Bulletin mensuel

Volume 7 No 3
Bulletin mensuel
Québec, le samedi 21 octobre 2006
es Marmitons de Québec ont eu une fin
de semaine fort occupée et intéressante
puisque la réunion de l'exécutif national et
des présidents de chapitres se tenait ici du 20
au octobre.
L'assemblée s'est tenue à
l'Auberge Saint-Pierre, sur la rue du même nom
et les représentants des treize chapitres se sont
réunis au restaurant Le Toast avec quelques
directeurs de Québec pour souper et fraterniser.
L
Ce fut une occasion unique pour plusieurs
directeurs de Québec de faire plus ample
connaissance avec des confrères de tous les
chapitres venus d'aussi loin que Atlanta ou
Winnipeg ou même Calgary.
On l'a bien vu, c'est la rencontre qui fut le sujet
le plus important.
Christian Lemelin, chef proprio du restaurant a
préparé un souper absolument mémorable avec
des vins d'occasion choisis par le restaurant.
Tout fut réussi.
Christian Lemelin a
préparé un souper
qui a su démontrer à
quelle hauteur se
situe la fine gastronomie dans la vieille
ville de Québec.
La réunion s'est poursuivie le lendemain durant
une bonne partie de la journée ainsi que
quelques heures dimanche matin.
Le samedi, tous les visiteurs étaient invités à
joindre les Marmitons de Québec pour préparer,
goûter et apprécier les plats proposés par Julie
Paquin, chef propriétaire associée au restaurant
La Girolle à Québec.
La Girolle est renommée pour les abats et Julie
nous a bien démontré pourquoi ses clients en
redemandent sans oublier les autres délices qui
ont été préparés.
Jean-Pierre Jobin, président de "Les Marmitons International " (LMI) est celui qui a instauré le concept il y a
maintenant 30 ans sans jamais se douter de l'ampleur que
cela prendrait.
Winnipeg et Atlanta
Calgary & Cranford NJ
30,rue du Golf, Québec, PQ (418) 842-5876
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Volume 6 No 8
Pour occuper tant de monde, Nous avions
demandé à Julie de prévoir des services
additionnels plus réduits pour occuper tous ces
convives.
Sept plats nous furent présentés, tous plus
délicieux les uns que les autres et les vins
d'accompagnement furent à la hauteur partout.
Le repas s'est poursuivi avec un potage fort
savoureux. La crème de courgette à
l'estragon avait beaucoup de finesse et le
dosage des épices était juste à point.
La première entrée froide était un Pannequet
de tartare de saumon servi avec un coulis de
deux poivrons.
Le tartare était enveloppé de
saumon fumé et coupé et
présenté correctement, le
plat plaisait autant à l'œil
qu'au nez ou à la bouche.
John Crawley, président du
chapitre de Toronto a
contribué à la préparation de
ce plat.
Crème de courgettes à l'estragon
L'équipe responsable préparera également le
plat de fromages
Nous en sommes donc rendus à une première
entrée chaude consistant en une Fricassée
d'huîtres au Beaumes de Venise.
C'est une belle entrée où les huîtres sont
poêlées rapidement et déglacées avec du
Beaumes de Venise avant d'être ajoutés dans
une séduisante sauce crémeuse agrémentée de
quelques légumes savoureux.
Pannequets de saumon et coulis de poivrons
Le Sauvignon Blanc 2003 de la
maison Kenwood Vineyards en
Californie était absolument à la hauteur des attentes.
Son côté vif, associé à une sensation de moelleux en finale en a fait
une belle réussite avec le plat.
Il est fait de Sauvignon (80%) et de
Pinot blanc (20%) qui forment un
très bel équilibre.
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(418) 842-5876
Quelques membres du groupe responsable de la Fricassée
d'huîtres au Beaumes de Venise. Marcel Boulay, Guy
Marcoux, Sarto Blanchard, Alain Desharnais et Harold
Guay
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Le Beaumes de Venise est un vin doux de
Muscat provenant de la Vallée du Rhône. Ce
très beau vin de dessert est sans doute l'un des
meilleurs Muscats doux de France sinon le
meilleur.
Fricassée d'huîtres au Beaumes de Venise.
Nous avons dégusté de plat avec un Jurançon
Collection Royale – Premières
Neiges 2004.
