Pour tout savoir sur la groseille pays - Ville de Fort-de

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La groseille pays est une plante annuelle cultivée couramment à la Martinique pour
la confection d'un sirop traditionnel des fêtes de fin d'année. La plante est
probablement originaire d'Afrique Occidentale. Elle aurait été introduite en Amérique
tropicale au 17 ème siècle. Le groseillier (Hibiscus sabdariffa) appartient à la famille
des Malvaceae comme les hibiscus ornementaux, le gombo ou le cotonnier
•
Bienfaits
La groseille est une petite baie gorgée de jus (82 % d'eau), dont la saveur acidulée
se révèle très rafraîchissante, désaltérante et apéritive. Très peu sucrée, elle fait
partie des fruits les moins caloriques, son apport énergétique étant de 33 kcal/100 g,
proche de celui du citron.
En outre, elle fournit une quantité très importante de minéraux et d'oligo-éléments
très variés. Beaucoup de potassium (280 mg/100 g), mais aussi de calcium
(36 mg/100 g) et de phosphore qui s'ajoutent à bel éventail de fer (1,2 mg/100 g, un
record pour un fruit), zinc, fluor
Mais l'atout principal de la groseille réside dans sa teneur incroyable en vitamine C
(40 mg/100 g) qui frôle celle de certains agrumes. Mieux encore, l'action de cette
vitamine est potentialisée par l'abondance de pigments flavonoïdes. Ceux-ci ont un
effet protecteur sur les petits vaisseaux sanguins et favorise d'une manière générale
la circulation. Cette association se révèle être un antioxydant des plus efficaces.
•
La groseille est antiseptique
« La groseille pays contient un acide protocatéchique, qui a des propriétés
antiseptiques, ce qui explique la bonne conservation du jus. C'est un anti-oxydant qui
protège des effets délétères des radicaux libres. Elle protège le foie. C'est l'amie des
hypertendus. Elle diminue le taux d'acide urique en cas de goutte, elle prévient les
maladies cardiovasculaires et participe à la prévention des cancers. Les fibres
insolubles luttent contre la constipation et, au niveau rénal, elle prévient les calculs.
De plus, les graines sont riches en huile, laquelle est utilisée dans les produits de
beauté.
Pour finir, la groseille contient énormément de fibres (8 g/100 g), pour la plupart des
pectines. Leurs vertus régulatrices stimulent les transits paresseux. Pour les intestins
les plus sensibles, il est préférable d'ôter la peau et les graines et de la consommer
en jus, en coulis ou en gelée.
•
Dégustation
Choisissez-la en vous fiant à l'aspect charnu et brillant des grains.
Conservez-la dans sa barquette, quelques jours au frais. Posez les grappes sur un
compotier dans votre cuisine, c'est en plus très décoratif.
Consommez-la nature, après l'avoir rapidement lavée et égrappée. Saupoudrez-la
d'un peu de sucre si elle semble trop acide Ses grappes s'égrènent sur du fromage
blanc ou sur une coupe de crème glacée et s'ajoute à une salade de fruits. Ses
baies agrémentent aussi des entremets et permet de réaliser des tartes et des
crumbles colorés. La groseille est aussi et avant tout la reine des gelées et des
confitures, et donne de savoureux coulis, jus et ratafias. Elle sert également à
préparer du sirop et du vin fruité.
Version salée, elle habille les salades composées. Elle permet de réaliser des
sauces délicieusement aigrelettes pour le gibier, les rôtis et le foie de veau
notamment. Il suffit de l'ajouter en fin de cuisson, au jus de la viande, ou dans la
poêle à déglacer avec du miel et du vinaigre pour préparer rapidement une sauce
aigre-douce. La groseille à maquereau accompagne, elle, davantage les poissons.
Elle va cela dit très bien avec le canard, comme le savent bien les Britanniques. Ils
l'intègrent par ailleurs à la préparation de chutneys.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Protides
1,1g
Glucides 5 g
Lipides
0,3 g
Calories
33 kcal
Tarte aux groseilles
INGREDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée :
200g de farine
100g de beurre
1 pincée de sel
1c à soupe de sucre
Pour la crème aux groseilles :
300g de groseilles équeutées
220g de sucre
3 oeufs entiers
Pudding aux groseilles
Préparation : 25 minutes - Cuisson : 35minutes
INGREDIENTS
Pour 6 personnes :
400 g de groseilles
12 tranches de pain brioché
1 :2 l de lait
150 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
4 oeufs
1 pot de gelée de groseille (facultatif
PREPARATION
PREPARATION
1 -Pâte brisée :- Déposer dans un récipient la
farine, le sel, le sucre mélanger bien.
