Malaga - Costa Del Sol

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Malaga
PATRONAT DE TOURISME
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PATRONAT DE TOURISME DE LA COSTA DEL SOL
Plaza del Siglo, 2
29015 MALAGA - ESPAGNE
Téléphone: (+34) 952 12 62 72
Soleil,Vin et Huile
d’Olive
Email: [email protected]
Web: www.visitcostadelsol.com
Guide Touristique nnº 5
Disponible sur :
www.visitcostadelsol.com
Versions en espagnol, anglais, français et allemand
Patronat de Tourisme de la Costa del Sol
& CONVENTION BUREAU
index
Malaga, Soleil, Vin et Huile d’Olive
. MALAGA ET LE VIN
.
.
RENSEIGNEMENTS UTILES
page 138
6
page 228
0
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Traitement Editorial : Service Informatique du
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2
MALAGA ET L'HUILE
page 4
3
index
& CONVENTION BUREAU
appellation dont, comme n'importe quelle autre,
le prénom et les noms garantissent la qualité,
nous trouvons de très nombreux types de vins
que nous analyserons plus tard. Contentonsnous pour le moment de l'identifier parmi les vins
doux, qui sont les plus connus, bien qu'en aucun
cas les seuls.
MALAGA ET LE VIN
0. iNTRODUCTION
0.
1.
2.
3.
Introduction
page 5
Le Vin de Málaga à travers le temps
page 6
Elaboration et traditions du Vin de Málaga
page 10
Typologie générale
page 14
page 19
5.
Routes Touristiques
page 40
6.
Culture du Vin de Málaga
page 82
Le Vin de Málaga et la Gastronomie
page 91
8.
Le Conseil Régulateur des Appellations
d'Origine Málaga et Sierras de Málaga
9.
Caves et dégustations de vin
page 100
page 102
Avant de partir sur les chemins, quelques notes
pour bien nous situer sur le terrain :
Malaga est viticultrice depuis des temps immémoriaux, même si son vin traditionnel, celui qui
s'est frayé un chemin il y a plusieurs siècles dans
une bonne partie du monde, est le vin de
l'« Appellation d’Origine Málaga » (qui apparaîtra
dans le texte comme DO Málaga). Sous cette
Malaga est variée, complexe et c'est un paradis
de microclimats. De la côte jusqu'à plus de 1000
mètres, nous allons trouver des vignobles et, près
d'eux, leurs villages, miroir du charme andalou
qui irradie sa culture, son folklore, sa beauté
naturelle et le style de vie de ses habitants.
Dès maintenant, et sans un mot de plus, prenons
le départ…
Malaga et le vin
7.
Malaga est comme son vin et son vin comme sa
terre. Et ce n'est pas par hasard, car chacun
apporte à l'autre sa façon d'être, son nom, jusqu'à
s'identifier complètement.
D'autre part, depuis 2001 il existe une nouvelle
appellation d’origine appelée Sierras de Málaga
(dans le texte elle apparaîtra comme DO Sierras
de Málaga) qui abrite des vins non traditionnels
de Malaga, c'est-à-dire : blancs, rouges et rosés,
élaborés avec différents cépages de raisin.
.
Zones vitivinicoles
En suivant la trace des vignes, les caves et
les gens qui vivent autour du Vin de Málaga invitent ceux qui visitent la Costa del Sol à connaître
pleinement ce terroir, en empruntant les Routes
du Vin qui s'ouvrent un passage à travers toute la
province.
Les plus importants cépages de raisin, pas non
plus les seuls, avec lesquels on élabore les vins
de la DO Málaga sont le muscat et le pedro
ximén, c'est donc à eux que nous nous réfèrerons
quand ils apparaîtront dans le texte.
Introduction
4.
MALAGA ET LE VIN
.
4
Index
5
PATRONAT DE TOURISME &
Sur les rives du Gualdalhorce, les Phéniciens ont
fondé Mainake (Malaga), y ont importé les premières vignes et élaboré les premiers moûts. A
partir de ce moment, Malaga devient viticultrice.
.
A TRAVERS LE TEMPS
Plus d'un voyageur de la province de
Malaga a entendu dans un lieu éloigné : « Tu vis
dans une ville qui a un nom de vin ». Car en effet,
remontant à d'autres temps, alors que le tourisme
n'avait pas encore été inventé, Malaga n'était pas
associé au soleil et la plage, ni même à une province du sud de l'Espagne. Malaga était un vin.
Avant de commencer, juste une information qui
nous place à une époque antérieure : il fut un
Malaga conserve de nos jours des symboles d'un
passé qui a été marqué par la viticulture. A Ronda,
on peut visiter la ville romaine d'Acipino, qui signifie Terre de Vin, et où ont été trouvées de nombreuses pièces de monnaie frappées d'une grappe
de raisin, preuve de l'importance sociale de la
vigne. La visite de cette ville romaine fait partie de
la route oenologique dans la région de Ronda.
Il est possible que cet essor soit dû à la transformation en raisins secs d'une bonne partie des
récoltes ou à la distillation du vin à des fins médicales. Ce qui ne fait aucun doute c'est que la consommation du vin en tant que médicament était
entrée dans les coutumes du peuple : « Xarab al
Malaquí » ou sirop de Malaga pour les fils d'Allah
et Vin de Málaga pour les chrétiens.
A Cartama, à 30km à peu près de la capitale, a été
découvert un pressoir dans une ville rustique
appartenant au Bas Empire Romain. C'est une
cuve de fermentation qui communiquait par des
conduits avec l'endroit où s'obtenait le moût. Cette
découverte est le premier vestige de l'élaboration
du vin à Malaga. Dans Malaga même, sur la place
de la Constitución, se dresse le bâtiment du Real
Montepío de Socorro pour vignerons et cueilleurs
de l'archevêché de Malaga (1776). Sa création
avait pour but d'éviter les abus des commerçants
étrangers contre les agriculteurs. Ces derniers prêtaient de l'argent aux vignerons comme acompte
sur les récoltes que ceux-ci s'engageaient à livrer.
Des mots comme « alcohol », « alambique » et
« arrope » (moût cuit), d'origine musulmane, se
sont retrouvés intégrés à la langue espagnole à
cette époque. Le cépage de raisin muscat mauresque était, chez les musulmans, celui qui avait
le plus grand prestige, un héritage que nous a
légué cette période de l'histoire, inséparable du
Vin de Málaga.
Sur le vin, il raconte qu'il était excellent, tant celui
autorisé que celui interdit aux musulmans. Il relate à ce propos que, se trouvant sur le point de
mourir, un musulman mécréant lui dit : « Implore
dans cette transe le pardon de ton Seigneur ». Et
que lui, levant ses mains s'exclama : « Oh
Seigneur ! De toutes les choses qu'il y a au
Paradis, je te demande seulement le Vin de
Málaga ».
Nous arrivons au XVème siècle. Malaga, ville
avec un port maritime, avait petit à petit formé un
commerce croissant autour du vin et la production était devenue l'un des piliers de l'économie.
Quand les Rois Catholiques conquièrent la ville
en 1487, la corporation des vignerons sollicite à
Isabel et Fernando des lois qui protègent leurs
intérêts.
Malaga et le vin
Même s'il est évident que ce fut d'abord la terre et
ensuite son vin, il n'empêche que ce dernier sut
garder la quintessence de la terre mère qui l'a
créé : le soleil, la mer, la lumière, le contraste, la
douceur et la joie de Malaga s'apprécient dans
une gorgée. C'est toujours comme ça aujourd'hui,
mais jetons un coup d'oeil en arrière pour savoir
ce que sont devenus les premiers ambassadeurs
de Malaga, ses vins.
VESTIGES D'HIER
Le respect du Coran, incompatible avec la consommation d'alcool, obligea les Musulmans à
contourner légèrement leurs lois. En fait, pendant
les sept siècles de domination musulmane, les
plantations de vignes augmentèrent.
Almaccari de Tremecen est l'un des rares écrivains arabes dont on conserve encore la bibliographie. C'est lui qui recueille le texte d'un poète
anonyme exaltant le vignoble de Malaga : « Ses
monts (de Malaga) étaient couverts de vignes qui
s'enchaînaient les unes avec les autres jusqu'à se
réunir avec le mont Xolair (Sierra Nevada), résultant, quand elles étaient touffues, l'un des plus
beaux panoramas du monde ».
.
.
6
.
Malaga et le vin
LE VIN DE MÁLAGA
La culture romaine nous a laissé en héritage les
tavernes, en tant que lieux publics où nous pouvons déguster du vin et débattre de ses qualités.
Arrivés au VIIIème siècle, la culture de vignobles
et l'élaboration de vins transforment peu à peu l'économie du sud de l'Espagne.
LA CULTURE ARABE ET LE VIN DE MÁLAGA
1.
Mais il faut arriver à l'époque romaine pour savoir
comment la viticulture et l'exportation avaient
pénétré la société. De nos jours, nous conservons encore quelques vestiges de ces siècles-là.
CONVENTION BUREAU
temps où le vignoble de Malaga occupait 110 000
hectares, de nos jours on en cultive à peine 5 000 :
L'Axarquía, les Montagnes, la Serranía (Région
montagneuse) de Ronda, la Côte Occidentale et
la Contrée Nord (Antequera) sont les cinq zones
productrices. Elles gardent le profond mystère
d'une tradition vinicole, de plus de 25 siècles
d'histoire, marquée par sa géographie accidentée, le soleil et la mer.
Malaga et le vin
Index
7
Les Ordonnances de la Confrérie ont maintenu
le prestige international du Vin de Málaga jusqu'au XIXème siècle.
Les cépages muscat et pedro ximén se
récupèrent grâce aux portegreffes riparia rapportés d'Amérique. Pendant des années, ceuxci furent les seuls cépages, ce qui a permis de
doter nos vins de personnalité.
Ces dernières années, le Vin de Málaga est
en expansion. De nombreuses et bonnes
nouvelles ont accompagné cet essor. En 2001
le BOJA (Bulletin Officiel du Conseil
d'Andalousie) a publié, l'actuel règlement qui
reconnaît la nouvelle DO Sierras de Málaga
qui vient s'ajouter à la DO Málaga.
En 2002 ont été célébrés les actes commémoratifs du Vème Centenaire de ce fait historique
dans l'Histoire du Vin de Málaga. L'expansion
commence au XVIIème siècle.
Vers 1620 John Alden, un tonnelier anglais arrive sur
les côtes américaines dans le Mayflower. Là-bas, il
découvre le chêne américain et les grandes possibilités
qu'offrait ce bois pour transporter des vins. Il ne tarde
pas à commencer l'exportation de douves (bois de tonneau) en chêne américain vers l'Espagne.
Le bruit court rapidement dans le secteur et les vinificateurs de la province de Malaga ne tardent pas à se
rendre compte non seulement des avantages qu'elles
supposaient pour le transport, mais aussi de comment
cela améliorait la qualité du vin.
Ronda assiste à une renaissance en
tant que terre de vin avec la construction de caves et la récupération de la
culture. La Contrée Nord (Antequera)
est pionnière dans la rénovation de l'image esthétique des caves et le pari
pour des vins de grande qualité tandis
que dans l’Axarquía on continue de
créer de nouvelles caves. Dans les
Monts, plusieurs projets de caves fermentent. Malaga continue la culture et
le vieillissement de vins tout en diffusant, depuis différents cadres, la viticulture. Pour finir, la Côte Occidentale
se débat ces dernières années entre la
culture de vignobles et le dévellopement urbanistique.
En 2007, le Musée du Vin de Málaga
ouvre ses portes : un espace interactif
qui accueille l'histoire de crus nés
d'une terre généreuse et qui doivent à
la mer leur vocation voyageuse.
Ce fait provoqua l'augmentation considérable des
exportations de Vin de Málaga. Nous vint aussi
d'Amérique le remède contre le phylloxéra, les cépages
de vigne américains étant immunisés contre cette
maladie. C'est pourquoi ils furent utilisés comme patron
pour la greffe des cépages européens, qui sont les
seuls aptes à faire du vin de qualité.
En Angleterre, une preuve de la célébrité de laquelle
jouissaient les vins de Malaga au XVIIIème siècle est que
la première vente de vins et liqueurs organisée par la
célèbre maison de vente aux enchères James Christie
de Londres eu lieu les 7 et 8 septembre 1769 et 400
bouteilles de prestigieux vins y ont été vendues, parmi
lesquelles s'en trouvaient de Vin de Málaga.
Les anecdotes et mentions sur le Vin de Málaga en
Russie sont nombreuses. Pour en citer une, nous
signalerons que l'écrivain russe Dostoïevski (1821- 1881)
parle du Vin de Málaga dans trois de ses oeuvres, ce
qui met en évidence l'acceptation du Vin de Málaga
dans son pays. Il fait dire à l'un des personnages de
Stepantchikovo : « Il demande, pour se remettre, du
Vin de Málaga. Rien de moins que du Malaga ? ».
.
.
8
Malaga et le vin
Au XVIIIème, le Vin de Málaga jouissait déjà
d'une réputation internationale. Dans les pays
saxons il était appelé « mountain », parce qu'il
venait des montagnes qui entouraient la Hoya
de Malaga (los Montes). En Angleterre, il s'appelait aussi « malligo sack » ; et en France,
« vins de Malaga ». Une anecdote raconte
comment Catherine II, après avoir été accueillie avec du Vin de Málaga par l'ambassadeur
espagnol Miguel de Gálvez, en fut si satisfaite
qu'elle l'exempta de l'impôt d'importation. Ce
furent des années d'éclat, pendant lesquels le
Vin de Málaga révélait les merveilles d'une
terre qui engendrait un nectar si généreux.
CURIOSITÉS DU VIN DE MÁLAGA EN RUSSIE,
EN AMÉRIQUE ET EN ANGLETERRE
.
.
Vers la moitié du XIXème les fléaux destructifs
qui ravageaient d'autres zones de l'Europe se
firent ressentir dans la prospère économie viticole de la province de Malaga. Le phylloxéra
arrive à Malaga en 1876 et ruine le vignoble.
Malaga et le vin
Le 12 janvier 1502 est une date marquée. Ce
jour-là a été émis le premier Brevet Royal qui
confirme la création de la Confrérie des
Vignerons de Malaga, précurseur du Conseil
Régulateur actuel.
CONVENTION BUREAU
Malaga et le vin
Index
9
Nos routes oenologiques dans la Contrée
2.
eLABORATION ET
LE MOÛT CUIT
LE PASSERILLAGE
.
Malaga et le vin
10
Actuellement, seulement trois caves de
Malaga élaborent du mout cuit et elles se chargent dén approvisionner les autres: la bodega
Málaga Virgen (avant López Hermanos), la
bodega Quitapenas et López Madrid.
Avec ce système, on réussit à déshydrater le raisin et à augmenter la concentration de sucres. Si
le but est l'élaboration de raisins secs, il se retrouve réduit à un tiers. Une légende raconte que le
passerillage a été « inventé » en Axarquía pour
réduire le poids du raisin jusqu'au pressoir après
les vendanges, car à la vue des côtes et des
Malaga et le vin
Index
.
.
QUELQUES CURIOSITÉS
L'obtention du moût cuit requiert un processus
qui consiste en la concentration du moût obtenu du raisin par chauffage. Le moût bout, soit
au bain marie soit directement sur le feu, jusqu'à ce qu'il soit réduit à un tiers. Dans le
temps, comme il ne contient pas d'alcool, on
en tartinait sur du pain en guise de goûter.
Le passerillage est un travail artisanal qui demande d'avancer accroupi pendant que l'on retourne
les grappes pour qu'elles reçoivent la même
quantité de soleil de part et d'autre. Les soins
fournis pendant la durée du passerillage sont
extrêmes : en Axarquía, par exemple, tous les
soirs les séchoirs sont couverts avec des bâches
afin de protéger le raisin de n'importe quelle inclémence climatique.
Malaga et le vin
LE VIEILLISSEMENT PAR
« CRIADERAS » ET « SOLERAS »
La complexité des crus de la province
de Malaga est due à leur élaboration consistant à assembler plusieurs vins de base (doux
naturel, « maestro » ou « tierno ») auxquels
est parfois ajouté un petit pourcentage de
moût cuit, dont le but principal est d'apporter
une couleur caractéristique aux vins de la DO
Málaga. C'est donc un produit de base, exclusif aux crus de la province de Malaga, auxquels il apporte de la personnalité.
Les cépages les plus répandus dans la
province de Malaga, bien qu'ils ne soient pas
les seuls, sont le raisin muscat et le pedro
ximén. Il y eut un temps où cela en fut autrement. Avant l'arrivée du fléau phylloxérique
(XIXème s.), alors que Malaga avait développé
un important marché international autour du
vin, il existait de nombreux cépages qui n'ont
jamais pu être récupérés. De nos jours, le
Jardin Botanique de la Concepción de la capitale de la province consacre un espace à tous
ses cépages encore existants, bien que pas à
Malaga dans d'autres endroits du monde, mais
qui ont un jour fait partie du patrimoine de
notre vignoble. Il s'agit d'un projet solide pour
retrouver la tradition, mené par le CRDO
Málaga en collaboration avec d'autres institutions.
.
LES CEPAGES
LE MOÛT CUIT
LES CÉPAGES
Elaboration et traditions
TRADITIONS
DU VIN DE MÁLAGA
Malaga est une terre de vin par vocation,
de par sa propre nature et parce que la viticulture est née avec la fondation de la ville il y a 25 siècles. Cette réalité a laissé un fond de traditions
qui rendent Malaga différente et unique. Le Vin de
Málaga d'aujourd'hui, avec une image de modernité et de qualité, maintient des façons de faire de
« toute la vie ». Revoyons quelques traditions
que nous allons croiser pendant notre voyage sur
les Routes du Vin de Málaga.
Nord ou en Axarquía nous font entrer de plein
fouet dans une autre des traditions les plus
ancrées : le PASSERILLAGE. Etaler le raisin au
soleil est une pratique exclusive d'Andalousie,
nécessaire à l'élaboration de certains vins doux et
à l'obtention de raisins secs. Après les vendanges, on choisit le raisin à passeriller et, pendant
les mois d'août et de septembre, il est exposé au
soleil dans les SECHOIRS, des constructions
agricoles où il est étendu de façon ordonnée.
rochers escarpés de la « terre de l'est », comme
l'ont baptisée les Arabes, le vigneron y pensait à
deux fois avant de commencer le chemin de la
montée. L'hypothèse la plus réaliste est que ce
fut introduit par les Arabes pour protéger l'interdiction de consommer des boissons alcooliques.
CONVENTION BUREAU
LE PASSERILLAGE
11
.
La première rangée de fûts s'appelle « solera », parce que c'est la plus proche du sol.
Les « soleras » de Malaga gardent des vins
très anciens, l'un des patrimoines les plus
importants de ce terroir, et d'où l'on extrait,
pour sa commercialisation, le vin vieilli. Le
vide ou espace qui reste après avoir retiré
une quantité déterminée de vin se remplit
avec le vin des fûts de la rangée supérieure
et ainsi de suite jusqu'à ce que la dernière
rangée soit remplie avec le vin de la récolte.
On réussit d'une part à ce que le vieux vin
se « rafraîchisse » et, d'autre part, que le
produit obtenu soit toujours homogène sur
le marché.
LE MÁLAGA, UN VIN DE MESSE
La liturgie catholique a besoin de vin
pour la Consécration. Les lois vaticanes n'exigent, pour la validité de la
liturgie, qu'un vin pur et de vigne, fermenté, mais sans être du vinaigre,
d'entre 12 et 18 degrés, avec une
préférence pour une graduation faible, et même inférieure, mais en
tenant compte de son parfait état et
de sa totale pureté ; dans d'autres
conditions, le vin ne servirait pas pour
la liturgie.
L'élevage en fût de chêne du Vin de
Málaga permet un approvisionnement de garantie pour l'Eglise
Catholique. Les fûts qui vont être consacrés au vin de messe portent des
inscriptions telles que « Fournisseurs
du Pape », « Conformément à la liturgie » ou « Apte pour l'Eglise ».
Malaga et le vin
D'autres auteurs en attribuent l'origine aux Iles
Canaries, puis à Madère et enfin aux vallées du
Rhin. De là, un certain Pero (ou Pedro) Simon (ou
Siemens), soldat des troupes de Flandres pendant le règne de Charles Quint, regrettant sa vie
passée, déposa les armes et se fit agriculteur. Il
s'installa sur des terres de la province de Malaga
et greffa le cépage sur ses vignes. Cela ce serait
passé au XVIème siècle.
En visitant les caves de la province de
Malaga, nous remarquons que les fûts sont
empilés les uns sur les autres formant des
couloirs. Un profane en la matière peut penser que c'est une façon d'optimiser l'espace,
mais ce n'est pas la raison fondamentale.
Cette disposition répond au besoin de passer les vins d'un fût à l'autre pendant leur
élevage comme nous allons l'expliquer :
FUTS IMPREGNES DE VIN
Les apports du bois pour le vieillissement des vins et d'autres liqueurs
sont bien connus par tous. Ce que
certains ne savent pas, c'est que les
meilleurs brandys et Whiskies sont
vieillis dans des fûts imprégnés au
préalable pendant plusieurs mois
avec du Vin de Málaga. La qualité qui
est obtenue de ces boissons est très
supérieure à celle obtenue avec des
fûts non imprégnés.
.
.
.
Malaga et le vin
L'une de ces versions mentionne un flamand
appelé Pero, fils de Simon, peut-être à l'origine
du nom du cépage, qui transplanta des vignes
d'Allemagne en Espagne car il considérait que le
climat des rives du Rhin et celui d'Espagne
étaient similaires. Le climat, plus bénin, et la qualité du sol de la Péninsule firent que le cépage
poussa mieux et qu'on obtint un vin sans coulures
et de meilleur goût.
Le vieillissement des vins de Malaga
est l'héritage d'une tradition qui naît avec la
culture des crus en fûts de chêne. De nos
jours, le système de « criaderas » et de
« soleras », aussi utilisé pour d'autres vins
andalous, est une pratique commune pour
l'élevage de vins de la DO Málaga exclusivement, et non pour les vins de la DO
Sierras de Málaga.
QUELQUES CURIOSITÉS
Le cépage Pedro Ximén a une histoire particulière. Sur l'origine de ce raisin et son intense culture à Malaga, plusieurs versions désignent une
provenance étrangère.
LE VIEILLISSEMENT PAR
« CRIADERAS » ET
« SOLERAS »
CONVENTION BUREAU
Le poète de Malaga Salvador Rueda, qui, lui, les
a connues, leur dédie un joli poème et les égrappe une à une : mollares, tempranas, rondeñas,
lairenes, otelo, perrunas, sultanas, cabrieles,
romen, montúas, lojas, baladíes, perojiménez,
jaqueles, cabrito, albará, jaenes, don bueno o,
santa paula, telaburra et marbellíes, sont les
types de raisin qui se cultivaient dans les vastes
étendues qu'occupait la viticulture de la province
de Malaga. Tous ces cépages recevaient leur
nom de leurs cultivateurs de la zone d'Àlora, de
Campanillas, de Gaucín, de n'importe quel village
des Monts ou de la Serranía de Ronda, mais le
plus important c'est que toute la province était
viticole et se protégeait sous un nom commun :
Malaga.
12
Malaga et le vin
Index
13
APPELLATION
MÁLAGA
D'ORIGINE
(DO MÁLAGA)
Il y a deux grands groupes de vins dans cette
Appellation d'Origine :
3. t YPOLOGIE GENERALE
APPELLATION
D'ORIGINE SIERRAS
DE MÁLAGA
« Maestro » : Avant que ne commence la fermentation, le moût est alcoolisé avec de l'alcool de vin. De cette façon la fermentation est très
longue et se paralyse quand il reste 100 g/l de
sucres et quand il a une richesse en alcool de
15-16% Vol.
« Tierno » : C'est le vin issu de raisins longuement passerillés qui donnent lieu à des moûts
d'une richesse en sucres supérieure à 350 g/l. Le
moût commence la fermentation et le vin s'alcoolise avec de l'alcool vinique.
n'aient été consommés. Les vins sont alors
sucrés. D'autres fois, on cherche à ce qu'ils restent sucrés en interrompant l'action des levures :
en baissant la température, en ajoutant de
l'alcool, etc.
L'une des caractéristiques les plus surprenantes
des vins doux de Malaga est leur complexité dans
l'élaboration :
Vins doux finaux ou de commerce :
Quand les vins de base ont été élaborés, le vinificateur peut suivre deux chemins :
1.- Ou mélanger deux ou trois vins de base pour
obtenir un vin final à faire vieillir et à envoyer
ensuite dans le commerce.
2.- Ou bien emmener directement sur le commerce les vins de base élaborés, avec leurs noms
correspondants, « doux naturel », « tierno » ou
« maestro ».
B) VINS SECS, DEMI SECS ET DEMI DOUX
En plus des célèbres vins doux de Malaga, couverts par cette appellation d'origine (DO), d'autres
vins que nous allons mentionner dans ce chapitre
sont aussi élaborés.
.
.
14
Malaga et le vin
Les vins de la DO Málaga de plus grand renom et
les plus connus dans le monde sont les vins
doux.
Doux Naturel : C'est le résultat de moûts d'une
richesse naturelle minimum de 212 g/l de sucres,
et avec un degré d'alcool non inférieur à 7% Vol.
.
.
Les levures s'alimentent des sucres du moût, se
multipliant en quelques heures et synthétisant
l'alcool et l'anhydride carbonique. L'alcool, étant
un liquide, reste dans le milieu où vit la levure ;
l'anhydride carbonique, étant un gaz, s'évapore.
L'alcool est toxique pour la levure. Donc, si la
concentration initiale de sucres dans le raisin ou
dans le moût est très élevée, il est possible d'arriver à un contenu d'alcool qui rende la présence
de levure non-viable avant que tous les sucres
Vins « Naturellement sucrés » :
C'est le vin obtenu à partir de raisin en surmaturation (déshydraté soit car il s'agit de raisin de
passerillage soit parce que la vendange a été
retardée) des cépages pedro ximén ou muscat.
Le vin provient de moûts d'une richesse en
sucres de plus de 300 g/l, sans aucune augmentation artificielle de sa graduation et dont l'alcool
provient en totalité de la fermentation. Le degré
d'alcool sera au minimum de 13% Vol.
Vins « de liqueur » :
Ces vins, de la DO Málaga et alcoolisés avec de
l'alcool vinique, sont classés selon leur contenu
en sucres : doux, demi doux, demi secs et secs.
Malaga et le vin
Le vin doux est le résultat de la fermentation du
raisin ou de son moût faite à partir de levures, des
microorganismes présents dans l'environnement
et dans la peau du raisin même.
Chaque vinificateur crée son vin doux selon une
standardisation et un assemblage traditionnel
(mélange de plusieurs vins), élaborant pour cela
des vins qui sont appelés de façon générique
« vins de base » et qui reçoivent des noms différents selon le processus d'obtention.
APPELLATION
D'ORIGINE MÁLAGA
-Vins Naturellement sucrés : dont l'alcool est
obtenu dans sa
totalité par fermentation.
-Vins de liqueur : alcoolisés avec de l'alcool vinique.
A) VINS DOUX
Qu'est-ce qu'un vin doux?
CONVENTION BUREAU
A Malaga il y a deux grands types de vin :
Des Vins avec Appellation d’Origine Málaga et
Des Vins avec Appellation d’Origine Sierras
de Málaga.
Malaga et le vin
Index
15
Selon leurs caractéristiques ils peuvent avoir plusieurs noms complémentaires en fonction de la
couleur, de l'origine du moût, du contenu en
sucres et du vieillissement.
A) SELON LA COULEUR
Pour les tons de couleur caractéristiques des
vins de Malaga de liqueur, on peut utiliser le
moût cuit, qui est un moût de raisin concentré
à un tiers de son volume initial obtenu par l'action du feu direct ou au bain marie.
.
C) PAR SON CONTENU EN SUCRES
Le nom du vin final peut être complété avec les
noms suivants :
« Dulce Crema » ou « Cream » : C'est le vin
avec plus de 100 g/l de sucres et inférieur à
140g/l, soumis à un vieillissement dont la tonalité de couleur peut varier de l'ambre à l'ambre
sombre.
Doré ou Golden : Vin doux naturel ou
naturellement sucré avec vieillissement et sans
ajouter de moût cuit.
« Dry Pale » ou « Pale Dry » : C'est le vin de
liqueur élaboré sans addition de moût cuit
avec un contenu total de sucres ne dépassant
pas 45 g/l .
Rouge doré ou Rot Gold : Vin de liqueur avec
vieillissement et avec moût cuit ajouté jusqu'à
5% vol.
« Pale Cream » : C'est le vin élaboré sans
addition de moût cuit, avec un contenu total de
sucres supérieur à 45 g/l.
Sombre ou Brun : Vin de liqueur avec vieillissement et avec moût cuit ajouté entre 5% vol et
10% vol.
« Sweet » : C'est le vin de liqueur avec un
contenu total de sucres supérieur à 140g/l,
soumis à un vieillissement et dont la tonalité
de couleur peut varier de l'ambre au noir.
Couleur : Vin de liqueur avec vieillissement et
avec moût cuit ajouté entre
10% vol et 15% vol.
Classification selon le vieillissement :
Système d'élevage par « añadas » (Système
statique) : Le vin d'une récolte est introduit
dans un fût pour y vieillir.
Málaga : De 6 à 24 mois de vieillissement
Système de « criaderas » et « soleras »
(Système dynamique) : Les fûts sont alignés
en couloirs, appelés « andadas », d'au moins
trois ou quatre rangées de fûts, empilés les
uns sur les autres (chaque rangée est appelée
« escala »). La « escala » du bas est appelée
« solera » parce que c'est la plus proche du
sol et c'est aussi celle d'où l'on extrait le vin
vieilli. Elle est remplie avec la « escala » supérieure elle-même remplie avec la suivante. La
dernière « escala » est remplie avec du vin «
joven ».
Málaga « Añejo » : De 3 à 5 ans de vieillissement
Málaga « Trasañejo » : Plus de 5 ans de vieillissement
Certains vins de la DO Málaga utilisent le
système d'élevage par « añadas » et d'autres,
celui de « criaderas » et « soleras ».
Classification des Sierras de Málaga par leur
couleur :
Blancs : Obtenus à partir de raisins blancs fermentés sans la présence de leurs peaux.
Rouges : Obtenus à partir de raisins rouges fermentés en présence de leurs peaux pour que
celles-ci dissolvent leurs substances colorantes
dans le liquide pendant que ce dernier s'alcoolise.
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Málaga « Noble » : De 2 à 3 ans de vieillissement
Malaga et le vin
Index
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Málaga « Pálido » :Sans vieillissement
Malaga et le vin
Noir ou Dunkel : Vin de liqueur avec vieillissement et avec plus de 15% vol de moût cuit
ajouté.
« Pajarete » : C'est le vin de liqueur avec un
contenu total de sucres compris entre 45 et
140g/l élaboré sans addition de moût cuit, soumis à un vieillissement et de couleur ambre à
ambre sombre.
D) LE VIEILLISSEMENT DES VINS
Il y a deux systèmes pour vieillir les vins de
Malaga :
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Malaga et le vin
B) SELON L'ORIGINE DU MOUT
« Lágrima » : Vin obtenu à partir de moûts qui
n'ont subit aucune pression mécanique.
Classification des Vins de Malaga par leur
couleur :
CONVENTION BUREAU
TERMES TRADITIONNELS POUR LES VINS FINAUX OU DE
COMMERCE REUNIS SOUS LA DO MÁLAGA
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VINS APPELLATION D'ORIGINE SIERRAS DE MÁLAGA (DO
SIERRAS DE MÁLAGA)
En général, on sépare les peaux pour éviter un
apport excessif de tanins durs.
Rosés : Obtenus à partir de raisins rouges initialement fermentés en présence de leurs peaux et
dont le moût est rapidement extrait pour terminer
la fermentation. C'est pour cela que toute la coloration susceptible d'être obtenue de la peau ne
l'est pas.
Classification selon le vieillissement
« Joven » : Vin obtenu avec la récolte de l'année
et qui n'est pas vieilli.
Pour les vins blancs et rosés, la période de
vieillissement durera minimum 24 mois, dont au
moins 6 se feront en barrique de chêne.
L'AXARQUÍA
« Gran Reserva » : Pour les vins rouges le
vieillissement minimum en barrique de chêne
sera de 24 mois, suivis de 36 mois en bouteille.
Le vignoble de l'Axarquía est une dentelle
au fuseau attachée vigne par vigne. Protégé par
les Sierras de Tejeda et d'Almijara, s'étend
un relief à la géographie accidentée. Dans les
entrailles de la « terre de l'est » ou Axarquía,
comme l'ont baptisée les arabes, reposent les
ancêtres du vignoble de la province de Malaga.
Les vins blancs et rosés subiront un élevage en
tonneau de chêne et en bouteille de 48 mois,
d'une durée minimum d'élevage en tonneau de
chêne de 6 mois.
Les vins de la DO Sierras de Málaga ne sont
vieillis que suivant le système d' « añadas ».
SITUATION GENERALE
4. zONES VITIVINICOLES
Comares est la hauteur d'où se contemple toute
la contrée, les vues y sont incomparables : villages andalous pittoresques et chargés de soleil,
de géraniums et de chaleur, tels des grappes
exposées à un passerillage perpétuel.
L'AXARQUÍA
LES MONTS DE MÁLAGA
LA CÔTE OCCIDENTALE
Le voyageur sera profondément impressionné
par une tradition vinicole et du raisin sec qui a
marqué la vie d'hommes et de femmes, artisans
de la terre et artisans de ses fruits. Dans cette
région, le monde du vin et celui du raisin sec sont
unis de manière inséparable si bien que l'un n'est
pas concevable sans l'autre.
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18
Malaga et le vin
Malaga et le vin
LA SERRANÍA DE RONDA
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LA CONTRÉE NORD
Depuis le rivage de la Méditerranée en direction
de la montagne, le voyageur rentre dans le
paradis du raisin muscat. C'est le cépage par
excellence de l'Axarquía, celui qui produit des
vins dont les arômes restent en mémoire. Cette
variété est aussi la reine des raisins secs de
Malaga avec Appellation d’Origine.
Zones vitivinicoles. L’Axarquía
Elevage : Vieillissement non inférieur à 2 ans
avec au moins 6 mois en barrique de chêne.
« Reserva » : Pour les vins rouges, le vieillissement est d'au moins 12 mois en barrique de
chêne et jusqu'à 18 mois en bouteille.
Malaga et le vin
Index
19
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En fait, la culture de la vigne et la production de
vin et de raisins secs dans cette particulière contrée de la province de Malaga implique toute la
famille, de l'enfant au grand-ère, et marque un
style de vie. Les vignobles de cette contrée viticole occupent près de 3000 hectares, entièrement du cépage muscat, avec trois destinations
différentes : raisins secs, vin et fruits frais.
Ce qui est le plus caractéristique du cépage muscat de cette région, c'est son goût et son arôme,
qui le distinguent des autres. Ses moûts
atteignent 15 baumés sans passerillage. C'est le
cépage légendaire en Axarquía. Le sol pauvre
et le climat ensoleillé et peu pluvieux limitent
beaucoup la production du cépage à faveur de la
qualité.
Le vin qui naît et grandit en Axarquía est profond
et doux.
BREVE HISTOIRE
Depuis
la frange littorale, l'Axarquía
s'ouvre vers l'intérieur de Malaga en laissant
un énorme couloir et atteignant des hauteurs
de plus de 2000 mètres. Cette particularité
n'est pas gratuite car le vignoble reçoit grâce à
elle l'humidité marine, indispensable pour
féconder le muscat : on assiste à un processus
appelé coulure de la fleur qui empêche qu'il y
ait de grandes productions ; c'est un tri naturel
auquel contribue aussi la pauvreté du sol.
D'autres circonstances améliorent le raisin : le
climat méditerranéen duquel profite la région
pendant toute l'année, avec des hivers doux
où le thermomètre ne descend jamais sous
10ºC. Grâce à tout cela, la qualité du raisin est
grande mais chaque cep ne donne pas plus
d'un kilo ou un kilo et demi de fruits.
Ici, la viticulture a beaucoup souffert. La
force de la tradition a maintenu la région vivante à force de courage et d'acharnement, sans
rien céder à l'excellence de ses produits pendant les moments durs. Les vins de l'Axarquía
vivent aujourd'hui un moment d'éclat.
Traditionnellement, cette région approvisionnait en moût les autres caves de la capitale.
Actuellement, il y existe plusieurs caves aux
élaborations de grande qualité qui ont élevé le
moscatel, en vins doux et en vins secs, à des
cotes méconnues.
Cette région viticole a les sols les plus pauvres
de Malaga. Ce sont des ardoises squelettiques, en décomposition avec de l'argile calcaire, avec très peu de profondeur avant d'atteindre la pierre principale, ce qui rend encore
difficiles les tâches.
L'Axarquía est très vaste. Le Vélez partage en
deux les zones de vignobles : l'orientale et la
basse. En Axarquía basse (Moclinejo,
Almáchar, El Borge, Cútar, Comares et
Totalán), les vendanges commencent début
Malaga et le vin
Index
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20
Selon sa destination, raisin sec ou vin, le raisin
est exposé plus ou moins longtemps au soleil. Si
les raisins sont destinés à être des raisins secs,
ils sont réduits au tiers, le reste s'évapore.
Malaga et le vin
Il y en a aussi qui reviennent avec de nouvelles
idées et illusions, prêts à monter leurs caves,
avec la sagesse héritée de leurs grands-parents
et la science apprise à l'université. Ils sont ainsi
en train de transformer certaines caves en
Axarquía, contrôlées par le Conseil Régulateur.
Pour les yeux de l'étranger, les plantations de
vignobles se succèdent les unes après les autres
sans continuité mais, en réalité, ce ne sont que
de petites propriétés. La terre est très divisée et
chaque parcelle ne dépasse pas un hectare. La
culture ne termine pas après les vendanges.
L'élaboration de vins doux et de raisins secs
nécessite le passerillage du raisin.
En ce qui concerne la pluviométrie, la zone
enregistre les plus faibles pluies de la province avec une moyenne de 400 litres annuels.
.
Malaga et le vin
Cultiver un vignoble en Axarquía, c'est s'adonner
à une lutte au corps à corps avec le terrain. Le
matériel mécanique n'y a pas sa place ; la seule
aide sur laquelle compte l'homme, c'est celle de
la bête qui transporte les caisses des vendanges
jusqu'au séchoir ou au pressoir. La culture se fait
en gobelet ou en taille basse. La verticalité de
certaines parois est telle que la viticulture de
l'Axarquía est dite héroïque ou en pente. La culture s'accompagne d'un coût personnel et d'un
travail très important pour le jeune viticulteur et
beaucoup ont abandonné les plantations que leur
ont léguées leurs parents et ont cherché un autre
moyen de gagner leur vie, dans le tourisme ou la
construction.
SOL ET CLIMAT
En Axarquía, toute la montagne est
cultivée. La trace de l'homme n'a pas laissé un
seul espace désert sur ce territoire. C'est un travail intense de plusieurs années, sous un soleil
qui ne se couche pas même en hiver, parce que
le froid n'arrive jamais.
C'est tout un luxe pour le voyageur que de contempler les séchoirs en août, car, en plus de sa
beauté, la province de Malaga est le seul recoin
d'Espagne qui maintient cette tradition artisanale
vivante.
CONVENTION BUREAU
LA CULTURE ET LES CEPAGES
août. Ce sont les plus précoces de la province
de Malaga. En Axarquía orientale (Cómpeta), il
faut attendre début septembre.
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L’AXARQUÍA
CONVENTION BUREAU
Malaga et le vin
Malaga et le vin
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Malaga et le vin
Index
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SITUATION GENERALE
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Les pressoirs de la zone des Monts
couvrent de vastes étendues de 15 hectares à
peu près. Le plus étrange de la culture, c'est que
dans l'exploitation même le mont naturel avec sa
propre végétation, qui en occupe à peu près un
dixième, pénètre dans le vignoble et d'autres
cultures agricoles pour l'autoconsommation.
Pendant la domination musulmane, les
Monts étaient couverts de forêts qui ont été coupées au fur et à mesure qu'avançait la
Reconquête. Les vignobles ont trouvé sur ce site
un développement plus précoce parce que les
terres réparties sont devenues des vignes et ont
enraciné la population à l'environnement.
Le Sol des Monts est formé par de l'ardoise en décomposition, l'un des principaux sols du
monde du vin et duquel sont nés les grands crus.
Il se caractérise par sa faible profondeur, entre
dix et trente centimètres, avant d'arriver à la
roche principale. Les racines des vignes sont
immenses car elles ne cessent de grandir vers
l'intérieur de la pierre ardoiseuse à la recherche
de l'humidité.
Chaque cep ne donne pas plus d'un kilo ou un
kilo et demi de raisin. Il existe un tri naturel, contrairement à ce qui se passe dans d'autres zones
viticoles de Malaga, où il faut faire une vendange
préalable manuellement pour garantir la qualité
du raisin. Ici, la production est faible mais de
grande qualité, ce qui contribue à la rendre rentable pour l'agriculteur et le vinificateur de terres difficiles à travailler et de faible rendement.
En à peine dix kilomètres, en partant de la côte,
nous nous élevons à presque mille mètres. Cette
particularité a aussi sa manifestation dans le climat avec de fortes oscillations thermiques entre
le jour et la nuit et qui s'accompagnent d'une
répercussion sur le raisin, qui donne des vins
avec un peu plus d'acidité.
Malaga et le vin
Le versant gauche fut repeuplé en 1950 et devint
le Parc Naturel des Monts de Málaga. Cette contrée viticole comprend aussi les caves d'élevage
installées dans la capitale.
La pluviométrie de la région est généreuse avec
les vignobles avec des enregistrements de 500
litres par mètre carré par an ; de plus, le sol ardoiseux garde très bien l'humidité.
Index
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On appelle pressoir l'ensemble, prenant la partie
pour le tout. Cette particularité a été maintenue
au fil des siècles. Les petites maisons blanches
que l'on voit imprimées dans le paysage sont les
petits pressoirs, tous avec leur structure commune de vigne, pressoir et montagne. De nos jours,
seuls quelques-uns se conservent puisque la
majorité a été abandonnée au début du XXème
siècle.
Néanmoins, le manque d'arbres et le sol ardoiseux provoquaient des crues continues du
Guadalmedina qui, sur son chemin vers la mer,
inondait le centre historique de la ville de Malaga.
La grande population qu'abritaient les Montagnes
rendait impossible son abandon. Ce fut le phylloxera et la ruine des vignobles ce qui motiva le
départ de ces familles vers Malaga.
Malaga et le vin
24
Le pedro ximén est le cépage par excellence
dans cette région vitivinicole, même si on y cultive aussi le muscat. En Angleterre, les vins élaborés avec pedro ximén ont été connus en tant que
les « mountain wine » (vins des montagnes) et
ont joui d'une grande réputation vers le XVIIIème
siècle quand on trinquait avec les vins de Malaga
autour des tables d'une bonne partie du monde.
Aujourd'hui, l'utilisation « Vin des Montagnes »
est incorrecte. Il faut parler de Vin de Málaga,
puisque ce terme est utilisé dans certain cas pour
parler de vins qui ne sont pas de Malaga et qui ne
sont parfois ni même du vin.
BREVE HISTOIRE
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Malaga et le vin
Cette zone vitivinicole est le paradis de l'un des
cépages les plus authentiques de Malaga : le
pedro ximén. C'est aussi une référence dans le
monde du vin, l'un des lieux privilégiés.
Les Monts sont des terres tardives parce que les
vendanges commencent en septembre et se prolongent parfois pendant le mois d'octobre.
SOL ET CLIMAT
Zones vitivinicoles. Monts de Málaga
M alaga est entourée de monts qui
font de la mer une issue naturelle et la protègent
des inclémences climatiques. La Sierra de Mijas,
la Serranía de Ronda et le Torcal sont des chaînons de la Sierra Nevada qui, à son tour et de
forme capricieuse, a formé une couronne montagneuse autour de la capitale. Les vues depuis
les Monts sont très jolies : forêts, montagnes et,
en bas, Malaga allongée et blanche avec la mer
en fond. Le Guadalmedina descend en les coupant en deux. Il fait la même chose avec la ville
lors de son chemin vers la Méditerranée.
La culture de vignobles dans les Monts s'appelle
la viticulture en pente. Quelques vignes poussent
sur des parois presque verticales, ce qui, en plus
de rendre impossible l'utilisation de machines,
rend très difficile le travail manuel. Cette circonstance oblige à ce que les arts traditionnels de la
culture se maintiennent au fil du temps, malgré
les reconversions.
CONVENTION BUREAU
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CONVENTION BUREAU
Malaga et le vin
Malaga et le vin
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Malaga et le vin
Index
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ALLGEMEINE LAGE
La culture de la vigne occupe une étendue d'à peu près mille hectares avec une production qui est la plus importante de toute la
province. L'orographie de faible relief, propre
de la zone, permet la mécanisation des vignobles, même si la culture artisanale reste présente dans de nombreuses vignes à cause du
maintien de traditions nécessaires à l'élaboration de Vin de Málaga, comme le passerillage.
En 2003 une cave d'élevage s'est installée dans
la Coopérative Virgen de la Oliva, marquant le
chemin à beaucoup d'autres, certaines reconverties et d'autres de création nouvelle.
Malaga et le vin
.
BREVE HISTOIRE
La tradition vitivinicole de la Contrée
Nord commence vers 1950 quand les premiers ceps ont été plantés pour éviter que la
population n'abandonne la campagne face à la
force de plus en plus importante de l'industrie.
Cette conversion à terre de vin a enraciné la
population à l'environnement et a donné forme
à l'économie de la contrée jusqu'à devenir un
pilier de base, avec l'olive. Toutes les deux, vin
et olive, sont les cultures agricoles par excellence et chacune apporte 50% à l'économie.
Malaga et le vin
Index
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En ce qui concerne le muscat, il faut préciser
que le cépage propre à cette zone viticole est
celui au grain petit et mauresque. Cela est dû
au fait que le muscat d'Alexandrie a besoin
pour végéter d'un climat plus proche de la côte
et que lui offrent d'autres zones vitivinicoles de
Malaga, l'Axarquía étant la plus importante.
Le vignoble borde le haut plateau d'Antequera,
à 500 mètres au-dessus du niveau de la mer.
Le sol est formé de calcaires crayeux. En
sous-sol, apparaît en général une couche de
tuf qui est une roche de sédimentation très
abondante en calcaire, avec du sable très fin
et de l'argile en couches fines.
Malaga et le vin
28
Les cépages traditionnels de Malaga, pedro
ximén et muscat, sont les protagonistes de
centaines d'hectares de vignobles, même si le
pedro ximén est le plus produit dans la
Contrée Nord.
La Contrée Nord se caractérise par un
relief où alternent plaines et douces collines.
Son climat est excessif d'hivers froids et d'étés
chauds, avec de fortes oscillations entre le
jour et la nuit. Les pluies sont irrégulières avec
une moyenne annuelle de 500 litres par mètre
carré.
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.
Ce changement est précédé de la modification du
Règlement du Conseil Régulateur qui supprime,
en 2001, l'exigence de faire vieillir les vins sur la
municipalité de Malaga, permettant que cela se
fasse dans les zones productrices.
Sur cette terre généreuse, les grandes exploitations cohabitent avec les petites ; depuis
quelques années, on cultive des plantations de
variétés rouges et blanches pour la production
de vins secs de qualité qui arriveront sur le
marché sous la DO Sierras de Málaga.
Actuellement, La Contrée Nord est une zone
émergente où l'élan envahisseur se traduit,
très souvent, en initiatives touristiques. Dans
ce cadre, le vin est devenu un attrait non seulement pour les entreprises, mais il a aussi
contribué à une révolution dans le tourisme de
l'intérieur de la province de Malaga.
Zones vitivinicoles. La Contrée Nord
La Contrée Nord est composée d'un pourcentage important de vins de base de la DO
Málaga. Antequera est le chef-lieu de la région,
même si le coeur de la culture de la vigne se centre sur Molina et Fuente de Piedra. Ces deux
localités accueillent les entreprises de plus grand
volume du secteur vinicole de la province de
Malaga, par leur taille et leur ancienneté. Y sont
installés Málaga Virgen (avant López Hermanos),
Coopérative Virgen de la Oliva, en plus d'autres
caves plus petites qui surgissent suite à un pari
pour l'élaboration de vins de qualité et le tourisme
oenologique.
SOL ET CLIMAT
CONVENTION BUREAU
LA CONTRÉE NORD
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LA CONTRÉE NORD
CONVENTION BUREAU
Malaga et le vin
Malaga et le vin
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Malaga et le vin
Index
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CARACTERISTIQUES DE LA CULTURE
SOL ET CLIMAT
HISTOIRE
SITUATION GENERALE
Ronda est une région d'Espagne où l'on
est en train de planter des vignobles. La plupart sont des vignes en escalier, d'entre cinq
et vingt hectares. Dans la chaîne de montagnes, le développement technologique s'est
allié au climat et au terroir, très propice à la
production de raisin de qualité. Les cépages
rouges représentent autour de 90% de la culture.
Ronda est entourée par sa chaîne de
montagnes et porte la cicatrice du Tajo, une coupure terrible vers lequel se penche vertigineusement le village. Cette réalité apporte une richesse
de microclimats qui se font sentir dans la culture
de la vigne.
C'est comme si Ronda avait une dette
envers l'histoire du vin qu'elle voudrait dédommager.
Située à l'ouest de Malaga, Ronda est
l'une des zones les plus montagneuses de la
province. Bien connue pour son paysage, la
beauté de ses villages ou sa célèbre arène,
cette zone commence à écrire les premiers
chapitres de sa particulière histoire du vin,
après de nombreuses années où la culture de
la vigne a été presque inexistante.
.
Malaga et le vin
Grazalema et la Sierra de las Nieves sont les
chaînes montagneuses les plus importantes. A
leurs pieds poussent les vignobles, protégés du
vent et à une certaine hauteur.
Le climat de Ronda est continental, avec de grandes différences thermiques entre le jour et la nuit,
même en été, circonstance bénigne pour le
vignoble par la qualité qu'elle apporte au raisin.
La nouvelle race de viticulteurs-vinificateurs est
née du sein même de la terre de Ronda, qui a
répondu avec des flots générosité à l'enthousiasme de ses artisans. On peut très bien les appeler
ainsi, car la philosophie de la région est celle
d'une vigne, d'une cave. Les premiers vins apparaissent peu à peu, donnant le temps aux premières vendanges d'apporter leurs fruits. Le futur
est prometteur.
La pluviométrie enregistrée à Ronda est la plus
élevée de Malaga. Avec une moyenne de 600
litres annuels.
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Malaga et le vin
Index
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Les sols sont principalement calcaires et leurs
caractéristiques changent d'un vignoble à l'autre.
Malaga et le vin
32
Ronda, en tant que viticultrice, a commencé à
suivre une nouvelle voie à la fin du XXème siècle.
Actuellement la vigne n'est plus une culture testimoniale et la région jouit d'une entité propre, avec
un rayonnement international qui se manifeste
par l'élan envahisseur qui a fait naître plusieurs
caves en peu de temps.
.
C'est la raison pour laquelle il n'y pas de
reconversion dans cette région viticole, mais
de la création : des vignes dorlotées et des
caves de design dont la vocation est de créer
des vins de qualité. La technologie la plus
avancée et le passage à l'imagination dans le
développement architectonique des caves,
sont entrés en harmonie avec une nature
extrêmement belle. Les routes proposées
dans la chaîne de montagnes sont une découverte du charme particulier et de la richesse
que l'art du vin a apporté à Ronda.
Presque toutes les caves nées à Ronda élaborent des vins rouges, blancs et rosés de la DO
Sierras de Málaga qui s'accompagne en plus
de la sous appellation Serranía de Ronda.
Sauf exceptions, la plus grande partie des vins
de Ronda sont apparus pour la première fois
sur le marché au début de ce siècle, même si
déjà dans les années 80 quelques agriculteurs
y avaient établi leur cave et commercialisé
leurs marques.
Zones vitivinicoles. Serranía de Ronda
L'émergence a commencé vers les années 80
du siècle dernier et, au début de celui-ci,
Ronda devient un foyer de projets de viticulture et de caves.
Il y a plus de 2000 ans, Ronda a été une terre de
vin, mais il ne reste de ces vignes primitives que
l'image de la culture romaine présente dans les
ruines d'Acipino, ville qui repose dans la chaîne
de montagnes. L'une des prémisses sur lesquelles s'appuie la plantation de vignes modernes
n'importe où dans le monde fait remarquer qu'où
il n'y a pas eu de culture romaine il ne faut planter aucune vigne, ce serait un échec. Les
Romains ont étudié les sols et les températures
et ont remarqué qu'à partir d'une certaine altitude
aucun cep ne peut résister.
CONVENTION BUREAU
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SERRANÍA DE RONDA
CONVENTION BUREAU
Malaga et le vin
Malaga et le vin
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Malaga et le vin
Index
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SITUATION GENERALE
Le raisin du vignoble de la Côte
Occidentale a trois destinations : raisin de table,
raisin sec et un petit pourcentage est destiné à
l'élaboration de vin. Le cépage le plus répandu
est le muscat d'Alexandrie, au grain gros, ou
muscat de Malaga, une variété remarquée pour
ses qualités aromatiques.
Actuellement, Manilva est la localité qui a la plus
grande étendue de vignoble. Elle se trouve à 97
km de Malaga, 12 d'Estepona et 30 de La Línea
de la Concepción. Le vignoble, comme élément
singulier de son paysage, se maintient plus par
tradition que par rentabilité économique.
Estepona et Marbella sont des communes à l'implantation touristique importante et au développement urbain, ce qui leur a fait perdre du sol agricole au fil des ans.
L'implantation du muscat, à la moitié du XXème
siècle, a permis une expansion du vignoble qui
s'était perdu à cause de l'interdiction des relations
commerciales au XIXème siècle, mais a aussi
provoqué que l'élaboration du vin passe à un
second plan.
Actuellement, la surface de vignoble est très
faible et est encore descendue ces dernières
années à cause des pressions urbanistiques. La
zone la plus vaste se trouve à Manilva et occupe
autour de 500 hectares.
Le village de Manilva, comme centre traditionnel,
se maintient comme enclave isolée à l'intérieur,
entouré de vignobles.
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La Côte Occidentale longe la
Méditerranée mais elle subit de fortes influences atlantiques de par sa proximité au Détroit
de Gibraltar. Le vignoble s'étend sur les pentes douces qui arrivent presque à la mer. La
culture de vignobles est artisanale, dans des
conditions microclimatiques uniques et très
particulières, caractérisées par le nombre
élevé d'heures de soleil que reçoivent les
vignes.
Le sol est blanchâtre et un peu sableux à
cause de sa proximité à la côte. La stabilité climatique tout au long de l'année, avec des
hivers doux et des étés qui n'atteignent pas de
températures élevées, apporte une grande
qualité au muscat. La moyenne annuelle est
de 18ºC.
Les vignes qui existent actuellement sont
très anciennes, plus de 40 ans, et aucun
vignoble n'a été planté dans cette contrée
viticole depuis longtemps. La raison a déjà
été mentionnée : l'enracinement du tourisme résidentiel de la zone a provoqué une
pression urbanistique qui s'est répercuté
sur l'abandon du vignoble pour consacrer le
sol à la construction.
Malgré tout, la zone compte un groupe
important de viticulteurs qui se consacrent
surtout à la vinification. Le raisin des productions s'achète dans d'autres zones de
Malaga puisque la plus grande partie du raisin cultivé dans la zone a comme but la consommation en tant que fruit frais ou raisin
sec.
A la faible oscillation thermique il faut ajouter
un climat plus pluvieux qu'en Axarquía, mais
moins que dans la Serranía de Ronda.
Malaga et le vin
Malaga et le vin
L a culture de la vigne sur la Côte
Occidentale date de temps immémoriaux.
Ça a été une zone de vignobles riche dont le
moment de gloire est arrivé au XVII ème siècle
et s'est prolongé jusqu'au XVIIIème. Dès
lors, c’est une alternance de bons et de
mauvais moments. Avec la plantation définitive du muscat d'Alexandrie, la culture s'est
de nouveau enracinée.
.
La première opération est la coupe du raisin,
ensuite il est en général passerillé quelques jours
dans les séchoirs avant d'être écrasé. C'est à
partir de ce moment que commence l'élaboration
du moût. De nos jours, les anciennes méthodes
du foulage du raisin ont été peu à peu remplacées
par les fouloirs (ici appelés « molinillos »).
BREVE HISTOIRE
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Zones vitivinicoles. Côte Occidentale
Cette région vitivinicole est située à l'extrémité occidentale de la province, d'où son nom,
et est en limite du Campo de Gibraltar à Cadix.
On n'y cultive des vignes que dans trois localités:
Manilva, Estepona et Marbella, des communes
où la force du tourisme a fait reculer celle qui a
été l'une des principales zones productrices de
vigne de la province de Malaga et où l'élaboration
de vins d'appellation d'origine est purement testimoniale.
SOL ET CLIMAT
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Malaga et le vin
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Malaga et le vin
Malaga et le vin
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Malaga et le vin
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Le temps s'est arrêté il y a plusieurs siècles dans le vignoble de l'Axarquía mais ses
villes ont progressé et se sont ouvertes au
tourisme. Les séchoirs, les fêtes populaires de
villages remplis de lumière, les milles sentiers,
sont une invitation à s'y perdre quelques jours
et à connaître de près la région.
Nous vous proposons deux routes intéressantes à travers cette contrée sur lesquelles vous
connaîtrez, entre autres, trois caves.
L'AXARQUÍA
Il y a quelques curiosités comme les peaux de
bouc dans lesquelles on transportait auparavant le vin. Avec quelque chose de semblable,
Don Quichotte de la Manche « lutta » dans
'une des auberges par lesquelles il passa lors
de ses aventures.
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Malaga et le vin
Index
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La tradition du raisin sec de l'Axarquía se résume à Almáchar. Il est entouré de séchoirs qui
lui donne un aspect singulier et qui peuvent
être vus remplis de raisin à partir du 15 août.
C'est un village dégagé, propre et avec une
.
Depuis Malaga, nous commençons le voyage
par l'autoroute 340 en direction d'Almería et
nous la quittons à la sortie Rincón de la
Victoria-Benagalbón. Après être descendus
assez peu vers Rincón, un panneau nous indique le chemin vers Moclinejo, notre première
destination, à 12 km de Rincón de la Victoria.
Ce village pittoresque est installé à 500 mètres
au-dessus du niveau de la mer et son centre
s'étend sur le versant des collines Córdoba et
Sierras Blancas. Il reçoit le visiteur en le faisant passer sous des arches, comme pour lui
souhaiter la bienvenue.
