Formation Hygiène et qualité alimentaire

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Formation
Hygiène et qualité alimentaire
A/
Aspects pédagogiques
PROGRAMME DE FORMATION
Organisation du guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) en
fiches descriptives
Les matières premières
Les opérations
L’environnement de travail
La fabrication
Description de l’organisation de chacune des fiches.
Les CCP : points critiques et sensibles devant être surveillés.
Les dangers : d’ordre physique, chimique, ou micro biologique, pouvant compromettre la sécurité alimentaire.
Les moyens de maîtrise : Actions préventives et correctives mises en
œuvre pour éliminer les dangers.
La gestion et surveillance des moyens de maîtrise : les différents protocoles et matériels mis en place pour la surveillance des actions menées.
Organisation des enregistrements relatifs au fonctionnement de l’entreprise
Mise en place d’un système d’enregistrement relatif à toutes les étapes
de la vie de l’entreprise : réception jusqu’au produit fini en passant par
la fabrication

Elaboration de fiches des listes des fournisseurs
 Elaboration de fiches de réception et de stockage des matières
premières,
 Elaboration de fiches de contrôle des températures des chambres
froides et des congélateurs
 Elaboration de fiches de « non conformité » et de fiches d’action
correctives
 Elaboration d’un plan de nettoyage et de désinfection ainsi que
des fiches d’exécution

Elaboration d’un plan de lutte contre les nuisibles

Elaboration de fiches de contrôle
DUREE : 08 heures de formation sur un jour
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B/
Organisation
LIEU DE REALISATION :
CFA de Haute-Corse, route du village, 20600 Furiani
MOYENS DE L’ORGANISME DE FORMATION :
Moyens humains :
Madame Marie-Line CARLI, Formatrice en sciences et hygiène
Moyens matériels :
Locaux
Surface totale =
3400 m²
Part affectée à la
formation =
336 m² dont 206 m² consacrés à l’Enseignement
Professionnel.
Descriptif des locaux affectés à la formation dans l’hôtellerie, la restauration, le tourisme.
Salle de Restauration,
Laboratoire de Cuisine,
Salle de technologie attenante au laboratoire,
Centre de Ressources Multimédia équipée de 15 ordinateurs via Internet
(ADSL haut débit), intégrant un espace de Documentation et d’Informations
animée par une personne ressource (70 m²),
3 salles banalisées (60 m²) dont 1 consacrée au cours de langues.
Détail des moyens matériels mobilisés au titre de la formation
Salle de restauration d’application :
Superficie : 54 m²
Nombre maximum de couverts : 18
Comptoir réfrigéré équipé (machine à café…) de 3.50 ml
Salle de plonge : 8m²
Salle de stockage matériels : 4 m²
Réserve froide : 6 m²
Salle de technologie commune à la restauration et à la cuisine : 20 M²
Laboratoire de cuisine :
Superficie : 90 m²
Nombre de poste de travail : 10
Four mixte : 1
Four gaz : 1
Sorbetière : 1
Cellule de refroidissement rapide : 1
Machine à sous vide : 1
Points de cuisson : 8
Grill : 1
Friteuse : 1
Tour marbre réfrigéré : 1
Plan de travail : 5
Trancheuse : 1
Salamandre : 1
Kitchenaid : 4
Chambre froide (4M²) : 1
Armoire réfrigérée positive : 1
Armoire réfrigérée négative : 1
Laminoir : 1
Vestiaire : 20 M²