– Faire un puits au centre et mélanger avec le
beurre préalablement sorti du réfrigérateur pour
le ramollir.
- Incorporez peu à peu 1/2 verre d'eau et
travailler de façon à obtenir une boule. La pâte
doit être souple, pas trop molle.
- Fariner la boule et laisser reposer 20 minutes.
- Etaler la pâte au rouleau afin d'en garnir votre
moule de 24cm.
- Piquer là avec une fourchette et la garnir de
légumes secs.
- Faire cuire à blanc votre fond de pâte dans un
four préchauffer à 200°C pendant 20 minutes.
Lavez et égrenez les groseilles.
- Ôtez la croûte du pain brioché et coupez les
tranches en 2 en forme de triangles.
- Beurrez un moule rond et haut tel un moule à
soufflé.
- Préchauffez le four à 200°C, thermostat7.
Préparation :
- Sur le fond du moule, disposez un couche de
pain brioché une couche de groseilles et
terminez par une couche de groseilles.
- Dans une casserole, versez le lait, la gousse
de vanille ouverte en 2, portez à ébullition.
- Fouettez ensemble les œufs et le sucre, puis
versez le lait bouillant sans cesser de remuer.
2 -Pour la crème aux groseilles :
- Ôtez la gousse de vanille en grattant bien les
- Séparer les blancs des jaunes.
graines.
- Incorporer aux jaunes d'oeufs le sucre. battre
- Versez cette crème sur le pain brioché et les
ce mélange, et y ajouter les groseilles.
groseilles.
- Ajouter aux blancs d'oeufs une pincée de sel et - Laissez imbiber, puis mettez au four et laissez
les monter bien fermes.
cuire 30 -35 minutes.
- Ajouter les blancs en neige à votre appareil
- Servez tiède avec un peu de gelée de
aux groseilles délicatement.
groseille.
- Garnir de cette préparation votre pâte à tarte
cuite à blanc enfourner à four chaud 150°C
environ 15 minutes.
Tarte aux groseilles
Préparation :30 minutes
Cuisson :20 minutes
Attente :20 minutes
INGREDIENTS
Cailles en sauce à la groseille
Préparation : 10mn
INGREDIENTS
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée :
200g de farine
100g de beurre
1 pincée de sel
1c à soupe de sucre
Pour la crème aux groseilles :
300g de groseilles équeutées
220g de sucre
3 oeufs entiers
Pour 6 personnes
12 cailles
300 gr de gelée de groseille
25 cl de vinaigre de Xérès
60 gr de beurre
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
2 cuillères à soupe d’eau
20 cl de jus d’orange
Le jus d’1/2 citrons
Gingembre
Poivre de Cayenne
Sel, poivre
PREPARATION
PREPARATION
Préchauffez votre four à thermostat 6.
Pâte brisée :
Recouvrez les cailles de beurre et assaisonnez- Déposer dans un récipient la farine, le sel, le
les.
sucre mélanger bien.
- Disposez-les dans un plat allant au four.
- Faire un puits au centre et mélanger avec le
- Arrosez-les de trois cuillères à soupe de jus de
beurre préalablement
citron et de vinaigre.
- sorti du réfrigérateur pour le ramollir. - Enfournez pour environ 1 heure de cuisson.
Incorporez peu à peu 1/2 verre d'eau et travailler Arrosez régulièrement avec leur jus pendant la
de façon à obtenir une boule.
cuisson.
- La pâte doit être souple, pas trop molle.
- Un quart d’heure avant la fin de la cuisson,
- Fariner la boule et laisser reposer 20 minutes.- dans une casserole, faites fondre la gelée avec
- Etaler la pâte au rouleau afin d'en garnir votre
une pincée de gingembre et une de poivre de
moule de 24cm.
Cayenne.
- Piquer là avec une fourchette et la garnir de
- Arrosez avec le jus d’orange et le reste de jus
légumes secs.
de citron.