Deux kilomètres avant de découvrir le village,
nous pouvons faire une halte dans un mirador
de la route et photographier le beau panorama
du vignoble en pente de l'Axarquía. A peine dix
minutes ont passé depuis que nous sommes
sortis de Moclinejo et nous découvrons notre
destination. Nous choisissons de laisser le
véhicule à l'entrée parce que la circulation à
l'intérieur est compliquée et, d'autre part, le
village invite à s'y promener. Le seuil
d'Almáchar est vaste, avec un joli coin couvert
de végétation qui sert aux voyageurs à attendre le bus de ligne à l'ombre, même s'il est
aussi utilisé comme lieu de rencontre et de
réunion. Là, vous devriez peut-être vous diriger à l'Office de Tourisme parce que la localité
offre au visiteur un large éventail d'offres de
loisirs qu'il est bon de connaître.
Malaga et le vin
Malaga et le vin
ITINERAIRE
Moclineja : Bodega Dimobe
Almáchar : Musée du Raisin Sec
Comares: Atalaya de l'Axarquía
La Bodega Dimobe élabore des vins DO
Málaga et DO Sierras de Málaga. Cette cave
familiale, fondée en 1927, a ouvert ses portes
au tourisme. En plus de lancer de nouveaux
vins sur le marché, ses installations sont
complètement rénovées et elle possède un
espace réhabilité qui abrite un Musée du Vin
plein de fraîcheur, avec des pièces traditionnelles que les frères Muñoz, les propriétaires, ont
réussi à sauver de l'abandon du temps.
Nous sortons du village, nous prenons la voiture et nous suivons la route d'où nous venons
vers Almáchar, un village consacré à la viticulture depuis des temps immémoriaux. Le raisin
muscat d'Almáchar sert à élaborer des crus de
Malaga mais est surtout célèbre pour sa destination comme raisin sec.
.
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LA CONTRÉE NORD
ROUTE A TRAVERS LE ROYAUME MUSCAT
De plus, en chemin vers la cave que nous
allons visiter, nous pouvons contempler
l'Eglise de Nuestra Señora de Gracia,
construite entre le XVIème et le XVIIème siècle,
avec de beaux arcs arabes dans son clocher.
C'est un petit village, d'un peu plus de mille
habitants, où la plupart se connaissent. Les
gens sont simples, ouverts et désireux d'indiquer sa destination au voyageur. Le plus facile
est donc de demander où se trouve la cave
des frères Muñoz ou Dimobe. Elle ne sera
sûrement pas à plus de cinq minutes de l'endroit où vous vous trouvez.
Routes touristiques : L'Axarquía
5. rOUTES TOURISTIQUES
Chacune a une histoire particulière mais les
trois coïncident dans l'élevage et l'élaboration
de crus de la DO Málaga et DO Sierras de
Málaga (blancs, rouges et rosés) qui méritent
d'être goûtés. Reposez-vous quelques jours
dans ce paradis et ressentez-le profondément.
Même s'il est possible d'y arriver en voiture,
nous vous recommandons de la laisser garée
à l'entrée, parce que les rues sont étroites et
que la distance est courte.
CONVENTION BUREAU
L’AXARQUÍA
41
Le Musée du Raisin Sec est une réplique de la
vie ordinaire du vigneron faiseur de raisins secs,
de ses coutumes et de ses instruments les plus
familiers. Un hommage au dur labeur qui survit,
de pères en fils, inaltérable au passage du temps.
Il ne faut pas oublier que pour l'élaboration de
vins de Malaga, on utilise aussi du raisin séché
par passerillage (exposition pendant quelques
En plus, si vous aimez les randonnées, nous
vous proposons d'y passer la nuit et de suivre
l'une des routes qui mènent aux recoins les
plus secrets de l'Axarquía (on vous informera
avec tous les détails à la Mairie ou à l'Office de
Tourisme).
Vous connaîtrez l'hospitalité de ses habitants
et la savoureuse gastronomie de la région.
Concrètement, la Route Cerro Patarra est particulièrement original pour les passionnés d'oenologie. Elle part d'Almáchar et fait quatre
kilomètres, aller-retour, par des sentiers et des
chemins de terre qui nous font entrer de plein
fouet dans un paysage couvert de vignobles et
d'oliveraies. Il faut compter trois heures à pied.
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42
Malaga et le vin
Si vous décidez de manger à Almáchar, nous
vous recommandons de vous faire indiquer sur
place un bon restaurant. La carte de la région de
l'Axarquía réunit tout ce qu'il y a de meilleur de la
diète méditerranéenne et de bons vins de
Malaga. Surtout, ne partez pas sans avoir goûté
« l'ajoblanco », la recette reine, qui peut même
être servie en terrine pour en tartiner sur du pain.
Evidemment, savourez les raisins secs à la
liqueur qui vous seront offerts avec le dessert
maison ; ils vous laisseront un bon souvenir.
Après cette charmante visite, nous nous dirigeons à Comares. C'est à 6 kilomètres
d'Almáchar par une route tortueuse, mais cela
vaut la peine d'y aller. Comares est suspendu
sur un haut plateau d'où l'on contemple une
grande partie de l'Axarquía. Entouré de ses
vignes et séchoirs, le visiteur peut profiter d'un
paysage magnifique qui peut être apprécié
depuis n'importe lequel de ses miradors. Dans
le village, on remarque entre ses monuments
le réservoir musulman, déclaré Monument
Historique Artistique en 1931 et l'Eglise de
Nuestra Señora de la Encarnación. Nous pouvons nous arrêter pour déjeuner dans n'importe lequel de ses restaurants, mais nous
essaierons de voir sa carte avant d'entrer pour
nous assurer qu'il a des vins de la DO Málaga
ou de la DO Sierras de Málaga, ce qui est
habituel.
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Almáchar célèbre ses fêtes patronales en honneur de la Virgen del Amparo du 29 au 31 juillet.
Le premier samedi de septembre, c'est la fête del
Ajoblanco, déclarée d'Intérêt Touristique Régional
d'Andalousie et qui est précédée dans la nuit par
La Noche de las Candelas (La Nuit des Bougies).
Ce jour-là, sont servies des centaines de litres du
plat typique de la gastronomie de la région :
« l'ajoblanco ». Si votre séjour coïncide avec ces
dates, vous êtes invité à la fête. Nous vous garantissons que vous vous amuserez et que vous
vous sentirez intégré par les gens. Le village,
déjà beau, décore ses rues pour ce jour-là : des
outils agricoles de grande valeur, car très
anciens, des poupées vêtues à la mode d'antan,
et beaucoup de raisin muscat entouré de fleurs,
impriment pour toujours une image dans la
mémoire du visiteur.
jours du raisin au soleil) dans les séchoirs. La
maison, une habitation typique d'Almáchar, est
meublée avec des pièces authentiques données
par les habitants de la région. Elle se divise en
plusieurs dépendances, comme n'importe quel
foyer, et de vieilles photographies du travail du
séchage partagé par toute la famille sont accrochées au mur.
Malaga et le vin
Nous continuons notre visite de la localité et
voyons la Paroisse de San Mateo. Plus loin, dans
une maison normale, parmi celles, nombreuses,
qui s'appuient les unes sur les autres pour rester
debout sur un terrain tellement raide, se trouve le
Musée du Raisin Sec. Entrez, s'il vous plaît.
CONVENTION BUREAU
étincelle de gaieté dans tous les coins. Ses
rues sont comme la terre sur laquelle il est installé : en pentes raides, avec des escaliers et
des balcons pleins de fleurs et éblouissants au
soleil. La Mairie organise depuis des années
un concours d'embellissement des rues et des
petites places et c'est grâce aux habitants euxmêmes que le village est toujours prêt à être
pris en photo.
Malaga et le vin
Index
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ITINERAIRE
Vélez-Malaga : Ucopaxa
Torrox
Cómpeta : Bodega Almijara
Nous prenons l'Autoroute N-340, direction
Almería, depuis l'endroit où nous nous trouvons : soit de Malaga soit de Comares ou de
n'importe quel village de l'Axarquía que nous
ayons visité, et nous prenons la sortie 272 de
Vélez- Malaga.
La municipalité a su assimiler sa grande industrialisation et conserver cet air familial qui se
respire dans les plus petits villages.
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Notre arrêt dans cette localité répond au fait
que dans le polygone industriel La PañoletaOlivarillo se trouve Ucopaxa, une coopérative
des produits subtropicaux, tels que l'avocat,
de première qualité, tous cultivés sur ces
terres. Nous vous proposons de faire un tour
dans Torrox mais il vaut mieux laisser la voiture à l'extérieur. Les rues testent la forme du
visiteur : elles sont en pente raide et avec des
marches, mais elles sont très jolies, bien blanchies à la chaux et avec une odeur de jasmin.
Malaga et le vin
Malaga et le vin
.
Il y a d'autres endroits intéressants tels que le
Couvent de Nuestra Señora de Gracia, le
Couvent de San Francisco, celui des
Carmélites et l'Ermitage de Nuestra Señora de
los Remedios. Vélez-Malaga possède aussi
une Forteresse arabe et un riche patrimoine
culturel, en particulier : le Palais des Marquis
de Beniel, la Maison de Cervantès, la Croix del
Arrabal, la Croix del Cordero, le Théâtre del
Carmen et la Fontaine de Fernando VI.
Vous vous sentirez sûrement très bien à
Torrox, c'est pourquoi, comme ce village est
une vitrine des provisions de l'Axarquía, nous
vous recommandons de déguster, sur la promenade maritime ou sur la place de la
Constitución, des tapas accompagnées bien
sûr d'un vin de DO Málaga ou un autre plat
typique de sa vaste gastronomie : les « migas
cortijeras » (miettes de pain frites), la citrouille
frite avec de l'ail et du pain, les « gachas torroxeñas » (bouillie), la salade « arriera » ou les
beignets de vent.
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44
Il s'agit d'une grande ville de plus de 50 000
habitants, située au centre de l'Axarquía. Au
niveau touristique, on remarque l'Eglise de
Santa María la Mayor, de style mudéjar et convertie en paroisse par les Rois Catholiques en
1489, l'Eglise de San Juan et celle de San
Francisco. L'Ermitage de la Virgen de los
Remedios est installé sur une colline. La municipalité a trois autres ermitages : celui de la
Virgen de la Cabeza ; l'Ermitage de Santa
Rosalía et le plus ancien, l'Ermitage de San
Sebastián.
Nous avons pensé qu'il serait peut-être intéressant de faire une courte pause à Torrox car
il s'agit d'un village qui jouit de l'une des plus
jolies plages de la Costa del Sol. Si vous passez quelques jours à Malaga, et que vous le
pouvez, visitez cette localité aujourd'hui ou
n'importe quand. Torrox est installé sur les dernières collines de la Sierra Almijara et est célèbre pour la richesse agricole de sa plaine, ce
qui arrive dans toute la zone basse de
l'Axarquía. Dans n'importe quelle petite boutique du village vous pourrez acheter, si vous le
souhaitez, des tomates, des haricots verts ou
Routes touristiques : L’Axarquía
La principale destination de notre route est
Cómpeta, un village viticole par excellence,
même si nous en profiterons pour faire quelques haltes intéressantes à Vélez-Malaga et à
Torrox.
En s'y promenant, on trouve la magnifique
Eglise de Nuestra Señora de la Encarnación
(XVIIIème s.) et l'Eglise de San Roque. Cela
vaut aussi la peine de voir le coquet Ermitage
de la Virgen de las Nieves (XVIème s.).
CONVENTION BUREAU
de deuxième degré qui commercialise des
Raisins Secs de Malaga et des vins DO
Málaga naturellement doux (avec l'alcool issu
dans sa totalité de la fermentation) que nous
vous recommandons de ramener chez vous. Si
nous continuons notre chemin vers Cómpeta,
nous reviendrons à partir de Vélez-Malaga à
l'autoroute 340 en direction d'Almería.
ROUTE A TRAVERS LES AROMES D'UN
MÁLAGA
Malaga et le vin
Index
45
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Les vues et la beauté de l'endroit ne sont pas
tout. L'amabilité de ses habitants est palpable
et sa gastronomie montre des produits de première qualité, typiques de l'Axarquía. Il y a, à
Cómpeta, un nombre élevé de restaurants de
bonne qualité. Vérifiez que la carte a des vins
de la DO Málaga ou Sierras de Málaga et profitez d'une agréable soirée. Si vous le pouvez,
goûtez les aubergines frites avec du miel de
canne à sucre, un délice pour metre en appétit.
Malaga et le vin
Index
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46
L'Eglise de la Asunción se découvre facilement en levant les yeux, vu que sa tour de 30
mètres de haut dépasse entre les maisons
blanches. Elle date de 1505 et a été construite
par ordre express d'Isabel la Catholique. Elle
nous offre des vues exceptionnelles. Cómpeta
a en plus une faune comme il en reste peu en
Espagne, avec des chèvres hispaniques, des
fouines et des renards.
Malaga et le vin
Dans la zone de réception du raisin et d'égrappage, vous serez surpris par le très vieux
pressoir qui est toujours utilisé. Le fruit est
placé dans des cages circulaires en matière
synthétique (auparavant elles étaient en sparte et, sans le vouloir, apportaient du goût au
vin) empilées les unes sur les autres. La pression se fait de bas en haut, avec plus ou moins
de force selon le vin élaboré. La zone de
vieillissement est remplie de barriques neuves
en chêne français.
Le 15 août est célébrée la Nuit du Vin, qui est
la plus particulière de toutes les festivités
organisées dans cette localité et reconnue
d'intérêt touristique. Le raisin est pressé dans
un pressoir à l'ancienne mode, et le vin est le
héros indiscutable de la fête.
Dans l'avenue de la Constitución, il y a un restaurant qui porte le nom de Museo del Vino, un
joli cadre entouré de fûts et d'instruments
issus du monde du vin. Ils y vendent de bons
crus de Malaga et on peut aussi y acquérir
d'autres objets souvenirs. Notre route du vin
est arrivée à ce pittoresque recoin de
l'Axarquía. Si vous le souhaitez, vous pouvez
terminer ici la journée. Si vous n'avez pas
encore cherché de logement, vous avez à
votre disposition quelques hôtels et maisons
rurales sur lesquels on vous informera à
l'Office de Tourisme. Vous vous en souviendrez toujours.
.
Malaga et le vin
Quand vous rentrerez chez vous, seul ou
accompagné, vous revivrez vos vacances et
vos aventures sur la route du vin de l'Axarquía.
Les vins élaborés par la Bodega Almijara se
sont fait reconnaître par la presse spécialisée
et font partie des cartes des plus prestigieux
restaurants espagnols. La qualité est la
meilleure chose de la cave, qualité qui est
précédée d'un tri méticuleux du raisin et d'une
élaboration impeccable.
entre les sierras de Tejeda et d'Almijara, a été
appelé « Corniche de la Costa del Sol ».
Nous vous recommandons d'emmener un pot
de miel de canne à sucre, pour accompagner
n'importe quel dessert, avec un vin de DO
Málaga.
Nous abandonnons la cave en saluant les visiteurs qui, comme nous, sont venus la connaître, et nous continuons vers Cómpeta où nous
ne mettons pas même cinq minutes à arriver.
La localité est aussi verticale que le reste des
villages que nous avons visités. Dans la partie
basse (sud), elle est entourée de terrasses et,
de loin, le voyageur a l'impression que ce sont
des escaliers, absolument indispensables pour
atteindre le village. Il a plus de 12 000 habitants. Dans ses rues, préparez-vous pour
grimper des côtes et pour les descendre, il n'y
a pas un mètre plat. Nous atteignons facilement la place d'Almijara où nous pouvons
garer la voiture pour ensuite nous perdre dans
cette singulière commune. Ce village, incrusté
CONVENTION BUREAU
De Torrox part la route communale qui monte
jusqu'à Cómpeta, à 11 kilomètres, où nous
allons visiter la Bodega Almijara et, bien sûr,
un village plein de richesse historique, gastronomique et vinicole. Nous apercevons le village et avant d'arriver, nous suivons un panneau
indicateur de notre cave qui nous fait tourner à
gauche et descendre par un chemin jusqu'à la
cave qui se trouve à quelques mètres. Elle est
toute petite, avec un style de ferme, et entourée de vigne et de séchoirs. Elle dispose d'une
boutique où, en plus d'acquérir du vin de la
cave, il y a d'autres produits de l'Axarquía.
47
L’AXARQUÍA
ROUTE A TRAVERS LES AROMES D'UN MÁLAGA
COMARES
Bodega Almijara
Terre de vins tels que le
moscatel, demi doux et
sec, elle est connue à
l'intérieur et en dehors de
la province de Malaga.
Musée du Raisin Sec
ALMÁCHAR
La paroisse de San Mateo,
qui se trouve dans le
centre urbain, est le
monument par excellence
de cette localité.
Bodega Dimobe
TORROX
Le gisement romain de
El Faro de Torrox est
l'un des endroits dont la
visite est indispensable.
Départ de la Route
Les alentours de Moclinejo
offrent des itinéraires
intéressants entre collines et
ravins pour ceux qui aiment
le tourisme actif.
VÉLEZ-MALAGA
Malaga et le vin
Index
La commune de Vélez, celle qui a la plus
grande surface et la plus peuplée de l'Axarquía,
englobe plusieurs centres de population, comme
ceux de Torre del Mar, Benajarafe, Triana,
Trapiche,Almayate, Cajiz ou Chilches, entre autres.
Fin de la Route
Itinéraire recommandé
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SIGNES CONVENTIONNELS
MOCLINEJO
Malaga et le vin
Malaga et le vin
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CÓMPETA
Ucopaxa
La visite de La Tahona,
l'une des tours du Château
de Comares, est
recommandée.
Atalaya de l’Axarquía
CONVENTION BUREAU
ROUTE A TRAVERS LE ROYAUME MUSCAT
49
ITINERAIRE
El lagar de Torrijos
Antigua casa de Guardia
Miradors du Parc Naturel
.
Les chemins que nous suivons dans la
vaste contrée viticole des Monts pénètrent dans
le parc naturel, à l'abri duquel poussent les
vignobles et vieillissent les vins d'Antigua Casa
de Guardia, la plus ancienne cave de la province.
.
Si votre séjour à Malaga coïncide avec ces dates,
nous vous le recommandons, c'est tout un spectacle dont vous pourrez difficilement profiter
ailleurs.
D'autre part, à partir de la deuxième quinzaine
d'octobre et au mois de novembre, de l'écomusée
Lagar de Torrijos part la Route des Pressoirs, une
activité de randonnée où un guide explique les
anciennes constructions des alentours de
Malaga et le vin
Index
.
50
Une fois Fuente la Reina passée, il y a des indications qui nous conduisent à l'écomusée Lagar
de Torrijos, notre première halte, à une trentaine
de minutes de Malaga. La récupération de cette
propriété où se trouve un pressoir, l'un parmi tant
d'autres qui tachètent les Monts, rappelle le style
de vie d'une famille traditionnelle de la fin du
XIXème, quand cette zone hébergeait plus de 7
000 habitants (il y en avait 12 000 dans la capitale). Le vin était l'axe central qui structurait la
demeure. Juste après avoir passé le seuil, une
Le Lagar de Torrijos est ouvert toute l'année, mais
le meilleur moment pour le visiter, c'est au mois
de septembre, en pleines vendanges. Tout le
monde est invité à la fête qui a lieu le troisième ou
quatrième samedi de ce mois (selon quand ont
eu lieu les vendanges) pour goûter le premier
moût.
Elle est tellement blanche et parfaite qu'elle a
l'air tout juste étrennée, mais nous sommes
face à la plus vieille cave de Malaga. Son fondateur est Don José de la Guardia, un seigneur espagnol qui était lié d'une profonde amitié à la reine Isabel II, laquelle le nomma gouverneur de Ségovie. Ce fut en 1860 que la
cave passa à la famille Garijo qui, depuis lors,
l'a exploitée et a élaboré et commercialisé du
Vin de Málaga. Don José Garijo, grand-père
des actuels propriétaires, était avocat de
l'Etat. Sa formation en viticulture fut autodidacte et il légua des études très importantes
sur le Vin de Málaga. Ses connaissances le
portèrent à installer la cave dans les Monts ce
qu'il le fit en respectant la nature. La propriété
n'avait qu'une cave et une métairie. Ce fut en
1965 que l'on construisit le pressoir.
Malaga et le vin
D'ici, nous descendons vers la ville de Malaga
pour nous submerger dans une multitude de
tavernes au goût de culture du vin, avec les vins
DO Málaga et DO Sierras de Málaga comme protagonistes de leurs tapas et assiettes. Notre
voyage se termine avec la visite des grandes
caves d'élevage installées dans la capitale. Nous
pourrons y savourer des crus de la DO Málaga et
même un vin blanc de la DO Sierras de Málaga,
Barón de Rivero, qu'élabore la cave Málaga
Virgen (avant López Hermanos).
On ne connaissait pas les systèmes de froid et le
moût était introduit dans de grandes jarres à moitié enterrées, où il fermentait.
Nous abandonnons le Lagar de Torrijos pour
nous diriger à la cave Antigua Casa de
Guardia, située sur la route entre Olías et
Comares. Fondée en 1840, elle conserve la
structure commune de vigne, pressoir et montagne qui a toujours caractérisé la viticulture
de la zone. Avant d'arriver à Olías, à moins
d'un kilomètre du village s'élève la simple mais
élégante structure d'Antigua Casa de Guardia.
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Malaga et le vin
L'effort a évolué en une étrange structure de propriétés, occupées par la vigne, le pressoir et la
montagne. Ou encore, une symbiose parfaite
entre nature sauvage et nature domestique.
Notre route invite à un voyage intéressant au
coeur même des Monts, où perdurent ces traditions qui s'imposent sur le passage des siècles.
Depuis Malaga, dans le quartier Fuente Olletas,
monte la route C-345 (connue comme route des
Monts) vers Colmenar. Bien que la voie ait de
nombreux virages, elle est large et peu fréquentée, avec des miradors depuis lesquels jeter un
coup d'oeil à ce magnifique paysage qui s'ouvre
à nos pieds.
Torrijos, la tradition de la vendange et du foulage
du raisin, et la végétation riparia de l'environnement.
Routes touristiques : Monts de Málaga
Les vendanges dans les Monts de Málaga attendent jusqu'à fin septembre et clôturent l'époque
de cueillette du raisin dans la province pour l'élaboration des vins de la DO Málaga. C'est de là
que cette route, capable de provoquer une infinité de sensations, reçoit son nom. Le viticulteur
des Monts a uni la culture de la vigne à un environnement difficile, dans une lutte constante
entre la soumission du terrain et sa domination.
énorme presse vieille de 160 ans déconcerte le
visiteur. Dans cette pièce se trouve le pressoir où
était écrasé le raisin pour l'obtention du premier
moût (40% du total), le reste était obtenu en faisant fonctionner l'ingénieuse presse par un système de cales capables d'exercer 12 000 kilos de
force, qui pressait jusqu'à la dernière goutte de la
vendange.
CONVENTION BUREAU
ROUTE A TRAVERS LES TERRES TARDIVES
51
Le monde complexe du Vin de Málaga a laissé un
fond historique qui perdure dans les tavernes, les
boutiques et les musées de la capitale de la province. Sur cette route, nous vous proposons une
promenade remplie de saveur et de savoir, dans
les lieux de rencontre avec la culture du vin. Nous
commençons notre parcours, a pied, sur la place
de la Constitución en une matinée ensoleillée,
comme le sont en général celles de Malaga.
Malaga et le vin
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Malaga et le vin
Index
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52
Malaga et le vin
Le plus original, c'est la façade en marbre et le
grand médaillon qui représente une allégorie du
Montepío (association bénéfique) au Secours des
Vendangeurs de l'Archevêché de Malaga (vin,
Une fois notre visite attentive terminée, nous
revenons sur la place, un coin accueillant et plein
de magie. En face du musée, il y a un petit hôtel
et, à côté, s'élève la Maison Confrérie de
Vignerons. Par les énormes portes qui s'ouvrent
sur la place Biedmas sortent les trônes de la
Vierge et du Christ des Vignerons pour la procession du Jeudi Saint. Si nous regardons au fond
par l'une des rues étroites, nous voyons deux
bâtiments singuliers. Celui à la façade bleue est
la maison natale du poète de Malaga Salvador
González Anaya et, à côté, celle de Canovas del
Castillo ; cette dernière a été transformée en centre thématique sur la personne du célèbre politicien libéro conservateur, né à Malaga au XIXème
siècle.
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ROUTE A TRAVERS LA MALAGA DU VIN :
MUSEE ET TAVERNES
Nous continuons notre parcours dans la rue
Compañía qui mène directement à Carretería, ne
artère principale du centre historique. Nous allons
rue Biedmas qui est la deuxième que nous passons à gauche. A quelques mètres, l´étroitesse
de la rue fait une pause et devient une petite
place : La Place de los Viñeros. Cést là que se
trouvera le Musé du Vin de Málaga, depuis 2007,
dans le rénové Palais de Biedmas (s. XVIII). Le
superbe bâtiment apporte un attrait touristique de
plus à la ville et montre l'importance du Vin de
Málaga au fil des siècles. Entrons. L'intérieur est
vaste ; deux de ses quatre étages sont consacrés
à des expositions. Celle d'étiquettes et de
bouteilles anciennes attire l'attention. Des
panneaux informatifs racontent l'histoire et
l'élaboration des crus de Malaga depuis le XIXème
siècle. Le musée est aussi le siège du Conseil
Régulateur des Denominaciones de Origen.
Dans ce sanctuaire de « criaderas » et de
« soleras » on entend le silence et on respire
la tranquillité propre à ces lieux sacrés. Dans
les très anciens fûts vieillit le fruit des vignobles de El Romerillo et de La Letría, les deux
vignobles qui sont installés à pied de la cave
sur des parois presque verticales. Antigua
Casa de Guardia ouvre ses portes au tourisme
et, pour compléter la visite, a transformé la
vieille métairie en un Musée du Vin. Il a des
pièces de grand intérêt et un fond documentaire important, que la famille Garijo a réuni au fil
des ans. Elle accueille aussi une salle de
dégustation et de vente de vins de la cave.
eau de vie, raisins secs, figues, amandes et huile)
et sa fonction bénéfique envers la ville. Le relief
montre une scène où ces produits sont représentés par la vigne, l'olivier, le figuier et l'amandier.
Le bâtiment, de 1785, a été déclaré Monument
Architectonique Artistique en 1932.
CONVENTION BUREAU
Nous vous invitons à prendre un petit déjeuner
dans l'une des cafétérias qu'il y a dans les alentours, passage de Chinitas, rue Larios et adjacentes. A la sortie, nous nous dirigeons vers le
côté de la place de la Constitución d'où part la rue
Compañía. Un bâtiment du dix-huitième siècle
aux longs balcons et au patio central de galeries
confuses abrite le siège de la Sociedad
Económica de Amigos del País (Société
Economique d'Amis du Pays).
53
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Malaga et le vin
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Nous ressortons enchantés pour continuer notre
route vers El Trujal, un établissement qui garde
une référence de presque tous les vins du
monde. Il se trouve près du Marché Central de
Atarazanas, qui est installé dans une rue de
derrière. Son propriétaire, Antonio Jesús
Gutiérrez, est passionné par la culture de la
vigne. Il a transformé le local en un centre d'interprétation et a fait du mariage vingastronomie tout
un art. Entrez et vérifiez. A la sortie de El Trujal,
nous prenons la rue sur la droite et nous nous
plaçons dans le Pasillo de Santa Isabel. On y
trouve le Musée d'Arts Populaires qui reçoit une
exposition permanente sur le travail vinicole des
hommes et des femmes de Malaga, en plus de
beaucoup d'autres curiosités sur les us et coutumes de ce terroir.
Nous pouvons terminer l'après-midi en nous promenant dans la rue Larios, zone commerciale par
excellence et l'une des plus importantes de la
ville, récemment aménagée pour devenir piétonnière. C'est ici que nous fermons notre route dans
la ville du vin.
Malaga et le vin
Index
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En avançant dans cette rue, nous passons
devant l'Abbaye Cistercienne de Santa Ana. Elle
accueille un musée d'art sacré très intéressant et
le visiteur peut aussi y acheter les délicieuses
pâtisseries élaborées par les soeurs selon des
recettes millénaires. Nous revenons sur nos pas
vers la rue Santa María qui devient rapidement la
rue Císter. Dans la boutique qui fait l'angle à la fin
de la rue, La Exquisita, nous nous laissons séduire par quelques-uns des produits gastronomiques
du terroir et par un Vin de Málaga. Dans ce même
angle de rue, aux pieds de la Alacazaba, vous
Nous nous séparons de son propriétaire, José
Garijo, pour nous diriger à la Alameda Principal
où nous complétons notre route dans la taverne
de la Antigua Casa de Guardia, un lieu de rencontre avec tout ce qu'il y a de plus vieux dans le
monde complexe du Vin de Málaga. Y sont passés d'illustres personnages pendant son siècle et
demi d'histoire comme Gregorio Marañón,
Salvador Rueda, ou Antonio Gala.Elle a été fondée en 1840 et garde le charme du dix-neuvième,
c'est là l'une de ses vertus, comme le sont aussi
ses vins, de la cave Antigua Casa de Guardia, et
ses fruits de mer.
Malaga et le vin
54
Notre route nous conduit aussi dans la rue Císter,
mais tourne à droite vers la place de la Aduana,
où se trouve le Barril del Místico. Il a ouvert ses
portes en 2000 et est un établissement qui mise
sur la diffusion de la culture du Vin de Málaga
dans le cadre d'une taverne. On peut y trouver
depuis les vins de Malaga les plus courants jusqu'aux plus rares et méconnus. Sa carte recueille
plus de 104 références issues de la Bodega
Antigua Casa de Guardia et du reste des caves
inscrites au Conseil Régulateur. Parmi d'autres
curiosités, il propose des tables de vins qui peuvent se marier à la riche et vaste gastronomie de
sa carte. C'est l'endroit parfait pour discuter de
vin. Il est catalogué comme cave de stockage et
propose des vins au détail ou en bouteille.
D'autre part, il commercialise des articles en rap-
port avec le vin, difficiles à trouver, tels que des
étagères à verres artisanales, des pipettes de
Xérès, des tonneaux, etc. L'un de ses salons sert
de salle d'expositions.
.
Un peu après la rue Santamaría, où nous nous
trouvons, nous faisons un arrêt à la taverne de
Quitapenas. Elle est petite, avec une terrasse
où de grands tonneaux ont remplacé les
tables. A l'intérieur, notre attention est attirée
par d'incroyables fûts derrière le comptoir avec
les noms des vins qu'ils contiennent : pedro
ximén, dorado moscatel, pajarete, etc. et par
l'appétissant assortiment de tapas qui se
déplie, tel un éventail, le long du comptoir. Le
serveur nous explique que le petit poisson frit
(« pescaíto frito ») et la friture de Malaga sont
ce qu'il y a de plus typique, c'est pourquoi
nous acceptons la recommandation et nous ne
sommes pas déçus. Les Quitapenas sont un
réseau de tavernes disséminées à travers la
Nous suivons Santa María qui croise la rue
Molina Lario, celle de la Cathédrale de Malaga.
Nous voyons cette dernière s'élever majestueusement mais il vous faudra la visiter à une autre
occasion, en suivant une autre des nombreuses
routes que l'Office de Tourisme de la Costa del
Sol a tracées pour vous. Nous traversons la rue,
et un peu plus loin, sur la gauche, nous prenons
la rue San Agustín. La façade du Musée Picasso,
une dette que la ville avait envers l'un de ses
enfants préférés, ne passe pas inaperçue. Il
reçoit une exposition permanente de plus de 200
oeuvres qui sont toujours restées unies au génial
peintre de Malaga passionné de lumière.
avez l'arrêt du bus Malaga Tour, au cas où, à un
autre moment, nous voudrions faire un tour en
parcourant les endroits les plus emblématiques
d'une ville où ont laissé leur trace les Romains,
les musulmans et les chrétiens.
A la sortie, nous vous suggérons de flâner de
retour à la place de la Constitución. La rue Santa
María en part, juste dans l'angle du Café Central.
A côté, la boutique spécialisée en produits gastronomiques de Malaga et du reste de
l'Andalousie attire notre attention et nous jetons
un coup d'oeil aux nombreuses marques de Vin
de Málaga qu'il y a dans la vitrine ; il est bon que
nous nous familiarisions. La matinée passe et le
moment de revivre l'une des coutumes les plus
gaies et authentiques de Malaga approche : le
« tapeo », qui n'est autre qu'une petite portion de
n'importe quel aliment, joliment placé dans une
assiette, qui accompagne notre verre de vin.
Quelle meilleure occasion que l'apéritif pour parcourir les tavernes les plus goûteuses de la ville.
province de Malaga et qui servent toujours du
vin d'Appellation d'Origine.
CONVENTION BUREAU
Nous revenons à Carretería et maintenant nous
prenons la rue de droite, presque en face celle de
Biedmas. Elle s'appelle Andrés Pérez et s'y élève
l'Eglise de las Dominicas, un beau temple qui veille sur les images de la Vierge et du Christ des
Vignerons. Au mois de septembre, pendant la
célébration d'un acte liturgique, on y bénit le raisin des vendanges et le premier moût.
55
.
Pour ses milliers de visiteurs, elle a développé
une petite industrie basée sur l'emballage d'artisanat : des bouteilles décorées, des barils,
etc. En un mot, le souvenir appliqué au monde
du vin et possible uniquement dans de petites
productions. L'ouverture inconditionnelle au
tourisme est l'une des lignes stratégiques. Ses
installations sont dessinées dans ce but. Elle
dispose d'un traiteur pour la célébration d'évènements publics ou privés, d'une salle de
dégustation pour amateurs et pour experts,
ainsi que d'une boutique. La visite en est agréable car on peut admirer tous les processus
réalisés en direct, grâce aux grandes grilles
qui permettent de voir ce qui se fait sans interférer avec le travail. L'une des zones est réservée à la fabrication artisanale de barils et d'étuis en bois, aussi à la vue des visiteurs.
Nous laissons derrière nous deux propositions
différentes mais une même idée sur la qualité :
que le Vin de Málaga arrive sur le marché avec
toutes ses capacités de couleurs, arômes et
saveurs nécessaires pour impressionner les sens
du consommateur.
La cave d'élevage emmagasine des centaines de
fûts de chêne américain qui vieillissent le vin par
le système de « criaderas » et « soleras ».
Nous continuons notre chemin à travers les brèches que le Vin de Málaga a laissées ouvertes
dans sa propre terre. Sur la route de Guadalmar,
.
.
Malaga et le vin
Ensuite, le vin est vieilli selon le système de
« criaderas » et « soleras », c'est pourquoi ses
produits sont homogènes : le vin d'une marque
est toujours identique, bien que le raisin de chaque vendange soit différent. Cette cave est parti-
D'autre part, les crus de Quitapenas peuvent être
dégustés dans les tavernes qui, avec le même
nom, se trouvent au centre de Malaga et de
Torremolinos.
Malaga et le vin
Malaga accueille les grandes caves d'élevage
et de vieillissement des crus de la province. Le
temps et le bois sont les éléments qui apportent complexité et structure à un vin. Les deux
reposent dans le silence et le recueillement de
leurs sanctuaires.
Les installations de Bodegas Gomara sont
entourées par leurs vignobles qui longent le
PTA. Cette cave est une entreprise de production moyenne qui a réussi, avec ingéniosité et
une bonne stratégie de marketing, à élaborer
des vins de grande qualité et à les commercialiser de différentes façons, sans jamais oublier
le consommateur final.
culière. La boutique de vins occupe une bonne
partie de ses installations et on peut admirer,
dans la zone d'élevage, des objets très anciens
en rapport avec le monde du vin.
.
ITINERAIRE
Bodegas Gomara
Bodegas Quitapenas
n°12, polygone Industriel Villarosa, nous trouvons la Bodega Quitapenas, pionnière du tourisme oenologique, avec plus de 70 000 visites par
an. Tout le vin de la cave est élaboré avec la
variété muscat achetée en Axarquía et la pedro
ximén, de la Contrée Nord.
ROUTE À TRAVERS LES « CRIADERAS » ET
« SOLERAS » DE LA CAPITALE
Les caves que nous visiterons sur notre
route.Les caves Gomoras se trouvent près de
la PTA, par la voie rapide 340, route Cartama.
La sortie est marquée, (Université, PTA). En
suivant la signalisation, il nous faudra environ
15 minutes.
56
CONVENTION BUREAU
Malaga et le vin
Index
57
MONTS DE MÁLAGA
ROUTE A TRAVERS LES TERRES TARDIVES
Miradors du Parc Naturel
Lagar de Torrijos
OLÍAS
Situé dans les Monts de
Malaga, et entouré
d'amandiers, ce fut, il y a
longtemps, une zone vinicole.
Bodegas Gomara
CÁRTAMA
Le centre habité de Cártama est
divisé en deux zones, Cártama
village et Cártama Gare, formant
ainsi ce qui est connu comme Sierra
de Cártama.
MALAGA
.
Bodega Quitapenas
.
.
Malaga et le vin
Départ de la Route
Fin de la Route
58
Malaga et le vin
.
Presque tous les monuments et points
d'intérêt touristiques se concentrent dans
centre historique de Malaga, sauf les
dénommés jardins historiques qui se
trouvent en banlieue proche.
Antigua Casa de Guardia
CONVENTION BUREAU
ROUTE A TRAVERS LES « CRIADERAS » ET « SOLERAS » DE LA CAPITALE
Malaga et le vin
Index
59
.
ROUTE A TRAVERS L'AUTRE CAMPAGNE
ANDALOUSE
ITINERAIRE
Coopérative Virgen de la Oliva (Mollina)
Mollina
.
Dans les alentours de Mollina se trouvent les
sites romains qui forment le Mausolée de la
Capuchina, du IIème siècle et le « Castellum » de
Santillán. A quatre kilomètres de Mollina, nous
arrivons à la Sierra de la Camorra. A son sommet
le plus haut (790 m.) se trouve un point géodésique d'où l'on distingue cinq provinces andalouses :
Cadix, Cordoue, Grenade, Séville et Malaga.
Diverses routes de randonnée y pénètrent et c'est
aussi le point idéal pour les passionnés de spéléologie.
A l'entrée, on peut visiter le musée-cave, un
espace qui contient des pièces de grande valeur
avec la conception nouvelle des musées modernes. Dans la boutique, le visiteur peut acquérir
des vins et huiles de la propre coopérative.
Si vous le préférez, vous pouvez passer l'aprèsmidi à vous promener à cheval à travers de beaux
sites naturels. Vous pouvez être informé sur tout
à l'Office de Tourisme comme nous l'avons déjà
signalé.
Nous quittons cette énorme coopérative et nous
allons vers le centre de Mollina où nous profitons
du fait de nous trouver en plein centre ville de
Mollina pour prendre des tapas accompagnées
d'un bon Malaga. Nous pouvons manger de cette
façon ou bien nous asseoir tranquillement dans
n'importe quel restaurant, avec l'assurance que
l'offre gastronomique rendra le soirée agréable.
L'offre de bars à tapas est vaste, presque tous les
bars sont dans la même zone, tout près les uns
des autres.
Les villages de la Contrée Nord renferment le
mystère d'une terre de bandits, de jours de vin et
d'anciens aménagements qui ont laissé une trace
indélébile. Nous vous invitons à passer la nuit
dans l'un des villages de la zone, très près les
uns des autres et d'accès facile, grâce à la plaine
sur laquelle est installée la contrée. De cette
façon, le lendemain, vous pourrez profiter d'une
autre des routes du vin.
Pendant notre promenade dans les rues de
Mollina, l'art est visible en l'église de Nuestra
Señora de la Oliva (XVIIème siècle) et la Villa
Ascensión (XVIIIème siècle), toutes deux sur la
place de la Constitución.
Notre route du vin devient large et vaste dans la
Contrée Nord, c'est pourquoi nous vous recommandons de passer par l'Office de Tourisme (signalé dans le village) car la commune a une infiMalaga et le vin
Index
.
60
Sur le parcours à travers les installations, le
visiteur apprécie, au premier coup d'oeil, les
gros investissements réalisés en technologie :
le décuvage et l'activité laissent place au
calme et au silence à l'intérieur de la cave d'élevage, où reposent des crus de plusieurs lustres d'histoire et vieillissent des vins « nobles »
(de 2 à 3 ans), « añejos » (de 3 à 5 ans) et
« trasañejos » (plus de 5 ans) qui donnent
nom et expérience aux marques de Virgen de
la Oliva.
Malaga et le vin
Nous partons de Malaga par l'autoroute de
Grenade (A-92) et, peu après avoir passé
Antequera, nous prenons la sortie vers
Mollina. A propos de ce village on a écrit que
c'est « un lieu où il est inévitable d'être bienvenu ». Et c'est parce que, comme d'autres
localités de la région, Mollina s'est tourné, il y
a des années, vers le tourisme. Elle a créé une
infrastructure importante de logements, restaurants, endroits d'intérêt et d'activités de loisir pour les milliers de visiteurs qui, attirés par
nité d'offres qui peuvent intéresser le touriste actif
pour connaître l'endroit dans tous ses détails.
.
Malaga et le vin
Notre route du vin nous mène à connaître la
Coopérative Virgen de la Oliva et la propriété Vista
Hermosa où l'on cultive le vignoble de Málaga
Virgen (avant López Hermanos). Lors de notre
voyage, nous aurons la possibilité de déguster de
savoureux vins de la DO Málaga et, à Mollina, nous
goûterons aussi de bons vins rouges de la DO
Sierras de Málaga. En définitive, une bonne excuse pour pénétrer dans des villages pleins d'histoire
et de beauté naturelle : des lieux et des propriétés
avec du charme et qui laissent dans l'âme un fond
de savoir.
Le premier arrêt de notre route est la
Coopérative Virgen de la Oliva. Il est facile d'y
arriver en prenant, à l'entrée de Mollina, la
route d'Alameda. Virgen de la Oliva est le
coeur qui envoie le sang couleur de vin dans
les artères de toute la région. 350 viticulteurs
apportent sept millions de kilos de raisin qui
sont transformés en cinq millions de litres.
Routes touristiques : Contrée Nord
Dans la Contrée Nord, le vignoble occupe
une vaste étendue et sa culture est un pilier élémentaire de l'économie de la région. Il partage le
premier rôle avec les oliviers, l'autre grande source
de richesse. Tous les deux, vignes et oliviers, composent le paysage de cette campagne andalouse,
dont le chef-lieu est la monumentale Antequera.
la richesse culturelle et du paysage
d'Antequera, pénétraient dans la Contrée
Nord.
CONVENTION BUREAU
LA CONTRÉE NORD
61
encore utilisées : la récolte manuelle du raisin et
l'insolation, entre autres.
ITINERAIRE
Bodegas Málaga Virgen (Fuente de Piedra)
Fuente de Piedra
Antequera
Dans cette cave, on élabore les vins de base, et
on mène à bien les tâches union et allaitement
postérieur. Il ne faut pas oublier que sa complexité est une caractéristique propre des vins de
Malaga puisque la majorité déntre eux sont élaborés en mélangeant plusieurs vins de base.
Nous partons de Malaga capitale par la voie rapide de Grenade (A-92) et, passé Antequera, nous
prenons la sortie de Mollina.
.
Malaga et le vin
La localité de Fuente de Piedra doit son nom à sa
célèbre fontaine, située au centre du village, à
laquelle sont attribuées depuis longtemps des
propriétés curatives.
Bien que le terrain ait permis la reconversion en
espalier, les systèmes les plus traditionnels sont
Sa cuisine est typique de la région et sur sa carte
ne pouvaient manquer la célèbre « porra ante-
Nous vous proposons trois possibilités :
1) De passage par le centre historique, nous
admirons la Collégiale de Santa María, l'Eglise de
San Sebastián, les églises de San Juan et de San
Pedro, les églises del Carmen, Los Remedios,
Santiago, Madre de Dios, San José, Belén et San
Juan de Dios, l'Eglise del Carmen et l'Eglise de
San Agustín, et l'Eglise Royale du Monastère
(San Francisco), transformée en monument
national. On peut aussi contempler le Palais
Consistorial et la Tour de l'Hommage, le Musée
Taurin et l'Arène.
Malaga et le vin
Index
Votre visite dans cette région du nord de Malaga
sera alors complète.
.
Dans cette cave, il est facile de trouver des groupes hommes et femmes travaillant de jour et de
nuit, en temps de vendange, puisqu'elle est l'une
des rares à pratiquer la vendange nocturne.
Nous entrons maintenant dans un restaurant qui
porte le nom de Caserío San Benito (route
Cordoue-Malaga, km. 108), un local charmant qui
offre quelque chose de plus que bonne gastronomie : il possède une salle à manger décorée avec
des pièces des XVIème et XVIIème siècles qui le
rendent très accueillant et un Musée des Us et
Coutumes.
3) Ensuite, profitez de l'occasion et visitez El
Torcal, un joli site naturel avec d'importantes
valeurs géomorphologiques, flore, faune et paysage, ou les Dolmens d'Antequera : Menga, Viera
et El Romeral. Avant d'abandonner la Contrée
Nord, rendez-vous à Alameda, à seulement 15
minutes, pour profiter de l'Auberge de José María
el Tempranillo, au pied de la vieille route qui reliait
Grenade et Séville. C'est une Maison Musée du
XVIIIème siècle, qui nous montre pas à pas la vie
de ce célèbre bandit à nom de raisin et qui, selon
ce que dit la légende, faisait payer un « impôt en
nature » aux vins de terres non andalouses qui
« osaient » entrer dans la province, territoire du
Vin de Málaga.
Malaga et le vin
.
Vous avez peut-être dégusté les vins de cette
cave de Malaga, mais après l'avoir visitée vous
découvrirez de nouveaux matisses, et vous les
comprendrez un peu mieux. La majorité des vins
vieillissent par le système de millésime mais ceux
qui sont plus vieux (avec plus de 5 années de
vieillissement) le sont par élevage et anciennetés.
Après un paisible séjour, nous allons à
Antequera. La visite est longue, c'est pourquoi si
vous avez peu de temps et n'allez pas y passer la
nuit, nous vous conseillons de vous laisser surprendre par le riche patrimoine culturel et artistique de la localité.
2) Admirer les Maisons bourgeoises est une promenade qui ne manque pas d'intérêt : le Musée
Municipal a un jour été la Palais de Nájera. Nous
ne pouvons pas non plus rater la Maison du
Marquis de la Peña ; celle de la Marquise de las
Escalonias ; celle des Colarte, transformée en
Maison Musée du Conseil Général ; celle du
Baron de Sabasona, celle du Marquis de
Villadarías et la Maison des Serrailler.
.
62
Cette cave est un morceau d'histoire vive du Vin
de Málaga qui a fait la qualité, de la stratégie pour
être maintenu sur les marchés nationaux et internationaux. Ses vins ont su évoluer au compas du
goût du consommateur, en maintenant la tradition. C'est le cas de ses marques emblématiques
: Malaga Vierge et Cartojal.
La richesse de la plaine d'Antequera devient une
saveur dans les nombreux restaurants de la localité. Nous vous recommandons ceux de cuisine
traditionnelle d'Antequera qui vous offriront en
plus des crus de Malaga et Sierras de Málaga. Si
votre séjour va se prolonger et vous avez l'occasion d'y prendre votre petit-déjeuner, nous vous
suggérons d'en prendre un typique : un « mollete »
(sorte de pain caractéristique) avec de l'huile d'olive.
Fuente de Piedra est une localité proche à
Mollina, à 10 minutes. Beaucoup sont les raisons
qui conduisent à ce village : la principale est que
cést que se trouve les Caves Malaga Vierge, un
des noms propres quand on parle de Vin de
Málaga avec Dénomination d'Origine.
En outre, ces caves sont les peu où lón produit
de lárrope, une concentration de jus de raisin qui
se mélange avec les vins dans de petites proportions pour donner ces tonalités obscures, qui vont
de l'ambre au noir, et qui rendent uniques le Vin
de Málaga.
Après avoir visité les caves Malaga Vierge, nous
nous dirigeons à la Réserve Naturelle de la
Lagune Salée de Fuente Piedra, qui est à une
courte distance et elle est un des lieux avec le
plus de charme de Malaga. Cette lagune est
une des plus grande d'Andalousie et 30 espèces
d'oiseaux aquatiques nidifient là-bas, le Flamand
est le plus célèbre. L'époque de l'année la plus
appropriée est l'été, puisque dans les mois juillet
et août la mise en place dúne bague se produit.
quera » et quelques plats élaborés avec du Vin
de Malaga, comme le poulet à la sauce mozarabe. Sa carte de vins est longue, avec des crus
des appellations d'origine Malaga et Sierras de
Málaga. Antonio, son propriétaire, est passionné
d'antiquités et, pour les montrer, il a créé un
Musée des Us et Coutumes, contigu à la maison,
qui a été déclaré d'intérêt public. Bien qu'il s'agisse d'une construction nouvelle, son plan est de
style Renaissance et tous les éléments ornementaux et nombre de ceux architecturaux portent le
sceau de l'histoire : la porte d'entrée (VIIème siècle)
est celle qui a appartenu à l'Eglise de Churriana
de la Vega, après la reconquête de Grenade par
les Rois Catholiques ; le sol en pierre est le sol
original du Palais de la Marquise de Fuente de
Piedra ; la grille a appartenu au couvent cloîtré de
Paracenas ; même la porte de l'une des salles
était de la maison de García Lorca. Le musée a
un comptoir de dégustation de vin et de produits
du terroir et accueille en plus des expositions
itinérantes ainsi que la célébration de congrès et
de réunions.
CONVENTION BUREAU
ROUTE A TRAVERS LES TERRES DE LA
LAGUNE
63
LA CONTRÉE NORD
ROUTE A TRAVERS L'AUTRE CAMPAGNE ANDALOUSE
Coopérative Virgen de la Oliva
FUENTE DE PIEDRA
CONVENTION BUREAU
ROUTE A TRAVERS LES TERRES DE LA LAGUNE
La célèbre lagune du nom du
village, l'une des plus grandes d'Espagne,
confère à Fuente de Piedra une valeur
écologique inestimable.
MOLLINA
.
Malaga et le vin
ANTEQUERA
Antequera offre une grande richesse artistique et
monumentale, réunissant tout son patrimoine dans le
centre historique.
.
.
Départ de la Route
Fin de la Route
Malaga et le vin
64
.
Le site romain de Mollina a
un grand intérêt pour les
archéologues et pour le
public en général.
Bodegas Málaga Virgen
Malaga et le vin
Index
65
ITINERAIRE
F. Schatz
Acinipo
El Chantre
Ronda
Des routes intéressantes qui ouvrent un panorama méconnu, car nouveau, de l'autre Vin de
Málaga.
.
Schatz ressent un profond respect pour l'environnement. Ses vins sont écologiques de pur « cep »,
c'est-à-dire que toute la culture est réalisée sans
utiliser d'engrais chimiques et, ultérieurement,
l'élaboration suit aussi le processus naturel. Cette
cave a été la première de Ronda à lancer sur le
marché des vins écologiques et a obtenu
plusieurs prix grâce à eux. Une fois dans la
construction qui abrite la cave, Schatz invite le
visiteur à déguster quelques-uns de ses vins et à
parcourir les installations. Il a conservé certaines
parties de la construction originale mais la
technologie de pointe et les barriques de chêne
français, qu'il renouvelle chaque année, occupent
tout l'espace.
Malaga et le vin
La plupart des vins de La Serranía de Ronda sont
rouges, rosés et blancs de la DO Sierras de
Málaga mais aussi avec quelque vins de table.
Les vignobles sont de plantation récente et la plupart des caves élaborent des vins depuis le début
de ce siècle, sauf quelques exceptions.
Notre première destination est la cave de
Federico Schatz, située sur la propriété de la
Sanguijuela. La propriété se trouve à 10 km de
Ronda. Nous prenons la rocade de Ronda l'A-374
en direction Jerez-Séville, et à 300 m du point
kilométrique 114, nous prenons à droite la route
MA-449 direction Setenil-Ronda La Vieja. A 450
m nous entrons tout droit sur un chemin de terre
(indication : Finca Sanguijuela) descendant et
montant. Après 950 m, nous voyons sur la droite
la grille en fer forgée vers la cave. Si vous avez
un doute, vous pouvez demander qu'on vous indique Acinipo, qui se trouve tout près, et qui est un
endroit connu.
Nous avons pris rendez-vous auparavant pour la
visite de la Sanguijuela et, quand nous arrivons,
Federico nous attend pour nous montrer le travail
qu'il développe depuis plus de 20 ans. Il conserve son accent allemand mais parle parfaitement
l'espagnol et est un grand parleur.
Une de ces collections est conservée au Palais
de Mondragón, dans la commune de Ronda, que
nous irons voir plus tard. Après nous être imprégnés de l'esprit d'Acinipo, de son calme, de sa
quiétude et de son impressionnant paysage,
nous prenons la route Ronda La Vieja de retour à
Ronda. A cinq kilomètres à peu près, nous
découvrons un chemin sur la droite qui nous conduit à la Bodega El Chantre. Son vignoble s'étend
sur tout le versant de la montagne et, en arrivant
en haut, à la cave, nous voyons à nos pieds un
beau panorama couronné par la Sierra de
Grazalema. Acinipo se trouve dans notre dos.
Tout cela explique peut-être son nom puisqu'en
.
.
66
.
Malaga et le vin
Les routes du vin à travers Ronda sont de
grand intérêt tant pour le visiteur expert, ou connaisseur en vins, que pour celui qui n'a pas ces
connaissances. Le premier découvrira des caves
et des crus qu'il n'a sûrement jamais vus ni goûtés. Le plus profane s'initiera peut-être au monde
de la connaissance du vin après avoir suivi cette
route ; si ce n'est pas le cas, il aura apprécié le
fond historique des ruines d'Acinipo ou la fraîcheur qui accompagne le couvent (aujourd'hui
cave) des Descalzos Viejos, parmi beaucoup
d'autres beautés et curiosités. Les vues de la
zone et la gastronomie apporteront le reste pour
que le séjour reste inoubliable.
Nous nous séparons de ce singulier viticulteur et
nous allons visiter Acinipo, l'ancienne ville romaine profondément liée à la renaissance de Ronda
comme terre de vin. A l'entrée du site, dans la
zone connue comme Ronda la Vieille, nous rencontrons un garde qui nous laissera entrer gratuitement. Il y a un endroit où nous pouvons laisser
la voiture garée. Acinipo, ville romaine dont le
nom signifie Terre de Vin, est l'une des plus
vieilles et des plus belles localités de Ronda.
Pendant notre promenade dans la ville détruite,
nous contemplons le théâtre romain et quelquesuns des logements où vécurent ses habitants. Sa
relation avec le vin est profonde. On y a trouvé
plus de 50 pièces de monnaie frappées d'une
grappe de raisin sur une face et du nom d'Acinipo
et de deux épis de l'autre.
Routes touristiques : Serranía de Ronda
Ronda est de ces endroits à la vie et au style propre, avec un charme tellement spécial qui, sans
être une ville de passage, est l'un des centres
touristiques les plus importants de la Costa del
Sol. Maintenant c'est le tourisme oenologique qui
guide nos pas, mais ce n'est pas une raison pour
ne pas contempler le patrimoine historique que la
belle ville offre au visiteur.A un peu plus d'une
heure en voiture de Malaga, soit par la route de
Cártama (A-357) vers Ardales et en prenant
ensuite la route 367 jusqu'à Ronda, soit par l'autoroute N-340 vers Marbella et en sortant par San
Pedro de Alcántara, nous arrivons à Ronda, l'une
des villes les plus seigneuriales d'Andalousie.
Nos routes du vin se frayent un chemin à travers
sa chaîne montagneuse à l'origine de la naissance de la DO Sierras de Málaga, au début du
XXIème siècle.
Federico Schatz a été l'un des premiers viticulteurs à miser sur Ronda comme terre de vin.
Depuis les années 80 il cultive ses vignobles et
élabore des vins de grande expression. Le propriétaire de la métairie où nous nous trouvons est
un Allemand qui a jeté l'ancre à Ronda et qui s'est
donné corps et âme à la viticulture.
CONVENTION BUREAU
ROUTE DU VIN ECOLOGIQUE
Malaga et le vin
Index
67
La ville possède un riche artisanat en cuir, céramique et bronze qui peut être acquis dans les
nombreuses boutiques que nous croisons sur
notre trajet.
.
Ronda est un creuset de cultures qui nous ont
légué l'art et la connaissance que nous sommes
en train de contempler.
En arrivant au croisement, nous prenons la rue
Tenorio. Nous arrivons rapidement au Palais de
Mondragón. Il est la propriété de la ville et abrite
certaines dépendances publiques en plus d'un
musée interactif. Il est divisé en deux zones de
style mudéjar et Renaissance. Dans l'une de ses
salles on peut voir la collection de monnaies trouvées à Acinipo et qui sont un témoignage de la
riche culture viticole qu'a vécu la région dans un
passé très ancien.
Nous sortons du palais et prenons la rue Manuel
Montero qui nous conduit directement à la place
de la Mairie. Les passionnés d'art peuvent voir
l'Eglise de Santa María la Mayor à l'architecture
mozarabe.
Ici termine notre première route, mais nous continuerons la visite de Ronda dans le prochain itinéraire proposé, parce que dans cette ville il y a
beaucoup à voir et à sentir.
L'histoire du vin enfonce ses racines dans le berceau des civilisations, accompagnant certaines
manifestations de l'homme, entre autres, l'art et le
tourisme.
Sur cette route, nous allons visiter un vieux couvent trinitaire revenu à la vie en tant que cave :
Descalzos Viejos. Mais nous commencerons par
connaître la dernière expression de l'homme
moderne : le tourisme et, une fois de plus, le
monde du vin en lui attribuant une façon particulière d'être compris : le tourisme oenologique
façonné dans l'Hôtel-Cave El Juncal ****.
Nous visiterons aussi d'autres caves et vignobles
créés par des gens venus d'ailleurs qui ont misé
sur la terre de Ronda : Métairie los Aguilares et
Theodor Conrad. Notre route se complète par la
visite de El Baco, dont le propriétaire, Juan
Manuel Betas, a été l'un des principaux promoteurs de l'actuel mouvement des vins de Ronda.
Nous sortons de Malaga par la route (A-357) et
nous prenons ensuite la route d'Ardales (A-367)
qui nous mène à Ronda. Quand il ne reste que
cinq kilomètres pour arriver, et avant de traverser
un pont, nous prenons à gauche la déviation qui
indique « Champ de manoeuvres Las Navetas ».
Nous suivons la route, nous passons un tunnel et
ensuite un pont.
.
.
68
Malaga et le vin
Nous prenons la rue Virgen de la Paz qui débouche sur l'Arène (1785), toute une référence à
Ronda. Si notre visite coïncide avec le mois de
septembre, il est bon de savoir qu'une corrida
caractéristique de Goya, pittoresque et très populaire a lieu.
ITINERAIRE
Cortijo Los Aguilares
El Baco
El Juncal
Theodor Conrad
Descalzos Viejos
Benaoján
Ronda
.
