Bulletin mensuel - lesmarmitons.org

Volume 4 No 3
Bulletin mensuel
Loretteville, 15 novembre 2003
C
e samedi 15 novembre 2003, Les
Marmitons recevaient pour la première
fois, le chef Dominique Cheney du
restaurant La Perla de Sillery.
Le chef nous a proposé un menu simple mais
qui a su occuper notre après-midi et nous permit
de passer à table à une heure raisonnable.
Tout était savoureux.
éléments, se conformant ainsi aux instructions
du chef qui avait dit que la cuisine devait suivre
nos inspirations.
Les mains
expertes de
Guy Girard
et Marc
Vallée
feront du
Tartare de
saumon une
belle
réussite de
la soirée
Ce Tartare u
f t servi sur un chip de taro pour le
plus grand bien de l'œil et du goût
Dominique Cheney,
chef exécutif du restaurant La Perla de Sillery
es vins de soif pris en cuisinant, étaient
assez remarquables, spécialement le
Château Saint-Geniès 2001, vin des
Coteaux du Languedoc, dont le rapport qualitéprix est particulièrement attirant.
Le vin blanc,
un Orvieto Classico 2002 n'en était pas moins
agréable, Ce vin italien de l'Ombrie demeure
l'un des plus apprécié de la péninsule.
L
Le repas débuta avec un Tartare de saumon
servi sur un chip de taro.
Les Marmitons ont néanmoins apporté leur
touche personnelle en ajoutant, substituant des
30,rue du Golf, Loretteville, PQ (418) 842-5876
15 novembre 2003
Tartare de saumon et rouleau de saumon servis
Sur un chip de taro
Comme accompagnement, nous avons dégusté
un Muscat, Cuvée Diane 2001 de la maison
Pfaffenheim.
L'équilibre fut parfait entre ces
deux éléments. Le Muscat est habituellement
vinifié en vin moelleux mais en Alsace, il produit
des vins secs qui peuvent avantageusement
être servis en début de repas comme nous
l'avons fait ici.
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S'ensuivit la Bisque de Homard.
Les Marmitons ont travaillé fort pour satisfaire
leur goût tant au niveau de la couleur que de la
saveur.
Partis de homards vivants qu'ils ont
découpés comme s'ils préparaient une sauce
américaine, ils n'étaient pas satisfaits de la
couleur.
Les carcasses furent donc reprises,
concassées, recuites et pressées au chinois
pour en extraire tout le goût et la couleur. Le
résultat fut savoureux.
La Bisque de Homard et ses garnitures
Le plat suivant était un Boudin de pétoncles
servi avec une sauce au blanc de poireaux et
Champagne.
Pour donner un peu plus de couleur à cette
préparation, les Marmitons ont ajouté des
épinards pour éviter la présentation blanc sur
blanc.
La sauce n'est pas compliquée mais demande
du doigté car il faudra y ajouter des jaunes
d'œufs comme pour réaliser une sauce bâtarde.
Comme toutes ces préparations, la secret tient
dans les réductions.
Pochage de poireaux au
vin blanc, réduction du jus de pochage, ajout de
crème, réduction de ce nouvel appareil, ajout de
jaunes d'œufs pour finir la liaison, conservation
au bain-marie et ajout de champagne au
moment de servir. Le résultat est sublime.
Le boudin de pétoncles et tombée de poireaux
Sauce poireaux et Champagne
Le vin d'accompagnement était un Château
Bertinerie 2002.
C'est un bon vin des
Premières Côtes de Blaye sur la rive droite de la
Garonne élaboré à partir du Sauvignon qui lui
conféra toute la vigueur nécessaire pour bien
s'harmoniser avec le plat.
Le plat de gibier à plumes suivait. Le Filo de
faisan avec mousse de foie gras, duxelles de
champignons, pignons, porto et neige bleue
fut excellent mais quand même copieux.
Les faisans furent désossés pour en retirer les
suprêmes et conserver les carcasses pour en
faire un fond servant à la sauce.
Les épinards donneront de la couleur à la mousse de
pétoncles. Jean Roy et Jean Veilleux y voient.
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Quelques feuilles de pâte filo étaient enroulées
sur une duxelles de champignons sur laquelle
était placée une bonne rondelle de mousse de
foie gras surmontée d'un suprême de faisan.
Une superbe sauce fut préparée à partir du fond
de faisan.
La neige bleue, création des
Marmitons, était des pommes de terre bleues,
passées au presse-patates en riz.
