Martinique

Debic
Martinique
Préparation
Biscuit aux noix
Hachez les noix et incorporez-les dans la farine avec la poudre de cacao tamisée et
la noix de coco râpée. Fouettez la Debic Crème en masse aérée avec le sucre glace.
Ajoutez les janues d'oeufs. Incorporez les blancs d'oeufs à la spatule et ensuite le
sucre. Assemblez le tout et étalez sur une plaque de cuisson de 60 x 40 cm. Cuisez
à 180°C pendant 14 minutes.
Gelée au cacao et au cognac
Trempez la gélatine en poudre dans l'eau froide. Chauffez le lait avec le sucre et la
Debic Duo. Ajoutez la poudre de cacao tamisée. Faites bouillir et ajoutez le cognac
et la masse gélatineuse. Ensuite, ajoutez le chocolat fondu. Mélangez bien et versez
dans les moules à buche. Collez une couche de biscuit aux noix à la surface.
Mousse au caramel et jasmin
Trempez la gélatine dans l'eau froide. Faites boullir l'eau et versez-la sur les
feuilles de thé au jasmin. Couvrez et passez après 5 minutes. Chauffez le sucre en
caramel foncé et ajoutez 325 ml de thé. Faites encore brièvement bouillir. Fouettez
les jaunes d'oeufs avec la cassonade et préparez une crème anglaise (85°C) avec le
caramel allongé. Ajoutez la masse gélatineuse et ensuite, à 40°C le Debic Beurre de
Laiterie Constant. Mixez en émulsion homogène. Incorporez délicatement à la
spatule la Debic Duo fouetttée.
Glaçage au café
Trempez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la Debic Crème 35% avec la gousse
de vanille. Portez le sirop à ébullition avec la café moulu et ajoutez-y la masse
gélatineuse . Mélangez le tout. Utilisez à une température d'environ 30°C.
Préparation
Versez une partie de la mousse au caramel et jasmin dans le moule à bûche.
Couvrez avec de l'ananas et de la banane étuvés et caramélisés. Dressez le reste
de la mousse dans le moule avec une poche à douille. Couvrez finalement d'une
couche de biscuit aux noix.
Finition
Démoulez et nappez de glaçage au café. Décorez de morceaux de noix de coco,
d'ananas frais, des noix et des bananes. Afficher ingrédients pour 2 Pièces
Biscuit aux noix
200
g
Debic Beurre Crème
140
g
de sucre glace
100
g
de jaunes d'oeufs
300
g
de blancs d'oeufs
125
g
de sucre
80
g
de farine
20
g
de chair de noix de coco râpée
20
g
de poudre de cacao
375
g
de noix
Gelée au cacao et au cognac
150
ml
Debic Duo
150
ml
de lait
100
g
de sucre
50
g
de poudre de cacao
25
ml
de cognac
45
ml
d'eau
9
g
de gélantine en poudre
100
g
de fondant de couverture 70%
Mousse au caramel et jasmin
800
ml
d'eau
100
g
de feuilles de thé au jasmin
250
g
de sucre
150
g
de cassonade blonde
200
g
de jaunes d'oeufs
150
g
Debic Beurre de Laiterie Constant
90
ml
d'eau
18
g
de GELATINE EN FEUILLES
750
ml
Debic Duo
Glaçage au café
625
1
ml
Debic Crème 35%
gousse de vanille
5
g
de café moulu
550
g
de sirop
18
g
de GELATINE EN FEUILLES
Garniture et décoration
100
g
de sucre
1
petit ananas
1
Banane
1
noix de coco fraîche
100
g
de noix
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