Malaga et le vin
Nous continuons notre chemin vers Ronda par la
route Ronda la Vieille jusqu'à ce que nous arrivions à notre destination. Au cours de ce voyage,
nous connaîtrons l'un des villages qui a le plus
d'histoire et de beauté d'Espagne, ainsi que sa
gastronomie. Avec ses presque 34 000 habitants
et les centaines de touristes reçus quotidiennement, Ronda est une ville vive et gaie. S'y garer
n'est pas simple, nous choisissons donc de laisser la voiture dans l'un des parkings du centre
ville. A la sortie, nous voyons l'Eglise de La
Merced. Sur la petite place il y a un couvent où,
au retour, nous devrons sans faute acheter des
pâtisseries typiques de Ronda élaborées par les
soeurs. Les horaires de vente sont sur la porte.
Ronda a en effet une riche culture gastronomique
que nous allons découvrir à chaque instant et que
nous allons aussi déguster.
Nous continuons notre chemin à travers cette
jolie ville de la province de Malaga et nous
arrivons au populaire Pont Neuf construit au
XVIIIème siècle pour passer le ravin qui a formé la
rivière Guadalevín. Penchez-vous, vous serez
surpris, et faites attention de ne pas faire tomber
vos lunettes. La rue Armiñán est le prolongement
du pont et c'est par elle que nous entrons dans le
centre historique. Regarder en face c'est s'envoler vers un passé seigneurial plein de porches
blasonnés, de grilles en fer forgé qui ferment les
cours, de plafonds à caissons, de portes, de plâtreries mudéjares et de sobres palais style
Renaissance.
ROUTE DES MARIAGES : ART-VIN ET VINTOURISME
La structure de cette cave s'éloigne de la structure conventionnelle et, le profond tunnel qui pénètre dans la montagne sur 140 mètres impressionne. Son architecture est une bonne publicité touristique, mais ses vins, qui peuvent être dégustés
lors de notre visite, le sont aussi.
Ronda à un Parador National (l'entrée est devant)
qui se penche vertigineusement vers le Tajo, un
impressionnant précipice qui constitue l'un de ses
principaux attraits. Nous pouvons y passer la nuit
si nous avons l'intention de passer quelques jours
à Ronda.
CONVENTION BUREAU
français un chantre est celui qui dirige le choeur
d'une cathédrale ; et nous, nous nous trouvons
au centre d'une belle symphonie.
Malaga et le vin
Index
69
Loin des centres urbains, elle possède la paix et
la tranquillité dont les vins ont besoin. Son propriétaire, Juan Manuel Vetas, est un viticulteur
expert, formé à Bordeaux, et très connu dans la
région pour son implication à obtenir que les vins
de la sous région de Ronda jouissent d'un prestige reconnu.
Malaga et le vin
Index
.
Malaga et le vin
Si la vue panoramique au-dessus du Tajo (à
Ronda) est spectaculaire, les vues depuis le
fond du ravin, où est installée la cave, ne le
sont pas moins. La révolution de la région de
Ronda dans l'élaboration du vin a fait surgir en
peu de temps de nombreuses caves qui
souhaitent proposer, en plus de vins très
expressifs, des espaces tournés vers le visiteur et à la hauteur de la beauté de la région.
Les Descalzos suivent cette ligne. Cet ancien
couvent trinitaire du début du XVIème siècle a
été sauvé de la ruine pour la création d'une
cave. Ses propriétaires, architectes en plus de
viticulteurs, ont réussi à respecter l'esprit de la
vieille construction, en lui rendant son aspect
original et, en même temps, en y introduisant
des éléments architectoniques et des matériaux de dernière génération, comme la peau
de verre située à un mètre du mur extérieur
dans le but de la protéger et de la doter d'éclairage.
La cave d'élaboration, équipée avec la dernière technologie, se trouve dans ce qui était l'église, une construction d'un seul corps de bâtiment de style gothique.
.
Nous abandonnons El Juncal pour continuer la
route de El Burgo vers une autre des caves de la
chaîne de montagne : Theodor Conrad. Elle est
un peu plus loin et saute aux yeux par sa couleur
fraise criarde. C'est, pour cette raison, un lieu de
halte pour beucoup de visiteurs. Son propriétaire
est suisse mais est installé depuis de nombreuses années à Malaga. Il raconte d'étranges anecdotes comme le fait qu'il connaît le Vin de Málaga
(le doux) depuis sa plus tendre enfance parce
qu'en Suisse, et il croit que dans beaucoup de
pays européens, on trinquait avec à Noël, avant
le boom du « cava » et du champagne. Par des
pirouettes du destin il est venu vivre ici, et a trouvé la chaleur que, dans ses terres froides, lui
avait transmis un Málaga de nombreuses années
auparavant.
Nous sortons de cette singulière cave et
retournons vers Ronda. Nous arrivons au
rond-point qui nous a mené auparavant sur la
route de El Burgo et nous prenons celle de
Séville pour atteindre notre prochaine destination : la Bodega Descalzos Viejos. A 500
mètres à peu près, nous devons être attentifs
à un chemin de terre en pente qui suit parallèlement notre route et qui se trouve à notre
gauche. A cent mètres à peine nous arrivons à
une grande porte qui est l'entrée des
Descalzos Viejos. Nous pouvons garer notre
véhicule ici même.
Malaga et le vin
El Juncal est un petit hôtel, avec douze suites,
dotées de toutes les commodités qui correspondent à un hôtel de cette catégorie, et un contact
très personnel avec le client. L'une des suites est
située à l'extérieur de l'hôtel et a un accès direct.
.
La cave a un accès à partir de la réception de
l'hôtel. Elle n'est pas très grande mais elle a
implanté la dernière technologie pour l'élaboration de vins. En avril 2002, elle a présenté les premiers. Pendant le mois de septembre, les visiteurs qui se logent à El Juncal peuvent voir la
réception du raisin après les vendanges et l'égrappage. Nous vous recommandons de faire
une halte dans cette enclave singulière et d'y rester passer la nuit.
Nous abandonnons El Baco et nous continuons
sur la route vers Ronda.
Avant d'entrer dans la ville, au premier feu, nous
prenons un rond-point d'où partent plusieurs routes et nous prenons celle d'en face qui se dirige à
El Burgo. Une fois l'hôpital dépassé, il y a une
déviation qui mène à El Juncal, un hôtel-cave qui
fait réalité le mariage vin-tourisme. Le bâtiment
abrite aussi une salle de dégustation et un laboratoire. Il est situé dans un endroit de rêve pour
les passionnés d'oenologie et de voyages et pour
tous ceux qui veulent passer quelques jours de
repos avec de multiples possibilités de loisirs.
Sa structure externe de métairie andalouse prend
un virage à 180º à l'intérieur, où nous découvrons
une décoration moderne, aux lignes minimalistes.
L'extérieur se compose d'un jardin de 9000
mètres carrés entouré de vignes.
.
70
Nous nous séparons après la visite pour continuer en direction de Ronda. Nous revenons à la
route direction Ronda et, à hauteur d'une station
essence BP, nous prenons sur la droite un chemin de terre, connu pour être l'une des rares
zones de vignobles d'Arriate, qui nous conduit à
El Baco. Cette petite propriété est entourée par le
massif de Grazalema et le Parc Naturel Sierra de
las Nieves et se trouve à côté des Réserves
Nationales de Cortes de la Frontera et la Serranía
de Ronda. Cela explique qu'elle se trouve en
plein sur la route des villages blancs dans un
environnement paysagiste unique.
Juste après avoir traversé le pont, nous prenons
le chemin de terre qu'il y a sur la gauche et qui
conduit directement à la Métairie los Aguilares.
C'est une exploitation vinicole très vaste, si on la
compare avec d'autres de la région. Elle est connue pour la beauté du paysage où s'intègrent en
parfaite harmonie, tant le vignoble que les bâtiments, certains très vieux, d'autres neufs, qui forment le complexe. Son propriétaire, José Antonio
Itarte, originaire de Saint Sébastien, a échangé
les brumes de l'Atlantique contre la chaude et
ensoleillée Méditerranée du sud de l'Espagne. Le
complexe est une profusion de bon goût et d'harmonie. Il a sauvé la vieille métairie et a levé de
nouveaux bâtiments qui abritent la cave d'élevage, celle d'élaboration et sa propre habitation. Si
quelque chose différencie cette cave c'est
qu'Itarte a opté pour un décuvage du vin sans
nécessité de pompe mécanique, c'est-à-dire que
le moût s'écoule par gravité vers les barriques
pour sa fermentation d'où il passe, aussi par gravité, aux barriques de chêne pour commencer sa
période de vieillissement.
CONVENTION BUREAU
71
A l'intérieur de l'église ont été restaurées les fresques assez bien conservées du presbytère. Les
fresques du XVIIème et XVIIIème siècle et quelques-unes primitives du XVIème ont enfin revu le
jour. De retour à la vie, les Descalzos Viejos sont
un point de référence pour le tourisme oenologique et le mariage parfait entre art et vin.
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Nous partons de ce joli village andalou pour
retourner à Ronda qui garde encore beaucoup de
merveilles à contempler. Comme pâtisserie, nous
pouvons acheter les yemas del Tajo, une pâtisserie typique de Ronda que nous pourrons savourer
de retour à la maison.
.
La visite de cette localité répond à deux raisons.
Benaoján vit principalement de sa riche industrie
Nous traversons maintenant le pont qui a été
construit au XVIème siècle pour unir la médina
islamique, que nous venons d'abandonner, au
quartier chrétien, après la Reconquête ; c'est la
zone du marché qui est aujourd'hui connue sous
le nom de Padre Jesús. Il y a de petits bistrots où
nous pouvons nous arrêter prendre un Vin de
Málaga et discuter un peu. Nous nous arrêtons à
Malaga et le vin
Index
L'après-midi se termine et, de retour, une fois à
l'arène, nous prenons la rue José Aparicio parce
que si nous avons le temps, nous pourrons y
savourer un autre Vin de Málaga dans l'une des
tavernes ou dîner dans un bon restaurant où l'on
sert de bons crus de la DO Málaga et DO Sierras
de Málaga.
.
Après un agréable moment rafraîchi par le murmure de l'eau, nous prenons la voiture pour aller
à Benaoján, en suivant la route d'où nous venons
jusqu'à ce que nous arrivions au village qui se
trouve à 17 km de Ronda.
Par les escaliers de la rue Escolleras, nous accédons aux Jardins de Cuenca où il y a des espèces protégées, comme le sapin d'Espagne, et un
joli mirador d'où nous voyons l'autre partie de la
ville et le tronçon final de la mine où est arrivé un
groupe de touristes après avoir descendu des
centaines de marches.
Malaga et le vin
La journée s'est déroulée pleine de sensations.
Nous repartons du couvent trinitaire et reprenons
la route de Séville A-367 dans cette même direction, pour nous diriger à Benaoján. Nous prenons
la déviation vers cette localité qui se trouve sur la
gauche et nous entrons sur une route départementale. Au bout de quelques kilomètres, nous
nous arrêtons dans un refuge d'où l'on peut contempler la sortie de la Grotte du Chat.
Après avoir traversé un pont, nous prenons une
déviation sur la gauche en direction de Benaoján
Gare pour nous arrêter dans un lieu paradisiaque,
près de l'hôtel restaurant Molino del Santo, où
naît une rivière.
De cette place part la rue Espinel (ou de La Bola)
qui nous mène au Pont Neuf. Sur cet itinéraire,
juste après avoir traversé le pont, nous prendrons
sur la gauche la Côte de Santo Domingo pour la
partie ancienne de la ville. Nous pourrons voir
l'hôtel particulier connu comme celui du Roi
Maure, le Palais de Salvatierra, l'Arc de Philippe
V, et au fond, les Ruines des Remparts qui ont
défendu Ronda à plusieurs occasions de son histoire et l'Eglise del Espíritu Santo. De là, on distingue aussi les anciens Bains Arabes. Le Parc
Naturel Sierra de las Nieves enveloppe le tout.
la Fontaine à Huit Jets sur la place de l'Eglise du
Padre Jesús, la plus ancienne et la seule monumentale qui soit toujours conservée.
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Malaga et le vin
L'autre raison, c'est que s'y trouve la Grotte de la
Pileta, déclarée Monument National de l'Art
Rupestre en 1924, de grand intérêt touristique
pour les experts en archéologie et pour quiconque aime trouver des vestiges d'autres civilisations. On y trouve des peintures rupestres de différentes périodes, uniques en Andalousie. Pour
une raison ou pour l'autre, ou pour les deux, la
visite est intéressante.
72
de la charcuterie, et en la voyant depuis le ciel, la
commune a la forme de chorizos et il y a des boutiques où acquérir de délicieuses charcuteries et
des produits artisanaux de première qualité.
CONVENTION BUREAU
Notre route est une route des vins, mais nous ne
pouvons pas ne pas mentionner la visite de cette
grotte, au cas où il y aurait parmi les amoureux du
vin des passionnés de spéléologie. La grotte du
Chat, à côté de la rivière Guadiaro, a un parcours
intérieur de quatre kilomètres entre gorges et
chutes d'eau ; la rivière Gaduares en sort.
73
SERRANÍA DE RONDA
Bodega Federico Schatz
ROUTE DES MARIAGES :
ART-VIN ET VIN-TOURISME
Ruines d'Acinipo
Bodega El Chantre
CONVENTION BUREAU
ROUTE DU VIN ECOLOGIQUE
Métairie Los Aguilares
Hôtel-Bodega El
Juncal
Bodega
Descalzos Viejos
RONDA
BENAOJÁN
On y remarque l'Eglise de
Nuestra Señora del Rosario, du XVIIème
siècle, réformée au XVIIème et aussi au
XXème.
Départ de la Route
Fin de la Route
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74
Malaga et le vin
Malaga et le vin
La Grotte du Chat
La Serranía de Ronda
possède un extraordinaire patrimoine
naturel pour la richesse et la variété de
ses écosystèmes et ses formations
géologiques impressionnantes.
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Bodega Theodor
Conrad
ARRIATE
Les petits villages de la
province de Malaga comme Arriate
concentrent dans l'église paroissiale
une bonne partie de leur
patrimoine artistique.
Malaga et le vin
Index
75
.
Le plus attirant de suivre une route à travers la Côte Occidentale, c'est de laisser voler l'imagination et revivre d'autres temps, quand les
hommes travaillaient sous un soleil doux qui alimentait leurs vignes et dorait leurs grappes, soulagés, vigne et vigneron, par la brise de la mer. Nous
allons nous promener dans une zone vitivinicole
qui a été grande et riche en vins et qui a subi,
depuis le XIXème siècle, des revers économiques
et des transformations de sa culture qui ont impliqué laisser au second plan l'élaboration du vin.
.
La boutique de musée possède toutes les références qui existent actuellement du Vin de
Málaga pour que le visiteur qui le souhaite puisse
en acquérir un.
Il est situé dans un bâtiment de la fin du XVIIIème
siècle qui a abrité auparavant l'ancienne distillerie
d'eau de vie d'Ojén. Complètement restauré, il
constitue l'un des ensembles architectoniques les
plus originaux de la Costa del Sol.
Ojén plonge ses racines dans la culture musulmane qui est visible dans la trame de ses rues
étroites et raides. Nous pourrons nous y promener après notre visite au Musée du Vin parce que,
en pleine Sierra de Marbella, mais collé à la côte,
Ojén possède un bon nombre de rivières qui traversent la commune : Real, Almazán, d'El Tejar et
d'Ojén, en plus du ruisseau Gálvez et des ravins
del Castillo et del Tajo, qui lui apportent un charme particulier. En ce qui concerne ses monuments, on remarque une grande fontaine à cinq
jets au centre du village et l'église, au beau plafond à caissons mudéjar.
.
76
Une brève explication vous permet de comprendre un peu mieux l'histoire des célèbres vins de
Malaga secs, demi doux, doux, « lágrima », etc.,
obtenus des cépages muscat et pedro ximén, et
vous pouvez même les goûter.
Avant de la commencer, il est bon de savoir que
dans Manilva même nous pouvons voir l'Eglise
de Santa Ana (XVIème s.) et si nous nous
déplaçons jusqu'aux plages de Sabinillas ou de la
Duchesse Baja, il y a le Château de la Duchesse,
à côté de la route N-340 au km. 149. Il occupe
l'endroit où il y a eu, à une autre époque, une ville
romaine dont une partie du matériel a été réutilisé pour sa construction : de récentes fouilles ont
fait surgir des restes, des thermes et des nécropoles. A l'ombre du château s'étend le quartier du
même nom.
Malaga et le vin
Lors de notre voyage, nous verrons comment l'enracinement du tourisme dans la zone a déplacé les
vignobles vers de petits espaces, la plupart collés
à Manilva, mais d'une beauté singulière. La Côte
Occidentale reste fière de son passé et sa vocation
vinicole, héritée des Romains, ne décline pas.
Nous irons au Musée du Vin d'Ojén et nous y
dégusterons de bons crus traditionnels de Malaga.
Nous verrons aussi art et culture et nous nous
promènerons dans les jolies vignes qui avancent
doucement sur les pentes, jusqu'à la mer.
Depuis n'importe quel endroit de la commune de
Manilva il y a d'agréables routes à suivre mais
nous avons choisi l'une des plus jolies, qui nous
permettra de profiter de la beauté de cette contrée de Malaga.
.
Malaga et le vin
Nous partons de Malaga par la N-340 en direction
de Marbella et, si cela nous intéresse, nous prenons ensuite l'autoroute à péage A-7 ou nous
continuons par la N-340 jusqu'à Marbella. De la
sortie de Marbella (184), part la route A-355 qui
nous conduit jusqu'à Ojén. Cette commune abrite
un Musée du Vin de Málaga qui est une publicité
touristique importante pour les milliers de visiteurs qui viennent chaque année le découvrir.
Nous abandonnons cet endroit et nous continuons vers Manilva, entrailles du vignoble de la
Côte Occidentale. Nous faisons notre route à travers Manilva à pied, foulant le terrain et profitant
de la beauté de vignobles qui surgissent d'un sol
doré et blanchâtre.
Routes touristiques : La Côte Occidentale
ITINERAIRE
Ojén : Musée du Vin de Málaga
Manilva : Route à travers des vignobles et
Château de la Duchesse
Casares : Baños de la Hedionda
Le visiteur, en plus de découvrir ce qu'était l'ancienne distillerie avec son vieil alambique, peut
apprécier les collections d'étiquettes et d'anciennes bouteilles d'eau de vie d'Ojén.
CONVENTION BUREAU
ROUTE A TRAVERS LES TERRES DOREES
Malaga et le vin
Index
77
Si nous voulons connaître le magnifique canyon
du Canuto de la Utrera et Las Mesas, un peu
avant d'arriver à l'Ermitage de San Adolfo, nous
devrons nous dévier sur la gauche. Dans les pierres telluriques de la sierra de la Utrera dorment
en silence les souvenirs de cultures passées.
Nous continuons notre chemin à côté de l'ermitage et des maisons de plaisance abandonnées. La fin de notre itinéraire approche. D'ici
et à droite, on peut déjà voir la coupole de
« Los Baños de la Hedionda » qui a été un
intéressant complexe balnéaire dont l'origine
se perd mêlé entre l'histoire et la légende.
Magnifique espace de détente ; aujourd'hui,
bien qu'il n'ait pas perdu toute sa beauté primitive, il est très dégradé.
.
.
Nous continuons notre chemin qui s'accompagne maintenant d'une côte prononcée et
d'une riche végétation de chaque côté : amandiers, figuiers, vignes, agaves et oliviers. Peu
après, le chemin tourne brusquement sur la
droite, la coupure d'une terrasse fluviale, et
nous indique que nous sommes arrivés à la
plaine ; cannes à sucre, ronces, fougères et de
vieux bouleaux. Nous traversons le vieux
canal d'irrigation laissant à notre gauche un
joli portail entouré de mimosas et de bougainvillées : c'est l'entrée d'un vieux moulin à farine, joli bâtiment aujourd'hui réaménagé et
destiné à l'habitation.
En arrivant au croisement de chemins, à côté
de la rivière, de nouveau de vieux bouleaux.
D'ici, les vues sont superbes : la Sierra de la
Utrera et le Canuto, canyon à la présence
grandiose, calme et silencieuse. De l'autre
côté de la rivière, en continuant sur le vieux
chemin de Casares, apparaissent « La Bodega »
et « El Ingenio Chico ». « La Bodega » ou
« Recreo » est un grand complexe constructif
qui donne du caractère à l'environnement ; il
se trouve à droite du chemin vers Casares.
Habitation, alambique et cave et sur sa façade
sud, un haut mur de contention crée une jolie
terrasse avec des palmiers et différents arbres
de grande taille ; la vision est impressionnante. De son côté, « El Ingenio Chico », fabrique
de sucre des ducs de Arcos, se trouve à gauche de notre chemin, bien qu'on n'en conserve
que très peu, seulement les restes de quelques murs et l'aqueduc par lequel l'eau mettait
en marche les machines pour broyer la canne
à sucre.
Malaga et le vin
Index
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Malaga et le vin
Une fois arrivés là, nous pouvons continuer le
chemin vers Casares ou dévier sur la gauche
pour prendre le chemin de El Molino jusqu'à la
Hedionda. Dans tous les cas, à partir de là,
nous entrons sur le territoire communal de
Casares. Le chemin est beaucoup plus étroit.
Nous passons entre les piliers du viaduc de
l'autoroute et nous continuons ; des lauriersroses de grande taille en fleurs nous séparent
de la rivière ; sur l'autre rive, une petite forêt
d'eucalyptus et de caroubiers.
Malaga et le vin
78
Nous sortons du village de Manilva par la nommée « Cuesta del Molino », aujourd'hui rue
Padre Mariano (signalée). Si nous regardons
vers la gauche nous voyons la Sierra de la
Utrera et le Promontoire de Gaucín. Le chemin
devient étroit à mesure que nous nous
éloignons du village. Nous n'attendons pas
beaucoup avant de voir de près la ferme du
Père Mariano, un ancien bâtiment à la beauté
vieille et inquiétante. A droite, des aubépines
énormes attirent notre attention. Peu à peu le
paysage se remplit sous nos yeux : au fond, le
ruisseau de la Alcabaleta, une maison aban
donnée et des ruches, les collines de la
Matanza, une vieille cave, la métairie de
Linares et Sierra Bermeja. Il n'est pas rare de
rencontrer un vigneron en train de travailler
sur ses terres avec qui échanger quelques
mots.
CONVENTION BUREAU
A l'endroit où se trouve le Château de la
Duchesse, aussi connu comme Fortin de
Sabinillas, a existé une longue trajectoire de surveillance et de défense côtière parce que depuis
cette position on a une large vue panoramique de
la zone, très proche de la côte africaine et du
Détroit de Gibraltar.
79
Musée du Vin de Málaga
OJÉN
CASARES
Une visite de son centre
historique est indispensable,
grâce à de son architecture
particulière, son tracé
mauresque et ses magnifiques
miradors.
Baños de la Hedionda
Château de la Duchesse
.
.
Il est considéré comme
l'un des plus beaux
villages d'Espagne.
Malaga et le vin
MANILVA
Le monument historique et
artistique le plus remarqué
de cette commune est le
Château de la Duchesse ou
Fortin de Sabinillas.
Départ de la Route
Fin de la Route
Malaga et le vin
.
.
80
CONVENTION BUREAU
ROUTE A TRAVERS LES TERRES DOREES
Malaga et le vin
Index
81
La Semaine Sainte de Malaga, déclarée d'Intérêt
Touristique National, est l'une des plus belles qui
peuvent être vues en Espagne.
6.
C ULTURE DU VIN
CULTURE RELIGIEUSE :
CONFRERIE DE VIGNERONS ET
SEMAINE SAINTE
SANTE ET VIN
.
Malaga et le vin
82
Confrérie du Saint Sacrement des
Vignerons est l'une des plus anciennes de la province de Malaga. Depuis sa fondation comme Confrérie
du Saint Sacrement au XVIIème siècle, elle a été l'une
des expressions les plus importantes de la culture
populaire, rattachée au monde du vin.
Et c'est que les vignerons sont, en plus d'un compagnonnage qui existe depuis qu'Isabel la
Catholique le constitua comme tel en 1502, une confrérie qui se forme autour de Jésus de Nazareth.
Leur patron est San Lorenzo et ils se placent sous la
protection du Saint Graal, le Calice utilisé par JésusChrist lors du Dernier Repas.
A Malaga, il existe de nombreuses confréries que
forment les « confrères ». Les processions sont
une manifestation de foi, dévotion et sentiment
populaire. Y assistent, en plus des habitants de
Malaga, des milliers de visiteurs qui, pendant ces
journées, remplissent les rues de Malaga.
Cette manifestation culturelle et religieuse du Vin
de Málaga nous en rapproche en frôlant le sacré.
Louis Pasteur, fondateur de la bactériologie
moderne : « Le vin est la plus saine et la plus
hygiénique des boissons ».
Hippocrate surnommé « le père de la médecine » :
« Le vin est une chose merveilleusement appropriée à l'homme si, en santé comme en maladie,
on l'administre avec à-propos et juste mesure suivant la constitution individuelle ».
Platon, philosophe grec : « Le vin apporte la joie
aux hommes et la jeunesse aux vieillards, adoucit et attendrit les passions de l'âme, comme le fer
est ramolli par le feu ».
Malaga et le vin
Index
.
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GLOSSAIRE
La
Ce sont des statues de grande beauté plastique
par leur expressivité. Elles sortent vêtues de
riches manteaux brodés d'or sur des trônes illuminés par des centaines de chandelles et embellis par la noblesse de l'acajou ou de l'argent travaillé au marteau. Les artistes qui réalisent ces
statues sont appelés « imagiers » et l'Espagne a
donné de grands maîtres dans l'art de l'imagerie,
comme le maître Salzillo.
Malaga et le vin
FÊTES POPULAIRES
CONFRERIE DU SAINT
SACREMENT DES
VIGNERONS ET SEMAINE
SAINTE
C'est dans ce contexte que l'on comprend que,
au fil de l'histoire, des personnes remarquées
dans les différents domaines des sciences parlent des bontés du vin. Voici quelques citations :
Alexander Fleming, à l'époque de ses plus
grands succès scientifiques, commenta lors
d'une visite en Andalousie : « Ces vins ont sauvé
plus de vies que la pénicilline ».
.
MUSEE DU VIN DE MÁLAGA
CULTURE RELIGIEUSE DU
VIN DE MÁLAGA :
La culture de la vigne a accompagné l'histoire des civilisations et le vin fait partie de la vie
de l'homme depuis de nombreux siècles avant
Jésus-Christ.
MÁLAGA
Du religieux au profane, nous allons
considérer certains aspects de la culture du Vin de
Málaga : ses manifestations populaires, sa gastronomie, ses qualités médicinales et le puits de savoir
que gardent jalousement les musées qui s'y sont
consacrés.
Du Lundi Saint au Dimanche de Pâques, des scènes de la Passion et de la Mort du Christ sont sorties en procession, sur des trônes que portent sur
leurs épaules les dénommés « Hommes du
Trône ».
SANTE ET VIN
CONVENTION BUREAU
Les Trônes de la Vierge et du Christ des
Vignerons sortent parcourir les rues de Malaga
chaque Semaine Sainte, concrètement le Jeudi
Saint. Les deux statues peuvent être vues le
reste de l'année dans l'Eglise des Dominicas,
dans la rue Andrés Pérez, en plein centre de la
capitale.
83
Au XIXème siècle et jusqu'à la moitié du XXème,
une fois le rôle bénéfique du vin pris avec modération vérifié, les laboratoires et les caves de
Malaga en profitèrent pour le proposer à des
malades et des convalescents, s'appuyant sur
des analyses de laboratoires et les opinions
d'illustres médecins.
Cette situation s'est matérialisée sur les étiquettes des bouteilles qui exprimaient les propriétés
du Vin de Málaga traditionnel et indiquaient au
consommateur ce pour quoi ce vin était recommandé..
.
Malaga et le vin
.
Nous allons mentionner quelques-unes des vertus que l'on retrouve, attribuées aux Malagas : ils
protègent, alimentent, égayent, éloignent les contagions et les douleurs, accompagnent cyclistes
et chasseurs, calment les peines, ouvrent l'appétit, clarifient la vue, soignent les convalescents,
adoucissent le cutis, promeuvent la cordialité,
chassent les souffrances morales, purifient le
mauvais sang, apportent force et vigueur à l'homme, aident les femmes après l'accouchement,
favorisent la capacité pour les affaires, éliminent
les palpitations du coeur, résolvent les problèmes
de mauvaise haleine…
Beaucoup d'entre elles sont l'oeuvre d'importants peintres de Malaga du moment :
Mowbray, Jiménez Niebla ou Bono, faisant
remarquer l'étroite relation existante entre
art et vin.
De 1850 à 1950, c'est le siècle d'or de la lithographie. La lithographie n'est pas arrivée
en Andalousie avant la moitié du XIX ème
siècle, même si elle n'a pas tardé à se convertir en une industrie vigoureuse, sautant
ses propres barrières pour devenir un art.
LES ETIQUETTES :
Publicités de Malaga en tant que destination
touristique
Il est particulièrement révélateur que les premières publicités de Malaga en tant que destination
touristique aient été, précisément, les étiquettes
de ses vins.
En revoyant l'histoire du Vin de Málaga nous
mentionnions que Malaga a été connue d'abord
comme nom de vin avant qu'en tant que ville.
C'est pourquoi il n'est pas étonnant que la première publicité de Malaga, et du reste de
l'Andalousie en tant que destination touristique,
aient été les étiquettes des bouteilles de vin, et
pour cela il y a de nombreuses raisons.
La première, c'est que l'Andalousie exportatrice
était l'Andalousie du Vin. L'autre raison, c'est que
des artistes anonymes commencèrent à voir le
jour, imprimant un sceau spécial et très espagnol
aux étiquettes : des scènes inspirées de nos femmes, de nos villages et de nos coutumes. Le vin
et son étiquette, d'excellente qualité artistique,
unis au verre, convertissent l'Espagne en une
destination touristique exotique. Les gens
d'ailleurs souhaitent connaître en direct les
flamencas et les toreros, et vérifier si les cabarets
andalous sont identiques à ceux qui sont peints
Malaga et le vin
Index
Sur ces mêmes étiquettes, on dit aussi que le vin
que contient la bouteille a des effets guérisseurs
pour : la tristesse, le typhus, le rachitisme, l'ulcère gastrique, la grippe, la fureur hystérique, le
manque d'appétit, la fièvre, l'inappétence, les
indigestions, le mal au coeur, le paludisme, les
douleurs et dérèglements stomacaux, les migraines rebelles, l'affaiblissement physique, l'anémie,
l'anorexie, les dérèglements psycho nerveux causés par les guerres. Tout un résumé qui ne laisse
pas indifférent qui le lit.
COLLECTION DE BOUTEILLES
Elle se compose d'un intéressant ensemble de
bouteilles, la plupart de la fin du XIXème et début
du XXème siècle, récupérées de collectionneurs
.
Les étiquettes ont marqué une époque et,
dans de nombreux cas, sont le seul témoin
qui nous soit resté de l'industrie viticole qui
a fleuri à la moitié du XIX ème siècle.
Malaga et le vin
La façade du musée est la façade originale
du Palais de Biedmas, mais mais ce n'est
pas le cas des façades latérales des bâtiments, de construction moderne, qui en font
un bâtiment intégré et harmonieux. La structure extérieure est un reflet de ce qui s'est
passé dans le monde du Vin de Málaga :
des traditions qui survivent au temps,
laissant un fond et apportant tradition et
vieillesse à des crus contemporains,
d'aujourd'hui, modernes et avec un profil
bien défini dans l'actualité viticole.
Les Malagas, vins guérisseurs
La vaste et riche collection d'étiquettes (18501950), que le Musée du Vin de Málaga expose de
façon permanente, est un résumé de toutes les
propriétés qui ont été attribuées aux Malagas.
Même si l'étude ne peut pas être considérée
comme scientifique, elle est cependant historique
et pour le moins curieuse.
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L e Palais de Biedmas, un bâtiment
néoclassique du XVIII ème siècle situé sur la
place du même nom, abrite le Musée du Vin
de Málaga. C'est un espace de 800 mètres
carrés repartis sur quatre étages, conçu
pour divulguer la connaissance d'un patrimoine historique et culturel uni à Malaga
depuis la fondation de la ville.
Le premier étage est un bloc thématique du
Vin de Málaga avec un espace de musée et
un autre de centre d'interprétation. Dans les
salles d'expositions, on remarque la magnifique collection d'étiquettes du XIX ème siècle,
apportées au Musée par Manuel Martínez
Molina, et celle de bouteilles, toutes deux
de grande valeur historique.
MUSEE DU VIN DE
MÁLAGA
sur les étiquettes du vin. Les artistes Fausto
Muñoz, Párraga, Berrocal et Gutiérrez, sont les
plus féconds.
L'EXPOSITION PERMANENTE :
Collection d'Etiquettes (1850-1950)
CONVENTION BUREAU
Pendant plusieurs décennies on a attribué aux
vins traditionnels de Malaga des bénéfices pour
la santé. On considérait qu'ils ouvraient l'appétit
et aidaient le convalescent.
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PANNEAUX INTERACTIFS
Il y a aussi dans cette zone des panneaux interactifs qui expliquent les méthodes d'élaboration
du Vin de Málaga et donnent diverses explications sur le vin dans l'histoire, la littérature, la
musique et l'art.
ATELIER SENSORIEL
Dans l'atelier sensoriel interactif, les visiteurs
peuvent apprécier les différentes nuances du vin
à travers les sens.
AUTRES ACTIVITES
L'étage supérieur consacre un vaste espace à
la formation avec la promotion de cours
de dégustations, mariages, viticulture et
oenologie pour divers secteurs de la société :
l'hôtellerie, des étudiants et un public en
général qui ait un intérêt à découvrir un peu le
complexe monde du vin.
MALAGA :
Si quelque chose différencie ce musée d'autres espaces similaires, c'est sa vocation d'être un musée vivant dans la ville, ouvert à ses
habitants et aux milliers de visiteurs qui se
promènent tous les jours dans Malaga.
Au rez-de-chaussée, étage de réception des
visiteurs, se trouve la salle de conférences,
pour congrès et conférences, et la salle de
projections.
Foire d'août
Pendant la célébration de la Feria de Málaga, les
vins de la province, invités d'honneur des festins,
gagnent une importance particulière. Pendant
ces journées, Malaga triple sa population. Les
visiteurs mettent sans dessus dessous les rues
qui se remplissent de robes à pois, de sévillanes
et de battements de mains.
Dans ce sens, le musée est conçu comme une
place de rencontre, de débat et d'information
sur la culture du vin, un endroit pour éduquer à
la bonne consommation et où connaître les
secrets que renferme un verre de vin. Mais
aussi comme une plate-forme d'où naissent
des routes vers les zones vitivinicoles qui permettent de connaître la diversité et la
complexité des crus de Malaga.
Le vin est présent dans la culture et au
jour le jour dans de nombreuses localités de la
province de Malaga. En sont la preuve les nombreuses fêtes populaires célébrées autour du vin.
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Malaga et le vin
Index
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Malaga et le vin
FÊTES POPULAIRES AUTOUR
DU VIN DE MÁLAGA
Malaga et le vin
BOUTIQUE
Un espace est réservé où l'on peut acquérir
des vins de Malaga, des livres et des compléments en rapport avec ce monde.
Nous rappelons une citation de l'annonce publique de la Feria de 2003 qui met en évidence l'importance que prend le Vin de Málaga lors de ces
journées. Antonio Garrido Moraga, crieur public :
« Malaga est notre vin, gloire des Monts, le vin
qui a été célèbre dans le monde entier, que citera Shakespeare, qui ne payait pas même
d'impôts en Russie (...). Le vin, soleil enfermé
dans la sphère du raisin, image parfaite et infinie,
éternelle comme l'instant où son goût nous saisit.
Notre vin pour trinquer à la feria et pour égayer le
coeur de tous ».
.
Le Musée du Vin de Málaga est, en définitive,
un lieu pour projeter la richesse de nos vin, de
Malaga au monde.
Les baraques (restaurants où profiter de tapas,
déjeuner ou dîner avec des spectacles) sont
montées dans l'enceinte des foires à laquelle on
accède par la N-340 direction Torremolinos, si
nous venons de Malaga.
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CONVENTION BUREAU
et de caves. Leur valeur historique vient du fait
que les vins de Malaga étaient parmi les rares
vins qui se vendaient en bouteilles à cette époque, avec d'autres de différentes appellations d'origine historiques.
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Malaga et le vin
Fête du Moût, le dernier samedi de novembre.
Journée du Raisin Sec, troisième dimanche
de septembre.
Elle a lieu un samedi à la fin du mois de septembre, selon les vendanges. C'est une journée
intense qui commence très tôt. Dès six heures du
matin, certains boulangers fabriquent du pain de
campagne qu'ils font cuire sur place pour que les
invités le mangent avec de l'huile. A partir de midi
on foule le raisin dans le pressoir et ensuite les
engrenages de la presse du Pressoir de Torrijos
reprennent vie avec la même force d'antan. C'est
ainsi qu'on obtient le premier moût que les assistants peuvent déguster. Des groupes de « verdiales » (chants et danses traditionnels de la province de Malaga) au son de tambourins, cymbales,
guitares et violons animent l'événement ; pendant
ce temps, sur les fourneaux, se prépare la grande paella pour l'heure du repas.
Ce village de la Serranía de Ronda est le plus
petit de la province de Malaga avec 187 habitants. Pendant la célébration des festivités, la
population est multipliée par quatre avec des
visiteurs qui viennent des villages des alentours, dans leur majeure partie, et du tourisme
qui visite Ronda à ces dates. Un bal populaire
a lieu sur la place du village et tout le monde
est invité à déguster les moûts de chaque
vigne (ils sont tous différents). Lors de cette
journée, on vend aussi du vin dans les rues.
Le village a une population de 1000 habitants
mais ce sont plus de 5000 personnes qui viennent à El Borge participer à sa fête. Ce jour-là,
les visiteurs sont reçus avec du vin, du gazpacho et des raisins secs. De plus, une démonstration très intéressante de vendange est organisée lors de laquelle on peut voir comment les
paniers de raisins sont chargés et transportés
aux séchoirs pour y étendre les grappes et les
laisser en passerillage. Des danses et de la
musique dans tous les coins animent la grande journée de El Borge.
CÓMPETA (AXARQUÍA)
L'évènement n'a pas de publicité, c'est pourquoi,
si vous désirez participer à la fête, renseignezvous mi-septembre sur la date exacte. Vous pouvez le faire au pressoir même ou en appelant le
Conseil de l'Environnement (Tél. 952 041 100).
Nuit du Vin, le 15 août à l'occasion du Festival
Folklorique de l'Axarquía. La fête se déroule
tout au long de la journée. Le matin, on foule
le raisin dans le pressoir, et ensuite on invite
les plus de 6000 visiteurs à déguster des
« migas » avec du raisin et de la morue. Des
groupes de chant flamenco animent la journée
et le soir un spectacle musical est donné.
.
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Lagar de Torrijos : Fête des Vendanges et
du premier moût.
Malaga et le vin
EL BORGE (AXARQUÍA)
.
L'histoire de Mollina est une histoire de journées
du vin qui se connaît simplement en relisant les
annonces publiques de ferias des dernières
années. Nous en rapportons quelques exemples
: Antonio Gala, crieur public de la feria de 1990 :
« Votre vin est stimulant, généreux, parfumé,
doux et parfois sec. C'est-à-dire, comme un baiser. Il oscille depuis la couleur douce de la topaze la plus claire jusqu'à cette épaisse couleur de
l'ambre le plus sombre. Votre vin sert pour tout,
aussi bien pour étouffer une peine que pour
accompagner une joie. Je me souviens que ça a
été le premier vin que j'ai bu enfant et celui qui
jamais, jamais ne m'a rendu amer ». Juan Cobos
Wilkins, crieur public de la feria de 2003 ; cet
écrivain a laissé une rubrique dans l'un des fûts
de la cave d'élevage de la Coopérative Virgen de
la Oliva avec cette dédicace : « Le vin est la
poésie devenue liquide ».
ATAJATE (RONDA)
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Feria des Vendanges. Vers la mi-septembre
Mollina, qui se consacre à la viticulture tous les
jours de l'année, célèbre en grand sa Feria des
Vendanges. Les vendanges sont un moment de
gaieté particulière pour le vigneron car il s'agit du
point culminant d'un effort de plusieurs mois, jusqu'à ce que la terre donne ses fruits et que l'homme les cueille. Pour cette raison on fête dans la
joie ce moment. Pendant ces journées, il y a des
dégustations, le foulage du raisin et même des
concours de poésie sur le thème du vin.
CONVENTION BUREAU
MOLLINA (CONTRÉE NORD)
Malaga et le vin
Index
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GLOSSAIRE
Arôme : Ensemble de corps volatiles qui parfument un vin, un moût ou un raisin
Moût cuit : C'est un produit de base qui intervient dans l'élaboration de certains vins de
Malaga pour leur donner une couleur plus
sombre et qui est obtenu par concentration du
moût obtenu du raisin, en le chauffant.
« Botas » : Dénomination qui se donne à
Malaga aux barriques dans lesquelles on stocke le vin de la DO Málaga ou le vin traditionnel.
Bouquet : Arôme des vins vieux.
Assemblage : Mélange de plusieurs vins de
base pour obtenir un vin final de la DO Málaga.
.
« Soleras » : Ce sont les fûts qui se trouvent
dans les caves à ras du sol, desquels on
obtient certains vins traditionnels de Malaga
après leur vieillissement. Sur les « soleras »
sont installées plusieurs rangées de fûts.
Vinificateur : Personne qui s'occupe de l'élaboration du vin.
Vin d'auteur ou de haute expression : C'est
le vin qu'élabore un vinificateur, parfois aussi
viticulteur, en quantités plutôt réduites, selon
sa philosophie et avec la personnalité propre
qui marque le terroir.
Vins de basec : Ce sont des vins qui servent
pour la consommation finale ou pour être
mélangés ou assemblés entre eux pour obtenir
un autre vin différent.
7. LE VIN DE MÁLAGA
ET LA GASTRONOMIE
COMMENT BOIRE UN MÁLAGA
COMMENT L'ACCOMPAGNER :
LE MARIAGE
LE VIN DE MÁLAGA DANS LA
CUISINE
GUIDE D'ACHATS :
OÚ L'ACHETER ET
OÚ LE BOIRE
Intégré à la gastronomie, le Vin de Málaga
déploie tout son potentiel de sensations. Cette
supposition est fondamentale pour comprendre
le concept de culture gastronomique ou ensemble de connaissances qui nous permettent de
profiter au maximum de l'une des actions de
l'homme qui, bien éduquée, offre un plus grand
plaisir : manger. Puisqu'il s'agit d'une fonction primaire, que l'individu partage avec les animaux,
l'adoption de formes et l'éducation des sens qui
interviennent dans l'acte de manger (goût, toucher, arôme et vue) rend possible qu'une personne obtienne un plus ou moins grand plaisir en
mangeant et en buvant la même chose qu'une
autre.
Par exemple, un dégustateur ou un sommelier
aura des critères sur la qualité d'un produit et
percevra plus de notes qui impressionneront ses
sens, il le savourera plus qu'un profane en la
matière. Mais il y a d'autres facteurs moins
importants qui interviennent : le mariage ou la
bonne combinaison entre l'aliment et la
boisson, la vaisselle, le service de verres ou la
compagnie, puisque manger est un acte social.
PICASSO ET LE VIN DE MÁLAGA
.
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Malaga et le vin
Moût « lágrima » : Jus du raisin qui s'écoule
naturellement des grappes écrasées, sans
pression mécanique, et avec lequel on élabore
le vin « lágrima ».
Raisin en surmaturation : C'est un raisin qui
a été déshydraté pour augmenter son contenu
en sucre. Le raisin est surmûri sur le pied,
parce que les vendanges ont été retardées, ou
par passerillage.
90
Malaga et le vin
Fermentation malolactique : Transformation
de l'acide malique du vin en acide lactique et
gaz carbonique produit par des bactéries.
Séchoirs : Ce sont des constructions agricoles où l'on expose le raisin à passeriller.
.
Fermentation alcoolique : Transformation du
sucre du raisin au moyen de levures en alcool
éthylique, en dégageant du gaz carbonique.
Clos : Parcelle déterminée de terres ou propriétés, en particulier de vignes ou d'oliviers.
Le Vin de Málaga et la gastronomie
Passerillage : C'est une ancienne tradition qui
existe toujours à Malaga et qui consiste à
exposer au soleil le raisin pour obtenir sa
déshydratation et augmenter son contenu en
sucre. Avec le raisin passerillé on élabore
beaucoup de vins doux traditionnels de
Malaga.
Macération : Contact plus ou moins prolongé
du moût avec les matières solides du raisin.
Malaga et le vin
Index
91
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Le Vin de Málaga traîne une tradition millénaire
marquée par la complexité. Pour l'apprécier, il
faut le connaître, s'en approcher tranquillement et
laisser que la vue, le goût, le toucher et l'odorat
s'impriment de l'arôme, de la saveur, de la texture et de la couleur d'un Málaga.
Le mariage n'est rien d'autre que chercher des synergies et des rapports agréables
entre le liquide et le solide, ou entre ce qui se
mange et ce qui se boit, car le vin de qualité
doit être intégré à la gastronomie, comme
nous l'avons déjà commenté en parlant de culture gastronomique.
Les vins doux « pálidos » (sans vieillissement),
« malaga » (de 6 à 24 mois de vieillissement) et
nobles (de 2 à 3 ans de vieillissement) requièrent
une température d'entre 10º et 12º.
Les « añejos » (de 3 à 5 ans de vieillissement) et
« trasañejos » (plus de 5 ans), entre 14º et 18º.
En ce qui concerne les vins secs de Sierras de
Málaga, les blancs « joven » se boivent à une
température d'entre 6º et 8º. S'ils ont été élevés
en fût de bois, entre 10º et 12º.
Les rouges « joven », entre 12º et 14º. S'ils ont
été élevés, la température idéale est entre 15º et
18º.
L'ordre de la dégustation se fait aussi en fonction
du vieillissement du cru : on commence par les
plus jeunes et on finit par les plus vieux.
Une alternative intéressante du Vin de Málaga
est la boisson rafraîchissante de la province : Vin
de Málaga doux avec du soda et des glaçons qui
est servi dans un verre haut.
Il existe certaines règles générales. Par exemple, la couleur du vin et de l'aliment doivent
être dans la même gamme chromatique. C'est
pour cela que nous sommes habitués à prendre du vin blanc avec le poisson et du rouge
avec la viande.
De façon générale, on peut donner quelques
conseils plus représentatifs sur les vins de
Malaga et sur la manière de les marier : le vin
moscatel « pálido » DO Málaga (sans vieillissement) sert à accompagner les entrées d'un
repas et se marie bien avec du foie gras ou
des canapés variés. Le contraste entre la
douceur du vin et le sel de l'aliment est agréable au palais.
Ce vin est très flexible et peut aussi être bu à
la fin du repas avec des desserts pas trop
sucrés et de couleur claire : crêpes aux fruits,
macédoines, melon avec jambon ou millefeuille
à la crème.
Les vins du cépage Pedro Ximén DO Málaga,
avec vieillissement, ont leur place au dessert,
pour accompagner gâteau au chocolat, truffe
ou crêpe au chocolat, fromages bleus ou de
chèvre de la Serranía de Ronda.
Les « añejos » et « trasañejos » secs DO Málaga
(sans sucre résiduel) appartiennent aux cépages
pedro ximén et muscat. Ce sont des vins de table
avec un degré d'alcool élevé qui remplacent
d'autres alcools de distillation et qui, en plus, sont
plus sains.
Le blanc « joven » de DO Sierras de Málaga se
marie à la perfection avec une bonne partie de la
gastronomie de la province de Malaga comme :
« l'ajoblanco », la « porra antequerana »,
les maquereaux à la mode de Malaga, les
« cachorreñas » ou la salade à la mode de
Malaga.
Nous allons maintenant apporter quelques
recettes qui sont des bijoux gastronomiques de la
province de Malaga, simples à réaliser n'importe
où, et à marier avec des vins de Malaga :
.
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92
Malaga et le vin
On donne ici des conseils pour que le visiteur qui
a pénétré dans ce monde complexe profite, de
retour chez lui, du bagage accumulé pendant son
séjour sur la Costa del Sol, à la chaleur d'un
Málaga.
Le verre idéal pour boire un vin DO
Málaga est un taste-vin au col haut et allongé. Si
c'est un vin de la DO Sierras de Málaga (blanc,
rosé ou rouge), il faut prendre un verre de vin
conventionnel en verre fin. Si vous le faisiez
d'une autre façon, vous perdriez une bonne partie de la magie du vin pour la délectation et le plaisir du moment. La température est un autre
aspect important. En règle générale, elle dépend
du vieillissement plus ou moins long du vin : plus
il est jeune, plus on le prendra frais et vice-versa.
.
Malaga et le vin
Il est peut-être difficile de faire comprendre à
quelqu'un qui ne donne aucune importance aux
formes, tout ce qu'il rate ; ce serait comme expliquer la beauté d'une symphonie à quelqu'un qui
a des problèmes d'audition.
COMMENT L'ACCOMPAGNER :
LE MARIAGE
En définitive, plus l'éducation des sens et le soin
des détails sont bons, plus le plaisir de la dégustation sera grand. Elle est aussi plus propre à
l'homme qui a une certaine culture gastronomique (sur l'échelle culturelle on peut descendre
jusqu'à atteindre le monde animal où la finalité
n'est pas de prendre du plaisir avec l'aliment mais
de se rassasier, de préférence seul, et sans
suivre de bonnes manières, ni utiliser de
vaisselle).
COMMENT BOIRE UN
MÁLAGA
CONVENTION BUREAU
Malaga et le vin
Index
93
PORRA ANTEQUERANA
BOQUERONES MALAGUEÑOS
CACHORREÑAS
Ingrédients :
- 150 gr d'amandes crues
- 3 gousses d'ail
- 300 gr de mie de pain
- ¼ litre d'huile d'olive raffinée
- Vinaigre et sel (peu de l'un et de l'autre)
- Raisin muscat
- Eau
Préparation :
Nettoyer les anchois frais en retirant la tête et
l'arête centrale et les laisser ouverts. Placer dans
un récipient les anchois par couche et couvrir
avec du vinaigre. Laisser macérer de 12 à 24
heures. Les retirer du vinaigre et les placer dans
un plat. Assaisonner avec l'ail écrasé, le persil et
une bonne rasade d'huile d'olive et du citron.
Ingrédients :
- 1 Tomate
- 1 Poivron
- ½ oignon
- ½ kilo de Morue (dessalée au préalable)
- 1 kilo de pommes de terre
- Cumin, poivre, clou de girofle et ail
- Pain mouillé
- Huile d'olive
- Paprika
- Orange amère ou « cachorreña »
Préparation :
Dans une casserole avec de l'eau mettre la tomate, l'oignon, le poivron et la morue. Au bout de dix
minutes de cuisson, ajouter les pommes de terre
en rondelles et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles
soient tendres. Dans un mortier, écraser le cumin,
le poivre en grain, un clou de girofle et une gousse d'ail. Retirer la tomate et la mettre dans le récipient du batteur électrique avec du pain mouillé et
ajouter la purée du mortier, l'huile d'olive et le
paprika. Battre le tout, verser dans la casserole et
porter à ébullition. Servir chaud et arrosé du jus
de l'orange « cachorreña » ou amère.
.
.
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Malaga et le vin
Malaga et le vin
Préparation :
Mettre dans le récipient du batteur électrique les
tomates épluchées et épépinées, les poivrons
coupés en morceaux, l'ail, l'huile, le citron et le
sel. Battre jusqu'à avoir une texture crémeuse qui
s'obtient en ajoutant plus ou moins de pain. Servir
très froid avec de tout petits morceaux de jambon
cru et de l'oeuf dur par-dessus.
Ingrédients :
- 1 kilo d'anchois frais de taille moyenne
- Vinaigre
- Ail
- Persil
.
.
Préparation :
Faire tremper la mie de pain et la triturer avec les
amandes, l'huile, le vinaigre, le sel et un peu
d'eau jusqu'à obtenir une crème fine. Ajouter de
l'eau froide jusqu'à ce que la crème obtenue soit
diluée ; faire refroidir au réfrigérateur ou ajouter
des glaçons. Servir avec du raisin muscat.
Ingrédients :
- 1 kilo de tomates rouges et très mures
- 2 poivrons verts
- 1 gousse d'ail
- ½ miche de pain du village trempée dans de
l'eau
- Huile d'olive
- Citron
- Sel
- OEuf dur
- Jambon cru
(Une des plus vieilles recettes de la gastronomie de Malaga)
CONVENTION BUREAU
AJOBLANCO
Malaga et le vin
Index
95
LA DIVERSITÉ DE MALAGA PERMET QU'IL Y
AIT DES VINS AUSSI BIEN POUR COMMENCER UN BON REPAS QUE POUR LE TERMINER
Nous suggérons quelques exemples de mariages :
Un Vin liquoreux du cépage pedro ximén (85%),
tendre muscat (10%) et 5% de moût cuit de la DO
Málaga marié avec des truffes.
Un Vin liquoreux sec « trasañejo » (plus de 5 ans
de vieillissement) du seul cépage pedro ximén
DO Málaga, peut remplacer d'autres alcools distillés à la fin du repas.
SOUPE DE MELON AUX RAISINS SECS
Ingrédients :
- 2 kilos de melon
- ¼ litre de crème liquide
- Sel et sucre
- 100 gr de raisins secs de Malaga
- Un verre de vin de pedro ximén
Préparation :
Mettre dans une casserole sur le feu le sucre
avec le Vin de Málaga, l'eau et les poires, préalablement épluchées, et laisser cuire jusqu'à ce que
ces dernières soient tendres.
.
Préparation :
Ouvrir le melon à la moitié transversalement et
retirer la pulpe à l'aide d'une cuillère. Faire macérer les raisins secs (les faire tremper) dans le vin.
Triturer la pulpe du melon jusqu'à ce qu'elle soit
très fine. Ajouter la crème liquide et assaisonner
avec du sel et du sucre. Passer le mélange par
un chinois ou un presse-purée.
Malaga et le vin
Pour la crème :
- 50 gr. de Vin de Málaga
- 100 gr. de sucre glace
- 6 jaunes d'oeufs
- 400 gr. de lait
- 200 gr. de crème liquide
- Une cuillérée de beurre
- Une cuillérée de sucre vanillé.
Index
Préparer la crème en mélangeant les ingrédients
dans une casserole et en laissant cuire autour de
sept minutes, sans cesser de remuer. Verser
la crème dans un récipient de service et placer
dessus les poires ouvertes en éventail si vous le
souhaitez.
.
96
Chou de Malaga avec boudin et chorizo marié
avec un Rouge « joven » du seul cépage Syrah
DO Sierras de Málaga.
Ingrédients :
- 6 poires
- 150 gr. de sucre
- 100 gr. de Vin de Málaga
- 100 gr. d'eau
Malaga et le vin
Malaga et le vin
Préparation :
Faire cuire la morue et au bout de 10 minutes
ajouter les pommes de terre coupées en rondelles.
Laisser jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.
Egoutter le tout et placer les rondelles de pommes de terre et la morue émiettée dans un saladier. Ajouter la tomate en tous petits morceaux,
les petits oignons, les oranges en quartiers et les
olives. Assaisonner avec l'huile d'olive, le sel et
un filet de citron.
Un « Pálido » (sans élevage) naturellement doux
(sans ajout alcoolique) du seul cépage de muscat
d'Alexandrie de la région viticole de l'Axarquía,
DO Málaga, se marie avec un foie gras qui sert
d'entrée mais aussi avec un dessert de « leche
frita ». La synergie des couleurs et celle de la texture de l'aliment et du vin sont parfaites.
.
.
Ingrédients :
- 1 kilo de pommes de terre
- ½ kilo de morue dessalée au préalable
- 2 oranges de table
- 1 tomate crue
- Petits oignons
- Huile d'olive
- Olives en morceaux
Un verre peut faire revivre des moments
heureux à qui a passé un séjour de loisir sur cette
terre. Pensant aux milliers de visiteurs qui chaque
année nous rendent visite, nous suggérons quelques recettes simples à élaborer, dans lesquelles
l'un des ingrédients les plus importants est le Vin
de Málaga. Car une bouteille de Vin de Málaga
est sans aucun doute le souvenir le plus vivant
que vous puissiez ramener chez vous. Toutes ces
recettes peuvent être mariées avec le même type
de vin que celui qui intervient dans leur élaboration :
POIRES AU VIN DE MÁLAGA
Anchois frais de Malaga avec piments grillés
accompagnés d' un Blanc « joven » DO Sierras
de Málaga des cépages muscat de petit grain
(70%) et chardonnay (30%) de la Contrée Nord
de Malaga.
LE VIN DE MÁLAGA DANS
LA CUISINE
CONVENTION BUREAU
ENSALADA MALAGUEÑA
97
ROSCOS DE VINO DE MALAGA
GUIDE D'ACHATS : OÚ
ACHETER ET BOIRE DU VIN
DE MÁLAGA
PICASSO
ET LE VIN DE MÁLAGA
.
Malaga et le vin
Après avoir laissé reposer quelques minutes, former de petites boules de 15 ou 20 grammes et
les aplatir avec la main ou le rouleau, jusqu'à
obtenir des lanières d'environ douze centimètres
de long et trois millimètres de grosseur, en laissant les extrémités un peu plus grosses.
Mettre dans le centre des cheveux d'ange et fermer en unissant les extrémités. Pendant ce
temps, faire chauffer l'huile sans excès et frire les
préparations.
Préparation :
Creuser un puits dans la farine et y mettre le reste
des ingrédients. La pâte doit être compacte.
Ne vous laissez pas guider par d'autres termes utilisés pour parler du Vin de Málaga qui cachent parfois sa véritable origine et son élaboration, car il ne
s'agit même pas de vin mais de boissons aromatisées au muscat, au goût très sucré, qui ne ressemblent en rien au véritable Vin de Málaga
d’Appellation d’Origine.
Former de petites boules de 15 ou 20 grammes
avec lesquelles sont faits des anneaux et les
cuire au four préchauffé à 160º.
Les établissements recommandés sur nos routes
proposent le Vin de Málaga que vous souhaitez
connaître ou déguster de nouveau.
Quand ils sont bien cuits, laisser refroidir et rouler
dans du sucre glace.
Comme tu le sais, on ne parlait jamais espagnol
à la maison. Mais, de retour d'Espagne, des amis
enveloppés d'eau de Cologne très fraîche au jasmin et à la fleur d'oranger nous apportaient des
délices. C'était, bien sûr, du Quitapenas, du jambon, du chorizo, de l'Anís del Mono, des raisins
secs de Malaga… Et alors nous apprenions quelques mots chargés d'odeurs, de saveurs (…)
.
Pour finir, les rouler dans du sucre en poudre ou
du miel coupé à l'eau.