- Faire cuire à blanc votre fond de pâte dans un - Versez dans la sauce la fécule mélangée à
four préchauffer à 200°C pendant 20 minutes.
l’eau.
- Nappez les cailles avec cette sauce.
2 -Pour la crème aux groseilles :
- Séparer les blancs des jaunes.
- Incorporer aux jaunes d'oeufs le sucre. battre
ce mélange, et y ajouter les groseilles.
- Ajouter aux blancs d'oeufs une pincée de sel et
les monter bien fermes.
- Ajouter les blancs en neige à votre appareil
aux groseilles délicatement.
-Garnir de cette préparation votre pâte à tarte
cuite à blanc enfourner à four chaud 150°C
environ 15 minutes.
LE SIROP DE GROSEILLES PAYS
-
Recette sauce groseille
INGREDIENTS
INGREDIENTS
- 1 kg de groseilles pays
- 1,5 l d'eau
- 700 g de sucre –
- Zeste de citron –
- Vanille.
- Cannelle –
- 1 kg de groseilles - 400 g de sucre
thym, oignon, persil
un mélange de groseilles rouges
blanches
(2/3 de rouges pour 1/3 de blanches).
PREPARATION
- N'utilisez que des récipients à fond
épais pour cuire le sucre.
- Respectez les quantités de sucre et
d'eau indiquées.
- Lavez les groseilles pays. Retirez les
pétales charnus.
- Ne conservez pas la graine verte
centrale.
- Préparez le sirop composé d'eau, de
sucre, d'un zeste de citron, de cannelle
et de vanille.
- Portez à ébullition.
- Laissez bouillir pendant 2 à 3 minutes
- Puis plongez les pétales des groseilles.
- Ecumez le sirop fréquemment et
remuez de temps à autre afin que les
pétales ne collent pas à la casserole.
- Puis tamisez le sirop et transvidez le
dans un pot et laissez refroidir.
- Puis mettez en bouteille.
- Le soir de Noël,
- Ajoutez ce sirop au rhum blanc.
et
PREPARATION
- Émincer un peu d'oignon, de thym et de
persil, les faire suer dans une sauteuse
avec très peu d'huile.
-Ajouter les groseilles et faire revenir.
- Mouiller à l'eau, faire mijoter pendant 10
à 15 minutes.
- Passer cette sauce au chinois ou la mixer
puis la remettre dans la sauteuse pour la
réduire en fonction de l'utilisation finale.
Tarte aux groseilles
INGREDIENTS
Pour 6 personnes
1 gros bol de groseilles fraîches
- 5 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe d'armagnac
- 1 pâte brisée ou sablée
Pour la migaine:
- 4 cuillères à soupe de sucre
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche
- 3 oeufs
- 1 sachet de sucre vanillé
- 4 cuillères à soupe de lait
- 1 cuillère à soupe de farine
PREPARATION
- La veille, mélanger les groseilles à 5 bonnes
cuillères à soupe de sucre et 1 ou 2 cuillères à
soupe d'armagnac, et laisser reposer au frais :
ainsi, l'acidité des groseilles diminuera et un
sirop se formera, qui rendra la pâte à tarte
moins sèche.
- Etaler la pâte sur du papier sulfurisé dans le
moule à tarte, étaler les groseilles et leur sirop.
- Ajouter la migaine (mélanger les oeufs, la
crème, le lait, la farine, les sucres).
Rôti de proc à la gelée de
groseille
INGREDIENTS
Pour 6 personnes
1 rôti de porc d'environ 1.5 Kg
100 gr de lard en tranches
25 cl de cidre doux
25 cl de bouillon de viande
10 baies de genièvre
8 clous de girofle
4 cuillères à soupe de gelée de groseilles
2 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de paprika doux
Sel, poivre
PREPARATION
- Dans une casserole, chauffez le bouillon avec
le genièvre pendant une dizaine de minutes.
Salez le rôti.
- Passez-le dans le paprika.
- Faites-le dorer à l’huile dans une sauteuse.
- Piquez-le de clous de girofle.
- Enroulez-le dans le lard.
- Mettez-le dans un plat.
- Arrosez-le de bouillon.
- Enfournez pour environ 1 heure de cuisson.
- En fin de cuisson, versez le cidre et incorporez
la gelée dans le plat de cuisson du rôti.
Laissez réduire un peu avant de servir.