C'est un vin de vendanges tardives
fait de Petit Manseng et de Gros
Manseng. Les vendanges se font
très tard dans l'année, voire aux
premières neiges, pour permettre
au Petit Manseng de concentrer
ses sucres sur la vigne.
Le moelleux du Jurançon a formé un très bel
équilibre avec le plat.
Habituellement, un vin doux ne doit pas suivre
un vin sec puisqu'il risque d'apparaître amer.
Cependant, dans ce cas-ci, nous avions un potage entre les deux plats, ce qui a permis aux
convives de se déglacer la bouche.
Poursuivons nos agapes !
Ce beau plat a été servi avec un Château
Bujan 2004.
C'est un vin d'appellation Côtes de
Bourg, donc de Bordeaux, sur la
rive droite de la Gironde. Cette
sous-région produit toujours de vins
de qualité quoique quelques
bouteilles étaient bouchonnées.
Cependant, pour les bouteilles sans
défaut, la dominance Merlot s'alliait
très bien avec la sauce et les petits
rognons.
Le plat suivant constituait le plat principal. Nous
avions un Duo de ris de veau et caille aux
girolles et à l'orange.
Le plat suivant a été la vedette du repas selon
plusieurs. Nous avions des Rognons de lapins
servis dans une sauce Grand-Mère.
Ces petits rognons sont servis entiers une sauce
exquise où petits légumes et lardons s'unissent
dans un fond de veau réduit et crémé.
Les Marmitons y ont ajouté deux croûtons
différents, l'un à l'ail et l'autre au pesto, pour
compléter le mets.
Ce fut, pour la plupart, une découverte que ces
rognons de lapins.
Belle réussite !
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Les ris de veau sont préparés selon la méthode
classique qui consiste à les faire dégorger une
heure ou deux avant de les blanchir dans un
court bouillon et de les refroidir rapidement.
Après quoi il est facile d'enlever la membrane et
on découpe en gros morceaux qui seront
poêlés; on ajoute un peu de sucre pour caraméliser légèrement.
Il en est de même de la caille désossée qui est
mise à rôtir en même temps.
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À partir des sucs de cuisson, les Marmitons ont
monté une belle sauce complétée par une demiglace.
Un délice !
Paul Dubois, au centre et Jocelyn Rochon ont été les
principaux artisans de ce plat avec Luc Bouchard, absent
de la photo. À l'arrière, Gerry Ross qui est venu donner un
coup de main après la réunion de l'exécutif de LMI.
Pour accompagner ce plat, les Marmitons ont
servi un Clos de l'Olive 2001. C'est un vin
d'appellation
Chinon
en
Touraine, sur
les pentes du
château
de
Chinon,
témoin de tant
de
faits
historiques du Moyen-âge. Le vin est fait de
Cabernet franc que l'on appelle Breton en
Touraine.
Le plat suivant avait été préparé par la même
équipe qui avait préparé le potage.
Portefeuille de Chèvre chaud sur mesclun
Les Marmitons ont préparé un confit d'oignons
savoureux qui a
été placé sur un
fromage de chèvre
pour être roulés
par
les
mains
habiles de Marcel
Legros et Guy
Champagne.
Pour accompagner le fromage, les
Marmitons ont proposé un Saint-Véran
2002, Château de Fuissé.
C'est un
vin bourguignon au cœur du Macon, fait
exclusivement de Chardonnay qui a
accompagné le fromage de façon
impeccable.
Au dessert, nous avions une crêpe aux fruits
caramélisés absolument exquise
Melons,
pommes,
abricots constituent
la base de ce succulent dessert.
Les fruits sont caramélisés à la poêle et
la sauce est préparée à partir de la réduction des jus auxquels sont ajoutés
porto et sirop d'érable.
Jocelyn Rochon et Gérald Ross préparent les ris de veau
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incorporé en Georgia USA où demeure JeanPierre.
Aujourd'hui, nous parlons de treize chapitres en
incluant de Winnipeg qui s'ajoute aujourd'hui.
Larry Lodisio et Tom Crevitt sont les membres
de l'exécutif qui conseillent les sections candidates afin qu'elles puissent joindre la grande
famille des Marmitons, LMI, où les rencontres se
font sous le thème
Amitié et Gastronomie
C'est un très bon dessert qui demandait un vin
qui puisse le soutenir.