Parmi les souvenirs de la famille de Picasso, il
existe une lettre (publiée dans le magazine de restauration Buena Mesa, septembre 2003), qui fait
allusion aux secrets gastronomiques du peintre
amoureux de la lumière, de l'artiste de Malaga le
plus universel. Nous reproduisons un petit fragment qui met en évidence le profond sentiment de
Picasso pour tout ce qui est espagnol et spécialement pour les arômes et les couleurs de son
Andalousie natale. Dans cette lettre, il mentionne
aussi un Vin de Málaga : Quitapenas.
Malaga et le vin
.
Préparation :
Creuser un puits dans la farine, y mettre tous les
ingrédients et mélanger jusqu'à obtenir une pâte
molle (si besoin est, ajouter du vin et de l'eau de
vie).
Ingrédients :
- 1 kg de saindoux
- 300 grammes de sucre
- ¼ litre de vin doux de Malaga
- 500 grammes de praliné
- Sésame
- Amandes grillées et noisettes dans
la même proportion
- 2 kilos de farine
- 200 grammes de farine spéciale
pour la pâtisserie
Nous ne pouvions pas fermer le long chapitre de la culture gastronomique du Vin de Málaga
sans parler du génie de la province. Nous apportons pour finir une anecdote de la vie de Picasso
qui met en évidence comment le vin a été un élément de plus parmi ceux qui attachèrent le peintre
génial à sa terre natale, malgré la distance. Quand
Malaga lui rendit hommage avec l'ouverture du
Musée en 2003, on trinqua avec du Vin de Málaga.
.
98
Ingrédients :
- 1,250 kg de farine
- 90 g de sucre
- 10 g de sésame
- 10 g d'anis
- 2 verres d'eau de vie
- 0,375 l de Malaga sec
- 0,25 l d'huile
Le Vin de Málaga a toujours eu des imitateurs qui
ont proposé un produit très en dessous des attentes du consommateur. Quand vous demanderez
un Vin de Málaga dans un restaurant, vérifiez qu'il
est en bouteille, tout le vin d'appellation d'origine
l'est, et que la bouteille porte une identification claire. Comme exception, les tavernes recommandées
dans la route à travers la ville de Malaga qui,
même si elles ont du vin en bouteille, servent les
clients à partir des fûts du local.
Les boutiques spécialisées, les grandes
surfaces, les tavernes, les restaurants et les caves
parsemés sur les routes du vin à travers Malaga
sont des endroits où l'on peut acquérir du vin
d'Appellation d’Origine.
CONVENTION BUREAU
BORRACHUELOS DE MALAGA
Malaga et le vin
Index
99
TEUR D'APPELLATION
D'ORIGINE MÁLAGA ET
SIERRAS DE MÁLAGA
Sont protégés par la Appellation d’Origine Málaga
les vins liquoreux de 15% vol à 22% vol et
les vins naturellement doux à partir de 13% vol,
élaborés à partir de raisin en surmaturation et
dont l'alcool est issu dans sa totalité de la fermentation.
Sous la Appellation d’Origine Sierras de Málaga
sont protégés les vins blancs, rosés et rouges de
moins de 15% vol.
Le muscat mauresque ou de petit grain se trouve
principalement dans la Contrée Nord. De ce
cépage on obtient des vins très parfumés.Il y a
aussi d'autres cépages adaptés pour les vins
d’Appellation d’Origine Málaga : lairen, doradilla
et rome.
Pour l'élaboration de vins DO Sierras de Málaga
on utilise les cépages : chardonnay, macabeo,
sauvignon blanc et colombard (blancs) et rome,
cabernet sauvignon, merlot, syrah, tempranillo,
garnache, cabernet franc, pinot noir et petit
.
.
100
Malaga et le vin
Après la suppression de cette exigence,
certaines caves ont déplacé leurs installations à
l'intérieur de la province, à côté du vignoble.
Muscat : La culture de ce cépage donne une production annuelle de 1 500 000 kilos. Il y a plusieurs types de muscat. Le muscat d'Alexandrie,
aussi appelé muscat de Malaga, prédomine dans
la Côte Occidentale, les Monts et l'Axarquía. Elle
est reconnue pour ses qualités aromatiques et a
une triple destination : vinification, raisin de table
et raisin sec.
.
.
Pedro ximén : C'est le plus étendu avec une production annuelle proche de 5 millions de kilos. Ce
cépage reçoit d'autres noms : pero ximén, pedro
ximén ou pedro jiménez, qui ne sont qu'un évolution du nom. Les zones de production sont la
Contrée Nord et les Monts. La pedro ximén est
une variété de la vitis vinifera. Son tronc est
vigoureux avec des sarments dressés, moyens,
gros et ramifiés. Les feuilles sont petites et les
grappes nombreuses. Le raisin est charnu, petit
et très sucré, avec une peau fine.
Dernières nouveautés du Règlement du Conseil
Régulateur La dernière révolution du secteur vitivinicole de Malaga a commencé à se concevoir
dans les années 80 du XXème siècle avec le pari
sur la culture de nouveaux cépages qui ont donné
lieu à la naissance de la DO Sierras de Málaga
en 2001, élaboratrice de vins secs : rouges, rosés
et blancs de qualité. De plus, ces vins qui proviennent de raisin cultivé à Ronda, portent la sous
appellation Serranía de Ronda.
Cette même année 2001, le règlement du Conseil
a été modifié, permettant que l'élevage du vin
puisse se faire dans la zone de production non
limitée au territoire municipal de Malaga, comme
il était obligatoire jusqu'alors.
Malaga et le vin
Les cépages autorisés par le Conseil Régulateur
des Denominaciones de Origen Malaga et
Sierras de Málaga sont :
Le premier antécesseur du Conseil Régulateur
de chacune des Appellations est le Brevet Royal
de 1502 par lequel les Rois Catholiques font
valoir les prérogatives des Vignerons de Malaga
qui constituent les premières Ordonnances du
Vin de Málaga. Le Conseil Régulateur actuel a
été créé en 1933.
La DO Málaga, avec ses traditionnels vins liquoreux et naturellement doux, n'est plus la seule de
la province.
CEPAGES DE RAISIN RECONNUS
Conseil régulateur denoinaciónr
Conseil régulateur denoinaciónr
8. LE CONSEIL REGULA-
DO MÁLAGA ET DO SIERRAS DE MÁLAGA
CONVENTION BUREAU
Des 5 000 hectares de vignoble qui sont
cultivés dans la province de Malaga, 1200 produisent du raisin pour élaborer les vins
d'Appellation d’Origine Málaga et Sierras de
Málaga. Ils sont tous contrôlés par le Conseil
Régulateur dont l'objectif est de vérifier la qualité,
promouvoir et donner une bonne image des vins
de Malaga.
Malaga et le vin
Index
101
BODEGA DIMOBE S.L.
Brève histoire
Adresse :Ctra. de Almáchar s/n.
Moclinejo (Malaga)
Tél. : (+34) 952 400 594
Fax : (+34) 952 400 743
Propriété : Familia Muñoz
Production : 50 000 litres
9. cAVES ET DEGUSTA-
CAVES DE L’AXARQUÍA
CAVES DES MONTS DE MÁLAGA
CAVES DE LA CONTRÉE NORD
.
Autres informations intéressantes
A côté de la zone d'élaboration, il existe un
Musée du Vin composé de pièces singulières. Il y
a aussi une boutique où le visiteur peut acquérir
les marques commercialisées par la cave.
La cave
Dimobe est en pleine effervescence, elle lance de
nouvelles marques sur le marché et procède à la
rénovation de ses installations. En plus de les
équiper des dernières technologies, dans la lignée
des caves modernes, elle mise sur le tourisme
œnologique qui visite la région et a rénové
son esthétique. Le visiteur pourra découvrir à l'intérieur, recouvert de matériaux traditionnels conjuguant avec succès la brique apparente et le
bois, une ancienne presse de grande dimension
et pesant 800 kg qui était abandonnée dans un
pressoir des Montagnes.
LE VIN :
Marques DO Sierras de Málaga :
Le Lagar de Cabrera, blanc « joven »
Marques DO Málaga :
Señorío de los Broches, « pálido »
Zumbral et Valmoclin
Malaga et le vin
Malaga et le vin
Le vignoble
Elle a 8 000 pieds de vignes propres qui touchent
à Almáchar, et quelques uns de raisins secs juste
à côté de la cave. Elle achète du raisin dans toute
la contrée de l'Axarquía parce que ça a traditionnellement été une cave d'élaboration de vins.
.
.
102
.
CAVES DE LA SERRANÍA DE RONDA
Cette cave est située dans le centre urbain de
Moclinejo. Elle a été fondée en 1927 par le grandpère des actuels propriétaires.
Caves de l’Axarquía
Caves et dégustation de vins
TION DE VINS
LE RAISIN :
Cépages blancs : Muscat
Raisin acheté : Oui
CONVENTION BUREAU
CAVES DE L'AXARQUÍA
Malaga et le vin
Index
103
& CONVENTION BUREAU
CAVES DE L'AXARQUÍA
BODEGA ALMIJARA
fiches
BODEGA ALMIJARA
Molino Real. DO Sierras de Málaga
Adresse :Ctra. de Canillas de Albaida s/n
29754 Cómpeta (Malaga)
Tfno. (+34) 952 553 285
Propriété : José Avila
Production : 2 000 litres mis en bouteille
.
Malaga et le vin
.
LE VIN :
Jarel, blanc « joven »
Jarel Naturellement Doux
Molino Real et MR (Cie de Vins Telmo
Rodríguez)
Jarel seco. DO Sierras de Málaga
Jarel y MR. DO Málaga
Cépage : Muscat.
Elevage : « Joven » (récolte de l'année).
Caractéristiques : Il a l'honneur d'être le premier vin sec muscat qui a été élaboré à
Malaga. La première cuvée est de 2000. C'est
un vin « joven » qui conserve tout l'arôme du
cépage.
Mariage : Poissons et fruits de mer.
Les deux vins naturellement doux des
Bodegas Almijara sont le Jarel et le MR
complexes et élaborés à partir de raisin en
surmaturation. On n'y élabore pas de vins
doux naturels (en y ajoutant de l'alcool pour
freiner la fermentation). Ce sont des vins
savoureux, citriques et qui apportent de la
fraîcheur.
.
Brève histoire
La riche et complexe histoire de cette cave suit
une trajectoire de hauts et de bas, au rythme des
évènements historiques qui ont marqué le
XXème siècle. Dans les années 80, José Avila décida de miser une fois de plus sur l'élaboration de
On y vend du vin et d'autres produits gastronomiques de la zone de l'Axarquía.
Malaga et le vin
La cave
Les vins de Bodega Almijara sont des vins d'auteur. Les quatre marques de cette cave ont leur
particularité, que nous expliquons plus loin.
L'élaboration se caractérise par le soin qui
accompagne tout le procédé. La dernière technologie en unité de froid surprend avec l'utilisation d'une très vieille presse pour l'obtention du
moût.
.
104
Le vignoble
Le raisin est sélectionné par José Ávila lui-même.
Il le choisit dans diverses vignobles parce que ce
n'est pas parce qu'il appartient à la même zone
que tout le muscat est identique. Il varie selon la
hauteur, selon le soleil ou l'ombre qu'il a reçu, etc.
Le choix du raisin apporte de la complexité au vin.
vins, après plusieurs essais ratés. Après beaucoup de travail, un hasard : Jorge Ordóñez, gastronome de Malaga installé à Boston, passe un
jour par là, goûte les vins, et l'un d'eux le surprend. Il revient avec Telmo Rodríguez, vinificateur de la Rioja, qui ne tarde pas à se rendre
compte que, dans ce village du fond de
l'Axarquía, il vient de découvrir un filon dans le
monde du vin. Tous les deux, José Avila et Telmo,
étaient d'accord pour faire un bon vin coûte que
coûte, et formèrent ainsi leur actuelle société.
Avec cette philosophie, Bodega Almijara a refusé
plusieurs récoltes de raisin avant de sortir ses
quatre marques stars sur le marché avec la qualité sur laquelle ils avaient un jour misé.
LE RAISIN :
Cépages blancs : Muscat
Raisin acheté : Oui, aux viticulteurs de la
zone
Cépage : Muscat.
Elevage : En barrique de chêne.
Caractéristiques : Ce vin est de « yema »,
presque « lágrima », ce qui signifie que le
pressage et très doux. Dans son élaboration,
il a été travaillé d'une forme nouvelle en essayant de retrouver le vin qui se faisait avant, en
le préservant avec de nouvelles technologies
et en lui apportant un vieillissement. La
recherche du traditionnel s'est trouvée dans le
raisin de ceps très vieux, d'entre 100 et 150
ans, greffés après le phylloxera. Ensuite, l'asepsie dans l'élaboration fait durer l'arôme et
la limpidité dans la bouche et obtient un vin
sans défauts.
Mariage : Le mariage du Molino Real est
large et ouvert à d'autres possibilités. Il est
conseillé avec du foie gras, des fromages
bleus, la cuisine moderne, du magret.
Malaga et le vin
Index
105
BODEGAS QUITAPENAS
Adresse :Ctra. Guadalmar nº 12, polígono
Industrial Villarosa. 29004 Malaga
Tél. : (+34) 952 347 595
Fax : (+34) 952 105 138
E-mail : [email protected]
Propriété : Famille Suárez
CONVENTION BUREAU
.
Malaga et le vin
Elle détient une médaille d'or pour son vin « trasañejo » de 10 ans, Viejo Abuelo, du Salon
International du Vin 2002. C'est la première cave
qui, en plein boom touristique des années 60, a
ouvert ses portes aux visiteurs, se faisant une
place dans les circuits des tours-opérateurs.
Brève histoire
Ruiné par le phylloxera, le grand-père des actuels
propriétaires, viticulteur expert, s'établit à Malaga
et ouvrit une maison de restauration à El Palo.
Son bon caractère et son expérience lui permirent de commencer rapidement à élaborer du vin
des Monts avec le raisin qu'il achetait. En 1880, il
fonda la cave, aujourd'hui l'une des entreprises
les plus emblématiques de El Palo. Avant la
LE VIN :
Moscatel Dorado, Moscatel Malaga,
Malaga Oro Viejo, Malaga dulce, Viejo
Abuelo y Lagrima Christi.
Vegasol
Malaga et le vin
Index
La cave dispose d'une large vente de vins et d'autres produits typiques de Malaga : raisins secs,
figues sèches et huile.
.
.
La cave
Bodegas Quitapenas élabore des vins de
Malaga des cépages muscat, de l'Axarquía,
et pedro ximén de la Contrée Nord. Dans
cette dernière zone se trouve le pressoir
pour l'élaboration et, ensuite, le vin vieillit
dans la cave d'El Palo par le système dynamique de « criaderas » et « soleras ». La
cave élabore des vins « joven pálido », des
vins traditionnels de Malaga et des vins d'élevage de qualité.
Malaga et le vin
dénomination actuelle, elle s'est appelée Hijos de
José Suárez y Villalba.
.
106
Le vignoble
Elle n'en a pas, c'est une cave d'élaboration.
Caves des Monts de Málaga
LE RAISIN :
Cépages : Moscatel y pedro ximén
Raisin acheté : Oui, dans sa totalité
107
& CONVENTION BUREAU
ANTIGUA CASA DE GUARDIA
ANTIGUA CASA DE GUARDIA
Adresse : Ctra. Olías-Comares s/n. Finca El
Romerillo (Bda. De Olías). 29197 Malaga
Tél. : (+34) 952 030 714 et (+34) 679 752 718
Fax : (+34) 952 252 150
Propriété : Famille Garijo
Production : 5 000 litres mis en bouteille et
40 000 litres distribués dans son réseau de
tavernes dans Malaga
.
Malaga et le vin
.
Pajarete 1908. DO Málaga
Cépages : 75% muscat à gros grain ou muscat d'Alexandrie et 25% pedro ximén.
Alcool : 16º vol.
Vieillesse : « Noble » (2 à 3 ans).
Dégustation : C'est un vin de couleur ambre
foncé, traces d'iode, limpide et tons intenses.
Large intensité, harmonieux et persistant en
nez avec des arômes de raisins secs et de
bois fin.
Il est soyeux en bouche avec un grand équilibre entre le goût sucré et la fine acidité.
Bon passage en bouche. Persistant.
Mariage : Complément parfait pour l'accompagnement de gâteaux secs et chocolats
pendant le dessert. Il est conseillé de le boire
à une température de 16 à 18ºC.
Origine : Olías.
Cépages : 100% pedro ximén.
Alcool : 16% vol.
Vieillesse : « Trasañejo » (plus de 5 ans).
foncé, reflets d'iode et limpide. Persistant en
nez avec des arômes de figues sèches et de
pruneaux. Il est onctueux et soyeux en bouche avec un bon passage en bouche.
Persistant et harmonieux. Lors du retour en
nez, apparaissent de nouveau les raisins
secs.
Mariage : L'union de la pâte de coing et du
fromage de chèvre avec le vin Pajarete
1908 forment un complément parfait pour
les amoureux des vins de dessert. Il est
conseillé de le boire à une température de
16 à 18ºC.
.
La cave
Après l'égrappage et le foulage du raisin, le moût se
dépose dans des pressoirs sous terrains. D'ici, il est
transporté aux cuves en acier inoxydable pour la fermentation contrôlée. Le vieillissement du vin se fait
La vieille métairie de la propriété abrite un Musée du
Vin. On peut acquérir ses vins dans la boutique de la
propre cave.
Moscatel Malaga. DO Málaga
Malaga et le vin
En 2003, un hectare a été planté d'autres cépages :
cabernet-sauvignon et syrah (rouges) et sauvignon
blanc et chardonnay (blancs). Une partie de la culture
de muscat et de pedro ximén se fait en escalier grâce
à la construction de terrasses. Le reste est de la viticulture héroïque, c'est-à-dire que la cueillette se fait à
la main et l'aide d'animaux est utilisée pour transporter
le raisin au pressoir.
Brève histoire
Antigua Casa de Guardia a été fondée en 1840 mais
cette cave, telle qu'elle existe aujourd'hui, date de
1965, quand le grand-père des actuels propriétaires
acquit le Romerillo et La Letría, deux vignes très
anciennes qui avaient survécu au fatidique phylloxera
du dernier quart du XIXème siècle. Là, il planta de
nouveaux ceps avec les cépages autochtones : le
Pedro Ximén et le muscat.
Origine : Olías
Alcool : 16º vol.
Vieillesse : « Trasañejo » (plus de 5 ans).
foncé et limpide. Persistant en nez avec des
arômes de raisins secs et de bois fin. Il est
onctueux et avec un doux passage en bouche. Persistant.
Mariage : La combinaison que forme le vin
Pedro Ximén 1908 avec des fromages bleus
et du foie gras est parfaite. Il est conseillé de
le boire à une température de 16 à 18ºC.
.
108
Le vignoble
La production d'El Romerillo et de La Letría, les deux
vignobles d'Antigua Casa de Guardia, est de 10 000
kilos. La « Letría » occupe six hectares et a 30 ans.
Certaines parties sont verticales avec des pentes de
plus de 80%. Le Romerillo a sept hectares et une inclinaison moindre que La Letría.
dans des fûts de chêne américain d'entre 10 et 15
ans. La raison est que les vins de cette zone n'ont
pas tellement besoin de bois et le fût est utilisé, surtout, comme récipient où le vin s'oxyde peu à peu.
Le vieillissement se fait par le système statique
d' « añadas », le vin restant dans son fût entre 6 et
24 mois, et par « criaderas » et « soleras », pour les
vins plus vieux, ce qui permet de sortir sur le marché
un produit homogénéisé tous les ans.
Pedro Ximén 1908. DO Málaga
LE RAISIN :
Cépages : Pedro ximén, muscat, sauvignon
blanc et chardonnay (blancs), Cabernetsauvignon et syrah (rouges)
LE VIN :
Malaga moscatel; Pajarete 1908; Pedro
Ximén 1908; Dulce Garijo; Moscatel
Guinda; Isabel II; Verdiales Seco; Verdiales
cream.
Aucune
fiches
Malaga et le vin
Index
109
& CONVENTION BUREAU
BODEGA LARIOS PERNOD RICARD
.
Malaga et le vin
.
Le gérant du Centre de Production de Malaga est
Antonio Santana. Les visites à la cave doivent être
convenues à l'avance. Tous les produits de PR
Larios peuvent être achetés dans la boutique de la
cave.
LE VIN :
Marques DO Málaga : Málaga Larios
Marques DO Sierras de Málaga : Aucune
.
Brève histoire
L'origine de la cave se situe autour de 1875.
Les vins de Malaga ont un volume modeste en
comparaison avec d'autres produits que possède
l'entreprise, mais reste l'illusion pour maintenir la
production de vins historiques qui ont un jour été à
l'origine de son activité en tant qu'entreprise.
Malaga et le vin
Cette entreprise est aussi célèbre pour ses brandys
et liqueurs spiritueuses. Le vieillissement de ses
vins et liqueurs suit deux procédés : celui statique
et celui dynamique. Le premier est utilisé pour le
vieillissement du vin : il reste 3 ou 4 mois dans une
Pour les brandys et les liqueurs, c'est le système
dynamique qui est utilisé, aussi connu comme celui
de « criaderas » et « soleras ». Les fûts utilisés sont
au préalable imprégnés avec des vins de Malaga,
ce qui transmet au produit une qualité et un caractère
différents des autres brandys.
.
La cave
Larios PR, à Malaga même, est une cave d'élevage,
vieillissement et mise en bouteilles. L'entrée du
raisin et les mélanges sont réalisés à Mollina. La
cave de là-bas a une capacité pour 3 millions de
kilos de raisin et on y réalise les processus de
pressage, de fermentation et de normalisation. La
cave de Malaga compte 2000 fûts de chêne am
éricain de 500 litres chacun pour le procédé
d'élevage. La plus grande partie de la production
est destinée à l'exportation vers des pays de l'Union
Européenne.
barrique neuve et est ensuite transvasé dans un
vieux fût de chêne où il s'arrondit.
Cépages : Pedro ximén (90%) et Muscat de
Malaga passerillé (10%).
Alcool : 17% Vol.
Vieillesse « Noble » (2 ans en fûts de chêne
américain par le système d' « añadas »).
Dégustation : Acajou avec traces d'iode.
Arômes d'élevage, nuances de raisin passerillé, réglisse, caramel, fruits secs. Savoureux,
soyeux, des sensations de café, équilibré et
de persistance longue et élégante.
Mariage : Millefeuilles et desserts pas trop
sucrés.
Autres particularités :
Le Málaga Larios est élaboré avec l'assemblage de deux vins de base : un vin doux
naturel pedro ximén (85%) et un vin tendre
muscat (10%), et 5% de moût cuit.
110
Le vignoble
Elle n'a pas de vignoble propre. La cave achète le
raisin à des viticulteurs de la Contrée Nord mais
contrôle la culture du vignoble jusqu'à la fin des
vendanges.
fiches
Malaga Larios. DO Málaga
Adresse : Polígono Guadalhorce, César Vallejo, 24
29004 Malaga
Tél. : (+34) 952 247 056
Fax : (+34) 952 240 382
Propriété : Larios Pernod Ricard S.A.
Production : 200 000 litres mis en bouteilles. 700 000 litres pour exportation
avec DO Málaga qui porte ensuite la marque de l'entreprise importatrice
LE RAISIN :
Cépages : Pedro ximén
Raisin acheté : Oui, dans sa totalité
BODEGA LARIOS PERNOD RICARD
Malaga et le vin
Index
111
BODEGAS GOMARA
LE RAISIN :
Cépages : Pedro ximén y moscatel
Raisin acheté : Oui, en diminution depuis
la plantation d'un vignoble propre.
fiches
Le vignoble
Il occupe une étendue de 60 000 mètres carrés
où est intégrée la cave d'élaboration et de vieillissement.
.
C'est pour cette raison qu'elle a développé une
petite industrie pour la fabrication de tonneaux et
de décoration de bouteilles avec de la peinture et
de la maroquinerie. Elle est tournée vers le tourisme. Elle dispose de vente de vins de tous les
formats. Le bâtiment de la cave a aussi une salle
de dégustation et des salons de réunions.
Gérant : José Manuel García López
LE VIN :
Malaga Dulce, Moscatel Malaga, Pedro
ximén, Lacrimae Christie, Malaga cream,
Pajarete, Fino Seco, Seco Añejo, Gran
Gomara, Malaga Trasañejo
Aucune
Pedro ximén
Moscatel Malaga
Cépages : 100% muscat d'Alexandrie.
Alcool : 15º vol.
Vieillesse : Elevage de 12 mois en fûts de
chêne américain.
Dégustation : Couleur ambre doré, arôme
puissant de muscat mûr, il est doux en bouche, frais et savoureux. Au moment de sa
consommation, il faut s'arrêter sur son arôme
pur muscat, pour ensuite profiter du goût qu'il
laisse pendant son passage lent et limpide.
Mariage : Millefeuilles à la crème, profiteroles
et sucreries.
Alcool : 15º vol.
Vieillesse : 3 ans en fûts de chêne américain.
Dégustation : Couleur acajou, arômes de
pain grillé, vanille et fruits secs, il est équilibré
en bouche, complexe et persistant. A ce
niveau de maturité, l'équilibre des
caractéristiques d'un pedro ximén « joven »
avec les premières textures souples de
l'élevage a été réussi. On remarque sa
douceur et son arôme, encore frais, avec les
notes de « solera » et de pâtisseries propres
au chêne.
Mariage : Desserts au chocolat.
.
.
112
Malaga et le vin
Brève histoire
Bodegas Gomara est une entreprise familiale qui
se consacre à l'élaboration et au vieillissement
des vins. En 2003, elle a entrepris la plantation
d'un vignoble propre lorsqu'elle a déplacé ses
installations à côté du Parc Technologique
d'Andalousie. Son rythme de croissance est
constant, en particulier grâce à l'exportation.
Gomara a resserré des liens commerciaux avec
Si quelque chose caractérise Bodegas Gomara,
c'est l'innovation. En 1994 elle a été pionnière
dans le développement du monde du souvenir
appliqué au vin de qualité.
.
La cave
La cave est dotée de la dernière technologie pour
l'élaboration de ses crus, tous de la DO Málaga.
Le vieillissement se fait par le système de « criaderas » et « soleras ». Elle a l'honneur d'être la
première à sortir des « trasañejos » (plus de 5
ans de vieillissement) sur le marché.
le Japon, le Canada, l'Italie, la France, la
République Tchèque et la Slovénie.
Cépages : 90% pedro ximén y 10% moscatel.
Alcool : 15º vol.
Vieillesse : 12 mois en barriques de chêne
américain.
Dégustation : Couleur ambre foncé, arômes
de cacao et torréfié et il est doux en bouche,
limpide, avec des notes de vanille. Il combine
l'intensité de la pedro ximén avec le parfum
du muscat. Cela lui donne une délicieuse et
légère saveur de passage long et limpide. Il
ouvre l'appétit, il est revigorant et apporte, en
dessert, un après-midi reposant.
Mariage : Desserts au chocolat.
BODEGAS GOMARA
Malaga dulce. DO Málaga
Adresse : Diseminado Maqueda Alto
nº 59. Apd. 121
29590 Campanillas, Malaga
Tél. : (+34) 952 434 195
Fax : (+34) 952 626 312
Propriété : Famille García
Malaga et le vin
& CONVENTION BUREAU
Malaga et le vin
Index
113
BODEGAS LÓPEZ MADRID
fiches
Le vignoble
Une partie du raisin vient du vignoble de Zalea.
La cave
López Madrid est une cave d'élaboration et d'élevage de vins doux et secs de Malaga. Elle réalise
le vieillissement par « criaderas » et « soleras »
avec la fiabilité et l'homogénéisation qu'offre ce
système au produit année après année. De plus,
c'est l'une des rares caves qui a la technologie
pour l'élaboration du moût cuit, produit qu'elle
fournit à d'autres caves de la province.
LE VIN :
Maestro, Malaga del Abuelo, Pedro Ximén,
Soliviña, Son de Mar, Viña Pescaíto, Zar
Marques DO Sierra de Malaga :
Aucune
Malaga del Abuelo
Soliviña
Cépages : 70% pedro ximén et 30% muscat.
Alcool : 15º vol.
Vieillesse Vieilli en « solera » de 30 ans.
Dégustation : Couleur acajou avec des
reflets d'iode. Arôme intense, caramel, pain
grillé. Il est puissant en bouche, savoureux,
souple, équilibré et persistant.
Mariage : Desserts et sucreries.
Cépages : 100% muscat.
Alcool : 15º vol.
Dégustation : De couleur jaune, avec des
reflets dorés. Des arômes vifs, intenses de
fruits, typique du cépage. Il est équilibré en
bouche avec des traces de raisins secs.
Mariage : Desserts et sucreries.
Malaga et le vin
.
.
114
.
Brève histoire
López Madrid a fondé la cave en 1946 dans le
quartier de Malaga Cerrado de Calderón et a initialement commercialisé ses vins au détail. Sa
situation actuelle s'est faite en 1975 et c'est alors
qu'il a installé une ligne de mise en bouteilles propre. Son marché est national.
Le responsable de la cave est Pedro López et les
visites doivent être prévues à l'avance »
Cépages : 100% muscat d'Alexandrie.
Alcool : 15º vol.
Vieillesse « Pálido » (sans vieillissement).
Prix : Médaille d'argent au Salon
International du Vin 2002.
Dégustation : De couleur jaune pâle avec
des tons verdâtres brillants. Arôme intense de
fruits (pomme et banane) et de fleurs,
typiques du cépage. Il est équilibré en
bouche, frais et léger. Persistant.
Mariage : Idéal comme entrée pour
accompagner du foie gras ou avec des fruits
de mer.
LE RAISIN :
Cépages : Muscat et pedro ximén
.
BODEGAS LÓPEZ MADRID
Maestro
Adresse : Ctra. de Campanillas, km. 7,5
29196 El Tarajal (Malaga)
Tél. : (+34) 952 433 189
Fax : (+34) 952 437 647
Propriété : Entreprise familiale
Malaga et le vin
& CONVENTION BUREAU
Malaga et le vin
Index
115
CONVENTION BUREAU
BODEGAS LÓPEZ GARCIA
La cave
Les caves López García achètent aux viticulteurs
leurs vins, des cépages Pedro Ximén et
Moscatel, couverts par la DO Málaga. Ces vins
sont vieillis en fûts de chêne américain et on élabore avec eux différents types de Doux, Semi
doux, « Cream » et « Secs », qui sont ensuite
commercialisés.
Brève histoire
Bodegas López García, fondée en 1954, est une
cave artisanale de grande tradition du vin, dont
les propriétaires et ancêtres ont toujours été en
rapport avec le monde du Vin de Málaga.
Caves de la Contrée Nord
La grande qualité de ses vins élaborés vient de
sa production limitée.
.
Malaga et le vin
Malaga et le vin
.
Adresse : C/ Sevilla nº 27 1º C
Malaga 29009
Tél. : (+34) 952 306 593
FAX : (+34) 952 306 593
.
.
116
Malaga et le vin
Index
117
& CONVENTION BUREAU
BODEGA MÁLAGA VIRGEN
Bodegas de los Montes de Malaga
Le vignoble
Le vignoble est formé de 500 hectares de la Finca
Vista Hermosa, située à Fuente de Piedra (Contrée
Nord).
.
LE VIN :
Málaga Virgen, Cartojal, Moscatel Iberia,
Tres leones, Sol de Malaga, Trajinero,
Chorrera, Pedro ximén Reserva de Familia,
Moscatel Reserva de Familia; y los trasa
ñejos: Seco trasañejo, Don Salvador
Moscatel y Don Juan Pero Ximén
Marques Sierras de Málaga :
Barón de Rivero
Variété : 50% Muscat dÁlejandría ou de Malaga et
50% Muscat Morisco.
Alcool : 14,5º.
Millésime : 2004.
Zone de production : Région de la Axarquía et la
zone nord, Finca de Vistahermosa (Fuente de Piedra).
Type de vin : Pâle naturellement doux, donc toute sa
richesse alcoolique vient de la fermentation. Il n'a pas
de l'alcool ajouté.
Élaboration : Égrappé, extraction d'arôme, pressage
en pneumatique. Fermentation contrôlée et arrêt de
fermentation par baisse de température. Sans élevage.
Dégustation : Jaune pâle avec de légers tons verdâtres, propre et brillant. Arômes floraux avec des touches miel et agrumes. Saveur de raisins frais et une
touche de fumage. Bon équilibre sucre-acidité.
Température de consommation : 6º - 8º.
.
Elle dispose d'une vente au public de tous les vins
de la cave.
Cartojal. DO Málaga
Cartojal. DO Málaga
Variété : 60% raisin Muscat Morisco récoltée
dans la seconde semaine d'août, avant sa maturité complète, cherchant l'équilibre entre la
richesse en sucres et lácidité. 40% de raisin
Chardonnay récolté en pleine maturité.
Alcool : 12,5º.
Millésime : 2005.
Zone de production : Secteur Nord, Construit
Vistahermosa (Source de Pierre).
Type de vin : Blanc pâle.
Élaboration : le raisin récolté avec une richesse en sucre de 220 gr/l, est vendangé la nuit, en
profitant des températures plus faibles que pendant le jour, pour qu'il arrive ainsi à la table de
sélection en maintenant la qualité quíl avait
dans la souche. On le soumet postérieurement
à un processus de mouture, égrappé, macération par extraction d'arômes et pressage dans
pneumatique, fermentation contrôlée à 15 ºC et
élevage sur des sédiments fins.
Dégustation : Jaune pâle, brillant avec des
reflets verdâtres. Arôme frais et parfumé avec
des notes florales et fruitières. Très intense. Au
palais structuré, vaste et onctueux. Avec une
bonne acidité et des notes citriques.
Malaga et le vin
La cave
Málaga Virgen (avant López Hermanos) est une
référence dans l'appellation d'origine. La cave a été
fondée en 1885 et est passée de génération en
génération avec une croissance constante et sans
perdre l'air familial qui la caractérise depuis sa création. Actuellement elle a une superficie de 12000
mètres carrés.
Brève histoire
Les propriétaires actuels sont les petits-enfants de
Salvador López López. Lui et son frère Francisco
sont les fondateurs de cette cave, inséparable de
l'histoire du Vin de Málaga.
Les investissements dans leurs installations et un
marketing intelligent ont permis de mener l'entreprise vers les plus hautes cotes de commercialisation
et de production à partir des années 60.
Barón de Rivero. DO Sierras de Málaga
.
.
LE RAISIN :
Cépages : Chardonay, Pedro ximén et muscat
(blancs) et syrah (rouges)
Raisin acheté: Oui
Variété : 100% Pedro Ximénez.
Alcool : 17% vol.
Millésime : 2002.
Zone de production : Récolte propre dans la région
au nord, Finca Vistahermosa (Fuente de Piedra).
Type de vin : Vin de liqueur douce noble Pedro
Ximén, dans l'élaboration duquel interviennent des
vins jeunes venants de raisin ensoleillé, sucre naturel,
naturellement doux et des vieux vins cuits.
Élaboration : Élevage oxydant. 24 mois dans des
barils de chêne américain.
Dégustation : Couleur acajou foncée avec des touches iodées, propre et brillante. Arômes d´élevage
mettant en relief le raisin Pedro Ximénez dont il provient. Au palais savoureux, doux et élégant.
Bodegas de los Montes de Malaga
Malaga et le vin
fiches
Málaga Virgen. DO Málaga
Adresse : Finca Vistahermosa, Autovía A-92
KM 132 29520 Fuente de Piedra, Malaga
Tél. : (+34) 952 319 454
Fax : (+34) 952 359 819
Propriété : Rafael et Juan Ignacio
de Burgos López
Production : 6 millions de litres par an
Mise en bouteilles: 9 000 bouteilles par heure
Stockage : 9 millions de litres
118
BODEGA MÁLAGA VIRGEN
Malaga et le vin
Index
119
& CONVENTION BUREAU SOCIEDAD COOPERATIVA AGRÍCOLA « VIRGEN DE LA OLIVA »
SOCIETE COOPERATIVE AGRICOLE
« VIRGEN DE LA OLIVA »
.
Le vignoble
Le raisin provient des vignobles des 350 viticulteurs qui appartiennent à la coopérative, lesquels
apportent autour de 7 millions de kilos de raisin
(plus ou moins selon la vendange).
La politique de la coopérative est le développement lent de la mise en bouteilles de vin de qualité des Denominaciones de Origen Malaga et
Sierras de Málaga qui représente actuellement
20%.
Le pari lancé par le tourisme dans la Contrée
Nord de Malaga a créé, il y a quelques années,
une ligne de travail de la coopérative dans ce
sens, avec l'ouverture d'une boutique et l'installation d'une Cave-Musée du Vin pour le tourisme
qui visite la Coopérative.
L'entreprise de commercialisation Tierras de
Mollina, créée par la propre Coopérative Virgen
de la Oliva, a lancé sur le marché en 2003 les
Carpe Diem Trasañejo. DO Málaga
Gadea. DO Sierras de Málaga
Cépages : Vieux vin doux élaboré avec du
raisin trop mûr pedro ximén et muscat.
Alcool : 15% vol.
Vieillissement : Plus de cinq ans d'élevage
en barriques de chêne américain.
Dégustation : De couleur noire avec des
reflets rouges et d'iode, résultat de son très
long élevage en fûts de chêne. Odeur propre
aux raisins secs, évoluée de façon très complexe avec les autres composants du vin :
fruits confits, café, cannelle, chocolat et prunes. Il est dense en bouche, savoureux et
profond et avec un final long et doux.
Mariage : desserts au chocolat.
Cépages : Monovarietal Syrah.
Alcool : 13,5% vol.
Vieillesse : « Joven » (récolte de l'année).
Dégustation : Robe pourpre intense. Nez
agréable, propre avec des arômes de fruits
rouges mûrs et une odeur caractéristique de
violette. Charnu, avec une grande texture à
cause de ses tanins sucrés et mûrs qui le rendent incroyablement soyeux avec une agréable fin en bouche.
Mariage : Entrées et pour les repas avec de
le viande et des fromages.
Température de service : 16º-17º.
.
.
120
Malaga et le vin
La cave
C'est une cave d'élaboration depuis sa fondation
et, en 2003, elle a déplacé la cave de vieillissement de Malaga à Mollina. Le tri du raisin est
rigoureux et se fait au moment de la réception :
on mesure le degré de sucre et on contrôle le pH
et l'acidité. Après les tests, le raisin est destiné à
la trémie pour vin de qualité en bouteille ou vers
les autres pour la production d'excédents : vin en
vrac et moût, ce dernier seulement pour les raisins du cépage pedro ximén.
Brève histoire
La Coopérative Virgen de la Oliva est née en
1977 comme coopérative pour les viticulteurs de
la zone de Mollina. Actuellement la section de vin
est l'une des six que couvre Virgen de la Oliva.
Les cinq autres sont : l'huile d'olive, assaisonnement (olives pour conserves), crédit, fourniture
pour les champs et section de services.
Cépages : Elaboré avec des moûts issus
de raisin autochtone doradilla et muscat,
soigneusement élevé.
Alcool : 11% vol.
Produit par : Coopérative Virgen de la Oliva.
Vieillesse : « Joven » (récolte de l'année).
Commercialisé par : Tierras de Mollina.
Dégustation : Montespejo est un vin « joven »
de couleur jaune paille et brillante. Des sensations de muscat en nez, limpide et avec
une bonne densité, élégant et avec des notes
exotiques, correct en bouche, savoureux et
persistant.
Mariage : Poissons et fruits de mer ; idéal
pour d'autres préparations avec du poisson,
des légumes, des jardinières, des fromages
mous et frais. Servir très froid.
.
Malaga et le vin
LE RAISIN :
Raisin acheté : Oui, aux membres de sa
coopérative
Cépages blancs : Muscat, pedro ximén,
doradilla
Cépages rouges : Syrah
LE VIN :
Montespejo, blanc « joven » DO Sierras
de Malaga
Carpe diem, doux naturel DO Málaga
Carpe diem, Malaga » trasañejo » DO
Malaga
Carpe diem, Malaga « añejo » DO Málaga
Gadea, rouge « joven » DO Sierras de
Málaga
Montelobo, vin blanc sec « noble » DO
Málaga
Montespejo. DO Sierras de Málaga
Adresse : Avda. de las Américas s/n
29532 Mollina (Malaga)
Tél. : (+34) 952 740 100
Fax : (+34) 952 741 090
Propriété : Coopérative
Presidente : Francisco Campaña
Production : 5 millions de litres
premiers vins « joven » de la nouvelle DO Sierras
de Málaga : Gadea (rouge) et Montespejo (blanc).
Ces crus bien structurés et plein de nuances ont
été qualifiés d'excellents par la presse spécialisée.
D'autre part, le Carpe Diem Trasañejo a obtenu la
Médaille d'Argent dans la catégorie de « Vins tranquilles avec DO » à Vinitalia, Salon International de
Vins célébré à Vérone.
fiches
Malaga et le vin
Index
121
BODEGAS Y VIÑEDOS EL CHANTRE
FINCA DOÑA FELISA
Adresse : Bodegas y Viñedos El Chantre S.L. Apartado de Correos
380. 29400 Ronda (Malaga)
Tél. : (+34) 670 851 480
Fax : (+34) 954 181 818
E-mail : elchantre@telefónica.net
Propriété : José Manuel Ramos Paúl et Pilar Martínez
Production annuelle : Autour de 200 000 kilos de raisin. A plein rendement, 500 000 kilos. Tout mis en bouteilles. DO Sierras de Málaga
Le vignoble
La situation orographique d'El Chantre est privilégiée pour la culture de la vigne. Ses 25 hectares s'étendent jusqu'à 1 000 mètres d'altitude, regardant en
face la Sierra de Grazalema à partir des ruines
romaines d'Acipino. Elle profite des vents frais de
l'Atlantique, des précipitations les plus importantes
de Ronda et d'une bonne oscillation thermique.
montagne par des tunnels. A l'intérieur, la zone d'élaboration et d'élevage a été installée. Au fond, le
coeur de la montagne abrite la sacristie pour les
grands vins. 35% de la production est du vin « joven »,
60% du vin d'élevage et les 15% restant, du vin de
sélection.
La partie extérieure de la cave est un grand jardin
avec des vues impressionnantes du vignoble et de
la Serranía de Ronda, couronnée par Grazalema.
LE VIN :
Marca DO Sierra de Malaga : Ramos-Paul
Marca DO Málaga : Aucune
.
Malaga et le vin
.
La cave
La cave, de construction récente, est une démonstration d'habileté et d'architecture. Installée au milieu
des vignes, elle pénètre sur 140 mètres dans la
122
La cave
La cave dispose d'un espace d'élaboration doté
d'une unité de froid et d'une cave d'élevage souterraine avec des barriques en chêne. Elle a
aussi une salle de dégustations et on peut la visiter sous rendez-vous.
La culture se fait en escalier et le terrain permet
l'utilisation de machines. Le sol se caractérise par
le fait qu'il est sablonneux, avec un bon drainage
et qu'il a un sol utile de travail d'un mètre. Dans le
fond, il y a des argiles qui retiennent l'humidité.
Brève histoire
Doña Felisa jouit d'un paysage qui rappelle d'autres zones de l'ouest de l'Espagne car elle est
entourée de chênes lièges, de chênes verts et
d'oliviers et d'élevages bovin et porcin. Les premières vignes ont commencé à être plantées
dans cette propriété en 2000 face aux perspectives favorables que cela offrait. La cave d'élevage
a été inaugurée en 2004.
A la tête de chaque couloir a été planté un rosier.
Cette coutume existe dans les clos du sud de la
France. Elle a une mission esthétique et une
autre plus importante : servir de signal si une
maladie attaque le vignoble, puisque le rosier le
détecte bien avant.
LE VIN : (Pas encore commercialisé)
Chinchilla Cabernet Sauvignon 2004: varieté
avec 90% de CS et 10% de tempranillo.
Chinchilla (Nouveau 05): vin jeune 90% de tempranillo y 10% Cabernet Sauvignon.
.
Le bâtiment de la cave dispose aussi d'une salle de
dégustation et de salons pour réunions. La cave a
été déclarée « d'intérêt public et social » et est
ouverte au tourisme.
Le vignoble
Doña Felisa est une propriété familiale de 5,5
hectares dont 4,3 sont consacrés à la culture de
la vigne. A 700 mètres d'altitude et protégée par
la Sierra de Grazalema, la densité est élevée
avec 5000 plantes par hectare, même si la production limitée à un kilo par pied lui permet de
réaliser un sélection importante pour élaborer du
vin de qualité.
Malaga et le vin
Ces caractéristiques présentent cependant d'autres
avantages car le sol argileux conserve bien l'humidité et la pierre évite que l'eau ne s'évapore. La grande densité de vignes de 4700 ceps par hectare permet de sélectionner le raisin de meilleure qualité.
Toute la production de la vigne se consacre au vin
embouteillé de grande qualité.
.
El Chantre est l'une des propriétés les plus étendues
de la zone. Sa culture en escalier doit se faire à la
main. Les grandes pentes et le terrain pierreux rendant impossible l'utilisation de machines.
Brève histoire
Le premier cru présenté par la cave l'a été en 2003.
Ça a été une production témoin de moins de 1000
bouteilles qui n'a pas été commercialisée même si
elle a reçu de bonnes critiques. La construction de la
cave s'est terminée en 2004.
LE RAISIN :
Cépages : Cabernet-sauvignon et
Tempranillo (rouges)
Raisin acheté : Non
Caves de la Serranía de Ronda
LE RAISIN :
Cépages :Tempranillo, syrah, cabernetsauvignon et merlot (rouges)
Adresse : Cª Alquejigal km. 2,5
Ronda (Malaga)
Tél. : (+34) 606 945 936 / (+34) 951 166 033
Propriété : José María Losantos
Production : 40.000 litres
Web : www.chinchillawine.com
CONVENTION BUREAU
Malaga et le vin
Index
123
.
Malaga et le vin
LE RAISIN :
Cépages : Cabernet-sauvignon, syrah,
cabernet-franc, petit verdot, garnache et
merlot (rouges).
Le vignoble
La propriété sur laquelle a été construit l'hôtelcave El Juncal s'étend sur 100 hectares, desquels 10 hectares sont consacrés à la culture de
la vigne, soit un tiers de l'étendue des vignobles
de Ronda. Sa situation est privilégiée, entourée
d'un parc naturel qui a été déclaré Réserve de la
Biosphère.
La cave
La cave est inséparable de la structure de l'hôtel
et l'ensemble forme une métairie andalouse qui
existe depuis longtemps. La cave du Juncal a un
oeil de boeuf typique et un toit original en bois.
Elle est entourée de la dernière technologie en
cuves en acier inoxydable et unité de froid. Dans
la partie haute est installée la salle de dégustation.
Brève histoire
Son propriétaire vient du monde du tourisme. Le
Tragabuches et l'Escudero sont ses deux établissements de Ronda. Ramón María López se lança
Malaga et le vin
Index
dans cette aventure de l'hôtel-cave avec la conviction que le mariage vin-tourisme était prometteur. Le
nombre de visiteurs spécialisés lui a donné raison.
La métairie andalouse entourée d'arbres, de vignes et de montagne, qui constitue le Juncal, a
ouvert ses portes comme établissement hôtelier
(****) en 2002. C'est un hôtel particulier qui a osé
intégrer les notes minimalistes qui régissent la
décoration et la structure intérieure avec la tradition la plus authentique d'une métairie andalouse
rustique, entourée de campagne et adossée à
une cave. La symbiose est surprenante et parfaite. Elle a 12 suites (l'une d'elle avec accès indépendant à l'hôtel), 9000 mètres carrés de jardin,
un jacuzzi, un golf, une piscine et propose de
nombreuses activités ludiques, depuis le tir à
l'arc, le canoë sur le lac de barrage de Zahara de
la Sierra, et d'autres sports jusqu'aux cours de
dégustation et l'attrait de la réception du raisin à
l'hôtel même pendant les vendanges, un spectacle qui fait revenir des visiteurs des années précédentes.
LE VIN :
Marca DO Sierras de Málaga :
Pasos Largos y Los Bujeos
.
.
Adresse : Ctra. Ronda, El Burgo, km 1
29400 Ronda (Malaga)
Tél. : (+34) 952 161 170
Fax : (+34) 952 161 160
Propriétaire : Manuel María López Domínguez.
Production : 6 000 bouteilles, la première cuvée est sortie
sur le marché en avril 2003
Malaga et le vin
HOTEL-BODEGA EL JUNCAL
.
124
Brève histoire
Cinq siècles après sa construction, le
Adresse :Partido de los Molinos
couvent trinitaire Nuestra Señora de los
del Tajo. Ronda (Malaga)
Remedios, connu populairement comme
Tél. : (+34) 952 874 696
Descalzos Viejos, s'élève de nouveau
Propriété : Francisco Retamero y
avec la pureté des lignes avec lesquelles
Flavio Salesi
il fut conçu. Les trinitaires (chaussés)
Production annuelle : 50 000 litres
fondèrent leur couvent en 1505, grâce à
une lettre de privilège que leur accorda
Jeanne de Castille, déjà prisonnière à
LE RAISIN :
Tordesillas. Ils y vécurent jusqu'en 1596, pendant plus
Cépages : Cabernet-sauvignon, syrah, mer
de 80 ans, jusqu'à la Réforme de l'ordre. Ce fut alors
lot, petit verdot et garnache (rouges)
qu'ils décidèrent de s'installer dans le village de Ronda,
à l'église de Santa Cecilia et le couvent se trouva
Le vignoble
abandonné. Ceux qui ne voulurent pas accepter la
Le vignoble des Descalzos Viejos occupe une étendue
Réforme devinrent les Descalzos (Déchaussés) et
de 5,75 hectares incluse dans une propriété de 15 hecpassèrent par de nombreuses difficultés pour pouvoir
tares. Le plus surprenant c'est le microclimat qui lui est
retourner au couvent, fait qui eu lieu en 1608, et où ils
apporté par sa position : une zone où le ravin de Ronda
restèrent jusqu'à 1664. De nombreux moines âgés y
perd sa verticalité.
restèrent à cause du climat bénin. C'est de là que vient
La vigne est protégée du vent du nord et a de bonnes
le nom de Descalzos Viejos (Vieux Déchaussés). Les
conditions de soleil, un climat bénin pour la culture de la
cellules des moines et les jardins, construits en terrasse
vigne et qui explique pourquoi on y installa un couvent.
et protégés par une grande roche, existent toujours.
A partir de la vigne on voit Ronda couronnant le bord du
L'odeur à fleurs d'orangers et à orangers, dans ce recoin
ravin et, à ses pieds, la vallée de Guadalevín, un payprivilégié, se conserve encore et se promener entre le
sage de film pour les plongées et contreplongées
murmure de l'eau en fond est délicieux. Aujourd'hui,
qu'elle offre. La densité de la vigne est grande avec
dans la cave des Descalzos Viejos, vieillissent des vins
4500 ceps par hectare et la culture est un pari sur
dans le même climat de calme et de repos que
l'agriculture écologique. La propriété jouit d'une bonne
recherchaient tellement les trinitaires pour leurs âmes.
pluviométrie et d'une source qui descend la montagne.
La cave
Après la réhabilitation de l'ancien couvent des
La visite de la cave a un intérêt touristique ajouté par
Descalzos Viejos, ces même murs abritent maintenant
la réhabilitation des anciennes peintures murales de
la cave, située dans ce qui fut l'église. Parmi les nomla cave et de l'ancien couvent.
breuses actions réalisées, on remarque la construction
LE VIN :
d'un nouveau sous-sol pour la cave d'élevage et
l'installation à l'étage supérieur de l'espace de
Coupage de cabernet-sauvignon, syrah et gardégustation. A l'extérieur se trouvent le pressoir et
nache 2002
l'étage de mise en bouteilles. Toute la production est
Cépage seul de cabernet-sauvignon; Vin
destinée au vin en bouteille de haute qualité.
« joven » de garnache
BODEGA LOS DESCALZOS VIEJOS
CONVENTION BUREAU
125
LA SANGUIJUELA
Adresse : Finca la Sanguijuela SN,
Crta Ronda La Vieja Crta Acinipo.
Aptdo de correos 131. 29400 Ronda (Malaga)
Tél. : (+34) 952 871 313
Fax : (+34) 952 871 313
Propriété : Federico Schatz
Production annuelle : 15 000 bouteilles
.
.
La visite de la cave de la Sanguijuela doit être convenue à l'avance. Son propriétaire, auteur de ses
vins, aime bien expliquer les qualités de ces vins
en réalisant une dégustation, et cela demande plus
d'une heure. Tous les vins peuvent être acquis
dans la boutique de la cave.
Teneur en alcool : 14%.
Variété : Muskattrollinger
Élaboration : 7 mois d'élevage sur lie avec bâtonnage
dans de nouvelles barriques en chêne français.
Mise en bouteille : 03.05.2007
Date de dégustation : 27.08.2007
Robe : Pourpre intense.
Au nez : Fruité sur fond de réglisse, violettes et
pétales de roses.
En bouche : Persistance des fruits des bois, légère amertume (minérale) qui s'harmonise très bien à la présence de
la barrique nouvelle. Long et doux au palais en finale.
Climatologie : Hiver froid et pluvieux avec quelques
jours de -7º C. Débourrement précoce et égal vers le
23.03.06, sans gelées nocturnes. Pour certaines
variétés, la floraison tarda davantage qu'en 2005. La
nouaison fut très homogène. La croissance durant la
phase végétative fut très rapide, sans complications
à cause de champignons. Les températures en été
atteignirent certains jours jusqu'à +41º C et baissèrent le soir jusqu'à 15-18º C. La maturation fut rapide et uniforme. Les vendanges débutèrent plus tôt
que les années précédentes, vers le 18.08.06 (en
fonction de la période de débourrement) et s'acheva
le 16.09.06. La qualité fut très bonne avec une
teneur très équilibrée en sucre et en acidité.
L'année ne fut pas marquée par des vents forts.
Température moyenne : 14,5º C / année.
Pluviométrie : Lors du cycle végétatif
(Mars / Septembre) : 244l.
Année totale : 628 l.
LE VIN :
Marque D.O Sierras de Málaga : Acinipo,
Schatz, Finca Sanguijuela et FS.
Malaga et le vin
Index
.
126
Brève histoire
Federico Schatz est le fils d'une famille de viticulteurs du sud de l'Allemagne. Il s'est installé à
Ronda en 1982, après avoir réalisé une étude de
toutes les zones vitivinicoles de la méditerranée,
car c'était celle qui réunissait, selon lui, les meilleures qualités de climat et de sol. Il a commencé par
des plantations expérimentales de cépages
Riesling, Lemberger, Pinot Noir, Petit Verdot,
Tempranillo, Syrat, Merlot, Cabernet-Sauvignon,
Muskattronlliger et Chardonnay. Il s'est passé du
temps avant que Schatz puisse vivre de son vin,
c'est pourquoi il le fit d'abord avec le commerce de
plantes et de fleurs qu'il cultivait sur sa propriété.
C'est la première cave écologique de Malaga, ce
qui a du mérite vu les difficultés ajoutées à la culture, l'élaboration et, ensuite, sur le marché. Mais
Federico Schazt, écologiste par conviction, a la
certitude qu'en agriculture écologique des choses
importantes peuvent être faites au goût du consommateur.
ROSADO 2006 (Vin rosé)
Malaga et le vin
Les sols sont profonds de texture boueuse, argileuse et sableuse. La philosophie pour l'élaboration de vins écologiques de haute qualité commence dans la vigne même. La culture se fait en
escalier avec un cadre de 1x2 m et une hauteur de
2,30 m. Pour l'approvisionnement du sol en substances nutritives, on sème dans les couloirs des
légumineuses (Fèves, trèfle, petits-pois, etc...) qui,
après leur coupe, lui apportent des substances
nutritives. De plus, on laisse au sol les sarments
de la débroussaillage et les restes de marc de la
vinification.
La cave
Après les vendanges, qui se font à la main, le raisin est transporté dans des caisses de 20 kilos à la
cave en quelques minutes. C'est là que se fait la
macération et la fermentation alcoolique, pour les
trois vins blancs, rosés et rouges. Une fois la fermentation alcoolique terminée, la deuxième fermentation malolactique a lieu (peu commune pour
les vins blancs et rosés). Elle se fait dans certains
cas dans des barriques, donnant comme résultat
un vin plus doux à cause de la transformation de
façon naturelle de l'acide malique dur en acide lactique plus doux. Le vieillissement se réalise en
barriques de chêne français. Les vins obtenus
montrent un bon équilibre, avec des tanins mûrs et
une acidité douce. Ils se distinguent par le fait de
conserver les arômes primaires et fruités du propre
cépage. Leur passage par des barriques neuves
leur apporte une grande durée : les blancs et les
rosés peuvent être conservés entre 10 et 15 ans,
les rouges, entre 15 et 25 ans. Le vieillissement se
fait dans des tonneaux neufs en chêne français,
américains et centre européen.
fiches
.
Malaga et le vin
Le vignoble
La Sanguijuela se situe sur un plateau à 600
mètres au-dessus du niveau de la mer, entre la
Sierra de Grazalema et celle de las Nieves. Ces
terres la protègent des vents forts de l'est et de
l'ouest et garantissent une pluviométrie d'à peu
près 500 litres annuels. Il existe un microclimat de
journées chaudes et de nuits fraîches, idéal pour
l'élaboration de vins.
La production de chaque cep est très limitée :
entre un kilo et 1,5 kilos par cep, selon le cépage
et l'année climatologique, ce qui garantit un équilibre maximum entre la masse des feuilles et des
fruits, et la qualité du raisin. La réduction du rendement s'obtient par un travail laborieux. La protection des ceps contre les fléaux et les maladies
se fait avec des engrais écologiques. Parmi d'autres détails de cette propriété, on remarque la
bonne odeur des plantes aromatiques, les rosiers
plantés à chaque ligne de ceps et les panneaux
solaires qui apportent de l'énergie propre à la
Sanguijuela.
LA SANGUIJUELA
LE RAISIN :
Cépages rouges 75% : Merlot, lemberger,
petit verdot, pinot noir, tempranillo, Syrah,
Muskattrollinger et cabernet-sauvignon.
Cépages blancs 25% : Chardonnay
& CONVENTION BUREAU
127
LA SANGUIJUELA
fiches
.
Variété : Lemberger.
Teneur en alcool : 13,5% vol.
Élaboration : 13 mois d'élevage sur lie avec bâtonnage dans de nouvelles barriques en chêne français
« Tronçais, Allier ».
Mise en bouteille : 29 février 2004. ROBE : Rubis
intense aux reflets violacés.
Au nez : Balsamique, limpide, intense bouquet de fruits
rouges et du maquis (fenouil, romarin…).
En bouche : Soyeux en bouche, bois bien affermi,
fruits rouges, note torréfiée (café, cacao), arrière-goût
propre et long.
Climatologie : Année très peu pluvieuse et chaude en
ce qui concerne les températures. Températures très
hautes pendant toute l'année, notamment au mois de
juillet (23,3º C), avec certains jours de plus de 47º C.
