelhebdo.com
Hôtel et techniques, http://www.fascicule.fr/pages/hotel.html
Entretien magazine,
L'Echo Touristique,
Etc.
y
y
y
y
y
y
y
y
y
y
Page 39
Hôtellerie
Informations pratiques
Comment commander une fiche
professionnelle ?
Par Internet
http://www.apce.com/pid98/les-fiches-professionnelles.html
(acheter en ligne et télécharger immédiatement les fiches)
Par courrier
La vente à distance se fait à partir d'un bon de commande dans
le catalogue des éditions que vous pouvez demander sur Internet
(http://www.apce.com/pid353/librairie-apce.html) ou par courrier
auprès de la librairie APCE
La librairie APCE pour Entreprendre
14 rue Delambre - 75014 Paris
Métro : Vavin (ligne 4) ou Edgar Quinet (ligne 6)
Tél. : 01 42 18 58 80 - Fax : 01 42 18 58 00
e-mail : [email protected]
Horaires : du lundi au vendredi : 10h-13h et 14h-17h
Comment connaître les titres de la collection
et les dates de parution ?
En consultant la liste des fiches (et leur date de réactualisation) sur le site Internet de
l'APCE/rubrique librairie. Une fiche est réactualisée environ tous les deux ans.
Consulter aussi la rubrique "Questions fréquentes" du site
http://www.apce.com/pid6186/faq-des-fiches-professionnelles.html?espace=1
sur les fiches professionnelles : comment obtenir de l'information sectorielle
en l'absence de fiche, comment se procurer une facture, comment accéder au résumé
de la fiche, etc ?
Une question ? Une remarque ?
Tél. : 01 42 18 58 76 ou [email protected]
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Hôtellerie