Baeckeoffe au foie gras de canard de la Maison Masse

RECETTE DU LAUREAT
PLAT CHAUD
DAVID MEHR – RESTAURANT AÜ BUEREHIESEL
Baeckeoffe au foie gras de canard de la Maison Masse
Ingrédients :
Baeckeoffe : 1kg de pied de cochon – 1 kg de queue de bœuf – 1 l de vin blanc (Sylavaner) – 1 l
d’eau – 500 gr de pomme de terre roseval – 700 gr de poireau – 200 gr de carotte – 500 gr de
navet – 500 gr de céleri boule – 150 gr d’oignon jaune – 2 gousses d’ail – thym frais – 1 feuille de
laurier – 1 baie de genièvre – 1 clou de girofle – 10 graines de coriandre – gros sel.
Foie gras : 1 lobe de foie gras de canard – 1 L de bouillon du Baeckeoffe – sel – poivre.
- Garniture 1 (légumes du Baeckeoffe retravailles)
Boudin pied de cochon : 15 ml de jus de baeckeoffe réduit – 25 gr de moutarde d’Alsace – 30 gr de
coriandre fraîche – coriandre moulue – sel – poivre.
Cannelloni : 300 gr de poireau frais – 700 gr poireau du baeckeoffe
Ecrasée de pomme de terre : 500 gr de pomme de terre du baeckeoffe – 150 gr d’oignon du
baeckeoffe – sel – poivre
Base de céleri : 500 gr de céleri du baeckeoffe
Tuile dentelle : 15 cl d’huile de pépin de raisin – 30 cl d’eau – 200 gr de beurre – 150 gr de farine –
150 gr de farine tempura – sel
- Garniture 2 (légumes du Baeckeoffe retravaillés)
Base de navet : 500 gr du baeckeoffe
Coque extérieure : 500 gr de carotte fraîche – 500 gr de navet frais.
Effilochée de queue de bœuf : 1 kg de queue de bœuf du baeckeoffe – jus de baeckeoffe réduit – sel
– poivre
Déroulé de la recette :
Baeckeoffe : effectuer toutes les opérations préliminaires (éplucher les légumes, flamber les pieds
de cochon) puis réunir tous les ingrédients dans la cocotte-minute et laisser cuire 45 minutes à
compter du premier sifflement.
Foie gras : Assaisonner le foie gras, mettre à pocher dans le bouillon du baeckeoffe. Cuire jusqu’à
50° C à cœur.
Garniture 1 :
Boudin pied de cochon : retirer les os des pieds de cochon, tailler en brunoise, assaisonner.
Réaliser des boudins de 40 mm de diamètre à l’aide de papier film. Réserver.
Cannelloni : éffeuiller le poireau, le cuire à l’anglaise, refroidir, éponger puis l’étaler en feuille de 50
mm de longueur et 70 mm de largueur. Disposer une couche de poireau du baeckeoffe par-dessus
puis placer le boudin de pied de cochon de la même taille au centre. Rouler le tout afin d’obtenir un
cannelloni. Finir avec une brunoise de carotte.
Ecrasée de pomme de terre : écraser dans une calotte les pommes de terre du baeckeoffe ainsi que
les oignons. Assaisonner, disposer dans l’emporte-pièce puis apporter une coloration à la poêle.
Réserver.
Base de céleri : tailler des tranches de 50*25*5
Tuile dentelle : réunir tous les liquides dans une calotte. Incorporer les farines les unes après les
autres au Bamix.
Garniture 2 :
Base de navet : détailler des disques de navet, emporte-pièce 35*3 d’épaisseur.
Coque extérieur : cuire les navets et carottes à l’anglaise, les refroidir. Tailler à la mandoline des
tranches de 2 mm d’épaisseur et détailler des triangles. Chemiser le cercle en alternant les triangles
obtenus.
Effilochée de queue de bœuf : retirer les os de la queue de bœuf et effiler la viande, asssaisonner.
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