L'hiver a été très doux avec seulement quelques gelées en décembre et très peu en janvier. Le contraste de
températures le plus extrême entre le jour et la nuit eut
lieu au mois de juillet (maximum 47,9-11,6=36,3º C).
Les précipitations les plus abondantes se succédèrent
lors des équinoxes, notamment en automne et au printemps (dans cet ordre). Le solstice d'été fut une saison
très sèche.
Pluviométrie : 511,8 mm / année.
Chardonnay 2006. DO Sierras de Málaga
Pinot Noir 2005. DO Sierras de Málaga
Teneur en alcool : 13,5%.
Variété : Chardonnay.
Élaboration : 7 mois d'élevage sur lie avec bâtonnage dans de
nouvelles barriques en chêne français « Nevers ».
Mise en bouteille : 03.05.2007
Date de dégustation : 27.08.2007
Robe : Jaune, or limpide.
Au nez : Balsamique, anisé, poires mûres, très exotique (fruits de la passion).
En bouche : Très expressif au palais, belle persistance
de fruits à noyau (nèfles, pommes vertes). Sensations
balsamiques et minérales qui s'allongent en finale.
Climatologie : Hiver froid et pluvieux avec quelques
jours de -7º C. Débourrement précoce et égal vers le
23.03.06, sans gelées nocturnes. Pour certaines variétés, la floraison tarda davantage qu'en 2005. La nouaison
fut très homogène. La croissance durant la phase végétative fut très rapide, sans complications à cause de
champignons. Les températures en été atteignirent certains jours jusqu'à +41º C et baissèrent le soir jusqu'à 1518º C. La maturation fut rapide et uniforme. Les vendanges débutèrent plus tôt que les années précédentes,
vers le 18.08.06 (en fonction de la période de débourrement) et s'acheva le 16.09.06. La qualité fut très bonne
avec une teneur très équilibrée en sucre et en acidité.
L'année ne fut pas marquée par des vents forts.
Pluviométrie :
Lors du cycle végétatif (Mars / Septembre) : 244l.
Année totale : 628 l.
Variété : Pinot Noir.
Élaboration : 12 mois d'élevage sur lie avec bâtonnage dans de nouvelles barriques en chêne français «
Tronçais et Allier ».
Mise en bouteille : 27.03.2007.
Date de dégustation : 27.08.2007.
Robe : Rouge Bigarreau intense.
Au nez : Bouquet balsamique intense (fenouil, thym,
santoline, menthe…).
En bouche : Très large, charnu, sec et à l'acidité vive.
Bonne sensation de cacao avec chocolat amer.
Crémeux et long au palais avec un goût de terroir élégant en finale.
Climatologie : Un hiver très sec et froid, des températures de jusqu'à -15º C et quelques fortes neiges.
Débourrement très égal et quelque peu précoce
(02.04.05) par rapport aux années précédentes, bien
que sans dommages à cause de gelées tardives. Suivi
d'une nouaison homogène et d'une croissance végétative très rapide avec de hautes températures de jusqu'à
+45º C, quelquefois accompagnées de fortes rafales du
levant. Sur la fin, la maturation a été lente à cause
d'une grande sècheresse ; Les vendanges débutèrent
mi-août et s'achevèrent vers le début du mois d'octobre.
Dans l'ensemble, ce fut une année très sèche, avec faible présence de champignons parasitaires, donnant
lieu à un raisin très sain avec, malgré la sècheresse,
une teneur en sucres et en acidité très bonne et équilibrée. La quantité récoltée a diminué de seulement 10
% par rapport à d'autres récoltes.
Pluviométrie :
Lors du cycle végétatif (Mars / Septembre) : 82 litres.
Année totale : 287 litres.
.
.
128
Malaga et le vin
Malaga et le vin
ACIPINO 2002. Sierras de Málaga
fiches
.
Variété : 100% Petit Verdot.
Élaboration : 12 mois d'élevage sur lie avec bâtonnage
dans de nouvelles barriques en chêne français « Tronçais,
Vosges et Allie ».
Mise en bouteille : 27.03.2007.
Date de dégustation : 27.08.2007.
Robe : Pourpre aux reflets violacés.
Au nez : Aromes balsamiques intenses (eucalyptus,
pouliot, encens, iode, sauge…) et encre chinoise.
En bouche : Goût intense de laurier et réglisse. Frais,
intense et très puissant. Balsamique, volumineux et qui
se prolonge en finale.
Climatologie : Un hiver très sec et froid, des températures
de jusqu'à -15º C et quelques fortes neiges. Débourrement
très égal et quelque peu précoce (02.04.05) par rapport aux
années précédentes, bien que sans dommages à cause de
gelées tardives. Suivi d'une nouaison homogène et d'une
croissance végétative très rapide avec de hautes températures de jusqu'à +45º C, quelquefois accompagnées de fortes rafales du levant. Sur la fin, la maturation a été lente à
cause d'une grande sècheresse ; Les vendanges débutèrent mi-août et s'achevèrent vers le début du mois d'octobre. Dans l'ensemble, ce fut une année très sèche, avec
faible présence de champignons parasitaires, donnant lieu
à un raisin très sain avec, malgré la sècheresse, une teneur
en sucres et en acidité très bonne et équilibrée. La quantité récoltée a diminué de seulement 10 % par rapport à
d'autres récoltes.
Pluviométrie :
Lors du cycle végétatif (Mars / Septembre) : 82 litres
Année totale : 287 litres.
LA SANGUIJUELA
Petit Verdot 2005. DO Sierras de Málaga
& CONVENTION BUREAU
Malaga et le vin
Index
129
METAIRIE LOS AGUILARES
.
Le vignoble
Trois vignobles et un total de 17 hectares produisent le raisin de cette cave. La culture se fait en
escalier et des systèmes d'arrosage ont été installés afin d'éviter, à des moments déterminés,
que la plante ne souffre de stress hydrique. La
vigne a été plantée en 2001 et la récolte de 2003
est la première commercialisée, même si ce n'est
que localement.
Toute la production est destinée à du vin de qualité, c'est pourquoi la culture est minutieuse et la
production limitée à un kilo par cep.
.
Pour le maintien de la température optimale dans
la cave d'élevage, le toit est couvert d'eau (suivant la tradition arabe pour rafraîchir) ce qui,
depuis l'extérieur, est vu comme un étang, joliment éclairé.
Brève histoire
José Antonio Itarte est un industriel de Saint
Sébastien qui a échangé la beauté mélancolique
des brumes de sa ville contre le soleil radieux du
Sud de l'Espagne. Désireux de se consacrer au
monde du vin, après avoir mis fin à sa carrière en
tant qu'industriel, il a dû choisir entre un vignoble
de la Rioja et le défi d'une terre du vin nouvellement née : Ronda.
.
130
LE VIN :
Marca DO Sierras de Málaga :
Cortijo Los Aguilares
Malaga et le vin
La cave
Sur les vastes terrains de Los Aguilares, ses propriétaires, José Antonio Itarte et sa femme, ont
opté pour réhabiliter la vieille métairie, même si la
cave d'élaboration et celle d'élevage sont de
construction récente et sont conçues pour obtenir
que l'élaboration de son vin soit impeccable.
Pour cela le raisin est trié grain par grain sur un
tapis roulant dans la salle de réception du raisin.
Ensuite, il passe à l'égrappoir qui, curieusement,
est situé en hauteur pour qu'il n'y ait pas de décuvage manuel (par pompe) et le moût se dépose,
par gravité, dans les cuves en acier inoxydable.
La température est contrôlée à tout moment. Une
fois le vin fermenté, il passe à la cave d'élevage
(ce décuvage se fait aussi par gravité), située
juste en dessous, où il commence sa période de
repos et de vieillissement.
La visite touristique est très intéressante pour la
beauté de l'environnement où se trouve
Aguilares. En plus de l'ancienne métairie et de la
cave, il existe d'autres bâtiments et une cour avec
des arcades pour la célébration de dégustation.
.
Malaga et le vin
LE RAISIN :
Cépages : Pinot noir, tempranillo,
cabernet souvignon, merlot
y petit verdot
Le climat, les bons résultats des analyses du sol
de Ronda, la possibilité d'élaborer des vins avec
plus de variétés que dans la Rioja et la force du
tourisme face à la commercialisation, ont fait basculer son choix pour la Serranía de Ronda.
Adresse : Ctra. Ronda-Campillo
Puente de la Ventilla
Ronda (Malaga)
Tél. : (+34) 952 855 561
Propriété : José Antonio Itarte
CONVENTION BUREAU
Malaga et le vin
Index
131
& CONVENTION BUREAU
BODEGA EL BACO
.
Cépages : 100% petit verdot.
Vieillesse l'élevage se fait en barriques neuves de chêne français pendant 18 mois.
Dégustation : c'est un vin complexe avec
beaucoup de personnalité, qui a besoin de
s'ouvrir dans un verre et auquel il manque de
s'arrondir en bouteille. Couleur rouge violacé,
arômes de fruits noirs, menthe, chocolat, et
arômes de bois torréfié, café. Il est doux en
bouche mais avec beaucoup de tanins, profond et charnu.
Ses vins ont reçu de bonnes critiques de la part
de la presse spécialisée. La cave est ouverte au
public et peut être visitée.
LE VIN :
Marques DO Málaga : Aucune
Vetas et Vetas Petit Verdot
.
Vetas Petit Verdot. DO Sierras de Málaga
Malaga et le vin
La cave
Une première sélection se fait dans le vignoble,
ne laissant que les meilleures grappes au début
de la véraison, et une autre après l'arrivée du raisin à la cave. Après l'égrappage, le raisin passe
aux cuves en acier inoxydable où est réalisée la
fermentation alcoolique et la macération à une
température contrôlée pendant trois semaines.
L'élevage se fait en barriques neuves, selon le
cépage, en chêne français.
Brève histoire
Juan Manuel Vetas, né à Ávila, s'est formé en
France, à Bordeaux, précisément en Margaux.
Son expérience s'est consolidée avec la création
du premier vignoble et de la première cave de
Ronda « Cortijo Las Monjas », où il a récolté les
plus prestigieuses médailles. C'est aussi l'un des
promoteurs du mouvement que vivent aujourd'hui
les vins de Ronda. Actuellement, à part sa propre
récolte, il mène et conseille d'autres vignobles de
Ronda.
.
.
Le vignoble
Il occupe un hectare et se trouve sur la propriété
même, El Baco, à 750 mètres d'altitude, sur un
sol argileux et calcaire, avec un climat continental
et des précipitations moyennes annuelles de 500
à 600 litres par mètre carré. Le petit verdot est le
cépage le plus grand et occupe 80% de la culture. Le vignoble se situe dans un cadre de plantation de 2x1 et 1x1 avec une densité de 5000 ceps
par hectare, selon le style bordelais.
Le temps dans le bois se détermine par des
dégustations constantes. Une fois l'élevage terminé, le vin est clarifié avec du blanc d'oeuf et
est mis en bouteille sans être filtré. Le vin en
bouteille continue son repos pendant un an de
plus et sort sur le marché quand il a trois ans.
Cépages : Cabernet-sauvignon, cabernet
franc, merlot et tempranillo.
Vieillesse : de 16 à 18 mois en barriques
neuves de chêne français et américain.
Dégustation : son énorme complexité, résultat de sa composition de cépages, et son élevage bien équilibré, donnent un vin de couleur très intense, avec des arômes de fruits,
et avec un long goût en bouche où dominent
les caractères fruitiers sur celui de torréfaction en barrique.
LE RAISIN :
Cépages : petit verdot, cabernetsauvignon, cabernet franc
Malaga et le vin
fiches
Vetas. DO Sierras de Málaga
Adresse : Camino Nador « El Baco »
29350 Arriate (Malaga)
Tél. / Fax :(+34) 952 870 539
Propriété : Juan Manuel Vetas Martín
Production : entre 4 000 et 5 000 bouteilles par an
132
BODEGA EL BACO
Malaga et le vin
Index
133
BODEGA JOAQUÍN FERNÁNDEZ
.
Malaga et le vin
La cave
Dans l'élaboration des vins on séfforce au maximum, avec l'aide des technologies analytiques et
productives les plus avancées. Pour obtenir un
produit différenciateur et avec un caractère typique propre, la cave effectue une recherche avec
l'Université de Séville et la Junta d'Andalousie
pour l'obtention d'une levure autochtone à partir
des raisins et des crus de son vignoble écologique, pour l'élaboration de vins écologiques, ce
pourquoi on obtiendra un plus grand contrôle des
fermentations avec levure autochtone, et sans
avoir besoin de recourir à des levures commerciales.
Des techniques comme le maintien d'une couche
végétale dans le vignoble pendant l'hiver, empêchent l'action érosive des pluies, en conservant la
fertilité de la terre pour les générations futures. La
fertilisation est exclusivement effectuée avec l'incorporation de la couche végétale, compost et
fumier de nos brebis qui pâturent dans le vignoble pendant l'hiver.
Grâce à la grande quantité de réservoirs de petite capacité et aux productions très petites de la
cave, on obtient un éventail de vins, considéré la
palette de couleurs avec laquelle on peint la toile
de notre vin.
Finca Los Frutales Merlot Syrah 2005
Alcohol : 14,5% Vol
Variétés : vin rouge de l'union de
Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah et
grenache du vignoble de la « Finca Los
Frutales», dans le versant de « Los
Frontones », à 700 mètres d'altitude.
Dégustation
Phase Visuelle : Rouge intense avec
possibilité de précipités qui n'affectent
pas les qualités sensorielles.
Phase Olfactive : Importante évolution
en commençant avec des fruits noirs, surgissant plus tard le chocolat et le café
torréfié.
Phase Gustative : Une grande ampleur
en bouche mélangeant les Tannins doux
avec une importante charge fruitière.
Alcool : 13,5% Vol
Variétés : vin élaboré à partir des variétés Merlot et
Syrah du vignoble d e la « Finca Los Frutales »,
dans le versant « des Frontones », à 700 mètres
d'altitude.
Dégustation
Phase Visuelle : Couleur cerise brillante.
L'apparition de précipités du a une non stabilisation
du vin n'affecte pas les qualités sensorielles.
Phase Olfactive : Vin avec des notes marquées de
fruits rouges et un élégant torréfié qui lui apporte
complexité
Phase Gustative : Le passage élégant et persistant
des fruits se combine avec élégance avec le volume
provenant de l´élevage sur des sédiments dans
des tonneaux, donnant un vin complexe et persistant.
Finca Los Frutales Igualado 2005
Alcool : 14,1% Vol
Variétés : Égalé, expression traditionnelle qui sútilise pour faire référence à la fusion
de vins à Malaga, a été le terme récupéré pour nommer ce vin de Cabernet
Sauvignon, Merlot, Syrah et grenache du vignoble de la « Finca Los Frutales», dans
le versant « des Frontones », à 700 mètres d'altitude.
Dégustation
Phase Visuelle : Rouge intense avec possibilité de précipités qui n'affectent pas les
qualités sensorielles.
Phase Olfactive : Le Chocolat, les fruits secs et les fruits noirs sont intégrés à travers
des souvenirs balsamiques et de forêt méditerranéenne, en révélant une importante
évolution dans la coupe.
Phase Gustative : Vin de grand volume, de structure et de persistance, laissant
découvrir en bouche les qualités perçues par lódorat, ainsi que les cafés.
.
.
Le vignoble
Les terres de la finca Los Frutales, avec 4 hectares de vignoble écologique, et enclavés dans le
versant du parage des frontones (Ronda), sont la
source vitale des vins des caves Joaquin
Fernández. Le maniement écologique, ainsi que
les attentions et soins des sous parcelles de
Cabernet Sauvignon, Syrah, Grenache et Merlot,
garantissent la qualité des crus, sans résidus,
obtenant ainsi un vin sain tout en respectant
l'environnement.
Finca Los Frutales Coupage 2005
Malaga et le vin
Pour le contrôle des fléaux la cave favorise la
lutte biologique, en aidant à la prolifération d'insectes bénéfiques qui concurrencent avec ces
fléaux, avec la création d'une Infrastructure Écologique sur base de plantes aromatiques, lesquelles attirent ces insectes bénéfiques.
fiches
.
134
LE RAISIN :
Raisin Acheté : 4000 Kg de Syrah,
le reste de production propre.
Variétés Blanches : Non
Variétés Rouges : Syrah, Merlot,
Cabernet sauvignon et grenache.
BODEGA JOAQUÍN FERNÁNDEZ
Adresse : Finca Los Frutales, Paraje de los
Frontones. 29400, Ronda. Malaga
Tél. : (+34) 951 166 043 / (+34) 678 733 286
Fax : (+34) 951 166 043
Propriété: Pacergon S.L.
Directeur et œnologue : Pablo Ortigueira
Sánchez.
Production annuelle : 23 000 bouteilles
& CONVENTION BUREAU
Malaga et le vin
Index
135
CONVENTION BUREAU
BODEGA THEODOR CORAD
LE RAISIN :
Cépages : Tempranillo, cabernet sauvig
non, cabernet franc et merlot
Le vignoble
La plantation du vignoble de la propriété a commencé en 2001 et a lentement augmenté jusqu'à
sept hectares. La culture en escalier facilite la
vendange qui se fait à la main. 100% du raisin
est destiné à du vin de qualité, c'est pourquoi le
développement de chaque récolte est contrôlé en
détail et chaque plante ne produit qu'un kilo de
raisin, lequel est ensuite trié, choisissant seulement les meilleurs.
La cave
Les travaux qui ont donné naissance au bâtiment
qui abrite aujourd'hui la cave de Theodor Conrad
ont commencé en 2002. Cette dernière est dotée
de la dernière technologie pour l'élaboration de
vin de qualité, même si le visiteur remarque surtout le design, le pari sur une architecture intimiste et chaleureuse, dans l'espace de vieillissement. La faible lumière, les arcades et le repos
des barriques de chêne français et américain
donnent la sensation que de grands crus frapperont ces murs, des crus très personnels, reflet de
la personnalité de leur auteur.
Brève histoire
Theodor Conrad est un industriel suisse qui s'est
installé à Ronda à la fin des années 80. Cet
Européen a maintenu pendant toute sa vie de
travail des relations commerciales avec
l'Espagne, et c'est peut-être à cause de sa
chaleur, de son soleil et de sa joie qu'il a décidé
d'installer sa résidence dans la province de
Malaga. Il a d'abord exploité sa propriété avec
des oliviers, des amandiers et des chevaux, et
c'est en 2001 qu'il a misé sur le vignoble.
Le bâtiment abrite aussi une salle de dégustation
et un laboratoire.
Malaga et le vin
LE VIN :
Marca DO Sierras de Málaga : Soleón
.
.
Malaga et le vin
.
Adresse : Ctra. del Burgo, km. 4
Ronda (Malaga)
Tél. : (+34) 952 114 411
Propriété : Theodor Conrad
136
Malaga et le vin
Index
137
& CONVENTION BUREAU
index
MALAGA ET L'HUILE
0. Introduction
page 139
0. iNTRODUCTION
MALAGA ET L’HUILE
1.
2.
L’olive
L’huile
page 153
1
Appellation d'Origine « Antequera »
Routes touristiques
6.
Culture gastronomique
Conseils très utiles
page 172
page 206
page 224
Nous ne nous limiterons pas à conseiller aux visiteurs les différents itinéraires qui mènent et passent à travers des endroits intéressants pour le
plaisir de la vue, du palais ou pour le simple
plaisir de vacances tranquilles. Nous avons voulu
nous étendre et parler en profondeur de ce que la
Index
Nous proposons donc des itinéraires où sont
mélangés l'ethnologie et la gastronomie, l'artistique et l'historique, le calme et la découverte des
racines de notre peuple. Dans cet espace rural,
où l'image de l'olivier se répète dans une réitération et une exactitude géométrique, on conserve
toujours, comme d'authentiques reliques, des
bâtiments et des objets qui forment un richissime
patrimoine d'archéologie industrielle.
Nombre d'entrepreneurs de la province, animés par l'idée d'une offre touristique de plus
en plus demandée, ont restauré de vieux moulins à huile et ont reconverti des centaines de
métairies en des lieux de loisir et de repos.
C'est dans ces endroits que ce guide voudrait
vous emmener.
.
7.
pa
age 1 66
C'est sur ces terres du centre et du nord de la
province que se cultive l'olivier qui, planté sur
d'interminables rangées, dessine dans les
champs une image pointilliste et géométrique.
De cet arbre millénaire on extrait un ingrédient
très important dans la gastronomie de la province
et essentiel pour son économie : l'huile d'olive.
culture de l'olivier et l'utilisation de son fruit, l'olive, ont provoqué dans l'histoire des habitants de
la province de Malaga.
Malaga et l’huile
5.
138
page 147
Le voyageur qui arrive à Malaga observera dans le paysage de notre province deux espaces clairement différenciés : l'un est la frange
côtière, un grand balcon ouvert sur la mer et ses
brises ; l'autre est l'intérieur, formé par de
grands champs et des chaînes champêtres de
montagnes qui protègent du froid du Plateau.
.
4.
page 140
Introduction
3.
L’olivier
139
Pour rappeler la longue histoire de cet
arbre, retournons à ses lointaines origines.
L'olivier est l'une des réussites de la révolution
néolithique et le résultat de la domestication par
l'homme d'une espèce sauvage, l'oléastre. Cet
olivier originel se cultive encore dans les montagnes
andalouses et se caractérise par le fait qu'il
donne de très petites olives presque qu'un noyau
et presque sans pulpe ; il a d'autre part de petites
feuilles, en grappes et épineuses.
1.
L’olivier
HISTOIRE
.
VARIÉTÉS
.
Avec la conquête de Malaga par Les Rois
Catholiques en 1487, la culture de l'olivier continua d'être l'un des piliers de la vie et de l'éconoMalaga et l´huile
Index
D'un autre côté, l'huile, « l'or vert » qui est extrait
de l'olive, donne une personnalité propre à la
gastronomie des peuples méditerranéens, en
.
140
Il est aussi certain, puisque les vestiges archéologiques le confirment ainsi, que la culture, l'élaboration et le commerce de l'huile ont été l'une
des bases de l'économie de la province à l'époque des Romains.
Malaga et l’huile
LA CULTURE DE L'OLIVIER
.
Malaga et l’huile
LA VIE DE L'OLIVIER
La province de Malaga, et en particulier les terres
fertiles qui sont tournées vers la mer, ont été un
objectif et un arrêt obligatoire pour ces peuples.
Qui oserait nier que la tradition du « pescaíto »
(petit poisson) frit vient du temps des Phéniciens
? La ville de Mainake, fondée par les Phéniciens,
est un endroit proche de celui qu'occupe aujourd'hui notre ville. Elle verrait pousser les premiers
oliviers ramenés avec soin depuis des terres si
éloignées et qui trouvèrent ici l'endroit le plus propice pour prospérer.
Ce serait avec l'arrivée des Arabes au début du
VIIIème siècle que la culture de l'olivier et la production de l'huile atteindraient leur essor maximum. Experts dans l'art de l'agriculture, les
Arabes rénovèrent les anciennes techniques
romaines de culture et convertirent les plaines et
les rives de Malaga en de riches vergers. C'est
d'eux que viennent de nombreuses techniques
pour la culture de l'olivier, l'extraction de l'huile et
le système de conservation dans de grandes
arres vernissées, parce qu'ils étaient et sont maîtres dans l'art de la poterie. L'importance qu'eut
l'olivier pour les Arabes se reflète dans la langue,
car une grande partie du lexique s'appuie sur des
arabismes. Par exemple : « aceite » (huile) vient
de az-zait « jus de l'olive » ; « almazara » (moulin
à huile) vient de la racine ma'sara « appuyer,
presser », « alpechín » (margine), de alpechín,
« lie », « noir ».
mie de la province. Les moments les plus difficiles pour notre agriculture vinrent après l'expulsion
des Maures, car il y eut un retour en arrière général, les champs étant abandonnés par leurs traditionnels cultivateurs. Dans le nord de la province,
apparurent de grandes propriétés rurales qui ne
favorisèrent pas la culture intensive des terres ; il
faudrait attendre jusqu'au XVIIème siècle, quand
de grandes forêts furent défrichées et que, sur
ces terres fertiles et vierges, prospérèrent l'olivier,
les céréales et le vignoble. Plus tard, au XIXème,
le fléau du phylloxera obligea de nombreux paysans qui vivaient de la culture de la vigne à remplacer leurs plantations de vignes par des oliviers
bien que le terrain ne fut pas le plus adapté. La
preuve se trouve dans le fait que sur ces terres
reconverties en oliveraies, leur culture est en
grave recul. A une époque plus récente, les vastes contrées d'oliviers du nord de la province de
Malaga sont la base de l'économie de nombreux
villages. Les avancées techniques, qui ont facilité
la culture, la récolte et le broyage de l'olive, ajoutées à l'extraordinaire qualité de nos huiles ont
favorisé l'expansion des oliveraies dans la province de Malaga dont le futur est plus qu'encourageant.
L’olivier
L’olivier
ARBRE SACRÉ
Les premières plantations d'oliviers sont apparues en Méditerranée Orientale il y a plus de cinq
millénaires. Il y a des preuves qu'ils ont été cultivés sur les terres habitées par les plus anciennes
civilisations : Egypte, Babylone, Assyrie. Ce sont
ensuite les Phéniciens qui en ont répandu la culture vers l'occident, et l'olivier a toujours accompagné le cours de l'expansion des cultures qui
forment la base de la civilisation méditerranéenne
: grecque, romaine et arabe.
Depuis le port de Malaga, et d'autres de la
Bétique, partaient des bateaux chargés du précieux liquide mis dans des amphores en terre.
Avec les fragments de ces amphores cassées
après avoir été vidées, s'est formé avec le temps
le mont Testaccio, ainsi appelé parce qu'il était
formé des tessons (« tiestos ») des récipients
jetés.
CONVENTION BUREAU
HISTOIRE
141
ARBRE SACRE
Malaga et l´huile
Index
.
.
Malaga et l’huile
142
Dans la vie d'un olivier, sa période de production
optimum est estimée se trouver entre dix et cinquante ans de vie. Il y a un proverbe qui fait allusion à cette circonstance : Oliviers, de ton grandpère ; figuiers, de ton père ; et vignes de toimême.
L'ancienneté de l'olivier ne se remarque pas tellement dans sa hauteur (son envergure maximum
oscille entre 12 et 15 mètres) mais plutôt dans la
taille de son tronc, lisse et gris dans ces jeunes
années, et qui, en vieillissant, se tord et devient
rugueux, noueux et crevassé. La base de l'olivier,
le pied ou la souche, est une masse ligneuse
dans laquelle s'emmagasinent les réserves et de
laquelle poussent des rejets qui peuvent régénérer la plante.
.
Quand ce fut son tour, Athéna caressa la terre
qu'elle foulait et en sortit une pousse d'olivier. La
divine Athéna donna cette petite branche à la
ville, affirmant qu'elle deviendrait un arbre fort,
capable de vivre pour les siècles des siècles. Les
fruits de cet arbre ne seraient pas seulement
bons à manger, mais on en extrairait aussi un
liquide extraordinaire qui servirait à assaisonner
l'aliment des hommes, soulager ses blessures,
donner de la force à son organisme et de la
lumière à ses nuits, parce qu'avec on pourrait
garder une flamme allumée pendant des heures.
C'est elle qui fut choisi pour protéger les chanceux habitants de celle qui serait appelée, à partir d'alors, Athènes, en honneur à sa déesse.
Mahomet, dans une surate du Coran, dit : « Dieu
est la lumière des cieux et de la terre. Sa lumière
est semblable à une niche où se trouve une
lampe. La lampe est dans un récipient en cristal
qui a l'éclat d'une étoile. Elle tient sa lumière d'un
arbre bénit, l'olivier, qui n'est ni d'Orient ni
d'Occident, dont l'huile s'éclaire presque sans
que le feu ne la touche. Lumière de lumière ».
L'huile doit avoir quelque chose de sacré puisqu'on nous bénit avec.
Malaga et l’huile
Ce furent les Grecs qui imaginèrent l'une des plus
jolies légendes pour expliquer l'origine mythique
de cet arbre. Sur le Mont Olympe, le père de tous
les dieux, Zeus, appelé Jupiter par les Romains,
assistait à une dispute entre deux de ses enfants.
Dans le but de régler une question si délicate, le
vénérable Zeus proposa aux adversaires de faire
chacun un cadeau à la ville. Serait vainqueur
celui qui offrirait à ses habitants le don le plus
utile. Poséidon, d'un terrible coup de trident, fit
naître d'une roche de l'Acropole une source cristalline, de laquelle surgit un fougueux cheval
blanc, animal jusqu'alors méconnu en Grèce.
L’olivier est l'un des arbres de plus grande
longévité que nous connaissons, car il peut vivre
jusqu'à mille ans ; c'est pour cela que, depuis que
sa culture a commencé dans l'orient méditerranéen, il a toujours été vénéré comme symbole de
l'éternité. La croissance de l'olivier est lente car il
ne reste « vivant » qu'en recevant de la sève, à
partir du mois d'avril jusqu'à fin octobre, mais il
retient sa croissance dès le mois d'août par manque de suc et à cause de la chaleur. À partir du
mois de novembre, l'olivier s'arrête et entre en
repos hivernal. Les olives ne naîtront pas sur les
branches qui poussent au printemps, mais sur
celles de l'année précédente.
.
Dans la Bible, l'olivier est mentionné à de nombreuses occasions. Ce sera une colombe portant
un rameau d'olivier qui annoncera à Noé que le
déluge est terminé et qu'il y a de la terre ferme et
sèche ; dans le Nouveau Testament Jésus a prié
sur un mont d'oliviers, Getsémani, mot qui veut
dire en hébreu « endroit où se fabrique l'huile ».
Poséidon, auquel les Romains donneraient plus
tard le nom de Neptune, et Athéna, la Minerve
romaine et déesse de l'intelligence, se disputaient
l'honneur d'être élus protecteurs d'Athènes, la
plus belle et la plus prospère ville de l'Attique.
Dans la liturgie chrétienne on oint le corps des
croyants avec de l'huile d'olive, bénite par le prêtre, à deux moments qui encadrent nos vies :
celui du baptême et celui de l'extrême-onction ou
dernier sacrement qui se donne aux mourants.
Dans toutes les Eglises catholiques, il y a toujours une lampe alimentée à l'huile qui éclaire nuit
et jour le sanctuaire. L'Islam aussi loue les vertus
de l'huile.
LA VIE DE L'OLIVIER
L’olivier
L’olivier
L’olivier est un arbre tellement bénéfique
pour l'humanité qu'il a mérité le qualificatif de
sacré. La Bible, la mythologie gréco-romaine, le
christianisme et les croyances islamiques font
des références continues à ses qualités et vertus:
symbole de la paix, image de l'immortalité et personnification du sacré.
L'huile d'olive a été vénérée par tous les peuples
méditerranéens de l'antiquité. Les Grecs s'en
enduisaient à la sortie du bain, et au gymnase,
elle permettait aux athlètes de maintenir leurs
muscles souples. Les gladiateurs enduisaient
leurs corps d'huile avant d'aller lutter dans l'arène
du Colisée. Oindre avec de l'huile était une façon
de vénérer et d'honorer une personne, c'est ce
que fit Marie-Madeleine pour honorer Jésus.
CONVENTION BUREAU
plus d'avoir été traditionnellement utilisée comme
produit élémentaire pour l'hygiène, l'éclairage et
beaucoup d'autres usages. Alors que les peuples
du nord de l'Europe utilisaient les graisses animales dans la cuisine, ceux du sud cuisinaient
avec de l'huile, une graisse végétale beaucoup
plus bénéfique pour la santé. L'emploi de l'huile
est l'une des raisons qui garantissent les excellences de la dénommée diète méditerranéenne
de laquelle fait partie de droit propre la cuisine de
Malaga. Dans la trilogie que forment le pain, l'huile et le vin, le jus vert de l'olive occupe la partie la
plus plaisante car il n'y a presque aucun repas
duquel elle ne fasse pas partie. Si comme le dit
un proverbe espagnol avec du pain et du vin on
avance sur le chemin, la douceur de l'huile le
rend plus agréable.
143
Depuis l'antiquité, l'olivier a aussi été symbole de
l'immortalité pour sa capacité à renaître, tel le
Phénix, de ses propres cendres. On raconte que
quand les Perses brûlèrent l'Acropole, tout se
trouva en ruine ; au milieu d'une telle désolation,
seul l'arbre sacré resta vivant, l'olivier planté dans
le temple d'Erechtéion ; bien que le tronc fut carbonisé, il eut bientôt de nouvelles pousses qui
devinrent de sveltes branches.
.
Des provinces limitrophes à celle de Malaga
(Jaén, Cordoue, Grenade et Séville) et même
d'autres régions espagnoles, ont été adoptées
d'autres variétés d'oliviers, selon leur résistance
au froid ou la qualité de leurs olives. Ce sont les
raisons pour lesquelles ont été importés le « marteño », « lopereño » ou « picual », originaire de
cette localité de Jaén, ou « l'arbequino », originellement planté en Catalogne. Le « gordal » et le
« lechín » sont des variétés étrangères aussi très
répandues.
L'introduction de nouvelles techniques de
récolte mécanique rend préférable dans les
plantations des oliviers à un seul tronc. Au cas
où vous ne le sauriez pas, et comme simple
curiosité, le verbe « planter » trouve son origine de l'action d'appuyer avec la plante du pied
pour que la terre ensemencée prenne.
L'huile extraite des différentes variétés d'olives,
même si de la même qualité, présente des qualités organoleptiques (saveur, couleur) propres, ce
qui permet aux dégustateurs et aux gastronomes
d'identifier l'origine de l'huile.
.
.
Malaga et l’huile
Cependant, ces oliviers d' « appellation d'origine »
cohabitent avec d'autres variétés qui ont été introduites au fil du temps. Ainsi, dans le Nord, avec
l'olivier « hojiblanco », il y a d'importantes plantations de « romerillos » et de « gordalillos », celuici sur des terrains d'Archidona. Il se passe la
même chose en Axarquía où, avec les « verdiales »,
se trouvent quelques oliviers « nevadillos ».
C omme cela arrive avec beaucoup
d'œuvre arbres fruitiers, la plantation d'un nouvel olivier ne s'obtient pas à partir du noyau de
l'olive, car dans ce cas le résultat serait un olivier sauvage : l'oléastre. Ce que font nos agriculteurs, ou les propriétaires des pépinières
chez lesquels ils se fournissent, c'est enterrer
complètement un morceau de branche verte et
sans feuilles d'où pousseront rapidement des
rejets qui, taillés avec soin, formeront un pied.
Jusqu'à il n'y a pas longtemps, il était courant
que chaque olivier ait trois pieds ou troncs
pour ainsi assurer la récolte de chaque année.
Malaga et l’huile
Le climat conditionne son habitat, c'est pour cela
que c'est un arbre propre du climat méditerranéen,
avec des températures douces, bien qu'il supporte
les gelées, dans la mesure où la température ne
passe pas sous -7º.
L'une des raisons pour lesquelles dans les oliveraies traditionnelles sont plantées différentes
variétés d'oliviers était celle de garantir des récoltes annuelles, puisqu'il y a des oliviers qui donnent des fruits tous les deux ans ; on les appelle
« bisannuels ». Ce phénomène caractéristique
de l'olivier de donner une année une grande
récolte d'olives et la suivante peu, c'est la
« bisannualité ». Le proverbe espagnol le confirme : Chance et olive, parfois beaucoup, parfois
pas du tout.
Pour une distribution simplifiée, dans la province
de Malaga il y a trois aires d'oliviers en fonction
de la variété d'oliviers dominante, certaines de
ses variétés sont autochtones de ces terres de
Malaga. Le schéma serait le suivant : dans le
nord, « hojiblanco » ; dans l'est (Axarquía), le
« verdial » de Vélez ; et dans la Vallée du
Guadalhorce, le « manzanillo aloreño ».
LA CULTURE DE L'OLIVIER
.
Bien qu'il ne soit plus cultivé, l'olivier reste en vie
sans devenir sauvage. Il n'y a qu'à le tailler, lui
donner de l'engrais et bêcher autour pour qu'il
renaisse rapidement et récupère sa jeunesse.
Comme il est de feuille persistante, l'olivier gardera pendant les siècles sa couleur vert foncé
dans un paysage immuable.
Il existe dans le monde près de trois cents
variétés d'olivier, puisque le climat de l'endroit, la
nature du sol, le système de culture et d'autres
circonstances ont favorisé la diversification et l'adaptation de cet arbre. Et bien qu'à celui qui est
peu connaisseur tous les oliviers semblent identiques, chaque variété a ses propres caractéristiques botaniques et produit des olives différentes
dans la forme et la couleur. L'huile que donne
chacune des variétés d'olivier présente aussi des
traits organoleptiques propres.
Dans les exploitations modernes, on tend à planter des oliviers d'une seule variété, celle qui s'adapte le mieux à la composition du terrain, à la
température et au régime des pluies.
L’olivier
L’olivier
A Malaga, les exemplaires les plus intéressants
d'oliviers centenaires se trouvent dans la zone de
Periana, en Axarquía et à Alameda. Il est fort probable que quelques-uns de ces oliviers aient
donné leurs fruits à l'époque des Arabes et que,
sous leurs branches, se soient abrités des gens
d'autres cultures, de religions et de races différentes.
VARIETES
144
CONVENTION BUREAU
Le tronc court de l'olivier, au fil des ans, meurt de
l'intérieur qui reste parfois creux, alors que l'écorce externe reste vivante. C'est la raison pour
laquelle les gros troncs des vieux oliviers présentent cet aspect noueux, tordu et trapu tellement
caractéristique.
Malaga, Soleil, Vin et Huile
Malaga et l´huile
Index
145
La plantation d'un olivier se fera toujours en maintenant une distance fixe entre olivier et olivier,
pour ainsi favoriser tant sa croissance que les travaux de labourage et de récolte postérieurs. Pour
que les oliviers, qui sont de feuilles persistantes,
se régénèrent et fassent de nouvelles branches
où naîtront les olives à la prochaine récolte, des
tailles périodiques sont nécessaires.
.
.
En verde rama nací,
entre piedras me mataron,
en un pozo me caí
y del pozo me sacaron
y a todo el mundo serví.
LA RECOLTE EN VERT
L 'olive, est le fruit de l'olivier. Sa forme,
sa couleur et sa taille sont différentes car cela
dépend de la classe d'arbre duquel elle est née :
« manzanilla », « verdial », « romerilla »,
« picual », « hojiblanca », « arbequina »,
« lechín »… Sur les terres avec un hiver
froid, l'olive mûrit complètement fin janvier
et, si elle est récoltée avant, elle ne donnera pas tout son rendement. C'est ainsi
qu'est né le proverbe qui dit : celui qui
récolte les olives avant janvier laisse l'huile
dans le madrier.
LA RECOLTE EN VERT
LA RECOLTE
LE BROYAGE
En octobre, quand le fruit est encore vert,
on récolte les olives qui seront destinées à
la consommation directe : ce sont les olives
de table, qui serviront d'accompagnement
ou d'apéritif ; ce travail de récolte est appelée « récolte en vert ». Cette tâche se fait
avec un soin extrême pour que les olives ne
reçoivent pas de coups, c'est l'« estiblage »;
les olives sont récoltées à la main lors d'une
opération semblable à celle pour traire une
chèvre ou une vache.
LE PRESSAGE
Sur une branche verte je suis née,
entre des pierres ils m'ont tuée,
dans un puits je suis tombée
et du puits ils m'ont sortie
et à tout le monde j'ai servi.
.
146
Une pour la Saint Jean, une centaine pour Noël.
L'olive commence à se former au début de l'été
et sera complètement mûre un peu avant l'hiver.
L'histoire de l'olive, le fruit de l'olivier, et de l'huile qui s'en extrait, est résumée par une ancienne
devinette :
2. l'OLIVE
Malaga et l’huile
Mais l'olivier ne veut pas beaucoup d'eau et ne
prospère pas sur les terrains qui s'inondent. La
fumure se fait actuellement avec des fertilisants
chimiques. L'engrais organique issu du fumier ne
continue à s'utiliser que sur les plantations productrices d'huile biologique qui sont de plus en
plus rares. Pour lutter contre les fléaux qui attaquent l'olivier, les feuilles ou le fruit, les agriculteurs se servent d'insecticides de moins en moins
nocifs pour la faune et la flore de l'endroit.
Les oliviers fleurissent au tout début du printemps, avec une infinité de toutes petites fleurs
(qui sont appelées dans certains endroits
Andalousie « trama ») desquelles se détache un
pollen jaunâtre. Les gelées et les vents forts peuvent avorter les récoltes. Les fleurs fécondées ne
représentent qu'une partie, puisque l'olivier ne
pourrait nourrir toutes les olives qui viendraient
de tellement de fleurs. Et, même s'il a l'air d'y en
avoir peu au début, elles forment ensuite de jolies
grappes. Le proverbe le confirme :
.
Malaga et l’huile
Le bois que génèrent les oliviers a servi de combustible aux cuisines traditionnelles. D'autre part,
l'élaboration du charbon, une industrie artisanale
qui a aujourd'hui pratiquement disparu, utilisait ce
bois qui, avec celui du chêne vert, est celui qui
donnait le charbon de meilleure qualité.
Actuellement sont construites des centrales thermiques qui utilisent la biomasse comme combustible, la plus grande partie issue de nos oliviers.
Bien que les oliviers se cultivent sur des terrains
secs, plats ou en pente, et qu'il leur suffit une
pluie normale, on a actuellement l'habitude de les
arroser pendant les époques de sécheresse pour
accélérer leur croissance et garantir une production maximale.
Un olivier a besoin de beaucoup de main
d’œuvre pour les tâches continues qu'il requiert :
fumer, labourer la terre, retirer les brindilles, lui
faire des éclaircies qui l'aèrent…
L’olive
L’olivier
Cette taille, qui est appelée dans certains
endroits « tala », doit se faire en son heure et
sans inquiétude, car, comme le dit un vieux et
sage proverbe espagnol, rends-moi pauvre en
bois, je te rendrai riche en fruits. Les experts dans
ce travail sont les « talaores ».
Malaga et l´huile
Index
147
en bois aussi ; certains, s'armant de patience, les
fendent avec un couteau ou un canif.
Immédiatement après les avoir cassées ou entaillées, on les met dans de l'eau (sans chlore) pendant huit ou dix jours, changeant l'eau quotidiennement. Si on les préfère entières, on les adoucit
rapidement en les mettant dans une solution
alcaline ou cendrée pendant quelques heures, et
ensuite on effectue le salage, qui est le même
processus que pour les cassées.
Si on préfère les olives en morceaux, on les tape
d'abord avec un maillet en bois sur une surface
.
Préparation : Casser les olives avec un
maillet en bois. Les mettre dans de l'eau, où
elle doivent rester plusieurs jours, sans oublier
de renouveler l'eau tous les jours, afin de les
désamériser. Une fois l'amertume retirée, préparer une saumure avec de l'ail cru, du sel, de
l'origan, du poivre moulu, le tout bien écrasé.
Les olives assaisonnées sont un bon apéritif et
servent de garniture à nos salades.
Anciennement, la coutume était de prendre les
olives en dessert ; le dictionnaire espagnol
contient toujours l'expression « arriver aux olives » dans le sens d'arriver tard à un repas,
arriver au dessert.
Lólive destinée pour l´huile, peut se recueillir
quand elle commence à mûrir, elle passe dúne
couleur verte à une rouge et noir-, ce que lón
appelle envero-.
La récolte des olives s'est toujours faite à la main.
Si l'oliveraie est petite, toute la famille participe à
la récolte de l'olive. Les femmes ramassent les
« soleras », c'est-à-dire les olives qui sont tombées de l'arbre et qui vont en général à part au moulin à huile car elles donnent de l'huile de qualité
inférieure. La tâche la plus dure, les cueillir de l'olivier, est faite par les hommes qui se servent de
gaules, courtes pour celles du bas ou longues
pour celles qui sont dans les hautes branches.
Une fois la dernière eau de désamérisation
vidée, mettre les olives dans une eau propre
avec la saumure. Laisser reposer deux ou trois
jours, pour qu'elles prennent le goût de la saumure. On peut aussi ajouter des piments rouges en morceaux et des peaux d'oranges, de
préférence sauvages, ainsi qu'une gousse
d'ail, crue et pas écrasée.
.
.
148
Malaga et l’huile
La première opération à laquelle sont soumises
les olives de récolte en vert pour les rendre
comestibles, c'est celle de les « désamériser »,
c'est-à-dire, leur retirer l'oléopicrine qui donne
son goût naturellement amer à l'olive. Ce processus de « désamérisation » peut se faire de deux
façons, selon que les olives vont être consommées
en morceaux ou entières.
Ingrédients : Olives vertes, ail, sel, origan,
poivre moulu, piment rouge, oranges.
.
Malaga et l’huile
Dans de nombreux villages de la province de
Malaga (Álora, Antequera, Vélez, entre autres)
s'élaborent et commercialisent des olives de
tables de grande qualité et de saveur extraordinaire. Entières ou cassées, farcies ou en amusegueules, ces olives sont faites maison depuis des
temps immémoriaux et préparées pour la consommation domestique ; actuellement il y a une
industrie florissante d'olives en conserve.
Comme exemple, nous recopions ici une
recette pour préparer des olives assaisonnées
qui a été prise à Antequera :
Les olives ainsi assaisonnées avec ces techniques maisons et conservées dans de grands
pots ou jarres vernissées, se gardent sans
devenir blanches ni s'abîmer jusqu'à tard en
été. Un conseil : pour sortir les olives dont on
a besoin, on utilisera toujours une louche ou
une cuillère en bois, et on le fera sans trop
mélanger le contenu de la jarre.
Á partir du moment où l'olive pointe
comme une petite sphère verte sur les branches
de l'olivier vers la fin du printemps, jusqu'à ce
qu'elle mûrisse et se montre dans toute sa maturité, l'été sec et chaud doit se passer. L'olivier est
un arbre qui supporte bien la sécheresse et la
chaleur. Plus encore, en cas de pluies tardives,
après le printemps, elles peuvent abîmer le fruit.
Ainsi le dit le proverbe espagnol : Eau à la Saint
Jean retire huile, vin et pain. Ce seront toujours
les pluies d'automne qui feront du bien, de telle
façon que, si elles arrivent à temps, elles garantissent une bonne récolte.
L’olive
L’olive
Pour le salage et le séchage de l'olive de
table, en plus du sel et du vinaigre, on utilise
des plantes aromatiques (thym, romarin,
origan), de l'ail, des peaux d'orange, des
clous de girofle et des morceaux de citron. La
technique d'assaisonnement des olives ne
diffère pas beaucoup d'un endroit à un autre.
LA RECOLTE
CONVENTION BUREAU
Comme elles ne doivent pas tomber par
terre, elles sont déposées dans un panier
que les cueilleurs porte suspendu à leurs
cous et qui est à certains endroits appelé
« macaco ».
Malaga et l´huile
Index
149
Lors de ce travail de gaulage de l'olivier il faut
faire attention à ne pas abîmer les jeunes pousses (le « talón ») desquelles naîtront les olives à
la prochaine récolte. Si elles sont récoltées à la
main, comme si l'on trayait l'olivier, bien que ce
soit un travail lent, l'olivier est reconnaissant. Le
proverbe espagnol le confirme : « L'olivier n'est
pas un prisonnier ; ne le traite pas avec la gaule
mais avec la main ».
L’olive
.
Ainsi donc, pour extraire l'huile des olives la première chose à faire est de les broyer. L'olive,
lavée et séparée de feuilles, brindilles et autres
matières qu'elle aurait pu ramener, est soumise à
une opération de trituration qui force la sortie de
Au XIXème siècle, à partir de la révolution
industrielle, sont apparus les premiers moulins
à huile activés par des moteurs à explosion et,
ensuite, par énergie électrique. Cependant, la
plupart des petits moulins de la province de
Malaga continuèrent à utiliser la force des animaux ou celle de l'eau jusqu'à bien avancé le
XXème siècle.
Après le broyage, et une fois obtenue une
masse homogène d'olives triturées, le produit
résultant devait être soumis à un processus de
pressage.
Malaga et l´huile
Index
.
150
Les Arabes furent de grands experts dans l'utilisation de la force de l'eau et dans la construction
de moulins à eau ; c'est ainsi que sont nés les
moulins hydrauliques. Dans la province de
Malaga, il y en avait des centaines, profitant du
cours et de la dénivellation des nombreuses rivières et ruisseaux. L'époque pour broyer les olives
a toujours été l'automne et l'hiver, précisément la
période de l'année où le débit des rivières est le
plus abondant.
Malaga et l’huile
Malaga et l’huile
Anciennement le transport des olives du
champs jusqu'aux moulins se faisait à dos de
cheval. Aujourd'hui, sauf sur des terrains très
escarpés comme l'Axarquía et la Serranía de
Ronda, les olives arrivent aux moulins dans des
tracteurs modernes et de puissants tout-terrains.
Là, elles sont pesées, lavées, et on leur extrait un
échantillon pour connaître le pourcentage de rendement puis elles passent immédiatement au
moulin.
.
Comme nous l'avons dit, avec les machines
modernes et les nouveaux systèmes de plantation le travail de récolte et devenu beaucoup plus
facile et rentable. Cependant, la récolte de l'olive
demande toujours une grande quantité de main
d'oeuvre, raison pour laquelle viennent des saisonniers, nombre d'entre eux immigrants,
pour réaliser ce travail.
LE BROYAGE
.
Avant, il fallait aussi emmener les olives au moulin sans feuilles, brindilles ni terre ; pour cela les
cueilleurs et cueilleuses, une fois les olives récoltées, les éventaient en faisant de l'air avec une
espèce de soufflet ; plus tard on inventa les cribles, un grillage par lequel les olives glissaient
vers un panier, alors que les feuilles et la saleté
tombaient par terre. Ce travail laborieux n'est plus
indispensable, car dans les moulins modernes
les olives sont nettoyées et lavées automatiquement avant d'être pressées et broyées.
Elles sont directement mises dans les remorques
des tracteurs et sont déposées dans les trémies
des moulins, grâce à quoi l'olive souffre peu et est
broyée encore fraîche.
L’olive
Pour faciliter la récolte on utilise de grands filets
qui entourent l'olivier et dans lesquels tombent les
olives. L'invention de vibreurs mécaniques,
manuels ou incorporés à un tracteur, a beaucoup
facilité la récolte. Un groupe de cueilleurs ne pouvait pas récolter avant plus de 500 kilos ; maintenant cette quantité a été multipliée par dix.
Une fois récoltées et empaquetées dans les sacs,
il fallait les emmener du champ jusqu'au moulin.
Pour ce travail les chevaux étaient indispensables ; seulement sur les terrains accidentés
comme l'Axarquía nous pouvons encore contempler cette image du transport des olives à dos de
cheval. Actuellement, les choses se sont tellement modernisées qu'il ne faut même plus mettre
les olives dans des sacs.
l'huile des cellules qui la contiennent.
La technique du broyage des olives a évolué au
fil du temps. Les premiers moulins que l'on a
retrouvés étaient manuels et servaient tant pour
broyer les olives que pour moudre le blé ou d'autres grains. Ensuite arriverait le moulin à bras, en
vigueur dans de nombreux moulins jusqu'à
récemment, où l'on utilisait la force d'un animal
qui faisait tourner les meules en tournant autour
de l'axe vertical. Pour que l'animal ne s'étourdisse pas, les mouliniers lui bandaient les yeux.
Dans ces moulins primitifs, dont on conserve d'intéressants exemplaires de l'époque romaine, les
meules (les pierres) étaient déjà de grande
dimension. Attachées à un axe central, l'énorme
poids de ces pierres coniques, cylindriques ou
tronconiques triturait le fruit avec une relative
rapidité.
CONVENTION BUREAU
Il ne doit pas se passer beaucoup de temps entre
la récolte de l'olive et son broyage car si le fruit
est gardé trop longtemps, il peut fermenter et porter ainsi préjudice à la qualité de l'huile que l'on
en obtient.
151
L'huile d'olive s'extrait de l'olive par un processus de broyage lors duquel, soit par les procédés traditionnels, soit en utilisant des techniques plus modernes, on sépare ses trois composants principaux : l'huile, la margine et le grignon.
Le grignon, dont on pourra ensuite obtenir de
l'huile de qualité inférieure ou qui pourra servir de
combustible, vient de la partie solide de l'olive
(noyau, tissus) et représente, en fonction du type
d'olive, entre 23% et 35%.
LE PRESSAGE
Presser les olives broyées, pour en obtenir
la plus grande quantité d'huile contenue, a toujours été un effort pénible avant que ne s'appliquent les nouvelles technologies.
Les systèmes primitifs pour séparer la partie
liquide (huile et margine) de la partie solide (le
grignon), étaient purement manuels : on prenait
une espèce de sac, on le remplissait avec la pâte
et, par simple torsion exercée avec les mains, on
extrayait le précieux liquide.
.
Malaga et l’huile
.
TYPOLOGIE
CONSERVATION DANS LES
MOULINS
LES COOPERATIVES
ZONES PRODUCTIVES
De nos jours on utilise le système de centrifugation continue, dons la masse dólive est introduite en premier, dans des décanteurs qui tournent
à très haute vitesse, séparant le solide-liquidepar différente densité obtenant lórujo (solide) et
l´huile (liquide) et en deuxième lieu, l´huile est de
nouveau centrifuger, méthode de séparation liquide-liquide , obtenant ainsi l´huile et lálpechin par
différente densité.
Tous les oléiculteurs sont convaincus que leur
huile est la meilleure du monde ; peut-être qu'ils
n'en ont jamais goûté d'autres, et s'ils en goûtent
ils trouveront le goût étrange, différent. Pour connaître la qualité d'une huile, le mieux est de
demander aux dégustateurs qui, comme ceux du
vin, détectent les vertus et les défauts de chaque
huile en fonction du goût et de l'odeur de chaque
échantillon. La combinaison du goût, de l'arôme
et de la texture détermine la « flavor » d'une
huile.
La combinaison de ces éléments n'est pas toujours la même car elle dépend du degrés de
maturité de l'olive ; par exemple : les olives récoltées trop tôt donnent une couleur verdâtre, un
goût fruité et un peu piquant. Quand l'olive est
récoltée complètement mûre, sa couleur est plus
dorée, le goût est doux et perd une partie du ton
fruité
Malaga et l´huile
Index
.
Et pour finir, l'huile, cet or liquide comme disait
Homère, et fruit de tant de peines et de travail,
n'atteint pas le tiers du poids du fruit de l'olivier :
entre 18% et 32%.
Malaga et l’huile
Des exemplaires magnifiques de ce système de
levier sont conservés presque intacts au moulin de
Las Pilas à Teba ou au Musée de l´huile Hojiblanca
de Antequera. Ces énormes machines nécessitaient
la construction de bâtiments capables d'abriter des
3. l'HUILE
.
152
Comme le processus était lent et ne pouvait être
utilisé que pour de petites quantités d'olives, l'ingéniosité humaine eut recours avec le temps à des
procédures de plus grande capacité et plus efficaces. Une invention efficace fut celle du pressoir à
levier, basée sur la loi du levier, avec lequel on
réussissait à presser une grande quantité de pâte
d'olives triturées à la fois. De cette façon les « cargos », c'est-à-dire, les piles de scourtins traversés
par un madrier en bois, et entre lesquels avait été
placée la pâte, pouvaient être plus hauts.
La dernière machine mécanique, juste avant le
système moderne de centrifugeuse, fut celle de la
presse hydraulique. Certaines de ces presses sont
encore préservées actives dans de vieux moulins.
Les plus connus sont le Moulin de las Pacas
(Alhaurín de la Torre) et le moulin situé à Mondrón
(Periana). Le musée de l'huile Hojiblanca conserve
toujours une presse hydraulique. Les meilleures pièces de ces presses en fer furent fondues à Malaga,
dans la sidérurgie de Heredia, aujourd'hui disparue,
qui se trouvait à côté des plages de La Misericordia
et dont il reste comme témoin une énorme cheminée
qui se voit depuis tout Malaga. Les nouveaux moulins sont un prodige de technologie, rapidité et hygiène.Antequera fut le principal centre industriel de
fabrication de presses de fonte, avec des entreprises
telles que Alcaide,Luna, Rodas ou Beltrán de Lis.
La margine est un liquide noirâtre et d'une odeur
particulière, formé principalement d'eau, plus
d'autres substances, et représente presque la
moitié du poids total de l'olive : entre 40% et 55%.
Actuellement des études prometteuses sont réalisées pour réutiliser la margine comme fertilisant.
L’huile
L’olive
Les Romains pratiquaient un système très semblable à celui du foulage du raisin, utilisant pour
cela de lourds sabots en bois avec lesquels ils trituraient les olives dans une sorte de pétrin ; le
liquide obtenu coulait par un canal jusqu'aux
cuves de décantation. On utilisa aussi des
presses manuelles à vis qui, actionnées par deux
ouvriers, pressaient la pâte étendue sur des
scourtins en sparte.
pièces de telle dimension, puisque quand elle se
levaient elles avaient besoin de grands espaces
hauts : ce sont les tours des moulins, constructions
caractéristiques qui peuvent encore être observées
dans les campagnes de Malaga.
153
TYPOLOGIE
Pour simplifier toutes ces données, et pour que le consommateur s'oriente au premier coup d'oeil, nous
proposons le schéma suivant :
3. HUILE DE MARC D'OLIVE :
Du marc (restes de pulpe, peau et os de l'olive)
on peut extraire ce type d'huile, dont la méthode
d'obtention est semblable à celui des huiles
végétales, bien que de meilleure qualité.
OLIVE
Huile d'olive vierge
(le jus de l'olive)
Pour éviter des frau-
des dans la commercialisation et pour que
le consommateur soit
informé de la qualité
de l'huile qu'on lui
propose, sur l'étiquette de l'emballage sont
spécifiées les différentes qualités qui, selon la
dernière norme, sont classifiées de la façon suivante :
Comestible directement
Huile d'olive vierge extra
Huile d'olive vierge
CONVENTION BUREAU
La plupart des huiles d'olive vierge extra qui sont
actuellement vendues ont été soumises à une
opération de coupage, c'est-à-dire que l'on a
mélangé des huiles issues de différents oliviers et
de différentes classes pour ainsi obtenir une huile
homogène et d'excellente qualité.
les 2º et suspend dans la dégustation est lampante.
Pas comestible directement
Huile d'olive vierge lampante
FILTRATION
RAFFINERIE
Huile d'olive raffinée
EMBALLAGE
CONSOMMATEUR
.
2. HUILE D'OLIVE :
Elle est composée d'une petite proportion d'huile
d'olive vierge et d'une majorité d'huile d'olive raffinée. Quand les fruits de l'olivier sont malades
une certaine maladie, du sol, très mûrs) ou mal
fabriquée, l'huile sent mauvais, a mauvais goût
et a une couleur laide. Cette huile est appelée
huile d'olive lampante (elle servait à illuminer les
lampes) et elle ne peut pas être consommée
directement. Pour cette raison, par un processus
physico-chimique on neutralise de manière a
avoir seulement de l'huile d'olive raffinée : insipide, incolore et inodore. Toute huile qui dépasse
.
