Lacuisine du futur préparera Il 500 repas quotidiens

GENNEVilLIERS
La cuisine du futur préparera
Il 500 repas quotidiens
Parcours d'une
cuisse de poulet
assiettes, des cuisses de
Avantpoulet,d'arriver
dans les
par exemple,
vont
suivre un processus inédit dans la
restauration collective. Elles vont
d'abord passer dans un tunnel de
braisage pour leur donner la
coloration et le goût du poulet rôti.
la viande sera ensuite refroidie
selon la réglementation en vigueur.
Et conditionnée sous vide. Puis le
poulet sera cuit à basse
température par immersion dans
des cuves d'eau. Une cuisson lente
plébiscitée par les grands chefs.
Une fois livré dans les cuisines des
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lès travaux de la cuisine centrale sont presque terminés et les aménagements intérieurs en cours de
(LP/A·50)
réalisation. l'équipement sera opérationnel en septembre, /lour la rentrée scolaire.
GENNEVIL-lIERS,
(LE 30 MAI).
Mais ne sera opérationnelle
qu'en septembre, pour la rentrée.Après treize mois de tra-Ile
sera nouvelle
livrée d'ici
un mois.
vaux.la
cuisine
centrale de Gennevilliers est presque
achevée. Les chambres finides et
zones de cuisson n'attendent plus
que le matériel culinaire et les ouvriers s'activent déjà à l'extérieurpour
créer les accès nécessaires aux camions qui transiteront ici chaque
joUI:Car cette structure intercommunale - dont le coût s'élèveà-l8M€sera en charge des repas scolaires de
la villede Gelmevilliers mais aussi de
Saint-Ouen et Villepinte (SeineSaint-Denis). Soit 9 850 repas destinés aux matemelles et élémentaires,
auxquels s'ajoutent ceux des centres
de loisirs, les menus pour les troi-
E
sièmes âges et pour certaines crèches. Un volume
total
de
Il 500 repas au quotidien. Pourk'1ire
toumer cette immense cuisine de
2 715 ml, le Syrec (Syndicat pour la
restauration collective), créé par les
trois communes, a déniché des innovations en matière de préparation et
de conditiOlmement des repas.
Une teChnique de cuisson
sous vide innovante
A commencer par une pmduction
basée sur la cuisson sous-vide à
basse température. « Cette technique
est aujourd'hui très tendance dans la
gastronomie mais assez peu dans la
restauration collective, explique
Bruno Le Saec, directeur du Syrec.Ce
mode de cuisson pennet pourtant de
garantir la qualité nutIitiOlmelle des
alin1ents. » Une OIiginalité puisque
seulement Relmes et Bordeaux l'utilisent pour les scolaires. Dans la pièce
dédiée à ce mode de cuisson, les
inunenses cuves ont déjà été installées. C'est là que seront mijotés les
petits plats des C'lfants. Quarante
heures par exemple pour un bœuf
bourguigncm !
Des repas préparés sous les yem: des
parents puisque l'espace dispose de
baies vitrées donnant sur une coursiveextélieure. Un conidor fenné qui
pennettra d'organiser des visites avec
les parents et de leur fairedécouvrir la
cuisine, tout en respectant les règles
d'hygiène.« Cette dimension était tI'ès
irnp0l1ante dans le pmjet, souligne
Bruno Le Saec. Comme les actions
pédagogiques
auprès des enfants. Nous allons également privilé-
établissements scolaires,
l'emballage sous vide passera par
un sas de désinfection. le poulet
sera enfin déconditionné, mis dans
des plats au fOllr avec, pour le
personnel, des indications précises
sur le temps de chauffe. Puis
direction les assiettes. Avec des
frites ? « la nouvelle cuisine nous
offre effectivement cette possibilité.
Mais pas tous les jours », promet le
A.·S.D.
directeur du Syrec.
gier les fiuits et légumes bio }),ajoute
le directeur du Syrec. Des aliments
qui passeront par la légumerie hightech.« Les carottes seront râpées ici et
conditionnées en sachets grâce à une
machine conune celle qu'utilisent les
grands noms de l'agmalimentaire.
Avec une différence notable puisque
nous n'utiliserons aucun conselVa~
tem:» Des innovations au seIVicedes
petits consommateurs. Reste à savoir
si eux verront la différence dans leurs
assiettes.
ANNE-SOPHIE DAMECOUR