Nous avons proposé le Cidre de glace 2005 du
Domaine Lafrance du Québec.
C'est l'accompagnement idéal pour une tarte
Tatin ou une crêpe dessert comme nous avons
excepté que, dans ce cas-ci la
sauce était beaucoup plus
sucrée que le vin. Il en résulte
que le vin (ou le cidre) apparaît
très acide à cause des
différences de perception. Il
fallait le boire après pour
pouvoir l'apprécier.
C'est une règle de dégustation que de ne pas
servir un vin sec après un vin sucré sans en
payer le prix à moins de pouvoir se refaire la
bouche. Plus tôt dans notre repas, nous avons
pris un Jurançon moelleux comme deuxième vin
Mais nous avons pris un potage entre les deux
mets, ce qui a neutralisé les effets du premier
vin.
EXPANSION DES MARMITONS
Le groupe des Marmitons a commencé, il y a
trente ans à Montréal, lorsque Jean-Pierre
Jobin a repris une formule européenne qui
réunit quelques amis épicuriens pour cuisiner
ensemble.
Son intention n'était pas d'en faire
le mouvement que nous connaissons aujourd'hui mais l'idée a fait son chemin.
Dans son travail Jean-Pierre a changé de ville à
quelques reprises et il y fondait un nouveau
groupe à chaque fois. Montréal, Ottawa et
Toronto ont été les premiers chapitres des
Marmitons.
Le groupe a pris tellement d'expansion qu'il a
fallut se structurer plus convenablement et "Les
Marmitons International (LMI)" est maintenant
30,rue du Golf, Québec, PQ
(418) 842-5876
Tom Devitt est fort heureux de remettre à Terry Koltec les
attributs de président du nouveau chapitre de Winnipeg sous
l'œil satisfait du président International, Jean-Pierre Jobin.
TIRAGE
À chaque rencontre, les Marmitons font tirer un
prix de présence consistant en un coupon-rabais
offert par les chefs qui nous visitent.
Julie nous a offerts deux coupons-rabais applicables à La Girolle et les gagnants sont
1. Raymond Paquet
2. Jean-Guy Moisan
Restaurant La Girolle
1384, chemin Sainte-Foy
Québec, QC G1S 2N6
(418) 527-4141
LOUCHE D'OR
Julie n'était pas membre du Cercle de la louche
d'or.
Les Marmitons ont donc corrigé cette
lacune et elle a pu ajouter une nouvelle plaque
au prie-dieu des Marmitons où son mari en avait
déjà une
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TRUCS DE MARMITONS
1. Rafraîchir la laitue
Si votre salade est un peu fanée, plongez-la
dans une bassine d'eau tiède.
Au bout de quelques minutes, les feuilles
redeviendront croquantes!
2. Rafraîchir les herbes
Si votre persil est un peu fané, plongez-le
dans de l'eau glacée au frigo.
Au bout de quelque temps, les feuilles redeviendront croquantes!
Julie Paquin est intronisée au Cercle de La Louche d'Or
des Marmitons de Québec.
SOUVENIR
De plus les Marmitons lui ont remis le superbe
saladier gravé aux insignes du Cercle d'Or et
peint à son nom par Artifou de Lévis.
Un beau cadeau de remerciements sera offert à Julie que
l'on voit ici en compagnie de tous les membres du bureau de
direction de Québec.
L'esprit de collaboration des Marmitons se reflète ici
dans la préparation de sortie du plat principal.
PROCHAINE RENCONTRE
Jean-Marc Bass, qui devait venir nous visiter en
septembre, sera avec nous le 18 novembre
prochain.
Bloquez vos agendas en conséquence.
Vous aurez plus de détails très bientôt.
Marmitons International
annonce un voyage intéressant en Italie en
octobre 2007 dont les détails sont disponibles
sur le site
www.lesmarmitons.org
UNE NOTE TRISTE
Durant l'après-midi, Daniel Boily a reçu la
nouvelle du décès de son père.
Nos condoléances l'accompagnent.
30,rue du Golf, Québec, PQ
(418) 842-5876
Claude M. Samson
Secrétaire
Marmitons de Québec
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