Malaga et l’huile
.
.
Malaga et l’huile
L’huile
L’huile
1. HUILE D'OLIVE VIERGE EXTRA :
Huile d'olive de catégorie supérieure obtenue par
des procédures mécaniques. C'est le jus naturel
des meilleures olives, cést à dire, de fruits sains.
Pour qu'une huile d'olive soit extra vierge, elle ne
doit pas dépasser les 0 ' 8º d'acidité et avoir plus
de 6' 5 points dans la dégustation.
154
Malaga et l´huile
Index
155
CONSERVATION DANS LES
MOULINS
Dans les anciens mou-
propriétaires emmenaient les olives au moulin,
auquel ils payaient une certaine quantité (la
« maquila ») pour le broyage et l'extraction de
l'huile.
lins, l'huile, moins lourde
que l'eau, flottait sur la
margine, d'où elle était
extraite avec des seaux
et était stockée dans
d'énormes jarres en
terre. Pour éviter que
ces dernières ne se cassent sous la pression de
l'huile, les jarres restaient à moitié enterrées dans le sol et étaient
couvertes avec un grand couvercle en bois. Ce
système de conservation est pratiquement identique à celui qui était utilisé au temps des
Romains. A côté des villes rustiques de la Malaga
romaine ont été trouvés des restes de grandes
jarres qui servaient à la même chose.
.
Malaga et l’huile
.
S.C.A. OLIV. LA PURÍSIMA
Paraje San José, s/n
29300 Archidona
Téléphone : (+34) 95 271 40 81
S.C.A. LA PURÍSIMA CONCEPCIÓN
DE ALAMEDA
Plaza de la Constitución, 10
29530 Alameda
Téléphone : (+34) 95 271 01 55
S.C.A. OLIV. SAN JUAN BAUTISTA
San Juan Bautista, 106
29220 Cuevas Bajas
Téléphone : (+34) 95 272 95 29
S.C.A. OLIVARERA SAN BENITO DE CAMPILLOS
Extramuros, s/n
29320 Campillos
Téléphone : (+34) 952 72 50 48
S.C.A. AG. OLIV. S. COSME S. DAMIÁN
Ctra. del Saucejo, s/n
29330 Almargen
Téléphone : (+34) 95 218 23 14
.
156
plus de 120 000 hectares d'oliviers, desquels on
obtient chaque année autour de 250 millions de
kilos d'olives qui, une fois triturés, produisent
autour de 100 millions de kilos d'huile, pour lesquels il faut une grande quantité de main d'oeuvre
et de machines. Actuellement, les agriculteurs
de la province de Malaga broient leurs olives
dans les 70 moulins qui sont en fonctionnement,
la plupart constitués en coopératives. C'est dans
la contrée d'Antequera et dans la zone nord
orientale, celles qui produisent le plus d'olives de
la province, que se trouve la plus grande partie de
ces moulins. Ceux qui fonctionnent encore dans
la Serranía de Ronda, Sierra de la Nieves,
Guadalteba et Axarquía sont presque tous de
petits moulins qui, au total, représentent à peine
10% de la production totale d'huile dans la province.
En plus, les coopératives ont leurs propres
moyens de commercialisation et de distribution
de l'huile, un sujet élémentaire pour l'économie
des agriculteurs. L'Espagne est le premier pays
producteur d'huile du monde, suivi de l'Italie, la
Grèce, l'Algérie et la Tunisie. Et même si la plus
grande partie de l'huile est vendue et consommée
dans notre pays, l'exportation et la diffusion de
cette graisse végétale bénéfique augmente chaque année.
RAFAEL MOTA RODRÍGUEZ
Finca la Paca, s/n. Ctra. C-366 km. 74
29120 Alhaurín El Grande
Téléphone : (+34) 95 249 06 17
Malaga et l’huile
Les moulins modernes ont dans leurs dépendances de grandes cuves en acier inoxydable qui
garantissent une excellente conservation d'huile.
De toute façon, l'huile, contrairement à ce qui arrive avec le vin, perd ses qualités au fil du temps.
Il est conseillé de la consommer avant un an
après sa production.
Dans la province de Malaga sont plantés
S.L. FERNÁNDEZ RUIZ Y AGUILAR
c/ Partido de Sta. María, 3
29400 Ronda
Téléphone : (+34) 95 287 13 74
.
Dans les maisons de la province de Malaga, s'il
fallait conserver plusieurs arrobes d'huile pour la
consommation directe, on a gardé la coutume
des jarres enterrées, toujours situées dans la partie la plus fraîche de la maison.
LES COOPERATIVES
S.C.A. SAN JUSTO DE VVA DE ALGAIDAS
Barrio Albaicín, 47
29310 Villanueva de Algaidas
Téléphone : (+34) 952 74 45 11
L’huile
L’huile
À partir du XIXème siècle ont été utilisées des
cuves faites de plaques de métal, mais ce système présentait l'inconvénient que l'huile pouvait
prendre la rouille qui se formait sur les parois, lui
donnant un goût désagréable.
Ce système causait des problèmes et des déséquilibres et appauvrissait le processus productif.
Pour cette raison et parce que la production d'olives a énormément augmenté, une fois que les
nouveaux oliviers ont commencé à produire, les
agriculteurs se sont réunis en coopératives avec
leur propre moulin. Et bien que de petites entreprises indépendantes survivent encore, surtout
en Axarquía, Guadalteba, à Ronda et dans la
Vallée del Guadalhorce, où sont broyées les
récoltes du propriétaire des installations et celles
d'autres agriculteurs, celles-ci devront, dans le
futur, disparaître ou se consacrer à produire des
huiles écologiques qui sont de plus en plus
demandées.
MOULINS DE LA PROVINCE DE MALAGA
CONVENTION BUREAU
Jusqu'aux années soixante du siècle passé,
seuls les propriétaires des grandes exploitations
pouvaient disposer d'un moulin propre; les petits
Malaga et l´huile
Index
157
S.C. SALVA. JOSE ORDÓÑEZ MARTÍN
Escamilla, 17
29100 Coín
Téléphone : (+34) 95 245 03 27
S.C.A. MANZANILLA ALOREÑA
Pol. Ind. La Molina, parcela 51
29500 Álora
Téléphone : (+34) 95 249 89 60
S.C.A. OLIV.NªSª DEL
ROSARIO DE HUMILLADERO
Pol. Ind. c/Alcarabán, s/n
29531 Humilladero
Téléphone : (+34) 952 73 71 46
S.C.A. OLIV. NTRA. SRA. ROSARIO
Llano de la Estación, s/n
29327 Teba
Téléphone : (+34) 95 274 82 21
S.C.A. COTRACON
Puente de Malaga s/n
29420 El Burgo
Téléphone : (+34) 95 216 02 51
S.C.A. AGRÍCOLA ALMAZARA DE RONDA
Ctra. Sevilla-San Pedro, km.121,600
29400 Ronda
Téléphone : (+34) 95 287 30 35
C.B. HNOS. JIMÉNEZ MARÍN
Los Ventorros de la Cruz, s/n
29195 Comares
Téléphone : (+34) 95 239 32 70
S.C.A. OLIV. NTRA. SRA. CANDELARIA
El Pilar, s/n (Ctra. Riogordo)
29170 Colmenar
Téléphone : (+34) 95 273 01 02
S.C.A. OLIV. NTRA. SRA. DE GRACIA
La parrilla, 156
Téléphone : (+34) 95 274 32 77
ALCAZARÍN REUNIDOS FP, S.L.
Ctra. Coín Paraje La Teja
29110 Monda
Téléphone : (+34) 95 243 12 70
S.C.A. AGRO OLIVARERA RIOGORDO
Noguera, 41
29180 Riogordo
Téléphone : (+34) 95 273 22 07
S.C.A. OLIV. S. JOSÉ ARTESANO
Barriada de Mondrón, s/n
29710 Periana
Téléphone : (+34) 95 253 79 15
ANDRÉS RUÍZ URBANO
C/ Paseo de la Villa, 2
29110 Monda
Téléphone : (+34) 95 236 06 02
S.C.A. AGR. SAN JUAN
Rivera del Río Cerezo
29312 Villanueva del Rosario
Téléphone : (+34) 95 274 21 10
S.A.T. Nº 8064 EL LABRADOR
Los Villares
29520 Fuente de Piedra
Téléphone : (+34) 95 273 50 94
S.C.A. OLEOALGAIDAS
Polig. Industrial, Parcela 38
Téléphone : (+34) 95 274 45 02
SÁNCHEZ SÁNCHEZ, JOSÉ LUCIANO
Finca La Ermita
29492 Jubrique
Téléphone : (+34) 95 280 19 84
S.C.A. SAGRADO CORAZÓN
Ctra. Zumaque, km. 1,5
29566 Casarabonela
Téléphone : (+34) 95 245 66 21
LÓPEZ MARTÍN, FRANCISCA
Mesones, 22
29410 Yunquera
Téléphone : (+34) 95 248 27 29
S.C.A. AGR. VIRGEN VIRTUDES
Ctra. Alameda, 1
29520 Fuente de Piedra
Téléphone : (+34) 95 273 51 74
S.C.A. DEL CAMPO
NTRA. SRA. DE MONSALUD
C/ Eguidillo, 25
29194 Alfarnate
Téléphone : (+34) 95 275 90 52
Malaga et l´huile
Malaga et l’huile
.
S.C.A. EL MOLINO DE GUARO
Ctra. de Guaro a Coín, km.1
29108 Guaro
Téléphone : (+34) 95 211 29 76
S.C.A. AGRO OLIVARERA RIOGORDO
Pozo, 60
29180 Riogordo
Téléphone : (+34) 95 273 22 33
S.C.A. AGR. SAN SEBASTIÁN
Puente de don Manuel,1
29711 Alcaucín
Téléphone : (+34) 95 251 08 07
Index
S.L. ACEITES AXARQUÍA
Explanada de la Estación, 3
29700 Vélez-Malaga
Téléphone : (+34) 95 50 04 98
S.C.A. AGR. SAN ISIDRO
Calvario, s/n
29716 Canillas de Aceituno
Téléphone : (+34) 95 250 45 50
.
GIL PÉREZ, ANTONIO
Ronda, 6
29420 El Burgo
Téléphone : (+34) 95 216 01 79
Malaga et l’huile
158
S.C.A. PURÍSIMA SANTIAGOCOPUSÁN
Molinos, 8
29567 Alozaina
Téléphone : (+34) 95 248 00 46
.
.
S.C.A. AG. NTRA. SRA. DE LOS REMEDIOS
Ctra. Córdoba, s/n
29200 Antequera
Téléphone : (+34) 95 270 28 38
S.C.A. OLIV. FRUT. SAN ISIDRO
Carrascal, 1-3
29710 Periana
Téléphone : (+34) 95 253 60 20
L’huile
L’huile
S.C.A. OLIVARERA DEL TRABUCO
Paraje Las Coronillas s/n
29313 Villanueva del Trabuco
Téléphone : (+34) 952 03 10 36
S.C.A. NTRA. SRA. DE LA ESPERANZA
Daire, 39
29715 Sedella
CONVENTION BUREAU
S.C.A. NTRA. SRA. DEL CARMEN
Avd. Juan XXIII, 1
29210 Cuevas de San Marcos
Téléphone : (+34) 95 272 80 78
159
.
Malaga et l’huile
160
S.L. CAÑERO ALFARNATE
Ctra. de Alfarnate a Periana, s/n
29194 Alfarnate
Téléphone : (+34) 95 275 90 71
S.C.A. AGR. SAN ISIDRO
Carretera de Cómpeta, s/n
29752 Sayalonga
Téléphone : (+34) 95 253 50 15
S.L.U. ACEITES BARRANCO
Barriada El Pilar, s/n
29210 Cuevas de San Marcos
S.C.A. ACEITES SIERRA DE YEGUAS
Ctra. Sierra de Yeguas-La Rosa, km.3
29328 Sierra de Yeguas
Téléphone : (+34) 95 211 10 90
S.C.A. VEGA DE ARCHIDONA ARVEGA
Ctra. Jerez-Cartagena, km. 175
29300 Archidona
Téléphone : (+34) 95 271 43 73
S.C.A. SANTA CATALINA MÁRTIR
C/ Calvario, 2
29717 Arenas
Téléphone : (+34) 95 250 90 03
S.C.A. OLIV. SANTA RITA
Iglesia, 52
29315 Villanueva de tapia
Téléphone : (+34) 95 275 00 08
S.C.A. AGR. NTRA. SRA. NIEVES
Ctra. Cómpeta, km 0,9
29770 Torrox
Téléphone : (+34) 95 253 80 22
RAFAEL TOLEDO MARÍN
El Zao Polígono 2 p-81,95 y 96
29410 Yunquera
Téléphone : (+34) 95 248 28 58
S.C.A. VIRGEN DE LA OLIVA DE MOLLINA
Avda de las Américas, 35
29532 Mollina
Téléphone : (+34) 95 274 01 00
LÓPEZ ORTÍZ, FUENSANTA
Paraje « Puente Zahala »
Téléphone : (+34) 95 259 57 96
S.L. MORAN OTERO
Ctra. de Córdoba km.106
29200 Antequera
Téléphone : (+34) 95 203 11 29
S.L. ACEITES SANTAMARÍA C
Camino de Remanente, 12
29700 Vélez-Malaga
Téléphone : (+34) 95 250 66 30
S.L. ACEITES MOLISUR
Polig. La rosa c/ Río Fahala, 65
Téléphone : (+34) 95 249 41 29
S.L. RIOLIVA
Pol. Ind. La Amarguilla
29530 Alameda
Téléphone : (+34) 95 271 11 44
S. COOP. AND. LOS LLANOS
Ctra. de Setenil km.0,5
29470 Cuevas del Becerro
Téléphone : (+34) 95 216 30 90
S.L. NTRA. SRA. DEL CARMEN
Avd. Torrox, 43
29754 Cómpeta
Téléphone : (+34) 95 240 74 28
S.C.A. MONTES DE GUADALHORCE
Ctra. Los Alazores km.1
23313 Villanueva del trabuco
Téléphone : (+34) 95 275 23 42
S.L. BRAVOLIVA
Paraje de los Llanos de Belén, s/n
29550 Ardales
Téléphone : (+34) 95 245 81 93
S.C.A. TOLOX AGRÍCOLA
Camino Nuevo s/n
29109 Tolox
S.L. RAPUNZEL IBÉRICA PROD. ECOLÓGICOS
Finca la Torre
29540 Bobadilla
Téléphone : (+34) 95 211 16 19
Malaga et l´huile
Index
.
.
PÉREZ GONZÁLEZ, PEDRO IGNACIO
Juan Bravo, 2
29738 Benagalbón-Rincón de la Victoria
Téléphone : (+34) 95 239 42 10
S.L. ACEITES TAPIA
Ctra. Comarcal C-334 pk. 44
29315 Villanueva de tapia
Téléphone : (+34) 95 275 01 22
Malaga et l’huile
S.C.A. AGR. DE FRIGILIANA
Santo Cristo, s/n
29788 Frigiliana
Téléphone : (+34) 95 253 30 37
CAMPOS PENDÓN, JESÚS
C/ Río, 5
29750 Algarrobo
Téléphone : (+34) 95 255 27 88
.
S.L. ACEITE PRENSA
Real Alto, s/n Trapiche
29719 Vélez Málaga
Téléphone : (+34) 95 254 26 99
ANGEL MERINO MARTÍN
Polígono ind. de Yunquera
29410 Yunquera
Téléphone : (+34) 95 248 29 54
L’huile
L’huile
S.A. OLEOLIVA
C/ Matagallar s/n
Téléphone : (+34) 95 274 40 40
S.C.A. AGRÍCOLA DE CÓMPETA
Avd. de Torrox, 33
29754 Cómpeta
Téléphone : (+34) 95 251 63 01
CONVENTION BUREAU
S.C.A. AC. SANTA TERESA DE JESÚS
Los Romanes, s/n
29713 La Viñuela
Téléphone : (+34) 95 255 44 12
CANO BRIONES, JESÚS
El Molino, n.1-Valle Niza
29700 Vélez-Malaga Valle Niza
Téléphone : (+34) 95 251 46 11
161
Dans la province de Malaga trois zones
claires de culture d'oliviers se dessinent à grands
traits, différenciées par l'orographie, le climat et la
variété d'olivier qui y est cultivée. Ces trois grandes zones sont : l'Orient ou Axarquía, la zone
Nord ou d'Antequera et l'Occidentale, qui comprend Ronda, Guadalteba et la zone côtière de
Couchant. Dans les alentours de Malaga,
incluant La Hoya et Los Montes, la présence d'oliviers est purement testimoniale même s'il semble qu'à une autre époque les oliveraies y ont
abondé.
.
Pour finir, l'huile de l'Axarquía, tant celle produite
par les coopératives que celle obtenue dans les
exploitations particulières, se vend dans sa plus
grande partie au consommateur, éliminant les
déplacements, changements de température et
stockages prolongés.
En ce qui concerne les moulins, les systèmes de
pressage traditionnels sont peu à peu remplacés
par des centrifugeuses modernes. Restent en
fonctionnement quelques moulins (Alfarnatejo,
Trapiche...) où l'on maintient la vieille meule en
pierre, la presse hydraulique en fer et la décantation par cuves d'évacuation.
C'est le territoire naturel de l'olivier « hojiblanco ».
Les 50 moulins de la contrée réunis sous le nom
de « Hojiblanca », avec les moulins de Cordoue
qui y ont récemment adhéré, constituent le premier groupe oléicole du monde, tant par production que par capacité de commercialisation, avec
plus de 180 000 hectares d'oliviers semés et avec
une production moyenne de 90 millions de kilos
d'huile d'olive vierge extra qui, avec la D.O.P.
d'Antequera sera garantie de qualité et un élan
pour tous les oléiculteurs qui soignent ce produit.
Le climat de cette zone est semi continental, avec
des hivers très froids et des étés longs, chauds et
secs. Le terrain est très fertile, peu accidenté et
idéal pour la culture d'oliviers. Nous pouvons
distinguer deux zones géologiquement
différenciées.
L'une est Antequera et les villages voisins :
ampillos, Humilladero, Mollina, Fuente Piedra,
Alameda et Sierra de Yeguas. Cette contrée naturelle présente un relief très plat et est protégée par la
.
.
Malaga et l’huile
A cause des conditions orographiques, la culture
de l'olivier doit se faire avec les techniques traditionnelles. De plus, comme il s'agit d'une contrée
où dominent les petites propriétés, la mécanisation du labourage et de la récolte n'est pas rentable pour les petits agriculteurs. Ce sont les raisons pour lesquelles on y voit toujours des attela-
Une deuxième circonstance qui favorise l'excellence de cette huile, c'est que, comme elle provient de petites exploitations dont la production
est réduite, le temps qui passe entre la récolte et
le broyage est minime, évitant ainsi l'acidité de
l'huile résultante.
162
Malaga et l’huile
Le terrain est de nature argileuse, il est ondulé et
abrupte, sans être sauvage, et est formé de coteaux et de collines qui descendent jusqu'à la mer
depuis les sierras del Jobo, Camarolos, Alhama,
Tejeda et Almijara. Ce sont précisément ces montagnes qui protègent l'Axarquía des froids du
nord, circonstance privilégiée qui apporte à la
contrée un climat doux et tempéré pendant toute
Qu'est ce qui fait que l'huile de l'Axarquía soit
tellement appréciée ? D'abord, on y cultive une
variété d'olivier qui ne l'est pas dans d'autres
zones et qui produit une huile avec des qualités
particulières d'odeur et de saveur : c'est le « verdial » et son frère jumeau le « nevadillo ».
Cette région est la zone de culture de l'olivier le plus importante de Malaga, puisqu'on y
produit 90% du total de l'huile d'olive de la province.
.
L'Axarquía est une vaste contrée de la province de Malaga située sur la Costa del Sol
Orientale. Le toponyme Axarquía ou Ajarquía,
comme beaucoup des éléments culturels et économiques qui le caractérisent, a une racine
arabe, langue dans laquelle il signifie « L'Orient ».
Dans cette contrée, 15 000 hectares d'oliveraies
sont cultivés, avec plus d'un million d'oliviers desquels 60% sont de la variété « verdial », le
« nevadillo » autour de 22% et la variété « picual »
dépasse à peine 5%. Le roi des oliviers de cette
zone est donc le « verdial », appelé ainsi parce
que la coloration verte de l'olive se maintient plus
longtemps. L'olivier « verdial » est un arbre vigoureux, de taille moyenne et assez productif, bien
qu'il souffre d'une « vecería » très marquée,
c'est-àdire que les années de bonne récolte alternent avec d'autres de production moins importante.
En Axarquía entre 6 000 et 8 000 tonnes d'huile
sont produites en moyenne. Dans la contrée, 19
moulins fonctionnent ; 14 appartiennent à des
coopératives et 5 sont industriels. Les principales
localités de culture de l'olivier de cette région
sont, par ordre alphabétique : Alcaucín,
Colmenar, Periana, Riogordo, La Viñuela,
Arenas, Canillas de Aceituno, Cómpeta,
Frigiliana, Sayalonga, Sedella et Torrox.
ZONE 2 : LE NORD OU ANTEQUERA
L’huile
L’huile
ZONE 1 : L'ORIENT OU AXARQUÍA
En même temps, le fait que le terrain soit tellement accidenté et que les voies de communication doivent sauter de tels précipices a favorisé l'isolement séculier de ses habitants, ce qui a permis de maintenir presque intactes d'anciennes
coutumes, de vieilles traditions et des éléments
culturels qui n'ont pas changé au fil du temps. De
plus, la population de l'Axarquía est très dispersée dans des centaines de pressoirs et de métairies, et en une trentaine de villages, la plupart
desquels ne dépassent pas mille habitants. Deux
localités de cette contrée, Vélez- Malaga près de
la mer, et Colmenar, à la limite de l'Axarquía, ont
traditionnellement été les deux centres de population les plus importants.
ges de mules en train de labourer ou de transporter la récolte sur leurs dos.
CONVENTION BUREAU
ZONES PRODUCTIVES
l'année. Il n'est donc pas étonnant que nous trouvions sur ces terres des vestiges des plus diverses civilisations, depuis les Phéniciens jusqu'aux
Arabes, en passant par les Romains.
Malaga et l´huile
Index
163
Là, les oliveraies fertiles cohabitent avec de vastes espaces semés de céréales et des terrains
étendus où poussent les vignobles. La contrée
d'Antequera vit un moment d'expansion économique, avec une agriculture modernisée et une activité industrielle en croissance constante, le tout
favorisé par sa situation stratégique au centre
géographique de l'Andalousie et d'un réseau de
communication souple et stratégique.
.
Malaga et l’huile
.
ZONE 3. LA VALLEE DU GUADALHORCE
La Vallée du Guadalhorce possède des condi-
tions climatiques et géologiques très semblables
à celle des zones basses de l'Axarquía ; c'est
sûrement pour ces raisons qu'y a prospéré la
même espèce d'olivier : le « verdial » dans sa
variété de « aloreño ».
Mais l'huile qui s'y produit est de grande qualité. Les
petites exploitations productrices d'huile biologique
se développent avec une grande acceptation de la
part des habitants et des étrangers. C'est ce qui arrive dans le nouveau moulin de Ronda où, des 6
millions de kilos d'olives broyés, à peu près 12 000
kilos sont des olives écologiques desquelles sont
extraits 2 500 kilos d'huile d'excellente qualité, qui se
vend dans les installations mêmes.
La douceur du climat favorise la maturation
précoce de l'olive ; c'est l'une des raisons pour
qu'une bonne partie de la récolte soit consacrée,
non pas au broyage, mais à la récolte en vert,
c'est-à-dire qu'elle est récoltée à la main et est
destinée à l'élaboration de l'olive de table.
ZONE 4. RONDA ET LA SERRANÍA
Au fil des dernières décennies, les terrains
traditionnellement consacrés à la culture de
l'olivier ont diminué en extension, une fois que les
travaux agricoles des oliviers ont subi un
processus de mécanisation afin de rendre
La Serranía de Ronda est une vaste contrée de la province de Malaga, limitée par les provinces de Cadix et de Séville, avec une orographie
impressionnante de vallées, forêts et rivières,
où sont dispersés de petits villages juchés sur les
pentes de ravins et accidentées. Entourée de
parcs naturels (Grazalema, Alcornocales et
Sierra de las Nieves) et avec un climat continental mais atténué par l'humidité et les pluies abondantes, la Serranía e Ronda constitue l'une des
plus grandes réserves paysagistes, biologiques
et touristiques de Malaga.
La rudesse du terrain a rendu difficile la communication de telle manière que ses habitants se
sont vus obligés à maintenir, par de grands
efforts, une agriculture de subsistance de laqueMalaga et l´huile
Index
.
Si nous remontons de la plaine jusqu'à
Casarabonela ou Pizarra, nous verrons des
oliveraies abandonnées ou avec une production
très petite. D'un autre côté, les terres des rives du
Guadalhorce, qui sont plates et équipées de
systèmes d'arrosage, ont intensifié la culture des
agrumes et des espèces subtropicales, au
détriment de l'olivier. Cependant, les oliviers qui
survivent encore donnent une huile d'excellente
qualité.
Malaga et l’huile
164
La situation de la contrée d'Antequera, avec des
plaines, des lagunes et des zones montagneuses
sauvages, favorise l'existence d'une faune riche
et variée (perdrix, sangliers, chamois, flamands
roses…) dont la chasse ou la contemplation
constituent une publicité attrayante pour les visiteurs.
Cependant, au fil du temps, les oliveraies ont disparu du paysage de la sierra, de telle manière
qu'actuellement seulement trois moulins fonctionnent, deux à Ronda et un, récemment inauguré,
à Cuevas del Becerro.
.
L'autre grande zone de culture de l'olivier est la
partie nord orientale (Nororma), qui touche aux
provinces de Grenade et de Cordoue, avec un
relief accidenté où dominent les collines et les
cuvettes entre lesquelles coulent le Guadalhorce
et le Genil. Située sur le vaste couloir naturel
entre les plaines d'Antequera et de Grenade, au
centre s'érigent les montagnes del Pedroso et
Las Arcas, et au sud celles de Gibalto, San Jorge,
Jobo et Camarolos. Historiquement, il s'agit
d'une zone de passage entre l'Andalousie du
Guadalquivir et l'Andalousie de la Sierra Nevada,
ce qui a favorisé une culture variée et fertile.
Les oliviers, qui ont été plantés dans les pâturages peuplés jusqu'au XVIIème siècle par d'épaisses
chênaies, couvrent les terrains ondulés, alors
que les terres plates et les rives des rivières sont
traditionnellement consacrées à la culture de
rentable sa culture. Comme en Axarquía, les
oliveraies de la Vallée du Guadalhorce ont été
plantées sur des terrains très inclinés, où les
travaux de culture ne peuvent se faire qu'avec
des animaux.
L’huile
L’huile
Une fois la crise démographique dépassée, après
la saignée que fut l'émigration des années soixante, cette région dirige une grande partie du
progrès qu'est en train de vivre la province de
Malaga. La production d'huile d'olive est l'une de
ses plus grandes sources de richesse. Du point
de vue historique et culturel, cette vaste plaine,
née de la rivière Guadalhorce, a été habitée par
différents peuples qui y ont laissé de nombreux
vestiges et des monuments intéressants.
céréales et aux vergers. Sont situées dans cette
zone les communes de Villanueva del Rosario,
Villanueva del Trabuco, Archidona, Villanueva de
Tapia, Villanueva de Algaidas, Cuevas Bajas et
Cuevas de San Marcos.
CONVENTION BUREAU
Sierra de Yeguas au nord, au sud par celle de
Abdalajís, et à l'ouest par le haut plateau de Ronda.
lle fait évidemment partie la culture de l'olivier.
165
CONVENTION BUREAU
rapport avec l'huile s'établirent dans la région.
Vers la moitié du XXème siècle, il existait 140
moulins à huile dans la région. Dans l'actualité,
on en trouve à peine une trentaine suite à l'apparition des coopératives qui constituèrent en 1987
le groupe Hojiblanca ; Dès lors, la commercialisation en bouteilles de l'huile de ces contrées fut
entreprise, une huile ayant une grande renommée en Espagne, mais aussi au-delà des frontières espagnoles.
ENVIRONNEMENT
(géographie, géologie, climatologie de la région)
appellation d'Origine « Antequera »
LIEN HISTORIQUE
LIEN HISTORIQUE
ENVIRONNEMENT
(GÉOGRAPHIE, GÉOLOGIE,
CLIMATOLOGIE DE LA RÉGION)
OLIVERAIE
.
OLÉOTECHNIE
CARACTÉRISTIQUES
DES HUILES
166
Les ordonnances municipales ont leur importance, chapitre Ordonnances concernant les moulins
à huile, lesquelles furent adoptées par le Conseil
Municipal d'Antequera en 1537, puis à Archidona
en 1598, et publièrent des articles concernant le
procédé d'élaboration et l'importance de la qualité des huiles de l'époque; Ces ordonnances
furent retrouvées dans la région entre le XVIème
et le XVIIème siècles.
Vers la fin du XIXème et début du XXème siècle,
l'industrie liée à l'oléotechnie (la technique d'extraction de l'huile) se développa à Antequera et
plusieurs usines de production de matériel en
Malaga et l´huile
Index
Cette zone présente un climat tempéré-chaud
méditerranéen, quelque peu continentalisé de par
sa situation à l'intérieur de la dépression
d'Antequera, située à l'ouest de la dépression
intrabétique d'Andalousie. Cependant, sa situation
intérieure et son altitude moyenne n'empêchent
.
.
FONCTIONS DU
CONSEIL RÉGULATEUR
Les premières références de la production de l'huile d'olive dans la région d'Antequera remontent
aux Ier et IIème siècles après J.C. et concernent la
production dans les villae olearias (villas oléicoles), distribuées sur les territoires communaux
d'Antequera, Almargen, Archidona, Cañete la
Real, Fuente Piedra, Villanueva de Algaidas,
Sierra de Yeguas, etc., atteignant de la sorte une
grande activité oléicole durant l'époque romaine ;
La production d'huile continua dans la région
d'Antequera jusqu'à la fin du Vème siècle ou début
VIème siècle, une huile qui était en partie exportée
à Rome dans des amphores à huile de type
Dressel, le symbole de cette appellation d'origine.
La zone de production se trouve dans la contrée
naturelle de la dépression d'Antequera, laquelle
appartient aux chaînes bétiques et doit être
englobée dans la zone morphologique du sillon
intrabétique, d'une grande personnalité humaine
et physique, avec un adoucissement des traits
fondamentaux de cette zone morphologique à
l'extrémité occidentale et, en somme, une originalité par rapport à Grenade, Guadix, etc.
Malaga et l’huile
Malaga et l’huile
MISE EN BOUTEILLE
L'Appellation d'Origine « Antequera »
englobe l'huile d'olive vierge réputée élaborée
dans la région du même nom, Antequera. Ce nom
géographique s'est consolidé tout au long de
l'histoire, et l'utilisation et la notoriété de son huile
d'olive vierge se sont forgées une réputation à
travers le lien historique et culturel existant.
Les références bibliographiques en ce qui concerne l'oléiculture de la région d'Antequera se noient
dans le temps jusqu'au XVème siècle ; Vers la moitié du XIXème siècle, la véritable expansion de l'oliveraie dans la région a lieu, ainsi que le développement d'une importante industrie oléicole et du
secteur industriel au service de l'oléiculture, ce qui
renforça l'importance et le prestige du nom de
cette région liée à l'huile d'olive.
4.
Les conditions environnementales du territoire ont été essentielles pour le développement
de l'oléiculture dans la région depuis l'époque des
romains. Dans ce sens, certaines caractéristiques telles que la fertilité de la majeure partie des
sols, l'existence d'importants aquifères, la présence d'un climat continental, bien que non pas
extrême, ainsi que la douce topographie des
grandes zones, sont autant de facteurs écologiques positifs pour le développement optimal de
l'oliverie au cours des deux millénaires d'histoire
dont jouit l'oliveraie de la région d'Antequera.
167
.
Malaga et l’huile
.
Sans oublier les maladies telles que l'œil de paon
(Spilocaea oleae), suivi de l'anthracnose
(Colletotrichum gloeosporiodes) et la fumagine.
Pour le contrôle des mauvaises herbes, l'utilisation
de systèmes mixtes est prévue : « culture entre les
lignes et herbicides dans les pourtours « ou » culture entre les lignes et herbicides sur toute la surfa-
OLÉOTECHNIE
Les patios des moulins à huile faisant partie de l'appellation d'origine « Antequera » disposent de systèmes permettant de garantir la séparation des olives récoltées au sol et au vol ; Seuls
les fruits cueillis directement de l'arbre, sains et
non abîmés, seront retenus puis correctement
calibrés au moyen de systèmes de pesage.
L'opération de nettoyage sert à enlever les restes de
feuilles ou de branches, tandis que le lavage à l'eau
potable enlève la terre et la boue collées au fruit.
Le pressage des olives a lieu dans un délai maximal de 48 heures; Entretemps, les fruits sont
stockés dans des trémies dans des conditions
Malaga et l´huile
Index
.
De façon générale, il s'agit de sols développés
sur des matériaux clairement calcaires, modérément profonds et ayant une texture franco-argileuse ou argileuse, bien qu'il existe une variation
des matériaux des sols des zones ondulées hautes jusqu'au fond de la dépression d'Antequera.
par vibrage, ou encore celui de « ordeño » (fruit
cueilli à la main directement de l'arbre).
Malaga et l’huile
17 territoires communaux de la zone septentrionale
de la province de Málaga font partie de cette zone de
production : Alameda, Almargen, Antequera,
Archidona, Campillos, Cañete La Real, Cuevas
Bajas, Cuevas de San Marcos, Fuente de Piedra,
Humilladero, Mollina, Sierra de Yeguas, Teba,
Villanueva de Algaidas, Villanueva del Rosario,
Villaneva del Trabuco et Villanueva de Tapia, outre
un territoire de la province de Cordoue : Palenciana
; Ces territoires composent une superficie globale de
2.150 Km2 et une hauteur moyenne des centres de
population de 530 m.
Le battage de la pâte se fait dans des batteurs en
acier inoxydable, dans des conditions optimales
de propreté et à une température ne devant pas
dépasser 36ºC afin de permettre la formation de
la phase oléagineuse nécessaire à l'obtention de
l'huile par procédés mécaniques. La durée du
battage dépend de l'état de maturité et de la
variété de l'olive.
.
168
La région d'Antequera est délimitée au Nord par
les provinces de Cordoue et de Séville, à l'Est par
les provinces de Séville et Cadix, et à l'Ouest par
la province de Grenade. Au Sud, la région est
délimitée par un ensemble de chaînes montagneuses subbétiques qui la séparent des Monts de
Málaga : Hoyas de la Vallée de Guadalhorce et la
région de la Serranía de Ronda, toutes ces
régions appartiennent à la province de Málaga.
Dans cette zone, 90% de la superficie de l'oliveraie constitue une zone non irriguée ; l'arrosage
de soutien se fait sur la surface restante (10%).
Suivant la climatologie, la récolte commence vers
la mi-novembre et se prolonge jusqu'à fin mars,
voire avril; L'olive est récoltée au vol (le fruit ne
touche pas le sol) par le biais du traditionnel
système de gaulage, par le système mécanisé
optimales de propreté. Les olives sont traitées
dans des moulins à marteaux dans des conditions exceptionnelles d'hygiène.
pas les grands contrastes entre l'été et l'hiver, ainsi
que le jour et la nuit, avec possibilité d'hivers et de
printemps froids et de gelées tardives.
L'appellation d'origine d'Antequera comprend potentiellement près de 75.000 hectares
d'oliveraie distribuées entre 11.000 agriculteurs
environ, avec plus de 10 millions d'oliviers ayant
une production de près de 35.000 tonnes d'huile.
Les techniques traditionnelles de culture favorisant la production d'une huile de qualité ont été
conservées. Les besognes sur le terrain sont
nombreuses et vont de la culture au printemps
après la récolte jusqu'au désherbage en été afin
d'enlever les mauvaises herbes, les crevasses et
les éventuels entassements du terrain, sans
labourer jamais les pourtours de l'olivier.
La fertilisation des terres dépend du type de sol et
a lieu de façon localisée et manuelle autour de
l'arbre, par le biais de l'arrosage ou mécaniquement sur toute la surface. Au printemps, au terme
de la récolte des olives, des engrais azotés simples sont employés, en ayant parfois recours à la
fertilisation foliaire, laquelle utilise certains complexes tels que le mélange d'engrais accompagnés de microéléments et de produits à base d'aminoacides. Vers la fin de l'été, les terres reçoivent souvent une fertilisation foliaire par le biais
de composants riches en potassium; En automne, des engrais complexes sont versés.
La fertilisation foliaire peut avoir lieu accompagnée d'un quelconque traitement phytosanitaire
contre les ravageurs et les maladies. D'ordinaire,
les insectes ravageurs les plus dangereux sont la
teigne (Prays oleae), la mouche de l'olive (Dacus
oleae) et certaines années la cochenille
(Saissetia oleae).
ce », ainsi qu'un mélange d'herbicides de préurgence et de post-urgence, toujours autorisés.
CONVENTION BUREAU
OLIVERAIE
169
Le système traditionnel de presse pourra être utilisé à condition de respecter les garanties hygiéniques, sanitaires et technologiques pour l'obtention de l'huile conformément aux caractéristiques
de l'appellation d'origine « Antequera ».
res, de qualité et de traçabilité afin de maintenir
l'aptitude du produit conformément aux exigences organoleptiques et physicochimiques des
huiles protégées par l'appellation d'origine
« Antequera ». De ce processus, il en résulte
un produit achevé mis en bouteilles de verre,
métalliques, recouvertes ou en céramique.
L'huile d'Antequera présente une teneur particulière en acides gras, à savoir un taux d'acide oléique modérément élevé et moyen en
linoléique, ainsi qu'une relation modérée entre
les acides gras oléiques/linoléiques; Il en
résulte une huile légère en bouche. Il s'agit
aussi d'une huile relativement stable grâce en
partie au taux élevé de tocophérols et, de ce
fait, riche en vitamine E.
LONCTIONS DU CONSEIL RÉGULATEUR
.
L'huile est transportée dans des cuves jusqu'aux usines de mise en bouteille inscrites dans l'aire géographique de l'appellation d'origine, en assurant de la sorte la traçabilité et l'origine du produit.
170
La variété d'huile d'olive « Hojiblanca », la plus abondante comme nous le remarquions ci-dessus,
donne son caractère principal à l'huile d'appellation
d'origine « Antequera » ; Un caractère nuancé en
partie par les olives du reste des variétés secondaires comprises dans cette appellation d'origine
et, d'autre part, par les conditions de culture et environnementales de la zone de production.
Malaga et l´huile
Index
Pour ce faire, le Conseil Régulateur dispose d'un
Organe de gouvernement ayant un pouvoir de
décision et composé du président assurant sa
représentation, du vice-président, des membres,
de la commission permanente, du secrétaire
général, ainsi que d'une structure technique chargée de l'inspection et des essais, composée d'un
technicien responsable, d'un comité de qualification, d'un laboratoire, d'un panel de dégustation
et de contrôleurs, outre une structure administrative et un comité consultatif.
Le Conseil Régulateur veillera à la protection du
nom de l'appellation d'origine « Antequera », outre
de prendre en charge le processus de certification conformément au produit de qualité, ainsi
que son contrôle, et veillera aussi tout particulièrement à la promotion du produit pour son développement sur le marché.
.
.
Lesdites usines devront respecter une série de
conditions structurelles, hygiéniques et sanitai-
de cette appellation d'origine est l'huile autochtone Hojiblanca, laquelle représente à elle seule
plus de 90% de la production et présente une
huile équilibrée, ni trop amère ni trop sucrée, ce
qui lui vaut d'être très prisée des consommateurs.
On trouve aussi d'autres variétés minoritaires
telles que la Picual ou Marteña, la Arbequina, la
Lechín, la Picudo, la Verdial de Vélez ou Verdial
de Huevar, ainsi que d'autres originaires de ces
contrées où l'oliveraie constitue pour ainsi dire
une monoculture, comme la Gordalilla de
Archidona ou Romerilla.
Son but consiste à appliquer les dispositions du
Règlement de l'appellation d'origine « Antequera »
et à veiller à leur respect.
Malaga et l’huile
Malaga et l’huile
MISE EN BOUTEILLE
La principale variété d'huile faisant partie
.
L'huile d'olive vierge extra d'appellation d'origine
«Antequera» est stockée dans des réservoirs
entreposés dans des caves respectant les conditions nécessaires à la conservation et protection
du produit avant sa mise en bouteille.
CARACTÉRISTIQUES DES HUILES
Le Conseil Régulateur se trouve à la
tête de cette appellation d'origine « Antequera » ;
Il s'agit de l'organisme de contrôle et de certification chargé d'assurer que les produits
protégés par cette appellation respectent les
exigences établies.
L'huile est soumise à un processus de séparation
des phases liquides par centrifugation, en maintenant l'eau à une température inférieure à 35ºC
et en assurant sa potabilité.
À la sortie de ces appareils centrifuges verticaux,
un premier classement des huiles a lieu par le
biais d'une dégustation et d'une analyse de l'acidité afin d'obtenir des lots homogènes, lesquels
devront être décantés un certain temps pour permettre la séparation des restes de pulpe de l'huile, en maintenant les températures et les temps
appropriés dans de grands réservoirs fabriqués
dans un matériau inerte.
CONVENTION BUREAU
La séparation des phases solides et liquides par
centrifugation des pâtes a lieu au moyen de
systèmes continus à 2 et 3 phases convenablement propres ; La température de l'huile ne doit
en aucun cas dépasser 35ºC.
171
(Contrées de la Costa del Sol Orientale et
Axarquía)
ITINERAIRE :
Valle Niza
Vélez Málaga
Benamocarra
Almáchar
El Borge
Comares
ROUTE DE L'HUILE MAURESQUE
(CONTRÉES DE LA COSTA DEL SOL ORIENTALE
ET AXARQUÍA)
ROUTE DES
OLIVIERS CENTENAIRES
(CONTRÉES DES MONTS DE MÁLAGA ET
AXARQUÍA)
ROUTE DES
OLIVIERS « HOJIBLANCOS »
ANTEQUERA)
ROUTE DE
L'HUILE DES VILLES NOUVELLES
ROUTE DE
L'HUILE DE LA PLAINE ET DES LACS
(CONTRÉES D'ANTEQUERA ET GUADALHORCE)
ROUTE DE L'HUILE ECOLOGIQUE
172
Avec du pain et du vin on avance sur le chemin.
Et avec de l'huile nous ferons que même les virages paraissent plus doux.
Nous revenons à l'autoroute et nous arrivons en
quelques minutes à l'intersection de VélezMalaga. Cette ville, avec plus de 50 000 habitants
et un traditionnel centre commercial et administratif de l'Axarquía, offre d'intéressants endroits
qui méritent d'être visités : l'Eglise de Santa
María la Mayor de style mudéjar et reconvertie en
église en 1489, celle de San Juan et celle de San
Malaga et l´huile
Index
.
.
(CONTRÉES DE LA SERRANÍA DE RONDA)
Le climat, le calme et la beauté du paysage ont
attiré de nombreux visiteurs qui, une fois qu'ils
ont connu ce coin de la province de Malaga, sont
restés y vivre et ont laissé loin derrière eux les
brumes et la froideur de leurs pays lointains.
Nous prenons la voiture et nous sortons de Vélez
vers le nord et nous prenons une déviation sur la
gauche qui nous emmène à Benamocarra, localité où est né Eduardo Ocón, l'un des plus grands
maîtres de la musique espagnole. Le nom du
village et la physionomie de ses rues et maisons
ont des racines mauresques, une constante qui
se répètera au fil de notre itinéraire. La Place del
Calvario, celle de la Constitución et l'Eglise de
Santa Ana sont des endroits intéressants.
Malaga et l’huile
Malaga et l’huile
ANTEQUERA)
Il y a tellement de chemins qui parcourent
la Costa del Sol Orientale et l'Axarquía, et tellement d'endroits qui méritent d'être visités… S'il
faut choisir, nous recommandons deux routes qui
passent entre des oliviers et nous conduisent à
des endroits liés depuis très longtemps à notre
huile : Comares et Periana. Le voyageur aura la
possibilité de visiter des villages où le temps n'a
pas passé et de découvrir l'amabilité de gens
hospitaliers et ouverts.
.
.
5. rOUTES TOURISTIQUES
Malaga, nous prendrons l'autoroute
de la Méditerranée,
en direction de
Vélez-Malaga. A
hauteur de Valle
Niza nous tournons
à gauche. Avant d'arriver à Cajiz, se trouve le
moulin qui a pour nom El Molino nº1. Il appartient
à un particulier et produit un million de kilos
d'Huile d'Olive Vierge extra par an. A l'époque du
broyage, entre décembre et mars, le visiteur peut
suivre tout le processus de broyage et voir comment l'huile sort et se dépose dans les grands
récipients qui la conservent. Toute la production
est vendue directement au public qui se déplace
jusqu'à cet endroit pour l'acquérir. Le nom du propriétaire est Jesús Cano Briones et son numéro
de téléphone est le (+34) 95 251 46 11, si nous
voulons savoir quelque chose au préalable.
Nous demandons à quelqu'un où se trouve le
moulin Aceites Axarquía et il y aura toujours quelqu'un pour nous indiquer le chemin. De toute
façon, nous donnons l'adresse : Explanada de la
Estación, nº3. C'est un moulin moderne, bien qu'il
conserve en exposition quelques vieux éléments
comme la presse, des meules du moulin… Son
huile, avec une acidité maximum entre 0,4 et 0,5%,
et une production totale qui tourne autour du
million de kilos, est acquise, comme presque
toute celle de la contrée, par des particuliers qui
se déplacent exprès jusqu'au moulin.
Routes touristiques. De l’huile mauresque
Si nous partons de
Francisco. Nous pouvons aussi visiter le joli
Ermitage de la Virgen de los Remedios, situé sur
un promontoire. Il y a d'autres bâtiments qui méritent de recevoir notre visite : le Palais des
Marquis de Beniel, la Maison de Cervantes, le
Théâtre del Carmen. Près de la mer et avec un
grand développement industriel et agricole,
il reste, malgré les changements, un village
accueillant et hospitalier.
CONVENTION BUREAU
173
Malaga et l’huile
.
Le restaurant a été installé dans le vieux moulin.
La salle à manger occupe la salle des machines
de laquelle on a conservé l'axe vertical, les presses, les pompes hydrauliques et les cuves à
huile, situées dans le sol et couvertes d'un verre
transparent et éclairé. Une dépendance annexe
n'est autre que la cave, où l'on garde l'huile dans
des jarres en terre, et le vin, dans des tonneaux.
L'endroit, qui sert de bar ou de salle de célébrations, est décoré avec des ustensiles et du matériel en rapport avec l'obtention de l'huile et du vin.
Le matin, un déjeuner meunier attend ceux qui
restent dormir : jus d'oranges, pain avec de l'huile, café et confiture de la maison.
Malaga et l´huile
Index
.
Pour éviter que le bâtiment et ses installations ne
tombent en ruines, comme cela est arrivé avec
tant d'autres constructions similaires, la famille
Hermoso a conservé le mieux possible ce patrimoine. Il y a quelques années a commencé la
restauration du moulin et de la maison, en faisant
un restaurant et un hébergement. La partie de la
maison devenue hôtel se compose de cinq chambres doubles et de trois appartements avec vues
sur la place, le patio intérieur ou l'immense vallée
que l'on aperçoit depuis ces hauteurs.
Malaga et l’huile
174
La Mairie a été le promoteur de ce projet, dont l'utilisation est partagée entre celle du musée du
banditisme et celle d'hôtel rural. Il a six chambres,
avec un mobilier ancien et un air romantique, et
chacune d'elles porte le nom de l'un des membres de l'équipe du « Bigle d'El Borge ».
En prenant un grand virage sur la route qui monte
jusqu'à la fin de notre itinéraire, nous aurons la
possibilité d'admirer toute l'étendue du joli panorama, dans un mélange du bleu de la mer et de
l'ocre avec les taches vertes des champs de
l'Axarquía. Nous arrivons enfin à Comares, bastion naturel d'où se défendit Omar ben Hafsun
des troupes des Omeyyades de Cordoue. Le
Château qui couronne ses plus hautes roches
reste témoin de ses combats.
Sur la place principale du village se trouve Le
Moulin de los Abuelos. C'est un bâtiment de la fin
du XIXème siècle où a été installé un moulin qui a
fonctionné jusqu'à la moitié du siècle dernier.
.
Nous passons maintenant par Benamargosa,
village où se mêlent les traditionnelles cultures de
la vigne, de l'amandier et de l'olivier, avec les
nouvelles plantations de produits subtropicaux.
.
Nous devons aussi nous rendre à l'Eglise de
Nuestra Señora del Rosario et visiter le typique
Quartier del Rinconcillo. Après avoir pris un
rafraîchissement dans l'auberge ou dans l'un de
ses bars ou l'une de ses caves, nous continuons
jusqu'à Comares par une route un peu tortueuse
mais entourée d'un paysage qui mérite d'être
admiré. Sur notre chemin, nous passons par
Cútar, une jolie commune d'une soixantaine d'habitants, avec un labyrinthe de rues étroites et de
recoins pleins de fleurs et d'eau. Son ancienne
fontaine est intéressante. De construction arabe,
c'est sûrement elle qui donne son nom au village,
puisque Cútar signifie en arabe « Fontaine du
Paradis ».
Revigorés par le gazpacho nous pouvons reprendre le chemin, mais pas avant d'avoir visité le
Musée du Raisin Sec et l'Eglise de San Mateo.
Rapidement, nous arrivons à El Borge, aussi
connu comme « la capitale du raisin sec ». Dans
ce village d'un peu plus de mille habitants, vient
d'être inaugurée La Posada del Bandolero, une
maison où est sensé être né en 1837 le célèbre
bandit surnommé « Le Bigle d'El Borge ». Ce
bâtiment fut pendant un temps un moulin à huile
duquel on conserve la meule et d'autres éléments
architectoniques.
CONVENTION BUREAU
En suivant notre route nous trouvons Almáchar
où, depuis son mirador, nous aurons une excellente vue sur presque toute l'Axarquía. L'un des
meilleurs plats de cette localité est « l'ajoblanco »,
inégalable gazpacho élaboré à base d'amandes
ou de fèves, d'ail et d'huile, qui mérite bien une
fête, la Fête de l'Ajoblanco, qui réunit, le premier
samedi de septembre, des milliers de visiteurs
qui se partagent des centaines de litres « d'ajoblanco ».
175
CONVENTION BUREAU
Le Moulin de los Abuelos
COMARES
BENAMOCARRA
Le seul monument de cette
localité est l'Eglise paroissiale
de Santa Ana, dont la
construction date du XVIème
siècle.
EL BORGE
Faire référence à El Borge c'est
faire référence au raisin sec.
VÉLEZ - MALAGA
La commune de Vélez, celle de
plus grande surface et la plus
peuplée de l'Axarquía, englobe
plusieurs centres de population,
comme le sont ceux de Torre del
Mar, Benajarafe, Triana,
Trapiche, Almayate, Cajiz
ou Chilches, entre autres.
Moulin « Aceites
Axarquía »
.
.
La visite de La Tahona, l'une
des Tours du Château de
Comares est recommandée.
Moulin « El Molino nº 1 »
Départ de la Route
Fin de la Route
176
Malaga et l´huile
Index
.
.
VALLE NIZA
Centre de population situé à 3 km. de
Benajarafe. De grande importance historique pour
posséder une église rupestre qui fut utilisée par des
ermites mozarabes entre le VIIIème et le Xème siècle.
Malaga et l’huile
Malaga et l’huile
ALMÁCHAR
Le monument par
excellence de cette localité
est la paroisse de San
Mateo, qui se trouve dans le
centre ville.
177
(Contrées des Monts de Málaga et Axarquía)
ITINERAIRE :
Malaga
Colmenar
Riogordo
Mondrón
Periana
Alfarnatejo
Alfarnate
.
(Partío de Verdiales,
partío de muchas viñas,
entre pitas y olivares
estoy queriendo a una niña
y no me la da su mare.)
178
Le bâtiment appartient actuellement au Conseil
de l'Environnement du Conseil d'Andalousie, qui
l'a réhabilité et transformé. Pendant la première
moitié du XIXème siècle et jusqu'à l'arrivée du
phylloxera qui détruisit les vignobles, ce fut un
pressoir d'où l'on extrayait le célèbre vin des
monts.
À l'exception des cuves d'évacuations, qui se
trouvent à l'extérieur du bâtiment, le reste se
trouve dans les anciennes écuries, agrandies
après le changement de culture et l'introduction de l'olivier dans la production de la propriété. Le moulin à huile, à trois rouleaux et
traction animale, date du XIXème siècle. La
presse est à trou de coulée et date d'un peu
après. Elle a été construite en fer et en acier
dans la fabrique de Ruperto Heaton, dans le
quartier de Huelin de Malaga. La chaudière
pour l'eau est aussi de la fin du XIXème siècle.
Malaga et l´huile
Index
Nous revenons sur nos pas et nous prenons
de nouveau la route. Nous entrons en
Axarquía. Cette route en parcoure la partie
occidentale à la recherche des endroits où se
produit l'huile de qualité reconnue et qui s'obtient à partir d'oliviers « verdiales », « nevadillos » ou « picuales ». La variété la plus cultivée est la « verdial », de laquelle est extraite
une huile qui se différencie par son arôme et
par son goût doux et léger.
Après avoir pris le dernier virage de cette route
maintenant tranquille, nous arrivons à
Colmenar, localité qui a été le centre de cette
partie de la contrée, et qui est maintenant un
village tranquille, écarté et très accueillant.
Célèbre pour être le berceau du vin des monts,
il faut signaler dans sa gastronomie sa réconfortante « assiette des Monts » : charcuterie,
oeufs et frites, le tout frit dans sa magnifique
huile. Du mariage entre son vin et sa charcuterie est né la Fête du Moût et de la
Charcuterie, qui se célèbre un peu avant Noël.
.
.
Cet itinéraire, même si son trajet nous obligera à
passer de nombreux virages, nous mènera jusqu'à la Fontaine de la Reine et le Col du Lion, à
presque mille mètres au-dessus du niveau de la
mer, d'où nous aurons une vue superbe de
Ce chemin, même si un peu étroit, a été asphalté
et avance dans l'exubérante végétation du Parc
Naturel des Monts de Málaga.
Le Lagar de Torrijos est ouvert au public le
week-end.
Malaga et l’huile
Champ de « Verdiales »,
champ de nombreuses vignes,
entre agaves et oliviers
j'aime une jeune fille
et sa mère ne me la donne pas.
Depuis la Fontaine de La Reine part une route qui
s'enfonce dans ce parc naturel. Nous reprenons
le voyage et nous ferons le premier arrêt de cette
route de l'huile dans le Lagar de Torrijos. L'accès
à cet ancien pressoir se trouve à deux kilomètres
du Col du Lion, en direction de Colmenar, et on y
arrive par un chemin forestier qui commence sur
la gauche de la route. Bien qu'il soit bien indiqué,
le voyageur doit être attentif sans trop être distrait
par les jolies vues de l'Axarquía, de la
Méditerranée et de la Sierra Tejeda.
En plus de la cave et d'autres installations propres à un pressoir, il y a un moulin. Bien que la
raison de ce bâtiment qui, comme son nom l'indique, était de servir de pressoir, on y a installé un
moulin après la crise du phylloxera et les changements de culture qui se sont faits pour maintenir une économie agricole.
.
Malaga et l’huile
endroits les plus singuliers de l'huile nous sortirons de Malaga par l'ancienne route des Monts.
Les collines et les ravins, aujourd'hui peuplés de
pins qui ont été plantés pour éviter les terribles
crues du Guadalmedina, étaient, à une autre époque, de fertiles vignobles et de vastes oliveraies.
L'olivier, presque absent aujourd'hui , a été, avec
la vigne et l'amandier, la subsistance et le mode
de vie des habitants. On trouve tout proche, le
Champs de « Verdiales » duquel la chanson dit :
Malaga et sur sa baie ; et si le temps est découvert, nous verrons les côtes africaines. Nous
recommandons ce tortueux itinéraire parce que le
voyageur aura ainsi la possibilité de traverser de
jolis sites et de profiter de panoramiques insolites.
A l'intérieur, sont conservés des éléments architectoniques de la vie agricole à laquelle se consacrait le bâtiment. La première chose qui attire
notre attention est une poutre qui servait déjà au
siècle dernier et qui est parfaitement conservée.
A l'époque des vendanges, elle est utilisée pour
le pressage des raisins des vignobles voisins.
Routes touristiques. Des oliviers centenaires
Pour suivre ce chemin qui nous mène aux
CONVENTION BUREAU
La culture de la vigne ayant été remplacée par
celle de l'olivier, on ajouta au bâtiment deux
salles où furent installés le moulin à huile, la presse et la cave.
ROUTE DES OLIVIERS CENTENAIRES
179
Le village est situé sur une colline tournée vers
la rivière de la Cueva. Pour profiter de la force
de ses eaux, beaucoup de moulins à farine et
à huile ont été construits,
desquels il reste quelques témoins intéressants.
pour en acheter. A côté du moulin moderne se
conserve un vieux moulin à presse hydraulique, à axe vertical et de traction animale, et
l'ancienne cave.
romantique XIX siècle. À partir du village
nous aurons la possibilité de contempler les
Gorges de la rivière Sabar et l'impressionnant
Ravin de Gómer.
Pour profiter de l'un des spectacles les plus
intéressants du folklore andalou, nous recommandons aux étrangers d'aller voir la représentation du Paso de la Pasión, une mise en
scène populaire de la Passion du Christ, qui
a lieu le Jeudi Saint et le Vendredi Saint de
chaque année.
Si le voyageur veut connaître une autre variété gastronomique, il ne doit pas partir sans
avoir goûté son magnifique fromage au lait de
chèvre.
A seulement 3,5 kilomètres d'Alfarnatejo se
trouve Alfarnate, village de montagne célèbre
pour ses pois chiches, avec lesquels est préparé son célèbre pot-au-feu, assaisonné à
l'huile d'olive. La production d'huile n'est pas
abondante mais d'une grande qualité. Nous
devons visiter l'Ermitage de Monsalud, l'Eglise
de Santa Ana et profiter de la promenade à
travers les petites rues de ce village de
montagne.
Le 7 septembre se célèbre la Noche de las
Candelas (Nuit de la Chandeleur) ou Fêtes del
Candil, où l'on allume des feux de joie et où se
fait un concours de chandelles.
Parmi les plats traditionnels, nous remarquons
le « pimentón », le pot-au-feu de pois chiches,
le gazpacho de fèves vertes et la « porra ».
Dans les fours du village nous pouvons acheter les pâtisseries typiques de la zone : « tortas » à l'huile, madeleines, « mantecados »,
« palillos », « borrachuelos »...
.