Maxim's où elle devint rapidement une
spécialité de la maison.
C'est dans la poêle que se fait la tarte Tatin.
Les pommes caramélisent doucement avant
d'être couverte d'une pâte et mises au four pour
continuer la cuisson.
Un peu copieux comme plat mais succulent !
Caramélisation des pommes de la tarte Tatin.
Le Filo de faisan, mousse de foie gras, duxelles de
champignons et porto.
Pommes de terre bleues en neige.
La cuisson terminée, cette tarte est alors
renversée et la pâte se retrouve sous les
pommes caramélisées à découvert.
Compléter avec une décoration de Chantilly et
servir. Traditionnel mais succulent.
Le vin d'accompagnement était un Château
Lamothe de Haux 2001, d'appellation Premières Côtes de Bordeaux. Nous avions déjà
servi ce vin précédemment et comme toujours il
se montra digne de nos attentes. Le vin était
jeune, c'est certain mais en mangeant, les tanins
formaient un juste équilibre avec le plat.
Comme dessert, nous avions la Tarte Tatin, la
vraie. Vérification faite au Larousse gastronomique, il apparaît que la légende de l'accident
de la tarte renversée n'est pas exacte. Mais
plutôt que …
La tarte Tatin fit la réputation des sœurs
Tatin qui tenaient un hôtel-restaurant, fin
ème
XIX
siècle, à Lamotte-Beuvron au
sud d'Orléans dans le Loir-et-Cher.
Cette tarte renversée aux pommes (ou
aux poires) est une ancienne recette
que l'on retrouve dans tout l'Orléanais
mais ce sont les sœurs Tatin qui lui ont
apporté ses lettres de noblesse. Elle fut
servie à Paris pour la première fois chez
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La tarte Tatin décorée d'une Chantilly
Ce savoureux dessert fut accompagné d'un
Château Ladesvignes 2000, d'appellation Monbazillac qui, encore ici, équilibra parfaitement le
mets. Les vins liquoreux de Monbazillac ont une
solide réputation qui ne s'est pas démentie ici.
Et voilà une session de marmitonnage qui sut
faire le plaisir de tous les participants, le chef
inclus.
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Merci Dominique pour cette belle expérience
culinaire où la créativité du groupe fut servie et
appréciée.
et la Polyvalente de Charlesbourg travaillent de
pair, cela crée des liens !
QUELQUES SOUVENIRS
TIRAGES
Un certificat-cadeau a été offert par le restaurant
La Perla et c'est Rénald Marchand qui l'a gagné.
LA LOUCHE D'OR
Le chef a été reçu au sein du cercle de La
Louche d'Or des Marmitons de Québec et a
apposé une plaque à son nom à la suite des
confrères qui l'ont précédé.
Rappelons aux membres de la Louche d'Or
qu'ils peuvent toujours faire appel au secrétaire
des Marmitons pour publiciser des évènements
qu'ils voudraient faire connaître aux Marmitons.
Gilles Dufour, Chevalier de la poêle ronde…
PROCHAINE RENCONTRE
Notre prochain chef invité sera Pierre-Jean
Ganne du Cercle de la Garnison.
Cette
prochaine rencontre se tiendra le 13 décembre
prochain, soit le deuxième samedi du mois et,
comme c'est le cas à chaque décembre, nos
conjointes sont invitées à nous rejoindre à nos
agapes.
Il est peu probable que nous pourrons accueillir
plusieurs invités.
Ne faites donc pas
d'invitations formelles, vous pourriez avoir à les
annuler.
De plus, il y aura intronisation officielle de Luc
Bouchard, Jean-Marc Drolet et Marcel Legros.
Ces trois Marmitons sont très actifs au sein du
groupe et se verront offrir les attributs de leur
appartenance au groupe.
Serge Laroche, le Maître d'Hôtel des Cailles en
compagnie de Pierre Lamothe
REMERCIEMENTS
Monsieur André Carrier, Directeur adjoint du
Centre spécialisé en alimentation et tourisme de
Fierbourg, a remercié les Marmitons pour leur
implication lors de l'inauguration de Centre le 16
octobre dernier.
Si la participation des
Marmitons a été appréciée, ceux-ci n'en étaient
pas moins heureux d'y participer.
Il y a
maintenant presque 10 ans que les Marmitons
30,rue du Golf, Loretteville, PQ (418) 842-5876
15 novembre 2003
Claude M. Samson
Secrétaire
Marmitons de Québec
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