Cuisson de la perdrix La chair de perdrix ne contient que très peu

 Cuisson de la perdrix
La chair de perdrix ne contient que très peu de gras et si vous ne prenez pas soin de
l'accompagner de sauces ou de la faire cuire avec d'autre chose, vous trouverez
votre viande sèche. Il est important également de la faire cuire convenablement; il
est recommandé de ne pas consommer cette viande trop saignante.
Toutes les recettes que vous connaissez de FAISAN, de PINTADE ou de POULET,
peuvent être utilisées en y ajoutant ou en y substituant de la PERDRIX. Il existe bon
nombre de recettes et il y en a certainement une pour votre palais. Cependant, celle
que nous préférons entre toutes est la fondue chinoise.
Perdrix au porto et au gingembre
( Pour 4 personnes )
Ingrédients :
30ml (2c. à soupe) d’huile de cuisson
2 Perdrix coupées en deux
250 ml (1 tasse) de fond de veau ou de consommé de bœuf
80ml (1/3 tasse) de porto
1 morceau de gingembre frais d’environ 2,5 cm (1po), coupé en tranches fines
Sel et poivre
Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter les perdrix et faire
dorer 2 à 3 minutes de chaque coté. Ajouter le fond de veau, le porto et le
gingembre, puis remuer. Réduire à feu très doux et laisser mijoter de 7 à 10 minutes
(la viande sera plus tendre si elle est rosée).
Retirer les perdrix du poêlon et réserver au chaud.
Faire réduire la sauce à feu très vif pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle
soit onctueuse.
Saler et poivrer.
Servir aussitôt avec un légume vert de votre choix et un risotto aux champignons, par
exemple.
Perdrix rôties Pascal Duchesne
Préparation :15 min
Cuisson :1h20
Portion : 4
Ingrédients 2 perdrix 2 c.à soupe (30 ml) beurre 1 c.à thé (5 ml) moutarde de Dijon Sel Poivre 4 tranches bacon 1 carotte, râpée 3 branches céleri, émincé 4 branches persil 1/4 tasse (65 ml) eau 1/2 tasse (125 ml) vin rouge 4 c.à soupe (60 ml) gelée de pommes Étapes 1. Mettre en crème le beurre et la moutarde. Badigeonner les perdrix de ce mélange. Placer 1 c.à thé (5 ml) de beurre à l'intérieur de la perdrix. Saler, poivrer, recouvrir les perdrix des tranches de bacon ou de lard salé. 2. Mélanger la carotte, le céleri et le persil et placer le tout dans le fond d'une lèchefrite. Disposer les perdrix sur les légumes. Ajouter l'eau et le vin rouge. 3. Couvrir et cuire pendant 20 min au four à 525°F (270°C). Réduire la chaleur à 350°F (180°C) et laisser cuire pendant une heure. Découvrir la lêchefrite pendant les 10 dernières minutes de cuisson. Ne pas arroser durant la cuisson exepté pendant les 10 dernières minute, où l'on doit arroser les perdrix 4 ou 5 fois. 4. Passer la sauce, épaissir au besoin sur la cuisinière, y ajouter la gelée de pomme et servir dans une saucière. 5. Présenter en minces tranches désossées au milieu de l'assiette sur les légumes. Offrir une pomme de terre à la crème sure comme accompagnement. Note :
On peut substituer la moutarde de Dijon par de la moutarde sèche.
On peut substituer le bacon par du lard salé.
Perdrix au miel et dijon au four
Préparation :15 min
Cuisson :35 min
Portion : 2
Ingrédients 2 poitrines de perdrix
3 c à s. de miel
4 c à s. de moutarde de dijon
1 canne de bouillon de poulet
4 tranches de bacon
Étapes 1. Préchauffer le four à 350 F. 2. Faire une sauce avec le mélange miel et moutarde. Badigeonner la perdrix avec un pinceau. 3. Avec un cure-­‐dent, mettre 1 ou 2 tranches de bacon autour de la poitrine. 4. Mettre les poitrines dans une rôtissoire donc le fond est rempli du bouillon de poulet non dilué. 5. Badigeonner du mélange à mi-­‐cuisson. 6. Cuire au four à 350 F à couvert pendant 25 minutes puis mettre à découvert le restant de la cuisson.