Malaga et l’huile
.
Comme ce doit déjà être l'heure de manger,
nous vous rappelons les plats typiques de l'endroit : pleurotes à l'ail, chevreau frit, « migas »,
poulet… Les célèbres « roscos » du père
Carrero sont originaires d'Alfarnate.
.
180
La fin de notre voyage nous mènera à
Alfarnate. Pour cela, nous prendrons une route
entourée de rochers abruptes et de terribles
ravins à pic et, après avoir passé le col du
Soleil de 1100 m. d'altitude, nous arriverons en
quelques minutes à la petite localité
d'Alfarnatejo, refuge de bandits pendant le
Un autre bandit qui y fut présent est José
María el Tempranillo, sur qui on raconte aussi
de curieuses légendes qui sont passées de
bouche à oreille sous forme de « romances »
populaires.
Malaga et l’huile
Juste à côté de notre chemin se trouve
l'Olivarera San José Artesano. Dans le moulin
même, qui a 340 inscrits et qui produit 300 000
litres d'huile de ses 60 000 oliviers, on peut
acheter de l'huile d'olive vierge extra type
« verdial » ou or. L'extraction à froid, la sélection de l'olive, le broyage quotidien et le rigoureux contrôle de qualité en font l'une des huiles les plus valorisées par les amoureux du
bon goût. Des familles viennent de partout
Le dernier dimanche de mars de chaque
année, des milliers de voisins et d'étrangers
peuvent participer à la Fête de l'huile où l'on
déguste l'huile d'olive vierge extra qui est produite dans la coopérative San Isidro. Non
moins célèbres, les pêches de Periana, de
véritables synthèses de fruits qui attirent par
leur couleur, leur toucher et leur goût, méritent
une foire, celle de la Pêche, à laquelle viennent des milliers de voyageurs. Elle a lieu pendant le troisième week-end du mois d'août.
.
Nous sortons de Riogordo en direction de
Periana. Nous commencerons à voir rapidement d'un côté et de l'autre de la route des oliviers centenaires, au tronc gros et aux formes
capricieuses. Nous nous approchons du village de Mondrón.
Près de là nous découvrons Periana. Parmi
ses endroits les plus intéressants, nous remarquons l'Eglise de San Isidro Labrador, le
Lavoir de la Cruz et les Bains Arabes.
Nous avons gardé comme objectif de l'itinéraire l'Auberge d'Alfarnate, à quelques minutes
de distance du centre ville. Il semblerait
qu'elle ait été construite en 1690. Certains
chercheurs pensent qu'elle a pu être à l'origine
du village puisque c'était un passage obligatoire
pour les voyageurs qui allaient de la Côte vers
l'intérieur et que c'était l'endroit où se faisait le
changement de chevaux. Parmi les légendes
qui se racontent sur cette auberge, on dit que
c'est là que fut volé un courrier royal par Luis
Candelas. Certains disent que c'est là que fut
arrêté le bandit et le voyageur pourra voir la
pièce qui lui servit de cellule.
Pour connaître tous ces détails, le mieux est de
visiter le Musée Ethnographique Municipal.
L'actuel moulin de Riogordo a le nom
d'Olivarera San Jacinto et produit une
excellente huile d'olive vierge extra, mise en
bouteille sous la dénomination de Rioliva.
CONVENTION BUREAU
Nous sortons de Colmenar en direction de
Riogordo. Pour cela, nous prendrons la route
qui va vers Vélez- Malaga et qui passe par une
vallée fertile bordée d'oliviers, de figuiers et
d'amandiers.
ème
Malaga et l´huile
Index
181
ROUTE DES OLIVIERS CENTENAIRES
ALFARNATEJO
Le monument de plus grand
intérêt d'Alfarnatejo est
l'Eglise paroissiale du Santo
Cristo de Cabrilla.
RIOGORDO
Moulin « Nuestra Señora
de la Candelaria »
COLMENAR
Lagar de
Torrijos
MONDRÓN
Malaga et l’huile
.
Départ de la Route
Fin de la Route
PERIANA
Il existe des itinéraires qui peuvent être
suivis à cheval et sur lesquels on peut
découvrir quelques-uns des plus beaux
Malaga panoramas
et l´huile de l'Axarquía.Index
.
182
Malaga et l’huile
MALAGA
Dans le centre historique de Malaga,
se concentrent presque tous les
monuments et points d'intérêt
touristique, sauf les dénommés
jardins historiques qui se trouve à
l'extérieur.
.
Le musée de l'huile est situé
dans la localité de Mondrón.
Ce musée est né sous
l'incitative de la Coopérative
Olivarera de San José
Artesano, qui voulut préserver
les anciennes coutumes
d'élaboration des huiles qui ont
donné un nom à la localité.
.
Les sites découverts à certains
endroits de la commune
indiquent avec toute sécurité
que, déjà dans la préhistoire, il
y a eu des emplacements
humains dans la zone.
ALFARNATE
Tenant compte de la situation
frontalière d'Alfarnate et du proche
passage naturel du Col de los
Alhazores, les premiers
emplacements humains dans la
zone se firent dans la préhistoire.
C'est pendant la Semaine Sainte que
Riogordo attire toute l'attention avec le
représentation de La Passion le
Vendredi Saint et le Samedi Saint.
Environ 400 personnes participent à
cette mise en scène.
Moulin « Olivarera San José Artesano »
CONVENTION BUREAU
Auberge d'Alfarnate
183
.
(Contrées des Monts de Málaga et Antequera)
La contrée d'Antequera est la zone à oliviers la plus importante de la province. Pour la
parcourir sans gêne, nous proposons deux itinéraires différents. La première route nous mènera
jusqu'à Antequera (la ville du Torcal) où nous
aurons la possibilité de visiter le Musée de l´huile
Hojiblanca; l'autre passe par les localités de la
zone Nord orientale.
.
En arrivant au Col de las Pedrizas, nous prenons la direction d'Antequera par la N-331. Que
nous descendions l'ancienne Côte del Romeral,
ou que nous le fassions par l'autoroute que
nous suivons, après un virage nous apparaîtra
soudain dans toute sa splendeur l'Auberge
d'Antequera, terre d'oliviers par excellence, où
est élevée l'une des variétés les plus connues
d'Andalousie : l'olivier « hojiblanco » .
Sans entrer pour le moment à Antequera, nous
continuerons jusqu'à l'A-92 et, en arrivant à la
déviation de Cordoue, nous prendrons la direction d'Antequera. A quelques kilomètres se trouvent les bureaux de la plus grande coopérative
Malaga et l´huile
Index
.
184
A une vingtaine de kilomètres se trouve
Casabermeja. Si le voyageur a le temps, il pourra
s'approcher pour contempler le cimetière, l'un des
plus curieux d'Andalousie de par les constructions qui couronnent les tombes, et classé
Monument Historique Artistique depuis 1980,
année où fut aussi déclarée d'intérêt artistique la
Tour Zambra, une tour de surveillance construite
par les arabes au XIIIème siècle.
Nous abandonnons Casabermeja et à quelques
kilomètres nous voyons sur la droite Villanueva
de Cauche, un centre de maisons sur un promontoire proche de la route. C'est une commune d'Antequera qui n'a que deux rues. Nous
pourrons y observer, en plus d'intéressants vestiges romains issus de la proche ville romaine
d'Aratispi, la maison des marquis de Cauche.
Malaga et l’huile
ITINERAIRE :
Casabermeja
Villanueva de Cauche
Antequera
Alameda
Si nous partons de Malaga, nous prendrons la N331 en direction de Grenade. Cette autoroute a
été tracée en suivant le cours du Guadalmedina,
encaissé entre des coteaux qui furent, jusqu'à
l'arrivée du phylloxera, de fertiles vignobles.
Maintenant, leurs versants sont peuplés d'amandiers, de caroubiers et de quelques oliviers.
Grâce à la profusion de données des panneaux
explicatifs, le voyageur parcourt l'histoire de l'olivier et les méthodes d'obtention de l'huile
depuis ses origines dans la lointaine Egypte,
son expansion postérieure sur la Méditerranée
de la main des Phéniciens, l'époque romaine, le
Moyen Age, jusqu'aux traditionnels moyens de
broyage antérieurs aux machines modernes.
.
Malaga et l’huile
ROUTE DES OLIVIERS
« HOJIBLANCOS »
oléicole du monde : Hojiblanca, qui est, sur
notre route de l'huile, un arrêt obligatoire. On y
trouve le Musée de l´huile Hojiblanca, dans une
enceinte qui est la réplique d'une métairie-moulin du XVIIème siècle.
Routes touristiques. Des oliviers « hojiblancos »
Autres endroits intéressants, l'Eglise de
Nuestra Señora del Socorro, avec sa monumentale tour, construite au XVIème siècle, et le
centre historique qui conserve quelques habitations typiquement andalouses. En ce qui concerne ses fêtes nous recommandons deux
moments : le Corpus, qui dure plusieurs jours,
pendant lequel les rues sont décorées avec une
profusion de fleurs et d'autels, et le Festival de
Cante Grande, un festival de chant flamenco ou
profond, auquel participent les plus célèbres
chanteurs de flamenco du moment. Pour manger, nous recommandons : l'assiette des Monts,
la lapin à l'ail, la fricassée de chevreau, le
« pipeo », les « migas », le gazpacho ou le potau-feu « de la era ». De ses délicieuses pâtisseries maisons nous insistons sur les « tortas »
à l'huile.
CONVENTION BUREAU
185
Routes touristiques. Des oliviers »hojiblancos »
.
Malaga et l’huile
Entouré d'oliveraies, attenant à l'Auberge
d'Antequera et avec le Torcal en fond, ce restaurant nous transporte dans un décor rural andalou
extrêmement bien conservé. Pour cela a été
récupérée une construction du XVIIIème siècle
de laquelle ont été conservés les éléments traditionnels qui donnent une personnalité à l'architecture populaire andalouse : tuiles, portes, sols, fenêtres, grilles, cheminée… L'extérieur est une cour
pavée par laquelle on accède, à travers une vieille
Malaga et l´huile
Index
Dans un bâtiment annexe, dans ce qui fut une
chapelle, a été installé le Musée des Us et
Coutumes avec d'intéressantes pièces et des
objets récupérés, exposés avec soin.
Dehors, occupant une vaste esplanade, le voyageur se retrouve avec une grande quantité de
matériel agricole, des machines et des objets utilisés pour les labeurs agricoles, ainsi que plusieurs meules de vieux moulins, dans une espèce de musée en plein air. L'endroit, le repas, la
chaleur des propriétaires et l'ambiance de calme
qui s'y respire nous feront sûrement revenir. Et il
faut l'apprécier à sa juste valeur.
.
Mais si vous avez le temps, nous vous proposons
de sortir d'Antequera en direction de Cordoue, et
à quelques kilomètres nous prenons la déviation
qui indique Alameda. A une centaine de mètres
nous découvrons le Caserío de San Benito.
La gastronomie regroupe les plats les plus traditionnels et courants de la zone : salades, « porra »,
« migas », plats de légumes secs, lapin, agneau
ou filets avec des asperges. En dessert,
« gachas » ou le « bienmesabe ».
Malaga et l’huile
Pour compléter cette intéressante journée, le
voyageur peut se diriger à Antequera, dont l'offre culturelle est riche et variée. Nous pouvons
choisir les routes des dolmens préhistoriques
de Menga, Viera et El Romeral ; ou bien
suivre un parcours à travers les enceintes
religieuses : la Royale Collégiale de Santa María
la Mayor, qui fête ses 500 ans, les Eglises de San
Sebastián, de San Juan et San Pedro, del
Carmen, de los Remedios, Santiago, Madre de
Dios, San José, Belén et San Juan de Dios ; ou
l'Eglise Royale du Monastère de San Francisco,
déclarée Monument National.
grande porte, au restaurant distribué sur les deux
étages de la maison. S'il fait froid, la cheminée sera
allumée et c'est de là que l'on sortira la « copa »,
des braises qui, mises dans des braseros, réchauffent les convives assis à une petite table ronde,
couverte de son jupon et tout ce qui va avec.
.
.
Pour la promotion et la divulgation des qualités
des différents types d'huile qu'élabore
Hojiblanca, collaborent le grand maître des
cuisiniers espagnols, Carlos Arguiñano, et
notre acteur international Antonio Banderas.
Nous pouvons terminer le parcours en ville par
l'Arène dont le sous-sol abrite le Musée Taurin.
Et si nous avons encore du temps nous pourrons voyager jusqu'au monde splendide de
formes capricieuses que les roches du Torcal
nous offrent. Un autre musée digne d'être visité est celui du Couvent des Descalzas.
186
Comme clou de cette intéressante visite, nous
entrerons dans les bureaux centraux
d'Hojiblanca, une coopérative de deuxième
degrés car elle coordonne et distribue l'huile
produite par une cinquantaine de moulins du
nord de la province de Malaga et du sud de
Cordoue. Dans ces bureaux nous pourrons
admirer les différentes récompenses décernées à l'huile de la contrée, ainsi qu'acquérir des
bouteilles de l'une des meilleures huiles extra
vierges du monde.
Pour ne pas nous perdre dans notre parcours et
profiter entièrement du temps, le mieux est de
s'adresser à l'Office de tourisme où l'on nous donnera aimablement des informations complètes.
Après avoir vu tant de choses nous aurons faim ;
pour y remédier, la gastronomie d'Antequera
nous propose un grand choix de plats parmi lesquels il sera difficile de choisir. Nous, nous
recommandons deux plats à ne pas manquer, l'un
salé et l'autre sucré. La « porra antequerana » et
le « bienmesabe ». Nous en donnons les recettes
dans le guide gastronomique.
CONVENTION BUREAU
Un autre parcours nous mène jusqu'aux
magnifiques manoirs. On remarque entre
autres le Palais de Nájera, converti en Musée
Municipal. Nous ne pouvons pas non plus ne
pas voir la maison du Marquis de la Peña ;
celle de la Marquise de las Escalonias ; celle
de los Colarte, transformée en Maison Musée
du Conseil Général ; celle du Baron de
Sabasona, celle du Marquis de Villadarías, ou
la maison des Serrailler.
187
ROUTE DES OLIVIERS « HOJIBLANCOS »
VILLANUEVA DE CAUCHE
Le Marquisat de Cauche a
été créé sur les terrains qui
accueillent aujourd'hui la ville
de Villanueva de Cauche
dans la contrée d'Antequera.
La figure du bandit andalou,
qui a suscité tellement
d'intérêt à son époque, est
interprétée par José María
Pelagio Hinojosa,
populairement connu comme
» Le Tempranillo ».
Musée de l'huile
Hojiblanca
CASABERMEJA
L'Eglise paroissiale de Nuestra
Señora del Socorro n'est pas
seulement le monument le
plus important de
Casabermeja, c'est
aussi le plus voyant.
.
.
ALAMEDA
CONVENTION BUREAU
Caserío de San Benito
Départ de la Route
Fin de la Route
.
.
188
Malaga et l’huile
Malaga et l’huile
ANTEQUERA
Antequera propose une grande
richesse artistique et
monumentale en réunissant son
patrimoine dans le centre
historique.
Malaga et l´huile
Index
189
Malaga et l’huile
.
Juste à une lieue de distance, 5,5 kilomètres,
se trouve le village prospère de Villanueva del
Trabuco sur le territoire duquel naît le
Guadalhorce, la plus longue et la plus
abondante rivière de la province de Malaga. Il
est obligé de passer par la jolie Place du
Prado où coulera toujours la Source de los
Tres Caños. Sur une autre place se trouve
l'Eglise de Nuestra Señora de los Dolores. Il y
a d'autres espaces religieux tels que les
Ermitages de San Juan, de San Isidro, de San
Antonio et celui de la Virgen del Puente.
Dans les parcs publics, nous pouvons voir les
meules et les presses des anciennes fabriques
d'huile reconverties en pièces de musée en
plein air. De sa gastronomie traditionnelle,
nous remarquerons, pour être brefs,
seulement deux plats : le « guisillo de san
José » et les « papandúas », ce dernier étant
un plat propre à la Semaine Sainte et qui
s'appelle « papuecas » à Villanueva de Tapias,
Malaga et l´huile
Index
Si nous ne sommes pas pressés, nous
prenons la route des Petits Moulins, ainsi
appelée parce qu'elle traverse des sites
abruptes où furent enclavés d'anciens moulins
à farine et à huile. Pour faire une randonnée,
nous pourrons traverser la Hoz de Marín, une
étroitesse escarpée qui débouche sur la Plaine
d'Archidona, et parcourir plusieurs kilomètres
entre des coteaux au fond desquels coule
un petit ruisseau.
Nous arrivons ainsi à Archidona, une ville qui
s'étend sur le flanc de la Sierra de Gracia et
del Conjuro. Elle a vécu son moment d'éclat
.
190
Pour atteindre notre prochaine destination,
Archidona, il y a deux chemins : le plus court
est la route des Petits Moulins, une route de
montagne, étroite et avec beaucoup de
virages ; l'autre, même s'il est un peu plus
long, est plus pratique pour le voyageur et
nous mène jusqu'à Salinas.
Malaga et l’huile
ITINERAIRE :
Villanueva del Rosario
Villanueva del Trabuco
Salinas
Archidona
Villanueva de Algaidas
Alameda
Pour contempler la splendeur des montagnes
qui entourent le village, nous recommandons
de prendre le chemin du site naturel
d'Hondoneros et, depuis la hauteur où se trouve l'Ermitage de la Virgen del Rosario, voir la
naissance de la rivière Cerezo. Pendant les
après-midis d'été il est facile d'observer les
chamois qui descendent pour s'abreuver dans
les eaux transparentes. La première semaine
du mois d'août ont lieu les fêtes de l'été où des
vachettes sont lâchées dans les rues.
.
(Contrée d'Antequera)
.
Routes touristiques. Des Villes Nouvelles
ROUTE DE L'HUILE DES VILLES
NOUVELLES
A trois kilomètres nous abandonnons l'autoroute et nous prenons la déviation vers
Villanueva del Rosario, un village de 3000
habitants, dont le premier nom a été celui de
Puebla del Saucedo à cause de l'abondance
de saules (sauce) sur les rives de ses rivières
et ruisseaux. Depuis la route on peut voir dans
le fond la forteresse naturelle du Peñón de
Solís où les archéologues situent la ville
romaine d'Ulisis.
« parpuchas » à Algaidas et « tortitas de
bacalao » à Villanueva del Rosario Comme
dans tous les villages de la contrée, l'un des
jours importants de l'année est le 25 avril, fête
de San Marcos, journée où tout le village se
déplace en procession jusqu'à la Source de
los Cien Caños, sur le flanc de la Sierra de
San Jorge.
À partir du col nous prendrons la bifurcation qui
va vers Grenade. La première chose que remarquera le voyageur c'est que le paysage change et
laisse passer une vallée bordée sur la droite de
chaînes de montagnes, avec de magnifiques
sites et d'épaisses forêts de chênes verts et de
pins, où naissent des ruisseaux et des sources
qui déversent leurs eaux dans le Guadalhorce.
Sur les terres cultivées, les oliveraies s'étendent
dans des champs fertiles ; en suivant le cours des
rivières on peut voir les forêts des rives, quelques
jardins et des champs triangulaires où se bercent
les céréales.
Si le voyageur veut faire une halte, il découvrira l'amabilité de ses habitants, les délicieuses
pâtisseries du Four de Teodoro et la célèbre
huile d'olive vierge. Si vous souhaitez en acheter, avant d'arriver au village vous verrez le
panneau qui annonce la Coopérative San
Juan. Elle ouvre tous les jours, sauf le dimanche.
CONVENTION BUREAU
Pour orienter le voyageur qui vient de
Malaga ou de n'importe où, nous avons situé
le point de départ de cette route dans le Col de
la Pedrizas, l'entrée naturelle à la Haute Vallée
du Guadalhorce où se situent les deux premiers villages de la route : El Rosario et El
Trabuco.
191
.
Toujours en avançant entre de vertes oliveraies et
des champs très soignés, nous allons vers la fin
de cette route : Alameda.
Archidona possède un riche patrimoine
historique
et
artistique
que
nous
recommandons à tous les voyageurs : la Place
Ochavada, bijou architectonique du XVIIIème
siècle, les Eglises de Santa Ana, del
Nazareno, de la Victoria, et le Couvent de las
Mínimas où des soeurs élaborent des
pâtisseries à s'en lécher les doigts. A travers
un tour en bois, demandez à la soeur portière
une petite boîte de « mostachones ».
Mais comme le plus urgent c'est de manger, nous
allons jusqu'à la Posada de José María El
Tempranillo, dans une Maison Musée du XVIIIème
siècle, où nous pourrons suivre les pas
de ce célèbre bandit. Profitant de la situation stratégique du village qui était un passage obligé de
diligences, El Tempranillo surprenait les voyageurs et, avec des manières chevaleresques,
leur demandait aimablement leurs possessions.
Sa dépouille repose dans l'église du village.
Nous devrons traverser la route qui relie
Antequera et Cordoue, et le village se trouve à
quelques kilomètres, en limite de la province de
Malaga et de celle de Cordoue. Beaucoup de ses
maisons sont un bon exemple de l'architecture
populaire andalouse. Sur la place principale il y a
une jolie fontaine du XVIIIème siècle.
Malaga et l’huile
Pour déguster des tapas ou manger, il y a de
nombreux bars et deux ou trois restaurants où
goûter les aliments (« porra chaude avec des
pleurotes, « guisillo de San José », « porra » ou
un simple « mollete ») assaisonnés ou frits avec
une bonne huile. Dans n'importe quel établissement d'alimentation, ou dans le bar où nous prenons un verre accompagné de délicieuses tapas,
nous pourrons acheter des bouteilles d'huile d'olive vierge extra.
D'autres bâtiments à remarquer sont l'Eglise de la
Inmaculada Concepción et la Vicaría, bel ensemble construit au XVIIIème et un exemple intéressant
du style Baroque.
.
.
.
Malaga et l’huile
De sa gastronomie nous vous recommandons de
ne pas oublier ces noms : « salmorejo », « ajoblanco », le « relleno » et les « gachas de mosto ».
pendant la domination arabe et a été la
capitale de la Cora de Raya. Témoignage de
sa grandeur musulmane passée, les remparts
et les restes du château dominent la ville, la
plaine et tout l'entourage. Sur cette hauteur, et
sur l'ancienne mosquée, a été construit
l'ermitage dédié à la patronne du village et de
la contrée, la Virgen de Gracia, dont la fête se
célèbre le 15 août.
Nous sortons d'Archidona, nous traversons l'A-92
et nous prenons la direction de Villanueva de
Algaidas, vers les terres baignées par le Genil.
Près de Villanueva de Algaidas, mot qui signifie
en arabe « la forêt », nous découvrons les ruines
d'un Couvent de Franciscain, à côté desquelles il
existe une Eglise Rupestre. Dans l'une des principales rues du village, jusqu'à ce que soit terminé celui qui est en construction, nous trouvons le
Musée du sculpteur Berrocal. D'un point de vue
archéologique, la Nécropole de los Alcaides est
très intéressante.
CONVENTION BUREAU
192
Malaga et l´huile
Index
193
ROUTE DE L'HUILE DES VILLES NOUVELLES
SALINAS
ALAMEDA
Proche de l'autoroute qui unit
Malaga et Grenade, Salinas
maintient actuellement son
charme andalou de toujours.
VILLANUEVA DEL TRABUCO
Coopérative San Juan
L'Eglise paroissiale de Nuestra
Señora de los Dolores est la
construction la plus importante
de Villanueva del Trabuco.
VILLANUEVA DE ALGAIDAS
VILLANUEVA DEL ROSARIO
Dans un site aux
caractéristiques de Villanueva
del Rosario, la pratique des
randonnées devient une activité
primordiale.
ARCHIDONA
La cuisine d'Archidona présente des plats
aussi caractéristiques de la zone que la
« porra », la « cazuela moruna », la « olla »
et le ragoût de pommes de terre.
Malaga et l´huile
Index
Départ de la Route
Fin de la Route
.
.
La Feria d'août jouit des plus
grandes faveurs des habitants de
la commune, lesquels viennent en
grand nombre aux différentes
activités festives, lesquelles se
terminent par un bal populaire.
Malaga et l’huile
Malaga et l’huile
.
.
194
La figure du bandit
andalou, qui a suscité tant
d'intérêt en son temps, est
représentée par José
María Pelagio Hinojosa,
populairement connu
comme « El Tempranillo ».
CONVENTION BUREAU
Posada de José María
el Tempranillo
195
.
ROUTE DE L'HUILE DE LA PLAINE
ET DES LACS
(Contrées d'Antequera et Guadalhorce)
A un peu plus d'une lieue se trouve Teba. Situé
sur un abrupte promontoire rocheux, la première
chose que nous voyons de Teba est le Château
de la Estrella, impressionnante construction où
sont superposés des éléments romains, arabes
et chrétiens. Pendant la domination romaine,
cette localité s'appelait Attegua et, selon ce que
Tout proche se trouve Fuente Piedra qui, si elle a
été connue de l'antiquité jusqu'à des temps très
récents pour la célébrité de ses eaux curatives
(une inscription latine sur l'ancienne fontaine
parle de ses pouvoirs pour soigner la lithiase, les
.
Le restaurant a été installé dans le moulin même,
de façon que les convives, en plus de profiter des
mets qui satisfont les palais les plus exigeants,
pourront en même temps contempler les
composants presque intacts d'un moulin à huile
Malaga et l´huile
Index
.
196
En sortant de Teba par la route qui nous mène à
Ardales, et à un peu plus d'un kilomètre, nous
découvrons le Moulin de las Pilas, une métairie
du XIXème siècle réhabilitée comme hôtel et
restaurant. De ce vieux bâtiment ont été
soigneusement
respectées
toutes
les
dépendances originales et ont été conservés
intacts les éléments architectoniques qui
caractérisent les constructions andalouses :
chaux, poutres, pierre, grille, tuiles, portes,
fenêtres…
Malaga et l’huile
ITINERAIRE :
Mollina
Humilladero
Fuente Piedra
Sierra Yeguas
Campillos
Teba
Ardales
Carratraca
Casarabonela
Traversant l'autoroute, le village suivant que nous
découvrons est Humilladero, célèbre pour son
huile mais aussi pour les délicieuses charcuteries
maisons qui s'y élaborent. Le nom d'Humilladero
vient du fait que, à l'endroit qu'occupe aujourd'hui
une croix commémorative, l'Infant Don Fernando
s' « humilia » et baisa son épée en jurant de ne
pas la ranger avant d'avoir conquis la ville voisine
d'Antequera. Suivant l'exemple, le reste des
chevaliers s'agenouillèrent et firent la même
promesse.
Sans tarder, et pour que la journée ne soit pas
trop longue, nous allons à Campillos, lieu
accueillant et très connu pour la qualité de ses
confections en cuir. Son bâtiment le plus
important est l'Eglise de Nuestra Señora del
Reposo, construite au XVIème siècle.
racontent les historiens, elle fut le décor de luttes
civiles qui opposèrent les partisans de Jules
César et ceux de Pompey. Depuis le château il y
a un joli panorama des chaînons de la Serranía
de Ronda vers l'ouest, et des plaines et rivières
qui constituent la contrée de Guadalteba, vers le
sud-ouest. Les bâtiments les plus intéressants
sont l'Ermitage de Nuestro Padre Jesús
Nazareno, la grande porte du Manoir de
l'Impératrice Eugenia de Montijo, le Petit Palais
du Marquis de Greñina, l'Ermitage de Nuestra
Señora del Carmen et l'Eglise de Santa Cruz
Real.
.
Malaga et l’huile
Nous sortons de Malaga par l'autoroute en direction d'Antequera. Près de cette localité nous prenons l'A-92 en direction de Campillos. A quelques
kilomètres, entre des oliviers et des vignobles, se
trouve Mollina, une commune prospère dans
l'Eglise de laquelle , curiosités de la route, se
trouve la Vierge de l'Olive, une statue qui fut donnée au village en 1687 par l'évêque Alonso de
Santo Tomás. Autres endroits intéressants et qui
méritent d'être visités, le Couvent de la
Ascensión, le Mausolée de la Capuchina et le
« Castellum » de Santillán.
calculs rénaux), elle ne l'est pas moins
aujourd'hui pour se trouver sur la berge de l'une
des plus intéressantes zones humides de la
Péninsule : la Laguna Salada. Là, habitent ou
nichent des flamands roses, des goélands
railleurs, des canards, des grues… Sans perdre
de vue la vaste lagune, et en traversant les
oliveraies parsemées de chênes verts
centenaires, nous arrivons à Sierra de Yeguas,
près de la Sierra de los Caballos, montagnes qui
marquent la limite entre la Plaine du Guadalhorce
et la Campagne sévillane.
Routes touristiques. De la Plaine et des Lacs
villages situés sur la partie moyenne et haute de
la rivière Guadalhorce, et nous passerons par les
plaines et les douces collines de Mollina,
Humilladero et Fuente Piedra. Après nous être
arrêtés au point le plus haut des alentours, Teba,
nous descendrons de nouveau vers Malaga en
suivant le cours de notre rivière, qui coule entre
des ravins et des vallées encaissées qui abritent
des localités aussi intéressantes que Ardales,
Carratraca ou Casarabonela.
CONVENTION BUREAU
Sur cet itinéraire nous visiterons quelques
197
Malaga et l’huile
restaurant. Les dépendances, le mobilier et les
éléments architectoniques conservent le
caractère typique de l'habitation andalouse. Les
plats proposés sur la carte réunissent ce qu'il y a
de plus intéressant de la gastronomie locale :
aubergines au miel, salade d'oranges et de
morue, gazpacho, « ajoblanco » ou « porra
antequerana », entre autres.
Alors que nous descendons vers Malaga, il y a un
endroit que nous vous recommandons de visiter.
Il s'agit du Moulin de la Paca. Près de la zone
habitée La Vallée du Soleil, à l'extérieur
d'Alhaurín El Grande, nous trouvons dans le
même bâtiment deux moulins, un de plus de 120
ans d'ancienneté et l'autre plus moderne, tout
deux en fonctionnement. C'est un point de chute
pour beaucoup de touristes et de voyageurs,
attirés par la curiosité de voir comment
fonctionnent les moulins, de connaître les
différents processus auxquels sont soumises les
olives et s'émerveiller en mobservant comment
finalement coule le flot d'huile.
Notre prochain arrêt sera à Casarabonela, un
ensemble labyrinthique de maisons blanches
installées sur le flanc de la sierra. Entourée
d'oliviers, de figuiers et de champs de culture,
Casarabonela conserve ce caractère métisse de
bon nombre de villages de la province de Malaga ;
le mélange du mauresque et du chrétien. Parmi
les monuments les plus représentatifs, il y a
l'Eglise de Santiago et l'Ermitage de Vera Cruz.
Après une dégustation, vous pourrez visiter
l'exposition et acheter quelques bouteilles
d'huile d'olive vierge extra et d'autres
produits régionaux. De plus, le propriétaire
a imaginé un curieux concours qui se dispute
dans ce qu'il appelle l'« olivodrome ». Il s'agit de
voir qui, après avoir mangé une olive de
table, est capable de cracher le plus loin le
noyau qu'il a dans la bouche.
.
Le jour même ou le suivant, si la tentation de
dormir dans un endroit tellement privilégié nous a
vaincu, nous continuerons notre voyage vers
Ardales. Nous pouvons le faire par le chemin le
plus court ; mais notre conseil est de prendre la
route qui borde les lacs de barrages, entre la
montagne et l'eau pour ainsi pouvoir profiter d'un
Depuis Ardales, et en descendant vers la Vallée
du Guadalhorce, nous arrivons vite à Carratraca.
Cette petite commune d'un millier d'habitants est
connue pour sa station balnéaire aux eaux
sulfureuses fortement recommandées pour
soigner des maladies de la peau. Certains disent
que le nom de Carratraca signifie « nettoyage de
fléau » en arabe. Cette dénomination concorde
avec l'existence d'une célèbre Station Balnéaire
aux eaux thermales et médicinales, célèbre
depuis l'époque des Romains. Faisant allusion à
la valeur curative de ses eaux, la patronne du
village est la Vierge de la Santé, en l'Eglise du
même nom. Si le voyageur a le temps, il peut
La gastronomie locale se base sur une série de
plats que nous pouvons manger à n'importe
quelle époque de l'année : « olla », lapin à l'ail,
soupes « perotas », le « pipeo », la soupe de
marmite. Nous ne devons pas partir sans acheter
quelques bouteilles d'huile et des pots d'olives de
table. Et si nous avons envie de sucre,
demandons des « roscos » au vin ou les « tortas »
à l'huile.
Malaga et l’huile
.
Ce fut à l'époque de la domination arabe et,
concrètement, pendant le soulèvement d'Omar
ben Hafsun qu'arrivèrent à Bobastro des
évènements historiques très importants. Ce
célèbre chef, fils d'un comte wisigoth, affronta le
pouvoir de Cordoue et établit son quartier général
sur ce site abrupte. Sa mort, en l'an 917, marqua
la fin d'un épisode de résistance héroïque
chantée par les auteurs romantiques.
En étroite relation avec l'huile et avec le travail
dans les moulins, la fête des Rondeles se célèbre
tous les 12 décembre.Nous ne pouvons pas
abandonner le village sans visiter le Moulin de los
Mizos, un vieux et coquet moulin à huile,
conservé à merveille.
.
198
Un peu plus bas, sur le territoire de
Casarabonela, se trouve l'Ancienne Auberge San
Antonio, l'une de ces auberges qui étaient un
arrêt obligatoire pour que les voyageurs et les
chevaux se reposent. Cet intéressant bâtiment a
été construit au XVIIIème siècle et, après sa
soigneuse restauration, a été reconverti en
Autres endroits intéressants, l'Eglise de Nuestra
Señora de los Remedios, le Château de la Peña,
le Musée, les Gorges de los Agitanes ou la Grotte
d'Ardales.
.
La tranquillité de l'endroit incite au repos. Pour
dormir, dans ce qui ont été les dépendances des
anciens propriétaires, l'hôtel dispose de six
chambres doubles avec salle de bain complète,
chauffage et téléphone ; trois d'entre elles
contiennent même leur propre cheminée.
acheter quelques produits de la pâtisserie locale
comme des « tortas » à l'huile, des « roscos de
manteca » ou des gâteaux secs aux amandes.
Ce surprenant restaurant propose une
gastronomie traditionnelle avec des spécialités
culinaires en viandes et ragoûts élaborées avec
une huile magnifique, et une vaste cave pour les
arroser.
paysage imposant. Sur ce chemin vous aurez la
possibilité de visiter les ruines de Bobastro.
CONVENTION BUREAU
plus que centenaire. Ses différentes machines
ont été conservées comme si le temps n'avait pas
passé pour elles et cet espace exceptionnel est
« décoré » avec une poutre de contrepoids de 20
mètres de long. Le sol est le même que foulèrent
des générations d'oléiculteurs ; les jarres
encastrées dans la terre gardent encore l'odeur
de l'huile qu'elles ont contenue et les meules du
vieux moulin conservent encore des restes de
leur dernier broyage.
Malaga et l´huile
Index
199
ROUTE DE L'HUILE DE LA PLAINE ET DES LACS
CONVENTION BUREAU
FUENTE DE PIEDRA
La célèbre lagune du nom du village confère
une valeur écologique inestimable à Fuente
de Piedra, car il s'agit de l'une des plus
grandes zones humides d'Espagne
SIERRA DE YEGUAS
.
Malaga et l’huile
CAMPILLOS
Au sud de la commune, le paysage
s'enrichit avec les barrages du
Guadalteba et du Guadalhorce, sous
les eaux desquels se trouve le village
disparu de Peñarrubia.
´
HUMILLADERO
Ancienne
Auberge San
Antonio
CARRATRACA
Moulin de los Mizos
Le hameau se trouve sur le
flanc de la Sierra Blanquilla, et
beaucoup d'endroits de
son centre ville sont
d'excellents miradors qui
dominent un joli paysage.
TEBA
Le centre ville de Teba, déclaré
ensemble historique et artistique,
abrite, dans un tracé typiquement
andalou, une série d'hôtels
particuliers et de manoirs qui
rende sa visite attentive conseillé.
Moulin de la Paca
ARDALES
Le paysage mérite particulièrement notre
attention : les barrages du Guadalhorce - de
véritables lacs - et les spectaculaires Gorges de
los Gaitanes avec leur « presque
cinématographique » Caminito del
Rey, une incroyable construction du début du
XXème siècle.
Malaga et l´huile
Départ de la Route
Fin de la Route
CASARABONELA
Index
La tradition chrétienne est ici évidente au vu
des nombreuses niches qui, avec leurs saints
correspondants, représentent une référence à
la dévotion
.
Un espace de loisirs a été
construit dans les environs de la
sierra, avec tout type de services
pour passer une journée en
plein air.
Malaga et l’huile
.
Moulin de las Pilas
.
200
MOLLINA
Les gisements romains de Mollina
sont de grand intérêt, non seulement
pour les archéologues mais aussi
pour le public en général qui, avec
une information élémentaire, peut
apprécier l'importance des vestiges
découverts.
La « porra campera » et le gazpacho sont
les plats les plus typiques et traditionnels
de Sierra de Yeguas, avec la salade de
piments grillés, la perdrix et le lapin.
201
.
(Contrée de la Serranía de Ronda)
La ville de Ronda et les sierras qui l'entou-
rent sont toujours un objectif pour qui veut connaître l'une des contrées les plus attrayantes de
la province de Malaga. L'olivier a fait partie de ce
paysage depuis que les Romains fondèrent la
ville de Acinipo, même si actuellement sa culture
a diminué parce que le relief n'est pas le plus
adapté pour que les machines s'y généralisent.
Bien que la production d'huile soit petite, les agriculteurs ont choisi d'obtenir une huile écologique,
de plus en plus demandée.
ITINERAIRE :
Ronda
Benalauría
Benaoján
Nous pourrons nous attarder à la fontaine de los
ocho caños qui coule sur la place de l'Eglise del
Padre Jesús. Autres bâtiments religieux dignes
d'être visités : l'Eglise del Espíritu Santo, le
Couvent de San Francisco, celui des religieuses
Clarisas, Eglise de la Merced...
L'un des endroits les plus emblématiques de
Ronda est l'Arène, dont la construction s'est
achevée en 1785 sous la direction de l'architecte
Mais sans aucun doute, le plus populaire et le
plus visité des monuments de Ronda est le Pont
Neuf, impressionnante construction qui passe audessus de la Brèche, une profonde cicatrice que
la rivière Guadalevín a formé dans la roche au fil
du temps. À partir des différents miradors qui se
penchent sur la Brèche, le voyageur pourra contempler l'impressionnante verticalité de cette
muraille naturelle qui fait de Ronda une ville de
vertige.
Sur les rives de la rivière qui coule entre les
roches, on voit les anciens moulins à farine et à
huile. Actuellement, il y a deux moulins à huile qui
fonctionnent à Ronda et, bien que leur production
ne soit pas très grande, ils ont opté pour la promotion de l'huile écologique, obtenue d'olives
issues d'oliviers qui sont cultivés en suivant les
techniques traditionnelles. Comme la visite de la
ville nous aura ouvert l'appétit, nous recommandons quelques-uns des nombreux plats qui font la
gastronomie locale : lapin à la mode de Ronda,
« migas », filet farci aux pignons, perdrix à la
mode de Ronda, truites « a la serrana », soupe
d'artichauts… Parmi les pâtisseries nous recommandons les « yemas del Tajo ».
Nous continuons notre route. Pour cela nous prenons la route A-369 en direction de Gaucín, une
Nous sortons de Benalauría et nous prenons la
direction de Benaoján, le village de la charcuterie
et de la préhistoire. En effet, ce village vit de sa
florissante industrie charcutière, avec de savoureuses charcuteries et des produits artisanaux de
première qualité. Nous ne pouvons pas oublier
que dans ce village de montagne se trouve la
Grotte de la Pileta, déclarée Monument National
d'Art Rupestre, à l'intérieur de laquelle se trouvent des peintures rupestres et des ustensiles du
Paléolithique. Mais par l'orographie accidentée
de Benaoján sont passées différentes civilisations : Phéniciens, Romains, Wisigoths, Arabes et
Chrétiens, qui ont laissé d'intéressants vestiges.
La Tour del Moro, une construction qui est encore debout et qui peut être contemplée depuis la
gare, date du temps des Arabes.
Une fois approvisionnés en charcuterie, nous
abandonnons Benaoján et nous prenons le chemin de retour à Ronda en suivant la route A-367.
.
.
202
Malaga et l’huile
Ainsi donc, tant pour les vues que la zone nous
offre que pour la gastronomie dans laquelle l'huile d'olive est toujours un ingrédient élémentaire,
cette route mènera le voyageur dans des sites
cachés avec des monuments et des vestiges qui
sont les témoins d'un passé de splendeur.
L'étape la plus grandiose de Ronda commence
avec l'arrivée des Arabes. Les monuments les
plus représentatifs de cette époque sont les restes des remparts et la Porte d'Almocabar. Cette
porte, construite au XIIIème siècle, donnait accès à
la Alcazaba. Nous ne devons pas oublier de visiter les Bains Arabes, situés dans l'ancien quartier
de la juiverie, au confluent de la rivière
Guadalevín et du ruisseau de las Culebras. Après
avoir traversé le pont qui s'est construit au XVIème
siècle pour unir la ville islamique avec le quartier
chrétien, nous arrivons au quartier appelé del
Mercadillo.
Martín de Aldehuela. Dans les sous-sols de la
place se trouve le Musée Taurin.
.
Malaga et l’huile
Une fois arrivés à la ville, nous pouvons commencer le parcours en suivant le cours de l'histoire. La première visite sera dans la romaine
Acinipo dans la zone connue comme Ronda la
Vieja, dont l'un des bâtiments les mieux conservés est le théâtre.
Routes touristiques. De l’huile écologique
En sortant en voiture de Malaga, soit par la route
de Cártama (A-357) soit par l'autoroute N-340 qui
va jusqu'à Marbella et avec une déviation à San
Pedro de Alcántara, nous arriverons à Ronda en
un peu plus d'une heure.
voie paysagiste où ont été soignés les détails
pour que le voyageur puisse s'arrêter contempler
quelques-unes des images les plus spectaculaires de la province : celles qu'offrent la Serranía
de Ronda et la Vallée du Genal. La route est équipée de miradors, parkings, bancs en bois et panneaux informatifs sur les paysages qui peuvent
être observés. Notre objectif suivant est
Benalauría, un village d'un peu plus de cinq cents
habitants au coeur de la Serranía. C'est là que
nous attend le Musée Ethnographique, situé dans
un ancien moulin à huile et où est aussi conservée une précieuse collection de machines agricoles. Un autre moulin se conserve dans lequel a
été installé l'Auberge de la molienda, un coquet
restaurant décoré avec un style rustique soigné
et où sont aussi exposés de nombreux objets en
rapport avec la culture. Dans cet établissement
on vend quelques produits, parmi lesquels on
remarque les confitures et les alcools.
CONVENTION BUREAU
Notre première destination est la ville de Ronda,
l'un des endroits mythiques de la Costa del Sol,
dont le patrimoine historique et culturel est quotidiennement visité par des milliers de touristes.
Malaga et l´huile
Index
203
CONVENTION BUREAU
BENAOJÁN
On remarque l'Eglise de Nuestra
Señora del Rosario, du XVIIème
siècle, réformée au XVIIIème et
au XXème.
BENALAURÍA
En haut de la rue Alta se trouve le
Musée Ethnographique installé dans un
vétuste moulin à huile de 1750. A
l'intérieur sont exposés tous les
ustensiles en rapport avec le moulin,
du matériel agricole et d'autres objets
traditionnels plus utilisés aujourd'hui.
Auberge de la Molienda
Départ de la Route
Fin de la Route
Malaga et l’huile
Malaga et l’huile
.
.
.
.
204
RONDA
La Serranía de Ronda possède un
extraordinaire patrimoine naturel pour
la richesse et la variété de ses
écosystèmes et ses
impressionnantes formations
géologiques.
Malaga et l´huile
Index
205
6.
cULTURE
GASTRONOMIQUE
LEGENDES ET TRADITIONS
HUILE ET SANTE
FÊTES
MUSEES DE L'HUILE
L'étape suivante fut celle de consommer les
aliments frits, ce pourquoi certains villages utilisèrent la graisse animale, alors que dans le
sud nous avons eu la chance de posséder
l'huile d’olive vierge extra, ce cadeau des
dieux. Dans la diète des habitants de Malaga,
et du plat le plus simple au plus compliqué,
l'huile d’olive vierge extra est indispensable.
Il est très important que l'huile utilisée pour la
consommer directement (avec du pain ou en
salades) soit celle de la meilleure qualité. Et à
Malaga, nous avons de quoi choisir.
Voici un bref échantillonnage de recettes pour
réaliser quelques-uns de nos plats traditionnels. Sans l'huile d’olive vierge extra vierge
ses succès de la gastronomie n'auraient pas
été possibles.
Une fois une pâte fine obtenue, ajouter l'huile
d'olive, sans arrêter de mélanger comme pour
une mayonnaise ; il faut empêcher que cela ne
tourne. Une fois que toute l'huile a été absorbée, ajouter un peu de vinaigre et allonger lentement avec de l'eau. Pour qu'il ne reste
aucun morceau d'amandes, il est conseillé de
passer l'ajoblanco dans une passoire.
L'ajoblanco se marie très bien avec des morceaux de pomme, du raisin ou simplement du
pain émietté. Servir froid.
.
.
206
Malaga et l’huile
Malaga et l’huile
L'HUILE ET LA POESIE LYRIQUE
Une tartine de pain frottée d'ail et généreusement trempée dans l´huile dólive vierge (sans
faire de minauderies olfactives) est l'une des
saveurs et des odeurs les plus caractéristiques des fourneaux espagnols.
Dans un peu d'eau, faire bouillir pendant quelques minutes une poignée d'amandes pour
pouvoir leur retirer la peau. On peut aussi utiliser de la farine de fèves qui se vend déjà
moulue. Dans une écuelle en bois ou un mortier vernissé mettre l'ail, les amandes pelées et
un peu de sel, écraser le tout peu à peu en y
ajoutant un peu d'eau.
.
.
AUTRES UTILISATIONS DE L'HUILE
Josep Pla disait qu' « un repas est le
paysage d'un endroit mis dans une assiette »,
et comme dans le paysage de Malaga l'image
de l'olivier est omniprésente, l'huile est la reine
de notre cuisine traditionnelle et, évidemment,
de celle moderne. Avec le vin, le pain, le poisson et les légumes, elle constitue la base de
l'alimentation des villages du bord de la
Méditerranée. Dans les habitudes alimentaires
de nos ancêtres, la découverte du feu et la
possibilité de consommer les aliments cuits
impliqua un changement fondamental.
La façon de préparer cette réconfortante
soupe froide est différente d'un endroit à un
autre pour de petits détails, mais les ingrédients essentiels sont les mêmes : huile
dólive, ail, amandes ou fèves sèches, vinaigre
et sel.
CULTURE GASTRONOMIQUE
CULTURE GASTRONOMIQUE
La saine habitude de tartiner le pain à l'huile
avec de la tomate écrasée n'a pas été connue
des Romains, lesquels méconnaissaient cette
plante potagère qui, comme beaucoup d'autres, nous arriva d'Amérique. Un bon morceau
de pain dans lequel on faisait un trou, dans
lequel on versait l'huile jusqu'à ce qu'elle
déborde, a été pour beaucoup de générations
d'enfants espagnols le plus simple, sain et
exquis des casse-croûtes. Certains y ajoutaient du sucre ou du sel.
AJOBLANCO
CONVENTION BUREAU
Si nous souhaitons réellement percevoir l'excellence de notre huile, le meilleur conseil est
de la consommer crue. Le meilleur petitdéjeuner que nous puissions recommander à
quiconque nous rend visite est une bonne tartine avec de l'huile ; si vous voulez monter d'un
degrés le plaisir du goût gastronomique, le
mieux est de demander un « mollete » et, si
c'est de ceux qui se font à Antequera, encore
mieux.
Malaga et l´huile
Index
207
.
GAZPACHUELO
PESCAÍTO FRITO
C'est un repas campagnard propre à l'hiver, nutritif, simple et économique. Ses ingrédients de
base ne manquaient dans aucune maison : pain
dur, huile dólive, ail et sel.
Certains l'appellent « porra » froide pour la différencier de la « porra » chaude ou « aliño ».
Même si certains s'entêtent à la faire originaire
d'Antequera, la « porra » est en réalité un plat traditionnel de beaucoup d'autres villages du nord
de la province de Malaga . Elle peut être dégustée à n'importe quelle époque mais elle est plus
habituelle en été. Bien qu'elle admette une infinité de garnitures, la « porra » se fait avec des
tomates bien rouges, de l'ail, de l'huile, du pain
dur, du vinaigre, du sel et des oeufs durs. S'il
reste de la pâte, nous y ajoutons de l'eau et nous
aurons préparé l'un des meilleurs gazpacho : le
« pimentón ».
Le « gazpachuelo », bien qu'il puisse nous sembler que cela signifie « petit gazpacho », n'a rien
à voir avec un gazpacho : c'est une soupe chaude élaborée à partir d'une mayonnaise. Ses
ingrédients sont : oeuf, huile d’olive vierge extra,
vinaigre, sel et pain. Pour lui donner un goût plus
noble, on a l'habitude d'y ajouter de la morue, du
colin et/ou
Une assiette d'anchois victoriens frits, seuls ou
déposés en éventail, est un repas qu'apprécient
les yeux, qui séduit par l'odeur et que l'on savoure avec le goût. La célébrité de laquelle jouissent
les « pescaítos fritos » de Malaga parmi les habitants de la province et les étrangers est plus que
justifiée pour trois raisons. La première est parce
que pour cette friture on utilise des poissons de
petites taille : anchois, petit calamars, petits rougets… En tant que plat principal, ils doivent être
légèrement enfarinés, sans grumeaux et ne doivent pas avoir l'air pané. Pour finir, et surtout, il
faut les frire dans de l'huile d’olive vierge extra, à
la température adaptée et pendant le temps
nécessaire.
Avant toute chose, prendre un pain, dur et reposé, le couper en fines tranches et le mettre dans
un plat. Arroser les différentes couches de ce
pain avec un filet d'eau chaude. Une fois la quantité de pain nécessaire coupée, laisser reposer
quelques minutes pour que l'eau soit absorbée.
Dans une poêle, verser une abondante quantité
d'huile et mettre à chauffer. Quand elle commence à fumer, ajouter plusieurs gousses d'ail épluchées et coupées en morceaux pas trop petits.
Une fois que l'ail commence à dorer, ajouter le
pain qui était dans un plat. A l'aide d'un ustensile
résistant, remuer sans cesse pour éviter que les
« migas » ne collent. L'eau s'évaporera peu à peu
et les « migas » doreront. Il faut les retirer quand
elles commencent à être peu compactes sans
qu'elles ne deviennent trop sèches.
.
Dissoudre la mayonnaise en lui ajoutant l'eau
bouillie, en mélangeant pour qu'elle ne tourne
pas, et l'assaisonner avec du vinaigre. Ajouter le
poisson ou les clovisses et laisser cuire à feu lent.
Le gazpachuelo se sert chaud.
Si nous mettons dans une assiette un peu de
bouillon du « gazpachuelo » et du poisson, et que
nous lui ajoutons le blanc d'oeuf cuit, des morceaux d'orange, des olives et un bon filet d'huile d’olive vierge extra
crue, nous aurons un excellent plat principal.
Malaga et l´huile
Index
Salvador Rueda parle de tout ça dans ces vers :
Des petits poissons
qu'a la mer dans ses entrailles,
j'aime les plus petits
en petites poignées
telles des poignées de cils.
Nous sommes encore quelques-uns à nous rappeler ces étals de rues où se vendaient des cornets en papier gris remplis de poissons frits. Que
ce soit dans des cornets en papier gris ou dans
l'assiette d'un restaurant renommé, le « pescaíto
frito » est un plat authentique de Malaga et une
partie essentielle de sa culture gastronomique.
.
208
Servir dans un plat, avec un bon filet d'huile dólive
et les oeufs durs coupés en rondelles. Dans le bon
temps on y ajoutait des dés de jambon.
La première chose est de préparer une mayonnaise avec le jaune de l'oeuf. Elle peut se faire à
la main ou au batteur électrique ; il faut de toute
façon l'empêcher de tourner. Pendant que nous
faisons la mayonnaise, faire bouillir de l'eau avec
un peu de sel. Dans cette eau, faire cuire le blanc
de l'oeuf.
Malaga et l’huile
Certains y ajoutent de la viande grillée, des morceaux de chorizo, des poivrons… Elles sont délicieuses de toute façon. Il est bon de les accompagner d'olives assaisonnées ou avec des morceaux de radis. Les chasseurs ont l'habitude de
les manger avec du chocolat.
La manière d'élaborer la « porra » s'est facilitée
avec l'invention du batteur électrique. Avant, ellese faisait à la main. Pour la faire comme avant,
nous prenons une écuelle et nous y mettons les
tomates sans peau ni pépins, des gousses d'ailset un peu de sel. Battre le tout en ajoutant du
pain reposé préalablement détrempé. Ajouter des
filets d'huile d’olive vierge extra et un peu de
vinaigre. Bien écraser en empêchant que ça ne
tourne.
des clovisses. C'est un plat pour n'importe quelle
époque de l'année qui est très bon marché.
.
Malaga et l’huile
PORRA
MIGAS
CONVENTION BUREAU
209
CHEVREAU A L'AIL
TORTAS A L’HUILE
Il y a tellement de variétés de gazpacho qui ont
été inventées au fil du temps à cause de la
nécessité, de la chaleur et du manque d'aliments
dans les champs de Malaga, que les écrire tous
serait délicat.
Couper la viande en morceaux moyens, rincer
légèrement et ajouter une pincée de sel. Dans
une poêle, faire frire un litre et demi d'huile dólive
et, quand elle fume, mettre toute la viande et faire
mijoter un peu.
C'est un plat caractéristique de la pâtisserie de
Malaga qui se consomme toute l'année. Les
ingrédients de base sont l'huile d'olive vierge, la
farine, le sucre, le vin blanc, la cannelle, le sésame, l'anis et les amandes.
Nous avons choisi (en plus de l' « ajoblanco » cité
plus haut) le plus simple de tous, appelé pour
cette raison gazpacho « liso » ou « saltalindes ».
Le faire est extrêmement simple ; prendre et laver
deux ou trois tomates mûres et dures, deux
poivrons verts et un demi oignon. Dans un plat ou
une assiette creuse, découper le tout en petits
morceaux. Ensuite, doucement et sans exagérer,
ajouter le sel, le vinaigre et l'huile d’olive vierge
extra vierge ; ajouter de l'eau et mélanger le tout.
Goûter et, si besoin est, rectifier en sel ou en
vinaigre ; si nous en avons trop mis, ajouter de
l'eau.
Couper en morceaux 1 kilo de tomates, 1 quart
de poivrons, deux oignons, ajouter le tout à la
viande accompagné de quatre gousses d'ail épluchées, quelques feuilles de laurier et des grains
de poivre, et mélanger.
Faire chauffer l’huile contenue dans deux tasses
et ajouter un zeste de citron. Quand l'huile est
chaude, retirer du feu et pendant qu'elle refroidit
y mettre cinq grammes de sésame et cinq autre
d'anis. Laisser refroidir et une fois tiède verser
dans une terrine et ajouter une tasse de vin blanc,
le zeste d'un citron et 150 grammes de sucre.
A manger à même le plat de cuisson.
Bien mélanger le tout, ajouter de la farine jusqu'à
l'obtention d'une pâte ; laisser reposer un peu et
former les « tortas » (plates et rondes), en mettant sur chacune plusieurs morceaux d'amandes
ébouillantées et sans peau. Placer les « tortas »
dans un plat et cuire au four à feu doux.
Malaga et l’huile
A l'époque des fèves vertes, qu'il y a maintenant
toute l'année, on y met des fèves sorties de leurs
cosses. Et c'est tout.
Laisser bouillir à feu pas trop doux, et quand il
commence à perdre du jus ajouter un demi litre
de vin blanc. Faire attention à ce que ça ne colle
pas.
.
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GAZPACHO
.
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Malaga et l’huile
CONVENTION BUREAU
210
Malaga et l´huile
Index
211
.
212
L´huile, de mauvaise qualité ou simplement lampante, était toujours le combustible de la petite
lampe qui éclairait jour et nuit le Sanctuaire dans
les Eglises ou face à une image de dévotion. A
Almogía (localité située à 23 kilomètres de
Malaga) il y a un olivier , appelé « des âmes »,
qui a été planté et élevé par un habitant de cette
localité, qui avait promis de consacrer toute l'huile qui s'extrairait des olives que donnerait cet olivier pour maintenir les veilleuses qui brûlent en
permanence en mémoire des « Ames Bénites ».
Pendant la Nuit de la Chandeleur, les feux de joie
qui s'allument en février pour fêter le Vierge de la
Chandeleur sont formés des branches d'oliviers
qui sont taillées à cette date.
En signal que cette possession ne s'est jamais
perdue et comme ils ne peuvent pas venir personnellement, chaque année ils envoyaient des
volées de grives et de litornes qui se posaient sur
les oliviers ; chaque oiseau prenait trois olives,
une dans chaque patte et une autre dans le bec,
et emmenait jusqu'en Afrique ce précieux chargement pour le donner à ses anciens propriétaires.
tion par laquelle se perpétue la relation magique
entre le feu et l'huile. Nous parlons de la fête des
Rondeles qui, tous les 12 décembre, a lieu dans
la localité de Casarabonela. L'huile, le feu et la
religiosité populaire se mélangent en un rite complexe où il est difficile de séparer la superstition,
la magie et la religion.
Malaga et l´huile
Index
.
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Le rameau d'olivier est symbole, depuis la plus
ancienne antiquité, de la paix et est, avec la
colombe qui la porte dans son bec, un icône de
ce bien si précieux.
Le « nochebueno » a le même sens magique et
religieux. Il s'agit d'une grande bûche, parfois en
chêne vert mais presque toujours en olivier, que
l'on brûle la nuit de Noël (« Noche Buena »), d'où
il tire son nom. Le laissant se consommer peu à
peu dans l'âtre de la cheminé, il aussi la vertu
d'empêcher que la foudre ne tombe sur la maison.
Malaga et l’huile
Dans certains villages il existe la coutume selon
laquelle, une fois les travaux d'une maison terminés, la première chose qui s'y emmène est un
petit sachet avec du sel et un pot avec de l'huile
pour qu'ainsi se réalisent tous les meilleurs augures pour ses habitants.
En rapport avec les Arabes et l'olivier, les vieux
agriculteurs racontent une jolie légende. On dit
que, bien qu'ils furent expulsés d'Al Andalus, les
maures continuent d'être les véritables propriétaires des oliviers, car ce sont eux qui améliorèrent
leur culture et surent les soigner comme personne.
.
Malaga et l’huile
Autour de l'olivier et de l'huile, nous trouvons dans la province de Malaga de nombreuses
fêtes, quelques légendes et nombre de traditions.
