La fabrication d`un yaourt

EDE Biotechnologie
Bio-industrie - Séance 3
Lycée Margueritte
La fabrication d'un yaourt
Objectifs :
- Fabrication d'un yaourt
- Réaliser une pesée
- Mettre en évidence les facteurs influençant l'action des ferments
Le yaourt
L'origine du yaourt remonte à des temps très anciens, au début de l'agriculture et de l'élevage il
y a environ 10 000 ans. Contrairement à une idée reçue, le yaourt n'est pas d'origine bulgare
mais turque. Cependant, cette croyance s'explique par la découverte des ferments spécifiques
du yaourt : En 1904, Elie Metchnikoff, élève de Louis Pasteur, isole dans un lait fermenté
originaire de Bulgarie appelé « yahourt » les ferments spécifiques du yaourt. Il s'agit du « bacille
bulgare » (Lactobacillus bulgaricus) et de Streptococcus thermophilus. On donne ainsi le nom
de « yaourt » aux produits à base de lait fermenté contenant uniquement ces deux ferments.
De nombreuses histoires entourent le yaourt. Par exemple, au XVIème siècle, le roi François 1 er
s'est vu prescrire du yaourt par un médecin turc pour guérir ses problèmes digestifs.
C'est vers les années 1920 qu'Isaac Carasso lance la première fabrication industrielle de
yaourts et créa sa société prénommée Danone, du diminutif de Daniel (« Danon ») son fils.
Aujourd'hui, la France est le deuxième plus gros consommateur de Yaourt en Europe juste
derrière l'Allemagne avec en moyenne 21kg de yaourts consommés par personne et par an.
Fabrication d'un yaourt et paramètres d'influence
La fabrication artisanale d'un yaourt suit les étapes suivantes :
1. Faire bouillir le lait.
2. Laisser refroidir jusqu'à 45°C.
3. Ajouter les ferments lactiques (2g pour 1L de lait) et homogénéiser.
4. Conditionner en pots.
5. Placer les pots à l'étuve à 45°C ou dans une yaourtière.
6. Les yaourts sont prêts environ 4h à 5h après.
7. Stocker au réfrigérateur à 4°C.
1 – Matériel
- 150 mL de lait par binôme
- Plaque chauffante
- Thermomètre
- Spatule
- Coupelle
- Ferments lactiques
- 2 pots de yaourt de 60mL par binôme
- Balance électronique
- papier pH
2 – Expérimentations
Le but de ce TP est de mettre en évidence les différents facteurs pouvant intervenir dans la
production de yaourt.
Ainsi, il faudra réaliser des yaourts témoins, c'est à dire qui seront réalisés en suivant
strictement le protocole de fabrication artisanale de yaourt, et des yaourts tests.
Pour les yaourts tests il faudra réaliser des yaourts :
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avec ajout de ferments à 100 °C (sans processus de refroidissement).
Qui seront directement stockés à 4°C après ajout des ferments (sans passer à l'étuve)
Qui seront directement stockés à température ambiante (sans passer à l'étuve).
Sans ajout de ferments
Avec ajout de 0,500g de ferments par litre de lait.
Consignes :
- Calculer la masse de ferments à utiliser pour ensemencer vos 150 mL de lait.
- Répartir par groupe les différents pots de yaourt à faire.
- Mesurer le pH du lait avant l'ajout des ferments lactiques.
- Réaliser la fabrication des différents pots de yaourt.
3 – Résultats et interprétation
- Mesurer le pH des pots de yaourt témoins.
- Observer les résultats obtenus avec les différents yaourts fabriqués.
- Donner l'action des paramètres testés sur la fabrication de yaourts.
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