Toutes ces manifestations de la culture populaire
naissent de l'importance que l'huile a eu et a dans
nos vies.
En plus des fêtes gastronomiques (de l'« ajoblanco », de l'huile, des « migas », de la charcuterie)
qui sont célébrées dans certains villages de la
province de Malaga, nous remarquons une tradi-
Il y a un animal qui a été depuis toujours associé
à l'huile : la chouette. Cet oiseau nocturne représentait dans la mythologie grecque la bienfaisante déesse Athéna, appelée Minerve par les
Romains, et qui fut celle qui donna à la ville
d'Athènes un olivier. Les croyances populaires de
Malaga ont donc toujours associé la chouette à
l'huile puisqu'elle vit dans les oliveraies et, selon
une croyance populaire, appelle l'huile avec son
cri faisant que les olives augmentent la production. Nous comprenons alors que l'une des célèbres marques d'huile et de savon porte le nom
d'Huiles Minerva.
LEGENDES ET TRADITIONS
Les danses et les chants qui se font autour de
ces feux, comme les sauts au-dessus des braises, reproduisent des rites ancestraux de fertilité,
de laquelle est symbole l'olivier.
CONVENTION BUREAU
Il existe une tradition, mélange d'éléments religieux et de croyances superstitieuses, selon
laquelle si l'on place aux fenêtres d'un logis un
rameau d'olivier bénit et porté lors de la procession du Dimanche des Rameaux, il protègera les
habitants de la maison de la chute de la foudre.
L'Eglise abonde dans le sens de ce pouvoir mystique des rameaux d'olivier puisque le prêtre brûle
ces rameaux pour obtenir la cendre avec laquelle
sera signé le front des fidèles et nous rappeler
notre caractère mortel chaque Mercredi des
Cendres avec ces terribles mots : Memento,
homo, quia pulvis eris et in pulvere te reverteris.
« Souviens-toi, homme, que tu es poussière et
que tu redeviendras poussière ».
213
Pline, au Ier siècle av. J.-C. dit : « Il y a deux
liqueurs très bénéfiques pour le corps humain ;
pour l'utilisation interne le vin, pour l'utilisation
externe l'huile ».
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HUILE ET BEAUTE
Depuis des temps immémoriaux l'huile d'olive,
parce que c'est un élément gras et qu'elle contient l'inestimable vitamine E, a été utilisée
comme ingrédient de base de produits de
beauté pour le corps, le visage et les cheveux.
Elle est indispensable dans les huiles aromatiques, où elle est associée à des plantes ou
des graines broyées ou émulsionnées : amande, sésame, noix de coco, lavande… Voici une
recette pour les bains de soleil parmi toutes
celles qui apparaissent dans Le livre de l'huile
et de l'olive, de L. March et A. Ríos.
Huile de sésame
Prendre 3 cuillérées à soupe d'huile d'olive vierge
extra, 2 cuillérées à soupe d'huile de sésame, 1
cuillérée à soupe de vinaigre, quelques gouttes
d'huile de bergamote. Mélanger les ingrédients
dans une bouteille et secouer à chaque fois que
nous prenons le soleil sur la plage ou sur une
terrasse.
Malaga et l´huile
Index
(El candil se está apagando,
La alcuza no tiene aceite,
Ni te digo que te vayas
Ni tampoco que te quedes.)
La lampe est en train de s'éteindre,
La burette n'a pas d'huile,
Je ne te dis pas de t'en aller
Ni non plus de rester.
.
214
Il est donc démontré que dans les villages qui
maintiennent une diète méditerranéenne, où l'huile d'olive est un ingrédient fondamental, les gens
sont moins propices à produire du cholestérol
dans le sang, cette substance qui bouche veines
et artères, provoquant tant de morts dans les
pays qui sont esclaves de la civilisation moderne
et victimes d'habitudes alimentaires malsaines.
L'huile, en plus, favorise la circulation intestinale
des aliments vu que cette lubrification naturelle
empêche la constipation. Il y a un proverbe
espagnol qui dit : Pieds chauds et ventre courant,
et moque-toi de la mort.
indispensable pour la cuisine, a eu et a d'autres
utilisations que nous pouvons réunir en quatre
parties : beauté, éclairage, conservation des aliments et fabrication de savons.
Jusqu'à l'arrivée de la lumière électrique, même à
une époque où s'étaient répandues les lampes
qui fonctionnaient au pétrole ou au gaz, l'éclairage des maisons humbles s'obtenait avec le « candil », une simple lampe en métal avec une partie
concave où l'on versait l'huile, et une mèche en
coton qui se consommait lentement. Dans les
maisons chics, l'huile brûlait dans d'élégants
« velones » en cuivre à plusieurs bras. Le récipient dans lequel se garde l'huile à cette fin, est la
« alcuza » (burette). Une chanson populaire
rappelle la scène où l'obscurité pouvait devenir
l'alliée des fiancés.
Malaga et l’huile
Depuis la plus ancienne antiquité, où les
remèdes pour les maladies étaient issus principalement des herbes, l'huile a été considérée
comme l'un des remèdes maisons les plus efficaces. A notre époque encore, où il y a des médicaments pour toutes les maladies, il y aura toujours une grand-mère qui voudra soulager le mal
au ventre de son petit-fils en lui donnant un cuillérée d'huile crue. Fruit de ce savoir populaire il y
a un proverbe qui résume les propriétés curatives
de l'huile : L'huile d'olive, tout mal retire. A ce proverbe nous pouvons ajouter un autre dans lequel
on tient compte d'une circonstance économique
très intéressante : avoir recours à l'huile de basse
qualité ou lampante, qui, puisqu'elle est de basse
qualité, est traditionnellement celle qui est utilisée
comme combustible pour lampes à huile : Avec
l'huile des lumières, aucun mal ne résiste.
L'huile d'olive vierge extra, en plus d'être
.
Malaga et l’huile
HUILE ET SANTE
Et le gastronome de Malaga Enrique Mapelli affirme : « L'huile d'olive, de par sa composition harmonieuse, est l'huile végétale qui présente le
moins d'effets négatifs pour la santé humaine et
est en même temps celle qui apporte en plus
grande quantité les facteurs bénéfiques. Elle élimine le cholestérol, contribue au développement
osseux des enfants et favorise l'appareil circulatoire, en diminuant l'incidence de l'artériosclérose ».
AUTRES UTILISATIONS DE L'HUILE
Un grand expert en santé et diététique, le professeur Grande Covián, a attribué la faible mortalité
par maladies coronariennes entre les habitants
de la zone méditerranéenne à la consommation
d'huile d'olive.
L'huile d'olive de basse qualité a été utilisée
comme combustible pour l'éclairage depuis la
plus ancienne antiquité. Pour sa capacité à produire une flamme durable et lumineuse, ce type
d'huile a reçu la dénomination de lampante. L'un
des objets les plus fréquents sur les sites archéologiques qui datent de l'époque romaine sont les
« lucernas », de petites lampes en terre cuite joliment décorées, qui utilisaient l'huile d'olive
comme combustible.
CONVENTION BUREAU
HUILE ET ECLAIRAGE
L'huile d'olive servait donc de baume ; mais elle
était aussi utilisée comme ingrédient dans les
potions pour les maux d'amour. De cette façon,
l'huile devenait complice pour remédier au mal du
corps et au mal d'amour.
215
L'HUILE ET LA POESIE LYRIQUE
Avec les « turbios » ou résidus de l'huile, inutilisable pour la consommation, on élabore un
produit élémentaire pour l'hygiène personnelle
et pour laver le linge : le savon.
L’ olivier, l'olive et les travaux agricoles
que leur culture requiert sont des thèmes récurrents dans la poésie lyrique populaire andalouse. Tous les ans, une fois la campagne terminée, des fêtes étaient organisées, où les
cueilleurs et cueilleuses d'olives chantaient,
dansaient et organisaient des jeux. De ces
moments nous sont arrivées beaucoup de
paroles qui parlent de galanteries et d'amours.
.
L'huile, le sucre et le sel ont traditionnellement
été les conservateurs naturels les plus utilisés
jusqu'à l'arrivée des réfrigérateurs modernes.
La seule façon de conserver le poisson était
de le fumer, le saler ou le couvrir d'huile ; les
conserves de thon, de sardine ou de maquereau
dans l'huile d'olive ont constitué depuis toujours une réserve où piocher à n'importe quelle
époque de l'année.
.
Les yeux de ma brune
ne sont ni petits ni grands,
ce sont des olives noires
des gros oliviers.
L'amour que j'ai eu pour toi
fut cueilleur d'olives.
L'olive est terminée,
je ne t'aime plus.
Un olivier bien planté
semble toujours un jeune olivier
et une femme bien mariée
semble toujours célibataire.
Ta mère dit
qu'elle a une oliveraie ;
l'oliveraie que toi tu as
c'est que tu veux te marier.
Que sorte la lune et éclaire
les vergers et les oliveraies,
car l'amour que je ressens
sort de mes entrailles.
L'olivier andalou ne pouvait pas
manquer dans la poésie d'Antonio
Machado. Ces vers sont de lui :
C'est en ramassant des olives
que se font les mariages ;
qui ne va pas aux olives
ne tombe pas amoureux.
Qu'ont, mon dieu
pour les choses des amours
les oliveraies ?
Moi je récolte celles du bas,
toi, celles d'en haut ;
entre les branches
je regarde et tu me regardes.
Dans cette petite oliveraie de la
colline, qui a peu d'ombre, peu de fleurs,
qui illustrent sa pauvreté avec des
couleurs ou égayent son silence avec des
arômes
et qui rend en fruits tout ce qu'elle
prend de la terre et nous donne par ses
efforts de l'huile, qu'avec des éclats dorés
la dure obscurité réduit et domine ;
dans cette oliveraie, mon réconfort
est venu, sans savoir comment ni
quand,
alors que j'y errais occupé ;
je ne sais pas si c'est de la terre ou
du ciel,
je sais seulement que je le sens ici
résistant ;
et le coeur l'a comme battement
Vieux oliviers assoiffés
sous le clair soleil du jour,
oliveraies poussiéreuses
de la campagne d'Andalousie !
Sur l'oliveraie
on a vu la chouette
voler et voler.
Champ, champ, champ
entre les oliviers
les métairies blanches.
Malaga et l´huile
.
216
Yeux qui t'ont vue partir
dans ces oliveraies,
quand te verront-ils revenir
pour soulager mes maux ?
Malaga et l’huile
Mais c'est peut-être le fromage, en particulier
celui de chèvre, qui, mis en morceaux et
immergé dans l'huile, est l'un des plus grands
délices que l'on puisse imaginer. Dans de
nombreux villages par lesquels nous passerons avec les routes de l'huile, nous pourrons
acquérir ce fromage conservé dans l'huile.
Tu es cueilleuse d'olives,
moi, cueilleur d'olives ;
pour une petite cueilleuse d'olives,
mon dieu, je me meurs.
Et pour ne pas être prolixes dans cette partie,
écoutons José Antonio Muñoz Rojas, le poète
d'Antequera, qui réfléchit sous un olivier faisant
de l'arbre témoin et symbole de ses sentiments
intimes :
.
Malaga et l’huile
HUILE ET CONSERVES
Par l'oliveraie venaient,
bronze et rêve, les gitans,
les têtes levées
Et les yeux entr'ouverts.
Ce savon maison, avec son odeur caractéristique et pleinement écologique, se faisait dans
les maisons. Le procédé est très simple ; dans
une grande bassine, verser l'huile (les « turbios » ou celle qui est restée après avoir cuisiné) et y ajouter de la soude caustique et de
l'eau, faire bouillir jusqu'à ce qu'une pâte
blanchâtre et compacte se forme. Laisser
reposer pendant deux heures pour qu'elle se
solidifie et couper avec un fil de fer des morceaux rectangulaires. Au temps des Arabes on
utilisait comme alcalin de la cendre avec de la
chaux ; précisément en langue arabe « al-qali »
signifie « cendre ».
Chez Federido García Lorca aussi l'image de l'olivier apparaît de forme réitérée :
CONVENTION BUREAU
HUILE ET SAVON
Index
217
Il a été décidé que les « rondeles », au lieu
d'être brûlés couchés, seraient brûlés suspendus pour que la flamme dure plus longtemps.
Vers dix heures du soir, et après la bénédiction
du feu qui doit allumer les scourtins imprégnés
d'huile, la procession de la Vierge des
« Rondeles » commence son ascension
depuis la place qui se trouve à côté de
l'Ermitage de Veracruz jusqu'à la partie la plus
haute du village, où se trouve l'Eglise de
Santiago Apóstol.
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FÊTE DE L'AJOBLANCO (ALMÁCHAR)
Elle a lieu le premier samedi de septembre.
Dans ce village de l'Axarquía les voyageurs
sont invités à la dégustation de l'Ajoblanco, un
plat typique et vraiment traditionnel de la gastronomie de Malaga, élaboré avec des amandes, de l'ail, du vinaigre, du sel et de l'huile
d'olive. Cette fête, en plus de nous offrir un
gazpacho aussi bon, nous permet de visiter
l'un des villages ayant le plus de charme de
l'est de la province de Malaga. Pour l'occasion
les rues d'Almáchar sont décorées de fleurs et
d'autres décorations suspendues, et deviennent pour une journée un musée ethnographique, tout un luxe pour celui qui a le temps et
l'envie de connaître des endroits tranquilles et
des gens accueillants.
FÊTE DE L'HUILE (PERIANA)
Día del Aceite 17-06-03
Chaque dernier dimanche du mois de mars des
milliers de personnes viennent dans la commune
de Periana pour participer à la Fête de l'huile.
Cette rencontre est organisée par la Mairie de
Periana et profite de la collaboration des commerçants, des entités locales et des coopératives
d'olives du village. Pendant cette journée, qui
coïncide avec la fin de la campagne de récolte
d'olives, les voyageurs peuvent déguster
l'excellente huile d'olive extra qui est produite
dans cet environnement privilégié de l'Axarquía.
On profite aussi de l'occasion pour acheter les
produits typiques de l'endroit : huile, fromage de
chèvre, miel, pâtisseries et charcuterie.
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218
Malaga et l’huile
Parmi les fêtes en rapport avec l'huile, la fête des
« Rondeles » est peut-être la plus ancienne de
celles qui sont célébrées dans la province de
Malaga. Déclarée d'Intérêt Touristique National
d'Andalousie en 2001, la tradition de brûler les
« rondeles » (scourtins, cercles en sparte qui ont
servi à tresser les olives) a à Casarabonela plusieurs siècles d'ancienneté. Los mouliniers de la
ville sortaient en procession en portant des scourtins en feu comme acte d'action de grâce à la
Vierge pour la récolte d'olives et, même si son
caractère a toujours été religieux, après la Guerre
Civile il y eut une période, jusqu'aux années 70,
où elle n'a pas été célébrée, les autorités de
Casarabonela prétextant que c'était une fête plus
païenne que religieuse.
Bien que la façon traditionnelle d'élaborer ce plat
soit de la faire avec du pain grossier et reposé,
pour servir autant de voyageurs on utilise de la
semoule.
Fiesta de la Matanza 29-04-03
Le deuxième dimanche de décembre le village
de Colmenar, situé dans une zone qui est à
cheval entre l'Axarquía et la Contrée
d'Antequera, célèbre sa traditionnelle fête du
Moût et de la Charcuterie. Lors de cette feria
de produits de Colmenar, en plus de pouvoir
déguster un moût des monts accompagné de
tapas de charcuterie, le voyageur peut acheter
des produits maisons élaborés en suivant une
tradition ancestrale : fromage de chèvre, huile,
miel, boudin, saucisson... C'est un moment et
un endroit privilégiés pour s'approvisionner en
produits de notre terre en vue des prochaines
fêtes de Noël. Les bars de l'endroit collaborent
à cette succulente fête en offrant aux voyageurs des « migas », du chorizo, des tripes, de
la « porra » ou des tapas. La Mairie organise
différentes activités avec des spectacles de
chanteurs flamencos et des défilés à la charge
de la Fanfare Municipale..
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Malaga et l’huile
FÊTE DES « RONDELES » (CASARABONELA)
Fête des Migas: 30-12-02
Autre fête, aussi déclarée d'Intérêt Touristique,
est celle qui est célébrée dans le village de
l'Axarquía, Torrox, le dernier dimanche de
décembre avant Noël. Il s'agit de la fête des
« Migas ». Les milliers de voyageurs qui viennent
chaque année à cette date dégustent ce plat
champêtre propre à l'hiver. C'est un plat économique, réconfortant et nutritif puisque ses composants de base (pain, huile et ail) sont les hydrates
de carbone. Comme on dit par ici, les « Migas »
sont un plat qui maintient.
FÊTE DU MOUT ET DE LA CHARCUTERIE
(COLMENAR)
FÊTES
La procession la Pastoral de Casarabonela est
accompagnée de vieilles mélodies chantées
au son de tambourins, de mortiers métalliques
et de castagnettes mauresques. En même
temps qu'ils vivent ces intenses moments où le
héros est le feu, les habitants et les voyageurs
pourront déguster une tonifiante tasse de chocolat chaud, accompagnée de tartines de pain
avec de l'huile et de l'ail, et les beignets de
vent. Les rues tortueuses de ce village pittoresque de la province de Malaga s'éclairent au
passage du cortège avec des lampes à huile
suspendues aux balcons et aux fenêtres.
Cette tradition ancestrale réunit chaque année
des milliers de voyageurs.
FÊTE DES MIGAS (TORROX)
CONVENTION BUREAU
Cette époque d'intolérance dépassée, tous les
12 décembre, veille de Sainte Lucie, le rite se
répète avec un intérêt renouvelé et avec quelques modifications.
Malaga et l´huile
Index
219
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MUSEE DE L'HUILE « HOJIBLANCA »
(ANTEQUERA)
Ce musée, le seul monothématique sur l'huile
de la province de Malaga, se trouve à côté des
bureaux centraux de la Société Coopérative
Olivarera Hojiblanca, à côté de la route qui va
d'Antequera à Cordoue, à gauche de l'autoroute
A-92, si nous venons de Malaga.
JARDIN BOTANIQUE
220
Malaga et l´huile
Index
Dans leur ensemble ils constituent une synthèse
de la base de l'alimentation méditerranéenne :
huile, pain et vin. Cet intéressant musée occupe
un moulin du XVIIème siècle, un vieux moulin à
traction animale, de ceux appelés « à bras ». A
côté d'une presse hydraulique il y a une autre
presse à coins du XVIIème avec sa tour de
maçonnerie.
Sur les murs sont exposés d'intéressants documents relatifs à l'huile, des collections d'aquarelles, des pierres lithographiques, des emballages
en fer blanc et des lithographies que portaient les
emballages d'huile depuis la fin du XIXème siècle
jusqu'au début du XXème. Avec ce moulin à
huile, il y a le pressoir où fouler le raisin, le pressoir à vis et les jarres en terre cuite où fermentait
le moût.
.
.
A Malaga, bien qu'ils n'appartiennent pas au paysage d'oliviers qui se cache derrière les collines
qui l'entourent, il existe au moins deux exemplaires qui méritent la peine d'être connus. Un olivier
presque centenaire est très proche de la mer,
dans le Port même, à côté des bureaux portuaires. Il y en a un autre dans le Jardin Botanique :
un majestueux olivier de plus 400 ans issu de
l'Axarquía, a été transplanté et installé dans un
endroit privilégié avec d'autres exemplaires botaniques qui font partie du parcours dénommé
En plus de conserver de curieuses pièces d'artisanat populaire, des ustensiles faits maison, des
machines de labour, le plus intéressant de ce
musée sont les trois moulins : le pressoir à fouler
qui servit pour l'obtention du vin, le moulin à farine pour la mouture du blé et le moulin à huile.
Malaga et l’huile
Actuellement, la base du musée est constituée
par trois moulins de différentes époques dans
trois salles différentes, où sont aussi exposés des
documents, des ustensiles et des machines agricoles en rapport avec la récolte, le broyage et la
conservation de l'huile.
A l'extérieur du musée, dans les jardins qui entourent le complexe, six oliviers de plus de trois
cents ans, dont les troncs rugueux mesurent
presque un mètre de diamètre ont été transplantés.
MUSEE ETHNOGRAPHIQUE (RIOGORDO)
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Malaga et l’huile
MUSEES
A travers une galerie, ou nous trouvons des panneaux explicatifs sur l'extraction et le commerce
de l'huile dans l'Antiquité et des maquettes de
moulins de différents types et époques, nous arrivons à la salle où est exposé un moulin du XIXème
siècle. Il s'agit d'un pressoir à coins, fait en chêne
vert. Le pressoir tournait sur les scourtins dans
lesquels était déposée la pâte d'olives écrasées
et faisait pression avec une poutre insérée dans
le pressoir même ; la force utilisée était celle des
propres mouliniers.
On a récemment découvert, dans la propriété El
Romeral, un pressoir à huile qui se trouvait dans
une ville romaine parmi les nombreuses villes qui
étaient situées dans la contrée d'Antequera
entre le Ier et le Vème siècle. C'est une pièce
archéologique unique que l'on a trouvée avec des
restes d'un carrelage typique de cette époque
romaine. Le plus probable c'est que ce pressoir à
huile finisse par faire partie des fonds du Musée
Hojiblanca.
« Plantes de notre terre ? ». Ce « monument
naturel » fait donc désormais partie de cette
enceinte où tant d'espèces florales cohabitent.
Dans la reproduction de la cave se trouvent les
jarres originales, certaines signées par les maîtres potiers qui les ont faites. Avec elles nous
pourrons observer divers ustensiles en rapport
avec l'huile : crible, bascule, lampes à huile...
Pour finir, nous trouverons un moulin de l'époque
romaine, daté du Ier siècle, et trouvé dans une
ferme proche du musée. Ce qui a été trouvé et
est exposé, c'est une chambre de pressoir (torcularium), la cuve (labrum) et la pierre de contrepoids. Le pressoir en bois, logiquement défait
avec le passage du temps, a été reconstruit. Sur
ce même site, ont aussi été trouvés des noyaux
d'olives pratiquement fossilisés.
CONVENTION BUREAU
Le parcours commence par un moulin du XVII
siècle, qui est la pièce la plus intéressante du
musée, et qui est issu d'un moulin à huile en
ruines qui a été reproduit dans tous ses détails et
dont les éléments originaux ont été respectés :
les jarres de la cave, la poutre et l'axe vertical. Le
mécanisme le plus attirant de ce moulin est le
pressoir à levier, énorme barre en bois de pin et
de chêne vert, de 12,5 mètres de long et de plus
de trois tonnes, dont la tête se place entre deux
troncs où sont introduites les cales qui fixent la
poutre, situés dans une niche de la tour de contrepoids.
ème
221
.
Quand nous y arrivons, nous découvrons qu'il ne
pouvait pas en être autrement : la rivière coule au
fond du ravin et il était impossible de profiter de la
force de l'eau.
Avec le moulin il y a le pressoir à levier, une énorme planche en bois de 12 mètres de long avec le
poids de laquelle on pressait les olives broyées.
On conserve aussi les réservoirs où l'huile décantait et l'axe vertical. Le musée est complété par
une riche collection d'outils et de machines
agricoles.
Divers objets en rapport avec l'huile complètent la
salle : des bascules, des jarres, des appareils de
mesure d'acidité…
Une bibliothèque qui peut être consultée par les
voyageurs a été installée dans ce qui fut une
grange.
.
.
Malaga et l’huile
Aux côtés d'un pressoir nous découvrons un
moulin de la deuxième moitié du XIXème siècle
issu d'une ferme qu'il y avait sur les terrains où a
été construit le barrage del Limonero. Avec ce
moulin, le voyageur verra la presse à huile, divers
types de mesures, un crible pour le nettoyage des
olives et d'autres ustensiles employés pour la
récolte de l'olive et la fabrication de l'huile.
Dans ce merveilleux petit village situé au coeur
de la Serranía de Ronda, dans la partie la plus
haute et la plus centrale, le voyageur peut voir le
Musée Ethnographique. Les habitants de ce village, qui aiment conserver les anciennes traditions
et les modes de vie disparus, ont soigné un moulin à huile du XVIIIème siècle ainsi que tous les
ustensiles et outils qui se sont utilisés jusqu'à il y
a peu. Il s'agit d'un moulin à bras, c'est-à-dire, mu
par la force d'un animal.
La promenade dans le Musée Cortijo de
Miraflores commence par les jardins qui
souhaitent la bienvenue au voyageur ; nous y
trouverons plusieurs exemplaires de palmiers
centenaires et plusieurs oliviers. A l'intérieur il y a
des salles consacrées à des expositions
permanentes de peinture. Mais l'endroit le plus
intéressant du musée est le vieux moulin à huile,
le seul qui soit maintenu en fonctionnement dans
un musée. Les machines, qui sont presque
intactes, sont régulièrement mises en marche.
222
Malaga et l’huile
L'itinéraire se complète par la visite de la maison
du moulinier, une habitation typique des villages
de la province de Malaga où sont conservés les
meubles et les objets quotidiens que le passage
du temps a transformé en d'intéressants vestiges
d'un temps passé.
Ce musée est installé dans un bâtiment qui date
du début du XVIIIème siècle et qui fut à une époque
une exploitation agricole et un moulin à sucre.
Toute l'enceinte a été transformée en un espace
où sont exposés des détails d'un passé chargé
de traditions.
.
Nous sortons dans le parc et nous passons au
moulin à farine, appelé de San Antonio ; on en
conserve les poulies, les meules, les tamis et les
diverses engins et ustensiles utilisés pour la mouture du blé.
En plus de ce que cet endroit peut nous enseigner à propos de l'huile, c'est là que se gardent
deux collections dignes d'êtres vues : l'archive de
Narciso Díaz de Escobar (1860-1935) et une
extraordinaire collection de poteries de Malaga.
Lors du parcours à travers les différentes salles
distribuées sur deux étages, nous nous arrêterons dans les dépendances du rez-de-chaussée.
MUSEE CORTIJO MIRAFLORES (MARBELLA)
Cet intéressant musée se trouve installé dans ce
qui fut l'une des auberges les plus centrales de la
ville de Malaga, El Mesón de la Victoria, et à
laquelle arrivaient tous les jours depuis les villages des muletiers et des commerçants avec de
l'huile, du vin, des fruits, du fromage et d'autres
produits de la campagne. Les fonds qui y sont
conservés constituent une riche exposition de la
vie, des traditions et des modes de vie qui ont
pratiquement disparu.
MUSEE ETHNOGRAPHIQUE (BENALAURÍA)
CONVENTION BUREAU
MUSEE D'ARTS ET TRADITIONS
POPULAIRES
Malaga et l´huile
Index
223
cONSEILS TRÈS UTILES
OU L'ACHETER
.
Le deuxième conseil est de lire avec attention les
informations qui apparaissent sur l'étiquette de
l'emballage. Nous y trouverons les informations sur
la marque, la classe ou la catégorie, la date d'emballage, la provenance, la zone d'origine, la variété
de l'olive et la date recommandée pour sa consommation.
La recommandation de préférer l'huile d'olive vierge extra se base sur le fait que seul ce type d'huile (à la différence de celle vierge, raffinée, de grignon, etc.) conserve intactes les propriétés biologiques et les qualités sensorielles. Il y a un proverbe
qui dit : Ce qui est bon marché revient cher. En
effet, si pour économiser quelques centimes nous
achetons de l'huile, mais qu'elle n'est pas d'excellente qualité, nous courrons le risque de rater une
salade, décomposer un ragoût ou condamner une
friture.
La qualité des huiles d'olive, comme pour les vins,
n'est pas la même tous les ans bien qu'elles viennent du même moulin ; il y a des circonstances,
surtout climatiques, qui peuvent faire varier d'une
récolte à une autre, la qualité du produit.
Nous pouvons aussi aller dans n'importe quelle
grande surface ou supermarché et, dans le rayon
d'huies, prendre n'importe quelle huile extra vierge de la province de Malaga. Faites toujours
attention à l'étiquette. La deuxième modalité est
celle que nous recommandons. Elle consiste à
choisir l'une des routes de l'huile que nous vous
avons proposées, prendre la voiture et nous diriger là où se cultive l'olive, où s'extrait l'huile et où
elle est conservée avec soin.
Dans la province nous avons 74 moulins ; l'huile
se vend directement dans chacun d'eux. Si nous
allons en Axarquía (Mondrón, Comares, Vélez,
Alfarnate, Valle Niza, Alcaucín, Periana,
Riogordo, Sayalonga, Sedella, Cómpeta,
Frigiliana, Canillas de Aceituno, Los Romanes,
Colmenar) l'huile extraite des olives « verdiales »
est tellement bonne que nous ne pourrons pas
résister à la tentation d'y goûter.
Si nous choisissons la zone Nord, Antequera et
sa contrée, il y a un moulin à huile dans chaque
village. Des oliviers « hojiblancos », « romerillos »
ou « marteños » viennent des huiles parmi les
meilleures d'Andalousie. Vous avez de quoi choisir : Antequera, Alameda, Fuente Piedra,
Villanueva de Algaidas, Villanueva de Tapia,
Archidona, Cuevas Bajas ou de San Marcos, La
Parrilla, Villanueva del Rosario, del Trabuco...
COMMENT LA CONSERVER
L'huile d'olive, à la différence du vin, ne
gagne pas de propriétés avec le temps. Elle doit
être consommer maximum au bout d'un an. Pour
cela il faut faire attention à la date qui apparaît sur
l'étiquette, où il est précisé qu'il faut consommer
de préférence avant fin…
L'huile d'olive doit être conservée dans un endroit
frais, sombre et dans des récipients, de préférence en verre, qui ferment hermétiquement.
Comme il s'agit d'un produit naturel, vivant, il peut
prendre d'autres odeurs ; nous devons donc le
ranger loin d'autres produit comestibles qui dégagent des odeurs intenses.
Dans la Moyenne et la Basse Vallée du
Guadalhorce, l'huile n'est pas tellement abondanMalaga et l´huile
Index
.
224
Mais toutes les huiles d'olive ne sont pas identiques, comme nous l'avons déjà dit quand nous
parlions de la typologie. Un premier conseil est de
toujours acheter l'huile d'olive vierge extra, parmi
les nombreuses et très bonnes huiles qui sortent
des moulins de la province de Malaga.
Nous pouvons en dire autant de Ronda, où l'on a
opté pour l'huile
Malaga et l’huile
Malaga et l’huile
COMMENT L'UTILISER
Il y a deux façons d'acquérir une bonne
huile d'olive vierge extra. La première, la plus
courante et quotidienne, consiste simplement à
aller dans un petit magasin d'alimentation. Là, le
vendeur ou la vendeuse nous conseillera correctement si nous ne sommes pas experts dans la
sélection de l'huile.
.
.
COMMENT LA CONSERVER
L'époque où le 0,8ème se vendait en vrac à
n'importe quel magasin d'alimentation sans que
l'acheteur n'ait d'information sur la qualité ou le
bon goût du produit est révolue. Maintenant les
choses ont changé et les huiles de la province
de Málaga sont mises en bouteille dans des
récipients en plastique, métalliques ou en verre,
scellés et respectent toutes les normes.
te, mais la qualité de celle qu'ils produisent n'est
pas en reste : Teba, Ardales, Casarabonela,
Almogía, Monda, Alozaina, Guaro, Ojén, Alhaurín
de la Torre...
COMMENT LA CHOISIR
OU L'ACHETER
CONVENTION BUREAU
7.
COMMENT LA CHOISIER
225
A u moment d'utiliser l'huile il y a quelques règles à suivre. Dans le cas des salades, las règles sont les suivantes : le sel
doit être ajouter par un avare, le vinaigre
par un sage et l'huile par un fou. Pour assaisonner une salade il faut faire attention à
tout ce qui s'y ajoute, sauf à l'huile. C'est
l'ingrédient qui donne la touche finale, le
goût naturel.
.
Malaga et l’huile
.
Malaga et l´huile
Index
.
226
Malaga et l’huile
En cette époque de hâte où la cuisine traditionnelle, faite avec du temps et de l'amour,
est un luxe et une nécessité, nous recommandons aux convives de se réunir autour
de la table familiale ou de la table d'un restaurant, de demander et d'exiger de l'huile
d'olive vierge extra. Une petite économie
peut provoquer des dérangements du goût,
de la saveur et de la santé.
Aiguille : axe de la presse à huile sur lequel
sont introduits les scourtins pour presser l'huile de l'olive broyée.
Arrobe : ancienne unité de poids équivalente
à 11 kilos et demi.
Broyer : triturer les olives dans le moulin et
extraire l'huile.
Burette : récipient en terre cuite, fer blanc ou
d'autres matériaux, dans lequel l'huile est gardée pour diverses utilisations.
« Caz » : aussi appelé « cao », canal par
lequel l'eau est amenée d'une partie plus
haute de la rivière jusqu'au moulin à eau.
Coupage : huile qui s'obtient de différentes
variétés d'olives.
Crible : ustensile incliné et avec des fils de fer
pour grille, par lequel sont passées les olives
pour les effeuiller avant de les emmener aux
moulins.
« Fardo » : toile en tissu léger et large, qui se
place sous les oliviers pour qu'y tombent les
olives au moment de les ramasser.
« Flavor » : combinaison d'arôme, de saveur
et de texture que présente l'huile.
Gauler : frapper les branches des oliviers
avec des perches courtes ou longues pour
qu'avec les coups les olives se détachent de
l'arbre.
.
Cependant, les femmes au foyer et les cuisiniers savent très bien que, que l'on frit du
poisson ou que l'on frit de la viande, l'huile
de la poêle doit être gardée dans des récipients différents pour être réutilisée sans
perdre ses qualités. Ce qu'il ne faut pas
faire c'est utiliser une huile dans laquelle on
a frit du poisson pour frire de la viande et
vice-versa.
LEXIQUE DE L'HUILE
« Turbios » : substances épaisses qui se
dépose au fond des cuves d'huile, et qui peut
être utilisée pour faire du savon.
« Vecero » : olivier qui donne des olives un an
sur deux.
En plus de se manger crue, l'huile sert à
frire des viandes, des légumes, des poissons… Mais quand les autres graisses
subissent des modifications par les effets de
la chaleur, l'huile d'olive est beaucoup plus
stable, en plus du fait qu'elle fournit plus,
comme disent les cuisiniers. En effet, l'huile
augmente dans la poêle.L´huile dólive vierge extra est celle qui supporte le mieux les
hautes températures jusqu´à 180 ºC
Grignon : partie solide qui reste après avoir
pressé les olives, une fois que l'huile et la margine sont sorties.
Huile piquée : dont la date de consommation est
dépassée, vieille, rance.
Lampe à huile : ustensile pour éclairer, doté
d'un récipient d' huile, d'une mèche et d'une
baguette avec un crochet pour le suspendre.
« Macaco » : espèce de panier que le cueilleur suspend à son cou et où il dépose les olives récoltées à la main.
« Maquila » : portion de grain, de farine ou
d'huile qui correspond au meunier pour la
mouture.
Moulin à bras : moulin qui fonctionne par la
force exercée par un cheval qui tourne autour
d'un axe.
Moulin à eau : moulin à farine ou à huile situé
à côté d'une rivière et qui est mu par la force
de l'eau.
Moulin à huile : moulin où l'on extrait l'huile
des olives.
Phase : pâte qui se forme quand sont unis la
margine et le grignon.
Récolte en vert : récolte de l'olive qui n'a pas
encore mûri, et qui est destinée à être assaisonnée et conservée comme olive de table.
« Romana » : dans certains endroits, lieu où
sont achetées les olives qui seront ensuite
transportées jusqu'au moulin le plus proche
pour être pressées.
« Soleras » : olives qui se sont détachées de
l'olivier et qu'il faut ramasser par terre.
Scourtin : disque fait en sparte sur lequel les
olives broyées sont déposées pour être pressées pour obtenir de l´huile.
« Talón » : pousse tendre de l'olivier sur
laquelle naîtront les olives de la prochaine
récolte.
Traire : récolter les olives à la main.
« Trama » : la fleur de l'olivier.
« Trujal » : petit réservoir dans lequel se
dépose l'huile dans les moulins.
CONVENTION BUREAU
COMMENT L'UTILISER
227
. rENSEIGNEMENTS
UTILES
AUTOBUS
TAXIS
RENT A CAR
PARKINGS
OFFICES DE TOURISME
CENTRES DE SANTE
MUSÉE DU VIN
Plaza de los Viñeros, 1
29008. Malaga
Information : (+34) 952 227 990
Prochaine ouverture 2007
.
Pour plus de renseignements, vous pouvez
appeler le numéro suivant : 902 240 202.
AUTOBUS
Malaga possède une Gare Routière moderne où vous trouverez toutes les informations
dont vous aurez besoin sur les horaires ou
les compagnies présentes dans les diverses
municipalités de Malaga.
ARCHIDONA :
Automóviles Casado, S.A.
Téléphone :
(+34) 95 231 59 08
ARDALES :
Los Amarillos, S.L.
Téléphone :
(+34) 95 236 30 24
CARRATRACA :
Los Amarillos, S.L.
Téléphone :
(+34) 95 236 30 24
CASABERMEJA :
Autocares Mateo S.L.
Téléphone :
(+34) 95 273 01 46
La Gare Routière se trouve sur la Promenade de los
Tilos s/n et pour plus de renseignements, vous pouvez appeler le (+34) 952 350 061. Plus bas, nous
donnons le détail des entreprises qui relient la Gare
Routière de Malaga et les principaux villages qui
peuvent être visités sur les différentes Routes de
l'Huile qui apparaissent dans ce guide :
CASARABONELA :
Sierra de las Nieves, S.L.
Téléphone :
(+34) 95 235 54 90
ALAMEDA :
Téléphone :
(+34) 95 231 59 08
COMARES :
Alsina Graells Sur, S.A.
Téléphone :
(+34) 95 231 82 95
ALFARNATE :
Automóviles Casado S.A.
Téléphone :
(+34) 95 231 59 08
CÓMPETA :
Ruiz y Avila, S.L.
Téléphone :
Malaga et l´huile
Index
COLMENAR :
Téléphone :
(+34) 95 231 59 08
(+34) 95 254 11 13
.
MUSÉE DU VIN DE MÁLAGA, MIJAS
C/ San Sebatián, 14
29610. Mijas (Málaga)
Pour en savoir plus : (+34) 952 48 63 67
Site Web : www.museovinomalaga.org
A L'Aéroport de Malaga ou à la Gare, vous
trouverez tous les jours un service de trains
de banlieue offrant des horaires réguliers.
ANTEQUERA :
Téléphone :
(+34) 95 231 59 08
Malaga, vin et huile
BANQUES ET MONNAIES
228
MUSÉE DE L´HUILE
HOJIBLANCA
Carretera de Córdoba s/n
29200 Antequera (Malaga)
Téléphone : 902 255 080
Fax : (+34) 952 842 555
Web : www.hojiblanca.es
TRAINS
ALMÁCHAR :
Autocares Valle Niza S.L.
Téléphone :
(+34) 95 254 27 84
.
.
TRAINS
MUSÉE DU VIN-ÉCOLE DE DÉGUSTATION RONDA
C/ González Campos, 2
29400 Ronda (Málaga)
Téléphone : 952 87 97 35
E-mail: [email protected]
Site Web : www.museodelvinoderonda.com
ALFARNATEJO :
Téléphone :
(+34) 95 231 59 08
Renseignements utiles
TRANSPORTS
CONSEIL RÉGULATEUR
DE LA DÉNOMINATION
DÓRIGINE ANTEQUERA
Carretera de Córdoba s/n. Apartado 88
29200 Antequera (Malaga)
Téléphone : (+34) 952 841 451
Fax : (+34) 952 840 359
Web : www.doantequera.org
MUSÉE DE OJÉN
C/ Carrera, 39
29610 Ojén (Málaga)
Téléphone : 952 88 14 53
Site Web : www.museovinomalaga.org
CONVENTION BUREAU
CONSEIL RÉGULATEUR DE LA
DÉNOMINATION DÓRIGINE MÁLAGA
Y SIERRAS DE MÁLAGA
C/ Fernando Camino, 2, 3º-3
29016 Malaga
Téléphone : (+34) 952 228 493
Fax : (+34) 952 227 990
Web : www.vinomalaga.com
229
PERIANA :
Téléphone :
(+34) 95 231 82 95
FUENTE PIEDRA :
Téléphone :
(+34) 95 231 59 08
RIOGORDO :
Téléphone :
(+34) 95 231 59 08
Téléphone :
(+34) 95 231 82 95
HUMILLADERO :
Téléphone :
(+34) 95 231 59 08
RONDA :
Sierra de las Nieves, S.L.
Téléphone :
(+34) 95 235 54 90
Los Amarillos, S.L.
Téléphone :
(+34) 95 236 30 24
Corporación Española de Transportes, S.A.
Téléphone :
902 143 144
.
VILLANUEVA DE ALGAIDA :
Téléphone :
(+34) 95 231 59 08
MOCLINEJO :
Téléphone :
(+34) 95 254 27 84
VILLANUEVA DEL ROSARIO :
Téléphone :
(+34) 95 231 59 08
MOLLINA :
Téléphone :
(+34) 95 231 59 08
VILLANUEVA DEL TRABUCO :
Téléphone :
(+34) 95 231 59 08
230
(+34) 61 988 84 74
CÓMPETA :
Téléphone :
(+34) 62 621 49 60
(+34) 64 973 49 86
(+34) 95 251 61 99
(+34) 95 251 21 11
ANTEQUERA :
Taxi Radio
Téléphone :
HUMILLADERO :
Téléphone :
(+34) 95 284 55 30
ARCHIDONA :
Téléphone :
(+34) 95 271 43 81
BENAMOCARRA :
Téléphone :
(+34) 95 250 95 28
MÁLAGA CAPITALE :
Unitaxi
Téléphone :
(+34) 95 232 79 50
(+34) 95 233 33 33
Taxi Unión Sociedad Cooperativa Andaluza
Téléphone :
(+34) 95 234 59 48
CARRATRACA :
Téléphone :
CASABERMEJA :
Téléphone :
(+34) 95 245 80 41
(+34) 95 245 80 22
(+34) 95 245 80 05
(+34) 61 613 21 54
(+34) 60 732 36 84
(+34) 65 049 99 76
CASARABONELA :
Téléphone :
(+34) 65 056 25 42
(+34) 62 750 27 96
(+34) 61 628 62 29
(+34) 64 922 73 56
Malaga et l´huile
Index
PERIANA :
Téléphone :
RIOGORDO :
Téléphone :
(+34) 95 273 70 96
(+34) 95 273 71 89
(+34) 95 253 61 56
(+34) 95 253 61 58
(+34) 95 273 22 11
(+34) 65 915 68 47
RONDA :
Téléphone :
(+34) 95 287 23 16
TORRE DEL MAR :
Téléphone :
(+34) 95 254 00 16
TORROX :
Téléphone :
(+34) 95 253 03 52C
.
.
OLÍAS :
Téléphone :
(+34) 95 231 82 95
ALFARNATE :
Téléphone :
ALMÁCHAR :
Téléphone :
(+34) 95 271 00 03
COMARES :
Téléphone :
(+34) 65 899 60 14
(+34) 60 952 51 89
(+34) 65 303 18 54
(+34) 60 732 36 84
(+34) 60 580 88 54
(+34) 66 958 00 72
(+34) 66 141 63 68
MALAGA CAPITALE :
Empresa Municipal de Transporte.
Téléphone :
(+34) 95 235 00 61
ALAMEDA :
Téléphone :
COLMENAR :
Téléphone :
.
VÉLEZ MÁLAGA :
Téléphone :
(+34) 95 231 82 95
Bien qu'il existe en général des arrêts de taxis
dans la plupart des municipalités, vous pouvez
aussi arrêter un taxi en levant la main, du
moment que ce dernier a la lumière verte allumée, ou solliciter le service par téléphone.
Nous vous offrons la liste détaillée des numéros de téléphone des taxis des principales
municipalités qui apparaissent dans ce guide :
TEBA :
Téléphone :
(+34) 95 231 59 08
TAXIS
CONVENTION BUREAU
EL BORGE :
Téléphone :
(+34) 95 254 27 84
231
(+34) 95 250 28 96
VILLANUEVA DE ALGAIDAS :
Grupo de Taxis
C/ Archidona, s/n
Téléphone :
(+34) 95 274 33 11
(+34) 65 481 46 87
Téléphone :
(+34) 95 274 20 96
Téléphone :
(+34) 95 275 13 13
Helle Hollis Car Rental.
Avda. García Morato, 14-16
29004 Malaga
Téléphone :
(+34) 95 224 55 44
Niza Cars, S.L.
Avda. García Morato, 44
29004 Malaga
Téléphone :
(+34) 95 223 61 84
Prima Rent a Car, S.L.
Apdo. de Correos 12
29080 Malaga
Téléphone :
(+34) 95 231 09 75
Automóviles Portillo
Avda. de Velásquez, 94
Téléphone :
(+34) 95 224 73 13
Crack Rent a Car (Baro Motor, S. L.).
Avda. Velazquez, 1 y 3
29003 Malaga
Téléphone :
(+34) 95 234 26 14
.
MALAGA CAPITALE :
Autos Marinsa S.L.
29004 Malaga
Téléphone :
(+34) 95 223 23 04
Centauro Rent a Car, S.L.
Avda. García Morato, s/n - Terminal, 2
29004 Malaga
Téléphone :
(+34) 95 217 74 50
Mocar Autorent, S.L.
C/ Cuevas Bajas, 25 - 27
Téléphone :
(+34) 95 210 53 00
Sdad. Coop. Industrial AutoSol
C/ Antonio de Nebrija, 37
Torremolinos
Téléphone :
(+34) 95 238 02 95
ESTEPONA :
Benamara Car Rent, S.L.
Crta. N.340 Km 167-Urb. Paraiso Barronal Local
1º,Parcela 2, Estepona
Téléphone :
(+34) 95 288 88 08
Espacar-Rent a Car
Avda. Litoral s/n
Estepona
Téléphone :
(+34) 95 279 29 35
Haro Rent a Car
Urb. El Pilar Km 166
Estepona
Téléphone :
(+34) 95 288 36 37
STATIONNEMENTS
Dans chaque village visité vous pourrez trouver
plusieurs zones de stationnement.
La plupart des communes disposent de SARE
(places de stationnement dans la rue marquées
au sol en bleu) et de places de stationnement
gratuit dans la plupart des rues.
ALMÁCHAR :
La Promenade de La Axarquía est le seul endroit
où vous pouvez laisser votre voiture
.
Crown Car Hire (Invaral, S.A)
29004 Malaga
Téléphone :
(+34) 95 224 67 18C
Avisedf. Avis
Ctra. Aeropuerto, Km. 0.5
29006 Malaga
Téléphone :
(+34) 95 223 88 42
ALHAURÍN DE LA TORRE :
Limousines Premier
Urb. Pinos de Alhaurín
Alhaurín de la Torre
Téléphone :
902 11 96 92
Dragon Car Hire
C/ Poeta Salvador Rueda, 29
Fuengirola
Téléphone :
(+34) 95 247 53 60
.
RENT A CAR
AUTRES RENT A CAR
Caramba Car
C/ Ramal-Hoyo, 7-70
Torremolinos
Téléphone :
(+34) 95 237 65 17
.
232
Europcar, IB-S.A.
Carril de San Isidro, 3
29004 Malaga
Téléphone :
(+34) 95 217 44 59
Cargest
Téléphone :
(+34) 95 217 35 20
Bravo Holiday Cars, S.L
Avda. Manuel Fraga Iribarne, 25 Nave E
Torremolinos
Téléphone :
(+34) 95 237 76 86
Adversament Rent a Car, S.L.
Azucarera Intelhorce, 66
Pog. Indust. Guadalhorce
29004 Malaga
Téléphone :
902 18 20 28
Autocares Andalucía
Carril de la Serrería, 24
Téléphone :
(+34) 95 223 23 49
TORREMOLINOS :
Autos Benelux
Avda. Carlota Alessandri, 204
Torremolinos
Téléphone :
(+34) 95 238 57 12
CONVENTION BUREAU
VIÉLEZ MÁLAGA :
Téléphone :
Malaga et l´huile
Index
233
BENAOJÁN :
Places sur la place de San Marco et dans les différentes rues du village.
COMARES :
La place Balcón de la Axarquía et l'avenue de
Malaga.
.
234
ALAMEDA :
Mairie
Plaza de España, 5
Téléphone :
(+34) 95 271 00 25
EL BORGE :
Mairie
Téléphone :
(+34) 95 251 20 33
ARDALES :
Syndicat d’Initiative
Avenida de Malaga s/n
Téléphone :
(+34) 95 245 80 46
FUENTE PIEDRA :
Office de Tourisme
C/ Ancha, s/n
Téléphone :
BENAMOCARRA :
Plaza del Calvario, s/n
Téléphone :
(+34) 95 253 56 12
HUMILLADERO :
Mairie
Avda. del Emigrante, 1
Téléphone :
(+34) 95 273 70 23
CARRATRACA :
Mairie
C/ Glorieta, 2
Téléphone :
(+34) 95 245 80 16
CASABERMEJA :
Cabinet Médical
Téléphone :
(+34) 95 275 82 59
MALAGA CAPITALE :
(Conseil d'Andalousie)
Pasaje Chinitas, 4
Téléphone :
(+34) 95 221 34 45
(+34) 95 260 61 93
Téléphone :
(+34) 95 206 13 80
Calle Echegaray, 2
Syndicat d'Initiative de l'Aéroport de
Malaga
(Conseil d'Andalousie)
Avda. García Morato, s/n
Téléphone :
(+34) 95 224 37 84
Syndicat d'Initiative de la Gare Routière
Paseo de los Tilos, s/n
Téléphone :
(+34) 95 235 00 61
ALFARNATE :
Mairie
Téléphone :
(+34) 95 275 90 28
CASARABONELA :
Office de Tourisme
Calle Real, 5
Téléphone :
(+34) 95 245 60 67
ALFARNATEJO :
Mairie
C/ Feria, 2
Téléphone :
COLMENAR :
Mairie
Plaza de España, 9
Téléphone :
(+34) 95 275 92 86
ALMÁCHAR :
C/ Almería, 14
Téléphone :
(+34) 95 251 20 02
(+34) 95 273 00 00
COMARES :
C/ Real, s/n
Téléphone :
(+34) 95 250 93 13
Malaga et l´huile
Index
MOCLINEJO :
Mairie
Plaza de España, 7
Téléphone :
(+34) 95 273 54 53
(+34) 95 240 05 86
.
.
MOLLINA :
Vous pouvez laisser votre voiture dans les différentes rues du village.
Dans tous les villages de la province vous pouvez trouver un Syndicat d'Initiative où l'on vous informera de
façon détaillée sur toutes les offres touristiques proposées par la municipalité que vous souhaitez visiter.
ARCHIDONA :
Pasaje Ochavada, 2
Téléphone :
(+34) 95 271 64 79
MOCLINEJO :
Vous pouvez vous garer dans la Rue Calvario ou
dans l'avenue de la Pasión.
OFFICES DE TOURISME
CÓMPETA :
Avda. Constitución s/n
Téléphone :
(+34) 95 255 36 85
.
MALAGA CAPITALE :
Parkings : Dans la vieille ville il existe trois
parkings municipaux et des zones S.A.R.E
(places de parking dans la rue signalées au sol
par la couleur bleue).
Parkings : parking Central sur la place de la
Marina, en face du Port ; parking Tejón y
Rodríguez dans la rue Tejón y Rodríguez, et parking Alcazaba, sur la place La Alcazaba.
S.A.R.E : Quand vous verrez l'indication SARE 30,
cela signifie que vous pourrez rester garder jusqu'à
30 minutes dans la zone rayée en bleu. Dans le centre, elles se trouvent sur la place del Teatro et dans
la rue Atarazanas. Quand vous verrez l'indication
SARE exclusivement, vous pourrez stationner jusqu'à 90 minutes pour 1,50 euros.
TORROX :
Vous pouvez laisser votre voiture dans l'enceinte
de la Feria, sur la place Almanzor ou dans l'avenue de Cómpeta.
VÉLEZ MÁLAGA :
Vous pouvez vous garer dans la zone connue comme
« Pozancón », sur le parking public à côté de la Mairie,
sur le parking à côté de l'église de San Antonio de
Padua, sur le chemin de Malaga et sur le parking à
côté de la Piscine Couverte Municipale.
ANTEQUERA :
Bureau de Renseignements Touristiques
Plaza de San Sebastián, 7
Téléphone :
(+34) 95 270 25 05
CÓMPETA :
Place de parking sur la place de la Axarquía.
RONDA :
Vous pouvez trouver où laisser votre voiture dans
le parking Blas Infante, dans le parking de la
place de La Merced, sur la place del Socorro et
dans le parking de la rue Lauría.
CONVENTION BUREAU
ANTEQUERA :
Places dans le parking de la rue Diego Ponce, sur
la place Fernández Viaga, dans les rues Lucena,
Infante Don Fernando, Carretero, Encarnación,
La Alameda et sur la Promenade de María
Cristina.
235
(+34) 95 274 00 44
Mairie
C/ Constitución, 16
Téléphone :
(+34) 95 274 30 02
ALMÁCHAR :
Cabinet Médical
Téléphone :
C/ Real, s/n
PERIANA :
Mairie
Plaza de Andalucía, 1
Téléphone :
(+34) 95 253 61 67
Mairie
Plaza de España, 9
Téléphone :
(+34) 95 274 22 63
ALMÁCHAR :
Centre de Santé
C/ Eugenia Ríos
Téléphone :
Mairie
Plaza del Prado, 1
Téléphone :
(+34) 95 275 10 21
ANTEQUERA :
Hôpital d'Antequera
Téléphone :
(+34) 95 106 16 00
Ambulatorio
Téléphone :
(+34) 95 284 29 29
RINCÓN DE LA VICTORIA:
Office de tourisme régional.
C/ Granada, 2 - B
Téléphone : 95 240 77 68
.
TEBA :
Mairie
Téléphone :
(+34) 95 274 80 20
TORROX COSTA :
Centro Internacional, Bl. 79, bajo
Téléphone :
(+34) 95 253 02 25
.
(+34) 95 271 05 66
(+34) 95 271 10 86
ALFARNATE :
Centre de Santé
C/ Federico García Lorca, s/n
Téléphone :
(+34) 95 275 92 40
ALFARNATEJO :
Cabinet Médical
C/ Feria, 2
Téléphone :
Index
ARCHIDONA :
Centre de Santé
C/ Camino del Santuario, s/n
Téléphone :
(+34) 95 271 45 50
CÓMPETA :
Centre de Santé
C/ San Antonio, 156
Téléphone :
(+34) 95 251 60 89
ARDALES :
Centre de Santé
C/ Real, 10
Téléphone :
(+34) 95 245 82 75
EL BORGE :
Cabinet Médical
C/ República, s/n
Téléphone :
(+34) 95 251 20 75
(+34) 95 250 95 79
FUENTE PIEDRA :
Centre de Santé
Camino de la Estación, s/n
Téléphone :
(+34) 95 273 50 01
(+34) 95 245 80 92
HUMILLADERO :
Centre de Santé
C/ Capitán Velasco, 7
Téléphone :
(+34) 95 273 75 84
(+34) 95 275 82 59
MOCLINEJO :
Centre de Santé
C/ Castillo, 13
Téléphone :
BENAMOCARRA :
Centre de Santé
C/ Zarzuela, 4
Téléphone :
CARRATRACA :
Centre de Santé
C/ Carril, s/n
Téléphone :
CASABERMEJA :
Cabinet Médical
C/ Llanas, 4
Téléphone :
(+34) 95 240 05 76
(+34) 95 275 94 34
.
236
ALAMEDA :
Centre de Santé
C/ Enmedio, 68
Téléphone :
(+34) 95 250 92 84
VÉLEZ MÁLAGA :
Avda. de Andalucía, 119
Téléphone :
(+34) 95 254 11 04
Pour n'importe quelle urgence, que ce soit de
sécurité ou de santé, appelez le 112, numéro
d'urgences européen, unique et gratuit, qui vous
dirigera immédiatement vers le service approprié
à chaque cas. Ils répondent 24h/24h en espagnol,
anglais et allemand. Néanmoins, dans chaque
municipalité que vous allez visiter, il existe un
centre de santé où vous pouvez vous diriger en
cas d'urgence.
COMARES :
Cabinet Médical
C/ Real, s/n
Téléphone :
.
RONDA :
Syndicat d’Initiative.
Plaza de España, 9
Téléphone :
(+34) 95 218 71 19
CENTRES DE SANTE
(+34) 95 251 20 83
COLMENAR :
Centre de Santé
Ctra. de Riogordo, s/n
Téléphone :
(+34) 95 273 03 51
RIOGORDO :
Mairie
Téléphone :
(+34) 95 273 21 54
(+34) 95 251 20 83
CASARABONELA :
Centre de Santé
Avenida Juan XXIII, s/n
Téléphone :
(+34) 95 245 65 59
CONVENTION BUREAU
MOLLINA :
Mairie
C/ Villa, 3
Téléphone :
Malaga et l´huile
Index
237
MOLLINA :
Centre de Santé
Avenida El Limonar s/n
Téléphone :
(+34) 95 274 01 36
Centre de Santé
C/ Las Flores, 1
Téléphone :
(+34) 95 274 34 90
PERIANA :
Centre de Santé
C/ Paseo Bellavista, s/n
Téléphone :
(+34) 95 253 61 76
Centre de Santé
Plaza Nueva del Saucedo, s/n
Téléphone :
(+34) 95 274 27 77
RIOGORDO :
Cabinet Médical
C/ Fátima, s/n
Téléphone :
(+34) 95 273 21 36
TEBA :
Cabinet Médical
C/ Nueva, 5
Téléphone :
(+34) 95 274 82 89
TORROX :
Centre de Santé
C/ Calzada, s/n
Téléphone :
(+34) 95 253 86 01
VÉLEZ MÁLAGA :
Hôpital Régional de Vélez Málaga
Finca El Tomillar, s/n
Téléphone :
(+34) 95 106 70 00
Urgencias :
(+34) 95 106 70 21
.
.
RONDA :
Centre de Santé Ronda-Sur « Santa Bárbara »
C/ San Vicente de Paúl, s/n
Téléphone : (+34) 95 106 56 23-24
Centre de Santé Ronda-Norte
C/ Espinillos, s/n
Téléphone :
(+34) 95 287 69 75
238
Centre de Santé
C/ Bernardo Caro, s/n
Téléphone :
(+34) 95 275 19 08
BANQUE ET MONNAIE
L'unité monétaire est l'euro. On trouve sans
problème dans de nombreuses rues des banques
ou Caisses d'Epargne avec leurs distributeurs
automatiques adaptés à tout type de cartes internationales.
Les horaires des banques sont de 8h30 à 14h du
lundi au samedi (sauf de mai à septembre où elles
n'ouvrent pas le samedi). Les caisses d'épargne
ferment à 14h15 et n'ouvrent pas le samedi.
Index

Malaga - Costa Del Sol

Transcription

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